Embed Size (px)
Citation preview
ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG
KHOA: KHOA HỌC ỨNG DỤNG
TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO HÓA CHẤT HIỆN NAY Ở VIỆT NAM
Gv: Ths.Bùi Anh Võ
Nhóm thực hiện:nhóm 3
Lê Thị Kim Anh MSSV: 60903002
Phạm Nữ Sơn Giang MSSV:60903127
Nguyễn Quang Nguyện MSSV: 60903060
Nguyễn Thị Kim Trang MSSV: 60903173
Đỗ Hoàng Anh MSSV:0723898
I. Tổng quan về ngộ độc thực phẩm do hóa chất:1. Ngộ độc thực phẩm là gì?
Là một loại bệnh thường gặp ở cộng đồng, có thể mắc hàng loạt hoặc lẻ tẻ. Ngộ độc thực phẩm do hai nguyên nhân chính : ngộ độc thực phẩm do thực phẩm có hoặc nhiễm chất độc hại, ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi sinh vật hoặc độc tố vi sinh vật. Bệnh thường xảy ra do thiếu sót trong vệ sinh an toàn thực phẩm, do quá trình xử lý, lưu trữ, hay chế biến không đúng cách. Thời gian qua, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, nhu cầu về thực phẩm của con người cũng gia tăng về hình thức, chất lượng và chủng loại. Bên cạnh đó, sự phát triển của khoa học kỹ thuật nên việc sử dụng các phụ gia thực phẩm và phẩm màu trong các sản phẩm thực phẩm là một điều tất yếu và là nhu cầu thích đáng của các nhà sản xuất.Các nhà sản xuất đã sử dụng các chất liệu phụ gia để các sản phẩm hấp dẫn hơn, thu hút người tiêu dùng hơn. Tuy nhiên, sử dụng các phụ gia thực phẩm này thế nào để phát huy được những ưu điểm của nó và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm lại là một vấn đề.
2. Ngộ độc do hóa chất
1
- Năm 2000, ngộ độc chủ yếu do vi sinh vật (chiếm 70%) thì tới năm 2010, ngộ độc vi sinh vật thấp đi (<50%), ngộ độc chủ yếu do hóa chất, chiếm tới trên 60%. “Điều này cho thấy, xu thế ngộ độc cho hóa chất càng ngày càng tăng lên, ngộ độc do vi sinh vật có xu hướng kiểm soát tốt hơn nhưng không có nghĩa là nguy cơ giảm đi.
- Các nguyên nhân chính trong ngộ độc thực phẩm do hóa chất: Các nhóm hóa chất phụ gia, hóa chất dùng trong thực
phẩm Ngộ độc do các kim loại nặng nhiễm vào thực phẩm trồng
trọt và chăn nuôi Ngộ đôc do các chất độc có trong tự nhiên
II. Các nhóm hoá chất, phụ gia dùng trong thực phẩm ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng.
1. Hoá chất không được phép sử dụng:Theo quy định của Bộ Y Tế về một số hoá chất không được phép sử
dụng trong thực phẩm: formol, hàn the, chất tạo ngọt tổng hợp natri cyclamat, màu công nghiệp: Sudan I, II, III, IV, Orange II,…
1.1 Formol:a) Giới thiệu:
Formol (formaldehyd-HCHO) là hợp chất hữu cơ dễ bay hơi hay còn gọi là VOC (dùng để chỉ những chất hữu cơ dễ dàng lan toả voà không khí), không màu,tan nhiều trong nước. Formaldehyde là loại hoá chất với mùi cay hăng rất đặc trưng được sử dụng tương đối rộng rãi trong công nghiệp dệt, nhựa, chất dẻo, giấy,... Formaldehyde có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm, cơ chế diệt khuẩn giống như các tác nhân diệt khuẩn khác nghĩa là "giết" các mô tế bào.
Năm 2004, formaldehyde được Trung tâm Quốc tế nghiên cứu về ung thư chuyển từ nhóm 2A (nhóm chất có khả năng gây ung thư) sang nhóm 1 (nhóm chất gây ung thư). Chúng ta đều biết số người bị mắc và chết vì ung thư hàng năm tăng lên nhanh chóng và nguyên nhân lớn là do thực phẩm.
Theo quy định của Bộ Y Tế, formol là hoá chất không được sử dụng trong thực phẩm tại Việt Nam.
b) Nguyên nhân gây nhiễm vào thực phẩm:Formol là sản phẩm được sinh ra trong quá trình chuyển hóa ở sinh vật, do đó trong tự nhiên nhiều loại thực phẩm có chứa formol: rau củ, trái cây, nấm khô, thịt cá. Formol còn hình thành khi nướng, xông khói thực phẩm.
2
Trong nước uống cũng có formol nhất là nước được sát khuẩn bằng ozon hoặc chlorin, với nồng độ formol lên tới 30mg/l. Hàm lượng formol tự nhiên trong thực phẩm trong khoảng 3-23mg/kg, tùy loại thực phẩm.
Nguồn gốc của formol có trong thủy sản có thể do sự phân giải của chất trimethylamin oxid (TMAO) hiện diện khá nhiều trong thủy sản. Lượng formol tự nhiên nhiều hay ít tùy thuộc loại cá, chẳng hạn formol trong cá thu (King Mackerel) chứa 1,1mg/kg, còn cá Bombay Duck có tới 140mg/kg. thủy sản đông lạnh chứa nhiều formol hơn thủy sản tươi, vì quá trình phân giải TMAO vẫn tiếp tục xảy ra trong quá trình trữ đông. Thời gian trữ đông càng lâu, lượng formol càng nhiều.
Bên cạnh sự có mặt 1 cách tự nhiên thì formol còn được bổ sung vào trong thủy sản và thực phẩm nhằm mục đích bảo quản.
Formol dễ dàng kết hợp với các protein tạo thành hợp chất bền, không thối rữa, không ôi thiu nhưng rất khó tiêu hóa. Chính tính chất này đã bị lợi dụng để kéo dài thời gian bảo quản của các thực phẩm như bánh phở, hủ tiếu, bún, bánh ướt,…
c) Tác hại của formol:Đây là một chất độc nguy hiểm, làm cho thực phẩm khó ôi thiu nhưng
lại rất khó tiêu hóa khi vào cơ thể, gây hiện tượng đầy bụng, no giả tạo. Trong cơ thể, formol kết hợp với các nhóm amin hình thành các dẫn xuất bền vững với các men phân hủy protein làm ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa các chất dinh dưỡng trong cơ thể. Cơ thể con người nếu tiếp xúc với formol trong thời gian dài thì dù hàm lượng cao hay thấp cũng gây ra nhiều tác hại cho da và hệ thống hô hấp gây ung thư đường hô hấp như: mũi, họng, phổi, … Phụ nữ có thai bị nhiễm formol có thể bị ảnh hưởng đến sự phát triển của bào thai. Tuy nhiên, WHO nhấn mạnh, formol không phải là chất gây ung thư qua đường tiêu hóa ( ăn uống). Hàm lượng formol cao có thể làm suy giảm hệ miễn dịch, thậm chí có thể gây tử vong khi nó chuyển hoá thành axít formic làm tăng axít trong máu, gây thở nhanh và thở gấp, bị hạ nhiệt, hôn mê, thậm chí tử vong.
d) Tình hình nhiễm formol trong thực phẩm ở nước ta:Theo khảo sát của Bộ Y tế trong những tháng đầu năm 2012, tại
TP.HCM có 45% mẫu bánh phở, tại Hà Nội có 20% mẫu bánh phở - mì chứa chất này.Và đáng nói hơn, người ta dễ dàng mua formol ở chợ. Theo người am hiểu, dân sản xuất bánh phở, hủ tíu thường cho formol vào làm sợi phở, hủ tíu dai hơn, lâu hư hơn.
Ngoài ra, trong một số nông sản xuất xứ từ Trung Quốc sáng nước ta trông hình dáng bên ngoài rất tươi ngon, bao bọc kỹ, lớn trái, có thể để lâu, giá rẻ như củ cải đỏ, bông cải được phát hiện có sử dụng Formol trong bảo quản.
e) Cách phát hiện và phòng tránh:
3
Vì những tác hại ghê gớm của formaldehyde đối với sức khỏe con người, có thể đưa ra lời khuyên cho người tiêu dùng với một số “thủ thuật” để tránh mua phải thực phẩm có chứa formaldehyde.
Đối với cá: nếu khi ấn nhẹ vào cá mà thấy mềm mại thì có khả năng cá không chứa formol, nên chọn những con vẫn còn mùi đặc trưng của cá, tốt nhất là mua cá còn tươi.
Đối với đậu phụ: chọn đậu phụ bề mặt trơn và cứng tự nhiên. . Đối với mì sợi: không nên chọn những loại có màu "bắt mắt" Trước khi ăn nên rửa thực phẩm cẩn thận dưới vòi nước, vì
formaldehyde tan trong nước.
1.2 Hàn the:a) Giới thiệu:
Hàn the có tên hóa học là Natri borate, công thức hoá học Na3B4O7 .10H2O, không màu, dễ tan trong nước, có tính sát khuẩn nhưng rất độc. Đây là một chất sát khuẩn và nấm yếu, được dùng trong y tế để làm săn, dùng ngoài để diệt khuẩn và nấm nhẹ.
Hàn the đã bị cấm sử dụng trong thức ăn do những tác hại nguy hiểm của nó được ghi nhận ngày một nhiều. Hàn the hấp thu vào cơ thể con người qua đường ăn uống rất nhanh. Khi vào máu, độc chất sẽ đi đến khắp các cơ quan, tập trung nhiều nhất ở ống tiêu hóa, gan, thận, não, da. Từ năm 1998 Bộ Y tế đã có quyết định cấm sử dụng hàn the trong thực phẩm vì chất này ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe, nhưng nhiều cơ sở sản xuất vì cái lợi trước mắt vẫn sử dụng hàn the để tăng độ giòn, dai... của sản phẩm
b) Nguyên nhân nhiễm vào thực phẩm:Các cơ sở sản xuất thường cho hàn the vào thực phẩm với mục đích
làm tăng độ giòn, dai của sản phẩm. Tại miền Nam nước ta, trước năm 1970, một số sách dạy nấu ăn có đưa hàn the vào công thức chế biến bánh bột nhão hoặc chả giò, với hàm lượng từ 0,01% - 0,05%. Các loại thực phẩm có khả năng được người sản xuất cho hàn the vào thường là các loại bánh làm bằng bột, bún, giò chả, nem chua, mì sợi...
Trong bảo quản thực phẩm, hàn the được cho vào thịt, tôm, cá để giúp những thức ăn này lâu ươn. Khi cho vào thịt, lạp xuờng, hàn the có tác dụng giữ được sắc đỏ, tạo sự đẹp mắt. Hàm lượng tùy theo loại thực phẩm và chênh nhau khá lớn.
c) Tác hại của hàn the:Hàn the hấp thu nhanh vào cơ thể con người qua đường ăn uống (sau
24 giờ chỉ đào thải 60 - 80%). Khi vào máu, chất này sẽ đi đến khắp các cơ quan, tập trung nhiều nhất ở hệ thống tiêu hóa, não, gan, thận. Hàn the tồn dư tích tụ dần trong cơ thể, lâu ngày gây chán ăn, mệt mỏi, suy thận mãn tính, giảm trí nhớ, thoái hóa cơ quan sinh dục... Khi ăn phải lượng
4
hàn the từ 8 mg trở lên (1 muỗng cà phê) đối với trẻ em và liều 50mg - 60mg đối với người lớn có thể bị ảnh hưởng đến hệ thống tiêu hóa (khó chịu, buồn nôn, đau bụng...) và liều trên mức này từ 2- 3 lần có thể gây ngộ độc cấp với triệu chứng: nôn mửa dữ dội, nhiễm toan chuyển hóa, co giật, lảo đảo, hôn mê... Nếu ăn phải thực phẩm chứa hàn the liều thấp, thời gian lâu dài sẽ bị nhiễm độc mãn tính với triệu chứng như rối loạn chức năng thần kinh, co giật, trầm cảm, suy thận, bất lực, rối loạn kinh nguyệt ở phụ nữ, tróc da, rụng tóc ...
d) Tình hình nhiễm hàng the ở nước ta:Năm 2009 - 2010, ngành y tế TP Cần Thơ đã phát hiện, xử lý 12
trường hợp sử dụng hàn the trong thực phẩm. Vì tình trạng sử dụng thường xảy ra ở cơ sở nhỏ lẻ, làm "chui". Mặt khác, y tế các tuyến quận, huyện, xã, phường thiếu điều kiện kiểm nghiệm, lấy mẫu, nên thực tế số mẫu thực phẩm được kiểm tra, phát hiện hàn the chưa nhiều.
e) Cách phát hiện và phòng tránh:Khó có thể xác định hàn the có trong thực phẩm bằng mắt thường mà
chỉ có thể xác định được chính xác trong phòng xét nghiệm. Tuy nhiên ngành chức năng hoặc các siêu thị có thể kiểm tra tại chỗ bằng test nhanh - được làm từ giấy lọc tẩm dung dịch curcumin bão hòa; nếu sản phẩm có hàn the, chất curcumin phản ứng với hàn the, chuyển từ màu vàng sang màu cam đậm. Người tiêu dùng nên chọn mua những thực phẩm có màu sắc và tính chất tự nhiên, nên chọn mua ở những cơ sở quen, đáng tin cậy, có thương hiệu và nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Về phía nhà sản xuất, để bảo đảm sức khỏe và tạo lòng tin đối với người tiêu dùng, phải bỏ thói quen sử dụng hàn the, thay bằng các phụ gia thực phẩm có tính năng tương tự nhưng không độc hại như tripolyphosphate, chitosan, PDP, calcium chlorure, aluminium phosphate, sodium acetate ,…
1.3 Sudana. Giới thiệu:
Sudan thuộc nhóm các azo (chất có liên kết N=N trong cấu tạo phân tử). Các chất thường được nhắc đến bao gồm:
- Sudan I có công thức phân tử C16H12N2O , khối lượng phân tử 248,3 (gram/mol), mã đăng ký (CAS numbe) 842-07-09, dạng bột, màu vàng
- Sudan II: C18H16N2O, 276,3 g/mol, số đăng ký 3118-97-6, màu da cam.
- Sudan III: C22H16N4O, 352,4 g/mol, mã số 85-86-9, màu đỏ- Sudan IV: C24H20N4O, 380,4 g/mol, mã số 85-83-6- Chỉ riêng Sudan I đã có hàng trăm tên gọi khác nhau- Chất đỏ sudan được thế giới xếp vào nhóm chất nhuộm màu gây
độc vì chúng có khả năng gây ung thư do làm tổn thương ADN của tế bào
5
Đối với các nước thì xét nghiệm tìm sudan được làm ở một số loại thực phẩm nhập khẩu. Hiện nay sudan được cấm dùng trong thực phẩm ở cộng đồng chung châu Âu, Úc, New Zealand. Ở Nam Phi người ta cấm dùng sudan ở cả thực phẩm, mỹ phẩm. Ở Việt Nam, quy định về việc sử dụng sudan chưa được nêu cụ thể.
b. Nguyên nhân nhiễm vào thực phẩmGiống như trong công nghiệp người ta dùng sudan để làm cho thực
phẩm có màu đỏ tươi hấp dẫn hơn và nó sẽ giữ màu cho thực phẩm lâu dài hơn. Trong thực phẩm thì sudan hay được cho vào trong bột ớt và bột cà ri để tạo cho màu sắc sặc sỡ hấp dẫn. Vì lẽ đó nên tất cả sản phẩm liên quan đến bột ớt và bột cà ri nhập khẩu từ Ấn Độ đều được kiểm tra gắt gao, nếu phát hiện có sudan dù hàm lượng nào cũng bị Cộng đồng chung châu Âu loại bỏ nhưng ở Việt Nam sudan vẫn còn được sử dụng trong thực phẩm.
c. Tác hại của sudan:- Theo các tài liệu khoa học thì sudan (từ 1 đến 4) đều là những chất
sinh ung thư. Sudan vào cơ thể sẽ tách các amine và tạo ra những chất gây đột biến gen tạo ra sự tăng sinh không kiểm soát của tế bào (ung thư).
- Trong đó thì sudan 1 gây nên đột biến gen mạnh do tổn thương chất liệu di truyền của tế bào, điều này dẫn đến tạo thành các khối u ác tính. Dùng liều cao sudan 1 sẽ gây ra các nốt tăng sinh ở gan được xem là yếu tố tiền ung thư (thí nghiệm trên chuột), ngoài ra sudan còn gây ung thư bạch cầu cấp và ung thư hạch ở chuột thí nghiệm (một cách chắc chắn). Nhiều nghiên cứu cho thấy sudan nhạy cảm gây bệnh cả khi tiếp xúc qua da và đường thở.
- Dựa trên cơ chế tác động của sudan trên tế bào, các nhà khoa học cho rằng không có giới hạn an toàn cho sudan và ước lượng nguy cơ nên một số nước đã cấm dùng hẳn chất này trong thực phẩm.
d. Tình hình nhiễm sudan ở nước ta:Ở Việt Nam, sudan chủ yếu được sử dụng trong sản xuất tương ớt nhằm
tạo màu sắc hấp dẫn cho tương ớt, bột ớt và được cung cấp chủ yếu cho các quán ăn nhỏ lẻ, quán phở,…Những sản phẩm này chủ yếu là hàng không có nguồn gốc, sản xuất nhỏ lẻ và được bán trôi nổi trên thị trường, không được kiểm định về chất lượng.
e. Cách phát hiện và phòng tránh:Do không thể phát hiện sudan trong thực phẩm bằng mắt thường nên
người tiêu dùng nên thận trọng khi sử dụng các sản phẩm có hoá chất tạo màu, nhất là những sản phẩm màu đỏ bắt mắt. Chính vì vậy, để tránh sử dụng nhằm các sản phẩm có sudan người tiêu dùng nên sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc, được kiểm định chất lượng.
1.4 Chất tạo ngọt tổng hợp aspartame E951:a. Giới thiệu
6
Aspartame có công thức hoá học là C 1 4H1 8N2O5 . Aspartame được thương mại hoá dưới một số tên như Canderel, Equal, NutraSweet, Sanecta, Tri-Sweet, Aminosweet, Spoonful, sino sweet...Aspartame có thể kết tinh, bột màu trắng, không mùi. Độ ngọt của aspartame cao gấp 200 lần so với đường tự nhiên. Do vậy, chỉ cần một lượng rất nhỏ aspartame cũng cho độ ngọt tương đương như sử dụng bình thường.
Không để lại dư vị hoá chất hoặc vị kim loại khó chịu như một số chất làm ngọt khác, dễ bảo quản và sử dụng, giá thành lại tương đối rẻ so với việc sử dụng đường nên aspartame được sử dụng như một chất phụ gia trong rất nhiều loại thực phẩm, từ bánh kẹo, đồ uống, các sản phẩm "không đường"...đến một số loại thuốc, vitamin bổ sung... Hiện nay, aspartame đã được phép sử dụng rộng rãi tại hơn 125 quốc gia trên thế giới và hiện diện trong khoảng 6.000 sản phẩm.
b. Ảnh hưởng của Aspartame khi sử dụng quá liều lượng cho phép:Hiện nay, vẫn đề về ảnh hưởng của hàm lượng Aspartame đến sức khoẻ
vẫn còn đang là vấn đề tranh cãi. Theo một số nghiên cứu của Chương trình nghiên cứu chất độc quốc gia thuộc Viện Y học Mỹ đã cho kết quả cho thấy, aspartame là một "chất sinh ung thư đa tiềm năng. Aspartame được chuyển hóa thành axit aspartic (40%), phenylalanine (50%) và methanol (10%). Chất methanol sau đó tiếp tục chuyển thành formaldehyde. Các thử nghiệm trước đây của Viện Ramazzini cho thấy cả methanol và formaldehyde đều dễ gây bệnh bạch cầu và u lymphô.
c. Quy định hàm lượng Aspartame an toàn:Tổ chức Nông Lương Quốc tế (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO)
và Cục Quản lý Dược-Thực phẩm Mỹ (FDA), khuyến cáo liều dùng cho phép của aspartame mỗi ngày (ADI) là 40 mg/kg thể trọng.
7
Ở Việt Nam, theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế, giới hạn tối đa aspartame trong thực phẩm (Maximum level ) của một số loại thực phẩm như sau:
- Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc): 600 mg/kg).
- Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo cao su... : 10000 mg/kg.- Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm: 5000 mg/kg.
d. Tình hình sử dụng Aspartame ở nước ta:Kiểm tra ô mai, xí muội trên khắp cả nước có 65/90 mẫu xét nghiệm
có sử dụng đường Aspartame vượt quá giới hạn cho phép. Kiểm tra nước ngọt có gas phát hiện hàm lượng chất tạo ngọt vượt
mức quy định 59/80 mẫu xét nghiệm. e.Cách phòng tránh
Đa số các sản phẩm này đều là sản phẩm của các cơ sở nhỏ lẻ hoặc không rõ nguồn gốc trên thị trường. Nên có thể khuyến cáo người tiêu dùng khi lựa chọn các sản phẩm có độ ngọt cao nên sử dụng các sản phẩm có hàm lượng chất tạo ngọt đúng theo quy định của Bộ Y tế, không sử dụng sản phẩm không rõ nguồn gốc.
1.5 Chất bảo quản chống mốc ( axit benzoic và natri benzoat, axit sorbic,..):a. Giới thiệu:
Acid này có tác dụng ức chế mạnh đến nấm men và nấm mốc, nhưng có tác dụng yếu đối với vi khuẩn. Chúng tác dụng lên màng tế bào nấm, ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hoá glucose và pyruvate, ức chế biến dưỡng các hợp chất đa lượng của vi sinh vật. Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường axit pH = 2,5 – 3,5. Nồng độ acid benzoic trong sản phẩm ở điều kiện này có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật.Natri benzoat là chất rắn bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh, có vị hơi ngọt, dễ tan trong nước (gấp 180 lần acid benzoic và khi tan trong nước tạo ra acid benzoic) nên có ứng dụng rộng rãi hơn acid benzoic.Nồng độ axit benzoic sử dujgn trong bảo quản là 0,07-0,1%
b. Ảnh hưởng của Axit Benzoic khi sử dụng quá liều lượng cho phép:
Axit benzoic được sử dụng nhiều trong bảo quản trái cây và rau qu. Nếu sử dụng ở nồng độ cao sẽ làm thay đổi mùi vị sản phẩm ảnh hưởng tới thận của người sử dụng. Dùng benzoic hoặc benzoat trong bảo quản sản phẩm có thể làm cho sản phẩm bị thâm đen, và dễ nhận biết dư vị, làm giảm chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bị thâm đen và dễ nhận biết dư vị làm giảm chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.
8
Liều gây chết ở người: 500mg/kg.Hàm lượng axit nếu vượt mức cho phép sẽ gây dị ứng, hiện tượng đầy bụng, đầu hơi, khó tiêu. Nếu tích tụ lâu nagyf sẽ gây hại cho gan, thận, thậm chí có thể gây ung thư.
c. Tình hình sử dụng Axit Benzoic ở nước ta:Tháng 8-2011, Hà Nội kết quả kiểm nghiệm hạt trân châu dùng trong đã phát hiện hàm lượng axit vượt mức cho phép từ 1,4-2,5 lần. Chính vì vậy, công tác kiểm tra việc sử dụng chất bảo quản trong thực phẩm cần được tiến hành thường xuyên hơn.
1.6 Chất chống oxy hoá ( Sulfit, BHT, BHA,...):a. Giới thiệu :
Acid này có tác dụng ức chế mạnh đến nấm men và nấm mốc, nhưng có tác dụng yếu đối với vi khuẩn. Chúng tác dụng lên màng tế bào nấm, ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hoá glucose và pyruvate, ức chế biến dưỡng các hợp chất đa lượng của vi sinh vật. Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường axit pH = 2,5 – 3,5. Nồng độ acid benzoic trong sản phẩm ở điều kiện này có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật.Natri benzoat là chất rắn bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh, có vị hơi ngọt, dễ tan trong nước (gấp 180 lần acid benzoic và khi tan trong nước tạo ra acid benzoic) nên có ứng dụng rộng rãi hơn acid benzoic. Nồng độ axit benzoic sử dujgn trong bảo quản là 0,07-0,1%Ảnh hưởng của Axit Benzoic khi sử dụng quá liều lượng cho phép:Axit benzoic được sử dụng nhiều trong bảo quản trái cây và rau qu. Nếu sử dụng ở nồng độ cao sẽ làm thay đổi mùi vị sản phẩm ảnh hưởng tới thận của người sử dụng. Dùng benzoic hoặc benzoat trong bảo quản sản phẩm có thể làm cho sản phẩm bị thâm đen, và dễ nhận biết dư vị, làm giảm chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bị thâm đen và dễ nhận biết dư vị làm giảm chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.Liều gây chết ở người: 500mg/kg.Hàm lượng axit nếu vượt mức cho phép sẽ gây dị ứng, hiện tượng đầy bụng, đầu hơi, khó tiêu. Nếu tích tụ lâu nagyf sẽ gây hại cho gan, thận, thậm chí có thể gây ung thư.
b. Tình hình sử dụng Axit Benzoic ở nước ta:Tháng 8-2011, Hà Nội kết quả kiểm nghiệm hạt trân châu dùng trong đã phát hiện hàm lượng axit vượt mức cho phép từ 1,4-2,5 lần. Chính vì vậy, công tác kiểm tra việc sử dụng chất bảo quản trong thực phẩm cần được tiến hành thường xuyên hơn.
1.7 Chất chống oxy hoá ( Sulfit, BHT, BHA,...):a. Giới thiệu:
9
- Các chất này được bổ sung nhằm mục đích ức chế hoặc làm chậm quá trình ôi khét do sự oxi hóa chất béo có trong TP gây ra (đặc biệt là dầu ăn). Một số chất được sử dụng để ngăn chặn quá trình sẫm màu các loại rau quả và dưới tác dụng của enzyme.
- Sunfua dioxit SO 2 ở dạng khí, có tính oxy hoá mjanh, được dùng trong thực phẩm để kéo dài thời gian bảo quản và chống vi khuẩn xâm nhập. Thường SO 2 được sử dụng dưới dạng hợp chất khác : muối sunfit, Na2HSO3 , Na2SO3 ,…được bán rộng rãi trên thị trường. Được ứn dụng chống hoá nâu trong rau, quả, làm tắng đường,..
- BHA (butyl hydro anosol) : bột màu trắng, dễ tan trong glycerid, không tan tỏng nước, có mùi phenol, kém bền nhiệt.
- BHT (butyl hydro toluen) : tính chất tương tự BHA nhưng hoạt tính kém hơn, bền với nhiệt.
b. Ảnh hưởng của các chất chống oxy hoá khi sử dụng quá liều lượng cho phép:
- Ảnh hưởng của muối sunfit, SO 2:- SO2 phá hủy Vitamin B1 trong thực phẩm, do đó dẫn tới triệu chứng
thiếu vitamin B1.- Ăn phải thực phẩm có SO 2 sẽ bị buồn nôn, nhức đầu và gây vêm mạc.- SO2 bị cấm trong bảo quản thịt sống. SO 2 là chất độc nếu còn lượng
dư trong thực phẩm. Trong công nghệ chế biến thực phẩm, nhà sản xuất có quy trình đưa SO 2 vào thực phẩm và tách nó ra khỏi thực phẩm khi đưa đến tay người tiêu dùng.
- Ảnh hưởng của BHA, BHT: gây sự nở của tuyến giáp, tổn thương phổi, giảm khả năng đông tụ máu, gây nở to ở gan tuỳ theo liều lượng. Liều lượng cho phép là không được vượt quá 20ppm.
c. Tình hình sử dụng chất chống oxy hoá ở nước ta:Với tác dụng kéo dài thời gian bảo quản của SO 2 và dạng muối của nó mà nhiều người bán thịt sống đã nhúng thịt ôi thiu vào các chất bột (Na2SO3, NaHSO3, KHSO3…) rồi để ráo, làm mất mùi ôi. Điều nguy hiểm là nếu người bán hàng không trải qua giai đoạn rửa sạch thì SO2 vẫn bám vào bề mặt hoặc đã thấm sâu vào bên trong thịt. Sự tồn dư SO2 trong thịt sẽ gây ngộ độc cho người ăn, nhất là trẻ em. Ngoài ra, một số loại rau, quả cũng được phát hiện một dư lượng tồn đọng chất chống oxy hoá.Dư lượng thuốc trừ sâu, diệt nấm, kim loại nặng trên rau quả vượt mức cho phép:
1.8 Dư lượng thuốc trừ sâu, diệt nấm trong thực phẩm:a. Các con đường xâm nhiễm vào thực phẩm:
- Tồn dư trong nông sản: hoá chất được phun lên cây trồng để khử sâu, nấm, vi khuẩn phá hại mùa màng. Khi thu hoạch nông sản vẫn còn tồn dư một lượng hoá chất trong thực phẩm.
- Bảo quản nông sản thực phẩm: hoá chất dùng diệt nấm vẫn còn tồn đọng khi sử dụng sản phẩm.
10
- Tích luỹ trong môi trường: thuốc trừ sâu khó bị phân huỷ sẽ tích luỹ trong đất, cây trồng tiếp tục hấp thu vào sản phẩm.
b. Tác hại của thuốc trừ sâu, diệt nấm đối với người tiêu dùng:Tồn dư lượng hóa chất trên các loại củ quả tuy không gây ra ngộ độc cấp nhưng khi đi vào cơ thể con người, tích lũy và đến một ngưỡng nào đó mới phát bệnh ở một số cơ quan nội tạng gây lên bệnh cảnh mạn tính: ốm yếu, gầy, suy nhược, tê chân tay, liệt, .. . nhìn chung là khó chẩn đoán và dễ nhầm với suy nhược cơ thể hay suy nhược thần kinh. Có những loại hóa chất bảo vệ nhiễm độc mạn tính có thể gây đột biến gen dẫn đến ung thư.Rau, củ, quả vận chuyển từ Nam ra Bắc, từ nước ngoài vào Việt Nam bắt buộc phải sử dụng chất bảo quản. Nếu đúng chủng loại, liều lượng cho phép thì an toàn, tuy nhiên, chỉ cần vượt qua ngưỡng là để lại những hậu quả vô cùng nghiêm trọng đến sức khỏe của người sử dụng như đã nói trên.Nồng độ tối đa của một số hoá chất được quy định cụ thể:
Tên hoá chất Nồng độ dư lượng tối đa mg/kg
2,4-D 0.011,2-dibromoethane 0.011,2-dichloroethane 0.011,3-Dichloropropene 0.051-Naphthylacetamide 0.052,4-D 0.051-methylcyclopropene 0.01
c. Tình hình ngộc độc:Theo Chi cục BVTV thành phố Hồ Chí Minh (2011), kiểm tra trên 3.050 mẫu rau từ các chợ đầu mối, siêu thị, cửa hàng, cơ sở chế biến có 141 mẫu dư lượng thuốc BVTV vượt quá mức cho phép nhiều lần. Những mẫu rau bị nhiễm có nguồn gốc từ nhiều nơi trên cả nước tập trung ở Lâm Đồng (52 mẫu), thành phố Hồ Chí Minh (22 mẫu), Tiền Giang (15 mẫu) và Long An (11 mẫu). Qua đó cho thấy tình hình dư lượng thuốc BVTV trên rau tại thành phố Hồ Chí Minh khó kiểm soát được nguồn gốc xuất xứ của từng loại rau này nên khi bán ra thị trường người tiêu dùng không thể biết được loại rau nào là an toàn và không an toàn ảnh hưởng đến sức khỏe của chính họ.
II. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC ION KIM LOẠI NẶNG ĐỘC HẠI NHIỄM VÀO THỨC ĂN CHĂN NUÔI VÀ THỰC PHẨM
Trong những năm qua, công tác vệ sinh thực phẩm ở nước ta đang đứng trước nhiều thách thức. Nhiều vụ ngộ độc cấp tính đã xảy ra trong các bữa ăn gia đình và tập thể làm xôn xao dư luận và xã hội. Tuy nhiên, đó chỉ là phần nổi của vấn đề ngộ độc thực phẩm. Phần chìm chính là tình trạng ngộ độc mãn tính do thức ăn bị nhiễm các hoá chất, các kim loại nặng tích lũy, gây hại trong cơ thể mà chưa ai lường hết được hậu quả của nó.
11
Càng ngày ngộ độc thực phẩm do các kim loại nặng càng được quan tâm nhiều hơn bởi những tác hại khôn lường của nó đối với sức khỏe người tiêu dùng và bởi sự gia tăng của loại nguy cơ ô nhiễm này trong cuộc sống. Hiện tại có nhiều nguyên tố kim loại nặng có thể là nguồn gây ô nhiễm thực phẩm, nhưng những nguyên tố hay được nhắc đến nhất là chì, thủy ngân, cadimi, Arsen hay còn gọi là thạch tín….
a. Nguyên nhân ô nhiễm kim loại nặng vào thực phẩmCác nguyên tố kim loại nặng tồn tại và luân chuyển trong tự nhiên
thường có nguồn gốc từ chất thải của hầu hết các ngành sản xuất công nghiệp. Những nhà máy, xí nghiệp này trực tiếp hoặc gián tiếp sử dụng các kim loại nặng trong quá trình sản xuất hoặc từ chất thải sinh hoạt của con người. Nước thải của các khu công nghiệp, các nhà máy hóa chất, các cơ sở in hoặc dưới dạng bụi trong khí thải của các khu công nghiệp hóa chất, các lò cao, khí thải của các loại xe có động cơ xăng... sau khi phát tán vào môi trường, chúng bám dính vào các bề mặt, tích lũy trong đất và gây ô nhiễm các nguồn nước sinh hoạt, đó là căn nguyên chính dẫn đến tình trạng thực phẩm bị ô nhiễm.
Nguồn nước, đất bị ô nhiễm là 2 tác nhân chính dẫn đến thực phẩm bị ô nhiễm. Các loại rau quả sẽ bị ô nhiễm nếu được trồng trên nguồn đất ô nhiễm kim loại nặng hoặc được tưới nước bị ô nhiễm. Những loại cá, tôm, thủy sản được nuôi trong nguồn nước bị ô nhiễm cũng trở thành những loại thực phẩm có chứa kim loại nặng. Gia súc, gia cầm được nuôi bằng thức ăn bị ô nhiễm hoặc được uống nguồn nước ô nhiễm thì thịt thành phẩm cũng khó tránh khỏi ô nhiễm các kim loại nặng.
Ngoài ra thực phẩm có thể bị ô nhiễm các kim loại nặng một cách trực tiếp do thực phẩm bị tiếp xúc với các vật liệu dễ thôi nhiễm kim loại nặng trong quá trình sản xuất và bao gói chứa đựng thực phẩm, thực phẩm cũng có thể bị ô nhiễm do việc sử dụng các nguyên liệu chế biến không tinh khiết, kể cả các phụ gia thực phẩm, có hàm lượng kim loại nặng vượt mức cho phép.
Cơ chế gây độc hại của 4 nguyên tố kim loại độc
12
1.Cadimi
Cadimi là nguyên tố kim loại tương đối mới với con người
a. Nguồn gốc:- Tự nhiên: quặng kẽm - Dùng trong công nghiệp: pin, sơn, acqui, nhựa,…- Dùng trong nông nghiệp: phân bón, thuốc diệt nấm,
Dễ dàng hấp thu và tích lũy trong thực vật.
Thực phẩm bị nhiễm Cadmium gây ra phơi nhiễm thường nhất.
b. Tác động của Cadimi đối với cơ thể
Cd Liên kết với albumin trong huyết tương và những tế bào hồng cầu. Cd được vận chuyển đến gan, tụy, tuyến tiền liệt và thận, sau cùng là đến thận. 50-75% lượng Cd trong cơ thể được tìm thấy trong gan và thận (trong thận có Metallothionein - một loại protein giàu cysteine là bẫy bắt giữ Cd trong thận)
Cd được loại thải qua đường tiết niệu nhưng để loại thải Cd ra ngoài phải mất phân nửa cuộc đời (khoảng 20 - 30 năm).
Metallothionein Bẫy bắt giữ Cd
Chất độcĐộc tính của Cd
Cơ chế tác động:
13
Cd gắn vào nhóm –SH, cạnh tranh với với các vi chất trong cơ thể như Zn và Se ở tất cả các metalloenzyme, cạnh tranh với calcium ở vị trí gắn (calmodulin)
Độc tính đối với thận:
Cd tự do gắn vào tiểu cầu thận Làm mất chức năng của ống lượn gần trong thận.
.1.1. Cd gây bệnh
- Liều mà cơ thể có thể chịu đựng là 20 - 40mcg/ngày
- Ngộ độc mãn tính: Gây vàng men răng, rối loạn chức năng gan, làm tổn thương đến chức năng hoạt động của thận, tạo sỏi thận, calcium và phosphore bị bài tiết theo nước tiểu ra ngoài , kéo theo các bệnh lý về xương như làm yếu xương , biến dạng xương , hủy mô xương (osteomalacia) , gây ra chứng loãng xương (osteoporosis), và kéo theo những cơn đau nhức xương rất dữ dội, gây thiếu máu, tăng huyết áp, nếu có thai thì bị dị dạng thai
- Ngộ độc cấp: Trong vòng 4 -24 giờ (tùy theo lượng, đường nhiễm) sẽ gây đau thắt ngực, khó thở, tím tái, sốt cao, nhịp tim chậm, buồn nôn, nôn, đau bụng tiêu chảy
- Tình trạng nhiểm độc lâu ngày sẽ Ung thư tiền liệt tuyến, ung thư phổi.
- Ngộ độc Cd ở Pháp, bệnh Itai Itai ở Nhật
.2. Arsenic.2.1. Nguồn nhiễm
Là kim loại có thể tồn tại ở dạng tổng hợp chất vô cơ và hữu cơ. Trong tự nhiên tồn tại trong các khoáng chất. Nồng độ thấp thì kích thích sinh trưởng, nồng độ cao gây độc cho động thực vật.
Asen thường có mặt trong thuốc trừ sâu, diệt nấm, diệt cỏ dại.
.2.2. Cơ chế tác động
14
Trong số các hợp chất của asen thì asen III là độc nhất. Asen III thể hiện tính độc bằng cách tấn công lên các nhóm -SH của enzim, làm cản trở hoạt động của enzim.
Các enzim có sản sinh năng lượng của tế bào trong chu trình của axit nitoric bị ảnh hưởng rất lớn. Bởi vì các enzim bị ức chế do việc tạo thành phức với As III dẫn đến thuộc tính sản sinh ra các phần tử của ATP bị ngăn cản.
Do có sự tương tự về tính chất hóa học với Photpho, asen can thiệp vào một số quá trình hóa sinh làm rối loạn Photpho. Có thế thấy rõ hiện tượng này khi nghiên cứu sự phát triển hóa sinh của chất sinh năng lượng chủ yếu là ATP (Adenozin triphotphat). Một giai đoạn quan trọng trong quá trình hình thành và phát triển của ATP là tổng hợp enzim của 1,3-Diphotpho glyxerat từ Glyxerandehit - 3 - photphat. Asen sẽ dẫn đến sự tạo thành của 1 - Aseno - 3 - photpho glyxerat gây cản trở giai đoạn này. Sự photpho hóa đươck thay bằng sự asen hóa , quá trình này kèm theo sự phân hủy tự nhiên tạo thành 3 - photpho glyxerat và asenit.
Asen III ở nồng độ cao làm đông tụ các protein là do sự tấn công liên kết của nhóm sunfua bảo toàn các cấu trúc bậc 2 và 3.
Như vậy Asen có ba tác dụng hóa sinh là làm đông tụ protein, tạo phức với coenzim và phá hủy quá trình sinh hóa photpho.
.2.3. Nhiễm độc asen
Triệu chứng ngộ độc cấp tính:
Ngộ độc do asen chủ yếu là ngộ độc cấp tính, với liều lượng 0,06g As2O3 đã bị ngộ độc với 0,15g/người sẽ bị chết ngay.
Ngộ độc cấp tính xuất hiện triệu chứng đột ngột giống như bị dịch tả, xuất hiện rất nhanh ngay sau khi ăn phải asen. Nạn nhân nôn mửa, đau bụng tiêu chảy, khát nước giữ dội, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt rồi thâm tím, bí tiểu, chết sau 24 giờ.
Ngộ độc mãn tính (ngộ độc trường diễn):
Cơ thể tích lũy những liều lượng nhỏ asen trong thời gian kéo dài mới xuất hiện những triệu chứng như: mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về sự di động bị rối loạn, xuất hiện asen trong nước tiểu. Cơ thể yếu dần, gầy còm, kiệt sức, chết sau nhiều tháng hoặc nhiều năm.
15
Xử lý ngộ độc:
Cứu chữa ngộ độc cấp tính bằng cách rửa dạ dày với nước Magie oxyt. Cho uống thuốc lợi tiểu để bài tiết nhanh chóng asen ra ngoài.
5. Pb – Chì5.1. Sự hấp thu chì chì vào cơ thể
- 5 đến 15% lượng chì ăn vào được hấp thu ở ruột.- Chỉ có 5% lượng chì hấp thu được giữ lại trong máu, trong xương
hoặc trong tổ chức khác.- Sự tồn tại của chì trong tổ chức xương rất lâu. Trong 20 năm cơ thể
thải chì ra chỉ được 1/2 lượng chì trong xương.- Theo lứa tuổi lớn lên thì lượng chì tích lũy trong xương ngày càng
cao.- Chính vì vậy nếu nhiểm độc chì mỗi ngày một ít thì đến một lúc nào
đó sẽ xuất hiện triệu chứng ngộ độc chì.
5.2 Cơ chế tác động của chì
Tác dụng hóa sinh chủ yếu của Pb là tác động của nó tới quá trình tổng hợp máu dẫn đến phá vỡ hồng cầu. Chì ức chế một số enzim quan trọng của quá trình tổng hợp máu do sự tích lũy các hợp chất trung gian của quá trình trao đổi chất. Một hợp chất trung gian kiểu này là axit delta amino levulinic. Một pha quan trọng của tổng hợp máu là sự chuyển hóa axit delta amino levulinic thành porphobilinogen.
16
Chì ức chế axit delta amino levulinic, do đó giai đoạn tiếp theo tạo thành dạng II porphobilinogen không thể xẩy ra. Tác dụng chung là phá hủy quá trình tổng hợp hemoglobin cũng như các sắc tố hô hấp khác cần thiết trong máu như xitocrom.
Cuối cùng Pb cản trở việc sử dụng O2 và glucozo để sản xuất năng lượng cho quá trình sống. Ở trong máu nếu nồng độ Pb cao quá 0,8 ppm có thê gây nên hiện tượng thiếu máu do thiếu hemoglobin. Nếu nồng độ Pb trong máu nằm ở 0,5 - 0,8 ppm gây ra rối loạn chức năng thận và phá hủy não.
Do sự tương tự về TCHH của Pb2+ và Cd2+, xương được xem là nơi tàng trữ Pb tích tụ của cơ thể. Sau đó phần Pb này có thể tương tác với photphat trong xương và thể hiện tính độc khi truyền vào các mô mềm của cơ thể.
Nhiễm độc Pb có thể chữa bằng các tác nhân chelat tác dụng liên kết mạnh với Pb. Ví dụ phức chelat của Canxi trong dd được dùng để giải độc Pb, Pb thế chỗ của Ca trong chelat và phức chelat Pb được tách ra nhanh ở nước tiểu.
17
5.3. Ngộ độc chì Ngộ độc cấp tính :
Sau khi ăn cảm thấy có vị ngọt, sau đó là vị chát, tiếp theo có cảm giác nghẹn ở cổ, bỏng rát mồm, thực quản, dạ dày. Tiếp theo là những cơn đau bụng dữ dội, nôn chất chứa trong dạ dầy có màu trắng. Đi tiêu chảy, phân màu đen,
Sau đó mạch yếu, tê chân tay, kế đến là co giật, động kinh và chết ngay sau 36 giờ.
Ngộ độc trường diễn: Chỉ cần mỗi ngày cơ thể hấp thu >1 mg chì , sau một vài năm sẽ có những triệu chứng như sau:
Hơi thở thối, sưng lợi răng, có viền đen ở lợi, da vàng, thường đau bụng, táo bón, đau khớp xương, bại liệt chi.
Thiếu máu do chì ức chế sự tổng hợp hem trong hemoglobin.
Mạch yếu, nước tiểu ít, trong nước tiểu có porphyrin.
Phụ nữ dễ bị sẩy thai
5.4. Ảnh hưởng của chì lên hệ thống sinh sản
- Sự phơi nhiểm chì có thể thấy được với những ảnh hưởng
- Nghiêm trọng lên chức năng sinh sản của cả nam lẫn nữ.
- NAM: Giảm khả năng sinh dục, bất lực, giảm khả năng sản xuất tinh trùng khỏe mạnh và khả năng thụ tinh.
- PHỤ NỮ: Rối loạn kinh nguyệt, rong kinh, hoặc mất kinh nguyệt.
- Sinh lý không bình thường.
- Tỷ lệ vô sinh rất cao, sinh non tháng, thường hay sẩy thai, và chết ngay sau sinh.
- Chì có thể làm thay đổi cấu trúc tế bào tinh trùng gây nhiều nguy cơ và khiếm khuyết khi sinh đẻ.
- Tỷ lệ chết của trẻ em sơ sinh với bà mẹ bị nhiểm độc chì rất cao, nhất là trong năm đầu tiên, và thấp hơn ở những năm tiếp theo.
18
- Hệ thần kinh của trẻ bị hư hại.
5. Chì trong thực phẩm
6. Thủy ngân – Hg6.1. Sự chuyển hóa sinh học thủy ngân
19
6.2. Ngộ độc thủy ngân
- Khi vào cơ thể, thủy ngân sẽ liên kết với nhóm sulfhydryl làm thay đổi hoạt động của nhóm -SH trong cấu trúc phân tử của các enzyme.
- Thủy ngân đọng lại trong các ống thận. Xuất hiện protein trong nước tiểu.
- Khi vào cơ thể thủy ngân biến đổi thành dạng methyl thủy ngân đi khắp nơi trong cơ thể và nó hòa tan được trong lipid nên có khả năng tích tụ lại trong cơ thể lâu hơn.
- Alkylmercurial có chuổi carbon ngắn thường hấp thu vào cơ thể nhiều hơn và cũng gây độc cho cơ thể nhiều hơn.
- Metyl thủy ngân rất dễ hấp thu và lên não gây bệnh tâm thần.
- Hg ảnh hưởng rất rõ rệt đến thai nhi, gây dị tật bào thai, rối loạn sinh lý, gây những tai biến không chửa trị được. Khi người mẹ nhiểm độc thì đứa con sinh ra có thể là quái thai.
6.3. Cảnh báo nguy cơ nhiễm thủy ngân từ thực phẩm
- Theo điều tra của Viện Vệ sinh Y tế Công cộng TP HCM, tất cả các mẫu cá đồng tươi được kiểm nghiệm đều nhiễm thủy ngân; trong đó 28% có mức thủy ngân vượt quá giới hạn an toàn (50 ppb). Chất độc này cũng được
20
tìm thấy trong 80% số mẫu cá biển đóng hộp (tỷ lệ vượt quá giới hạn an toàn là 0,05ppm).
- Cuộc điều tra nói trên được tiến hành trên 53 mẫu cá; trong đó có 28 mẫu cá tươi, được mua ở các chợ Nancy, Tân Bình. Số còn lại là cá biển đóng hộp, bao gồm cá hộp hiệu Ayam Brand (Malaysia) hoặc Sumaco, cá trích sốt cà của các công ty: Three Lady Cooks (Thái Lan), Công ty Thực phẩm Tuyền Ký và Công ty Cổ phần Thủy đặc sản (Seaprodex).
6.4. Cơ chế gây độc cho người
Tính độc của Hg phụ thuộc vào đặc tính hoá học của nó, Hg nguyên tố tương đối trơ và không độc. Nếu bị nuốt vào thì lại bị thải ra mà không gây hậu quả nghiêm trọng. Hg có áp suất hơi tương đối cao, nếu hít phải sẽ rất độc, vì vậy Hg thường được bảo quản nơi thoáng gió, những phần rơi vãi thường được làm sạch rất nhanh. Hơi Hg khi hít phải đi vào não qua máu dẫn tới sự huỷ hoại ghê gớm thần kinh trung ương.
HgCl2 không tan. Trong dạ dày chúng ta có hàm lượng lớn Cl - nên Hg2 + không độc. Tuy nhiên Hg 2 + là hoàn toàn độc do ái lực của nó với các nguyên tử lưu huỳnh , nên dễ dàng kết hợp với các amino axit chứa lưu huỳnh của protein. Nó cũng tạo liên kết với hemoglobin và albumin huyết thanh, cả hai chất này đều có nhóm hidrosunfua. Tuy nhiên Hg 2 + không thể đi qua mạng sinh học nên không thể thâm nhập vào các tế bào sinh học.
Dạng độc nhất của hợp chất thuỷ ngân là metyl thuỷ ngân CH 3Hg+ . Chất này hoà tan trong mỡ - phần chất béo của màng và não tuỷ. Liên kết Hg-C không dễ dàng bị phá vỡ và ankyl thuỷ ngân được giữ lại trong thời gian dài. Đặc tính nguy hiểm nhất là khả năng của RHg + đi qua nhau thai vào các mô bào thai.
Sự liên kết của Hg với màng tế bào làm ngăn cản sự chuyển vận tích cực của đường qua màng tế bào và cho phép chuyển dịch kali tới màng. Điều này dẫn tới thiếu hụt năng lượng trong tế bào não và những rối loạn trong việc truyền kích thích thần kinh. Đây là cơ sở để giải thích vì sao các trẻ sơ sinh, được sinh ra từ những bà mẹ bị nhiễm metyl thuỷ ngân sẽ chịu nhưng phá hoại không thể hồi phục được của hệ thần kinh trung ương, bao gồm sự phân liệt thần kinh, sự kém phát triển về trí tuệ và chứng co giật. Nhiễm độc metyl thuỷ ngân cũng dẫn tới sự phân lập nhiễm sắc thể, phá vỡ nhiễm sắc thể và ngăn cản sự phân chia tế bào. Tất cả các bệnh nhiễm độc thuỷ ngân đều xẩy ra khi hàm lượng Hg trong mau là 0,5 ppm CH 3Hg+
6.5. Những triệu chứng ngộ độc Hg
21
- Đau đớn ở các khớp xương, hội chứng viêm thấp khớp. - Nổi mụn phát ban ở da, có những cục u nhỏ dưới da, có sự xơ cứng
phức tạp, teo cơ dạng xơ cứng tổ chức liên kết. - Có tiếng vang trong lổ tai, cảm giác nóng bỏng và tê cóng. - Rối loạn chức năng miễn dịch, giảm thấp sức đề kháng cơ thể. - U bướu cứng trương phòng hạch nách gây ra đau đớn. - Rối loạn tiêu hóa, thủng ruột và rối loạn biến dưỡng. - Dễ bị bệnh truyền nhiểm do nấm và vi khuẩn gây bệnh. - Mắt và miệng khô. Mệt mỏi mạn tính, suy sụp kiệt sức. - Sự lưu thông máu trở nên khó khăn do vữa xơ động mạch. - Thai nhi rất nhạy cảm với thủy ngân, có thể gây biến dạng bào thai
gây ra quái thai.- Những đưa trẻ sinh ra mắc bệnh tâm thần (Autism)
Thói quen ăn uống và nguy cơ tích luỹ kim loại nặng
Sự ô nhiễm xảy ra khắp mọi nơi và ngay khi cả bản thân bị ngộ độc kim loại bạn cũng không rõ. Rất có thể những thói quen ăn uống không tốt là nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc này.
1. Thường xuyên ăn hải sản
22
Các loài cá, sò ốc là những thực phẩm dễ nhiễm kim loại nặng (thủy ngân, thạch tín) nhất. Nếu sử dụng hải sản trong 1 thời gian dài sẽ dẫn đến sự tích tụ các kim loại nặng và chất độc hại có hại cho sức khỏe.
Kiến nghị: Mỗi ngày không nên sử dụng quá 1 loại hải sản, số lượng không quá 100g, nên ăn các loại hải sản nhỏ. Các loại hải sản lớn thường tích lũy nhiều chất gây ô nhiễm hơn. Đầu, da, ruột cá là những cơ quan thường tích lũy nhiều độc tố khi bị nhiễm các chất độc hại.
2. Thường xuyên uống thuốc bắc
Thuốc bắc ít có tác dụng phụ vì vậy nhiều người thường coi đó là thuốc bổ để cải thiện sức khỏe. Tuy nhiên một số loại thuốc bắc có tác dụng dùng độc trị độc như hùng hoàng (có asen) và chu sa (có thủy ngân),. Nếu sử dụng trong thời gian dài sẽ dẫn đến tích lũy thủy ngân và asen trong cơ thể.
Kiến nghị: Nên sử dụng thuốc theo chỉ dẫn của bác sỹ, xác định rõ thuốc có thích hợp với thể chất, trạng thái và triệu chứng bệnh không.
3. Thường xuyên ăn nội tạng động vật
Nội tạng động vật thường là nơi tích tụ kim loại nặng nếu thức ăn cho chúng có nguồn gốc không rõ ràng, bị ô nhiễm.
Kiến nghị: Mỗi tuần chỉ nên ăn nội tạng động vật 1-2 lần, mỗi lần không vượt quá 50g. Khi sử dụng nên kèm với rau xanh và ngũ cốc thô để bổ sung chất xơ.
Tiêu chuẩn Việt Nam về kim loại nặng
23
24
25
26
3. Giới hạn ô nhiễm chì (Pb) trong thực phẩm
27
28
29
IV. CÁC CHẤT ĐỘC TỰ NHIÊN
1. Có nguồn gốc từ động vật.
Tên hóa học Nguồn Thực phẩm có liên quanTetradotoxin.Tetrodonin.Tetrodonic acid.Hapatotoxin.
Nội tạng của cá nóc, (thịt cá nóc chứa hàm lượng rất nhỏ). Cua Xanthid…
Cá nóc và các sản phẩm chế biên từ cá nóc.
Bufotoxin.Bufidin.Bufonin.
Gan cóc.Trứng cóc.Phủ tạng cóc
Phủ tạng cóc.
Mytiltuxin.Độc tố gây tê liệt.Độc tố gây tiêu chảy.Ciguatera.Histamin
Tảo dinoflagellateCá ngừ.
Sò, huyết, hào, nhuyễn thể
Độc tố cá nóc có tên là Tetrodotoxin, là loại độc tố được đánh giá là mạnh nhất trong tự nhiên. Độc tố này tác dụng vào hệ thần kinh, gây tê liệt nhanh chóng ở người bị nhiễm. Độc tố cá nóc không phải do chính nó tạo ta mà do các loại vi khuẩn, có khả năng sản sinh độc tố này, cộng sinh
30
trong gan cá nóc tạo ra. Trên thế giới đã xác định hơn 80 loài cá nóc, riêng tại Việt Nam có 4 họ, 12 giống và 66 loài, trong đó có khoảng 40 loài có khả năng gây độc tố. Phần lớn những loài thường gây độc tố thuộc họ Tetraodontidae. Các nhà chuyên môn cho rằng khi môi trường bị ô nhiễm nặng như hiện nay, các loài cá nóc rất dễ bị nhiễm độc. Các loài cá nóc sống ở biển Thái Bình Dương được coi là nguy hiểm. Còn cá nóc ở biển Đại Tây Dương nói chung và “lành” hơn, nhưng vẫn gây chết người như thường. Tuy nhiên, loài cá nóc sinh sống ở vùng biển từ bang Corolina đến New England (Mỹ) có tên khoa học là S.Macultaus lại không hề độc hại.
TTX là hợp chất hữu cơ không có bản chất protein. Gia nhiệt 100 0C trong 6h mới giảm 50%, ở nhiệt độ 200 0 C trong 10 phút mới phá hủy hoàn toàn. Tỷ lệ tử vong gấp 10000 so với cyanua.
Cấu trúc phân tử Tetrodotoxin:
Cơ chế gây độc:
Do cấu trúc đặc biệt của TTX mà trong đó kênh dẫn ion Na giữ vai trò chính. Do kích thích lớn nên phân tử TTX chặn không cho ion Na+ có cơ hội để đi vào kênh, do đó sự vận động của kênh Na+ chấm dứt và kéo theo điện thế hoạt động dọc theo màng thần kinh cũng ngừng. Như vậy, TTX đã khóa đường dẫn xung thần kinh dọc theo sợi trục thần kinh gây tê liệt hô hấp và làm nạn nhân ngộ độc dấn đến tử vong.
Các triệu chứng khi nhiễm độc tố :
Thời gian bắt đầu xuất hiện triệu chứng ngộ độc từ 20 phút đến 3 giời và nạn nhân co thể chết trong vòng 1 đến 8 giờ sau đó. Người ngộ độc có riệu hứng ban đầu là lưỡi và môi bị tê, sau đó lan dần đến tay chân và đâu đầu, đâu bụng, nhứt mỏi toàn than, nôn mửa dữ dội, khó thở tím tái, dẫn đến hôn mê, suy tim. Hiện nay vẫn chưa có thuốc điều trị.
31
Thông thường dùng than hoạt tính để hấp thụ độc tính và truyền dịch vào tĩnh mạch
1.2.Độc tố bufotoxin.
Con cóc phổ biến ở việt nam là loài cóc nhà (Bufo melanostictus), thuộc họ Bufonidae. Dưới da cóc xù xì có nhiều tuyến chứa nọc độc (bufotoxin) rất mạnh, gồm các độc tố chính: bufotalin, bufotonin, bufotenin, và một số hợp chất hữu cơ khác. Nọc cóc được sử dụng trong y học (tây y) để cầm máu, kích thích thần kinh, trợ tim mạch. Hiện nay không còn thông dụng. Trong đông y, nọc cóc được dùng ngoài da để chống viêm nhiễm (chiết xuất dưới dạng cao). Gan cóc, trứng cóc cũng chứa bufotoxin nhưng ít hơn nhiều so với da cóc. Thịt cóc có tỷ lệ đạm rất cao và không chứa nọc độc.
Trong gan và trứng cóc có chứa độc tố bufotoxin. Trong quá trình chế biến không đảm bảo con sót lại độc dẫn đến ngộ độc cho người dùng.
Triệu chứng ngộ độc
Xuất hiện 1-2 giờ sau khi ăn.
- .Rối loạn tiêu hóa: đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn và nôn.
- .Rối loạn tim mạch: ban đầu huyết áp cao, nhịp tim nhanh, có thể do bufotonin. Sau đó
rối loạn ngoại tâm thu thất, cơn nhịp nhanh thất, cuồng thất, rung thất. đôi khi có block nhĩ thất nhịp nút dẫn đến trụy mạch. Các rối loạn nhịp có thể do bufotalin. - .Rối loạn thần kinh và tâm thần: Bufotenin có thể gây ảo giác, ảo tưởng, rối loạn nhân cách. Với liều cao hơn nữa, có thể gây ức chế trung tâm hô hấp, cuối cùng gây ngưng thở. .Tổn thương thận, viêm ống thận cấp, vô niệu.
1.3.Độc tố gây mất trí nhớ ( Annesic Sellfish Poisoning):
Một số nhuyễn thể hai mảnh như vẹm, điệp, cua,… có chứa axit domoic có khả năng gây hôn mê, gây mất trí nhớ tạm thời.
Độc tố gây tê liệt nhuyễn thể PSP do ba chuẩn khác nhau của tảo dinoflagellate sinh ra do nhuyễn thể, điệp, vẹm ăn tảo trong thời kì nở hoa.
32
PSP là độc toos thuộc nhóm gây tê liệt tay , chân , gây hoa mắt, mù tạm thời. Nặng hơn có thể liệt hô hấp gây tử vong.
2 .Độc tố vi nấm.
2.1 Phân loại Mycotoxin .
o Theo bản chất hóa học.o Theo nắm mốc sinh ra chúng.o Theo bệnh lý gây cho đối với đọng vật máu nóng
2.2 Phương thức tác động của mycotoxin :
Ảnh hưởng hoặc ức chế qúa trình hình thành tế bảo.
Ảnh hưởng đến quá trình phosphoryl háo, ức chế chuôi hô hấp.
Tạo cầu kim loại, thiếu hụt các kim loại cần thiết cho sinh vật và ảnh hưởng đến hệ thống enzyme của cơ thể.
Ảnh hưởng tới mức độ sao chép thông tin di truyền hoặc tổng hợp DNA, enzyme.
Các thực phẩm dễ nhiễm.
Các hạt ngũ cốc Ngô, Thóc, Gạo, lúa mỳ.Hạt có dầu Lạc, Dầu, Đậu tương, Hướng dương.Củ Sắn, Khoai…Sữa Sữa tươi, PhomatThủy sản Cá, Tôm.Sản phẩm lên men Rượu, bia, nước giải khát, vang.
Độc tố vi nấm là các chất độc của nấm mốc hình thành trong quá trình thu hoạch, bảo quản, chế biến thực phẩm.
Aflatoxin là độc tố vi nấm phổ biến. Độc tố này do aflatoxin có nhiều laoij độc tính khác nhau B1>B2>G1>G2, Aflatoxin trong thức ăn sẽ chuyển trong cơ thể động vật và có thể chuyển vào sữa dưới dạng aflatoxin. Trong đó aflaotxin B1 được nấm mốc tổng hợp trên nông sản. Đây là độc tố quan trọng nhất gây ung thư, quái thai và đột biến.
Theo khuyến cáo của tổ chức y tế Thế giới (WHO) aflatoxn có khả năng gây ung thư cho người, hiện tại có 77 nước quy định giới hạn hàm lượng aflatoxin (FAO 1995), 13 nước không đưa ra giưới hạn và 50 nước khác không có số liệu.
33
Trong số các nước đưa ra giới hạn, ngưỡng khống chế cũng rất khác nhau, ngưỡng an toàn thấp nhất chưa được khẳng định .
- Độc tố Patulin: Patullin là hợp chất trao đổi bậc hai, do các nấm mốc Penicillium, Aspergillus tạo nên. Trong các Penicilium , các loài tổng hợp patulin nhiều nhất là P.expansum, P.urticae, P.gricefulvum, ssoocj tố này kém bèn với nhiệt, gây suy giảm miễn dịch.
- Độc tố Zearalenne(ZEN). Là hợp chất trao đổi bạc hai, do một số loài nấm Fusarium tổng hợp ra. Độc tố này có thể gặp trong các loại ngũ cốc, dầu, bột và thịt gia súc. Độc tố này là một mycotoxin có hoạt tính như estrogen, có thể gây tổn thương ở đường sinh dục.
-
3.Nấm độc.
3.1 Khái niệm : Nấm độc là nấm chứa độc tố không ăn được.
Hiện nay tình trạng bị ngộ độc nấm độc diễn ra ở các dân tộc thiểu số, các tỉnh biên giới phía bắc nước ta.
3.2 Một số loại nấm độc:
3.2.1 Amanita pantherina
Đặc điểm:
Màu sắc hơi nâu với những đốm trắng không thể rữa sạch.
34
Mũ: rộng từ 5-10 cm.
Thân : to, dày, màu trắng.
Khía : trắng.
Thịt : trắng.
Thường mọc ở rừng rận, rất độc.
3.2.2 Amanita muscaria
Màu sắc: mũ màu đỏ có những đốm trắng, những đốm này không bị rữa trôi dưới các cơn mưa.
Mũ : rộng từ 7- 25 cm.
Vành: màu trắng, rũ xuống.
Thân màu trắng, có những mtuj màu vàng ở dưới gốc
Khái : màu trắng
Nấm đôi khi có màu vàng khi mọc ở dưới gốc cây thông.
3.2.3 amanita virosa
Màu sắc: toàn bộ trắng tinh
Mũ: dạng hình nón, rọng từ 5-20cm
Khía : trắng
Loa chén: lớn.
Mùi: hăng dịu
3 .2.4 Russula sardonia
Màu sắc: đỏ hồng
Mũ: hơi lms, rộng 4-10cm
Khía: trắng, nghiêng xuôi xuống chân.
35
Thân: dầy, trawgs, phía dưới hơi hồng
Thịt: trắng, hơi hồng dưới lớp da ngoài.
Hương vị: rất cay
Mọc ở khu rừng ẩm
Có khoảng 8 nhóm chất độc ở nấm:
1/ Nhóm Amanitoxin: Thường gặp ở các loài thuộc chi Amanita như: Amanita phalloides, A. verna, A. virosa… với các triệu chứng khi trúng độc như: Đau bụng, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy sau 12 giờ ăn phải. Suy thận và gan, hôn mê và thường tử vong.
2/ Nhóm Gyromitin: Gặp ở các loài nấm Gyromitra esculenta, Gyrometra infula… sau 6 - 8 giờ ăn nấm có cảm giác sưng phù, buồn nôn, tiêu chảy, chuột rút, uể oải, thiếu kiểm soát cơ, bồn chồn và trong một số trường hợp có thể chết.
3/ Nhóm Orellaine: Gặp ở một số loài nấm thuộc chi Cortinarius như: Cortinarius orellanus, C.speciosissimus. Có triệu chứng: Rất khát nước, kèm nóng và khô môi, nhức đầu, ớn lạnh. Đau lưng hoặc đau bụng, nôn mửa. Tổn thương thận sau 3 đến 5 ngày.
4/ Nhóm Muscarine: Thường gặp ở các loài nấm thuộc chi Clitocybe và Inocybe, là những loài nấm nhỏ, trắng hoặc nâu, thường gặp trên những bãi cỏ, gây ra triệu chứng 3 chảy: Chảy mồ hôi, chảy nước mắt, chảy nước bọt. Co thắt đồng tử, bị ảo giác, co bắp thịt, tiêu chảy, tim đập chậm và tụt huyết áp.
5/ Nhóm Muscimol: gặp ở các loài thuộc chi Amanita như Amanita muscaria, A. cokeri, A.gemmata, gây triệu chứng co bắp thịt, hoa mắt, nôn mửa, hôn mê với những ảo giác chỉ sau 2 giờ ăn phải.
36
A. Muscaria
6/ Nhóm Coprine: Chỉ gặp ở Coprinus atramentarius với triệu chứng mặt và cổ nóng sốt, tay chân có cảm giác như kiến bò. Tay tê cóng, tim đập mạnh, hồi hộp, nôn mửa nhưng không gây chết. Triệu chứng xảy ra chỉ sau 30 - 60 phút ăn nấm có kèm uống rượu. Nồng độ cồn trong máu càng cao càng làm nặng thêm.
7/ Nhóm Psilocybin và Psilocin: Gặp ở một số loài nấm thuộc 4 chi: Psilocybe, Panaeolus, Conocybe và Gymnopilus. Có triệu chứng: Ảnh hưởng đến ý thức. Gây ảo giác, cười vô ý thức, cảm thấy khoan khoái và đôi khi cảm thấy như xuất hồn ra khỏi xác. Ảo giác như LSD của cần sa.
A. phalloides
8/ Nhóm Gây kích thích bao tử và đường ruột: Một số loài nấm thuộc các chi Agaricus, Amanita, Chlorophyllum, Tricholoma… gây tiêu hóa khó chịu chỉ sau 30 đến 90 phút ăn nấm. Phổ biến nhất là nôn mửa và tiêu chảy, bụng bị co thắt. Bình phục trong ngày hoặc sau vài ngày. Khó điều trị do không thể xác định chất độc nào gây ra triệu chứng trên và chỉ bình phục khi bao tử đã được súc rửa sạch.
Hầu hết các nấm độc đều mọc hoang ở bãi cỏ, ven đường, trong rừng. Có loại có màu trắng muốt, xám, nâu hay sặc sỡ. Đối với những loài thuộc chi Amanita đều có vòng bao cuống và bao gốc. Đây là những loài nấm cộng sinh, chỉ mọc chung quanh một số cây nhất định, rộ lên vào mùa mưa hoặc trong rừng thường xanh. Những vụ ngộ độc nấm
37
hoang là do lầm lẫn giữa nấm ăn được và nấm độc cũng như ăn nhiều vào một lúc. Thí dụ như: Amanita phalloides có màu trắng, mềm, mùi rất dịu như mật ong. Khi nấu thơm mùi hạt dẻ, 90% trường hợp gây chết ở châu Âu, châu Mỹ là do loài nấm này. Amanita verna: mọc ở vùng nhiệt đới, gây chết người nhiều ở Việt Nam, vì dễ đánh lừa do có màu trắng muốt, đẹp.
M. procera - C. molybdites - Mặt có bào tử của nấm độc C. molybdites
Nấm trồng không có độc tính, nhưng nếu quá già thì khi ăn chỉ hơi khó tiêu, hoặc đầy bụng. Những vụ ngộ độc nấm ăn ở các bếp ăn tập thể (nếu có), chỉ là do vệ sinh an toàn thực phẩm kém, bị nhiễm vi sinh có hại trong quá trình chế biến và bảo quản thức ăn chứ không phải do bản thân nấm.
Do đó, không nên ăn nấm mọc hoang, nếu không biết chắc chắn là nấm gì (điều này rất khó, ngay các nhà nấm học giàu kinh nghiệm cũng phải rất thận trọng, vì vẫn có thể bị lầm lẫn!). Thí dụ: nấm Macrolepiota procera là một loại nấm ăn rất ngon, được trồng khá nhiều và một loài nấm độc là Chlorophyllum molybdites rất giống nhau về hình thái, chỉ khác nhau ở bào tử M. procera có màu trắng còn bào tử C. molybdites màu xanh rêu sậm, nếu không chờ đến khi có bào tử, mà ăn nấm còn non có thể nhầm lẫn và bị ngộ độc.
Cách sơ cứu khi ăn phải nấm độc:
* Gây nôn
Lấy ngón tay sạch hoặc lông gà rửa sạch để ngoáy họng cho buồn nôn, nôn cho đến khi ra nước trong mới thôi. Nếu không nôn được thì phải rửa dạ dày,
* Hút chất độc trong đường tiêu hóa
Uống 20 g than hoạt tính (trộn với ít đường trắng cho dễ uống), sau đó chiêu một chén nước sôi để nguội. Than hoạt sẽ hấp phụ chất độc, chuyển vào phân để tống ra ngoài. Nếu không có than hoạt thì mua viên Carbogast hoặc Carbophos 400 mg/viên để uống. Nếu nạn nhân mê man bất tỉnh, cần đưa đi cấp cứu ngay.
38
* Giải độc
Tuy phần lớn chất độc đã được đưa ra khỏi cơ thể do gây nôn (hoặc rửa dạ dày) và uống chất hút độc, song phần còn dính trong đường tiêu hóa vẫn nguy hiểm cho sức khỏe. Vì vậy nạn nhân cần nhanh chóng áp dụng các phương pháp giải độc. Tùy điều kiện, hoàn cảnh và thể trạng bệnh nhân, có thể dùng một trong những bài thuốc sau:
Bài 1: Nước ép tỏi, giá đỗ
Tỏi ta đã bóc vỏ 30 g, giá đậu xanh rửa sạch 300 g, 2 thứ giã hoặc xay nát rồi vắt lấy nước cốt uống ngay (nửa số nước vắt). Cho thêm 100 ml nước sôi để nguội và 2-3 g muối ăn vào bã, bóp kỹ rồi vắt kiệt nước, trộn chung với chỗ nước còn lại, 2 giờ sau uống tiếp. Ngày thứ 2 chưa khỏi thì uống tiếp bài 2 hoặc 3,4.
Bài 2: Nước sắc đậu xanh, cam thảo.
Đậu xanh (cả vỏ, xay nát) 30 g, cam thảo bắc (để sống, đập giập, cắt nhỏ) 30 g, cho 500 ml nước, sắc nhỏ lửa trong 25 phút, gạn ra uống ngay một nửa số nước thuốc; sau đó tiếp tục sắc lần 2, lần 3 để uống trong ngày. Uống liên tục cho đến khi khỏi (nhẹ thì 3 ngày, nặng thì 10 ngày).
Bài này còn được dùng để chữa viêm gan do ngộ độc các loại thuốc (uống từ 12 ngày đến vài tháng tùy mức độ bệnh).
Bài 3: Tỏi ta bóc vỏ, diếp cá, mã đề tươi mỗi thứ 30 g (nếu mã đề khô thì 10 g), đậu xanh cả vỏ, xay nát 50 g. Đổ 500 ml nước, đun sôi nhẹ 20 phút, gạn ra uống ngay một nửa, tiếp tục sắc lần 2 và 3 để uống trong ngày. Uống từ 3 đến 10 ngày tùy mức ngộ độc.
Bài 4: Đậu xanh (cả vỏ, xay nát) 30 g, khương trúc nhự (cật tre đã cạo sạch vỏ xanh, phơi khô, bào mỏng, tẩm nước gừng tươi, sao khô) 12 g, cam thảo bắc (sống, đập giập, cắt nhỏ) 9 g, khương bán hạ 9 g, trần bì, hoắc hương mỗi thứ 6 g. Cách sắc uống như các bài trên, uống liên tục trong 7-10 ngày là khỏi.
4.Các độc tô có nguồn gốc thực vật.
4.1 các glucosid sinh ra axit cyanhydric.:
Các gucosid trong sắn, măng,.. dưới tác dụng của enzyme tiêu hóa bị thủy phân tạo ra axid cyanhydric (HCN) là chất độc đối với cơ thể.
39
Một số bắp cải, su hào có chứa thioglucosid khi thủy phân cũng tạ ra thiocyanat cũng là chất độc. có thể dẫn đến chết người. Liều gây tử vong qua đường tiêu hóa là 1 mg/kg trọng lượng cơ thể. Cụ thể, một người nặng 50 kg, chỉ cần ăn phải 50 mg HCN là có thể tử vong .
Tùy hàm lượng HCN có trong măng tươi mà người ăn có biểu hiện ngộ độc ở mức độ nặng, nhẹ khác nhau. Các triệu chứng thường xuất hiện sau khi ăn măng khoảng từ 5-30 phút. Trường hợp nhẹ, biểu hiện chóng mặt, đau đầu, buồn nôn, nôn, kích thích niêm mạc đường hô hấp, rối loạn ý thức... Nếu nặng, biểu hiện: co giật, cứng hàm, giãn đồng tử, suy hô hấp, tím tái, hôn mê. Nặng hơn nữa sẽ ngừng thở, tim đập nhanh, rối loạn dẫn truyền nhĩ thất - là nguyên nhân chính gây tử vong sau vài phút nếu không được cấp cứu kịp thời .
Cách chế biến tránh ngộ độc.
Một số cách chế biến măng tươi để không gây ngộ độc như sau: măng tươi mới cắt về bóc vỏ, đem luộc qua vài lần, và mỗi lần luộc phải xả lại bằng nước sạch. Khi thử thấy măng mềm, bớt đắng thì dùng chế biến món ăn.
Hoặc măng tươi để cả vỏ xếp gọn trong nồi, rồi cho vài trái ớt đã lấy hết hạt, đổ nước vo gạo vào xâm xấp, đem nấu với lửa nhỏ, khi thử thấy măng mềm thì tắt lửa, chờ măng nguội vớt ra lột vỏ, xả lại vài lần bằng nước sạch. Lúc này măng không còn vị đắng nữa mới đem chế biến món ăn. Hoặc măng cắt về bóc vỏ, bào măng cho vào nồi cùng một nắm lá rau bồ ngót, đổ nước luộc qua một lần. Khi thử thấy măng chín, nhấc xuống chắt hết nước rồi đổ nước lạnh vào, lúc này mới vớt bỏ lá bồ ngót và xả lại với nước lạnh một lần nữa rồi đem chế biến món ăn.
4.2 Các amin có hoạt tính sinh lý.
Cá amin vòng như histamine, tyramin, trytamin… cs thể có trong chuối, dứa, cà chau, rượu vang….các chất này thường ở dạng hợp chất, chỉ khi bị thủy phân mới tạo ra tác nhân độc. chúng được hấp thu kém ở ruột, khi vào máu có thể gây tăng huyết áp.
4 .3 Các chất kháng vitamin( antivitamin).
Chất kháng vitamin C : ascorbatoxydase có trong họ bầu bí, cà rốt, táo,cà chua,... khi có mặt oxy, enzime này sẽ oxy hóa vitamin C thành dehydroascorbic.
4.4 Nitrat.
40
Trẻ em rất dễ bị ngộ độc nitrat có nhiều trong cà rốt vì hệ thống men khử còn yếu. Nếu cho trẻ dưới 6 tháng tuổi bú sữa với nước pha cà rốt trẻ sẽ uống phải một lượng lớn nitrat, nitrit. Riêng nitrat cũng sẽ bị các vi khuẩn ở đường tiêu hóa chuyển hóa thành nitrit cộng với nitrit có sẵn phân tán khắp trong máu của trẻ.
Nồng độ chất nitrate có nhiều trong cà rốt. Khi ăn nhiều và lâu ngày sẽ gây methemoglobin ở trẻ nhỏ, biến đổi hemoglobine thành methemoglobine quá khả năng bù trừ của hệ thống men khử, đưa đến tăng methemoglobine máu, làm bệnh nhân tím tái, khó thở, có thể tử vong nếu không điều trị kịp thời.
Cách chế biến hợp lý:
Bạn nên chọn mua những củ cà rốt có màu tươi sáng, cứng chắc, thẳng và trơn láng. Cà rốt có màu cam càng đậm càng chứa nhiều betacarotene. Cắt bỏ cành, lá càng sớm càng tốt vì chúng sẽ rút đi vitamin, muối khoáng và nước từ phần củ.
4.5. Alkaloid.
Các alkaloid rất phổ biến: 25% thực vật có chứa các alkaloid. Đặc biệt trong cà chua xanh có solanin- một alkaloid tương đối độc, khoai tây mọc mầm chứa hàm lượng lớn.
Mầm khoai tây có chứa solanine, một loại glyco-alkaloid đắng và độc - C45H73NO15, chất này còn có ở cà chua và các cây khác trong họ Solanaceae. Solanine được tạo thành từ alkaloid solanidine và carbohydrate (glyco-) mạch nhánh. Solanine có thể xuất hiện trong bất cứ bộ phận nào của cây, bao gồm cả lá, quả và củ, rất độc, thậm chí ở hàm lượng rất nhỏ.
Để củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng, sẽ sản sinh quá trình tạo sắc tố xanh trên bề mặt củ. Sắc tố này hoàn toàn vô hại và được tìm thấy ở tất cả các loại cây xanh, rau rậm lá, rau cải bắp... nhưng ở củ khoai tây có màu xanh tức là hàm lượng solanine có nguy cơ nguy hiểm. Vì vậy, không nên tiêu thụ những phần củ có màu xanh.
Ngộ độc solanine chủ yếu gây rối loạn tiêu hóa và thần kinh.
Triệu chứng: buồn nôn, tiêu chảy, đau dạ dày, khô rát cổ họng, đau đầu và chóng mặt. Ảo giác, mất cảm giảc, tê liệt, sốt, vàng da, giãn đồng tử và giảm thân nhiệt.
41
Ở hàm lượng lớn, ngộ độc solanine có thể gây tử vong. Có nghiên cứu cho rằng liều lượng từ 2- 5mg/kg có thể gây triệu chứng ngộ độc và liều lượng từ 3-6mg/kg có thể nguy hiểm đến tính mạng. Triệu chứng xuất hiện trong vòng 8-12 giờ sau khi ăn, nhưng cũng có thể diễn ra trong vòng 30 phút khi ăn.
Phần lớn solanine xuất hiện ở vỏ hay ngay dưới lớp vỏ của khoai tây. Do đó khi dùng chúng ta nên gọt vỏ, không dùng khoai tây đã chuyển màu xanh.
4.5 Các chất kháng protein.
Antitrypsin, Antichimotrypsin: có tác dụng làm giảm sự hấp thụ protein, lipit, tăng bài tiết enzim tụy, giảm sự phát triển cơ thể.
Một số loại rau xanh, lạc, đậu đỗ đặc biệt trong đậu tương chiếm tới 6% protein tổng số. Tác dụng kiềm hãm ức chế trypsin là do chất này liên kết với trypsin tạo thành một hợp chất bền vững không thuận nghịch, còn với chimotrypsin thì tạo ra một hợp chất không bền và thuận nghịch.
Trong động vật có các antirypsin như ovomucoid trong lòng trắng trứng sống là hợp chất kiềm hãm ezim protease gây phình to tuyến tụy.
V. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM
Ở các nước phát triển có tới 10% dân số bị ngộ độc thực phẩm và mắc bệnh truyền qua thực phẩm mỗi năm; với các nước kém phát triển tỷ lệ này cao hơn nhiều. Nhiều nước có quy định báo cáo nhưng chỉ đạt 1% số ca bị ngộ độc thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm ở Mỹ chi ếm 5% dân số/năm (>10 triệu người/năm), trung bình 175 ca/100.000 dân, mỗi năm ch ết 5.000 người; ở Anh: 190 ca/100.000 dân; ở Nhật: 20-40 ca/100.000 dân; ở Úc là 4,2 triệu ca/năm.
Thực trạng vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta rất đáng báo động. Ngộ độc thực phẩm cấp tính trong những năm qua vẫn có chi ều hướng gia tăng cả về số vụ và quy mô mắc. Tỷ lệ mắc/100.000 dân trung bình từ năm 2001 – 2005 là 5,48. Có nhiều nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm trong toàn quốc như thực phẩm ô nhiễm, môi trường ô nhiễm; thực phẩm có độc; đi ều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm không bảo đảm an toàn, nhận thức – hành vi đúng về phòng chống ngộ độc thực phẩm của cộng đồng còn nhi ều hạn chế…
Trung bình mỗi năm có 202.2 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra với 5.525,1 người mắc và 55.2 người chết. Số vụ ngộ độc xảy ra nhiều nhất là từ tháng 4 – 7 và tháng 9 – 11. Tỷ lệ mắc ngộ độc trung bình là 7.14/100.000 dân, tỷ lệ ch ết là 0,06/100.000 dân/năm.
Số vụ ngộ độc lớn (≥ 30 người) chi ếm 26,8% với số mắc chiếm 83,2%. Vụ ngộ độc nhỏ và vừa (<30 người) chi ếm 73,2% với số mắc chiếm 16,8%. Tỷ lệ
42
mắc ngộ độc chiếm 18.7% tổng số đối tượng cùng ăn chung bữa ăn; tỷ lệ ch ết là 0,8% tổng số đối tượng bị mắc ngộ độc thực phẩm. Mọi lứa tuổi đ ều có thể bị ngộ độc, tuổi nhỏ (0 - 4 tuổi) và tuổi cao ≥ 50 có nguy cơ mắc và ch ết cao do ngộ độc Biểu hiện chung trong các vụ ngộ độc là buồn nôn (81,0%), nôn (83,9%), đau bụng chiếm 79.0%, ỉa chảy 72.2 %, đau đầu chi ếm 53.2%, chóngmặt 43,4%, sốt 26,3%….
Cơ sở nguyên nhân ngộ độc chủ yếu là gia đình (54,6%), bếp ăn tập thể (15,6%), đám cưới/giỗ (16,6%), thức ăn đường phố (5,4%), b ếp ăn trường học (4,0%). Thức ăn nguyên nhân chủ yếu là thực phẩm hỗn hợp (40,0%); thuỷ sản 14,1%; nấm 13,2%; ngũ cốc và các sản phẩm là 7,8%… Nguyên nhân ngộ độc chủ yếu là nguyên nhân vi sinh vật (34,0%), độc tố tự nhiên (24,0%), hoá chất (10,0%). Còn 32,0% số vụ không xác định được nguyên nhân. Vi sinh vật gây ngộ độc là Salmonella , Streptoccocus, E.coli, Staphylococcus aurerus và Vibrio parahaemolyticus; độc tố tự nhiên chủ y ếu là độc tố của nấm độc (13,2%).
Thời gian báo cáo trung bình của vụ ngộ độc là 9.74 ngày. Với vụ ngộ độc thực phẩm ≥30 người là 8.53 ngày (0-31 ngày), với vụ ngộ độc <30 người là 10,20 ngày (1-37 ngày).
Lấy mẫu xét nghiệm nguyên nhân vụ ngộ độc đạt tỷ lệ rất thấp: Mẫu thực phẩm là 47,3%, mẫu bệnh phẩm là 23,9 %; dụng cụ, bao gói đạt tỉ lệ thấp 1,5 % các vụ ngộ độc.
43
44
