BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Gizi

Kata “gizi” berasal dari bahasa Arab ghidza, yg berarti “makanan”.

Ilmu gizi bisa berkaitan dengan makanan dan tubuh manusia.

Dalam bahasa Inggris, food menyatakan makanan, pangan dan bahan makanan.

Pengertian gizi terbagi secara klasik dan masa sekarang yaitu :

Secara Klasik : gizi hanya dihubungkan

dengan kesehatan tubuh (menyediakan energi, membangun, memelihara

jaringan tubuh, mengatur proses-proses kehidupan dalam tubuh).

Sekarang : selain untuk kesehatan, juga dikaitkan dengan

potensi ekonomi seseorang karenagizi berkaitan dengan perkembangan otak,

kemampuan belajar, produktivitas kerja.12

Sedangkan pengertian dari ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari

segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal.

2.2 Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi

Ilmu gizi dikembangkan tahun 1926, oleh Mary Swartz Rose saat dikukuhkan

sebagai profesor ilmu gizi di Universitas Columbia, New York, AS. Pada zaman

purba, makanan penting untuk  kelangsungan hidup. Sedangkan pada zaman

Yunani, tahun 400 SM ada teori Hipocrates yang menyatakan bahwa

makanan sebagai panas yang dibutuhkan manusia, artinya manusia butuh makan.5

Beberapa penelitian yang menegaskan bahwa ilmu gizi sudah ada sejak dulu,

antara lain:3,5

Penelitian tentang Pernafasan dan Kalorimetri – Pertama dipelajari oleh

Antoine Lavoisier  (1743-1794). Mempelajari hal-hal yang berkaitan dengan 

penggunaan energi makanan yang meliputi  proses pernafasan, oksidasi dan

4

5

kalorimetri. Kemudian berkembang hingga awal abad 20, adanya  penelitian

tentang pertukaran energi dan sifat-sifat bahan  makanan pokok.

Penemuan Mineral – Sejak lama mineral telah diketahui dalam tulang dan

gigi. Pada tahun 1808 ditemukan kalsium. Tahun 1808, Boussingault

menemukan zat besi sebagai zat esensial. Ringer (1885) dan Locke (1990),

menemukan cairan tubuh perlu konsentrasi elektrolit tertentu. Awal abad 20,

penelitian Loeb tentang pengaruh konsentrasi garam natrium, kalium

dan kalsiumklorida terhadap jaringan hidup.

Penemuan Vitamin – Awal abad 20, vitamin sudah dikenal. Sejak tahun 1887-

1905 muncul penelitian-penelitian dengan makanan yang dimurnikan

dan makanan utuh.

Dengan hasil ditemukan : zat aktif dalam makanan yang tidak tergolong

zat gizi utama dan berperan dalam pencegahan penyakit (Scurvy dan Rickets).

Penelitian Tingkat Molekular dan Selular – Penelitian ini dimulai tahun

1955, dan diperolehpengertian tentang struktur sel yang rumit serta peranan

kompleks dan vital zat gizi dalampertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel.

Setelah tahun 1960, penelitian bergeser dari zat-zat giziesensial ke inter

relationship antara zat-zat gizi, peranan biologik spesifik, penetapan

kebutuhan zat gizi manusia dan pengolahan makanan terhadap kandungan zat

gizi.

Keadaan sekarang muncul konsep-konsep baru antara lain, pengaruh

keturunan terhadap kebutuhan gizi, pengaruh gizi terhadap perkembangan otak

dan perilaku, kemampuan bekerja dan produktivitas serta daya tahan terhadap

penyakit infeksi. 3

2.3 Indikator Kinerja Program Perbaikan Gizi Masyarakat2

1. Balita gizi buruk mendapatkan perawatan.

2. Pemberian ASI eksklusif.

3. Rumah tangga mengkonsumsi garam beryodium.

6

4. Pemberian Vitamin A dosis tinggi.

5. Pemberian tablet Fe (Fe1 dan Fe3) pada ibu hamil.

6. Pemantauan pertumbuhan (SKDN).

2.3.1 Balita gizi buruk mendapatkan perawatan

Berdasarkan berbagai data serta hasil penelitian banyak pihak, masalah

gizi di Indonesia, selain gizi buruk juga masih tingginya kasus gizi kurang.

Belum lagi terjadinya trend peningkatan masalah gizi lebih yang semakin

meningkat. Masalah ini menjadi sangat penting untuk ditindak lanjuti, karena

pada periode masa Balita, merupakan periode masa kritis. Masa ini

merupakan periode optimalisasi pertumbuhan dan perkembangan otak.

Menurut Depkes RI (2006) masalah kurang gizi masih menjadi masalah

kesehatan masyarakat dan dapat menjadi penyebab kematian terutama pada

kelompok resiko tinggi (bayi dan balita).5,9,4 Gizi kurang pada balita tidak

terjadi secara tiba – tiba, tetapi diawali dengan keterbatasan kenaikan berat

badan yang tidak cukup. Perubahan berat badan balita dari waktu kewaktu

merupakan petunjuk awal perubahan status gizi balita. Dalam periode 6

bulan, bayi yang berat badannya tidak naik dua kali berisiko mengalami gizi

kurang 12,6 kali di bandingkan pada balita yang berat badannya naik terus.9

Sebagaimana kita ketahui, salah satu cara mengetahui kesehatan dan

pertumbuhan anak dilakukan dengan memantau hasil penimbangan berat

badan pada setiap bulan. Di Posyandu hal ini dilakukan dengan menggunakan

alat ukur pemantauan KMS atau kartu menuju sehat. Kartu ini antara lain

berfungsi sebagai alat bantu pemantauan tingkat pertumbuhan dan

perkembangan anak.3,5

Salah satu pengertian gizi buruk merupakan suatu keadaan kekurangan

konsumsi zat gizi yang disebabkan oleh rendahnya konsumsi energi protein

dalam makanan sehari–hari, sehingga secara klinis terdapat tiga tipe,

marasmus , kwashiorkor, dan marasmus kwashiorkor Roedjito (1989),

7

masalah kurang gizi dapat mencakup kekurangan energi, protein, zat besi,

juga kekurangan vitamin A. Sedangkan pendekatan masalah kurang gizi

meliputi tiga klasifikasi, antara lain keadaan biologi (yang mencakup umur,

jenis kelamin, keadaan fisiologis, gangguan penyakit infeksi, keadaan

kesehatan), keadaan fisik (yang meliputi pedesaan atau perkotaan dan ekologi

daerah seperti hutan, rawa-rawa, pegunungan, dataran, sumber makanan,

petani dan pasar), serta keadaan sosial ekonomi dan kebudayaan meliputi suku

dan budaya, status sosial ekonomi, pendapatan, luas tanah). 9

Sementara menurut Azwar (2005), faktor kemiskinan merupakan

penyebab mendasar yang mengakibatkan masalah gizi kurang akibat

minimnya asupan gizi dan tingginya penyakit infeksi. Sedangkan menurut

Kurniawan et all (2001), masalah inti yang menjadi penyebab gizi kurang

antara lain karena keadaan keluarga memburuk, pendidikan dan penyediaan

bahan makanan tidak baik, serta kurangnya hasil pertanian, sehingga

menyebabkan kurangnya ketersediaan makanan pada skala rumah tangga.

Juga karena minimnya akses rumah tangga pada sarana pelayanan kesehatan.7

Pada dasarnya keadaan gizi kurang tidak semata masalah kesehatan

tetapi juga masalah non kesehatan, tidak semata masalah ekonomi tetapi juga

masalah non ekonomi.  Kebijakan dalam pencegahan dan penanggulangan

gizi buruk menurut Depkes RI (2006), antara lain dilakukan

pendekatan pemberdayaan masyarakat yaitu dengan meningkatkan akses

untuk memperoleh informasi serta keterlibatan dalam proses pengambilan

keputusan. Peningkatan insidensi dan sebaran kasus kurang gizi disebabkan

oleh  banyak faktor / permasalahan, seperti faktor biologis yang meliputi

umur, jenis kelamin, penyakit infeksi kronis yang diderita oleh balita di

daerah dengan kasus gizi kurang.5

Sementara pada faktor geografi, sosial ekonomi dan politik, antara lain

akan menyangkut ketersedian lahan, ketahanan pangan di tingkat rumah

tangga, pola asuh, penyakit infeksi dan non-infeksi, kesehatan lingkungan,

8

pendidikan, kemiskinan, juga faktor kebijakan. Masalah gizi buruk dan gizi

kurang berpengaruh erat pada kualitas sumber daya manusia. Menurut Depkes

RI (2006), pada tahun 2006 masih sekitar 28% dari jumlah balita di Indonesia

mengalami gizi kurang.5

Terkait kompleksitas masalah gizi, menurut Depkes RI (2005),

berbagai upaya dan kegiatan penanganan kasus gizi, antara lain dilakukan

dengan :3

1. Penanggulangan kurang vitamin A ( KVA ) yaitu pendistribusian pada

bayi di bulan Februari dan Agustus.

2. Penanggulangan kurang gizi dengan pemberian makanan tambahan

3. Penanggulangan anemia gizi dan besi

4. Penanggulangan gangguan akibat kekurangan yodium (GAKY)

5. Penimbangan Balita

Berbagai usaha telah dilakukan sebagai upaya perbaikan gizi, antara

lain melalui usaha promosi gizi seimbang, penyuluhan gizi di posyandu,

fortifikasi pangan, pemberian makanan tambahan termasuk MP-ASI,

pemberian suplemen gizi seperti kapsul vitamin A dan Fe, pemantauan dan

penanggulangan gizi buruk, gerakan ASI Eksklusif, keanekaragaman

makanan, juga penggunaan garam beryodium. Kita masih memerlukan

inovasi dan usaha lebih untuk menyelamatkan anak cucu generasi bangsa ini,

dengan peran kita dalam berbagai aspek dan tingkatan.

2.3.2 ASI eksklusif

ASI eksklusif (menurut WHO) adalah pemberian ASI saja pada bayi

sampai usia 6 bulan tanpa tambahan cairan ataupun makanan lain. ASI dapat

diberikan sampai bayi berusia 2 tahun. Pemberian ASI eksklusif selama 6

bulan dianjurkan oleh pedoman internasional yang didasarkan pada bukti

ilmiah tentang manfaat ASI baik bagi bayi, ibu, keluarga, maupun Negara.

Menurut penelitian yang dilakukan di Dhaka pada 1.667 bayi selama 12 bulan

9

mengatakan bahwa ASI eksklusif dapat menurunkan risiko kematian akibat

infeksi saluran napas akut dan diare. WHO dan UNICEF merekomendasikan

kepada para ibu, bila memungkinkan ASI eksklusif diberikan sampai 6 bulan

dengan menerapkan hal-hal sebagai berikut.13

1. Inisiasi menyusu dini selama 1 jam setelah kelahiran bayi.

2. ASI Eksklusif diberikan pada bayi hanya ASI saja tanpa makanan

tambahan atau minuman.

3. ASI diberikan secara on-demand atau sesuai kebutuhan bayi, setiap

hari setiap malam.

4. ASI diberikan tidak menggunakan botol, cangkir, maupun dot.

Menyusui adalah suatu proses alamiah, namun sering ibu-ibu tidak

berhasil menyusui lebih dari yang semestinya, oleh karena itu ibu-ibu

memerlukan bantuan agar proses menyusui dapat berhasil. Banyak alasan

yang dikemukakan ibu-ibu antara lain ibu merasa ASI nya tidak mencukupi

ASI nya tidak keluar pada hari-hari pertama kelahiran bayi. Sesungguhnya

hal ini tidak disebabkan karena ibu tidak memproduksi ASI dalam jumlah

yang cukup untuk bayinya, disamping informasi tentang cara-cara menyusui

yang baik dan benar belum menjangkau sebagian besar ibu-ibu (Depkes,

2001). Adanya anggapan bahwa menyusui adalah cara yang kuno serta alasan

ibu bekerja, takut kehilangan kecantikan, tidak disayangi lagi oleh suami dan

gencarnya promosi perusahaan susu formula di berbagai media massa juga

merupakan alasan yang dapat mengubah kesepakatan ibu untuk menyusui

bayinya sendiri, serta menghambat terlaksananya proses laktasi (Widjaja,

2002).7

2.3.2.1 Keunggulan ASI dan Manfaat Menyusui

Keunggulan ASI dan manfaat menyusui dapat dilihat dari beberapa

aspek yaitu:7,14

10

1.Aspek Gizi.

Manfaat Kolostrum

Kolostrum mengandung zat kekebalan terutama IgA untuk melindungi

bayi dari berbagai penyakit infeksi terutama diare.

Jumlah kolostrum yang diproduksi bervariasi tergantung dari hisapan

bayi pada hari-hari pertama kelahiran.Walaupun sedikit namun cukup

untuk memenuhi kebutuhan gizi bayi.Oleh karena itu kolostrum harus

diberikan pada bayi.

Kolostrum mengandung protein,vitamin A yang tinggi dan mengandung

karbohidrat dan lemak rendah, sehingga sesuai dengan kebutuhan gizi

bayi pada hari-hari pertama kelahiran.

Membantu mengeluarkan mekonium yaitu kotoran bayi yang pertama

berwarna hitam kehijauan.

Komposisi ASI

ASI mudah dicerna, karena selain mengandung zat gizi yang sesuai,

juga mengandung enzim-enzim untuk mencernakan zat-zat gizi yang

terdapat dalam ASI tersebut.

ASI mengandung zat-zat gizi berkualitas tinggi yang berguna untuk

pertumbuhan dan perkembangan kecerdasan bayi/anak.

Selain mengandung protein yang tinggi, ASI memiliki perbandingan

antara Whei dan Casein yang sesuai untuk bayi. Rasio Whei dengan

Casein merupakan salah satu keunggulan ASI dibandingkan dengan

susu sapi. ASI mengandung whey lebih banyak yaitu 65:35.Komposisi

ini menyebabkan protein ASI lebih mudah diserap. Sedangkan pada

susu sapi mempunyai perbandingan Whey :Casein adalah 20 : 80,

sehingga tidak mudah diserap.

Komposisi Taurin, DHA dan AA pada ASI

11

Taurin adalah sejenis asam amino kedua yang terbanyak dalam ASI

yang berfungsi sebagai neuro-transmitter dan berperan penting untuk

proses maturasi sel otak. Percobaan pada binatang menunjukkan

bahwa defisiensi taurin akan berakibat terjadinya gangguan pada

retina mata.

Decosahexanoic Acid (DHA) dan Arachidonic Acid (AA) adalah

asam lemak tak jenuh rantai panjang (polyunsaturated fatty acids)

yang diperlukan untuk pembentukan sel-sel otak yang optimal. Jumlah

DHA dan AA dalam ASI sangat mencukupi untuk menjamin

pertumbuhan dan kecerdasan anak. Disamping itu DHA dan AA

dalam tubuh dapat dibentuk/disintesa dari substansi pembentuknya

(precursor) yaitu masing masing dari Omega 3 (asam linolenat) dan

Omega 6 (asam linoleat).

2. Aspek Imunologik

ASI mengandung zat anti infeksi, bersih dan bebas kontaminasi.

Immunoglobulin A (Ig.A) dalam kolostrum atau ASI kadarnya cukup

tinggi.Sekretori Ig.A tidak diserap tetapi dapat melumpuhkan bakteri

patogen E. coli dan berbagai virus pada saluran pencernaan.

Laktoferin yaitu sejenis protein yang merupakan komponen zat

kekebalan yang mengikat zat besi di saluran pencernaan.

Lysosim, enzym yang melindungi bayi terhadap bakteri (E. coli dan

salmonella) dan virus. Jumlah lysosim dalam ASI 300 kali lebih

banyak daripada susu sapi.

Sel darah putih pada ASI pada 2 minggu pertama lebih dari 4000 sel

per mil. Terdiri dari 3 macam yaitu: Brochus-Asociated Lympocyte

Tissue (BALT) antibodi pernafasan, Gut Asociated Lympocyte

Tissue (GALT) antibodi saluran pernafasan, dan Mammary

12

Asociated Lympocyte Tissue (MALT) antibodi jaringan payudara

ibu.

Faktor bifidus, sejenis karbohidrat yang mengandung nitrogen,

menunjang pertumbuhan bakteri lactobacillus bifidus. Bakteri ini

menjaga keasaman flora usus bayi dan berguna untuk menghambat

pertumbuhan bakteri yang merugikan.

3. Aspek Psikologik

Rasa percaya diri ibu untuk menyusui : bahwa ibu mampu menyusui

dengan produksi ASI yang mencukupi untuk bayi. Menyusui

dipengaruhi oleh emosi ibu dan kasih saying terhadap bayi akan

meningkatkan produksi hormon terutama oksitosin yang pada

akhirnya akan meningkatkan produksi ASI.

Interaksi Ibu dan Bayi: Pertumbuhan dan perkembangan psikologik

bayi tergantung pada kesatuan ibu-bayi tersebut.

Pengaruh kontak langsung ibu-bayi : ikatan kasih sayang ibu-bayi

terjadi karena berbagai rangsangan seperti sentuhan kulit (skin to skin

contact). Bayi akan merasa aman dan puas karena bayi merasakan

kehangatan tubuh ibu dan mendengar denyut jantung ibu yang sudah

dikenal sejak bayi masih dalam rahim.

4. Aspek Kecerdasan

Interaksi ibu-bayi dan kandungan nilai gizi ASI sangat dibutuhkan

untuk perkembangan system syaraf otak yang dapat meningkatkan

kecerdasan bayi.

Penelitian menunjukkan bahwa IQ pada bayi yang diberi ASI

memiliki IQ point 4.3 point lebih tinggi pada usia 18 bulan, 4-6 point

lebih tinggi pada usia 3 tahun, dan 8.3 point lebih tinggi pada usia 8.5

tahun, dibandingkan dengan bayi yang tidak diberi ASI.

13

5. Aspek Neurologis

Dengan menghisap payudara, koordinasi syaraf menelan, menghisap

dan bernafas yang terjadi pada bayi baru lahir dapat lebih sempurna.

6. Aspek Ekonomis

Dengan menyusui secara eksklusif, ibu tidak perlu mengeluarkan

biaya untuk makanan bayi sampai bayi berumur 4 bulan. Dengan

demikian akan menghemat pengeluaran rumah tangga untuk membeli

susu formula dan peralatannya.

2.3.2.2 Perbandingan ASI dan susu formula

       Perbandingan air susu ibu (ASI) dan susu formula memang terpaut

jauh. Tidak diragukan lagi bahwa ASI menjadi sumber gizi sempurna bagi

bayi ketimbang susu formula.7

ASI Susu Formula

Kaya DHA dan AA untuk

pembentukan sel otak, mudah

diserap usus bayi, kaya

kolesterol, mengandung enzim

pencerna lemak

Kurang DHA, tidak ada kolesterol, tidak

diserap secara sempurna

Mengandung lactoferin (baik

untuk usus), lisosim (enzim anti

mikroba), kaya protein

pembangun tubuh dan otak

Tidak ada lactoferin dan lisosim. Protein

pembangun tubuh dan otaknya kurang

Kaya laktosa (karbohidrat

penting untuk perkembangan

otak) dan oligosakarida yang

Kurang laktosa dan oligosakarida bahkan

dalam beberapa susu formula tidak

terkandung di dalamnya

14

ASI Susu Formula

meningkatkan kesehatan usus

Kaya akan sel darah putih dan

imunoglobulin (untuk antibodi)

Tidak ada sel darah putih atau sel lainnya,

sedikit imunoglobulin dan biasanya jenis

yang salah

Mengandung zat besi, zink dan

kalsium, (besi mampu diserap

sekitar 50-75%), juga

mengandung antioksidan

Tidak diserap dengan baik, mengandung

antioksidan

Kaya enzim pencerna seperti

lipase dan amilase. Kaya hormon

seperti tiroid, prolaktin,

oksitosin.

Kurang enzim dan hormon