8

Polievky sú od dávnych čias vedené ako prvý chod na našom jedálničku.Hoci väčšina z nich má malú výživnú hodnotu, nesmieme jej uprieť jej dôležitý význam na našom stole. Treba ich brať ako „aperitív”, dodávateľa chute k ďalším chodom a taktiež ako kvalitného regulátora trávenia.

Pripravujeme ich čisté, zahustené závarkami, zápražkami alebo zátrepkami. Mäsové, rybacie, hubové, zeleninové ... Jednoducho každému podľa jeho chuti. A že tých chutí je požehnane, uvidíte sami. Stačí otočiť stránku.

„Polévka je grunt!” - české porekadlo

Hovädzia polievka Budeš potrebovať: cca 500 g hovädzieho mäsa (napr. mladá slabinka), špiková kosť, 3-4 mrkvy, 2 petržleny, 1 kaleráb, štvrť zeleru, 1 väčšiu cibuľu, 2 strúčiky cesnaku, 2 zelené papriky, celé čierne korenie, soľ, zázvor, muškátový orech (asi štvrtinu nastrúhať), podľa chuti feferónka, zelená petržlenová vňať, voda.

Postup: umyté mäso zalej studenou vodou, pridaj soľ, čierne korenie a nechaj variť na slabom ohni asi 1,5 hodiny, dokiaľ nie je mäso takmer uvarené, potom pridaj zeleninu a ostatné koreniny var na slabom ohni asi 20 minút. Nakoniec pridaj posekanú zelenú petržlenovú vňať. Domáce rezance uvar zvlášť v horúcej vode, preceď ich a pridaj do polievky. Možeš ich podávať aj s krupicovými knedličkami.

Rýchla hovädzia polievka Budeš potrebovať: 300 g hovädzieho mäsa, koreňovú zeleninu, 1 cibuľu, soľ, pažítku, trochu sušených hríbov, cestovinu.

Postup: mäso pomeľ za surova na strojčeku, vlož do studenej vody a var asi pol hodinu. Pridaj osmaženú pokrájanú zeleninu, cibuľu a soľ. Polievku sceď a podávaj so smaženou zeleninou alebo s cestovinou.

Hovädzia kelová polievka Budeš potrebovať: Hovädzí vývar (s mäsom), 1 malý kel, maslo, ryža, soľ, 30 g nastrúhaného ementálu.

Postup: nakrájaný kel podus na masle a osoľ. Ryžu uvar zvlášť a hotovú premiešaj s nastrúhaným syrom. Oboje potom pridaj do horúceho vývaru. Môžeš pridať aj opečené párky.

1

2

3

10

Hovädzia polievka nebude kalná

ak v nej povaríš kúsok pečene alebo jednu mäkkú paradajku.

Hovädzia polievka s krupicovými knedličkami

52

Závarky a vložky sú zväčša tie ingrediencie, ktoré dodajú polievkam, zvlášť vývarom, výživnú hodnotu a samozrejme, že potešia aj naše fajnové jazýčky. Hlavne, keď si ich pripravíš doma, podľa babičkiných receptov. Že je jednoduchšie kúpiť hotové v obchode, iba ich hodiť do polievky a nemať zamúčenú celú kuchyňu? Áno, je to rýchlejšie a menej pracné, ale tej pravej domácej chuti sa to nikdy nevyrovná.

„Jesť, to je nevyhnutnosť,

Ale správne jesť, to je umenie.”

- La Rochefoucauld

Domáce rezance Budeš potrebovať: 100 g polohrubej múky, 1 vajce, asi 1/2 dl vody.

Postup: na doske vymies cesto, vyvaľkaj ho na tenko a nechaj trochu preschnúť. Cesto nakrájaj na asi 5 cm pásy, poukladaj na seba a krájaj tenké alebo široké rezance. Uvar vo vriacej osolenej vode.

91

Fliačky Budeš potrebovať: 100 g polohrubej múky, 1 vajce, asi 1/2 dl vody

Postup: na doske vymies cesto, vyvaľkaj ho na tenko a nechaj trochu preschnúť. Cesto nakrájaj ostrôžkami asi na 5 cm pásy, ktoré potom krájaj na 1 cm rezance a tie potom zase na 1 cm štvorce. Uvar vo vriacej osolenej vode.

92

Šifliky Budeš potrebovať: 100 g múky, 1 vajce.

Postup: na doske vymies cesto, vyvaľkaj ho na tenko a nechaj trochu preschnúť. Cesto nakrájaj asi na 5 cm pásy, ktoré potom krájaj na 1/2 cm rezance a tie potom zase šikmo na 1/2 cm šiflíky. Uvar vo vriacej osolenej vode.

93

Krupicové halušky Budeš potrebovať: 50 g krupice, 1 vajce, soľ

Postup: do vajca rozšľahaného so soľou zamiešaj krupicu a nechaj stáť asi 15 minút. Lyžicou vykrajuj halušky a zaváraj do vriacej polievky. Var ich pomaly, aby dobre napuchli.

94

54

Polievka sa zakalila

Stáva sa to, keď niektoré vložky, hlavne rezance, zaváraš priamo

do polievky. Uvar ich radšej zvlášť v osolenej vode, prepláchni

a až potom daj do polievky.

61Krupicové halušky

60

Mäso je nepostrádateľnou súčasťou nášho jedálnička a patrí medzi najobľúbenejšie a najvyhľadávanejšie potraviny. Obsahuje biologicky hodnotné bielkoviny, vitamíny (najmä skupiny B) a dodáva nášmu organizmu pravideľne železo a fosfor. V tejto kapitole si predstavíme mäsá domácich zvierat, čiže mäso hovädzie, teľacie, bravčové, baranie, jahňacie a kozľacie.

„Nehovor o tom, ako sa má jesť,

ale jedz, ako sa sluší.”

- Epiktetos

Maďarský guláš

Budeš potrebovať: 3/4 kg hovädzieho mäsa, cibuľu, 1 zelenú papriku, 1 červenú papriku, 3 paradajky, olej, 1 zemiak, lyžicu paradajkového pretlaku, 3 strúčiky cesnaku, 1-2 lyžice mletej červenej papriky, mleté čierne korenie, feferónky, mletú rascu, majoránku, soľ.

Postup: mäso nakrájaj na kocky a praž na dostatočnom množstve rozohriateho oleja, kým nepustí šťavu. Pridaj nadrobno nakrájanú cibuľu, papriky, paradajky, pretlak a premiešaj. Pridaj mletú papriku, korenie, rascu a osoľ. Mierne podlej vodou, ale iba tak, aby bolo mäsko ledva zakryté, pridaj nastrúhaný zemiak a var na miernom ohni. Raz začas podlievaj a nechaj ho „trápiť” kľudne aj 2-3 hodinky. Nezabudni ešte na pretlačený cesnak a tesne pred dokončením pridaj lyžičku majoránky. Nakoniec môžeš ozdobiť petržlenovou vňaťou. Podávaj s kysnutou knedľou

124

Viedenský guláš

Budeš potrebovať: 3/4 kg hovädzieho mäsa, 3 veľké cibule, 3 strúčiky cesnaku, 2 lyžice paradajkoveho pretlaku, citrónovú šťavu, mleté čierne korenie, mletú červenú papriku, majoránku, drvenú rascu, olej, soľ.

Postup: cibuľu nahrubo nakrájaj a speň do sklovita. Za stáleho miešania pridaj papriku, citrónovú šťavu, paradajkový pretlak a podlej troškou vody alebo vývaru. Pridaj korenie, rascu a postrúhaný cesnak. Dus asi pol hodinu a omáčku rozmixuj alebo pretri ces sitko. Pridaj na kocky pokrájané mäso, dolej podľa potreby vývarom alebo vodou, osoľ podľa chuti a za občasného miešania udus do mäkka. V prípade potreby podlievaj vodou. Na záver pridaj majoránku. Podávaj so zemiakmi a kyslou uhorkou.

125

74

Krájanie mäsa

Mäso krájaj vždy cez vlákno, nikdy nie po vlákne. Na guláš však

narež najprv pruhy po vlákne a potom krájaj kocky cez vlákno.

Maďarský guľáš

110

Hydina je už stáročia pevne zahniezdená v našej kuchyni. Chutné jedlá môžeš pripraviť z husy, kačky, kuraťa, sliepky, ale aj z kohúta, jarabice, či bažanta. Hydinové mäsko je zdravšie ako bravčové a hovädzie, pretože obsahuje menej kalórií, tuku a cholesterolu. Treba pripomenúť, že hydina, chovaná vo voľnom výbehu, chutí neporovnateľne lepšie, ako tá z hydinárne.

Zverina je zasa našou súčasťou, odkedy je poľovník poľovníkom. Je pravdou, že sa na naše stoly nedostáva tak často, o to viac je to však pre nás labužnícky zážitok a sviatok. Ak ju, pravda, dokážeme dobre pripraviť.

„Ak zarežie chudobný k obedu sliepku, je chorý on, alebo tá sliepka?” - japonské príslovie

Pečená hus

Budeš potrebovať: 1 hus, rascu, 4 - 6 jabĺk, soľ.

Postup: očistenú a umytú hus, vrátane vnútra, nasoľ, posyp rascou a naplň umytými nelúpanými jablkami. Hus daj na pekáč, najprv prsíčkami dolu, podlej trochou horúcej vody a pomaly peč v mierne vyhriatej rúre. Priebežne polievaj vlastnou šťavou. Keď je hus dostatočne červená, odober zo šťavy tuk, obráť ju a dopeč v horúcej rúre bez polievania, aby sa mohla spraviť chrumkavá kôrka. Sleduj, či nie je veľa výpeku, aby sa hus nevarila, ale piekla. Podľa potreby šťavu priebežne odoberaj. Upečenú hus vyber, šťavu opäť zbav tuku, prilej trošku vody a chvíľu povar. Hus naporcuj, ulož na misu a polej šťavou. Zvyšok šťavy daj do omáčnika.

190

Pečená plnená hus

Budeš potrebovať: 1 hus, 2 žemle, mlieko, vajce, 2 jablká alebo hrušky, za hrsť orechov, soľ.

Postup: žemle namoč do mlieka, vyžmýkaj, pridaj vajce, orechy, soľ a poriadne rukou premiešaj. Zmesou obaľ jablká (hrušky), strč do umytej a vyčistenej husi, a peč ako v predchádzajúcom recepte.

191

Husacia restovaná pečienka

Budeš potrebovať: 1 husaciu pečeň, husaciu masť, cibuľu, mleté čierne korenie, soľ.

Postup: umytú pečeň opeč rýchlo vcelku na husacej masti zo všetkých strán. Potom ju okoreň a osoľ. Cibuľu pokrájaj na kolieska a osobitne ju opraž na masti do ružova. Pečeň pokrájaj na plátky a podávaj s lokšami alebo chlebom.

192

112

Pečenie do mäkka

Hus daj do mierne vyhriatej trúby už predchádzajúci večer a nechaj

dusiť, kým nepôjdeš spať. Trúbu vypni, ale hus nechaj v nej až do rána.

Hus bude hotová oveľa rýchlejšie a mäsko krásne mäkučké.

Pečená plnená hus

140

Ryby sú nielen pochúťkou, ale aj cenným doplnkom v našom jedálničku, najmä pre bohatý obsah bielkovín, nehovoriac o ich ľahkej stráviteľnosti.Treba si však dávať pozor na ich čerstvosť, pretože rýchlo podliehajú skaze. Pri ich kúpe si musíš všímať najmä, či je mäso pevné, žiabre jasne červené, ryba má vypuklé a priezračné oči a šupiny pevne priliehajú.

„Až bude zoťatý posledný strom, až bude otrávená posledná rieka, až bude chytená posledná ryba, až vtedy zistíme, že peniaze sa nedajú jesť.” - indiánska múdrosť

Pstruh na masle

Budeš potrebovať: Pstruhy podľa počtu osôb, hladkú múku, maslo, citrónovú šťavu, rascu, soľ, petržlenovú vňať.

Postup: vypitvané pstruhy umy, posyp rascou a posoľ. Obaľ ich v múke a opeč z oboch strán na panvici z rozpáleným olejom. Hotové pstruhy poukladaj na tanier, poukladaj na ne plátky masla a ozdob petržlenovou vňaťou. Podávaj s varenými zemiakmi.

241

Pstruh na víne

Budeš potrebovať: 4 pstruhy, 4 lyžice oleja, 2 cibule, 2 dl bieleho vína, mleté čierne korenie, soľ

Postup: vypitvané pstruhy umy, osoľ a okoreň. Na oleji opraž cibuľu pokrájanú na plátky, pridaj pstruhy, podlej vínom a upeč vo vyhriatej rúre. Počas pečenia občas podlievaj.

243

Pstruh so slaninou

Budeš potrebovať: 4 pstruhy, strúčik cesnaku, 2 lyžice mlieka, 100 g rokfortu, 100g plátkov prerastenej slaniny, 1 cibuľu, lyžicu masla, 3 dl zeleninového vývaru, citrón, lyžičku drveného rozmarínu, lyžicu petržlenovej vňate, lístky šalvie, soľ.

Postup: pstruhy potri citrónovou šťavou zmiešanou so soľou a nechaj odležať. Zmiešaj pretlačený cesnak, petržlenovú vňať, rokfort a mlieko. Zmesou naplň pstruhy, obaľ ich plátkami slaniny a v stredne vyhriatej rúre peč asi 20-30 minút. Medzitým na rozohriatom masle opraž nadrobno nakrájanú cibuľu, zalej vývarom, pridaj rozmarín a chvíľu povar.Tesne pred dopečením pstruhy polej týmto vývarom a dopeč.

242

142

Páchnuca drevená doska po krájaní rýb

Dosku zapáchajúcu po krájaní rýb vydrhni rozkrojeným citrónom.

Pstruh so slaninou

162

Bez príloh si už väčšinu jedál ani nevieme predstaviť. Sviečková, bez knedle, dusené bez zemiakov alebo ryže? Desivá predstava. Pochválena buď Amerika za zemiaky a Čina za ryžu.

„Objavenie nového jedla prinesie ľudstvu viac potešenia, ako objavenie novej hviezdy.” - Brilat-Savarin

Viedenská knedľa

Budeš potrebovať: 6 žemlí, lyžicu masla, petržlenovú vňať, 2 dl mlieka, 2 vajcia, soľ, 60 g hrubej múky.

Postup: žemle pokrájaj na malé kocky, daj do misky. Na masle upraž nadrobno posekanú petržlenovú vňať a prelej na žemle. V mlieku rozmiešaj vajcia, soľ, nalej na pokrájané žemle, premiešaj a nechaj stáť dovtedy, kým mlieko do žemlí nevsiakne. Potom ich posyp múkou a zľahka premiešaj. Z pripravenej masy rukami formuj väčšie okrúhle gule, ktoré pomúčenými rukami dobre postláčaj, aby sa pri varení nerozpadli. Vkladaj ich do vriacej osolenej vody a pomaly 10 až 15 minút var. Počas varenia ich 1 krát obráť. Uvarené knedle vyber z vody, popichaj tenkým drievkom a rozkrájaj.

283

Žemľová knedľa

Budeš potrebovať: 2 žemle, 100 g krupice, 200 g hrubej múky, 1 vajce, 1/2 prášku do pečiva, soľ, vodu, 1 lyžice oleja.

Postup: pečivo nakrájaj na kocky a pridaj všetky suroviny. Spolu všetko vymiešaj na hustejšie cesto, nechaj chvíľu odstáť. Potom vlhkými rukami vytvaruj šišku a vlož do vriacej vody, var 20 minút.

284

164

Prečo sa knedle rozpadajú?

Buď bolo cesto riedke, alebo bolo málo vajec.

Prasknutá knedľaAby ti knedľa pri varení nepraskla, pridaj do vody niekoľko škrupiniek z vajec.

Viedenská knedľa

170

Omáčky si, najmä v strednej Európe, získali úžasnú obľubu. Povzbudzujú chuť do jedla, príjemne dopĺňajú mäsité, ba aj iné hlavné jedlá. Dokonca ich niekedy môžeme podávať aj ako jedlo samostatné. Nemali by byť príliš husté, ale ani príliš riedke. Určite by ale mali byť dobre pripravené, pretože aj to najdokonalejšie jedlo môže zlá omáčka úplne pokaziť.

„Zo všetkých lások je najúprimnejšia láska k jedlu.” - George Bernard Shaw

Hnedá omáčka

Budeš potrebovať: 1 šunková kosť, 1,5 kg hovädzích kostí a odpadkov, 120 g masti, 180 g zeleniny, 2 cibule, 8 zrniek nového korenia, 15 zrniek čierneho korenia, 2 bobkové listy, 150 g múky, 4 l vývaru z kostí, 40 g pretlaku a 1/8 l červeného vína.

Postup: šunkovú kosť s hovädzími kosťami jemne rozsekaj. Do nádoby daj masť, pridaj rozsekané kosti, na lístky nakrájanú cibuľku, nové a čierne korenie, tymian, bobkový list a všetko opraž do hneda. Potom podlej buď vodou alebo vývarom z kostí, pridaj pretlak z paradajok, červeného vína a var 3 hodiny. Potom preceď, 1 hodinu povar, mastnotu a penu stále zbieraj, znovu preceď a uschovaj na chladnom mieste. Túto omáčku používaj ako základ na hnedé omáčky, hodí sa tiež ku šťavám z pečene.

300

Chrenová omáčka

Budeš potrebovať: 1/2 l sladkého mlieka, 2 lyžice strúhaného chrenu, soľ, 2 kocky cukru, 40 g múky a 40 g masla na zápražku.

Postup: zápražku podlej sladkým mliekom a osoľ ju. Do vriaceho mlieka daj postrúhaný chren, povar, oslaď, preceď.

301

174

Vylepšenie chuti hnedej omáčky

Do hotovej omáčky pridaj niekoľko malých kúskov studeného masla.

Jej chuť sa výrazne zlepší.

Slzenie očí pri strúhaní chrenuPred strúhaním daj očistený chren na chvíľu do vyhriatej rúry.

Hnedá omáčka

182

Hoci si väčšina z nás nevie bez mäsa život predstaviť, majú bezmäsité jedlá nezastupiteľné miesto v našej kuchyni. Mäso bolo kedysi iba na nedeľu a zemiaky, múka, zelenina, ovocie, huby boli tým pádom najčastejšou ingredienciou, ktorú naše babičky používali, aby zasýtili hladné krky vo svojej rodine. A verte, že za tie roky to naše babičky dotiahli do dokonalosti.

„Lepšie jedlo zo zeleniny a k tomu láska, ako z vykŕmeného býka a s tým nenávisť.”

- Šalamún

Bryndzové halušky

Budeš potrebovať: 3/4 kg zemiakov, 250 g hladkej múky, 1 vajce, soľ, 250g bryndze, slaninku.

Postup: očistené zemiaky postrúhaj na jemnom strúhadle. Pridaj vajce, múku a soľ a vymiešaj vláčne cesto a nechaj 20 minút stáť. Do vriacej vody ich pretláčaj cez haluškár, alebo hádž z doštičky pomocou noža. Halušky, ktoré postupne vyplávajú na povrch, ber dierkovanou varechou. Do väčšej misy daj bryndzu, zasyp haluškami a dôkladne premiešaj. Rozdeľ na taniere a posyp opraženou slaninkou. Podávaj s kyslým mliekom.

318

Halušky s kyslou kapustou

Budeš potrebovať: 3/4 kg zemiakov, 250 g hladkej múky, 1 vajce, soľ, 2 hrste kyslej kapusty, slaninku.

Postup: očistené zemiaky postrúhaj na jemnom strúhadle. Pridaj vajce, múku a soľ a vymiešaj vláčne cesto a nechaj 20 minút stáť. Do vriacej vody ich pretláčaj cez haluškár, alebo hádž z doštičky pomocou noža. Halušky, ktoré postupne vyplávajú na povrch, ber dierkovanou varechou. Premiešaj s kyslou kapustou. Rozdeľ na taniere a posyp opraženou slaninkou.

319

Syrové halušky

Budeš potrebovať: 3/4 kg zemiakov, 250 g hladkej múky, 1 vajce, soľ, 250g oštiepku, slaninka, pažítku.

Postup: očistené zemiaky postrúhaj na jemnom strúhadle. Pridaj vajce, múku a soľ a vymiešaj vláčne cesto a nechaj 20 minút stáť. Do vriacej vody ich pretláčaj cez haluškár, alebo hádž z doštičky pomocou noža. Halušky, ktoré postupne vyplávajú na povrch, ber dierkovanou varechou. Do väčšej misy dávaj na striedačku halušky, nastrúhaný syr a premiešaj. Rozdeľ na taniere, posyp opraženou slaninkou a nadrono nasekanou pažítkou.

320

184

Bryndzové halušky

budú pekné biele, ak postrúhané zemiaky zaleješ horúcou vodou.

Bryndzové halušky

216

Kompóty boli oddávna pravideľnou súčasťou nedeľných obedov. Prvé, čo sa teraz určite každému vybaví v mysli, sú zavárané kompóty. Či už od mamy, babky, tety alebo naukladané v obchode na polici jeden vedľa druhého. V tejto kapitole si však predstavíme kompóty čerstvé, pripravené zväčša iba chvíľku pred podávaním a hlavne - z čerstvého ovocia.

„Obed bez ovocia je ako večierok bez hudby.”

- arabské príslovie

Jahodový kompót

Budeš potrebovať: 1/2 kg jahôd, 120 g cukru

Postup: veľké záhradné jahody očisti, posyp troškou práškového cukru a daj do porcelánovej misy. Tieto jahody odlož na 2 hodiny do chladu. Potom uvar sirup z 12 dkg cukru a 1/8 l vody (pena sa zbiera). Riedky sirup odlož zo sporáka. Jahody potom poukladaj do sirupu a nechaj opäť povariť. Jahody vyber a šťavu ďalej var. Napoly vychladnutú šťavu ponalievaj na jahody pripravené v miskách.

387

Kompót z lesných jahôd

Budeš potrebovať: 2 l lesných jahôd, 1/2 kg cukru, 1 citrón.

Postup: cukor povar na hustý sirup. Do sirupu vlož 2 litre lesných očistených jahôd so šťavou z 1 citróna. Jahody nechaj v sirupe pár hodín, nevar. Potom ich polož na sitko a nechaj odkvapkať. Stečenú šťavu povar, aby vznikol hustý sirup a polej ňou ovocie pripravené v kompótových miskách. Podávaj studené.

388

Kompót z ostružín

Budeš potrebovať: 30 dkg dozretých, dobre čistených ostružín, 200 g cukru.

Postup: v nádobe zmiešaj vodu s cukrom, var ho, pokiaľ sa nezačne ťahať. Pridaj dobre očistené ostružiny, nechaj prejsť varom. Dbaj, aby sa nerozvarili.

389

222

Umývanie jahôd

Jahody najprv opláchni a až potom ich zbav zelených stopiek,

inak sa do nich dostane veľa vody.

Jahodový kompót

226

Zaváranie nenávidíme pri príprave, ale blahorečíme, keď si v zime alebo mimo sezóny môžme dopriať jahody, čerešne, jablká, ríbezle, maliny, egreše, rovnako ako aj huby, cviklu, uhorky - o poctivých kvasákoch nehovoriac. Priprav si čerstvé ovocie, zeleninu, dôkladne vyumývané a vysušené poháre, dobrú náladu a hor sa do toho.

„Kto je ovocie, má pri tom myslieť na tých, čo vypestovali ovocné stromy”

- ázijské príslovie

Zavárané broskyne

Budeš potrebovať: 1 kg broskýň, 1/2 kg cukru.

Postup: pekné veľké broskyne spar, olúp, rozpoľ a zbav jadier. Nalož ich do menších pohárov. Medzitým povar cukor s trochou vody, pričom stále zberaj penu z cukru. Ešte teplý cukor s vodou nalievaj na broskyne, ktoré nepriedušne uzavri, postav do vodného kúpeľa a sterilizuj asi 1 hodinu. Odlož na suché miesto

408

Zavárané olúpané marhule

Budeš potrebovať: 1 kg čistých, olúpaných marhúľ, 1/2 kg cukru, 1/2 l vody, citrónovú vodu.

Postup: čisté marhule rozpoľ, kôstky vyber, vnor na chvíľu do horúcej vody a olúp. Olúpané marhule vlož do citrónovej vody, aby nestmavli. Potom ich nalož do pohárov, zalej sirupom, zaviaž a sterilizuj 10 minút.

410

Zavárané olúpané slivky

Budeš potrebovať: 1 kg čistých olúpaných sliviek, sirup z 300 g cukru a 3/4 l vody, citrónovú vodu.

Postup: olúpané slivky zavar ako olúpané marhule.

411

Zavárané marhule

Budeš potrebovať: 1 kg marhúľ, 1/2 kg cukru.

Postup: marhule zaváraj ako broskyne.

409

232

Zavárané broskyne

budú chutnejšie, ak do každého pohára vložíš jednu kôstku.

Zavárané broskyne

248

Marmeláda, džem, lekvár. Na raňajky natretý na čerstvom chlebíku, na obed schovaný v parenej buchte, poobede sa na nás usmieva z koláčov, alebo vykúka zo zákuskov a večer sa schová do sladkej palacinky. Kto by odolal.

„Nejedz horúce, hubu si spáliš.” - slovenské príslovie

Jahodový džem

Budeš potrebovať: 1 kg jahôd, 250 g cukru, kyselinu citrónovú.

Postup: umyté jahody nasyp do hrnca, podlej vodou a dus. Potom odkry, odpar vodu, kým šťava nezhustne. Keď sú jahody podusené, pomágaj vareškou, aby zostali také kusy jahôd, aké preferuješ (malé, väčšie, velľké). Keď je masa hotová, nasyp cukor a počkaj, kým nezhustne. Pred koncom posyp kyselinou citrónovou (trošku, ako pri so-lení). Rozpusti, prevar, daj do pohárikov. Obráť dole hlavou, zabaľ do deky, druhou dekou nechaj prikryté do druhého dňa, kým nevychladne.

445

Jahodový lekvár s ríbezľovou šťavou

Budeš potrebovať: 1 kg jahôd, 1/2 kg cukru , 1,5 dl vody, ríbezľovú šťavu.

Postup: očisti lesné jahody, preber. (Môžu byť aj záhradné). Jahody daj na misu, zasyp ich polovičkou cukru a pohýb misou tak, aby boli všetky jahody obalené cukrom. Nechaj v chladničke do druhého dňa. Na druhý deň, cukor, čo ti zostal uvar so šťavou z ríbezlí. Až z toho bude hustý sirup. Potom v tom jahody povar, až stuhnú na lekvár. Lekvár je výborný do buchiet, zákuskov, atď.

446

Marhuľová marmeláda

Budeš potrebovať: 1 kg zrelých marhúľ, 1/2 kg cukru.

Postup: úplne zrelé marhule očisti, spar, olúp, jadrá vyber a pretlač cez sito. Pridaj cukor, premiešaj na kašu, pred dokončením posyp kyselinou citrónovou, nechaj rozpustiť, dovar známym spôsobom.

447

250

Poháre nepuknú

ak pred plnením dáš poháre na chvíľku do predohriatej rúry zohriať

a až potom plníš. Môžeš ich položiť pri plnení aj na vlhkú utierku.

Jahodový džem

256

Vyrobiť domáci likér, punč, grog, bowle, rum ba aj hriatô hrom do palice? Nie je to žiadna veda, ani alchýmia. Iba rokmi preverené recepty našich babičiek a dedov. Ingrediencie miešaj podľa receptu, nápoje radšej nemiešaj a pi hlavne s rozumom!

„Je lepšie jeden pohár naviac zaplatiť, než vypiť.” - švajčiarske príslovie

Vianočný punč

Budeš potrebovať: 1/2 l ruského čaju, 200 g cukru, kôra z 1/2 pomaranča a z 1/2 citróna, šťava z 2 citrónov a z 2 červených pomarančov, 1/2 l bieleho vína, 2 dl rumu, 1/2 dl koňaku, 1 cm celej škorice, 3 klinčeky.

Postup: do horúceho čaju zamiešaj najprv cukor. Vo víne uvar kôru z pomaranča aj citróna, klinčeky a škoricu. Zmiešaj s čajom, pridaj šťavu z citrónov a pomarančov, rum a koňak. Servíruj horúce v širokých pohároch.

456

Vajcový punč

Budeš potrebovať: 4 dl sladkej smotany, 3 dl vanilkového likéru, 1/2 l rumu, 4 žĺtky, 200 g cukru.

Postup: žĺtky rozmiešaj dobre s cukrom, zamiešaj do smotany a prilej likér a rum. Celé postav do vodného kúpeľa a v horúcej vode habarkuj do zhustnutia. (Môžeš urobiť bez vodného kúpeľa, keď k zmesi pridáš sladké kondenzované mlieko).

457

Jahodový punč Budeš potrebovať: 1 l jahôd, 7 dl rumu, 1/4 kg cukru, 2 citróny.

Postup: očistené jahody (môžu byť aj lesné) rozotri v porcelánovej nádobe a nalej na ne dobrý rum. Nádobu zakry a postav do chladu. Občas pomiešaj. Potom to zlej, jahody niekoľko ráz prelisuj, aby vypustili všetku šťavu. Na 1/4 kg cukru vytlač 2 citróny, nalej na to rum a pridaj 3 – 4 lyžice vriacej vody. Potom nádobu zakry a odlož do chladu.

458

258

Vianočný punč pre deti

Džús z červeného hrozna a jablkový džús zohrej. Pridaj klinčeky, celú

škoricu, pomarančovú kôru a trošku citronovej šťavy.

Vianočný punč

274

Ak by každý vedel piecť sladkosti tak, ako naše babičky, cukrári by sa museli poobzerať po novej práci. Upiecť dobrú bábovku, koláč, štrúdľu, zákusok, či tortu, kľudne aj svadobnú, môže hocikto z nás. Stačí na to iba kuchyňa, správne prísady, mlsný jazyk a chuť potrápiť sa aj so zložitejšími dobrotami. Ver, že ťa budú tvoji blízky za to zbožňovať. Aspoň na chvíľu.

„Aké chotáre, také koláče.” - slovenské príslovie

„Aké chotáre, také koláče.” - slovenské príslovie

Bábovka

Budeš potrebovať: 200g práškového cukru, 5 vajec, 2 dl oleja, 1 dl mlieka, 200 g hladkej múky, práškový cukor, štipku soli.

Postup: cukor, 5 žĺtkov a olej poriadne do hladka vymiešaj. Potom pridaj štipku soli, mlieko, múku, práškový cukor a znovu poriadne do hladka vymiešaj. Primiešaj tuhý sneh vymiešaný z bielkov a daj do vymastenej a vysypanej bábovkovej formy. Peč v stredne vyhriatej rúre.

494

Mramorová bábovka

Budeš potrebovať: 200g práškového cukru, 5 vajec, 2 dl oleja, 1 dl mlieka, 200 g hladkej múky, práškový cukor, 2-3 lyžice kakaa, štipku soli.

Postup: cukor, 5 žĺtkov a olej poriadne do hladka vymiešaj. Potom pridaj štipku soli, mlieko, múku, práškový cukor a znovu poriadne do hladka vymiešaj. Primiešaj tuhý sneh vymiešaný z bielkov. Asi 2/3 hmoty daj do vymastenej a vysypanej bábovkovej formy. Do zvyšku primiešaj kakao a nalej rovnomerne dookola do formy. Peč v stredne vyhriatej rúre.

495

Bábovka s čokoládou a mandľami

Budeš potrebovať: 200g práškového cukru, 5 vajec, 2 dl oleja, 1 dl mlieka, 200 g hladkej múky, práškový cukor, štipku soli, 200 g čokolády na varenie, posekané mandle.

Postup: cukor, 5 žĺtkov a olej poriadne do hladka vymiešaj. Potom pridaj štipku soli, mlieko, múku, práškový cukor a znovu poriadne do hladka vymiešaj. Primiešaj tuhý sneh vymiešaný z bielkov a daj do vymastenej a vysypanej bábovkovej formy. Peč v stredne vyhriatej rúre. Vychladnutú bábovku vyklop z formy, polej roztopenou čokoládou a posyp mandľami.

496

276

Kyprejšia bábovka

Ak chceš aby bola bábovka kyprejšia, pridaj do cesta trošku

rumu alebo koňaku.

Mramorová bábovka

Svadobná torta

Budeš potrebovať: na každé jedno piškótové cesto s priemermi 26, 20 a 14 cm: 5 žĺtkov, 5 lyžíc prevarenej vody, 120 g cukru, vanilkový cukor, 5 bielkov, 60 g cukru, 100 g múky, prášok do pečiva.

Na plnku: 1/4 g masla, 4 žĺtky, 150 g práškového cukru, 2 balíčky nugátového krému, 2 lyžice čokoládových vločiek, plnotučné mlieko.

Na polevu: 5 bielkov, 700 g preosiateho práškového cukru, 7-10 lyžíc horúcej vody, potravinárske farbivo.

Na dekoráciu: čokoládu, pekárenské ozdoby, marcipánové kvetinky, srdiečka...

Postup: najprv si priprav piškótové cestá. Žĺtky vyšľahaj s vodou, cukrom a vanilkovým cukrom. Z bielkov urob tuhý sneh a pomaly prišľahávaj cukor a vypracované žĺtky. Pridaj múku, zmiešanú s práškom do pečiva. Cesto vylej do vymastenej a strúhankou vysypanej formy a peč v stredne vyhriatej rúre asi 30 - 40 minút (vyskúšaj suchou špajdlou). Rovnako postupuj pri pečení zvyšných dvoch korpusov. Cestá nechaj vychladnúť a každé jedno prekroj vodorovne na tri rovnaké časti

Plnka: zmäknuté maslo dobre vymiešaj a postupne pridávaj žĺtky a cukor. Nugát roztop vo vodnom kúpeli, nechaj mierne vychladnúť a vmiešaj k maslu. Krém nanes medzi rozrezané korpusy a spoj

Poleva: Suroviny našľahaj do hladkého snehu, pridaj farbivo a nanes na tortu

586

332

Marcipán

Budeš potrebovať: 110 g sušeného mlieka, 110 g masla,350 g preosiateho práškového cukru, 20 g jemne namletých mandlí (prípadne 2 lyžičky mandľovej esencie).

Postup: zo surovín vypracuj cesto a nechaj ho stuhnúť. Stuhnuté cesto vytvaruj podľa potreby. Môžeš ho rozvaľkať na plátky a použiť ich na pokrytie torty alebo môžeš vytvarovať rôzne ozdoby. Ak chceš farebný marcipán, pridaj farbivo.

587

Svadobná torta

348

Chystáš sa pozvať rodinu alebo priateľov na oslavu, či iba na také malé posedenie? Pitie je už nakúpené, už chýba iba niečo slané na zahryznutie. V obchode je síce bohatý výber, ale domáce je domáce. Slané tyčinky, praclíky, pagáče, koláčiky... Návšteve určite padne sánka, keď im k údenému alebo kapustnici naservíruješ vlastnoručne upečený a ešte teplý chlieb.

„Lepšia chudá slanina s chlebom, ako tučná bez chleba.” - slovenské príslovie

„Lepšia chudá slanina s chlebom, ako tučná bez chleba.” - slovenské príslovie

Syrové tyčinky

Budeš potrebovať: 400 g polohrubej múky, 125 g eidamu, 125 g ementálu, 250 g stuženého tuku (Hera), 3 lyžičky soli, prášok do pečiva, 1 vajce, na posypanie nastrúhaný ementál (rascu, mak).

Postup: z múky, nastrúhaného eidamu, ementálu, hery, soli a prášku do pečiva vypracuj cesto. Podľa toho, ako máš veľkú dosku, si ho rozdeľ na viacej častí a vyvaľkaj na hrúbku asi 4 mm. Okraje orež do štvorca alebo obdĺžnika a odrezky odlož bokom. Cesto potri rozšľahaným vajcom, posyp syrom (rascou, makom), nakrájaj na pásy (5-8 cm), tie potom na 1 cm široké tyčinky a poukladaj ich na vymastený plech. Takto postupuj, až kým nespotrebuješ všetko cesto. Peč v stredne vyhriatej rúre do zlata.

615

Slané pracle

Budeš potrebovať: 600 g hladkej múky, 40 g droždia, štipku cukru, 2 dl mlieka, 1 hera, 2 lyžičky soli, vajce na potretie, mak na posypanie (rasca, hrubá soľ).

Postup: mlieko trošku zahrej, pridaj štipku cukru, droždie a kvások odlož na teplom mieste. Do misky si daj múku, kocky hery, soľ, pridaj kvások a rukami vypracuj na hladké cesto. Cesto nedávaj už kysnúť. Rozkrájaj ho na rovnomerné diely, z každého vyvaľkaj tenký valček a vytvaruj z neho praclík. Praclíky potom potri rozšľahaným vajíčkom a posyp makom (rascou, soľou). Peč v stredne vyhriatej rúre do zlata.

616

Zemiakové pracle

Budeš potrebovať: 200 g v šupke varených zemiakov, 200 g polohrubej múky, 1/8 masla, prášok do pečiva, vajce na potretie, mak na posypanie (rasca, hrubá soľ).

Postup: vychladnuté zemiaky pomeľ na mäsovom mlynčeku, pridaj múku, maslo, prášok do pečiva a vypracuj cesto. Rozkrájaj ho na rovnomerné diely, z každého vyvaľkaj tenký valček a vytvaruj z neho praclík. Praclíky potom potri rozšľahaným vajíčkom a posyp makom (rascou, soľou). Peč v stredne vyhriatej rúre do zlata.

617

350

Syrové tyčinky

362

Chlebík natretý domácou čerstvou nátierkou, a hlavne, z tebe známych surovín. Nádhera. Poďakuje ti návšteva, ktorá si vezme chlebík z obloženej misy, ale aj rodina pri raňajkách, desiatej, olovrante či večeri.

„Koláče sa prejedia, chlieb nie.” - slovenské príslovie

„Koláče sa prejedia, chlieb nie.” - slovenské príslovie

Tvarohová s paradajkami

Budeš potrebovať: 200 g mäkkého tvarohu, 2 lyžice kyslej smotany, 5 paradajok, 2 lyžice masla, 1 cibuľu, strúčik cesnaku, bazalku, soľ.

Postup: paradajky spar, ošúp, nakrájaj a prepasíruj. Vymiešaj tvaroh so smotanou a zmäknutým maslom. Pridaj k paradajkám spolu s nadrobno nakrájanou cibuľou a pretlačeným cesnakom a poriadne premiešaj alebo rozmixuj. Podľa chuti osoľ a ozdob bazalkou.

642

Redkvičková s tvarohom

Budeš potrebovať: 150 g nastrúhaných redkvičiek, 150 g tvarohu, 100 g masla, pažítku, soľ.

Postup: tvaroh vymiešaj s maslom a nastrúhanými redkvičkami. Osoľ podľa chuti a pridaj nakrájanú pažítku.

643

Uhorská

Budeš potrebovať: 250 g mäkkého tvarohu, 1/8 masla, pomleté sadinky, 2 lyžičky horčice, 2 lyžičky mletej červenej papriky, 2 lyžičky oleja.

Postup: vymiešaj maslo s tvarohom, olejom, horčicou, sardinkami a paprikou.

644

Šmirkas

Budeš potrebovať: 125 g bryndze, 125 g masla, cibuľu, mletú červenú papriku.

Postup: vymiešaj bryndzu z maslom, pridaj nadrobno nakrájanu cibuľu a papriku podľa chuti. Niekto to má rád aj s troškou horčice. Osoľ podľa chuti

645

Redkvičky

ostanú dlhšie čerstvé a tvrdé, ak ich po očistení dáš do misky, zaleješ

vodou a budeš skladovať v chladničke. Vodu pravideľne vymieňaj.

364

Tvarohová s paradajkami

Podrobný obsah

381

Polievky

Hovädzia polievka 10Rýchla hovädzia polievka 10Hovädzia kelová polievka 10Silvestrovská hovädzia polievka 12Bujón so žĺtkom 12Polievka zo strúhanej zeleniny 12Zapražená rascová polievka 13Polievka hašé 13Polievka z kostí 13Slepačia polievka 14Drobková slepačia polievka s ryžou 14Mrveničková polievka 14Zemiaková polievka 16Zemiaková polievka II 16Zemiaková polievka s kyslou smotanou 16Cesnaková polievka 17Polievka z pečienok 17Kelová polievka s párkami 17Paradajková polievka 18Kôprová polievka 18Demikát (bryndzová polievka) 18Chlebová polievka 20Sedliacka chlebová polievka 20Chlebová polievka so smotanou 20Karfiolová polievka 21 Karfiolová polievka II 21 Polievka z ovsených vločiek 21 Gulášová polievka 22 Polievka ragú 22 Polievka z varených zemiakov 22 Krúpová polievka s paradajkami 24 Sedliacka polievka 24 Hustá sedliacka polievka 24 Pažítková polievka 25 Zelerová polievka 25 Ryžová polievka s hráškom 25 Boršč 26 Polievka šči 26 Polievka z čerstvých hríbov 26 Rýchla polievka 28 Cesnačka 28 Cesnačka “lomcovačka” 28 Držková polievka 29 Žĺtková polievka s pažítkou 29

Polievka z vaječnej zápražky 29 Domáca kapustnica 30 Slovenská kapustnica 30 Silvestrovská kapustnica 30 Kapustnica “Zelňačka” 32 Špenátová polievka 32 Pórová polievka 32 Pórová krémová polievka 33 Polievka z miešanej zeleniny 33 Pšenová polievka 33 Brokolicová krémová polievka 34 Cibuľačka 34 Mliečna kyslá polievka 34 Liptovská kyslá polievka 36 Jaternicová polievka 36 Zbojnícka polievka 37 Králičia polievka 37 Fazuľová polievka 38 „Račanská fizulová a pod ňu” 38 Šošovicová polievka 40 Šošovicová polievka s údeným kolenom 40 Šošovicová polievka s kyslou kapustou 40 Kyslá šošovicová polievka 41 Kyseľ 41 Soľanka z rozličného mäsa 41 Cesnačka v bosniaku 42 Cesnaková krémová polievka 42 Chladná poľská polievka 42 Hustá barania polievka 44 Hustá jahňacia polievka 44 Oštiepková polievka 44 Kyslá hubová polievka 45 Hubová vianočná polievka 45 Kulajda 45 Hrášková krémová polievka 46 Hrášková polievka 46 Rascová polievka 46 Rascová polievka s vajcom 46 Drožďová polievka s ovsenými vločkami 48 Polievka z ovsených vločiek s hríbami 48 Syrová polievka so špenátom 48

382

Mozočková polievka 49 Polievka z údeného mäsa 49 Jarná bylinková polievka 49 Halászle 50 Rybacia vianočná polievka 50

Závarky a vložky

Domáce rezance 54 Fliačky 54 Šifliky 54 Krupicové halušky 54 Pečeňové halušky 56 Zemiakové halušky 56 Žemľové halušky 58 Maslové noky’ 58 Mrvenička / strúhanička 58 Zemiakové guľky 58 Slaninové guľky 59 Šunkové guľky 59 Kroketky so zvyškov 59

Mäso

Sviečková na smotane 62 Sviečková na smotane Láriš 62 Cigánska roštenka 64 Hovädzie s fazuľou 64 Španielske vtáčky 65 Sviečková varená s paradajkami 65 Hovädzie Stroganov 66 Hovädzie na starodávny spôsob 66 Sedmohradský tokáň 68 Hovädzí jazyk na smotane 68 Hovädzie na cesnaku 69 Hovädzí segedín 69 Rošťák s krumpláma 69 Biftek a la tartare 70 Biftek na ražni 70 Biftek podľa Kohna 70 Frankfurtská pečienka 72 Hovädzia pečienka na smotane 72 Hovädzina na fazuli 73 Hovädzina na hríboch 73 Maďarský guláš 74 Viedenský guláš 74 Pražský guláš 76

Zbojnícky guláš 76 Fazuľový guláš 77 Kotlíkový guláš 77 Guláš so zeleninou 77 Hovädzí rumpsteak 78 Viedenská roštenka 78 Roštenka na rošte 78 Pastierska roštenka 80 Roštenka na smotane 80 Paradajkové roštenky 81 Maďarská roštenka 81 Zbojnícke na ražni 81 Roastbeef 82 Dusená roštenka 82 Teľacie dusené 84 Teľacie kotlety 84 Teľací rezeň na prírodno 84 Ragout z teľacieho mäsa 85 Teľacie rezne na paradajkách 85 Teľacie rebierka prírodné 85 Viedenské rezne - Šnicle 86 Teľací perkelt 86 Teľacia pečeň na cibuľke 86 Teľacie pľúcka na smotane 88 Teľacie obličky s koňakom 88 Vysmážaný teľací mozog 89 Bravčové stehno so zeleninou 89 Bravčové mäso zapekané so syrom 89 Bravčovina s hubami 90 Bravčovina s hubami II 90 Segedínsky bravčový guláš 92 Sedliacka kapusta 92 Bravčový bôčik s plnkou 93 Bravčový bôčik s plnkou II 93 Bravčové rebierka smažené v ceste 93 Mäsové guľky v paradajkovej omáčke 94 Plnená paprika 94 Mletý rezeň 96 Bravčové stehno s horčicou 96 Bravčová panenka dusená 97 Pikantné bravčové ragú 97 Bravčový paprikáš 97 Bravčová sekaná 98 Karbonátky 98Pečená bravčová kotleta 100 Koložvárska kapusta 100 Jaterničky 101 Krvavničky 101

383

Pečené koleno na pive 102 Údené s kyslou kapustou 102 Šunkové fliačky 104 Guľky s údeným mäsom a kyslou kapustou 104 Údená krkovička v jemnej omáčke 105 Údené pliecko so zeleninou 105 Údený varený jazyk 105 Baranie rebierka pečené na rošte 106 Baranie smažené rezne 106 Baranie stehno na divoko 108 Jahňací pečený chrbát 108 Jahňacie na paprike 108 Kozľa na paprike 109 Kozľa smažené 109 Kozľa na paprike 109

Hydina a zverina

Pečená hus 112 Pečená plnená hus 112 Husacia restovaná pečienka 112 Husacie dusené prsia 114 Husacie prsia na šošovici 114 Husacia pečienka v pare 115 Husací plnený krk 115 Pečená kačica 116 Prešporská kačica na červenom víne 116 Kačica na kyslo 118 Kačica na mede s vínom 118 Kačica na divoko 119 Pečená kačica s trhancami 119 Pečený moriak 120 Plnený moriak 120 Plnka žemľová 122 Morčacie stehná na smotane 122 Kurací perkelt 122 Morčacia sekaná 123 Kuriatko dusené s omáčkou 123 Kurča pečené a plnené 124 Kurča pečené na soli 124 Kohút na víne 126 Ragú z kuraťa 126 Kurča s vínovou omáčkou 127 Kuracie kroketky 127 Kuracie stehná na kyslej kapuste 127 Bažant pečený 128

Bažant na český spôsob 128 Bažantia plnka 128 Dusené jarabice 130 Jarabica vo vínnom liste 130 Pečené jarabice 131 Divá kačka na víne 131 Domáci zajac na čierno 131 Domáci zajac pečený 132 Domáci zajac po moravsky 132 Poľný zajac na paprike 134 Vyprážaný zajac 134 Zajac nakyslo 134 Plnené srnčie prsia 135 Srňacina s červenou kapustou 135 Srnčie kotlety 135 Jelení filet 136 Jelení chrbát na viedenský spôsob 136 Jelenie ragú 136 Srnčie stehno s ďumbierom 138 Pečené stehná z diviaka 138 Diviak dusený na zelenine 138 Marináda pre každú zverinu 139 Marináda z červeného vína 139

Ryby

Pstruh na masle 142 Pstruh so slaninou 142 Pstruh na víne 142 Pečená šťuka so smotanovou omáčkou 144 Šťuka na víne 144 Šťuka na ražni 145 Šťuka podľa Rosenbauma 145 Lieň smažený na rasci 145 Kapor na modro 146 Vianočný vyprážaný kapor 146 Opitý kapor 146 Kapor pre Ľudovíta XIV 148 Krumpľový kapor 148 Okúň varený 148 Losos dusený 149 Losos varený s maslom 149 Losos v smotanovej omáčke 149 Makrely na rošte 150 Makrely na masle 150 Platíz na zelenine 150

384

Treska s cesnakom 152 Treska s parmezánom 152 Zapečené ryby s paradajkami 152 Ryba v kapuste vyprážaná 153 Zaprávaná ryba so zeleninou 153 Rybacie placky 153 Pečené pleskáče 154 Rybacie ražniči 154 Rybací guláš 154 Zubáč s čučoriedkovou omáčkou 156 Zubáč na červenom víne 156 Rybacie karbonátky 157 Rybací perkelt 157 Rybací paprikáš 157 Úhor pečený 158 Úhor varený 158 Raky varené 158 Raky na smotane 160 Raky v pive 160 Homáre na paprike 161 Bujabéza 161 Ryba v pohárikoch 161

Prílohy

Viedenská knedľa 164 Žemľová knedľa 164 Dusená ryža 166 Dusené zemiaky 166 Pečené zemiaky 166 Zemiakova kaša 166 Parená knedľa 167 Slaninkové knedle 167 Žemľová knedľa varená v obrúsku 168 Zemiaková knedľa 168 Zemiaková knedličky - guľky 168

Omáčky

Bešamelová omáčka 172 Biela omáčka 172 Cesnaková omáčka 172 Cibuľová omáčka 173 Horčicová omáčka 173 Hríbová omáčka 173 Hnedá omáčka 174 Chrenová omáčka 174

Kôprová omáčka 176 Lovecká omáčka 176 Madeirská omáčka 176 Maslová omáčka 176 Paradajková omáčka 177 Ríbezľová omáčka 177 Syrová omáčka 177 Majonéza 178 Brusnicová omáčka k divine 178 Chrenová omáčka studená 178 Pikantná omáčka 180 Tatárska omáčka 180 Zelená omáčka 180 Zelerová omáčka 180 Tomato-ketchup 181 Tomato-ketchup II 181

Bezmäsité

Bryndzové halušky 184 Halušky s kyslou kapustou 184 Syrové halušky 184 Kukuričné halušky s cibuľkou 186 Makové / tvarohové rezance 186 Ryžový nákyp 186 Plnené tvarohové knedličky 187 Krupicová kaša 187 Pohánková kaša 187 Zemiakové šúľance s makom 188 Zemiakové trhance s makom 188 Zemiaky s tvarohom 190 Bryndzové pirohy 190 Hríbové halušky 190 Zapekané tvarohové palacinky 191 Zemiaky s bryndzou 191 Zemiakové placky 192 Zemiakové placky II 192 Zemiakové placky s oškvarkami 194 Zemiakové placky s patizónom 194 Špenátové placky 194 Zemiakové placky s kapustou 195 Placky z letnej zeleniny 195 Karfiolové placky 195 Zemiakové lokše 196 Račianske kapustníky 198 Kapustné fliačky 198 Zapekané plnené zemiaky 199

385

Zapečené zemiaky so syrom 199 „Račanský koprák” 200 Vajnorský osúch „se smetanú” 200 Bryndzový osúch s kôprom 202 Syrové placky 202 Zapekaný plnený karfiol 203 Vajcia zapečené so šampiňónami 203 „Žebrácke krumple” 203 Omeleta 204 Omeleta s hubami 204 Dedova omeleta 204 Omeleta z ovsených vložiek 206 Zeleninové karbonátky 206 Mrkvové fašírky 206 Šošovicové fašírky 207 Patizónové krokety 207 Syrové krokety 207 Hubové rizoto 208 Karfiol s hubami 208 Hubový paprikáš 210 Huby na smotane 210 Hubové fašírky 211 Hubový tatarský biftek 211 Hubová praženica 211 Cuketové placky 212 Hrachové placky 212 Patizónové placky 212 Plnené vajcia 214 Syrové kroketky 214 Špenát s volským okom 214 Parené buchty 215 Dukátové buchtičky 215

Kompóty

Broskyňový kompót 218 Brusnicový kompót 218 Čerešňový kompót 218 Čučoriedkový kompót 220 Dyňový kompót 220 Egrešový kompót 220 Hroznový kompót 221 Hruškový kompót 221 Jablkový kompót 221 Jahodový kompót 222 Kompót z lesných jahôd 222 Kompót z ostružín 222

Malinový kompót 224 Marhuľový kompót 224 Pomarančový kompót 224 Ríbezľový kompót 225 Ringlotový kompót 225 Slivkový kompót 225 Šípkový kompót 225

Zaváraniny

Zavárané brusnice 228 Zavárané čerešne 228 Zavárané čučoriedky 228 Zavárané hrušky 228 Zavárané jablká 230 Zavárané jahody 230 Zavárané lesné jahody 230 Zavárané jahody v rume 231 Zavárané jahody vo víne 231 Zavárané maliny v rume alebo víne 231 Zavárané ríbezle 231 Zavárané broskyne 232 Zavárané marhule 232 Zavárané olúpané marhule 232 Zavárané olúpané slivky 232 Cvikla v octe 234 Fazuľa v soli 234 Huby v octe 235 Huby v soli 235 Huby v soľnom roztoku 235 Kvasené uhorky 236 Uhorky so zeleninou v octe 236 Uhorky v mede 238 Kapusta v octe 238 Kôpor v octe 238 Karfiol v octe 239 Kvasená kapusta 239 Mrkva v octe 240 Mladá fazuľka v slanom octe 240 Paprika v octe 240 Paradajky v octe 242 Malá cibuľka v octe 242 Paradajky s cibuľou v octe 242 Tekvica v slanom octe 243 Zelené paradajky v cukrovom octe 243 Zelené paradajky v oleji 243 Paradajkový pretlak 244

386

Domáci kečup 244 Zelená paprika s kapustou 244 Zelený hrášok v soli 246 Zelený hrášok v soli 246 Zeleninová zmes v soli 246 Petržlenová vňať v soli. 246 Sušenie cibule 247 Sušenie koreňovej zeleniny 247 Sušenie zeleného hrášku 247 Sušenie paradajok 247 Sušenie červenej a bielej kapusty 247

Marmelády

Jahodový džem 250 Jahodový lekvár s ríbezľovou šťavou 250 Marhuľová marmeláda 250 Jablková marmeláda 252 Hrušková marmeláda 252 Malinová marmeláda 252 Ríbezľová marmeláda 253 Slivkový lekvár 253 Šípková marmeláda 253 Pomarančová marmeláda 254 Pomarančový džem 254

Likéry

Vianočný punč 258 Vianočný punč 258 Jahodový punč 258 Pomarančový punč 260 Jahodový punč 260 Malinový punč 260 Grog 261 Hriatô 261 Hriatô II 261 Vajcový koňak 262 Vajcový koňak na ľade 262 Vínové šodó 262 Domáci rum 264 Domáci rum II 264 Domáca griotka 264 Curacao 264 Čokoládový likér 265 Kakaový likér 265

Kávový likér 265 Vanilkový likér 266 Višňový likér 266 Jahodový likér 266 Marhuľový likér 268 Pomarančový likér 268 Rascový likér 268 Orechový likér 269 Ražný likér 269 Likér z bieleho vína 269 Likér z červeného vína 269 Ovocné bowle 270 Broskyňové bowle 270 Marhuľové bowle 270 Jahodové bowle 272 Jahodové bowle s dvojakým vínom 272 Kardinál z jahôd 272 Pomarančové bowle 273 Benediktínka 273 Vermút 273

Dezerty a múčniky

Bábovka 276 Mramorová bábovka 276 Bábovka s čokoládou a mandľami 276 Kakaová bábovka 278 Trená bábovka 278 Bábovka bez vajec a bez mlieka 278 Tvarohová bábovka 279 Kokosová bábovka 279 Jablková bábovka 279 Šišky 280 Fašiangové šišky 280 Tvarohové šišky 282 Strúhaný tvarohový koláč 282 Srnčí chrbát 283 Opitý Františkán 283 Mrežovník 283 Perník 284 Deň a noc 284 Jednoduchý keks 284 Pletenec plnený pudingovým krémom 286 Náprstkové koláčiky 286 Makový točený koláč 287 Hrnčekový ovocný koláč 287

387

Vianočná štóla 288 Biskupský chlebíček 288 Metrový koláč 290 Čierny koláč 290 Piškótové rezy s kakaovou plnkou 291 Makovník / orechovník 291 Jogurtový koláč 291 Bienenstich (včelie štípnutie) 292 Jablkový kakaový rez 294 Tvarohový koláč - Marta 294 Púťové koláče 295 Jablkový koláč - pité 296 Jablkový koláč s čokoládou 296 Šálkový jablkový koláč 296 Jablkový koláč s jablkami vo víne 298 Jablká v župane 298 Čerešňové koláčiky 299 Koláč so škoricou 299 Creme Brulée 300 Nepečené tvarohovo-ovocné rezy 300 Piškótové egrešové rezy 302 Hroznový koláč 302 Medový ríbezľový koláč 302 Čerešňový koláč s posýpkou 303 Jahodový koláč 303 Pirohy makové / orechové 304 Lekvárové pirohy s makom 304 Marhuľová bublanina 306 Ríbezľový koláč 306 Broskyňové rezy 307 Mafiny 308 Palacinky 308 Rýchle lievance 308 Zemiakové lievance 310 Kysnuté zemiakové šúľky 310 Kysnuté zemiakové šúľky 310 Zemiakový makovec 311 Skalický trdelník 311 Vianočka 312 Veľkonočný viedenský koláč 312 Svadobné koláče 314 Svadobné koláče II 314 Svadobné koláče III 315 Svadobné koláče IV 315 Jablková štrúdľa 316 Hroznová ťahaná štrúdľa 316 Tvarohová štrúdľa 318 Fašiangové jabĺčka 318

Ríbezľový koláč 319 Marhuľová bublanina 319 České koláče 320 Valašské frgale 320 Buchty 322 Osie hniezda so škoricou 322 Maďarský vianočný koláč 323 Orechové hviezdičky 323 Mačacie oči 324 Vanilkové rožteky 324 Medovníčk 326 Medvedie labky 326 Vianočná čokoláda 326 Krémeš 328 Šamrole 328 Kokosové pusinky 330 Kokosová saláma 330 Čokoládová klobása 330 Kávové zrná 331 Kakaové guľky 331 Rumové praclíky 331 Svadobná torta 332 Marcipán 332 Biela mandľová torta 334 Dobošová torta 334 Gaštanová torta 335 Grilážová torta 335 Parížska torta 336 Kakaová torta 336 Kávová krémová torta 338 Čokoládová piesková torta 338 Orechová torta 338 Kráľovská čokoládová torta 339 Čierna torta 339 Lieskovcová torta 340 Mandľová torta 340 Sacherova torta 342 Pavlovova torta 342 Čokoládovo-orechová torta 342 Orechovo- banánová torta 343 Tvarohová torta 343 Malinovo-smotanová torta s orechami 343 Tekvicová torta 344 Vianočná pomarančová torta 344 Pomarančová krémová torta 346 Jahodovo – tvarohová torta 346 Vanilkový krém 347

388

Čokoládový krém 347 Riedky kakaový krém 347 Riedky kávový krém 347

Slané

Syrové tyčinky 350 Slané pracle 350 Zemiakové pracle 350 Slané tyčinky 352 Bryndzové tyčinky 352 Bryndzové praclíky 352 Bryndzové koláčiky 353 Bryndzové pečivo 353 Rokfortové kornútky 353 Oškvarkové pagáče 354 Oškvarkové pagáče II 354 Bryndzové pagáče 354 Tvarohové pagáče 356 Pagáče so syrom 356 Slané pagáčiky 356 Zemiakové paličky s tvarohom 356 Zemiakové paličky k čaju 357 Zemiakové kolieska k čaju 357 Zemiakové pampúšiky 357 Domáci chlieb 358 Zemiakový chlieb 358 Slané paličky 360 Oštiepkové paličky 360 Syrové keksy 360 Slané keksy 361 Slané zemiakové keksy 361 Šunkové rožky 361

Nátierky

Tvarohová s paradajkami 364 Redkvičková s tvarohom 364 Uhorská 364 Šmirkas 364 Syrová 366 Bačova 366 Šunková pena 366 Salámová 366 Oškvarková 367 Oškvarkovo - kvasnicová 367 Orechová s cesnakom 367

Mrkvová s cesnakom a orechami 367 Lososová 368 Tvarohová s lososom 368 Haringová 368 Chlebíčky so sardelkami a petržlenom 368 Rybacia 370 Šunkovo-rybacia 370 Hubová 370 Paradajková 371 Paradajková s bryndzou 371 Šunková s bryndzou 371 Salámová 371 Vaječná 372 Žĺtková 372 Chlebíčky plnené špenátom 372 Nátierka z teľacej pečene 374 Nátierka z teľacej zemiakovej pečene 374 Nátierka z husacej pečene 374 Mäsová 375 Viedenská 375 Olomoucka 375 Zeleninová 375 Anglická 376 Chrenová 376 Zelerová 376 Pažítková 376 Mrkvová s cesnakom a orechami 378 Uhorková-olivová 378 Baklažánová 378 Zeleninová do zásoby 379 Vitamínová 379 Reďkovková 379 Silvestrovská 379

Moje recepty

390

391