Barra de cereal de cochayuyo - corporacionlosrios.clcorporacionlosrios.cl/index.php/files/156/2016_3_Desarrollo e... · El choro zapato de nombre cientí˜co Choromytilus chorus es

Introducción

Choro zapato ahumado

Valor Agregado

Material y Método

Diseño experimental

Línea de Flujo

Descripción del proceso de elaboración

Resultados analíticos

Congrio colorado ahumado

Valor Agregado

Material y Método


Línea de Flujo



Sardina común ahumada

Valor Agregado

Material y Método


Línea de Flujo



Sardina común congelada IQF. Filete mariposa

Línea de Flujo



Pasta de caracol negro y choritos

Valor Agregado

Material y Método


Línea de Flujo



Barra de cereal de cochayuyo

Valor Agregado

Material y Método


Línea de Flujo



Luche deshidratado bajo en sodio

Valor Agregado

Material y Método


Línea de Flujo



Lechuga de mar deshidratada

Valor Agregado

Material y Método


Línea de Flujo



Taller Capacitación Innovación Design Thinking

Transferencia Tecnológica

Conclusiones

03

04

07

10

13

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19

22

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28

29

30

El diseño y desarrollo de productos se justi�ca actualmente en un mercado cada vez más

competitivo, segmentado y so�sticado. Actualmente los consumidores se encuentran

abiertos a tener nuevas experiencias gastronómicas, a nuevos conceptos, a productos más

naturales y experimentar nuevas sensaciones con las cuales poder identi�carse.

La ingeniería de productos alimentarios, involucra desde la ingeniera de diseño a la

ingeniería de procesos, pero también requiere de diseño y economía. El desarrollo de

productos responde a lo que los mercados requieren, convierte en realidad lo que el

consumidor está solicitando.

De esta manera, el diseño y desarrollo de productos alimenticios es parte de un proceso que

involucra generación de ideas, clasi�cación preliminar, pruebas de conceptos, análisis

�nancieros, investigación, de�nición de packaging, pruebas de mercado y de

comercialización

De esta manera el desarrollo de productos y la evaluación sensorial de los alimentos, son

dos herramientas que aplicadas de manera complementaria, son de gran importancia en la

industria alimentaria, la primera una importante herramienta de innovación y búsqueda de

nuevos productos y la segunda, un instrumento e�caz para el control de calidad y

aceptabilidad de un alimento, ya que cuando éste se quiere comercializar, debe cumplir los

requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad para que éste sea aceptado por los

consumidores, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos

son mayores, ya que debe poseer las características que justi�can su reputación como

producto comercial.

Este proyecto contempló el desarrollo de 8 productos con valor agregado a partir de

materias primas provenientes de proveedores de la pesca artesanal: 1.- Barra de cereal de

cochayuyo; 2.- condimento en base a lechuga de mar; 3.- luche deshidratado bajo en sodio;

4.- paté de chorito con caracoles; 5.- slices de congrio ahumado; 6.- choro zapato ahumado;

7.- sardina común apanada y 8.- sardina común congelada.

El presente informe da cuenta de los detalles técnicos en el desarrollo y elaboración de cada

uno de estos productos, además de las líneas de �ujo generadas, asi como también de los

resultados químicos nutricionales y las pruebas sensoriales realizadas a cada producto

terminado.

INTRODUCCIÓN 03

El choro zapato de nombre cientí�co Choromytilus chorus

es un molusco presente a lo largo de nuestras costas de

Chile continental, así como en las costas del Perú. Sus

valvas presentan un periostraco de color negro o negro

violáceo. La super�cie externa de las valvas posee solo

estrías concéntricas de crecimiento. Se distribuye desde

Callao (Perú) hasta el estrecho de Magallanes y canal

Beagle (Chile). Habita en profundidades entre los 4 y 20

metros, adherido a sustratos duros en bancos de arena.

Se le denomina “choro zapato” por el gran tamaño que

alcanza en su talla comercial con 20,8 cm de longitud

promedio.

Valor agregadoPara otorgarle un valor a este molusco se empleó la

tecnología de conservación a través del proceso de

ahumado en caliente. Las condiciones de procesamiento

fue ahumado y salado, empleando ácido cítrico 0,1% como

aditivo antifúngico, se ideó un diseño experimental a dos

niveles (tiempo y concentración de sal). Los seis

tratamientos resultantes fueron envasados al vacío y se

evalúo la aceptación del producto. Para llevar adelante

este desarrollo se determinaron los siguientes objetivos:

- De�nir línea de �ujo para la obtención de choro

zapato ahumado.

- Establecer parámetro de temperatura y salazón

- Aceptación de público.

Material y MetodoMateria prima. La materia prima empleada para la

realización de este estudio fue Choro zapato (Choromytilus

chorus) recepcionada en el Terminal Pesquero de Niebla

(FIPASUR)

CHORO MALTÓN AHUMADO

Equipos y materiales

- Muestras de Choromytilus chorus

- Ahumador eléctrico

- Balanza digital

- Termómetro digital

- Madera frutal

- Cuchillos de acero inoxidable

- Sal (NaCl)

Diseño experimental. Con el �n de determinar algunas

condiciones generales de procesamiento y obtener una

pauta de elaboración se realizaron actividades preliminares

de limpieza, desvalvado o desconche, salado y ahumado. El

diseño experimental empleado dio origen a seis

tratamientos que se indican en el siguiente cuadro.

FIG. 1. Choro malton o zapato (Choromytilus chorus)

04

FIG. 2. Choro maltón en proceso de humado FIG. 3. Choro maltón ahumado en packaging �nal

Línea de Flujo Choro maltón ahumado

- Recepción de materia prima: se toman los datos

del proveedor y se controla la calidad del marisco en cuando

a las condiciones higiénicas y de transporte, realizando una

inspección visual física y organoléptica del pescado, que

cumpla con los requisitos de calidad para que sea aceptado

el lote.

- Lavado: eliminación de cospa y con abundante

agua potable.

- Cocción: este proceso se realizó a 100 ºC x 20

minutos para poder desvalvar.

- Desconche: se realiza la remoción manual de la

carne y bizo.

- Salado: la concentración de sal (cloruro de sodio)

fue igual al 3% y se dejó reposar por un período de 2 horas.

- Ahumado: la temperatura y el tiempo de ahumado

que se estableció fue a 101,5 ºC por 60 minutos y la madera

utilizada fue de árbol frutal para todas las muestras.

- Enfriado: a temperatura de refrigeración

(0 ºC a 5 ºC).

- Envasado: envasado al vacío en bolsas de

polipropileno de 75 micras de espesor.

- Almacenamiento: se debe conservar refrigerado a

una temperatura entre los 0 - 5 ºC , una vez abierto

consumir inmediatamente.

05

Resultados analíticos para Choro maltón

Se utilizó un “test de panel consumidor” con un gran

número de personas (público masivo, 6º FEGAM - Valdivia),

para conocer el grado de aceptabilidad frente a este nuevo

producto. Esta actividad se basó en conocer el agrado o

desagrado del producto, y se evalúo en una �cha numérica

compuesta de 9 puntos.

Análisis proximal del producto terminado

Para determinar los componentes del producto �nal, se

procedió a analizar las muestras en el Laboratorio de

Fitoquímica de la Facultad de Ciencias Agrarias de la

Universidad Austral de Chile y sus resultados representados

a continuación:

Resultados obtenidos de los análisis para la elaboración de la

Información nutricional.

Los resultados indican que el producto choro zapato

ahumado tiene un bajo aporte calórico, rico en proteínas y

gran contenido de ácidos grasos insaturados que

contribuiría en la prevención de enfermedades

cardiovasculares. No obstante, uno de los inconvenientes

parece ser la utilización del método ahumado para

conservación y esto sumado a la incorporación de sal no lo

hace favorable al segmento de población que presenta

problemas de hipertensión esto debido a que es un

producto alto en sodio. Como recomendación, se deberá

estudiar la factibilidad de agregar otros ingredientes que

reemplace la sal (Cloruro de sodio) y cumpla la función de

preservar el producto.

06

Choro maltón en packaging definitivo

CONGRIO COLORADOAHUMADOEl congrio colorado (Genypterus chilensis) es una especie de

peces de la familia Ophidiidae, con una longitud promedio

de 60 a 64 cm, su peso oscila entre los 0,9 y 1,1 kilo. Su

principal característica son las aletas ventrales o pélvicas

reducidas a �lamentos ubicados bajo el mentón, y porque

sus aletas dorsales, caudal y anal conforman una sola

unidad. Estos peces son de cuerpo alargado y comprimido

hacia la región posterior, donde termina en punta. Dorso,

cuerpo y cabeza negros con pintas blancas; lados del

cuerpo café homogéneo con líneas blancas irregulares

zigzagueantes, como jeroglí�cos, que corren de anterior a

posterior; vientre rojo anaranjado con algunas estrías

blancas; aleta pectoral café oscuro, con el borde superior e

inferior rojo; los labios, mandíbula superior e inferior rojos.

En cuanto a su distribución geográ�ca habitan desde Arica

hasta el archipiélago de Chonos, desde algunos metros bajo

el mar y hasta más de 500 metros de profundidad. Habita

preferentemente en los fondos rocosos, donde aprovecha

de defenderse.

Valor agregado. Se utilizó la tecnología de conservación a

través del proceso de ahumado en caliente. Las condiciones

de procesamiento fue ahumado, salado, y adhesión de

especias empleando ácido cítrico 0,1% como aditivo

antifúngico. Se trabajó un diseño experimental de la

proporción de sal y especias resultando cuatro tratamientos

los que fueron envasados al vacío y se evalúo la aceptación

del producto.

Los objetivos planteados fueron:

- De�nir línea de �ujo para la obtención del congrio

colorado ahumado.

- Establecer la concentración de sal (NaCl) y

especies en la etapa de salazón.

- Aceptación del público.

ejemplar de congrio colorado

Material y MétodoMateria prima. La materia prima empleada corresponde a

congrio colorado recepcionada en el Terminal Pesquero de

Niebla (FIPASUR)


- Muestras de Genypterus chilensis


- Balanza digital


- Madera nativa


- Sal (NaCl)

- Especias (estragón, orégano, perejil deshidratado,

eneldo)

Diseño experimental. Con el �n de determinar algunas

condiciones generales de procesamiento y obtener una

pauta de elaboración se realizaron actividades preliminares

durante el proceso. Con el diseño experimental empleado,

dieron origen a seis tratamientos indicados a continuación.

07

Línea de Flujo congrio colorado ahumado- Recepción de materia prima: se toman los datos

del proveedor y se controla la calidad del pescado en

cuando a las condiciones higiénicas y de transporte,

realizando una inspección visual física y organoléptica del

pescado, que cumpla con los requisitos de calidad para

que sea aceptado el lote.

- Extracción de piel y cabeza.

- Fileteado y porcionado: se dividió en porciones

iguales de 100 gr de congrio.

- Lavado: se eliminó las impurezas y/o restos del

mismo pescado.

- Salazón y Adhesión de especias: la

concentración de sal (cloruro de sodio) fue igual al 3% y un

5% de especias (50% orégano molido, 15% estragón, 15%

eneldo y 20% perejil deshidratado) y se deja en reposo

durante una cuatro horas en refrigeración.

- Lavado: se limpia el exceso de sal y especies,

luego se seca con papel absorbente.

- Ahumado: la temperatura y tiempo establecidos

fue determinado mediante referencia bibliográ�ca, 101.5

ºC por 2 horas respectivamente. La combustión para el

ahumado que se utilizó fue de madera nativa.

- Enfriado: a temperatura de refrigeración.


polipropileno de 75 micras de espesor con un envase

secundario de cartón.

- Almacenamiento: se debe conservar refrigerado

a una temperatura entre los 0 - 5 ºC

Prototipo porción congrio ahumado en packaging �nal

08

Evaluación sensorial

Esta actividad se basó en conocer el agrado o desagrado del

producto, y se evalúo en una �cha numérica compuesta de 9

puntos.



procedió a analizar las muestras en el laboratorio de

Fitoquímica, Universidad Austral de Chile y sus resultados

representados en cuadro siguiente.

Resultados obtenidos de los análisis para la elaboración de la

Información nutricional.

Este presente producto tiene como valor agregado su

calidad nutricional por su alto contenido de proteína y bajo

aporte calórico, en una porción de 100 gr de producto. Uno

de los aspectos relevantes es la nula presencia de ácidos

grasos saturados.

Resultados analíticos para Congrio colorado ahumado

09

Congrio ahumado en packaging definitivo

SARDINA COMÚN AHUMADA

La sardina común (Strangomera Bentincki), es un recurso

pelágico, con cuerpo alargado y grueso que se adelgaza

hacia el vientre. Esta especie se distribuye desde

Coquimbo por el norte hasta Chiloé por el sur.

Batimétricamente se le ubica desde los 0 a los 70 metros,

desplazándose en la noche a la super�cie.

El desembarque total de sardina común en el año 2013 en

el sector industrial y artesanal de las costas de Chile, fue de

17% y 38% respectivamente SERNAPESCA, 2010), donde su

principal destino de comercialización es para la producción

de harina de pescado.

Valor agregado. Con el objetivo de incentivar a la

comunidad el consumo de este importante recurso y de

alto valor nutricional, se hace necesario desarrollar nuevos

formatos de presentación, para una mayor adquisición del

producto, en este caso se ha escogido el método de

ahumado. En el siguiente desarrollo de producto “Sardina

común (Strangomera Bentincki) ahumada, con corte

mariposa” se plantearon los siguientes objetivos:

- De�nir la línea de �ujo para la obtención de la

sardina común ahumada con corte mariposa.

- Selección del material combustible para el

proceso de ahumado.

- Establecer los parámetros de tiempo y

temperatura.




Material y MétodoMateria prima. La materia prima empleada para la

realización de este estudio fue sardina común

(Strangomera Bentincki).


- Muestras de Strangomera Bentincki


- Balanza digital


- Madera frutal


- Sal (NaCl)

- Especias

Diseño experimental. Con el �n de establecer las

condiciones de ahumado de la sardina, se realizaron

pruebas preliminares, luego obtenidos los parámetros del

proceso se evaluaó la respuesta de aceptación de este tipo

de producto ahumado, realizando un diseño experimental

con 2 factores: tiempo y temperatura, en los siguientes

niveles:

Factor 1. Tiempo en minutos a 2 niveles:

Mínimo: 30

Máximo: 90

Factor 2. Temperatura en grados Celsius a 2 niveles:

Mínimo: 80

Máximo: 150

Establecido estos factores se determinaron los porcentajes

de especies y cloruro de sodio.

Resultados obtenidos del diseño experimental

utilizando escala hedónica de siete puntos.

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Sardina común

La sardina común (Strangomera Bentincki), es un recurso

pelágico, con cuerpo alargado y grueso que se adelgaza

hacia el vientre. Esta especie se distribuye desde

Coquimbo por el norte hasta Chiloé por el sur.

Batimétricamente se le ubica desde los 0 a los 70 metros,

desplazándose en la noche a la super�cie.

El desembarque total de sardina común en el año 2013 en

el sector industrial y artesanal de las costas de Chile, fue de

17% y 38% respectivamente SERNAPESCA, 2010), donde su

principal destino de comercialización es para la producción

de harina de pescado.

Valor agregado. Con el objetivo de incentivar a la

comunidad el consumo de este importante recurso y de

alto valor nutricional, se hace necesario desarrollar nuevos

formatos de presentación, para una mayor adquisición del

producto, en este caso se ha escogido el método de

ahumado. En el siguiente desarrollo de producto “Sardina

común (Strangomera Bentincki) ahumada, con corte

mariposa” se plantearon los siguientes objetivos:

- De�nir la línea de �ujo para la obtención de la

sardina común ahumada con corte mariposa.

- Selección del material combustible para el

proceso de ahumado.


temperatura.




Material y MétodoMateria prima. La materia prima empleada para la

realización de este estudio fue sardina común

(Strangomera Bentincki).




- Balanza digital


- Madera frutal


- Sal (NaCl)

- Especias


condiciones de ahumado de la sardina, se realizaron

pruebas preliminares, luego obtenidos los parámetros del

proceso se evaluaó la respuesta de aceptación de este tipo

de producto ahumado, realizando un diseño experimental

con 2 factores: tiempo y temperatura, en los siguientes

niveles:


Mínimo: 30

Máximo: 90


Mínimo: 80

Máximo: 150

Establecido estos factores se determinaron los porcentajes

de especies y cloruro de sodio.

Resultados obtenidos del diseño experimental

utilizando escala hedónica de siete puntos.

Línea de Flujo sardina ahumada

Descripción del proceso de sardina común ahumada.







- Eviscerado: inspeccionada la materia prima se

lava y se realiza el eviscerado inmediatamente, limpiando

cuidadosamente, con el posterior corte de cabeza.

- Fileteado mariposa: se realiza el tipo de corte

mariposa.

- Salado y Adhesión de especias: la

concentración de sal (cloruro de sodio) fue igual al 3% y un

5% de especias (orégano molido) y se deja en reposo

durante una hora en refrigeración.

- Ahumado: se establecen los tiempos y

temperatura, arrojados de manera experimental con el

programa Statgraphics Centurion correspondiente a 115ºC

por 65 minutos.

- Enfriado: a temperatura de refrigeración.


polipropileno de 75 micras de espesor con un envase

secundario de cartón.

- Almacenamiento: se debe conservar refrigerado

a una temperatura entre los 0 - 5 ºC.

Filetes de sardina común ahumados

11



procedió a analizar en el laboratorio de Fitoquímica,

Universidad Austral de Chile y sus resultados

representados a continuación.

Con respecto a la información nutricional, este producto

puede ser consumido en grandes cantidades ya que no

contiene altos aportes calóricos, y además es una buena

fuente de proteínas y ácidos grasos insaturados, que es

indispensable en una alimentación sana. Esta especie

también aporta altos niveles de ácidos grasos omega-3 en

comparación a otros recursos marinos, donde su ingesta

puede causar efectos bene�ciosos disminuyendo la

concentración de triglicéridos en plasma tanto en sujetos

normales como hipertrigliceridémicos, previniendo las

enfermedades cardiovasculares.

Resultados analíticos para sardina común ahumada

- Evaluación sensorial

Esta actividad se basó en conocer el agrado o desagrado

del producto, y se evalúo en una �cha numérica

compuesta de 9 puntos.

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Sardina ahumada en packaging definitivo

SARDINA COMÚN CONGELADAIQF FILETE MARIPOSAEquipos y materiales


- Balanza digital



Diagrama de �ujo sardina congelada IQF







- Eviscerado: inspeccionada la materia prima se

lava y se realiza el eviscerado inmediatamente, limpiando

cuidadosamente, con el posterior corte de cabeza.

- Fileteado mariposa: se realiza el tipo de corte

mariposa.

- Congelación rápida IQF: la temperatura en su

centro térmico debe llegar a los -18 º C, con este tipo de

congelación se le da un valor agregado ya que disminuye

el efecto negativo de la congelación que destruye las

membranas del producto.


polipropileno de 75 micras de espesor.

- Almacenamiento: se debe conservar congelado

a -18 ºC, una vez abierto consumir inmediatamente.

Filetes sardina común

congelados IQF en packaging �nal

13

Resultados analíticos para sardina congelada IQF



14

El presente producto cuenta dentro de sus ingredientes

principales al caraco, negro y chorito común.

Caracol negro. (Tegula atra). Concha de forma trocoide o

piramidal, gruesa, formada por cinco vueltas, donde la

primera es pequeña y la última ancha y aplanada. Su

escultura externa presenta muy �nas estrías (casi

imperceptibles), oblicuas, que siguen la dirección de la

espira. El color de la concha varía en tonos oscuros de

pardo-violáceo a negro. Alcanza un tamaño de cerca de

5,7cm. Vive sobre rocas y bajo bolones intermareales. Es

una especie herbívora.

Chorito. El chorito quilmahue o Mytilus chilensis es una

especie de molusco bivalvo �ltrador de la familia Mytilidae.

El chorito se distribuye en el Pací�co desde Callao (Perú) al

canal Beagle (Chile), y en el Atlántico, desde el sur de Brasil

hasta las cercanías del canal Beagle, incluyendo también

las islas Malvinas. Su distribución batimétrica, va desde el

sector rocoso del intermareal hasta los 10 m de

profundidad.Este molusco bivalvo mide alrededor de 7 cm

de largo y 3 de ancho, sus valvas se distinguen por

presentar solo estrías concéntricas de crecimiento y estar

recubiertas por un periostraco de color pardo-negruzco a

violáceo.

Valor Agregado. Se decide elaborar una pasta untable,

que debe cumplir con los requisitos de una conserva.

Mezclando los ingredientes a utilizar se desarrollaron 9

prototipos, de los cuales el elegido fue Pasta de Caracol

negro con Chorito. A continuación se muestran algunas de

las formulaciones.

PASTA DE CARACOL NEGRO& CHORITOS

Material y Método. Cada formulación se elaboró en triplicado, se utilizaron

ingredientes tales sal, nuez moscada, pimienta blanca y

negra, merquen, ciboullete deshidratado, cebolla en polvo,

ajo en polvo, eneldo, crema de leche, aceite y margarina,

entre otros, todos ellos aplicando diseño de formula a

nivel estadístico, lo que indica los niveles y cantidad a

utilizar, generando una serie de formulaciones, de las

cuales y de acuerdo a los resultados obtenidos, la pasta

untable elaborada a base de caracol negro y chorito, tuvo

la mayor aceptación luego de ser sometida a evaluación

sensorial tanto por consumidores habituales de mariscos

como aquellos que no, siendo por tanto el prototipo a

mejorar.

Uno de los problemas detectados al cabo de unos días

guardada a temperatura de refrigeración (4-5°C), era que

se producía un fenómeno llamado sinéresis, en la cual se

produce la separación de las fases que componen una

suspensión o mezcla. Es la expulsión de un líquido de un

gel, por lo que el gel pasa de ser una sustancia homogénea

a una segregación de componentes sólidos separados y

contenidos en la fase líquida. Este problema se solucionó

con la adición de un producto en polvo llamado Gely Gum,

obtenido a partir de gestiones con la empresa Gely Mar

ubicado en Puerto Montt.

Para encontrar la mejor cantidad a agregar de este

ingrediente, que soluciona el problema de la sinéresis se

procedió a de�nir según especi�caciones propias del

producto la cantidad a agregar. Por lo cual se procedió a

elaborar una pasta con el aditivo y otra sin el aditivo.

Luego de una evaluación sensorial mediante escala

hedónica a 7 panelistas entrenados mediante el cual se

observó que el aditivo si soluciona el problema o

inconveniente de la sinéresis y además obtuvimos

información de la textura del producto, la cual según los

panelistas debía mejorarse ya que gustaba más un

producto más homogéneo y untable.

Para cumplir con este objetivo se agregó una cantidad

de�nida por el fabricante del aditivo (Gelymar) a una

formulación llamada 1´, para compararla con otra sin

aditivo (formula 1).

Al término de la elaboración de ambas pastas se observó

que la fórmula 1´no presento el problema de sinéresis en

comparación con la fórmula 1.

Diseño experimental y formulación de�nitiva

15

Material y Método. Cada formulación se elaboró en triplicado, se utilizaron

ingredientes tales sal, nuez moscada, pimienta blanca y

negra, merquen, ciboullete deshidratado, cebolla en polvo,

ajo en polvo, eneldo, crema de leche, aceite y margarina,

entre otros, todos ellos aplicando diseño de formula a

nivel estadístico, lo que indica los niveles y cantidad a

utilizar, generando una serie de formulaciones, de las

cuales y de acuerdo a los resultados obtenidos, la pasta

untable elaborada a base de caracol negro y chorito, tuvo

la mayor aceptación luego de ser sometida a evaluación

sensorial tanto por consumidores habituales de mariscos

como aquellos que no, siendo por tanto el prototipo a

mejorar.

Uno de los problemas detectados al cabo de unos días

guardada a temperatura de refrigeración (4-5°C), era que

se producía un fenómeno llamado sinéresis, en la cual se

produce la separación de las fases que componen una

suspensión o mezcla. Es la expulsión de un líquido de un

gel, por lo que el gel pasa de ser una sustancia homogénea

a una segregación de componentes sólidos separados y

contenidos en la fase líquida. Este problema se solucionó

con la adición de un producto en polvo llamado Gely Gum,

obtenido a partir de gestiones con la empresa Gely Mar

ubicado en Puerto Montt.

Para encontrar la mejor cantidad a agregar de este

ingrediente, que soluciona el problema de la sinéresis se

procedió a de�nir según especi�caciones propias del

producto la cantidad a agregar. Por lo cual se procedió a

elaborar una pasta con el aditivo y otra sin el aditivo.

Luego de una evaluación sensorial mediante escala

hedónica a 7 panelistas entrenados mediante el cual se

observó que el aditivo si soluciona el problema o

inconveniente de la sinéresis y además obtuvimos

información de la textura del producto, la cual según los

panelistas debía mejorarse ya que gustaba más un

producto más homogéneo y untable.

Para cumplir con este objetivo se agregó una cantidad

de�nida por el fabricante del aditivo (Gelymar) a una

formulación llamada 1´, para compararla con otra sin

aditivo (formula 1).

Al término de la elaboración de ambas pastas se observó

que la fórmula 1´no presento el problema de sinéresis en

comparación con la fórmula 1.

Diseño experimental y formulación de�nitiva

Pasta de caracol negro en proceso de prototipo

Línea de Flujo para pasta caracol negro y choritos16

Descripción del proceso de pasta caracol negro y

choritos

- Recepción de materia prima. En esta etapa se

procede a la inspección de la materia prima, buscando

partículas extrañas tales como plásticos, metales y/o

conchas.

- Lavado de materia prima. Este procedimiento

se lleva a cabo con el �n de eliminar suciedades que

pudieran quedar en la materia prima y/o también bajar

mediante los enjuagues los niveles de sodio.

- Cocción. Este proceso se realiza para asegurar y

eliminar mediante calor los microorganismos que pudieran

existir en la materia prima y además para dejar el producto

más blando al paladar. Se realiza a 100°C por 25 min.

- Enfriamiento y escurrido. Seguidamente se

procede al enfriamiento de la materia prima y al escur-

rimiento de esta, para así pesar el ingrediente sin agua

añadida.

- Picado. En este paso se procede a la disminución

de tamaño de la materia prima (lo más pequeños posible)

- Pesado. Aquí se procede al pesaje de cada uno

de los ingredientes mediante pesa.

- Mezclado. En esta etapa se mezclan todos los

ingredientes.

- Triturado. El triturado se realiza mediante una

Minipimer para dejar la mezcla untable, este proceso se

realiza durante 10 min.

- Envasado. Esta es la última etapa del proceso,

donde se pesa la cantidad de muestra �nal en los frascos

de�nidos según la presentación �nal del producto, luego

se procede a la esterilización del producto y etiquetado.

Resultados Analíticos para la pasta de caracol y

choritos

- Evaluación sensorial.

Se realizaron pruebas sensoriales a través de una escala

hedónica de siete puntos donde la nota 1 corresponde a

“me desagrada muchísimo” y 7 “me gusta muchísimo”, para

cada una de las formulaciones establecidas por el diseño

experimental.

A continuación se procedió a realizar una evaluación

sensorial del producto mediante una planilla de evaluación

sensorial para escala hedónica de nueve puntos donde la

nota 1 corresponde a “Me disgusta extremadamente” y 9

“Me gusta extremadamente”, para cada una de las formula-

ciones establecidas. En esta evaluación participaron 7

panelistas no entrenados quienes evaluaron el parámetro

de aceptación general.

A continuación se muestran el puntaje asignado por cada

participante en cuanto a la aceptación general.

La determinación del envase se realizó en base a la vista

que tendrá el consumidor del producto y a la transferencia

de calor del material para asegurar la inocuidad del

producto. Por este motivo se eligió como envases: frascos

de vidrio con tapa ¾ ya que gracias a su vidrio transpar-

ente se puede observar la apariencia primera del producto

terminado y además como este envase es de vidrio y una

de sus características es ser un buen conductor del calor

facilita el proceso térmico del producto, asegurando de

mejor forma la calidad microbiológica de este y con siendo

un producto más seguro para el consumidor

17

Análisis proximal

En el análisis proximal se puede observar que la Pasta de

Caracol Negro y Chorito posee poca cantidad de grasas

saturadas, como recomendación se podría realizar una

modi�cación a la cantidad de sodio que presenta, ya que

es elevada en comparación con lo recomendado por la

OMS (2400 mg por persona por día), debido a que contiene

458 mg por porción, lo que equivale a un 19% de la dosis

diariamente recomendada (DDR).

18

Pasta de caracol y choritos en packaging definitivo

BARRA DE CEREALEN BASE A COCHAYUYOValor agregado. Con el �n de dar un uso especí�co al gran

aporte nutricional del alga cochayuyo se decide transfor-

mar esta alga en harina, materia prima que permita ser la

base para otros producto, en este caso se optó por una

barra de cereal similar a las que se encuentran actual-

mente en el mercado, y que tenga la particularidad de que

su costo sea similar, así como también sus características

organolépticas.

Material y método. La materia prima empleada para la realización de este

estudio correspondió a Miel de Abeja, Avena Laminada,

Nueces picadas, Almendras Picadas, Quínoa In�ada, Chía y

Cochayuyo.


- Tabla para picar

- Bol

- Balanza digital

- Vasos plásticos (Pesaje)


- Olla de aluminio

- Estufa a gas

- Colador de acero inoxidable

- Minipimer

- Molde para barritas

- Estufa de aire forzado, con reloj y control de

temperatura

- Papel de envasado

- Selladora

- Tijeras Zigzag de acero inoxidable

A continuación se muestra la formulación de�nitiva del producto.

Diseño experimental. Este proceso se basó en la

formulación de una barra de cereal anterior, a este

producto se le quiso optimizar el dulzor y el origen de los

azucares ya que varios de los ingredientes utilizados en la

formulación original endulzaban bastante según el

análisis sensorial, además se tomó en consideración la

nueva reglamentación sobre Ley de Etiquetado Nutricio-

nal que próximamente estará implementada, la cual da a

conocer al consumidor si el producto es alto o bajo en

azúcar.

De este modo se procedió a eliminar de la formulación

original: leche condensada y jarabe de glucosa, las cuales

se reemplazaron por Miel de Quillay.

Seguidamente se determinó los niveles bajo y alto, tanto

para la Miel de Quillay, el programa estadístico

Statgraphic generólos siguientes niveles óptimos:

19



- Balanza digital



Diagrama de �ujo sardina congelada IQF

Descripción del proceso de elaboración para la barra

de cereal de cochayuyo.

- Recepción de las materias primas. Se hace la

selección de la materia prima para la elaboración de la

barra de cereal. Por lo tanto, se realiza una inspección

visual, controlando la ausencia de materiales extraños,

suciedades y la calidad del producto en general.

- Pesado. Se pesan los ingredientes para preparar

las muestras.

- Picado. Se pican en partes pequeñas los frutos

secos como las almendras y nueces.

- Tostado. Los productos secos se someten a un

tostado a fuego lento por unos 5 a 8 minutos.

- Mezclado. Se juntan los ingredientes secos con

los aglutinantes y se procede a homogenizar la mezcla

con una paleta de madera

- Moldeado. Se colocan en una bandeja cuadra-

da de aluminio para que tomen una forma de�nida (20

cm largo por 20 cm ancho y 1 cm de espesor).

- Compresión. Se le aplica un prensado a las

barras de cereal para que queden de una forma

homogénea y compacta.

- Horneado. Las muestras de barras de cereal

con cochayuyo fueron secadas en un horno de aire

forzado a una temperatura de 160°C por 30 minutos, con

el objetivo de disminuir el contenido de humedad.

- Enfriado. Se deben enfriar a temperatura

ambiente por 4 horas.

- Cortado. Las barras de cereal se desmoldaron y

se cortaron en un tamaño de 8 cm largo por 2 cm ancho y

1 cm de espesor.

- Envasado. Una vez enfriado el producto fue

puesto dentro del envase seleccionado para luego ser

termosellado y etiquetados.

Diagrama de �ujo barra cereal de cochayuyo Resultados Analíticos para la barra cereal de

cochayuyo

Evaluación sensorial.



Los resultados obtenidos en el análisis proximal indican

que la barra de cereal posee poca cantidad de calorías en

comparación por ejemplo con la barra de cereal de

estándar (351Kcal/100gr), así también contribuye en un

4% a la grasa total recomendada por día para una

persona, no así la barra del mercado estándar la que

contribuye con el 37% de lo recomendado diario. En

cuanto al porcentaje recomendado de ácidos grasos

omega-3, la barra de cochayuyo aporta con un 5% del

porcentaje necesario diariamente. La barra por sus

ingredientes es un producto recomendado para la

alimentación de hoy, la cual se está orientando cada día

más a los productos naturales y poco procesados.

Elección de envase. El envase seleccionado es una

mezcla de dos �lm: Polipropileno Bi-orientado (BOPP)

con 20 μm de espesor y Polipropileno Bi-orientado

metalizado (BOPP MET) de 20 μm de espesor.

20

Descripción del proceso de elaboración para la barra

de cereal de cochayuyo.

- Recepción de las materias primas. Se hace la

selección de la materia prima para la elaboración de la

barra de cereal. Por lo tanto, se realiza una inspección

visual, controlando la ausencia de materiales extraños,

suciedades y la calidad del producto en general.

- Pesado. Se pesan los ingredientes para preparar

las muestras.

- Picado. Se pican en partes pequeñas los frutos

secos como las almendras y nueces.

- Tostado. Los productos secos se someten a un

tostado a fuego lento por unos 5 a 8 minutos.

- Mezclado. Se juntan los ingredientes secos con

los aglutinantes y se procede a homogenizar la mezcla

con una paleta de madera

- Moldeado. Se colocan en una bandeja cuadra-

da de aluminio para que tomen una forma de�nida (20

cm largo por 20 cm ancho y 1 cm de espesor).

- Compresión. Se le aplica un prensado a las

barras de cereal para que queden de una forma

homogénea y compacta.

- Horneado. Las muestras de barras de cereal

con cochayuyo fueron secadas en un horno de aire

forzado a una temperatura de 160°C por 30 minutos, con

el objetivo de disminuir el contenido de humedad.

- Enfriado. Se deben enfriar a temperatura

ambiente por 4 horas.

- Cortado. Las barras de cereal se desmoldaron y

se cortaron en un tamaño de 8 cm largo por 2 cm ancho y

1 cm de espesor.

- Envasado. Una vez enfriado el producto fue

puesto dentro del envase seleccionado para luego ser

termosellado y etiquetados.

Resultados Analíticos para la barra cereal de

cochayuyo

Evaluación sensorial.



Los resultados obtenidos en el análisis proximal indican

que la barra de cereal posee poca cantidad de calorías en

comparación por ejemplo con la barra de cereal de

estándar (351Kcal/100gr), así también contribuye en un

4% a la grasa total recomendada por día para una

persona, no así la barra del mercado estándar la que

contribuye con el 37% de lo recomendado diario. En

cuanto al porcentaje recomendado de ácidos grasos

omega-3, la barra de cochayuyo aporta con un 5% del

porcentaje necesario diariamente. La barra por sus

ingredientes es un producto recomendado para la

alimentación de hoy, la cual se está orientando cada día

más a los productos naturales y poco procesados.

Elección de envase. El envase seleccionado es una

mezcla de dos �lm: Polipropileno Bi-orientado (BOPP)

con 20 μm de espesor y Polipropileno Bi-orientado

metalizado (BOPP MET) de 20 μm de espesor.

21

Barra de Cereal de Cochayuyoen su packaging definitivo

Luche (Porphyra sp.),de acuerdo a sus características

morfológicas corresponde a un alga cuyo color varía entre

rosado, violáceo, rojo verdoso y verdoso; son plantas

formadas por frondas de hasta 10 cm de largo, 5 cm de

ancho y 150 μm de grosor. Es una de las especies más

utilizadas para consumo humano y habita desde las costas

de Perú hasta Cabo de Hornos (RAMÍREZ y GODOY, 1980).

La utilización de las algas como vegetales comestibles por

su contenido importante de minerales y oligoelementos,

hacen del luche un interesante objeto de estudio. Sin

embargo, su elevado contenido de sodio podría ser una

limitante ya que el consumo excesivo de sodio ha sido

relacionado con casos de presión arterial alta y

enfermedades cardiovasculares y diversos estudios

cientí�cos han aportado datos probatorios de la relación

causal entre el consumo de sodio y las enfermedades

cardiovasculares, estudios prospectivos han investigado la

asociación entre el sodio alimentario y el riesgo de padecer

enfermedades cardiovasculares, y donde se ha registrado

una asociación signi�cativamente positiva entre la ingesta

de sodio y el accidente cerebro-vascular.

Por otra parte, las nuevas tendencias indican un aumento y

preferencia por el consumo de algas marinas

deshidratadas (COX et al., 2012), es por tanto que el

contenido de humedad en las algas secas es un parámetro

muy importante, ya que está muy relacionado con la

técnica de secado empleada y con la conservación del

producto �nal, disminuyendo así la posible presencia de

bacterias y hongos que pudieran alterar su calidad

organoléptica, siendo óptimos valores por debajo del 11%

de humedad en el producto �nal (CARRILLO et al., 2002).

LUCHE DESHIDRATADOBAJO EN SODIO

El desarrollo de producto luche deshidratado bajo en sodio

planteó los siguientes objetivos:

- De�nir la línea de �ujo para la obtención del luche

deshidratado

- Selección del tipo de estufa, para secar el luche

estilado.

- Establecer los parámetros de tiempo y temperatura.


Material y métodoMateria prima. La materia prima empleada para la

realización de este estudio fue “Luche” (Porphyra columbina)


- Luche

- Mallas �nas

- Bol grandes

- Agua potable

- Horno con aire forzado

- Molino

- Brocha

- Balanza digital

- Frasco de vidrio


condiciones de secado del luche, se realizaron pruebas

preliminares, luego obtenidos los parámetros del proceso se

elaboraron muestras y fueron sometidas a una evaluación

sensorial, en cuanto a la aceptación general del producto,

realizando las pruebas mediante un diseño experimental con

2 factores: tiempo y temperatura, en los siguientes niveles:


Mínimo: 7 h

Máximo: 14 h


Mínimo: 30

Máximo: 65

Descripción del proceso del luche deshidratado bajo en

sodio


del proveedor y se controla la calidad, condiciones

higiénicas y de transporte, realizando una inspección visual

física y organoléptica del alga, observando que cumpla con

los requisitos de calidad necesarios.

- Enjuagues: inspeccionada la materia prima se

enjuaga con agua potable.

- Remojo en agua destilada: este procedimiento se

realiza mediante agua destilada por un periodo de 1 h.

- Estilado: este paso se realiza para ayudar a la

eliminación de agua del producto.

- Secado: Este paso se realiza a 60°C por 7 h

- Enfriado: a temperatura ambiente.

- Molienda 1: este procedimiento se realiza para

disminuir el tamaño del alga Luche.


disminuir el tamaño de partícula obtenida desde la molienda

anterior. Llevar Molienda 1 a polvo.

- Envasado: este paso se realiza en frascos de vidrio

con tapa ¾, depositando en el interior del frasco 45 gr aprox.

- Almacenamiento: se debe conservar el frasco con

producto en un lugar fresco y seco.

22

Luche (Porphyra sp.),de acuerdo a sus características

morfológicas corresponde a un alga cuyo color varía entre

rosado, violáceo, rojo verdoso y verdoso; son plantas

formadas por frondas de hasta 10 cm de largo, 5 cm de

ancho y 150 μm de grosor. Es una de las especies más

utilizadas para consumo humano y habita desde las costas

de Perú hasta Cabo de Hornos (RAMÍREZ y GODOY, 1980).

La utilización de las algas como vegetales comestibles por

su contenido importante de minerales y oligoelementos,

hacen del luche un interesante objeto de estudio. Sin

embargo, su elevado contenido de sodio podría ser una

limitante ya que el consumo excesivo de sodio ha sido

relacionado con casos de presión arterial alta y

enfermedades cardiovasculares y diversos estudios

cientí�cos han aportado datos probatorios de la relación

causal entre el consumo de sodio y las enfermedades

cardiovasculares, estudios prospectivos han investigado la

asociación entre el sodio alimentario y el riesgo de padecer

enfermedades cardiovasculares, y donde se ha registrado

una asociación signi�cativamente positiva entre la ingesta

de sodio y el accidente cerebro-vascular.

Por otra parte, las nuevas tendencias indican un aumento y

preferencia por el consumo de algas marinas

deshidratadas (COX et al., 2012), es por tanto que el

contenido de humedad en las algas secas es un parámetro

muy importante, ya que está muy relacionado con la

técnica de secado empleada y con la conservación del

producto �nal, disminuyendo así la posible presencia de

bacterias y hongos que pudieran alterar su calidad

organoléptica, siendo óptimos valores por debajo del 11%

de humedad en el producto �nal (CARRILLO et al., 2002).

El desarrollo de producto luche deshidratado bajo en sodio

planteó los siguientes objetivos:

- De�nir la línea de �ujo para la obtención del luche

deshidratado

- Selección del tipo de estufa, para secar el luche

estilado.

- Establecer los parámetros de tiempo y temperatura.


Material y métodoMateria prima. La materia prima empleada para la

realización de este estudio fue “Luche” (Porphyra columbina)


- Luche

- Mallas �nas

- Bol grandes

- Agua potable


- Molino

- Brocha

- Balanza digital

- Frasco de vidrio


condiciones de secado del luche, se realizaron pruebas

preliminares, luego obtenidos los parámetros del proceso se

elaboraron muestras y fueron sometidas a una evaluación

sensorial, en cuanto a la aceptación general del producto,

realizando las pruebas mediante un diseño experimental con

2 factores: tiempo y temperatura, en los siguientes niveles:


Mínimo: 7 h

Máximo: 14 h


Mínimo: 30

Máximo: 65

Descripción del proceso del luche deshidratado bajo en

sodio


del proveedor y se controla la calidad, condiciones

higiénicas y de transporte, realizando una inspección visual

física y organoléptica del alga, observando que cumpla con

los requisitos de calidad necesarios.

- Enjuagues: inspeccionada la materia prima se


- Remojo en agua destilada: este procedimiento se

realiza mediante agua destilada por un periodo de 1 h.






disminuir el tamaño del alga Luche.


disminuir el tamaño de partícula obtenida desde la molienda

anterior. Llevar Molienda 1 a polvo.

- Envasado: este paso se realiza en frascos de vidrio

con tapa ¾, depositando en el interior del frasco 45 gr aprox.

- Almacenamiento: se debe conservar el frasco con

producto en un lugar fresco y seco.

Línea de Flujo Luche deshidratado bajo en sodio

23

Resultados analíticos para luche deshidratado bajo en

sodio



Con respecto a la información nutricional, este producto

puede ser consumido en diferentes cantidades ya que no

contiene altos aportes calóricos, además posee bajo

contenido de sodio lo cual es importante hoy en día para

una alimentación sana. En lo referente a posibilidades de

nuevos uso de este producto, es importante mencionar que

es un producto que no se encuentra en el mercado nacional

en el formato desarrollado en este proyecto. Así también

podría llegar a utilizarse como espesante natural.

24

Luche deshidratado bajo en sodioen envasado definitivo

CONDIMENTO DE LECHUGADE MAR DESHIDRATADAUlva lactuca, conocida comúnmente como lamilla, es un

alga verde incluidas entre las lechugas de mar, que crece

en la zona intermareal de la mayoría de los océanos del

mundo. Sus largas hojas le dan un aspecto similar al de la

lechuga.

Es un alga comestible, que contiene vitamina C y vitamina

A. En cosmética se utiliza en la elaboración de productos

por sus propiedades hidratantes y diversas poblaciones

costeras le dan uso agrícola como fertilizante.

En el siguiente desarrollo de producto Condimento de

Lechuga de mar deshidratada e se plantearon los

siguientes objetivos:

- De�nir la línea de �ujo para la obtención del

Condimento de Lechuga en Polvo

- Selección del tipo de estufa, para secar la lechuga

estilada.


temperatura.


Material y Método

Materia prima. La materia prima empleada para la

realización de este estudio fue “Lechuga de Mar” (Ulva

lactuca)


- Lechuga de Mar (Ulva lactuca)

- Mallas �nas

- Bol grandes

- Agua potable


- Molino

- Brocha �na y pequeña

- Balanza digital

- Frasco de vidrio


condiciones de secado de la lechuga, se realizaron pruebas

preliminares, luego de obtenidos los parámetros del

proceso se elaboraron muestras y fueron sometidas a una

evaluación sensorial, en cuanto a la aceptación general del

producto, realizando las pruebas mediante un diseño

experimental con 2 factores: tiempo y temperatura, en los

siguientes niveles:


Mínimo: 7 h

Máximo: 14 h


Mínimo: 30

Máximo: 65

Se repitieron los parámetros para ver si se comportan de

igual forma ambas algas

25

Linea de �ujo de Lechuga de Mar deshidratadaDescripción del proceso del Condimento de Lechuga de

Mar.

- Recepción de materia prima. se toman los datos

del proveedor y se controla la calidad del producto,

condiciones higiénicas y de transporte, realizando una

inspección visual física y organoléptica del producto,

revisando que cumpla con los requisitos de calidad para

que sea aceptado el producto.

- Enjuagues. inspeccionada la materia prima se


- Remojo en agua destilada. Este procedimiento

se realiza mediante agua destilada por un periodo de 1 h.





- Molienda: este procedimiento se realiza para

disminuir el tamaño del alga Lechuga

- Envasado: este paso se realiza en frascos de

vidrio con tapa ¾, depositando en el interior del frasco 45

gr aprox.

- Almacenamiento: se debe conservar el frasco

con producto en un lugar fresco y seco

Resultados analíticos para lechuga de mar deshidrata-

da


Análisis proximal de�nitivo del producto

Los resultados indican una gran concentración de sodio en

el alga deshidratada, por lo cual puede ser utilizado como

sustituto de la sal común, y a la vez mejorar las prepara-

ciones gastronómicas.

27

Lechuga de Mar en envasado definitivo

TALLER DE CAPACITACIÓNE INNOVACIÓN DESIGN THINKINGJunto al desarrollo de los productos pesqueros procesados y con la �nalidad de poder generar más espacio de

conocimiento, favorecer el emprendimiento y la innovación, es que el proyecto consideró un taller en esta temática. En

dos jornadas, profesionales de EMPRENDE UC, de la Ponti�cia Universidad Católica de Chile, ejecutaron un taller donde

se presentó el concepto de “Desing Thinking” que permite el abordar los problemas y entendimientos desde distintas

visiones. En la oportunidad también se trabajaron metodologías como “custmer development” y “need �nding” generadas

en la Escuela de diseño de la Universidad de Standord. Estas herramientas más otras como Validation Board o Value

proposition Canvas permitieron - a un grupo muy heterogéneo de asistentes entre los que se encontraban estudiantes,

académicos, pescadores artesanales, cocineros, etc. - poder conocer estas nuevas herramientas para enfrentar de mejor

forma sus desafíos personales y de emprendimiento.

28

TRANSFERENCIA TECNOLÓGICA

Con el �n de poder transmitir la información recopilada, así como todo el proceso de desarrollo de los productos, se

convocó a una transferencia tecnología realizada en distintas etapas tanto en el Terminal Pesquero de Niebla –1en el

Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Austral de Chile.

En estas jornadas de capacitación técnica, se trans�rió todos los procedimientos y técnicas a un grupo de recolectoras

de orilla pertenecientes distintos sindicatos de pescadores artesanales de la región, asistiendo representantes del

Sindicato de Recolectoras de Orilla de Los Molinos, Sindicato de Recolectoras de Orilla de Niebla, Sindicato de

Pescadores de Mancera, y distintas emprendedoras de la zona costera regional.

Las capacitaciones se centraron en el poder conocer en la práctica tanto el desarrollo de la tecnología utilizada, y

también por otra parte los laboratorio y dependencias del ICYTAL donde se desarrollaron los productos.

29

CONCLUSIONES

Los resultados del presente proyecto dan cuenta de la importancia de la generación de valor para los productos

pesqueros artesanales regionales, con la ejecución efectiva del proyecto se ha podido demostrar que es posible

establecer un circulo virtuosos entre este sector productivo y la académica, cuestión que se verá cumplida una vez que

se �rme un protocolo de cooperación entre la Universidad Austral de Chile y la Federación Interregional de Pescadores

del Sur (FIPASUR). Esta alianza permitirá poder seguir generando conocimiento y aptitudes para los pescadores

artesanales que les permitan mejorar sus condiciones económicas y sociales por medio de la agregación de valor de sus

productos y así poder acercar estos a distintos mercados objetivos.

La comunidad se verá bene�ciada al poder encontrar nuevos productos del mar, en formatos conocidos, con una calidad

físico-química, microbiología asegurada y con altos estándares en calidad organoléptica.

Los productos desarrollados en fase de prototipo, y que han sido validados cientí�camente, tendrán posteriormente que

ser escalados a nivel industrial de tal manera que puedan ser comercializados a distintos niveles, para ello será de vital

importancia el apoyo que distintas instituciones privadas y gubernamentales puedan hacer a este tipo de

emprendimientos y poder de esta manera el generar nuevos conocimientos para el sector pesquero artesanal regional.

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Documents

Barra de cereal de cochayuyo - corporacionlosrios.clcorporacionlosrios.cl/index.php/files/156/2016_3_Desarrollo e... · El choro zapato de nombre cientí˜co Choromytilus chorus es