5

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Tuna

Ikan tuna merupakan ikan ekonomis penting dalam perdagangan perikanan

dunia dan termasuk golongan ikan pelagis. Ikan tuna banyak dimanfaatkan

sebagai ikan kaleng dan sashimi dalam industri perikanan dunia. Spesies ikan ini

memiliki karakteristik yang mirip sehingga dapat disebut dengan golongan tuna

dan spesies mirip tuna (Nurjanah et al, 2011).

2.1.1.Klasifikasi ikan yellowfin tuna

Klasifikasi ikan tuna adalah sebagai berikut ( Collette dan Nauen dalam Nurjanah

et al, 2011):

Phylum : Chodata

Subphylum : Vertebrata

Superclass : Actinopterygii

Class : Osteichtyes

Infraclass : Teleostei

Superorder : Acanthopterygii

Order : Perciformes

Suborder : Scombroidei

Famili : Scombridae

Subfamily : Thunini

Genus : Thunnus

Species : Thunnus albacares ( yellowfin tuna/ madidihang)

6

2.1.2.Morfologi ikan tuna

Tuna juga dimasukkan dalam satu famili scombroidae, satu golongan ikan

yang berbentuk cerutu. Badan ikan tuna berbentuk cerutu, menandakan kecepatan

dalam pergerakannya. Bagian belakang badannya langsing, sedangkan bagian

terlebarnya terletak di tengah-tengah. Penampang lintang badan ikan tuna

umumnya berbentuk bulat panjang atau agak membulat. Semua bagian badannya

ditutupi sisik kecuali pada bagian dada yang mengeras dan seperti perisai. Warna

punggung biru tua kadang-kadang hampir hitam yang cepat sekali berubah bila

ikan mati. Sedangkan bagian perut berwarna keputih-putihan. Tuna terdapat di

perairan mana saja, terutama yang mempunyai kadar garam tinggi (Simorangkir,

2000).

Untuk tuna yellowfin sendiri mempunyai ciri khas yaitu warna sirip dan

finletnya (sirip-sirip kecil) yang kuning saat hidup atau segar, juga mempunyai

sepasang sirip pektoral yang lebih pendek dari pada albacore. Tuna yellowfin (

Thunnus albacares), hidup di laut lepas dan dekat dipermukaan, memiliki panjang

maksimum mencapai 195 cm, namun pada umumnya berukuran 50-150 cm,

pemakan ikan, cumi-cumi dan udang (Wudianto et al dalam Nurjanah et

al ,2011).

2.1.3.Komposisi gizi ikan tuna

Kajian mengenai komposisi kimia dan nilai gizi pada beberapa ikan tuna

telah banyak dilakukan. Komposisi gizi dan nilai gizi yellow fin berdasarkan

kajian Oehlenschlager et al (2009) dalam Rizal (2011) dapat dilihat pada tabel 1.

7

Tabel 1. Komposisi gizi ikan yellowfin tuna per 100 gram daging

Komposisi Satuan Jenis

YellowfinKadar air gr 71Protein gr 23Total lemak gr 15Abu gr 1,3Energi kkal 168Kalsium mg 16Magnesium mg 50Fosfor mg 191Potasium mg 444Sodium mg 37Seng mg 0,52Tembaga mg 0,06Selenium µg 0,02

Sumber: Oehlenschlager  (2009) dalam Rizal (2011)

2.2. Proses Kemunduran Mutu Ikan

Proses perubahan pada ikan setelah ikan mati terjadi karena aktivitas enzim,

mikroorganisme, dan kimiawi. Ketiga hal tersebut menyebabkan tingkat

kesegaran ikan menurun. Perubahan ini terjadi sangat cepat, tergantung jenis,

ukuran dan bentuk ikan, suhu dan kondisi lingkungan ikan.

1) Hyperaemia

Lendir ikan terlepas dari kelenjar-kelenjarnya di dalam kulit, membentuk

lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. Pelepasan lendir dari kelenjar

lendir ini merupakan reaksi alami ikan yang sedang sekarat terhadap keadaan yang

tidak menyenangkan, jumlah lendir yang terlepas dan meyelimuti tubuh dapat

sangat banyak hingga mencapai 1- 21/2 persen dari berat tubuhnya. Lendir itu

terdiri atas glukoprotein mucin yang merupakan subsrat yang sangat baik bagi

pertumbuhan bakteri (Murniyati dan Sunarman, 2000).

8

2) Rigor mortis

Perubahan rigormortis merupakan akibat dari suatu rangkaian perubahan

kimia yang kompleks di dalam otot ikan sesudah kematiannya (Junianto, 2003).

Tahapan ini ditandai oleh tubuh ikan yang mengejang setelah mati akibat proses-

proses bio-kimia yang kompleks didalam jaringan tubuh. Waktu ikan mati,

senyawa organik di dalam jaringan di pecah oleh enzim yang masih tetap aktif.

Pada mulanya glikogen terhidrolisa menghasilkan akumulasi asam laktat dan

penurunan pH (Murniyati dan Sunarman, 2000).

Pada fase rigormortis, pH tubuh ikan menurun menjadi 6,2-6,6 dari pH

mula-mula 6,9-7,2. Tinggi rendahnya pH awal ikan sangat bergantung pada

jumlah glikogen yang ada dan kekuatan penyangga pada daging ikan. Kekuatan

penyangga pada daging ikan disebabkan oleh protein, asam laktat, asam fosfat,

TMAO, dan basa-basa menguap (Junianto, 2003).

3) Perubahan karena aktivitas enzim (autolysis)

Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi

metabolisme dalam bahan atau enzim yang terdapat di dalamnya secara alami

sehingga terjadi proses autolisis yang berakhir dengan kerusakan dan

pembusukan. Setelah ikan mati, maka metabolisme bersifat anaerob yang dapat

menghasilkan asam laktat. Hal ini akan menyebabkan pH turun sehingga menjadi

5,6 - 5,8. Dengan turunnya pH, metabolisme anaerob menjadi lambat dan jumlah

ATP menipis sehingga daging mengeras (rigor mortis) kemudian kembali

melunak dan proses autolisis akan berlangsung, sehingga daging menjadi rusak

(Muchtadi, 2010).

9

Autolisis dimulai bersamaan dengan menurunnya pH. Mula-mula, protein

dipecah menjadi molekul-molekul makro, yang menyebabkan peningkatan

dehidrasi protein dan molekul-molekulnya pecah menjadi proteose, lalu pecah lagi

menjadi pepton, polipeptida dan akhirnya menjadi asam amino. Disamping asam

amino, autolysis menghasilkan pula sejumlah kecil pyrimidine dan purine basa

yang dibebaskan pada waktu asam nukleat memecah. Bersamaan dengan itu,

hidrolisis lemak menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol (Murniyati dan

Sunarman, 2000). Ciri terjadinya perubahan secara autolisis ini adalah dengan

dihasilkannya amoniak sebagai hasil akhir. Penguraian protein dan lemak dalam

autolisis menyebabkan perubahan rasa, tekstur, dan penampakan ikan (Junianto,

2003).

4) Perubahan karena aktivitas mikroba

Kerusakan mikrobiologis merupakan bentuk kerusakan yang banyak

merugikan serta berbahaya terhadap kesehatan manusia karena racun yang

diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakannya yang cepat. Kerusakan

mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah tetapi juga pada bahan

setengah jadi maupun hasil olahan. Makanan dalam kaleng atau dalam botol

dapat rusak dan kadang-kadang berbahaya karena dapat memproduksi racun.

Bahan yang telah rusak oleh mikroba dapat menjadi sumber kontaminasi yang

berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar. Karena bahan yang

sedang membusuk mengandung mikroba yang masih muda dan dalam

pertumbuhan ganas (log phase), sehingga dapat menular dengan cepat ke bahan

lain yang ada di dekatnya (Muchtadi, 2010). Pada tahapan ini bakteri telah

terdapat pada jumlah yang sangat banyak akibat perkembangbiakan yang terjadi

10

pada fase-fase sebelumnya (Murniyati dan Sunarman, 2000). Perubahan

mikrobiologis pada daging ikan menyebabkan terjadinya perubahan kimiawi,

yakni terbentuknya basa nitrogen seperti Trimetilamin (TMA) dan amoniak,

berasal dari Trimetilaminoksida (TMAO) yang terdapat di ikan laut, selain itu juga

terjadinya dekarboksilasi dari histidin menjadi histamin (racun) dan dekomposisi

urea yang membebaskan amoniak bebas.

Dari penguraian oleh bakteri yang tersebut diatas yang paling berarti untuk

mengetahui tingkat kesegaran ikan adalah amoniak dan mono-amino yang paling

sederhana dan dikenal sebagai basa yang mudah menguap yaitu metilamin,

dimetilamine dan trimetilamine, senyawa belerang yang mudah menguap yaitu H2S

dan senyawa siklik, seperti alkohol, amino dan lain-lain (Poernomo, 2004)

Akibat serangan bakteri, ikan mengalami berbagai perubahan, yaitu lendir

menjadi lebih pekat, bergetah, amis, mata terbenam dan pudar sinarnya, serta

insang berubah warna dengan susunan tidak teratur dan bau menusuk. Bakteri-

bakteri tersebut menyerang tubuh ikan mulai dari insang atau luka yang terdapat

pada kulit menuju jaringan daging ikan dan dari permukaan kulit menuju ke

jaringan tubuh bagian dalam (Junianto, 2003).

5) Perubahan karena Kimiawi

Menurut Ilyas (1983), pada proses penurunan mutu secara kimiawi yang

menyolok kegiatannya adalah perubahan yang disebabkan oleh oksidasi lemak

pada ikan yang mengakibatkan bau dan rasa tengik, sehingga gejala ini dinamakan

ketengikan oksidatif (oxidative rancidity). Disamping itu, rupa ikan dan

dagingnya pun berubah kearah coklat kusam.

11

Kemungkinan lain disebabkan adanya 2 macam lemak yang terdapat

dalam mitokondria yaitu asam lemak yang peka terhadap pendinginan dan asam

lemak yang tahan terhadap pendinginan. Diduga bahwa asam lemak yang peka

terhadap pendinginan adalah asam linoleat, sedangkan asam lemak yang tahan

terhadap pendinginan adalah asam palmitat. Apabila kadar asam linolenat dalam

mitokondria lebih besar daripada asam palmitat, maka bahan akan peka terhadap

pendinginan. Demikian pula sebaliknya, apabila kadar asam palmitat lebih besar

daripada asam linolenat, maka bahan akan tahan terhadap pendinginan (Muchtadi,

2010). Kecepatan oksidasi lemak dapat diperlambat dengan penurunan suhu,

melindungi produk agar tidak berhubungan dengan udara (dibungkus), dengan

pembunuhan antioksidan, mencegah kontak antara produk dengan logam-logam

berat lainnya (Ilyas 1983).

2.3. Penerapan Rantai Dingin

Proses refrigerasi, umumnya terdiri atas tahap pendinginan (chilling) yakni

penurunan suhu mencapai 00C dan tahap pembekuan (freezing) yakni penurunan

suhu dari 00C sampai jauh dibawah 00C. Pada refrigerasi hasil perikanan,

penurunan suhu pada tahap pendinginan dapat mencapai 00C atau -10C. Pada

suhu -10C produk ikan basah belum membeku berhubung deret titik beku daging

ikan terletak antara -1,10C sampai -2,20C. Penurunan suhu pada tahap pembekuan

ikan bergerak dari 00C sampai jauh dibawah 00C (umumnya dibawah -200C)

(Ilyas, 1983).

2.3.1.Pendinginan

Pendinginan ikan mencapai suhu sekitar 00C dapat memperpanjang masa

kesegaran (daya simpan, shelf life) ikan sampai 12-18 hari sejak saat ikan

12

ditangkap dan mati, tergantung pada jenis ikan, cara penanganan dan keadaan

pendinginannya. Proses pendinginan hanya mampu menghambat pertumbuhan

mikroorganisme dan menghambat aktivitas mikroorganisme, bakteri masih tetap

hidup dan melakukan perusakan terhadap ikan, tetapi lebih lambat. Kegiatannya

akan normal jika suhu ikan naik kembali. Kegiatan bakteri dapat dihentikan pada

suhu -120C dan dapat dicapai dengan cara membekukan ikan (Murniyati dan

Sunarman, 2000).

Kelebihan pengawetan ikan dengan pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan

tidak mengalami perubahan tekstur, rasa dan bau. Efisiensi pengawetan dengan

pendinginan sangat tergantung pada tingkat kesegaran ikan sebelum didinginkan.

Menurut Ilyas (1983) proses pendinginan dibedakan menurut metoda

berikut :

1) Pengesan (Icing) : ikan setelah ditangkap segera dicuci dengan air bersih,

diselubungi dengan es curai dalam wadah/ ruangan yang berinsulasi.

2) Pembekuan dalam udara dingin (Chilling in cold air) : ikan/produk segera

didinginkan dalam ruangan yang direfrigerasi, misalnya dalam kamar dingin

(chill room) harus diberi es sedikit diatas ikan. Pada produk olahan dingin

tidak diperlukan penambahan es.

2.3.2.Pembekuan

Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan didalam suhu

rendah (cold storage). Pembekuan ikan harus dilakukan menurut garis-garis

tertentu, sebab jika tidak dilakukan dengan semestinya, pembekuan justru

merusak ikan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan

menjadi es. Keadaan beku menghambat aktivitas bakteri dan enzim sehingga

13

daya awet ikan beku lebih besar dibandingkan dengan ikan yang hanya

didinginkan. Pada suhu -120C, kegiatan bakteri telah dapat dihentikan, tetapi

proses kimia enzimatis masih terus berjalan (Effendi, 2009).

Tubuh ikan sebagian besar (60-80%) terdiri atas cairan yang terdapat

didalam sel, jaringan, dan ruangan-ruangan antar sel. Cairan itu berupa larutan

koloid encer yang mengandung berbagai macam garam (terutama kalium fosfat

dasar) dan protein. Sebagian besar dari cairan itu (± 67%) berupa free water dan

selebihnya (± 5%) berupa bound water. Bound water merupakan air yang terikat

kuat secara kimia dengan substansi lain dari tubuh ikan (Adawyah, 2008).

Perubahan suhu selama pembekuan

Pembekuan membutuhkan pengeluaran panas dari tubuh ikan. Prosesnya

terbagi atas tiga tahapan sebagai berikut:

1) Pada tahapan pertama suhu menurun dengan cepat hingga saat tercapainya

titik beku.

2) Kemudian, pada tahap kedua suhu turun perlahan-lahan karena dua hal:

(1) Penarikan panas dari ikan bukan berakibat pada penurunan suhu,

melainkan berakibat pada pembekuan air didalam tubuh ikan.

(2) Terbentuknya es pada bagian luar dari ikan merupakan penghambat bagi

proses pendingin dari bagian-bagian didalamnya.

3) Pada tahapan ketiga, jika kira-kira ¾ bagian dari kandungan air sudah beku,

penurunan suhu berjalan cepat kembali (Murniyati dan Sunarman, 2000).

Berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest, pembekuan dibagi menjadi

dua:

14

1) Pembekuan cepat (quick freezing), yaitu pembekuan dengan thermal arrest

time tidak lebih dari 2 jam.

2) Pembekuan lambat (slow freezing atau sharp freezing), yaitu bila thermal

arrest time lebih dari 2 jam. Membekukan ikan harus dilakukan dengan quick

freezing.

Pembekuan cepat menghasilkan kristal yang kecil-kecil didalam daging

ikan. Jika dicairkan kembali, kristal-kristal yang mencair diserap kembali oleh

daging dan hanya sejumlah kecil yang lolos keluar sebagai drip.

Sebaliknya, pembekuan lambat menghasilkan kristal yang besar-besar.

Kristal es ini mendesak dan merusak susunan jaringan daging. Pembekuan lambat

mengakibatkan pembentukan es kristal yang besar, yang merusak dinding sel, dan

ini menyebabkan kehilangan cairan ikan dalam jumlah besar pada waktu ikan

beku dilelehkan. Selain itu pembekuan lambat juga menyebabkan pengumpulan

dari garam dan enzim di dalam sel daging dalam bentuk larutan, sehingga enzim

menjadi lebih aktif dan membuat perubahan tekstur dan rasa yang tidak

dikehendaki. Makin kecil ukuran kristal es yang terbentuk hanya menyebabkan

sedikit kerusakan pada dinding sel, dan hanya sedikit cairan ikan yang hilang

waktu dilelehkan (Adawyah, 2008).

2.3.3.Metode pembekuan

Air blast freezing

Freezer ini memanfaatkan udara dingin sebagai refrigerant. Alat ini terdiri

dari beberapa tipe, yaitu tipe ruangan, terowongan, dan tipe ban berjalan.

Prinsipnya adalah sebuah lorong dengan udara dingin yang disirkulasikan ke

sekitar produk yang akan dibekukan dengan bantuan dari kipas angin. Kelebihan

15

dari alat ini adalah kecepatan pembekuan dapat diatur, tergantung kecepatan

sirkulasi udara dingin, makin tinggi kecepatannya makin cepat beku, bersifat

sangat fleksibel, dapat dipergunakan untuk membekukan segala ukuran dan jenis

produk, secara bersamaan. Kelemahannya yaitu terjadinya proses pengeringan

pada produk (dehidrasi), khususnya produk yang tidak dikemas (Hariadi, 1994).

2.4. Bahaya Pada Ikan Tuna

2.4.1.Bahaya mikrobiologi

TPC (Total Plate Count)

Analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan penting dilakukan

untuk mengetahui mutu bahan pangan dan menghitung proses pengawetan yang

akan diterapkan pada bahan pangan tersebut, salah satu cara untuk menghitung

atau mengukur jumlah jasad renik didalam suatu suspensi atau bahan yaitu

hitungan cawan.

Prinsip dari metode hitungan cawan adalah jika sel jasad renik tersebut akan

berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung

dengan mata tanpa menggunakan mikroskop ( Fardiaz, 1992)

TPC dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi jasad renik karena yang

terbentuk mungkin berasal dari suatu jasad renik yang mempunyai penampakkan

pertumbuhan spesifik (Fardiaz, 1992)

Salmonella

Salmonella adalah bakteri jenis gram negatif, berbentuk batang, bergerak

(motil), bersifat fakultatif anaerob, dan termasuk kelompok Enterobacteriaceae.

Genus Salmonella dibagi menjadi dua spesies yang dapat menyebabkan penyakit

pada manusia yaitu S. enterica dan S. bongori (Jay et al dalam Yates, 2011).

16

Salmonella adalah patogen alami kadang-kadang ditemukan dalam berbagai

ikan hidup, hewan, dan burung, baik domestik maupun internasional ( Buzby et

al, 2008).

Salmonella tersebar luas di alam, dapat menjajah saluran usus vertebrata

termasuk ternak, satwa liar, hewan piaraan dan manusia serta juga dapat hidup

dalam lingkungan seperti kolam dan air sedimen. Salmonella dapat menyebar

melalui lubang feses dan berkontak dengan air yang terkontaminasi (protozoa

tertentu dapat bertindak sebagai resevoir bagi organisme), sebagai contoh

Salmonella dapat mengkontaminasi daging, air irigasi pertanian, tangan,

permukaan dapur, dan peralatan.

Kontaminasi dapat terjadi ketika kebersihan seorang pengolah, permukaan

dan peralatan tidak cukup baik yang dapat berkontak langsung dengan produk

yang diolah. Kontaminasi silang dapat terjadi pada setiap titik dalam proses

makanan (Hammack, 2012).

Eschericia coli

Eschericia coli adalah salah satu spesies enterik dominan dalam usus

manusia dan sebagai bagian dari flora usus normal. E. coli adalah bakteri jenis

gram negative, berbentuk batang dan bergerak (motil). Patogen E. coli umumnya

dikelompokkan berdasarkan sifat virulensinya atau faktor yang mereka bawa. E.

coli bersumber dari kotoran manusia dan hewan yang tersebar lewat makanan dan

air yang terkontaminasi dengan kotoran ( Feng, 2012).

17

Vibrio cholera

Vibrio cholera merupakan anggota dari keluarga Vibrionaceae, motil

fakultatif anaerob, jenis gram negatif, tidak membentuk spora, berbentuk batang

melengkung panjangnya sekitar 1,4-2,6 mm (Bartram et al, 2002)

Terdapat V. cholera serogrup dan non serogrup. Dari lebih 200 V. cholera

serogrup hanya O1 dan O139 yang berhubungan dengan epidemiologi fitur dan

sindrom klinis kolera dan non serogrup O1 dan O139 yang umumnya non

toksikogenik.

V. cholera adalah organisme mesofili yang tumbuh di kisaran suhu 10-430C

dengan pertumbuhan optimum pada suhu 370C dan pH optimum untuk

pertumbuhan adalah 7,6 meskipun dapat tumbuh pada kisaran pH 5,0 (Anonim,

2005).

Vibrio cholerae dapat bersumber dari berbagai makanan laut termasuk

kerang moluska (tiram, remis, dan kerang), kepiting, lobster, udang, cumi dan

ikan. Kontaminasi umumnya dari makanan laut yang tidak dimasak dengan benar

atau kontaminasi silang dari produk mentah (Jones et al, 2012).

2.4.2.Bahaya kimiawi

Histamin

Histamin merupakan senyawa amin biogenik yang dihasilkan dari proses

dekarboksilasi histidin bebas (α-amina-β-inidosal asam propionat). Proses

pembentukkan histamin pada ikan sangat dipengaruhi oleh aktivitas enzim L-

Histidine Decarboxylase (Hdc).

Histamin terjadi setelah ikan mati, sistem pertahanan tubuh ikan tidak aktif

sehingga tidak dapat melindungi diri dari serangan bakteri. Bakteri pembentuk

18

histamin mulai tumbuh dan memproduksi enzim dekarboksilase yang akan

menyerang histidin dan asam amino bebas lainnya pada daging ikan. Jumlah

histamin yang dihasilkan melalui aktivitas enzim selama proses autolisis sangat

rendah bila dibandingkan dengan histamin yang dihasilkan oleh aktivitas bakteri

selama proses pembusukkan berlangsung (Nurjanah et al, 2011).

Food and Drugs Administration (FDA) menetapkan batas kritis suhu untuk

pertumbuhan histamin pada tubuh ikan yaitu 4,40C (FDA, 2001 dalam Nurjanah

et al, 2011)

Mercury

Merkuri banyak terdapat pada batu berasal dari gunung berapi . Merkuri

terdistribusi luas di bebatuan, tanah, udara dan perairan. Beberapa komponen

merkuri mudah menguap. Keadaan di atmosfir dapat berasal dari cebakan

deposit, permukan tanah dan luapan gunung merapi (Rompas, 2010).

Merkuri merupakan unsur alami, namun aktivitas manusia telah

mempercepat penyebaran ke lingkungan yang menyebabkan pencemaran merkuri

meluas. Jalur dan konsekuensi dari polusi merkuri bervariasi dalam sistem

kelautan dan dipengaruhi oleh tiga faktor utama : besarnya sumber dan

pengangkutan merkuri, perbedaan produksi jumlah methylmercury dalam sistem

kelautan dan variasi dalam biokumulasi dan biomagnifikasi merkuri dalam

jaringan makan yang akhirnya menyediakan ikan dan makanan laut lainnya untuk

konsumsi manusia.

Merkuri dilepaskan ke lingkungan dalam beberapa cara, tetapi jalur

dominan untuk pengangkutan jarak jauh adalah emisi dan desposisi atmosfer.

Jumlah emisi merkuri yang terdiri dari sumber primer yang mentransfer merkuri

19

dari kolam geologi ke atmosfer dan dapat bersifat alami atau generasi manusia

dan sumber kedua (re-emisi). Dua pertiga dari merkuri dipancarkan ke atmosfer

setiap tahun berasal dari kegiatan manusia sejak dulu dan saat ini sejak

industrialisasi.

Setelah dikeluarkan untuk atmosfer, merkuri disimpan ke bumi melalui

hujan dan salju dan sebagai gas dan partikel atau langsung menuju ke permukaan

laut melalui sungai.

Methylmerkuri adalah bentuk yang mudah diserap oleh organisme dan

biokumulasi pada jaringan hidup. Methylmercury diproduksi yang kemudian

diserap alga yang dimakan oleh zooplankton, yang dikonsumsi oleh ikan kecil dan

akhirnya dimakan oleh ikan besar. Transportasi pada methylmercury melalui

rantai makanan dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti banyaknya tahapan dan sifat

dari rantai makanan, tingkat pertumbuhan organisme dan pasokan nutrisi.

Organisme paling atas dalam rantai makanan terkontaminasi tingkat tinggi, dapat

memiliki konsentrasi methylmercury yang tinggi.

Resiko kesehatan manusia dari paparan methylmercury telah banyak

didokumentasikan yaitu efek neurologis, gangguan pertumbuhan janin dan bayi,

dan kemungkinan kontribusi untuk penyakit kardiovaskular (Chen, 2012)

Timbal

Timbal atau dikenal timah hitam adalah logam berat yang awalnya secara

alamiah terdapat di dalam kerak bumi. Timbal adalah logam yang mendapat

perhatian karena bersifat toksik melalui makanan (dapat juga terakumulasi pada

ikan), minuman, udara, air, serta debu yang tercemar.

20

Kelarutan Pb di perairan alamiah sangat rendah, biasanya selalu berikat

dengan bahan organik, dan organisme perairan menyerap bahan polutan yang

kemudian berlanjut ke organisme berlanjut yang tingkatannya lebih tinggi

(Samuel dan Osman, 1981 dalam Rompas 2010).

Logam berat Pb sebagai bahan pencemar dapat merugikan kesehatan

manusia. Di dalam tubuh manusia, Pb bisa menghambat aktivitas enzim yang

terlibat dalam pembentukan hemoglobin (Hb) dan sebagian kecil Pb dikeluarkan

lewat urin atau tinja karena sebagian terikat oleh protein.

Polutan Pb di laut dapat mempengaruhi aktivitas biota laut, gangguan yang

sering terganggu akibat polutan ini adalah terganggunya susunan saraf biota, dapat

terjadi berupa ataxia, keseimbangan renang kurang, dan kalau menempel di insang

dapat menyebabkan kematian (Rompas, 2010)

Kadmium

Kadmium adalah logam berwarna putih, lunak, mengkilap, tidak larut

dalam basa, mudah bereaksi, serta menghasilkan kadmium oksida bila

dipanaskan.

Kadmium diperairan dapat berasal dari atmosfer akan turun ke laut

bersamaan dengan air hujan, dapat juga berasal dari buangan hasil tambang

maupun industri melalui sungai dan akhirnya ke perairan laut.

Di perairan sebagai polutan logam berat merupakan racun kuat dan bersifat

kronis bagi mamalia, ikan dan kemungkinan organisme lainnya. Aktivitas polutan

ini dalam tubuh organisme akan mempengaruhi pada sistem biokimia, tetapi

disamping itu bahan toksik tersebut dapat mempengaruhi morfologi insang.

21

Intinya Cd bisa merusak sistem fisiologis tubuh, antara lain sistem urinaria, sistem

respirasi dan sistem sirkulasi darah (Rompas, 2010).

TVB-N

TVB adalah ukuran jumlah dari berbagai zat yang mengandung nitrogen

yang diproduksi selama penyimpanan. Sebagai contoh adanya basa menguap

dalam daging adalah Trimetilamina (TMA), yang terbentuk dari pengurangan

Trimetilamin oksida. Ikan laut mengandung sejumlah kecil Trimetilamin oksida

(TMAO). Tidak berbau dan tidak berasa mereduksikan senyawa dengan

menyerang bakteri ke TMA, dimana dicirikan dengan “bau amis”. Meskipun

TMA hanya berguna sebagai indeks mutu selama tahap pertengahan dan akhir

dari pembusukkan setelah bakteri menyerang ikan. Trimetilamin oksida diubah

dalam jaringan otot menjadi Dimetilamin (DMA) dan formaldehida dengan aksi

enzim selama penyimpanan beku (Ryder, 2013).

TMA

Uji trimethyl amin nitrogen adalah salah satu metode uji kesegaran

bakteriologis atau metode pengukuran hasil aksi bakterial, selain uji TVB-N.

Sebagai sumber trymethyl amin adalah trymethyl aminoksida (TMAO).

TMAO terdapat pada berbagai jenis ikan laut. Kandungan TMAO berbeda

pada spesies ikan yang berlainan, daerah perairan yang berbeda, dan perbedaan

musim dalam 1 tahun, ukuran tubuh serta umur ikan.

Setelah ikan mati, TMAO akan terurai oleh enzim reduktase menjadi TMA

dan kemudian terurai lagi menjadi unsur-unsur yang lebih sederhana yaitu

dimethil amin (DMA), monomethil amin (MMA) dan formaldehid (FA) (Suwetja,

2011).

22

Kecepatan peningkatan nilai TMA selama penyimpanan akan berbeda pada

suhu yang berlainan. Pada suhu 00C nilai TMA tidak meningkat. Jadi TMA tidak

baik digunakan sebagai indeks kualitas ikan beku. Ikan dengan kualitas sama bila

disimpan pada suhu yang lebih rendah, nilai TMA nya akan lebih rendah

(Suwetja, 2011).

2.5. Persyaratan mutu

2.5.1.Persyaratan mutu bahan baku

Bahan baku loin tuna berasal dari perairan yang tidak tercemar, bahan baku

harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari

tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah yang

menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan.

Secara sensori bahan baku mempunyai karakteristik kesegaran seperti

berikut:

- Kenampakan : Mata cerah, cemerlang

- Bau : Segar

- Tekstur : Elastis, padat dan kompak

Bahan baku yang terpaksa menunggu proses lebih lanjut, maka bahan

baku yang beku disimpan dalam ruang penyimpanan (cold storage) dengan suhu

maksimal -200C (BSN, 2006b).

2.5.2.Persyaratan mutu tuna loin beku

Adapun persyaratan mutu loin tuna menurut SNI 01-4104.1-2006 (BSN

2006a) dapat dilihat pada tabel 2.

23

Tabel 2. Persyaratan mutu loin tuna beku

Jenis uji Satuan Persyaratan

a. Sensori Angka (1-9) Minimal 7b. Cemaran mikroba *ALT Koloni/g maksimal 5,0 x 105

Escherichia coli APM/g > 2Salmonella APM/g NegatifVibrio choleraea APM/g Negatifc. Cemaran kimia

Kadmium (Cd) mg/kg Maksimal 0,5

Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 1

Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 0,4

Histamin mg/g Maksimal 100

d. Uji kimiaHistamin mg/kg Maksimal 50

e. Fisika

Suhu pusat 0C maksimal -18f. Parasit Ekor 0Catatan * Bila diperlukan

Sumber : BSN 2006a

2.5.3.Persyaratan bahan pembantu

Air

Air merupakan komoditi yang sangat esensial dalam persiapan dan

pengolahan pangan. Baik air yang akan langsung menjadi bagian produk cair,

maupun yang digunakan untuk membersihkan peralatan atau wadah pangan, baik

sebelum maupun sesudah persiapan dan pengolahan (Winarno dan Surono, 2004).

Air minum adalah air yang melalui proses pengolahan atau tanpa proses

pengolahan yang memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung diminum.

Sedangkan air yang memenuhi persyaratan kualitas air minum menurut Peraturan

Menteri Kesehatan RI No. 907 /Menkes/SK/VII/2002, secara garis besar dapat

digolongkan dengan empat syarat :

24

1) Syarat Fisik

Air minum yang dikonsumsi sebaiknya tidak berasa, tidak berbau, tidak

berwarna (maksimal 15 TCU), tidak keruh (maksimal 5 NTU), dan suhu udara

maksimal ± 30C dari udara sekitar.

2) Syarat Kimia

Air minum yang akan dikonsumsi tidak mengandung zat-zat organik dan

anorganik melebihi standar yang ditetapkan, pH pada batas maksimum dan

minimum (6,5 – 8,5) dan tidak mengandung zat kimia beracun sehingga

menimbulkan gangguan kesehatan.

3) Syarat Bakteriologis

Air minum yang aman harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi

Escherichia coli atau koliform tinja dengan standar 0 dalam 100 ml air minum.

Keberadaan E.coli dalam air minum merupakan indikasi telah terjadinya

kontaminasi tinja manusia.

4) Syarat Radioaktif

Air minum yang akan dikonsumsi hendaknya terhindar dari kemungkinan

terkontaminasi radiasi radioaktif melebihi batas maksimal yang diperkenankan

(KemKes, 2002).

Es

Menurut SNI 01-4872.1-2006, bahan baku yang digunakan untuk membuat

es adalah air yang berasal dari Perusahaan Air Minum, air tanah, perairan umum

yang tidak tercemar dan telah mengalami perlakuan sehingga memenuhi

persyaratan air minum. Bahan baku es untuk penanganan ikan memenuhi syarat

mutu air minum (BSN, 2006d).

25

2.6. Proses Pengolahan Tuna Loin

Menurut SNI tuna loin beku SNI 01-4104.2-2006 tuna loin beku adalah

produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku tuna beku yang mengalami

perlakuan sebagai berikut : penerimaan, penyiangan atau tanpa penyiangan,

pembuatan loin, pengulitan dan perapihan, pembekuan, penimbangan,

pengepakan, pengemasan, pelabelan dan pemberian kode dan penyimpanan beku

(BSN 2006c).

2.6.1. Penerimaan bahan baku

Tujuan dari penerimaan bahan baku ini sendiri adalah untuk mendapatkan

bahan baku yang bebas dari kontaminasi bakteri patogen dan memenuhi

persyaratan mutu, ukuran dan jenis. Bahan baku yang diterima di unit pengolahan

diuji secara organoleptik dan uji histamin, untuk mengetahui mutunya.

Penanganan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk

maksimal -180C.

2.6.2. Penyiangan

Apabila ikan yang diterima masih dalam keadaan utuh, ikan disiangi dengan

cara membuang kepala dan isi perut. Penyiangan dilakukan secara cepat, cermat

dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya

dengan suhu pusat maksimal -180C.

2.6.3. Pencucian

Ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin yang mengalir

secara cepat, cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu pusat produk.

Tujuan dari pencucian adalah untuk menghilangkan sisa kotoran dan darah yang

menempel di tubuh ikan dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen.

26

2.6.4. Pembuatan loin

Pembuatan loin dilakukan dengan cara membelah ikan menjadi empat bagian

secara membujur. Proses pembuatan loin dilakukan secara cepat, cermat dan

saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat maksimal -180C

2.6.5. Pengulitan dan perapihan

Tulang, daging hitam, dan kulit yang ada pada loin dibuang hingga bersih.

Pembuangan kulit dan perapihan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter.

Pengulitan dan perapihan bertujuan untuk mendapatkan loin yang rapi bebas dari

tulang, daging hitam dan kulit serta terhindar dari kontaminasi bakteri patogen.

2.6.6. Sortasi mutu

Sortasi dilakukan dengan memeriksa loin apakah masih terdapat tulang,

daging merah dan kulit secara manual, mengamati warna dan kekenyalan daging

sesuai dengan spesifikasi.

2.6.7. Pembungkusan (wrapping)

Loin yang sudah rapi selanjutnya dikemas dalam plastik secara individual

vacum dan tidak vacum secara cepat.

2.6.8. Pembekuan

Loin yang sudah dibungkus kemudian dibekukan dengan alat pembeku

seperti ABF, CPF, brain hingga suhu pusat ikan mencapai maksimal -180C dalam

waktu maksimal 4 jam.

2.6.9. Penimbangan

Loin ditimbang satu per satu dengan menggunakan timbangan yang sudah

dikalibrasi.

27

2.6.10. Pengepakan

Loin yang telah dilepaskan dari pan pembeku, kemudian dikemas dengan

menggunakan plastik dan dimasukkan dalam master karton.

2.6.11. Pengemasan

Bahan kemasan untuk tuna loin beku bersih, tidak mencemari produk yang

dikemas, terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi produk ikan

beku. Pengemasan dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya

kontaminasi dari luar tehadap produk akhir.

2.6.12. Pelabelan dan pemberian kode

Setiap kemasan produk tuna loin beku yang akan diperdagangkan agar diberi

tanda dengan benar dan mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang dipersyaratkan

dengan disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut :

1) Jenis produk

2) Berat bersih produk

3) Nama dan alamat lengkap unit pengolahan secara lengkap

4) Bila ada tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut

5) Tanggal, bulan dan tahun produksi

6) Tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa,

2.6.13. Penyimpanan

Penyimpanan tuna loin beku dalam gudang beku (cold storage) dengan suhu

maksimal -250C dengan fluktuasi suhu ± 20C, penataan produk dalam gudang beku

diatur sedemikian rupa sehingga memungkikan sirkulasi udara dapat merata dan

memudahkan pembongkaran (BSN, 2006c).

28

2.7. Kriteria Grade Mutu Tuna Segar

Penentuan grade mutu di pasaran ditentukan oleh beberapa hal, termasuk

ukuran ikan, bentuk tubuh ikan, kekerasan tekstur, warna, kecerahan, dan

kandungan lemak daging tuna. Atribut mutu dan pengaruhnya terhadap mutu tuna

disajikan dalam tabel 3.

Tabel 3. Atribut mutu dan pengaruhnya terhadap mutu tuna

Atribut Mutu Grading

UkuranIkan yang berukuran besar biasanya akan mendapatkan

harga yang lebih mahal.

KandunganKandungan lemak pada tuna tergantung pada perilaku

makan tuna yang terakhir, keturunan dan suhu.

Bentuk tubuh

Bentuk tubuh yang membulat sempurna biasanya

menghasilkan daging yang lebih baik dan mendapatkan

harga yang lebih tinggi. Bentuk tubuh yang rapih

memanjang biasanya mempunyai harga yang lebih rendah

Warna, kecerahan

dan tekstur daging

Idealnya, warna daging di bagian merah kuat. Untuk grade

paling tinggi, adamya lemak pada bagian perut dapat

diterima.

Daging tuna diamati dengan cara membuat sayatan melintang di bagian

pangkal ekor atau dengan menusukkan alat yang disebut checker. Pengambilan

sampel dilakukan pada kedua sisi ikan (bagian belakang sirip atau ekor kanan dan

kiri) dengan cara menusukkan checker ke tubuh ikan, sehingga didapatkan

potongan daging ikan tuna, bagian kulit tuna juga akan diamati untuk memeriksa

apakah terdapat luka atau rusak akibat benturan dan bagian kepala untuk melihat

29

kondisi mutu tuna juga melihat pada ketebalan bagian perut untuk

mengestimasikan kandungan lemaknya (Wibowo, 2007). Grade dan kriteria mutu

tuna segar (yellowfin dan Bigeye)dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 4. Grade dan kriteria mutu tuna segar

Atribut Mutu Grading

Mutu A

Yellowfin tuna : daging berwarna merah cerah seperti merah darah segar atau merah seperti buah semangka, tekstur keras, tidak terdapat pelangi atau yake.

Bigeye tuna : daging merah ttua, tekstur lembut, tidak terdapat pelangi ataupun yake.

Mutu B

Yellowfin tuna : daging berwarna merah agak cerah, tidak terdapat pelangi ataupun yake. Lemak terlihat dilapisan daging sebelah luar.

Bigeye tuna : daging agak merah tua (translusen) banyak lemak yang masuk ke lapisan daging sebelah dalam.

Mutu C

Yellowfin tuna : dagung berwarna agak berwarna merah cerah tapi sudah tidak mengkilat, warna sedikit kusam kecoklatan, lemak tidak terlihat lagi dilapisan daging sebelah luar.

Bigeye tuna : daging agak merah tua (translusen), daging kurang mengkilat, warna agak memudar, lemak masih ada sedikit masuk ke lapisan daging sebelah dalam. Warna daging sedikit kecoklatan

Mutu D

Yellowfin tuna : daging berwarna kusam, tidak mengkilat sama sekali, warna nyata kusam kecoklatan, lemak tidak terlihat lagi dilapisan daging sebelah luar.

Bigeye tuna : daging berwarna kusam tidak mengkilat, warna memudar kecoklatan, lemak masih tidak terlihat lagi dilapisan daging luar.

Mutu E

Yellowfin tuna : daging berwarna kusam, tidak mengkilat sama sekali, warna nyata kusam kecoklatan, lemak tidak terlihat lagi dilapisan daging sebelah luar.

Bigeye tuna : daging berwana kusam tidak mengkilat, warna kecoklatan

Sumber : Wibowo et al , 2007

2.8. Rendemen

Rendemen adalah perbandingan antara produk akhir dengan bahan mentah,

sehingga diperoleh perbandingan berat. Berat yang hilang dari produk dinamakan

dengan limbah. Limbah yang dihasilkan berupa kepala, kulit, isi perut, darah dan

lendir (Hadiwiyoto, 1993).

30

Faktor – faktor yang berpengaruh dalam rendemen antara lain tenaga kerja,

jenis bahan baku, serta sarana dan prasarana. Rendemen hasil olahan ditentukan

oleh mutu bahan baku, jika mutu bahan baku rendah akan menghasilkan

rendemen yang rendah pula (Moeljanto, 1992).

2.9. Traceability (Ketertelusuran)

Menurut Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia

Nomor PER.19/MEN/2010, ketelusuran (traceability) adalah kemampuan untuk

menelusuri riwayat, aplikasi atau lokasi dari suatu produk atau kegiatan untuk

mendapatkan kembali data dan informasi melalui suatu identifikasi terhadap

dokumen yang terkait. Menurut peraturan Uni Eropa, traceability adalah

kemampuan untuk menelusuri dan mengikuti setiap hal yang berhubungan dengan

produk pangan, pakan, produksi makanan hewan ataupun kandungannya melalui

semua tahapan produksi dan distribusi (KKP, 2010).

Karakteristik bagian-bagian yang diidentifikasikan untuk rantai distribusi

ikan yang ditangkap yaitu, kapal penangkap ikan, pendaratan kapal perusahaan

dan pasar lelang, pengolah, pengengkut dan toko, pedagang dan tengkulak, serta

pengecer dan pemborong (Luten et al, 2003).

2.9.1.Ketertelusuran internal

Ketelusuran dalam proses ini meliputi pencatatan dalam setiap detil proses

produksi meliputi suhu produk dan ruang produksi, karyawan yang melaksanakan

proses produksi dan lain-lain. Ketelusuran dalam seluruh tahapan proses

diharapkan dapat meyakinkan bahwa suatu unit pengolahan mampu melakukan

identifikasi terhadap semua bahan-bahan dan proses pencatatannya untuk setiap

31

individu produk yang dihasilkan oleh unit pengolahan tersebut. komponen-

komponen sistem ketelusuran ketelusuran internal meliputi

1) Kode identifikasi produk

Kunci keberhasilan untuk ketertelusuran adalah pemberian kode identifikasi

untuk spesifik (batch) produk dan kemudian bersama-sama mempertahankan

integritas dengan informasi di sepanjang waktu dalam pabrik.

Kode aktual yang akan digunakan untuk membedakan T-Unit tersendiri

bergantung pada perusahaan dan sistem ketertelusuran yang akan digunakan,

tetapi dalam banyak hal kode ID harus:

(1) Unik

(2) Pendek agar mudah dibaca dan ditulis

(3) Menyampaikan informasi yang memadai sehingga dapat menghubungkan

produk khusus untuk catatan yang relevan.

Prinsip utama dalam pengkodean produk adalah untuk memastikan berbagai

sumber informasi yang sudah digunakan dalam operasi pabrik terkait, sehingga

jika diperlukan sejarah sementara produk di pabrik dapat ditemukan.

2) Data manajemen

Ketertelusuran dalam pabrik yang terutama berkaitan dengan manajemen

informasi. Ada beberapa jenis operasi data yang digunakan dalam operasi pabrik

yang khusus, yaitu:

Transfer

Ini adalah operasi sederhana, di mana kode ID produk yang ditransfer

dengan produk selama pemrosesan.

32

Penambahan

Selama pengolahan bahan tambahan ditambahkan ke dalam produk. Dalam

situasi ini selama kode ID masih khusus untuk produk, itu masih terus digunakan,

meskipun catatan pengolahan harus mengidentifikasi kode ID dari bahan yang

digunakan.

Penggabungan

Satu langkah proses menggabungkan beberapa unit ketertelusuran (batch),

masing-masing dengan kode ID yang khusus. Kode ID yang baru disini harus

ditetapkan untuk penggabungan yang baru unit T dan catatan harus jelas

menunjukkan kode ID dari semua komponen unit T.

Pemisahan

Satu unit T dilakukan pemisahan pada saat proses dan produk yang berbeda.

Kode ID yang baru harus diberikan kepada masing-masing unit, walaupun

dalam prakteknya kode baru tidak dapat dipakai sampai menjalani langkah-

langkah proses selanjutnya.

3) Operasi batch

Operasi batch dimana pengolahan dilakukan pada satu lot atau batch pada

suatu waktu, (misalnya pembekuan blast, pengasapan, pemfilletan, dll) di sini

batch catatan pengolahan menyediakan kode ID dan waktu / tanggal di mana

proses itu dilakukan.

4) Operasi berlanjut

Dalam operasi lainnya seperti gutting/heading, pembekuan tunnel, metal

detector dan penyimpanan, catatan pengolahan sering dicatat secara terus-menerus

dan otomatis, yang berhubungan dengan kode batch tertentu. Tanggal dan waktu

33

batch tertentu mulai dan akhir proses harus dicatat secara terpisah. Tanggal dan

waktu batch tertentu mulai dan akhir proses harus dicatat secara terpisah.

2.9.2.Ketertelusuran eksternal

Ketelusuran eksternal berkaitan dengan informasi produk dari suatu unit

pengolahan baik bahan baku yang diterima maupun produk akhir yang

didistribusikan ke pihak lain yang memasarkan produk tersebut sampai produk

tersebut dikonsumsi.

Setiap suplier harus mencantumkan informasi yang perlu diketahui oleh

konsumen, termasuk metode produksi, dan daerah penangkapan bahan baku,

dengan kata lain, setiap produsen diharapkan mengetahui informasi tentang

identifikasi dan dokumen sumber bahan baku, bahan tambahan dan semi material

yang digunakan selama proses berlangsung. Prosedur penerimaan bahan baku

untuk tujuan ketelusuran meliputi tanggal penerimaan bahan baku, supplier,

spesies, kuantitas, grade dan lain-lain.

2.9.3. Implementasi traceability pada asal bahan baku penangkapan di laut

Agen/pengumpul membeli ikan dari beberapa kapal yang mendaratkan dari

pantai, ketika ikan akan ditempatkan dalam peti ikan dan memasang label yang

berisi tanggal dan waktu pendaratan, identitas kapal dan pantai atau lokasi

pendaratan. Jumlah signifikan dari mengumpulkan informasi dapat digunakan

tidak hanya untuk traceability pada ikan tetapi memberikan data yang akurat pada

lokasi, kondisi tentang cuaca, suhu air laut, lamanya waktu jaring ditebar,

dalamnya trawl, dll. Informasi ini meskipun besar nilai komersialnya untuk

produk traceability tetapi kurang berarti bagi para nelayan.

34

2.9.4. Implementasi traceability dalam perusahaan

Implementasi traceability baru dapat dilaksanakan apabila telah ada

kesepakatan yang terjalin antar tiap departemen yang yang terkait dalam

pengoperasian perusahaan.

Departemen yang dimaksud adalah pembelian, pemasaran, Quality

Assurance, dan departemen lain yang berhubungan langsung ataupun tidak

langsung dengan produk. Langkah pertama yang dilakukan adalah analisis

terhadap sistem yang diterapkan, dan menentukan elemen mana yang dibutuhkan

dalam transfer informasi untuk informasi traceability yang rutin dilakukan.

Menurut Derrick dan Dillon (2004), bentuk implementasi traceability yang

efektif dalam perusahaan dapat dilakukan dengan beberapa langkah berikut:

2.9.5.Analisis sistem traceability dalam perusahaan

Analisis sistem treceability di unit pengolahan diawali dengan menganalisis

sistem produksi yang diterapkan pada perusahaan. Analisis sistem tersebut terdiri

atas :

1) Membuat tim manajemen

Langkah awal dalam pengembangan sistem traceability adalah membuat

tim manajemen traceability. Tim manajemen traceability dipimpin oleh seorang

yang memiliki pengetahuan tentang traceability dan memiliki posisi penting

dalam kegiatan produksi. Pada umumnya ketua tim manajemen adalah kepala

bagian produksi karena kepala bagian produksi memahami seluk beluk kegiatan

produksi di unit pengolahan tersebut.

2) Membuat diagram tahapan proses produksi

35

Pembuatan diagram tahapan proses produksi bertujuan membantu dalam

penentuan pos-pos kegiatan perekaman dalam kegiatan produksi. Tahapan proses

produksi yang dimaksudkan dimulai dari tahapan pengadaan bahan baku (raw

material) hingga produk akhir di dalam container.

3) Membuat prosedur identifikasi

Prosedur identifikasi disusun dengan berpedoman pada diagram tahapan

proses produksi yang telah dibuat. Pembuatan prosedur identifikasi bertujuan

untuk menetukan format alat-alat dokumentasi yang akan digunakan dalam

kegiatan perekaman serta menentukan pihak-pihak yang bertanggung jawab

terhadap rekaman tersebut. Dengan prosedur perekaman (record keeping) yang

baik dapat menarik ulang produk (withdraw atau recall) apabila terdapat suatu

kasus terkait mutu pangan yang tidak sesuai standar.

4) Melakukan perekaman pada setiap tahapan proses produksi

Perekaman adalah formulir yang digunakan untuk mencatat hasil dari

masing-masing aktivitas monitoring dan berbagai tindakan koreksi, baik yang

terkait dengan GMP (Good Manufacturing Practices), SSOP (Sanitation Standard

Operating Procedures) maupun HACCP (Hazard Analysis Critical Control

Point). Formulir terebut berisi semua informasi yang dipantau dan dikoreksi serta

data-data penunjang untuk memudahkan pelacakan, misalnya waktu, tanggal,

jenis, nama, petugas, tanda tangan petugas dan nomor lot atau batch (Ditjenkan

1999)

5) Verifikasi

Verifikasi merupakan kegiatan penting dalam sistem perekaman yang

berfungsi sebagai alat konfirmasi dengan manajemen tingkat atas. Verifikasi

36

dilakukan pada tahap akhir dari pelaksanaan traceability (Derrick and Dillon,

2004).

2.9.6.Asesmen traceability di unit pengolahan

Asesmen traceability dilakukan setelah perusahaan menerapkan

traceability. Asesmen traceability bertujuan untuk menentukan kemampuan

prosedur perekaman dan kegiatan perekaman yang mampu mendukung penerapan

sistem traceability. Asesmen traceability di unit pengolahan dilakukan dengan

menggunakan metode traceability decision tree berbentuk diagram alir yang

berisi sejumlah pertanyaan evaluasi tentang rekaman dan kode nomor lot.

Evaluasi dilakukan di seluruh tahap dalam suatu proses produksi (Derrick dan

Dillon, 2004).

2.9.7.Prosedur penarikan kembali produk

Hal ini sangat penting dalam membangun sistem ketertelusuran yaitu

persyaratan untuk menggunakan informasi produk yang diperoleh oleh sistem

untuk mengingat setiap produk yang ditemukan memiliki potensi menimbulkan

resiko terhadap keselamatan konsumen. Prosedur recall akan lebih spesifik untuk

operasi perusahaan dan sistem manajemen, tetapi harus mencakup 9 elemen

berikut: tim manajemen penarikan kembali, berkas keluhan, daftar kontak

penarikan kembali, menelusuri produk, catatan supply dan distribusi, prosedur

penarikan kembali, catatan penarikan kembali pada produk, efektivitas prosedur

penarikan kembali dan menguji rencana recall, dokumentasi dan rekaman

(Derrick dan Dillon, 2004).