7/17/2019 bahan

http://slidepdf.com/reader/full/bahan-56907ac70c00a 1/1

Kadar air

dar air dalam proses pengeringan menggunakan metode alami lebih lambat dibandingkan daripada metode pengeringan oven,uai dengan literatur yang nyatakan bahwa proses pengeringan alami lebih lambat karena keterbatasan metode pemanasannyafranke,2008) . Faktor yang mempengaruhi antara lain suhu, panas yang tidak merata serta watu dan kondisi lingkungan dari

metode alami. enurunnya dari kandungan kadar air dapat menurunkan nilai p!.

"ilai p!

ai p! bii kakao yang diproses menggunakan pengeringan alami menunukkan p! #,$ sedangkan p! metode oven dan %ampuran&,$ ' #, dan nilai p! paling tinggi ditunukkan pada bii kakao yang tidak terfermentasi dengan metode pengeringan alami

#,), hasil analisa ini sama dengan hasil yang diperoleh dari -inap dkk. (++#). /emua metode pengeringan dapat menurunkanp! dari bii kakao, tetapi p! bii yang dikeringkan alami lebih tinggi (kurang asam) daripada metode oven atau %ampurankarenakan lambatnya proses pengeringan yang memungkinkan penguapan asam asetat lebih selama pengeringan alami (!ii et

al., 200+).

olatil

rendah selalu dikaitkan dengan senyawa volatil. 1nalisis bii kakao menunukkan bahwa metode pengeringan matahari %+tode oven dan metode pengeringan %ampuran sama mengandung kadar volatil yang tinggi dari pada metode pengeringannya. !al ini mungkin disebabkan oleh hilangnya senyawa volatil selama fermentasi yang diinduksi oleh asam dan bukan olehgradasi kimia. Kita tidak dapat menyimpulkan bahwa voaltil dapat berkurang karena metode pengeringan karena banyakelitian yang telah menunukkan bahwa senyawa volatil didalam bii kakao berkurang selama proses fermentasi dibandingkangan bii tanpa fermentasi.

1sam bebasten keasaman bebas lebih tinggi dari bii kakao fermentasi

eringkan dengan metode pengeringan %ampuran dapat dielaskan terutamagan adanya asam laktat yang dihasilkan selama

mentasi. emang, selama fermentasi dilakukanpa mengubah bii, aerasi rendah massa kakao yang dipimpinuk pertumbuhan bakteri asam la%iti% setelah penurungan yeast. akteri asam laktat yang dihasilkan asam laktat darinol awalnya diproduksi oleh ragi disukai olehkungan anaerobik (3agunes45alve6 et al., 200).ngikuti bubur menadi %air dan bawah anaerobikdisi. *airan sel bergerak melintasi dinding sel danebar di seluruh pena kakao (/%hwan et al., ++).

skipun keasaman yang %ukup karena kedua asetat danm laktat ternyata selama fermentasi, asam asetatapus sebagai volatile keasaman dari bii sementara laktat yang

m di dalam ka%ang tidak dapat menguap o7 karenak senyawa volatil ("a6aruddin et al., 200$). i

um, lau pengeringan terlalu tinggi tidak dianurkan untukao kering karena ini akan mempertahankan sebagian besar asam dalamang dan menyebabkan keasaman berlebihan dalam selesaiduk %oklat (% onald et al, +89. arel, +89p et al., ++#). erlebihan keasaman ka%ang akan menyebabkangembangan rasa yang tidak tepat selama meman ggang danm %atatan tidak dapat dihapus bahkan di berikutnyases %on%hing %okelat.am angka keasaman, ka%ang dianalisis disaikan tinggii kedua p! dan keasaman konten gratis. /ebaliknya ininegaskan bahwa keasaman titratable adalah indikator yang lebih baik darisaman p! dari bii kakao seperti sebelumnya ditunukkan oleh

aruddin dkk. (200$).

dar asam bebas yang paling tinggi terdapat pada kakao fermentasi dengan metode pengeringanmpuran, hal ini dikarenakan adanya asam laktat yang dihasilkan saat fermentasi.

 Nitriogen ammonium

dar nitrogen ammonium pada bii kakao terfermentasi dengan metode manapun jauh lebih tinggi dari pada biji yang tidak terfermentasi dengan kisaran 590-630

m. Metode oen dan !ampuran lebih tinggi dari pada metode sun drying. "al ini dapat dijelaskan dari fakta bah#a amonium nitrogen bukan senya#a olatil danuga karena fakta bah#a proses pengeringan lambat seperti sun drying tidak memungkinkan untuk penguapan Nitriogen ammonium tersebut. $ari nilai kadar 

 Nitriogen ammonium dengan bii kakao fermentasi jauh lebih tinggi% hal ini sangat terlihat bah#a senya#a itu timbul karena adanya proses fermentasi.

&sam lemak bebaas

 sam lemak bebas tinggi pada biji kakao yang terfermentasi. "al ini dikarenakan pada biji kakao yang terfermentasi menghasilkan asam. 'itik kritis nilai asam

 bebas men!apai (%)5 *++,%(9)3. emakin tinggi asam bebas yang terkandung dalam bii kakako menandakan kualitas dari biji kakao yang tidak baik.