Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2

Bài 6:

GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

Công nghệ chế biến đậu hũ

http://www.ebook.edu.vn 91


1. Tổng quan về nguyên liệu:1.1 Nguyên liệu chính:


Đậu nànhNước

Tương tựbài sữa đậu

1.2 Nguyên liệu phụ:

Bột gạo:

Gạo là nguyên liệu chủ yếu lâu đời có mặt trong bữa ăn chính của nhiều nước Châu Á thì bột gạo là thành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước này. Nguồn gốc

bột gạo khá lâu đời có thể từ khi con người biết trồng lúa. Rất nhiều loại bánh cổ truyền của các

nước Châu Á đều có thành phần chính là bột gạo cho thấy nguồn gốc lâu đời cũng như tính phổbiến của bột gạo.

Thành phần dinh dưỡng: với thành phần chủ yếu là carbohdrat (>80%) nên bột gạo chủ

yếu cung cấp năng lượng cho cơ thể qua lượng carbohydrat với mức năng lượng 175kcal/50g

(tinh bột gạo 82%).

Thị trường tiêu thụ bột gạo hiện nay là rất rộng lớn và đầy tiềm năng bao gồm trong và

ngoài nước. Không những vậy, bột gạo và đặc biệt là tinh bột gạo biến tính ngày càng có nhiềuứng dụng trong các lĩnh vực dược, y học và công nghệ thực phẩm. Yêu cầu an toàn vệ sinh thựcphẩm ngày càng tăng cao cùng với nhu cầu cao về bột gạo trong tương lai đang thúc đẩy việc sản

xuất bột gạo trên dây chuyền công nghệ hiện đại ở một nước nông nghiệp như nước ta.

Thạch cao:



Thạch cao/ Gypsum

Chemical: Calcium Sulfate

Fomula: CaSO4.2H2O


Thạch theo tự điển Bách Khoa Encarta Encyclopedia định nghĩa là một loại chất khoángrất phổ biến, nó được tìm thấy trong đá vôi (limestone), và hầu như có mặt ở mọi vùng trên trái

đất

Thạch cao nguyên chất sau khi nung được nghiền thành bột, đem trộn với nước sẽ kết

dính thành một khối và được dùng trong việc chế tạo khuôn mẫu, sản phẩm trang trí , điêu khắc. Trong chế biến thực phẩm - Thạch cao (Ca2SO4.2H2O) được dùng trong việc làm đậu hủ

(tofu), tau hu ky, thạch cao được dùng để làm đông tụ chất sữa lấy ra từ hạt đậu nành và cũng để

gia tăng hàm lượng calcium trong đậu hũ, vốn dĩ có rất ít trong sữa đậu nành, không đủ cung ứng

cho cơ thể con người (mỗi ngày cơ thể cần khoảng trung bình 800 mg calcium).

Trong Đông Y, người ta dùng thạch cao để hạ nhiệt khi bị sốt, khát nước, bứt rứt. Trong

những chứng sốt nóng mê sảng, người ta dùng Bạch Hổ thang, gồm có bốn vị thuốc là: thạch cao,tri mẫu, ngạch mễ, và cam thảo. Trong thang thuốc nầy, vị thạch cao là chính.

Trong y dược, theo Y Dược Việt Nam, thạch cao có tên dược là Gypsum Fibrosum , vị

ngọt, cay và rất lạnh có tác dụng thanh nhiệt và hạ hỏa; giảm kích thích và khát.

1. Giới thiệu sơ lược về sữa đậu nành: GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục PhươngSữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu (tức dung dịch thu được từ

khi tiến hành trích ly hạt đậu nành). Đây là dạng nhũ tương có giá trị dinh dưỡng tương tự sữa bò,

là có ưu điểm là tránh được những bệnh truyền nhiễm từ động vật lây sang. Ngoài ra, do một số

tính chất riêng, sữa đậu nành đặc biệt dùng rất tốt cho người già, người bệnh đái tháo đường,

phong thấp, táo bón và trẻ em mà cơ thể dị ứng với sữa bò.

Sữa đậu nành là 1 nguồn dinh dưỡng giàu protein và vitamin nhóm B. Sữa đậu nành chứa

isoflavones, đây là chất giúp làm giảm LDL (cholesterol có hại).

Tuy nhiên trong sữa đậu nành không có nhiều Calcium nên các nhà sản xuất thường bổ sungthêm Calcium trong sản phẩm.

• Phân loại:Sữa đậu nành và các sản phẩm có liên quan có thể được phân loại dựa theo thành phần của

chúng như sau:

o Theo tiêu chuẩn phân loại của FAO:

- Sữa đậu nành truyền thống (thô): Làm bằng nước trích ra từ nguyên hạt đậu nành. Tỉlệ đậu và nước khoảng 1:5. Trong sữa có khoảng 4% protein.

- Sữa đậu nành loại giả sữa: được tạo ra có thành phần giống như sữa động vật. Tỉ lệđậu và nước khoảng 1:7. Trong sữa có khoảng 3.5% protein. Ngọt nhẹ, thêm dầu và muối. Có thểđược thêm hương sữa động vật.

- Nước giải khát đậu nành: Thêm ngọt và thêm hương. Tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:20.Trong sữa có khoảng 1% protein.

- Sản phẩm chua: tất cả các loại trên sau khi lên men lactic hoặc thêm acid lactic.

- Loại hỗn hợp: pha trộn giữa sữa đậu nành và các loại rau quả khác hay với sữa độngvật.

- Bột sữa đậu nành: loại sản phẩm làm từ hạt đậu nành xay nhỏ sau đó gia nhiệt thànhloại bột mịn.

o Theo tiêu chuẩn phân loại của Hiệp hội các thực phẩm từ đậu nành của Mỹ(Soyfoods Association of America):

- Sữa đậu nành (soymilk): chứa tối thiểu 3.0% protein đậu nành, 1.0% chất béo đậunành, và 7.0% hàm lượng chất khô.

- Thức uống từ sữa đậu nành (Soymilk drink): “Soymilk drink” là một loại thức uốngtuy không chất lượng bằng “soymilk” nhưng cần chứa tối thiểu 1.5% protein đậu nành, 0.5% chấtbéo đậu nành, và 3.9% hàm lượng chất khô.

- Bột sữa đậu nành (Soymilk powder): “Soymilk powder” là sản phẩm nhận được từ sựtách nước khỏi dịch sữa đậu nành, hoặc trộn các protein đậu nành và bột dầu đậu nành. Sản phẩmbột sữa đậu nành cần chứa tối thiểu 38.0% protein đậu nành, 13.0% chất béo đậu nành, và 90.0%

hàm lượng chất khô.


Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

- Sữa đậu nành cô đặc (Soymilk concentrate): Đây là sản phẩm thu được bằng cáchđiều chỉnh hàm lượng nước trong sữa đậu nành, thành phần sản phẩm chứa tối thiểu 6.0% protein

đậu nành, 2.0% chất béo đậu nành, và 14.0% hàm lượng chất khô.

2. Tổng quan nguyên liệu:

Đậu nành:

Nguồn gốc và tình hình phân bố:Đậu nành (còn gọi là đậu tương) là loại ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid,

glucid, vitamin và muối khoáng, có đặc tính sinh học cao do chứa hầu hết các acid amin không

thay thế và có thể hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm quan

trọng.

Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merrill.

Đậu nành là loại ngũ cốc quan trọng của ngành lương thực thực phẩm thế giới.Đậu nành có nguồn gốc tại Mãn Châu (Trung Hoa) khoảng 5000 năm trước đây, nhưng mãi

đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh mới được ghi vào cổ thư là một nông phẩm chính của

miền bắc Trung Hoa. Từ đây, đậu nành được lan truyền dần khắp thế giới. Theo các nhà nghiên

cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và

sau đó phát triển qua Nhật Bản xuống miền nam Trung Hoa và các nước Đông Nam Á. Du nhập

đến Nhật Bản vào thế kỷ thứ 8 và khoảng một ngàn năm sau đó qua đến Châu Âu.Quê hương của đậu nành là Đông Nam Châu Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu nành và 55%

sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ, Nứớc Mỹ sản xuất 75 triệu tấn đậu nành năm 2000,

trong đó hơn một phần ba được xuất khẩu. Các nước sản xuất đậu nành lớn khác là Brazil,

Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ.

Tại Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, vùng trung du phía Bắc (Cao Bằng,

Sơn La, Bắc Giang), chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước, ngoài ra, còn trồng nhiều ở cáctỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Daklak và Đồng Tháp, Theo ông Nguyễn Trí Ngọc, Cục trưởng Cụctrông trọt, mỗi năm cả nước trồng khoảng 200 nghìn ha đậu nành, chủ yếu vụ đông, với sản

lượng khoảng 300 nghìn tấn/năm. Tuy vậy sản lượng này mới đáp ứng được 25% nhu cầu sử

dung trong nước, và nhu cầu này tăng bình quân 10%/năm.

Thành phần hóa học:

Hạt đậu nành là một loại nguyên liệu thực vật rất giàu protein.

Thành phần hạt Tỷ lệ ProteinLipit Cacbonhydrat Tro

(%) (%) (%) (%)Nguyên hạt

Nhân (tử diệp)

100,0 40,0

90,3 43,0

21,0 35,0

23,0 29,0

4,9

5,0

Vỏ hạt

Phôi

7,3

2,4

8,8

41,1

1,0 86,0

11,0 43,0

4,3

4,4

http://www.ebook.edu.vn

Bảng 2.1: Thành phần hóa học trong hạt đậu nành

3


Trong thành phần hoá học của đậu nành, người ta chỉ quan tâm đến hai nhóm protein và lipid.Nhóm glucid của đậu nành không thuộc loại có giá trị dinh dưỡng cao.

• Protein và thành phần axit amin:

Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỉ lượng rất lớn.

Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các loại acid amin không thay thế(ngoại trừ hàm lượng Methionin thấp), còn các axit amin khác có số lượng khá cao tương đươnglượng axit amin có trong thịt và một số thực phẩm quan trọng.

Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6–50,5%; trung bình 36 –

40%. Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): anbumin (6-8%), globulin (25–

34%), glutelin (13–14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể. Có thể nói protein đậu nành

gần giống protein của trứng.

Loại

axit amin Đậu nành Trứng Thịt bò Sữa bò Gạo Giá trị được đề nghịbởi FAO-OMS

Leucin 7,84 8,32 8,00 10,24 8,26 4,8

Isoleucin

Lysin

Phenylalanin

Threonin

Trytophan

Valin

Methionin

4,48

6,40

4,96

3,84

1,28

4,80

1,28

5,60

6,24

5,12

5,12

1,76

7,52

3,20

5,12

2,12

4,48

4,64

1,21

5,28

2,72

5,60

8,16

5,44

4,96

1,44

7,36

2,88

3,84

3,68

4,80

3,36

1,28

5,76

2,08

6,4

4,2

2,8

2,8

1,4

4,2

2,2

Bảng 2.2 : Thành phần các axit amin không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan

trọng ( g/100g protein) Ngoài ra, protein đậu nành còn chứa 2 thành phần không mong muốn là:

- Trypxin-Inhibito ức chế enzym trypxin tiêu hóa protein của động vật, do đó cần

phải loại bỏ trong quá trình chế biến.

- Hemgglutinin là protein có khả năng kết hợp với hemoglobin nên làm giảm hoạt

tính của hemoglobin.

• Lipit:

l Hàmng lipit trong đậu nành dao động từ 13,5-24 %, trung bình chiếm 18% trọng

lượng chất khô. Trong nhóm lipit của đậu nành có 2 thành phần được xem là quan trọng chiếm

khoảng 20% trọng lượng chất khô trong hạt. Lipid có nhiều ở nhân hạt đậu nành.Trong nhómlipid của đậu nành có hai thành phần chính là glyceride và lecithin.

Glyceride đậu nành : chứa nhiều acid béo không no, khoảng 50 – 60 % acid

linoleic (C 18: 2) nên dầu đậu nành được xem là dầu thực phẩm có giá trị sinh học cao. Tuy nhiên,



cũng vì chứa nhiều acid béo không no nên dầu đậu nành rất dễ oxi hoá dẫn đến hư hỏng trongquá trình bảo quản.

Lecithin đậu nành : chiếm 3% trọng lượng hạt, là một loại phosphatid phức tạp, và

được sử dụng nhiều làm chất nhũ tương, chất chống oxi hoá trong chế biến thực phẩm (ví dụ :

magarine, bánh kẹo, chocolate …), trong dược phẩm và mỹ phẩm.

Do tính chất của lipid là tan trong dung môi hữu cơ không phân cực (ete etylic, ete dầu

hỏa, benzen,cloroform,…) và không tan trong nước, nhẹ hơn nước. Nhờ những tính chất này,

người ta dùng dung môi thích hợp để trích ly lipid từ hạt đậu nành.

Các hợp chất màu (clorofin, caroten,…) có hàm lượng trong hạt và trong dầu rất ít, nhưng

cường độ màu rất mạnh, tan mạnh trong dầu, nhất là khi nhiệt độ tăng. Do đó phương pháp ép

dầu nóng cho sản phẩm đậm màu hơn so với phương pháp ép dầu nguội.

Hạt còn non hay bảo quản hạt đậu nành ở điều kiện ẩm ướt, nhiều sâu một thì lượng acid

béo tự do càng lớn (phẩm chất hạt kém).

• Cacbonhydrat:

Cacbonhydrat trong đậu nành chiếm khoảng 34% khối lượng khô, trong đó hàm lượng

tinh bột không đáng kể. Cacbonhydrat được chia làm 2 loại:

- Đường tan (10%) : sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%- Chất xơ không tan (20%) : hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ yếu

là cellulose, hemicellulose và các hợp chất của acid pectic

Cacbonhydrat

Xenluloza

Hemixenluloza

Stachyoza

Rafinoza

Saccharoza

Các loại đường khác

Hàm lượng %

4,0

15,4

3,8

1,1

5,0

5,1

Bảng 2.3 : Thành phần Cacbonhydrat của đậu nành

• Chất khoáng:

Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành.

Trong đó, đáng chú ý nhất là: canxi, photpho, mangan, kẽm, sắt.

Thành phần

Canxi

Photpho

Mangan

Chất khoángTỷ lệ ( % )

0,16 ÷ 0,47

0,41 ÷ 0.82

0,22 ÷ 0,44

Kẽm 37mg/kg

sắt 90 ÷ 150 mg/kg

Bảng 2.4 : Thành phần chất khoáng của đậu nành



• Vitamin:


Hạt đậu nành chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho sự phát triển cơ thể, nhưng hàm lượng

vitamin trong đậu nành rất thấp và dễ bị mất trong quá trình chế biến.Trong đậu nành chứa nhiều

vitamin khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D.

Vitamin

Thiamin

Riboflavin

Hàm lượng

11–17,5 %

3,4–3,6 %

Vitamin

Inoxiton

Vitamin A

Hàm lượng

2300 mg%

0,18–2,43 %

Niaxin 21,4–23 mg/g VitaminE 1,4 mg%

Pyridoxin

Biotin

7,1–12 mg/g

0,8 mg/g

Vitamin K

Vitamin B1

1,9 mg%

0,54 mg%

A.pantothenic 13–21,5 mg/g Vitamin B2 0,29 mg%

A.folic 1,9 mg/g Vitamin PP 2,3 mg%

Bảng 2.5 : Thành phần vitamin

• Một số enzym trong đậu nành:

Enzym là chất xúc tác sinh học, làm tăng tốc độ quá trình biến đổi trong cơ thể. Bao gồm

các enzym sau:

- Ureaza: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua thành ruột, do đó không nên ăn đậu

nành sống.- Lipaza: thủy phân glycerit tạo thành glycerin và axit béo.- Phospholipaza: thủy phân este của axit acetic.

- Lipoxyenaza: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong axit béo.

- Amylaza: là enzym thủy phân tinh bột, gồm 2 loại: enzym α-amylaza và β-amylaza,

chiếm một tỷ lệ khá lớn trong hạt đậu nành. Người ta thường bổ sung enzym amylaza trong các

phế phẩm đậu nành như bột sữa đậu nành, có tác dụng tăng cường sinh lực chống suy dinh dưỡng

ở trẻ em, cung cấp chất đạm cần thiết cho con người.

• Tro

Trong đậu nành, tro chiếm hàm lượng khoảng 4,6%.

Thành phần

P2O5

SO3

K2ONa2OCaOClMgO

Chất khác 1.17%

Hàm lượng

0,6–2,18%

0,41–0,44%

1,91–2,64%

0,38%

0,23–0,63%0,025%

0,22–0,55%

1,17%

Bảng 2.6 : Thành phần tro của đậu nành theo phần trăm chất khô.



Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành:Cây đậu tương là cây lương thực có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Ngoài sử dụng trực tiếp ở

dạng hạt khô, các sản phẩm chế biến từ hạt đậu tương rất đa dạng như đậu phụ, sữa đậu nành,

nước tương, dầu đậu nành, giá đỗ, bột đậu nành,… Ngoài ra, thân và lá đậu tương cũng có tác dụng cải tạo đất rất tốt, giúp tăng năng suất của các loại cây trồng khác.

Qua thành phần hóa học của hạt đậu nành cho thấy đây là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao,

hàm lượng protein trung bình 38-42%, lipit 18-20%, giàu nguồn sinh tố và muối khoáng. Đậu

nành là loại hạt duy nhất mà giá trị của nó được đánh giá đồng thời cả protein và lipit. Nếu đem

so giữa đậu nành với các loại đậu khác thì hàm lượng chất béo trong đậu nành gấp 15 lần, proteingần gấp rưỡi.

Về giá trị lipit: đậu nành có chứa hàm lượng dầu béo cáo hơn các loại đậu khác nên

được xem là cây cung cấp dầu thực vật. Lipit của đậu nành chứa một tỷ lệ cao các axit béo chưa

no có hệ số đồng hóa cao, mùi vị thơm ngon. Dùng dầu đậu nành thay mỡ động vật có thể tránh

được bệnh xơ cứng động mạch, sự tăng cholesteron trong máu.

Trong công nghiệp sản xuất nước trái cây, dầu đậu nành cũng được cho vào để kéo dàithời gian bảo quản.

Về giá trị protein: đậu nành đứng hàng đầu về hàm lượng protein so với các loại thực

phẩm khác, đồng thời chứa đầy đủ thành phần axit amin không thay thế, do đó đậu nành có giá trị

dinh dưỡng cao nên được nhiều người ưa chuộng.

Với hàm lượng protein trung bình từ 38-42% là cao hơn cả so với cá, thịt và cao

gấp hai lần hàm lượng protein có trong các loại đậu khác. Protein của đậu nành dễ tiêu hóa hơn protein của thịt và không có thành phần tạo

cholesteron. Ngoài ra các nghiên cứu khoa học đã chứng minh đậu nành có khả năng làm giảm

lượng cholesterol trong máu từ 12% - 15%.

Nước:

Nước là một nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất sữa đậu nành và hầu hết trong

các loại nước giải khát khác. Nước chiếm 70-80% trong sữa đậu nành thành phẩm. Thành phần,các tính chất lý hóa, vi sinh của nước sẽ có ảnh hưởng trực tiếp đến kĩ thuật sản xuất và chấtlượng của sản phẩm. Do đó, nước dùng trong sản xuất nước giải khát nói chung và sữa đậu nành

nói riêng có yêu cầu khá nghiêm ngặt như sau:

Chỉ tiêu cảm quan

- Trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ.

- Đảm bảo tính chất vi sinh như chỉ số E.coli không lớn hơn 3.

- Là loại nước mềm, hàm lượng các muối. Chỉ tiêu hóa học

pH = 6 ÷ 7

Là loại nước mềm, hàm lượng các muối, kim loại phải thỏa mãn tối thiểu phải thỏa mãn các

chỉ tiêu trong bảng dưới đây:



Chỉ tiêuĐộ cứng chung

Hàm lượng H2SO4

Hàm lượng Cl2

Hàm lượng As

Hàm lượng Pb

Hàm lượng F

Hàm lượng Zn

Hàm lượng Cu

Hàm lượng Fe

Độ oxi hóa


Hàm lượng yêu cầu

≤ 7 mg/l

≤ 80 mg/l

≤ 0,5 mg/l

≤ 0,05 mg/l

≤ 0,1 mg/l

≤ 3 mg/l

≤ 5 mg/l

≤ 3 mg/l

≤ 0,3 mg/l

≤ 2 mgO2/l

Bảng 2.7: Quy định chung về thành phần hoá học của nước dùng trong sản xuất nước giải

khát.

Chỉ tiêu vi sinh

- Tổng số vi sinh vật hiếu khí: dưới 100 con/ml.

- Chỉ số E.coli: dưới 20 con/ml.- Chuẩn số E.coli: trên 50 con/ml.Vi sinh vật không gây bệnh: không có.

Đường:

Lượng đường trong nước giải khát chiếm khoảng 8 – 10 %. Ngoài việc cung cấp năng lượng

đường còn có tác dụng điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt và mùi thơm của nước giải khát,

có thể sử dụng nhiều loại đường khác nhau tuy nhiên thông dụng nhất vẫn là đường saccarosebởi saccarose không có hậu vi xấu

Trong sữa đậu nành, lượng đường chiếm khoảng 3-10%, có thể sử dụng từ nhiều nguồn khác

nhau, nhưng thông dụng nhất là đường saccharoza kết tinh, gồm có: đường tinh luyện (RE),

đường cát trắng (RS) trong đó đường cát trắng chia làm 3 hạng: thượng hạng, hạng 1, hạng 2…

- Ngoài đường kết tinh có thể sử dụng đường khác nhau: đường nước, đường tán…Tuy

nhiên chất lượng không tốt bằng đường kết tinh về mặt cảm quan. - Đường là thành phần chính trong nước giải khát và mức độ quan trọng chỉ đứng sau

nước, nó ảnh hưởng lớn đến chất lượng nước giải khát nói chung và sữa đậu nành nói riêng.

Chỉ tiêu của đường dùng cho nước giải khát:

Theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87:



Chỉ Tiêu

Hàm lượngsaccarose =%hất khô

không nhỏ hơn

Độ ẩm =%khối

lượng không lớn hơn

Hàm lượng đường

khử=%khối lượng

không lớn hơn

Hàm lượng tro=%khối lượngkhông

lớn hơn

Độ màu=độ

Stame(0ST)khônglớn hơn

Đường tinh

luyện

99,8

0,035

0,03

0,03

1,2

Thượng hạng

99,75

0,05

0,05

0,05

1,4

Đường cát trắng

Hạng 1

99,62

0,07

0,10

0,07

2,5

Hạng 2

99,48

0,08

0,18

0,10

5,0

Hình dạng

Mùi vị

Màu sắc

Tinh thể đồng đều, tơi khô, không còn cục

Tinh thể đường như dung dịch đường trong nước cất, có vị

ngọt, không có mùi vị lạ

Trắng sáng

3. Các sản phẩm từ hạt đậu nànhQua thành phần hóa học của hạt đậu nành, ta có thể thấy được rằng đậu nành là một loại hạt

có giá trị dinh dưỡng rất cao. Mặt khác, đậu nành lại là một loại cây rất dễ trồng. Do đó, từ rấtlâu, con người đã khai thác những ích lợi do nó mang lại bằng cách tạo ra rất nhiều dạng thựcphẩm khác nhau từ đậu nành.

Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ đậu nành hết sức đa dạng như đậu phụ, nước

tương, chao, dầu đậu nành, bột đậu nành, sữa đậu nành,…

Một số sản phẩm chế biến từ đậu nành như:

3.1 Đậu phụ:



Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Đậu phụ không chỉ được sản xuất ởViệt Nam mà còn sản xuất ở nhiều nước khác như Trung Quốc, Nhật, các nước Đông Nam Á và

các nước Châu Âu như Hà Lan, Pháp,…Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác nhau, nhưng nói

chung chia làm ba loại: mềm, cứng, phụ lụa

Thành phần chủ yếu của đậu phụ là:

Các chất đạm 10-11.5% Độ ẩm 80-85%

Các chất béo

Glucid

6-7.5%

0.5-0.8%

Tro

Canci

0.6%

0.2%

− Đây là một sản phẩm có từ rất lâu, giàu protein và thường được những người ăn chay sử

dụng như là một nguồn thực phẩm thay thế cho protein của động vật.− Sản phẩm đậu phụ có rất nhiều dạng khác nhau. Ứng với mỗi dạng, nó có các tên gọi khác

nhau. Tuy nhiên, tất cả các dạng đậu phụ đều một trong 3 loại là đậu phụ mềm, đậu phụ cứng và

đậu phụ lụa. Trong quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ rất đơn giản. Ta có thể sản xuất theo

phương pháp xay khô hay xay ướt. Sự khác nhau chủ yếu giữa 2 quy trình công nghệ chủ yếu là

khi ta xay nên dưới đâu tôi chỉ xin giới thiệu 1 quy trình và chúng ta sẽ làm cho quy trình còn lại

chỉ khác nhau khi xay đậu.

• Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay ướt

Chú ý: Dịch sữa khi gia nhiệt xong phải được kết tủa ngay. Có thể kết tủa bằng các tác nhân hoá

học như CaCl2, CaSO4, CH3COOH, HCl... hoặc bằng nước chua tự nhiên. Trong dân gian nướcchua tự nhiên là chất được dùng phổ biến (xem cách chế biến nước chua tự nhiên) với lượngnước chua thường dùng là 20 - 22% so với dịch sữa.

Sản xuất nước chua tự nhiên:

Hỗn hợp: Sữa đậu nành + nước chất đậu (sau khi ép thô) + nước sôi để nguôi =10:15:75.

Hỗn hợp để lên men tự nhiên ở nhiệt độ 35-40oC trong thời gian 39-42h là nước

chua đã hình thành và có thể sử dụng được.



Đậu nành

Phân loại, làm sạch


Tạp chất

Nước

Nước

CaCl2/CaSO4/CH3COOH/HCl..

Ngâm

Xay nghiền

Lọc

Đông tụ

Ép khuôn

Làm lạnh

Đậu phụ

τ = 3-4h mùa hè, τ = 5-6h mùa đôngTỉ lệ nước: đậu = 3:1

Tỉ lệ nước: đậu = 6:1

Rửa bãBã

Ly tâm

τ = 10-15phT0= 70-800C

Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay ướt.

3.2 Chao



− Chao là sản phẩm lên men được sản xuất từ đậu nành. Vì quá trình lên men nên chao có

giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa cao hơn đậu phụ nhiều. Chao có nhiều dạng sản

phẩm khác

nhau như chao nước, chao đặc, chao bánh và chao bột.− Do quá trình lên men, các enzim của vi sinh vật tham gia thủy phân protein thành các axit

amin, lipit thành các este thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao và mùi thơm rất

đặc trưng. Các

loài vi sinh vật tìm thấy trong chao: Actinomucor elegans, M.hiemalis, M.silvaticus,

M.subtilis.

Trong đó loài Actinomucor elegans là tốt nhất. Ngoài ra còn thấy nhiều loài vi khuẩn

tổng hợp

proteaza trong các mẫu chao. Việc sử dụng các giống nấm mốc và vi khuẩn thuần

chủng để sản

xuất chao bao giờ cũng cho kết quả cao nhất.− Tuy có nhiều loại chao khác nhau nhưng công nghệ sản xuất các loại chao bao giờ cũng

qua 3 bước: sản xuất đậu phụ làm chao, nuôi mốc, lên men chao.

− Bước sản xuất đậu phụ chao tương tự như phần sản xuất đậu phụ đã trình bày

ở phần

trên. Từ đậu phụ chao, ta sẽ sản xuất ra chao nước và chao bánh theo 2 quy trình công

nghệ khác

nhau.

http://www.ebook.edu.vn

Documents

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2