BAO QUAN CA

8/9/2019 BAO QUAN CA

1/29

GVHD: NGUYN TH HIN CC PHNG PHP BO QUN C

MUC LUC

I. GII THIEU......................................................................................................................21. Chat dinh dng trong ca..............................................................................................2

1.1 Nc............................................................................................................................21.2 Protein...........................................................................................................................21.3 M...............................................................................................................................21.4 Vitamin..........................................................................................................................21.5 Khoang chat...............................................................................................................2

2. Li ch cua viec s dung thc pham t ca............................................................2II. BAO QUAN CA TI SAU ANH BAT.............................................................3

1. Cac nguyen nhan gay hong ca...................................................................................31.1 Enzym...........................................................................................................................31.2 Vi khuan......................................................................................................................3

1.3 Oxi hoa......................................................................................................................42. Cac quy tac c ban trong viec bao quan ca ti....................................................52.1 Sach se.........................................................................................................................52.2 Cham soc...................................................................................................................5

III.CAC PHNG PHAP BAO QUAN CHE BIEN CA......................................81. Muoi..................................................................................................................................82. Say ca..............................................................................................................................12

Lam kho t nhien bang mat tri va gio.............................................................142.2 Say lanh....................................................................................................................142.3 Say bang tap trung nang lng mat tri..........................................................15

3. Hun khoi..........................................................................................................................154. Tam nc sot...............................................................................................................175. Len men...........................................................................................................................18

5.1 Len men ca trch......................................................................................................205.2 Len men ca cm......................................................................................................205.3 Len men ca thu........................................................................................................20

6. Hap Luoc....................................................................................................................217. ong hop.......................................................................................................................228. ong lanh.......................................................................................................................25

TAI LIEU THAM KHAO................................................................................................29

1


2/29


I. GII THIEU1. Chat dinh dng trong ca:

1.1 Nc : thanh phan chnh cua ca la nc,

chiem khoang 80% trong lng ca ti.1.2 Protein : protein ca la mot trong nhng nguon

protein chat lng cao, rat co gia tr, cha tat ca cacaxit amin can thiet. Phan ln cac loai ca cha 18 20%protein. Protein ca rat can thiet cho s phat trien vaphuc hoi cac mo cua c the, ong thi no cung ratly tng cho nhng ai muon giam can.

1.3 M : c dung e cau tao c the va nanglng. Thanh phan cua m ca phu thuoc vao loai cava mua. Phan ln cac loai ca eu co lng mthap, t hn 1%, v vay cung cha t calo. M thngkhong phan bo eu khap c the ma tap trung chuyeu bung ca.

1.4 Vitamin : ca rat giau cac loai vitamin ma conngi can e phat trien, duy tr cac te bao than kinhva tham gia vao qua trnh sinh nang lng cho c the.

- Vitamin A : c tm thay nhieu trong gan valong ca. Vitamin A giup mat ieu chnh trong anhsang l m. Ngi ta s dung dau gan ca egiup sang mat. Vitamin A t b mat i khi che bienmon an v no tan trong m nen se khong b hoatan vao nc dung e nau ca.

- Cac loai vitamin tan trong nc: c phan boong eu hn. Tht ca cha hn na lng vitaminco trong ca. Trng ca cung cha rat nhieuvitamin .1.5 Khoang chat : cac san pham ca co xng

mem va cac san pham ca ong hop rat giau canxiva fluorin ngan chan sau rang. Nguon cung cap nhieuIot duy nhat trong ba an cua con ngi la t cacong vat bien. An ca hang ngay se c cung caplng Iot doi dao.

2. Li ch cua viec s dung thc pham t ca:- Ca rat giau protein, vitamin va khoang chat.

2


3/29


- Ca co lng m, cholesterol va hydrat cacbonthap. Ca la loai thc an quan trong cho nhng ngib benh tim mach v dau ca rat co tac dung trong viecgiam cholesterol trong mau.

- Ca co rat t hoac khong co cac mo lien ketnen rat de tieu hoa va thch hp vi tat ca cac cheo an kieng. Li khuyen cua cac bac s la ca nactot hn tht va tham ch tot hn ca tht ln ga oivi nhng ngi b nay bung.

- An ca la tiet kiem, an ca re hn v ch mat 3phut de nau chn ca trong khi thi gian toi thieu enau chn tht la 30 phut.

II. BAO QUAN CA TI SAU ANH BAT:1. Cac nguyen nhan gay hong ca:Co ba nguyen nhan chnh lam n ca la do:enzyme,

vi khuan va oxi hoa.1.1 Enzym:

- Enzyme co san trong ca, chung hoat ongnh cac chat xuc tac sinh hoc trong viec phanhuy ve mat hoa hoc cac thc an ca an. Motso enzyme hoat ong e bao quan thc an d tr trong c the. Ngay khi ca chet s can banggia cac qua trnh b xao tron. Cac enzyme, thay vphan giai thc an, lai phan giai ca, tieu hoam, cac hydrocacbon va protein. S phan giai doenzyme gay ra thng c coi nh s t huy valam ca nat ra. Ben canh nhng enzyme co santrong ca, vi khuan xam nhap vao ca va vi khuanco trong mang va ruot ca cung tiet ra cac enzymephan huy ca.

- Ca b hong do enzyme la van e nghiemtrong oi vi cac loai ca nho nh ca trch va cathu v cac loai ca nay thng e nguyen ca ruot.Ca to cung co the b hong do enzyme neu chungkhong c bo ruot, tuy nhien van e khongnghiem trong nh oi vi ca nho v khoang cachgia ruot mang va tht ca ln hn.

1.2 Vi khuan :

3


4/29


- Vi khuan ong vai tro quan trong trong vongi cua ong, thc vat. Thieu chung cuoc songtren trai at se ot ngot cham dt. Mac duquan trong nh vay, nhng t trc en nay,

chung la tac nhan gay hong toi te nhat oivi ca va cac loai thc pham khac v cac sanpham cua chung co cha oc to.

- Ngi ta thng noi rang khi con song cavo trung, nhng ngay sau khi chet, cac enzyme va vikhuan cung luc tan cong ca. Vi khuan co theen t nhieu nguon, tren da hoac trong nht ca.Ruot, ac biet khi ay thc an, co mot lngang ke cac vi khuan. So lng vi khuan tanglen tuy theo cach thc x ly va bao quan ca.1.3 Oxi hoa :

- Oxi hoa lam m ca b oi. Hien tng naychu yeu xay ra khi e ca trong khong kh, cungco the do hoat ong cua cac enzyme trong mo vatrong vi khuan m ca.

- S oxi hoa the hien ra mat ngoai ca : lamnhat mau ca, hoac lam ca oi sang mau khacnh vang hoac nau. Ca nhieu m b hong nhieuhn ca nac. Van e oxi hoa se cang tram tronghn khi ca ong lanh ; do o, khi tiep xuc vikhong kh trong qua trnh cat tr co the gay ra s oxi hoa mat ngoai ca. Ket qua la ca co muiac biet cua m b oxi hoa.

ac iem cua ca ti va ca n:

aciem Ca ti Ca n1. Mui2. Mat

3. Mang

4. Mau5. Tht

- Ti, mui ca.- Sang, ong t

loi, giac mac enmt, trong.

o ti, co nhtbao boc.

- Sang.- Chac, ca ti co

- Oi, chua hoacthoi.

- ong t lom,nhan, giacmac enuc, khong trong.

- Nau sam hoacxam, nht uc,

mui chua va khochu.

4


5/29


6. Thanhbung7. Mo c

8.Haumon

mnh cng, anngon tay vaokhong e lai vet,nht trong.

- Nguyen ven.- Trang.

- Hong, khong loi.

Nhat.- Mem va nhun,

an ngon tay vaoe lai vet.

- Thng b v,ruot loi ra.

- Hi hong, acbiet gan xngsong.- Nau, loi.

2. Cac quy tac c ban trong viec bao quan cati:

- Chat lng ca ti phu thuoc rat ln vao viecbao quan chung t luc anh bat c cho ti khi lenb.

- Co ba quy tac c ban trong viec bao quan cati: sach se, cham soc, p a.

2.1 Sach se : phai chu y quy tac nay trong suotday chuyen bao quan ca.

- Ra sach toan bo boong tau, ham tau va thungng trc khi co me li au tien len tau.

- Don sach me li trc roi mi a me khaclen tau. Neu phai e mot so ca tren boong, cogang e chung sang mot ben e tranh viec o cati len tren.

- Khi mo nhng con ca to chu y khong e ruotca ri vao nhng con ca khac.

- Ra sach ca hoan toan trc khi p a.2.2 Cham soc :- Lam ca ngay va cang nhanh cang tot.- Phan loai ca trc khi cho vao thung.- ay ca lai e tranh nang va cac yeu to khac

neu phai e ca tren boong mot lat trc khi lam.- e ca rao nc trc khi p a.- Tranh lam dap nat ca.

5


6/29


- Khong dam hoac ap len ca.2.3 p a : nhiet o la nhan to quan trong

nhat anh hng en chat lng ca.- Dung a nho v a to lam nat ca va co the

lam lanh ca cham hn a nho.- Khong bao gi c dung a ban.- Dung nhieu a cho them mot lp a len tren,

xuong di va xung quanh hop ca hoac gia e ca.- Khong c xep qua nay ca trong hop. Nhng

hop pha tren se lam nat ca ben di.- e phan bung ca xuong di e tranh cho nc

ban chay vao ca.- Khong xep ca qua chat lam cho nc a tan

khong chay ra c. Ca se ong nhanh hn khi nca lanh chay qua nhng ca nam trong nc ong vamau hoac nht se n rat nhanh. a dung trong qua trnh p ca: co hai loai,o la : a tang va a nho.

a tang:- u iem:

+ Can t dien tch e san xuat.+ Can t khong gian cat tr.+ t chay trong qua trnh van chuyen.

- Nhc iem:+ Dien tch tiep xuc vi ca t.+ Co the lam nat ca.+ Lam lanh cham.

a nho: gom ca a phien mong va a hnhtru hoac hnh ong.

- u iem:+ Hnh dang phang cua a lam nhiet

truyen t ca sang a nhanh hn.+ Khong lam nat ca.

6


7/29


+ Tiep xuc mat thiet vi ca v the cac lam lanh nhanh hn.- Nhc iem:

+ Can nhieu khong gian cat tr.+ Tan nhanh trong qua trnh van chuyen.

u iem khi p ca bang a :- a vo hai , re va de x ly.- Co gia tr bao quan ca v thong qua viec

tiep xuc mat thiet vi cac cuc a nho, ca cothe ong lanh rat nhanh.

- Gi cho ca ong lanh am, lanh va bong.- Gi ca trong kho lanh khong co a co the

lam ca b mat nc, gi ca bang p a sengan chan ieu o.

- Gi ca nhiet o cao hn iem ong bangcua ca mot chut.

- Ha nhiet o cua ca tao ra s thay oienzyme va vi khuan ca.

Cach p a :- Ca anh bat c la theo kch thc va loai.- Xep ca vao a theo t le 1:1, cang nhanh

cang tot.- Duy tr nhiet o gan vi iem tan cua a ( 0

0C).- Nen xep a xung quanh ca hoac mot lp a

mot lp ca e ca c thc s tiep xuc vilng a ln hn.

Thi gian gi c ca ti bang a:- Tuy vao loai ca, cach thc bao quan va

nhiet o, p a co the gi ca ti nhieu nhatla hai tuan.

- nhiet o 16 0C, ca ti se b n vao ngayth ba. nhiet o 5 0C , ca se b n vao ngayth nam va 0 0C la ngay th 15.

7


8/29


III.CAC PHNG PHAP BAO QUAN CHE BIENCA:1. Muoi:

- Muoi ca la phng phap truyen thong c sdung hau het cac nc tren the gii. Phng phapnay thng ket hp vi say kho va hun khoi. Motlng muoi va u ngam vao trong te bao ca cothe ngan nga hoac giam manh hoat ong cua cac vikhuan. V khi cho ca vao dung dch muoi am ac,am hn dung dch muoi co trong te bao ca, nc sechay t cac te bao sang dung dch muoi cho en khihai dung dch co nong o nh nhau. Trong trng hpnay, muoi se ngam vao cac te bao ca. Hien tngnay goi la s tham thau.

- Nong o muoi t 6 en 10% trong te bao ca sengan nga hoat ong cua cac vi khuan lam n ca.Hn na, nc t te bao ca chay ra se gop phanlam giam hoat ong cua cac vi sinh vat lam ca bn. oi vi ca c p muoi trc khi say kho, cant nc chay ra hn e bao quan. Lng nc con laitrong ca khoang 35 45% tuy thuoc vao lng muoi

trong te bao ca se ngan nga hoac giam manh hoatong lam n ca cua hau het vi khuan. Nguon muoi : co 3 loai muoi, o la: muoi phi

nang, muoi nau va muoi mo.+ Muoi phi nang la muoi lam t nc bien

hoac ho co muoi bang cach cho nc bay hidi tac dung cua mat tri va gio. Muoi nauc lay t nhng mo muoi ngam di mat at.Va muoi mo la muoi t nhien thng c xaytrc khi s dung.

+ Tnh thch hp cua muoi oi vi bat ky mucch s dung nao phu thuoc vao mot so yeu tonh : thanh phan hoa hoc, o sach vi khuan vatnh chat vat ly.

+ Muoi chat lng cao cha 99,9% clorua natri,muoi chat lng kem ch cha 80%. Ngoai bui,cat va nc, tap chat hoa hoc chnh trong muoila clorua magie, sunfat nh sunfat va cacbonat natri,mot lng rat nho ong va sat, gom ca canxi.

8


9/29


Noi chung muoi phi khong tinh khiet bang muoinau. Clorua canxi va clorua magie trong muoi nganchan s tham thau cua muoi vao cac te baoca, chung cung lam cho ca de b n. Clorua

magie la chat hao nc v vay no hap thu nhieunc va ca se kho kho.+ Ca c muoi bang clorua natri tinh khiet se

mem va co mau vang. Muoi co canxi va magieca se trang, tuy nhien chung se gay ra v angva thanh pham de b nat Mot lng ong durat nho cung co the lam ca co mau nau, vvay ca de b n, va lam san pham se kemchat lng.

+ o sach vi khuan ch chat lng muoikhong co vi khuan lam n ca hoac vi khuan chuman goi la halophile, chung la nguyen nhan lamca p b o. Vi khuan chu man co the phattrien trong ca a say kho gay ra nhng amsam mau. Loai vi khuan nay co trong muoi mo.

+ Co the kh trung hoac cho cac chat baoquan vao muoi e kiem soat s phat trien cua

vi khuan chu man va moc, nhng cach lam naythng qua at oi vi cac muc ch thng mai.Phan ln cac loai muoi eu cha mot loai vikhuan chu man.

+ Tnh chat vat ly cua muoi anh hng ratln en hieu qua cua phng phap muoi. Muoihat mn tan nhanh trong nc tren be mat thcpham muoi, lam cng va ngan can s thamthau cua muoi vao te bao ca, gay nen hien

tng goi la chay ca. Trong phng phap muoikho, nen s dung hon hp muoi hat mn va hatto.

Hien tng muoi cham ngam vao ca:- Cac yeu to anh hng en s tham thau

muoi va thay the nc trong te bao ca:+ Lng m cang cao th muoi tham thaucang cham.

9


10/29


+ Ca cang day mnh th muoi ngam vaogia con ca cang lau.

+ Ca cang ti th muoi ngam cang cham.+ Nhiet o cang cao th muoi ngam cang

nhanh.- Trong qua trnh say, muoi co mot so tac

ong de nhan thay, nh:+ Nong o cua muoi cang cao th s thay

the nc cang nhieu va do o, lng nc bayhi trong luc say t hn.

+ Nong o muoi cang cao th lng nccan loai khoi san pham cang t.

+ Nong o muoi cang cao th ca cang laukho.

+ Muoi co xu hng hap thu hi am trongkhong kh va o am tng oi khoang hn 78%trong qua trnh say hoac trong giai oan cat trtiep sau. Ca se khong kho hn c na,chung co the hap thu nhieu hi am hn.

Cac phng phap muoi :- Co 4 phng phap c ban c s dung trongviec bao quan ca:

+Muoi bang nc muoi ac: ca cngam vao dung dch muoi va nc.

+Muoi kho: xat muoi hat vao ca.+Muoi Kench: cha xat muoi hat vao be

mat cua ca a c kha, ca c xep thanh

tng lp, gia hai lp ca la mot lp muoi,chat long tao thanh e kho dan.+Muoi dam: e ca ngap trong muoi va

at vao thung kn nc tng lp mot cachnhau bang mot lp muoi. Nc dam tao thanhse bao phu ca, neu ca khong c ngaphoan toan sau 3-4 gi ta o nc muoi baohoa vao e ngap ca. Can co vat nen lentren e ca khong noi tren be mat ncdam.

10


11/29


- phng phap muoi bang nc muoi ac,ngi ta s dung dung dch muoi bao hoa. Cac tapchat trong muoi se lam giam nong o cua cloruanatri, v vay can lam cho o am ac tang len

mot chut, t 80 en 100%, tng ng t 270 en360g muoi trong mot lt nc. Khi ca c ngamtrong dung dch muoi bao hoa, nong o cua dungdch se bat au giam ngay khi muoi tham thauvao te bao ca.

- Trong cach muoi dam, ca c bao quanh bimuoi hat. Nhng hat muoi ban au se tan khi tiepxuc vi hi am tren be mat ca. Mot lng muoiva u se tan va gi cho nc dam iem baohoa khi muoi ngam vao ca va nc chay ra. Nct trong c the ca cha mau va cac hp chatkhac.

- Khong nen ap dung cach muoi theo kieuKench va muoi kho cac nc nhiet i v ca sede b n va b con trung lam hong, phi ngoaikhong kh va s co mat cua muoi se lam m boxi hoa, ca se mat mau va co mui oi. Nen baohoa ca bang nc muoi am ac cang nhanhcang tot e hoan thanh viec p muoi.

Mot so ieu can lu y:- Ty le ca n tang len khi nhiet o tang. Tuy

nhien, muoi tham thau vao tht ca cung tang lencung nhiet o. Nen muoi ca nhiet o thapkhoang 5 0C hoac nen e ca muoi nhiet othap mot thi gian cho muoi ngam sau vao trongca trc khi nhng vi khuan lam n ca xam nhap.

- Thung go hoac nha la vat ng phu hpvi ca muoi bang nc muoi ac. Chung nenc at nhng ni co nhiet o thap. Lngmuoi s dung phu thuoc vao nhieu yeu to nh kchthc cua ca, ham lng m trong ca va nhieto thong thng. Cach tnh an toan nhat la 30%trong lng cua ca , co ngha la 100kg ca can 30kg muoi.

- Muoi c coi la chat bao quan thc phamngan chan s phat trien cua cac vi sinh vat. Tuy

11


12/29


nhien, co nhng vi sinh vat song c trong moitrng muoi. Chung co the c chia lam 3 nhomtheo tnh chu muoi:

+ Vi sinh vat chu muoi kem: loai khongtang trng c hoac chet trong moi trngmuoi co nong o thap.

+ Vi sinh vat chu muoi tot: la loai co thesong c trong moi trng muoi co nong ocao nhng khong tang trng c.

+ Halophile ( sinh vat can moi trng man) :la loai vi sinh vat khong the tang trng hoacsong neu khong co muoi.

- Trong ca muoi kho, halophile co the tangtrng va phat trien; nhng trong ca muoi bangnc muoi ac va muoi dam, halophile khong thesinh trng v vi sinh vat can hap thu oxy, ma dungdch muoi am ac co rat t hoac khong co oxy.

2. Say ca:- Say ca thc ra la rut nc ra khoi ca bang

phng phap bay hi nhng cung co nhng phng phap

khac lam kho ca bang muoi va bang ap suat. Vnc la moi trng quan trong oi vi s tang trngcua sinh vat nen rut nc i se lam cham hoaccham dt s tang trng cua chung. Hoat ong cuavi khuan va s t tieu huy se giam xuong khi khongco nc.

- Trong bat c quy trnh say nao, viec loai nccung can co nhiet. Nhiet lng e loai nc co thelay t nhieu nguon khac nhau nh mat tri, hi othoac cui. Nhiet lng cung co the c truyen thangvao mo ca bang bc xa vi song ien t hoac losieu am.

- Tht ca c coi la mot chat quanh nhiet obnh thng mac du trong qua trnh say, ca se co laimot cach tng oi.

- Say kho bao gom hai giai oan khac nhau:+ Giai oan th nhat: viec say tap trung be

mat ca, co ngha la toc o kho phu thuoc vaovan toc va o am tng oi cua khong kh xung

12


13/29


quanh ca. Neu ieu kien khong kh xung quanh onnh th toc o kho se on nh. Giai oan nay cgoi la giai oan toc o on nh.

+ Giai oan th hai xay ra khi hi am be mata boc hi het. ieu nay phu thuoc vao toc ocua hi am t cac te bao ca c chuyen lenbe mat ca, va khi hi am t te bao ca giam dochung c chuyen len be mat th toc o khocham lai. Giai oan nay goi la giai oan toc ogiam dan.

- Toc o kho phu thuoc vao toc o boc hi be mat ca. ieu nay phu thuoc vao nhieu yeu tonh:

+ o am tng oi cua khong kh. ieu o congha la neu khong kh a bao hoa hi nc hoaco am tng oi la 100% th nc khong the bayhi c va ca se khong the kho. Neu o amtng oi nho hn 100% th khong kh co kha nanghap thu nc va toc o kho xay ra nhanh hn.

+ Van toc gio cang ln, toc o chuyen ongcua khong kh xung quanh ca cang nhanh th toc okho cang ln. Khong kh xung quanh ca co the chialam 3 tang: tang ng yen gan vi ca, tangchuyen ong cham bean ngoai tang ng yean,va tang chuyen ong hon loan ben ngoai. Tangkhong kh ng yean bao hoa hi am vao tangchuyen ong cham. Toc o gio tang ngoaicang cao th tang chuyen ong cham cang mong.ieu nay cho phep nc t c the ca boc hinhanh hn.

+ Nhiet o khong kh: s bay hi cua nc gayra tac ong lam lanh. Luc bat au say, nhiet ocua ca giam i va sau mot thi gian ngan no aten gia tr on nh. gia tr on nh nay nhietlng can cho s bay hi bang vi nhiet do khongkh xung quanh cung cap, mc o lam lanh lien quanen s giam cua am ke va phan anh kha nanghap thu nc cua khong kh. Nhiet o am se cungcap nhieu nhiet lng hn va vi ieu kien la toco khong kh ln va o am tng oi nho, toco kho se tang len.

13


14/29


+ Dien tch be mat cua ca: dien tch be matcang ln th toc o kho cang nhanh. Neu mo cara lam oi, dien tch be mat tang len tng oi sovi trong lng/ o day, do o toc o kho se

nhanh hn.2.1 Lam kho t nhien bang mat tri va gio :- Co nhieu yeu to anh hng en phng phap

nay nh:+ Khong kh chuyen ong rat cham tang

gan mat at. Neu at ca cach mat at khoangmot met, toc o cua gio se ln hn.

+ Phi ca sat mat at lam cho khong kh pha di ca khong lu chuyen c. at ca caohn mat at , len tren gia co li hoac phen selam cho ca mat di va mat tren cua ca cungkho.

+ at ca len gia cao ca se khong b ban dobam bui hoac cat. at ca di at se lam cab bui ban. Ca c at len gia con tranh csuc vat lam ban.

+ Khi ma, ch can che vai ma len tren la caa c bao ve. Ca phi sat mat at, du cche ma van b t v nc chay tren mat at.

+ Gia at nghieng se lam nc tha t bemat ca chay i. Nc ong lai trong mang hoaccac lo tren mnh ca se lam ca b n cuc bohoac lam ca lau kho.- S dung gia e phi co nhieu thuan li, nhng

chung can c at ni co ieu kien kh hau tot.Phai nh rang ca muoi hap thu hi am t khong kh xung quanh neu o am tng oi hn 75%. V vay vaoban em hoac khi tri ma nen cat ca khoi gia v luco o am cao. Neu ban em xep ca e nen bangcach at vat nang len tren, nc t te bao ca seb ep ra, do o lam ca chong kho.

2.2 Say lanh:- Ca c at trong chan khong se lanh nhanh hn

v s truyen nhiet. Ca se ong sau khi khoang 15%nc bay hi. Neu ca c ong lanh trong qua trnh

14


15/29


say, ca se khong b co lai v c lam kho theo cautruc thoat hi m va ca se trong nh van con ti.e ca ong nhanh can phai cung cap nhiet. Cungphai loai hi am ra khoi phong chan khong, neu

khong no se bao hoa va ca se khong kho c.- Say lanh oi hoi nhieu nang lng va no thchhp vi nhng san pham chat lng cao. Ca say lanhco the c cat tr di bat ky hnh thc nao viieu kien bao goi khong tham nc.

2.3 Say bang tap trung nang lng mat tri:- Trong phng phap nay nang lng t mat tri

se c thu va tap trung e sinh ra nhiet. Nhiet o

khong kh cung se tang len lam giam o am tngoi , do vay nc se cang c tach ra khoi ca nhanhhn.

- Co hai cach e thu va tap trung nang lng mattri:

+ Dung gng phan xa parabol: dung gng taptrung anh sang mat tri vao mot iem e sinh ranhiet o cao lam mot lng ln khong kh nonglen.

+ S dung bo phan hap thu: da trennguyen ly vat co mau en se hap thu nhietnang cua mat tri. ieu o co ngha la neuat mot cai hop cach nhiet, ben trong sn en vaco lp knh khong mau ben ngoai, di mat tri,nhiet o cua khong kh ben trong hop se tanglen ang ke. Va neu hop co hai ay rong,khong kh am se nong len va co mot dong kh

chuyen ong. Ca c at trong hop se khonhanh hn di tac dung cua dong kh nong. Dongkh sinh ra co the c dan vao buong say esay ca. Phng phap nay co u iem hn v cakhong b at trc tiep di mat tri, oi khi lamchay ca.

3. Hun khoi:- Hun khoi la phng phap bao quan ca bang

cach s dung ba tac ong cua nhiet: gia tr baoquan cua khoi, say kho do nhiet lng cua la, vaun.

15


16/29


- Khoi sinh ra t cui co cha mot so chat baoquan nh phenol. Cac chat bao quan nay co the dietvi khuan. Tac ong un cua khoi nong se diet vikhuan va cham dt hoat ong cua cac enzyme lam

n ca.- Tac ong bao quan cua khoi e say kho vaun nhieu hn hoat ong cua cac chat bao quan trongkhoi.

- Khoi cui la hon hp cua kh, hi nc va nhnggiot nc nho. Tat ca eu tap trung vao be mat cuaca say, lam tang v va mui ac trng cua ca say.Ngi ta thay rang ca chu yeu hap thu hi nc trongqua trnh say. Be mat am cua ca ong vai tro nhmot nhan to anh hng en s hap thu hi nc. Vvay cui dung e hun khoi phai c chon loc. Khongc dung cui sinh ra khoi oc. Nen dung mun cacua nhng loai go khong oc e la chay am .Cung nen dung mot so loai la tao hng v nh la oiva la sa.

- Co hai cach hun khoi:+ Hun khoi nong: la trong qua trnh hun khoi ca

c un. Cach nay c pho bien hau het cacnc nhiet i.+ Hun khoi lanh: ca c hun khoi theo cach

nay thng khong c un. Nhiet o s dungkhong qua 40 0C. Cach nay thng c ap dung cac nc on i.

- Hun ca khong can en nhng dung cu at tien.Co rat nhieu loai lo c che tao va chung c chia

thanh hai nhom lo hun khoi oi lu t nhien va lo hunkhoi c kh.+ Lo oi lu t nhien: phng phap nay da

tren nguyen ly dung nhien lieu chay cham esinh ra khoi. Ca c treo ni co cot khoi boclen. Cac thiet b hun khoi oi lu nay co nhieunhc iem va sai sot , nh: tieu thu nhieu nhienlieu nhng lai cho t thanh pham, cong suat nho,oi doi phai quan sat lien tuc, b anh hng cua

gio hoac ma, kho kiem soat va san pham khongeu, vat lieu dung e xay lo rat de chay .

16


17/29


nhng lo hun khoi quy mo nho, ngi ta dungthung ng dau a het, thung loai 200lit la thchhp. Thung h nap va co nhng ngan lam bangthep ma e ng nhng ro ca. Di ay, ngi ta

e h mot khoang e ot cui. Tren cung conap nay e ieu chnh dong kh nong va khoi.+ Lo hun khoi c kh: lo nay s dung quat ien

e ieu hoa hi nong t nhien lieu chay trongbuong ot. Ca nhiet va khoi eu c sinh ra tlo c kh. Dong kh va khoi thng i theo chieungang ch khong phai theo chieu thang ng. Cac at tren khay va at len nhng xe ay lamcho viec van chuyen va lay ca de dang khi hunkhoi xong. Phng php nay thch hp cho nha may quymo ln.

4. Tam nc sot:- Nc sot c lam e bao quan ca va cac

san pham ca gom hon hp axit axetic va muoi. Sanpham co thi han s dung lau hn va co mui v actrng. Thng dung cac loai ca bien nh ca trch vaca hoi e lam ca sot. Cac loai ca nay co ham

lng m cao.- Axit axetic tao nen tnh mem ac trng cua casot. ieu nay chu yeu la nh hoat ong cua enzymephan giai protein. Chung phan huy mot phan proteinva giai phong mot so axit amin. San pham nh oco mui v ac trng.

- Muoi lam mat nc va lam ong protein. Muoicung kiem soat phan ng thuy phan va cho phepphan ng nay tiep tuc trong gii han mong muon.

- Ca sot c chia lam 3 nhom :+ Ca ran sot : ca c ran hoac nng

trc khi ngam vao dung dch muoi va axit axetic.Qua trnh ran tieu diet phan ln vi khuan va lambien chat cac enzyme.

+ Ca sot cha qua che bien : ca ti, conhoac a rut xng song, c bao quan trong honhp axit axetic va muoi. Khong co giai oan cac gia nhiet. Hau het vi khuan ngng hoat ong pH 4.5 va khoang 10% muoi. Nhng mot so van

17


18/29


hoat ong va chnh ieu o mang lai hng v actrng cho ca sot. V hoat ong cua vi khuan va s t tieu huy nen thi han s dung cua san phamb han che, ke ca khi c bao quan lanh. Cac

phan ng se xay ra lam mat hng v va ca sotkhong con dung c. Thi han s dung khi cbao quan lanh co the la vai thang. Con vungkh hau nhiet i th thi han nay ch la vaituan.

+ Ca a c che bien sot : trong trnghp cu the nay, ca c ngam trong dung dch axitaxetic va muoi nong khoang 85 0C. nhiet onay, phan ln cac vi khuan b chet va cacenzyme khong hoat ong.- Thi han s dung : ca sot khong e lau c

v quy trnh che bien khong tieu diet tat ca cac vikhuan. V vay ca sot co the b hong do nhngnguyen nhan sau:

+ Hong do tac ong vat ly: neu lam lanh hop,thc pham trong hop n ra co the lam v lo thuytinh hoac hop thiec.

+ Hong do tac ong hoa hoc: axit axetic se anmon lp kim loai cua hop neu hop c trang thiechoac sn khong tot. Axit tac ong vi kim loai setao ra hydro co the lam hop b phong. Kim loai hoatan vao axit co the lam thay oi hng v cua sanpham.

+ Hong do tac ong sinh hoc: protein cua ca t no co the b phan huy en mc o tao ra nhngmui kho chu. ieu nay xay ra do hoat ong cua vikhuan hoac cua enzyme t tieu. Neu bat ky loaigia v hoac phu gia nao khac co cha ng thqua trnh len men vi khuan co the cung xuat hien.V ca sot khong tiet trung nen suot qua trnh chebi61n can c thc hien trong ieu kien ve sinh.

Tat ca cac thung cha, mat bang san xuat, dungcu va nguyen lieu phai sach.

5. Len men:

- Trong qua trnh len men, cac chat xuc tac hu cnh cac enzyme phan giai cac phan t hu c phc

18


19/29


tap thanh nhng phan t n gian hn. Men tieu hoanh cac enzyme c s dung nh u the cua no vathay v lam hong thc pham. Nh trong viec len menru, ng c chuyen hoa thanh ru cung vi s

tao thanh CO 2; cac enzyme men thng c s dungva quy trnh nay rat quan trong trong san xuat bia, ruvang va ru manh.

- Neu protein ca c bao ve e khong b hongdo cac vi sinh vat, va neu cac enzyme co mat trong cakhong hoat ong, th ca khong b phan giai. Tren thcte, no se gi nguyen c chat lng trong mot thigian ang ke. Nhieu quy trnh bao quan ca tap trungvao muc ch gi cho ca cang giong vi tnh trang banau cang tot. Tuy nhien trong viec len men, chung talai can nhac nhng cach thc phan giai protein cathanh nhng chat n gian hn. Nhng hp chat nayt chung gi nguyen c chat lng nhiet o bnhthng. Trong mot so quy trnh chung ta se xem xetdi ay qua trnh phan giai ch xay ra mot phan vab muoi kiem soat, v the quy trnh nay tao ra hng vac biet cung nh tac dung bao quan. oi khi s phan giai chu anh hng cua mot so enzyme co

trong ca, cung co luc co s gop mat cua cac vi sinhvat.- Co ba loai san pham tao thanh t s len men:

+ Loai san pham trong o ca chu yeu cgi dang nguyen con hoac nhng khuc ln.

+ Loai san pham trong o ca c chuyenthanh dang nhao.

+ Nc mam la loai san pham ma ca ac chuyen thanh dang long.- Ca len men: ca c bao quan bang muoi c

chuyen sang dang len men mot o nhat nh. Tuynhien mc o len men phu thuoc vao mot vai yeuto nh:

+ Ca c bo ruot hoan toan hay mot phan.+ Lng muoi c s dung.

+ Ham lng m trong ca.+ Cac chat phu gia c s dung.

19


20/29


+ Nhiet o bao quan ca c p muoi.+ Kch c cua ca c p muoi.

- Loai ca c coi la phu hp e len men la catrch, ca cm va ca thu.

5.1 Len men ca trch: ca trch thng c chebien thanh nhieu loai san pham nh ca hop, ca muoiva cung c coi la nguyen lieu phu hp e chebien ca len men.

- Phng phap thng dung la muoi kho ca trongcac thung go. Ca c muoi theo cac ty le khacnhau t 15 en 36% muoi tuy thuoc vao nhieu yeu tonh a c e cap tren. Ca a len men tng oimem va thi gian e ca chn keo dai vai thang. Thanh pham a len men thng cha t 10 en 12%muoi. Va trong ieu kien nay ch co vi khuan chumuoi mi song c. Ngay khi s len men xay ra chothem mot chut ng vao muoi se kch thch qua trnhlen men. Viec cho them mot so gia v nh hat tieu, voqua nhuc au khau, rau mui, que, gng cung lamtang hng v cua thanh pham. Axit benzoic co thec dung e lam tang thi han s dung cua ca lenmen.

5.2 Len men ca cm : loai ca cm thch hp viviec len men la loai moi kilogram co khoang 35 en 40con ca va chung cang nhieu m cang tot. Ca cbo au va ruot, c xep c mot lp ca la motlp muoi va c 10kg ca s dung 5-6kg muoi. Sau khiphu lp muoi sau cung len tren ta at mot a gonang len tren e ep cho ca chay nc. Khi ca lenmen, dung dch muoi c tao thanh, ca ngap trongnc muoi sau vai ngay co the cho them ca vamuoi vao. Ca trong thung go c bao quan khoang 7thang. Trong thi gian nay, nc va m c ep tca ra va tao thanh lp nc muoi co vang m. Htlp chat long nay ra va ti len ca ang c lenmen neu ca b kho. Phai het sc chu y e khongmot vi sinh vat gay hong nao xuat hien.

5.3 Len men ca thu: vung nhiet i, loaithng c dung e len men la ca thu. Ca ti cbo ruot, mang va c ra bang nc bien. Sau o

20


21/29


ca c cha muoi vi t le 1 muoi 3 ca va a6ttrong be ximang. C mot tan ca th cho them vao 8 kgqua ba. Qua ba rat chua va ca c gi trong dungdch nay khoang 4 thang, sau o c chuyen sang

thung go. Ca c bao quan theo cach nay co thegi c hn mot nam.6. Hap Luoc:

- Ca hap ch c bao quan trong thi gian ngan,va phng phap nay c ap dung nhieu nc tren

The gii nhat la ong Nam A.- Hap ca nhiet o va ap suat bnh thng lam

bien oi hoac chn cac protein va enzyme va giet chet

cac vi sinh vat gay n thoi trong ca. Cac vi khuangay n thoi co trong ca lap tc b ngan chan hoactieu diet trong qua trnh hap. Phng phap hap cdung cho nhieu loai ca.

Cach lam:1. Bo ruot va xat ca thanh tng khuc va vi

noi ng. Ca nho co the e ca ruot.2. Ra bang nc sach.3. Xep ca vao noi, c mot lp ca mot lp

muoi. T le ca : muoi t 20 : 1 cho en 3 : 1 , phu thuoc vao thi han s dung, kch c ca va khau v.

4. o vao noi mot t nc.5. un cho en khi gan chn..6. Chat het nc ra khoi noi.7. Cho vao mot chut nc va muoi ( muoi nhieu

hn nc) un dean khi can nc.8. Phi ca va luoc t 3 en 5 gi hoac cho enkhi ca cng.

9. Co the em hun khoi 36 40 gi nhiet othap. Ca x ly theo cach nay se gi c hn 12thang.

- Cach lam khac la gan kn noi lai: noi ay cachn c gan kn lai khi van con nong, gan bang caclp giay sap va sap ong. Co the dung day cao subuoc chat giay sap xung quanh mieng noi thay v dung

21


22/29


sap. Khi sap gan noi van con nguyen vein th co thekeo dai thi han s dung ca them 6 thang na.7. ong hop:

- ong hop la ky thuat hien ai. Ky thuat naybao gom cac khau: gan kn thc pham trong hop , khtrung thc pham trong hop a c gan kn, va lamnguoi thc pham ong hop.

- Ca la loai thc pham thm ngon, nhng de b natvun do cac tac ong c hoc. V vay no c xep longtrong hop vi dau an, nc muoi hoa75c nc sot etranh cac tac ong c hoc. Thng sau khi bo dau,ruot va lam sach, ca c x ly qua nh p muoi,

say kho, hun khoi va un. Co the x ly bang mothoac ket hp vai phng phap a neu tren. Qua trnhtien x ly nh vay co cac u iem sau:

+ Bien oi cac protein lam cho tht ca chachn, co kha nang chu ng cac tac ong nh tacong trong qua trnh xep.

+ Rut nc khoi ca e ca khong b co lai.Nhiet truyen vao ca bang hien tng truyen dan. nhiet o x ly rat thap la 121 0C , ch bangtruyen dan can 6 gi e nhiet o trung tamcua hop co ng knh 145.5mm , cao 168mm tangt 10 len 100 0C. ieu kien nay, ca gan vohop nhat se b chn qua. Tuy nhien, neu toan bonhiet ch c truyen dan oi lu th vi kchthc hop va ieu kien nh tren, nhiet o taitrung tam hop ch can 20 phut e tang len100 0C. V vay, tot nhat la ngam ca trong chatlong. Khoang cach nhiet c truyen do hientng truyen dan c gi mc toi thieu.- Phan ln cac nha san xuat o hop s dung

moi han e tang s truyen nhiet ben trong hop. S chuyen ong cua cac bot nc khoang trong phaben trong hop. S chuyen ong cua cac bot nc khoang trong pha tren trong qua trnh quay lam tangs chuyen ong cua chat long, ket qua la truyennhiet oi lu. Theo phng phap nay, ca chn eu hn.

- Khoang trong pha tren hop cho phep vat ngtrong hop n ra trong qua trnh un. Tuy nhien, khong kh

22


23/29


khoang trong pha tren co the tao ra ap suat bebtrong tng oi ln khi x ly va thc pham co the boxi hoa. Hien tng nay co the lam lp thc pham pha tren b oi mau va co mui kho chu va hop

de b an moon khi bao quan. V vay, can han kn hoptrong chan khong. Kh trung : khong phai tat ca cac loai ca

ong hop eu c x ly nhiet ( v du: nh ca cm,c p muoi sau o ong hop ma khong qua quatrnh un. Loai thc pham nay ch c an vi lngnho va thng c dung lam o gia v cho cac monan.)

- Neu kh trung la phng phap bao quan thieu quan trong la phai biet y ngha cua viec x lynhiet oi vi ca:

+ Khong the san xuat ca hop chat lng caot ca a n.

+ Khi nhiet o tang len, cac protein cabien oi cang nhanh va dan dan mat nc vonb rang buoc long leo trong cau truc proteinkhong bien tnh.

+ S mat nc la mot ieu ang ghet vaco the lam nc sot ac lai khien mot phan cab kho mac du a c dam trong nc lam chota co cam giac nh nhai mot mam rm kho.- Ngoai s bien oi nay, x ly nhiet manh co

the chuyen hoa cac protein thanh cac axit amin vacac chat nang mui khac, chung cung co the phanng vi kim loai vo hop tao ra ket tua khong nhn

thay c.- Vi muc ch xac nh mc o x ly nhiet canthiet e bao quan thc pham trong hop, chung ta canbiet ba nhom pH:

+ Loai thc pham co nong o axit cao di 4.5o pH: loai nay khong the lam tang s phattrien cua cac bao t khang nhiet tao thanh cactac nhan gay benh. e bao quan loai thc phamnay (nh nhieu loai qua va da chua) ch can tieudiet cac vi sinh vat chu axit tng oi nhay cam

23


24/29


vi nhiet. Neu khong chung se phat trien valam hong thc pham. Can x ly nhiet nhe ( v du:iem lanh nhat trong hop nen x ly mc toithieu la 5 phut nhiet o 100 0C ) .

+ Loai thc pham co nong o axit trung bnhthap vi o pH t 4.5 en 5.3: loai nay se kchthch s phat trien cua cac bao t khang nhiettao thanh cac tac nhan gay benh. V vay loaithc pham nay phai c x ly e giam bt choi song sot cua loai bao t nay ( v du: iemlanh nhat trong hop nen x ly mc toi thieu10 phut nhiet o 121 0C).

+ Loai thc pham co nong o axit thap vio pH ln hn 5.3: se kch thch s phat trien cuacac sinh vat cung nh s sinh soi va phat triencua cac bao t khang nhiet cao, nhng loai cothe gay hong, chua lp be mat. May man lanhng sinh vat o ch sinh soi va phat trien nhiet o ln hn 37 0C v neu cho rang can phaix ly nhiet e tieu diet chung th cng o cuaqua trnh x ly co the lam thc pham khongcon an c na.- Ca la loai thc pham co nong o axit thap va

can nh rang ca hop c x ly e loai tr khanang song sot cua cac bao t khang nhiet gaybenh phai c cat tr nhiet o thap hn nhiet oma cac loai bao t nay co the sinh soi.

- e at dc nhiet o x ly tren 100 0C, viecngng tu hi nc di ap suat c s dung hauhet cac he thong theo kieu cu, mac du co cac

phng tien x ly khac bao gom la ga, hi nc, honhp kh va tham ch ca cat nong chay.- Sau khi hop c gan kn trong noi hi, hi nc

c bm vao va nhiet o trong noi hi tang len 100 0Cva gi mc nay cho en khi tat ca khong kh ca ra khoi noi hi. Nhng tui khong kh con lai trongnoi hi co the dan en hien tng x ly cha ky cucbo v khong kh ngan can hi nong xam nhap vao batk hop nao co khong kh bao quanh.

24


25/29


- Ap suat tang len khi ong nut va van thoat kh bm hi nc vao noi hi. Nhiet o x ly thongthng la 115.5 0C va 121 0C. Ap suat va nhiet o trongnoi hi c van ieu khien ap suat hi nc t

ong ieu khien. Van se m khi ap suat vt qua quynh va ong lai khi ap suat thap di mc a nh. Lam nguoi: ap suat trong noi hi c duy tr

sau khi ong van cho hi nc vao bang cach thoi kh nen vao noi hi. Neu khong lam nh vay, ap suattrong hop ln hn ap suat trong noi hi co the lamhop b bien dang hoac lam bong moi han. Khi ap suattrong noi hi c duy tr bang kh nen co the bm nclanh a c kh trung bang clo vao noi hi. Nong oclo thong thng la t 5 en 20 ppm clo t do trongnc. Nong o cao qua co the lam hop b an mon.

Lu y:+ Protein ca rat giau cac axit amin lu huynh.

Khi b gia nhiet trong qua trnh x ly, se giaiphong sunfuahidro. No co the phan ng vi sat hop ma thiec tao ra sunfua sat co mau enhoac lu huynh mau.

+ Trong qua trnh bao quan, co nhng tinh thextruvitcanxi trong giong thuy tinh xuat hien tronghop ca. Chung tr thanh nguyen nhan cuanhng vat the la trong ca ong hop. Co thetranh hien tng nay bang cach cho them motlng nho axit xitric vao ca trc khi xep vao hopva x ly nhiet. Axit xitric co san cac ion canxi, vthe ngan can chung tao thanh xtruvitcanxi.

8. ong lanh:- Chung ta biet rang s dung nc a hoac cac

qua trnh lam lanh khac co the gi cho ca tikhoang t 1 en 4 tuan, tuy thuoc vao nhieu yeu tobao gom ca giong va kch thc ca.

- Ca ti cha khoang 80% nc. ap suatkhong kh bnh thng nc nguyen chat se ongbang nhiet o 0 0C. Nc trong cac te bao ca chamuoi va cac hoa chat khac. Chung co tac ong trctiep en viec ha nhiet o nc xuong en iemong bang. Nc trong ca bat au ong bang

25


26/29


nhiet o khoang 1 0C, va khi nhiet o xuong di 14 0C,nc b loai ra nhieu hn va nong o muoi trong lngnc con lai tang len khien cho iem ong bang ha thap hn. Tai nhiet o 5 0C, khi co ve nh tat ca nc

eu ong bang th tren 20% nc trong ca van chaong bang. Tham ch nhiet o -30 0C, van cokhoang 10% nc trong ca cha ong bang.

- e thay oi trang thai vat ly cua mot chat tthe long sang the ran, nh chung ta lam khi ong lanhca, th phai loai bo nang lng hay nhiet lng cuachat o. e ha nhiet o cua 1g nc xuong -1 0C, tainhiet o tren 0 0C, phai loai bo 1calo nhiet ( nhietlng rieng). Tuy nhien, e bien oi nc 0 0C thanha 0 0C th vi moi gam nc phai loai 80calo.

- Nhiet lng rieng cua nc la 1 va nhiet lnge bien oi nc thanh a la 80. Nhiet lng riengcua a nhiet o di 0 0C la 0.5, tc la e ha nhiet o 1g a xuong -1 0C chung ta can loai bo 0.5calonhiet. Tren thc te, gia thiet rang ca cung co cunggia tr nhiet lng rieng va nhiet lng chuyen hoanh nc.

- ieu o co ngha la khi chung ta loai nhiet khoica theo mot t le nhat nh, se co mot giai oantrong o ca ang ong lai trong khi nhiet o cua cakhong ha. Giai oan o se cham dt khi khoang 75%nc ong bang va sau o nhiet o se lai ha xuong.

- Co 3 giai oan ong lanh ca: giai oan au, nhieto ha tng oi nhanh xuong khoang -1 0C; giai oan hai,nhiet o gi tng oi on nh vao khoang -1 0C vagiai oan ba, nhiet o lai tiep tuc ha va phan ln

lng nc con lai bat au ong bang.- S dung nhng phep toan n gian, co the tnh

toan c so nang lng can thiet e ong lanh ca:+ Gia s chung ta co 1kg ca nhiet o 25 0C

va chung ta muon ong lanh ca nhiet o -30 0C. Trong giai oan au e moi gam ca giam -1 0C chung taphai can 1calo nang lng. Trong v du nay, chung tase ha nhiet o cua 1000g ca t 25 0C xuong -1 0C, nghala bang 26 0C. Nang lng can thiet se bang 1000*26*1=26000 cal = 26 kcal.

26


27/29


+ Giai oan hai. Vi moi gam ca ong lanhchung ta can 80calo nang lng. Trong v du nay1000g * 80 = 80000 cal = 80 kcal.

+ Giai oan ba. Ta co: 1000*29*0.5 = 14500 cal =14.5 kcal.- Cong ba ket qua tren lai chung ta se co 120.5

kcal, co ngha la e ong lanh 1 kg ca t 25 0C en-30 0C can 120.5 kcal nang lng.

- T v du tren, chung ta thay ro rang la hn 50%nang lng loai bo trong qua trnh ong lanh ca lacan thiet giai oan hai- giai oan gi nhiet- giaioan nay, nhiet o ha rat t hoac khong ha. ay la

giai oan ang quan tam neu chung ta muon co sanpham ong lanh tot. Ly tng nhat la ca c x lyqua giai oan gi nhiet cang nhanh cang tot.

- Co nhieu ly do e giai thch ieu nay:+ Qua trnh ong lanh dien ra cham se tao ra

nhng tinh the a to trong cac te bao ca. Chungco the to hn chnh cac te bao, v vay se pha vmang te bao.

+ Khi nc bat au ong bang trong ca,nong o muoi va cac hoa chat trong lng nccon lai se tang len. Nong o muoi va cacenzyme cao co the ay manh s t tieu huy.

+ nhiet o 0 0C, mot so loai vi khuan vanhoat ong va ca van co the b n.

Cap ong: thng la cach ha nhiet o cuaca t 0 0C en -5 0C trong thi gian ngan 2 gi hoac thn. No cung xet en s giam nhiet o hn na vaocuoi qua trnh ong lanh cho en nhiet o bao quan-30 0C. 2 yeu cau c ban cua khau ong lanh tot la :ca ong lanh nhanh va nhiet o phai ha thap hnnhiet o bao quan.

- Toc o ong lanh: toc o ong lanh gan bemat thung ca bao gi cung nhanh hn v khu vc naygan cac thiet b lam lanh. trung tam thung ca, toco nay cham hn, tuy thuoc vao o day cua thung

ca va cac yeu to khac.

27


28/29


28


29/29


TAI LIEU THAM KHAO

1. DINH DNG NG DUNG VA CHE BIEN THC PHAM NXB NONG NGHIEP HA NOI 2000.2. LE NGOC TU & CONG S HOA HOC THC PHAM NXB KHOA HOC VA KY THUAT HA NOI 2001

Documents

BAO QUAN CA