25

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Desain dan Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah eksperimen laboratorium dengan desain

penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan 3 taraf perlakuan

dalam subtitusi tepung ubi jalar kuning, tepung kedelai, dan bayam hijau

sebagai bahan pembuatan cookies berdasarkan kebutuhan snack remaja

(10% dari kebutuhan energi) menurut AKG 2013 dengan energi 212,5 kkal,

karbohidrat 29,2 gram, protein 6,9 gram, lemak 7,1 gram, Fe 2,6 mg. Masing-

masing taraf perlakuan dilakukan replikasi sebanyak 3 kali. Desain rancangan

penelitian disajikan pada Tabel 14.

Tabel 14. Rancangan Acak Lengkap (RAL)

B. Waktu dan Tempat Penelitian

1. Waktu

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari - Mei 2019.

2. Tempat

a. Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Jurusan Gizi Poltekkes Malang

untuk proses pengolahan cookies.

b. Laboratorium Gizi Universitas Airlangga Surabaya untuk analisis kadar

mutu kimia, kadar zat besi (Fe), dan Vitamin C

c. Laboratorium Organoleptik Jurusan Gizi Poltekkes Malang untuk uji

mutu organoleptik

Taraf Perlakuan Proporsi (%)

Tepung terigu : Tepung ubi jalar kuning :

Tepung kedelai : Bayam hijau

Pengulangan

1 2 3

P1 (47 : 22 : 12 : 19) X11 X12 X13

P2 (47 : 16 : 17 : 21) X21 X22 X23

P3 (47 : 19 : 11 : 23) X31 X32 X33

26

C. Alat dan Bahan Penelitian

1. Alat

a. Formulasi Cookies

1) Pengolahan Tepung Ubi Jalar Kuning dan Tepung Kedelai

Alat yang digunakan adalah timbangan triple beam, kompor, pisau,

panci, dandang, risopan, saringan, oven, baskom, baskom peniris,

loyang, blender, ayakan, nampan dan sendok.

2) Pengolahan Bayam Hijau

Alat yang digunakan adalah blender, gelas ukur, baskom, dan

timbangan

3) Pengolahan Cookies

Alat yang digunakan adalah sendok makan, solat, baskom,

mixer, cetakan cookies, roller, loyang, oven dan gelas ukur.

b. Analisis Mutu Kimia

1) Kadar abu

Alat yang digunakan adalah cawan porselin, desikator,

timbangan analitik, pembakar bunsen, tanur, oven, penjepit dan

spatula.

2) Kadar air

Alat yang digunakan adalah cawan dan penutup, oven,

desikator, timbangan analitik, penjepit cawan dan spatula.

3) Kadar protein

Alat yang digunakan adalah timbangan analitik, labu destilasi, labu

kjedahl, spatula, kondensor, pipet ukur 5 ml, pipet ukur 20 ml, pemanas

desikator, tabung buret, hotplate, breaker glass, penjepit, erlenmeyer

100 ml, labu ukur 100 ml, dan statif.

4) Kadar lemak

Alat yang digunakan adalah soxhlet apparatus, labu lemak, penjepit

cawan, oven, erlenmeyer 100 ml, cawan porselen, timbangan analitik,

desikator dan kertas saring.

5) Kadar karbohidrat

Analisis kadar karbohidrat menggunakan metode by difference.

Kadar karbohidrat merupakan selisih 100% dari persen total protein

dan lemak.

27

c. Analisis Nilai Energi

Analisis nilai energi menggunakan faktor Atwater yakni 1 gram

karbohidrat, protein, dan lemak berturut-turut menghasilkan 4,4 dan 9

kalori (Almatsier, S. 2009).

d. Analisis Kadar Fe

Alat yang digunakan adalah timbangan analtik, cawan porselen,

penjepit cawan, oven, pipet ukur 5 ml, spatula, tanur, tabung reaksi

berasih, alat vortek, gelas ukur, alat dekstruksi dan labu ukur 25 ml.

e. Analisis Kadar Vitamin C

Alat yang digunakan adalah erlenmeyer, pipet ukur, pipet volume,

dan alat titrasi.

f. Mutu Organoleptik

Alat yang digunakan adalah alat tulis (bulpoint), formulir uji

organoleptik (Lampiran 4), stiker label, piring kecil/cup kertas untuk

wadah cookies dan nampan kayu ukuran kecil.

g. Analisis Taraf Perlakuan Terbaik

Alat yang digunakan adalah alat tulis dan formulir penilaian taraf

perlakuan terbaik (Lampiran 5).

2. Bahan

Jumlah bahan pembuatan cookies pengembangan yang dibutukan

disajikan pada Tabel 15.

Tabel 15. Jumlah Bahan Pembuatan Cookies Masing-Masing Taraf Perlakuan

Bahan ∑ Bahan masing-masing (g)

P1 P2 P3

Tepung terigu 750 750 750

Tepung ubi jalar kuning 350 255 300

Tepung kedelai 195 105 180

Bayam hijau 300 330 360

Gula halus 60 60 60

Tepung susu skim 120 120 120

Telur ayam 150 150 150

Margarin 120 120 120

28

Spesifikasi bahan pengolahan cookies pengembangan disajikan pada Tabel 16.

Tabel 16. Spesifikasi Bahan – Bahan Cookies

Bahan Gambar Spesifikasi

Tepung terigu

Tepung terigu protein rendah dengan merk “kunci biru”, putih bersih, tidak kadaluarsa, tidak berkutu, tidak ada kotoran/benda asing, tidak menggumpal, tidak berbau apek, dan kemasan tidak rusak.

Gula halus

Gula halus merk “mawar”, berwarna putih, tidak lembab, tidak ada benda asing.

Tepung susu skim

Merk “ProLac”. Warna putih kekuningan, aroma khas susu, tidak apek, tidak ada benda asing, dan tidak kadaluarsa.

Margarin

Margarin dengan merk “Blue Band”, tidak tengik, tidak kadaluarsa, dan kemasan tidak rusak.

Telur Ayam

Bersih, bentuk utuh, cangkang tidak retak, dan disimpan disuhu ruang.

Tepung ubi jalar kuning

Produksi “Kusuka Ubiku Yogyakarta”, komposisi kedelai 100%, terdapat P-IRT, tidak kadaluarsa, tidak mau apek, tidak ada kotoran/benda asing, dan kemasan tidak rusak

Tepung kedelai

Produksi “Kusuka Ubiku Yogyakarta”, komposisi ubi jalar kuning 100%, terdapat P-IRT, tidak kadaluarsa, tidak mau apek, tidak ada kotoran/benda asing, dan kemasan tidak rusak

Bayam hijau

Segar, bersih, tidak layu, warna hijau

a. Analisis Mutu Kimia

1) Analisis Kadar Air dan Kadar Abu

Bahan yang digunakan untuk analisis kadar air dan kadar abu

adalah cookies pengembangan.

2) Analisis Kadar Protein

Bahan yang digunakan adalah cookies pengembangan, 𝐶𝑈𝑆𝑂4,

asam laktat 10%, 𝐾𝑀𝑛𝑂4 (1:9), 𝐻2𝑆𝑂4 pekat, Selenium mix, HCl

standar, Asam borat 3%, Indikator metil merah, dan aquades.

3) Analisis Kadar Lemak

Bahan yang digunakan adalah cookies pengembangan, pelarut

lemak, dan kertas saring.

29

4) Analisis Kadar Karbohidrat

Bahan yang digunakan adalah hasil perhitungan kadar air, abu,

protein, dan lemak.

b. Analisis Energi

Bahan yang digunakan adalah data hasil analisis air, abu, protein,

lemak, karbohidrat, dan Fe.

c. Analisis Kadar Fe

Bahan yang digunakan adalah cookies pengembangan, HCL 1 N,

𝑁𝐻𝑂3 pekat, aquades, larutan gidroksil amonium klorida, dan larutan

betafenantrolin.

d. Analisis Kadar Vitamin C

Bahan yang digunakan adalah cookies pengembangan, larutan l2, dan

larutan kanju (amilum).

e. Analisis Mutu Organoleptik

Bahan yang digunakan adalah cookies pengembangan dan air

mineral bagi setiap panelis.

f. Analisis Taraf Perlakuan Terbaik

Bahan yang digunakan untuk analisis taraf perlakuan terbaik adalah

data ranking variabel panelis.

D. Variabel Penelitian

1. Variabel Bebas

Proporsi subtitusi tepung ubi jalar kuning, tepung kedelai, dan bayam

hijau dalam pembuatan cookies

2. Variabel Terikat

a. Mutu kimia (kadar air dan kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan

kadar karbohidrat)

b. Nilai energi

c. Kadar Fe

d. Kadar Vitamin C

e. Mutu organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa)

30

E. Definisi Operasional Variabel Tabel 17. Definisi Operasional Variabel

Nama Variabel Definisi Operasional Hasil Ukur Skala Ukur

Proporsi tepung ubi jalar kuning, tepung kedelai dan bayam hijau

Perbandingan tepung terigu, tepung ubi jalar kuning, tepung kedelai dan bayam hijau dinyatakan dalam persen (%)

- -

Kadar air Jumlah air pada produk cookies dengan metode pengeringan (oven)

Dinyatakan dalam satuan persen (%)

Rasio

Kadar abu Jumlah abu yang terdapat pada produk cookies dengan metode pengeringan (tanur)

Dinyatakan dalam satuan persen (%)

Rasio

Kadar protein Jumlah protein pada produk cookies dengan metode semi kjeldahl

Dinyatakan dalam satuan persen (%)

Rasio

Kadar lemak Kandungan lemak pada produk cookies dengan metode soxhlet extraction

Dinyatakan dalam satuan persen (%)

Rasio

Kadar karbohidrat

Kandungan karbohidrat pada produk cookies dengan metode by difference

Dinyatakan dalam satuan persen (%)

Rasio

Nilai Energi Besarnya energi pada cookies dapat ditetapkan melalui perhitungan empiris dengan metode faktor atwater

Dinyatakan dalam satuan kkalori

Rasio

Kadar Zat Besi (Fe)

Jumlah zat besi pada cookies

yang ditetapkan dengan metode Atomic Absorption Spektrophotometry (AAS)

Dinyatakan dalam mg/100 gram

Rasio

Kadar Vitamin C Jumlah vitamin C dalam cookies yang ditetapkan dengan metode volumetri (titrasi dengan iodine)

Dinyatakan dalam µg/100 gram

Rasio

Mutu Organoleptik

Tingkat kesukaan panelis yang meliputi atribut warna, aroma, tekstur, dan rasa pada cookies dengan metode Hedonic Scale Test yang terdiri dari 20 panelis

agak terlatih

Dinyatakan dalam 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = suka 4 = sangat suka

Ordinal

31

F. Prosedur Penelitian

1. Pengolahan Tepung Ubi Jalar Kuning dan Tepung Kacang kedelai

Proses pengolahan tepung ubi jalar kuning menurut Djaafar F, dkk,

(2005) dan tepung kacang kedelai menurut modifikasi dari Astawan

(2004) terlampir pada Lampiran 1.

2. Pengolahan Pengolahan Bayam

Bayam segar

Memisahkan daun bayam dengan tangkai

Mencuci bayam

Blanching (100˚C, 2 menit) kemudian meniriskan

Penggilingan dengan blender

Bubur bayam

Gambar 5. Diagram Alir Pengolahan Bayam

3. Pengolahan Cookies

Faridah et al. (2008) menyatakan bahwa proses pembuatan

cookies secara umum sama dengan proses pembuatan biskuit. Berikut

adalah diagram alir pembuatan cookies

Gambar 6. Diagram Alir Proses Pembuatan Cookies (Modifikasi)

dari Handarsari dan Wulandari, 2010)

Gula halus, telur, dan mentega Pencampuran (mixer) selama 5 menit

Tepung terigu, tepung ubi jalar,

tepung kacang kedelai, dan

bubur bayam

Pencampuran manual dengan spatula kayu dan centong

Pencetakan

Pemanggangan (suhu 180˚C (15 menit)

Cookies

32

G. Metode Analisis

1. Analisis Kadar Air (AOAC, 2005)

Mengeringkan cawan logam dan tutupnya dalam oven pada suhu

98-100˚C selama 30 menit, mendinginkan dalam desikator dan menimbang

cawan. Setelah itu menimbang ± 2 gram sampel dalam cawan tersebut dan

tutup dengan cepat. Meletakkan cawan tersebut dalam drying oven dan

melonggarkan tutupnya. Memanaskan oven sampai suhu 98-100˚C

dengan vakum dipertahankan sekitar 25 mmHg. Melakukan pengeringan

sampai didapatkan berat konstan selama 5 jam. Memasukkan udara

kering ke dalam oven sampai dicapai tekanan atmosfir dan segera

menutup cawan, lalu memasukkan ke dalam desikator dan segera

menimbang setelah dingin pada suhu kamar. Setelah itu kadar air dapat

dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 (%) =𝐵 − 𝐶

𝐵 − 𝐴𝑋 100%

Keterangan :

A = Berat cawan kosong (g)

B = Berat cawan yang diisi dengan sampel (g)

C = Berat cawan dengan sampel yang sudah dikeringkan (g)

2. Analisis Kadar Abu (AOAC, 2005)

Analisis kadar abu dilakukan dengan menggunakan metode

gravimetri. Menyiapkan cawan porselin dan mengeringkan dalam oven

dengan suhu 105˚C selama 1 jam. Mendinginkan cawan dalam desikator

selama 15 menit dan menimbang berat awal (x). Memasukkan sampel 3-

5 gram, kemudian dimasukkan kedalam tanur yang suhunya 550˚C selama

3 jam. Dinginkan di luar tanur sampai suhu ± 120˚C, kemudian dimasukkan

dalam desikator. Setelah itu cawan dan abu ditimbang sehingga didapat

berat konstan. Kadar abu dihitung dengan menggunakan rumus :

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 (%) =𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑏𝑢 (𝑔)

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)𝑥 100%

33

3. Analisis Kadar Protein (AOAC, 2005)

Analisis kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode

Kjeldahl. Masukkan 30-50 mg sampel ke dalam labu kjeldahl.

Menambahkan 0,5 g labu kjeldahl dan 2 ml 𝐻2𝑆𝑂4 pekat. Lakukan

destruksi dengan memanaskan selama 2-6 jam sampai diperoleh larutan

jernih dalam tabung, lalu didinginkan. Menambahkan 5 ml aquades ke

dalam labu kjeldahl kemudian ditambahkan 2 tetes indikator pp dan reagen

NaOh-thio sampai suasana larutan menjadi basa (berwarna merah muda).

Siapkan 5 ml asam borat 4% yang telah diberikan 4 tetes indikator MR-

MCG dalam Erlenmeyer 125 ml. Pasang pada mulut distilling tube sampai

terendam dalam asam borat. Kemudian melakukan destilasi dengan

menuang hasil destruksi ke dalam tabung destilasi. Menambahkan 5 ml

aquades ke dalam tabung kjeldahl untuk mencuci sisa laruan. Menampung

destilasi dalam larutan asam borat 3% dan menghentikan destilasi bila

larutan sudah bersifat basa. Setelah itu melakukan titrasi dengan 0,2 N

HCl sampai tercapai larutan berwarna merah muda dan dapat menghitung

N total dengan menggunakan rumus:

% 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛 =(𝑚𝑙 𝐻𝐶𝑙 − 𝑚𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜)𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 14,007 𝑥 100

𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

% 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = % 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑛𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛 𝑥 𝑓𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑘𝑜𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖

Keterangan :

14,007 = berat atom nitrogen

Kadar protein diukur dengan mengalikan total nitrogen dengan faktor

konversi bahan makanan 6,25.

4. Analisis Kadar Lemak (AOAC, 2005)

Analisis kadar lemak dilakukan dengan menggunakan metode

Soxhlet Ecstraction. Mengeringkan labu lemak dalam oven suhu 105˚C

selama 30 menit, mendinginkan dalam eksikator selama 15 menit.

Menimbang erlenmeyer yang akan digunakan untuk menampung minyak

hasil ekstraksi dan menimbang 5 gam bahan pada kertas saring.

Membungkus kertas saring dengan rapi sehingga bahan yang telah

ditimbang tidak bocor keluar kertas saring. Menambahkan pelarut lemak

34

(chlorofom) secukupnya (1,5 x vol ekstraktor) ke dalam labu lemak dan

memasukkan bahan yang dibungkus kertas saring ke dalam sohlet bagian

ekstraktor. Memanaskan labu lemak dan mengekstraksi selama 3-4 jam

(5 x ekstraksi) dan menguapkan chlorofom dari minyak ekstraksi.

Melanjutkan penguapan kloroform selama 30 menit. Kemudian

mendinginkan kedalam eksikator selama 20-30 menit. Selanjutnya

ditimbang dan dicatat beratnya. Kadar lemak dihitung dengan

menggunakan rumus :

𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 (%) =𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 (𝑔)

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)𝑥 100%

5. Analisis Kadar Karbohidrat

Analisis kadar karbohidrat dilakukan dengan menggunakan metode

by difference (Tejasari, 2005). Kadar karbohidrat dihitung sebagai

pengurangan presentase total kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan

kadar abu.

𝐾𝐻 (%) = 100 − %( 𝑎𝑖𝑟 + 𝑎𝑏𝑢 + 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 + 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛)

6. Nilai Energi (Almatsier, S. 2009)

Nilai energi diperoleh dengan menggunakan faktor Atwater, nilai energi

makanan ditetapkan melalui perhitungan komposisi karbohidrat, lemak,

dan protein, serta nilai energi dari makanan tersebut.

𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖 = (4𝑥%𝑘𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡(𝑔)) + 4𝑥%𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛(𝑔)) + 9𝑥%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘(𝑔))

7. Analisis Kadar Fe

Analisis kadar Fe dilakukan dengan metode Atomic Absorbtion

Spectrofotometry (AAS). Abu dilarutkan kedalam larutan HCl 10% dan 5

ml 𝐻𝑁𝑂3 dalam labu ukur 100 ml. Setelah larut, ditambahkan aquades

hingga tanda batas. Kemudian disaring hingga diperoleh fitrat jernih. Fitrat

dimasukkan kedalam piala gelas 100 ml kemudian dihubungkan dengan

pipa kapiler masuk kedalam alat AAS spektrometer untuk diukkur nilai

absorbansinya pada panjang gelomban 248,3 nm sehingga dapat dihitung

kadar Fe.

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐹𝑒 (𝑚𝑔) =𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝐹𝑒 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝐹𝑒 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟𝑥 𝑘𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝐹𝑒 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟

35

8. Analisis Kadar Vitamin C (Sudarmadji, 1989)

Analisis vitamin C dilakukan dengan metode iodimetri. Sampel

digerus homogen dan ditimbang sejumlah 0,1 gram. Catat sebagai berat

mula-mula. Kemudian diencerkan dengan aquades di dalam labu ukur 100

ml hingga tera. Dipipet 10 ml larutan sampel, kemudian dimasukkan ke

dalam erlenmeyer 250 ml. Ditambahkan 2 tetes larutan kanju (amilum).

Lakukan titrasi dengan larutan 𝑙2 0,01 M, dari sampel berubah warna dari

bening menjadi biru violet. Catat volume 𝑙2 yang digunakan. Kadar vitamin

C dihitung dengan menggunakan rumus :

𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑣𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛 𝐶 (%) =𝑚𝑔 𝑣𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛 𝑐

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑚𝑢𝑙𝑎 − 𝑚𝑢𝑙𝑎𝑥 100%

9. Analisis Mutu Organoleptik

Uji mutu organoleptik dilakukan menggunakan metode Hedonic Scale

Test untuk mengetahui daya terima terhadap cookies pengembangan.

Jenis parameter yang diuji yaitu warna, aoma, tekstur, dan rasa. Skala

kesukaan dinyatakan dalam 4 tingkat kesukaan, yaitu :

1 = sangat tidak suka

2 = tidak suka

3 = suka

4 = sangat suka

Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa Politeknik Kesehatan

Kemenkes Malang Jurusan Gizi Tingkat II dan III yang berjumlah 20 orang

dengan kriteria :

a. Bersedia menjadi panelis

b. Tidak boleh dalam keadaan lapar atau kenyang

c. Dalam keadaan sehat

d. Tidak mempunyai pantangan terhadap produk

Langkah-langkah dalam penilaian mutu organoleptik :

1. Panelis ditempatkan pada ruangan khusus (laboratorium organoleptik)

2. Masing-masing produk diletakan pada piring kecil / cup kecil berwarna

putih sebagai wadah yang sudah diberikan kode

36

3. Panelis diberikan air mineral setiap selesai menilai unit perlakuan makan

untuk menghilangkan rasa dari setiap unit percobaan yang sebelumnya

4. Panelis diharapkan untuk menilai setiap sampel yang diberikan dan

diminta untuk mengisi form uji mutu organoleptik yang terlampir pada

Lampiran 3.

B. Analisis Taraf Perlakuan Terbaik

Penentuan taraf perlakuan terbaik menggunakan metode indeks

efektifitas. Panelis diminta untuk memberikan pendapat tentang variabel

yang menurut panelis mempengaruhi mutu dan memberikan nilai pada

variabel tersebut. Panelis dapat memberikan nilai yang sama pada variabel

yang dianggap memberikan pengaruh yang sama pentingnya terhadap

cookies.

Panelis dalam penelitian ini harus mempunyai kriteria sebagai berikut:

1. Panelis terlatih

2. Mengerti tentang variabel penting yang teradapat pada cookies

3. Panelis diharapkan untuk mengisi form penilaian perlakuan terbaik yang

terlampir pada Lampiran 4.

Prosedur untuk menentukan perlakuan terbaik adalah sebagai berikut:

1. Hasil penentuan taraf perlakuan terbaik dari masing-masing responden

ditabulasi sehingga diperoleh jumlah masing-masing variabel dan rata-

ratanya

2. Ranking variabel ditentukan berdasarkan nilai rata-rata masing-masing

variabel dimana variabel yang memiliki rata-rata terbesar diberi ranking

ke-1 dan variabel dengan rata-rata terendah diberi ranking ke-9.

3. Bobot variabel ditentukan dengan membagi nilai rata-rata tiap variabel

dengan rata-rata tertinggi. Variabel dengan nilai rata-rata semakin

besar, maka rata-rata terendah sebagai nilai terjelek dan rata-rata

tertinggi sebagai nilai terbaik.

𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑒𝑙 =𝑟𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑒𝑙

𝑟𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 𝑡𝑒𝑟𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖

37

4. Bobot normal masing-masing variabel didapat dari variabel dibagi bobot

total variabel.

𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙 =𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑒𝑙

𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑒𝑙

5. Setiap variabel kemudian dihitung nilai efektifitasnya (Ne) dengan

rumus:

𝑁𝑒 =𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑝𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛 − 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑒𝑟𝑗𝑒𝑙𝑒𝑘

𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑒𝑟𝑏𝑎𝑖𝑘 − 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑒𝑟𝑗𝑒𝑙𝑒𝑘

6. Nilai yang digunakan untuk menentukan taraf perlakuan terbaik adalah

jumlah nilai hasil (Nh) dimana nilai ini dapat dihitung dengan cara

mengalikan bobot normal masing-masing variabel dengan Ne dan

selanjutnya dijumlahkan.

𝑁ℎ = 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙 𝑋 𝑁𝑒

7. Taraf perlakuan terbaik adalah taraf perlakuan yang memiliki nilai hasil

tertinggi.

H. Metode Pengolahan, Penyajian, dan Analisis Data

1. Mutu Kimia dan Nilai Energi

Pengolahan data bertujuan untuk mengetahui ada atau tidak

adanya perbedaan pengembangan tepung ubi jalar, tepung kedelai, dan

bayam hijau dari masing-masing taraf perlakuan dengan menggunakan

analisis statistik One Way Anova pada tingkat kepercayaan 95% untuk

variabel terikat (dependent variable) yang berskala data interval atau

rasio.

Penarikan kesimpulan :

Ho ditolak apabila Sig < 0,05 berarti ada pengaruh pengembangan

tepung ubi jalar kuning, tepung kedelai, dan bayam hijau terhadap mutu

kimia dan nilai energi cookies.

Ho diterima apabila Sig > 0,05 berarti tidak ada pengaruh

pengembangan tepung ubi jalar kuning, tepung g kedelai, dan bayam

hijau terhadap mutu kimia dan nilai energi cookies.

Jika Ho ditolak artinya untuk mengetahui adanya pengaruh secara

nyata digunakan uji lanjutan Duncan Multiple Range Test (DMRT).

38

2. Mutu Organoleptik

Pengolahan data mutu organoleptik menggunakan analisis statistik

Kruskal Walis pada tingkat kepercayaan 95%.

Penarikan kesimpulan :

Ho ditolak apabila Sig < 0,05 berarti ada pengaruh subtitusi tepung

ubi jalar kuning, tepung kedelai, dan bayam hijau pada cookies terhadap

mutu organoleptik.

Ho diterima apabila Sig > 0,05 berarti tidak ada pengaruh subtitusi

tepung ubi jalar kuning, tepung kedelai, dan bayam hijau pada cookies

terhadap mutu organoleptik.

Jika Ho ditolak, maka dilanjutkan uji statistik perbandingan ganda

Mann Whitney pada tingkat kepercayaan 95% untuk menentukan

pasangan perlakuan mana yang berbeda signifikan.

I. Instrumen Analisis Data

Instrumen untuk analisis data antara lain kalkulator scientiic, komputer

dengan program Microsot word, Microsot Excel, dan SPSS 16,0 serta alat

tulis.