Pencegahan Keracunan Pangan:Hal-hal yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya keracunan pangan akibat bakteripatogen adalah:

         Mencuci tangan sebelum dan setelah menangani atau mengolah pangan.          Mencuci tangan setelah menggunakan toilet.         Mencuci dan membersihkan peralatan masak serta perlengkapan makan sebelum dan setelah

digunakan.          Menjaga area dapur/tempat mengolah pangan dari serangga dan hewan lainnya.         Tidak meletakan pangan matang pada wadah yang sama dengan bahan pangan mentah untuk

mencegah terjadinya kontaminasi silang.         Tidak mengkonsumsi pangan yang telah kadaluarsa atau pangan dalam kaleng yang

kalengnya telah rusak atau menggembung.         Tidak mengkonsumsi pangan yang telah berbau dan rasanya tidak enak.         Tidak memberikan madu pada anak yang berusia di bawah satu tahun untuk mencegah

terjadinya keracunan akibat toksin dari bakteri Clostridium botulinum         Mengkonsumsi air yang telah dididihkan.          Memasak pangan sampai matang sempurna agar sebagian besar bakteri dapat terbunuh.

Proses pemanasan harus dilakukan sampai suhu di bagian pusat pangan mencapai suhu aman (>700oC) selama minimal 20 menit.

          Menyimpan segera semua pangan yang cepat rusak dalam lemari pendingin (sebaiknya suhu penyimpanan di bawah 50oC).

          Tidak membiarkan pangan matang pada suhu ruang lebih dari 2 jam, karena mikroba dapat berkembang biak dengan cepat pada suhu ruang.

         Mempertahankan suhu pangan matang lebih dari 600oC sebelum disajikan. Dengan menjaga suhu di bawah 50oC atau di atas 600oC, pertumbuhan mikroba akan lebih lambat atau terhenti.

          Menyimpan produk pangan yang harus disimpan dingin, seperti susu pasteurisasi, keju, sosis, dan sari buah dalam lemari pendingin.

         Menyimpan produk pangan olahan beku, seperti nugget, es krim, ayam goreng tepung beku,dan lain-lain dalam freezer.

         Menyimpan pangan yang tidak habis dimakan dalam lemari pendingin.         Tidak membiarkan pangan beku mencair pada suhu ruang.          Membersihkan dan mencuci buah-buahan serta sayuran sebelum digunakan, terutama yang

dikonsumsi mentah.Pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji yang mencakup uji fisik, uji

kimia, uji mikrobiologi, dan uji organoleptik. Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang

penting, karena selain dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat

digunakan sebagai indikator sanitasi makanan atau indikator keamanan makanan.

Pengujian mikrobiologi

diantaranya meliputi uji kualitatif untuk menetukan mutu  dan daya tahan suatu makanan, uji

kuantitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanannya, dan uji bakteri indikator

untuk mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut (Fardiaz, 1993).

B.   Tujuan

1.    Untuk mengetahui higienitas bahan pangan

2.    Untuk mengetahui ada / tidak mikroba pada bahan pangan

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Berbagai macam uji mokrobiologis dapat dilakukan terhadap bahan

pangan,  meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan daya tahan suatu makanan, uji

kualitatif bakteri patogen untuk menenetukan tingkat keamanan dan uji indikator untuk

menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut. Pengujian yang dilakukan terhadap tiap

bahan pangan tidak sama tergantung berbagai faktor, seperti jenis dan komposisi bahan

pangan, cara pengepakan dan penyimpanan serta komsumsinya, kelompok konsumen dan

berbagai faktor lainnya (Dirjen POM., 1979).

Metode MPN biasanya biasanya dilakukan untuk menghitung jumlah mikroba

di dalam contoh yang berbentuk cair, meskipun dapat pula digunakan untuk contoh

berbentuk padat dengan terlebih dahulu membuat suspensi 1:10 dari contoh tersebut

(Fardiaz, 1993).

Metode MPN digunakan medium cair di dalam tabung reaksi, dimana

perhitungannya dilakukan berdasarkan jumlah tabung yang positif yaitu yang ditumbuhi oleh

jasad renik setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu. Pengamatan tabung yang positif

dapat dilihat dengan mengamati timbulnya kekeruhan atau terbentuknya gas di dalam

tabung kecil (tabung Durham) yang diletakkan pada posisi terbalik, yaitu untuk jasad renik

pembentuk gas.

Dalam metode MPN, pengenceran harus dilakukan lebih tinggi daripada

pengenceran dalam hitungan cawan, sehingga beberapa tabung yang berisi medium cair

yang diinokulasikan dengan larutan hasil pengenceran tersebut mengandung satu sel,

beberapa tabung yang lainnya mengandung lebih dari satu sel atau tabung lainnya tidak

mengandung sel. Dengan demikian setelah inkubasi, diharapkan terjadi pertumbuhan pada

beberapa tabung yang dinyatakan sebagai tabung positif, sedangkan tabung lainnya negatif.

Standar plate Count (Angka Lempeng Total) adalah menentukan jumlah

bakteri dalam suatu sampel. Dalam test tersebut diketehui perkembangan banyaknya

bakteri dengan mengatur sampel, di mana total bakteri tergantung atas formasi bakteri di

dalam media tempat tumbuhnya dan masing-masing bakteri yang dihasilkan akan

membentuk koloni yang tunggal (Djide M. Natsir., 2005)

Metode MPN merupakan uji deretan tabung yang menyuburkan pertumbuhan

koliform sehingga diperoleh nilai untuk menduga jumlah koliform dalam sampel yang diuji.

Uji positif akan menghasilkan angka indeks. Angka ini disesuaikan dengan tabel MPN untuk

menentukan jumlah koliform dalam sampel. (Sesilia,R.2011)

Tabel seleksi bakteri (Sesilia,R.2011)

Bakteri Media

Enrichmen

Media Selektif Hasil positif

1.   E. coli

2.  Salmonella thypi

3.   Pseudomonas

aeruginosa

4.  Staphylococcus

aureus

5.   Vibrio cholera

BGLBB, LB,

BHIB

BSA, SCB,

SELENITIF

BHIB

BHIB

APW

EMBA,Mc

concey

SSA, BSA

MHA, CETA

VJA

TCBSA

Koloni hijau metalik dengan

bintik hitam di tegah

Koloni keruh atau bening,

tidak berwarna bagian

tengah mungkin berwarna

hitam.

Koloni kecil dan sedang,

jernih, sedikit keruh. Koloni

hijau berfluoresen

Koloni berukuran kecil dan

berwarna hitam, dikelilingi

oleh areal berwarna kuning

yang enunjukkan terjadinya

fermentasi manitol.

Koloni kuning permukaan

agak datar, bagian tengah

keruh dan bagian pinggir

bening atau koloni kuning

agak kering dilingkari zone

kuning.

Mikroba yang terkandung dalam makanan bisa menyebabkan terjadinya kerusakan

mikrobiologis pada makanan sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk mengetahui

layak atau tidaknya suatu bahan makanan untuk dikonsumsi oleh masyarakat, perlu

dilakukan pengujian mikroba yang terkandung dalam makanan tersebut, salah satu cara

tersebut adalah dengan analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan (Buckle 1987).

Cara ini sangat penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan. Banyak cara yang

dapat dilakukan untuk mengetahui jumlah jasad  renik di dalam suatu suspensi atau bahan.

Cara-cara tersebut dibedakan menjadi beberapa kelompok, yaitu:

1.            Perhitungan jumlah sel

1.            Hitungan mikroskopis

2.            Hitungan cawan

3.            MPN (Most Probable Number)

2.            Perhitungan massa sel secara langsung

1.            Volumetric

2.            Gravimetric

3.            Kekeruhan (turbidimeter)

3.            Perhitungan massa sel secara tak langsung

1.            Analisis komponen sel (protein, DNA, ATP)

2.            Analisis produk katabolisme (metabolit primer, metabolit sekunder, panas)

3.            Analisis konsumsi nutrien (karbon, nitrogen, oksigen, asam amino, mineral).

(Waluyo 2007).

c.    Prosedur kerja

         Persiapan sampel

Sebanyak 10 gr sayuran / buah-buahan dimasukkan kedalam  90 ml larutan penencer steril (

1:10) (larutan NaCl 0,5%. Arutan buffer fosfat, larutan pepton 0,1%) kemudian diblender

selama 2 menit dan didiamkan 3 menit. Untuk sayuran daun, cukup dilakukan pengocokan

selama 2 menit dan didiamkan selama 3 menit.

         Jumlah mikroorganisme aerobic

Dari pengenceran 1:10 gr dibuat pengenceran sampai 1:1000, pemupukan dilakukan

menggunakan 3 pengenceran yang terakhir kemudian PCA steril yang telah didinginkan ±

50 oC, inkubasikan pada suhu 30-32 oC selama 2-3 hari. Hitung koloni yang tumbuh.

         Produk daging / ikan, menggunakan metode penghancuran