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2013ELABORACIÓN DE BEBIDAS CALIENTES E INFUSIONES
INTEGRANTES:
Castillo Simón Karen Aquije Quispe Adaliz Mendoza Taipe Luz Janampa Huaccahi Modesta Huaroto Auris Katia
DOCENTE: Ing. Marcial Condeña Choquehuaccha
U.D.: Procesos de Bebidas
ELABORACIÓN DE BEBIDAS CALIENTES E INFUSIONES 1 de enero de 2013
INTRODUCCIÓN
Bebida es cualquier líquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el agua, el término se refiere por antonomasia a las bebidas alcohólicas y las bebidas gaseosas. Las infusiones también son un ejemplo de uso masivo de bebidas.
Siendo su principal objeto calmar la sed, el consumo de ciertas bebidas, especialmente espiritosas, ha estado con no poca frecuencia vinculado a la celebración de rituales de carácter religioso (tómese por ejemplo la eucaristía del rito católico), siendo su consumo hoy día, quizá a modo de reminiscencia de aquellos ritos, muy frecuente en encuentros sociales y celebraciones.
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ELABORACIÓN DE BEBIDAS CALIENTES E INFUSIONES
BEBIDA:
Es cualquier líquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el agua, el término se refiere a las bebidas sin y con contenido de alcohol. Las infusiones también son un ejemplo de uso masivo de bebidas.
A. BEBIDAS CALIENTES:
Se consideran bebidas estimulantes, tales como los distintos tipos de café, té o mate, además de otro tipo de infusiones y bebidas como el chocolate caliente, que pueden incluir también leche caliente. Siendo su principal objeto calmar la sed, su consumo hoy día es muy frecuente en encuentros sociales y celebraciones.
Las bebidas calientes o bebidas estimulantes son un conjunto de bebidas que poseen efecto de estímulo en nuestro organismo, ya sea por su propia naturaleza como el café, o algún té proveniente de una planta que ejerza esta función en nuestro organismo o por una mezcla de sustancias que generen dicho estímulo en nuestro cuerpo.
Son bebidas que por su composición de sustancias naturales o artificiales, aumentan los niveles de actividad motriz y sensorial, refuerzan la vigilia, el estado de alerta y la atención o generan una alteración en nuestras reacciones.
1. TIPOS
Existe un sinfín de bebidas hoy en día que puedan ser estimulantes, ya que muchos se han encargado de comercializarlas. Desde nuestro tradicional café, pasando por diversas marcas de bebidas energéticas y llegando a otras naturales como él té de Ginseng son bebidas de tipo estimulante.
2. COMPONENTES NATURALES
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Por lo general, la mayoría de las plantas que contienen cafeína son plantas utilizadas como estimulantes. Por ejemplo, el té, la guaraná, el mate, todos con alto contenido de cafeína.
Pero también existen otras plantas que no incluyen cafeína, que al procesarlas como bebidas o infusiones son estimulantes de nuestro organismo. Ejemplo de esto son:
Romero: ejerce una agradable acción tónica y estimulante sobre el sistema nervioso y también sobre el circulatorio y el corazón.
La menta: rica en mentol, posee un aroma que actúa sobre el sistema nervioso estimulándolo.
Rosa Canina: Rica en vitamina C, de modo que supera 50 veces la cantidad de una naranja, cosa que al ser consumida genera un efecto energizante en nuestro cuerpo ayudando a combatir radicales libres.
Y otras que así hacen que aumente la energía de nuestro cuerpo, algunas deben ser administradas con cuidado porque generan estados de nerviosismo.
3. COMPONENTES ARTIFICIALES
En estas se incluyen las derivadas de productos artificiales o mezclas de ellos con productos naturales, como el Ginseng o la cafeína, u otros tipos de sustancias, como en las llamadas bebidas energizantes.
B. INFUSIONES
Cuando hablamos de infusiones pensamos principalmente en el té, ese gran compañero de la tarde que los ingleses supieron establecer en muchas partes del mundo. Los ingleses son una eminencia del té, pero esta bebida no es de origen inglesa, sino China.
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El té se fabrica en China desde el año 250 aC aproximadamente; esto pone a los chinos en un lugar de privilegio cuando hablamos de su famosa infusión. Lo cierto es que tuvo mucho éxito y otros países de la región lo adoptaron como una bebida fundamental en su dieta. Así es como Japón, la India y Sri Lanka se convirtieron en grandes admiradores del té chino. En China se toma té a todas horas, con tres sabores principales: el té verde, con hojas de té tostadas; el té de jazmín, té verde con flores de jazmín; y el té negro o rojo, con hojas de té fermentadas y tostadas.
El té llegó a Inglaterra por intermedio de Holanda y los cafeteros de Londres, que lo pusieron de moda hacia 1657. La Compañía de las Indias Orientales jugó un papel determinante para que el té pudiera conformarse como toda una industria y así satisfacer la gran demanda de esta infusión en toda Inglaterra. Allí, la pasión por el té llegó a todas las clases sociales y se convirtió en la tradicional ceremonia diaria del té de las cinco de la tarde, ya característica de todo el Reino Unido. Reino Unido es el máximo consumidor de té en el mundo, con un promedio de 3.5 a 4 tazas per cápita bebidas por día. Si eres un fanático de esta infusión no podrás dejar pasar la oportunidad de presenciar la ceremonia del té japonesa, es un gran deleite para los sentidos.
En América Latina hay una infusión que muchos viajeros encuentran irresistible, sino exótica. Es el mate, muy tomado en Uruguay y Argentina. La característica principal de esta infusión es que, a diferencia del té, que se disuelve con agua en una taza o tetera, el mate se sirve en un recipiente especial, llamado también mate. Dentro de este recipiente, que se hace con madera o una especie particular de calabaza, se introduce la yerba mate que ya viene triturada de fábrica.
Lo más curioso es que el mate se toma con bombilla, un caño largo con pequeños orificios en su extremo, que sirve para sorber y que es en general de metal. Se clava la bombilla dentro del mate y se agrega un poco de agua. A continuación, se pasa a sorber por la bombilla la extraña infusión. El mate y cebar –o servir– el mate es todo un arte que se debe aprender. El mate se toma principalmente en reuniones sociales, donde una persona se encarga de cebar respetando el orden en el que están dispuestos los invitados. También se puede tomar solo y es muy utilizado para mantenerse despierto, ya que contiene propiedades energizantes. Puede ser amargo o dulce, agregándole una
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cucharadita de azúcar. También hay otras variedades, que se basan en el agregado de otros ingredientes como ralladura de limón, menta y hasta café.
I. Café
Se denomina café a la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta de café o cafeto. La bebida es altamente estimulante, pues contiene cafeína. Por extensión, también se puede designar con este nombre al lugar de consumo de esta bebida y sus múltiples variantes, y de ese nombre hay también muchos sinónimos: cafetería o bistró, entre otros.
Descripción general
El café como bebida se introdujo en Europa en el siglo XVI.
Desde Alemania se extendió en el siglo siguiente a todo el continente europeo, especialmente Francia y Holanda. Después se expandió por el resto del mundo.
Dado que el café no mantiene sus características de sabor y olor durante mucho tiempo después de tostado y molido, en las zonas en que se consume café se han implantado establecimientos industriales para tostar y moler café. Son plantas de tamaño pequeño o mediano, aunque existen grandes factorías, principalmente para producir café normal e instantáneo (soluble).
Es difícil estimar el número de trabajadores de la industria del café. Algunas de las plantas más pequeñas no llevan registros y las cifras no son muy fiables. Considerando un consumo total de unos 100 millones de bolsas de 60 kg de café en el año 1995, el volumen de negocios del café en el mundo representa unos 50 millones de dólares. La Tabla 65.1 muestra una lista de los principales países importadores de café, lo que da una idea del consumo actual en el mundo.
La fabricación del café es un proceso relativamente sencillo, que comprende la limpieza, el tostado, la molienda y el empaquetado.
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Sin embargo, la tecnología moderna ha puesto en marcha procesos complejos con mayor velocidad de producción y necesidad de contar con laboratorios para pruebas de control de calidad del producto.
Los granos de café llegan a las fábricas en bolsas de 60 kg, que se descargan mecánica o manualmente. En el último caso, dos trabajadores sostienen una bolsa y la colocan en la cabeza de otro trabajador, que traslada la bolsa al almacén. Aun cuando el traslado se realice en cintas transportadoras, se requiere algo de esfuerzo físico con alto consumo energético.
El uso de café instantáneo no deja de aumentar y representa aproximadamente el 20 % del consumo mundial. El café instantáneo se obtiene mediante un proceso complejo, en el que chorros de aire caliente pasan sobre los extractos de café, viniendo después la evaporación, el enfriamiento y la liofilización, con detalles variables de una fábrica a otra. En la fabricación del café descafeinado, que representa alrededor de un 10 % del consumo en Estados Unidos y en Europa, algunas fábricas utilizan aún disolventes clorados (como el cloruro de metileno), que se elimina mediante un chorro de vapor de agua.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA FABRICACIÓN DEL CAFÉ
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Beneficio del café
Una vez cosechados los frutos, también llamados «café cereza», deben procesarse de manera de retirar pulpa y mucílago y así obtener el grano recubierto por el pergamino, denominado «café pergamino» o «café verde». Inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan, ya sea mediante el método seco, o el húmedo y se deben tratar el mismo día de su cosecha a riesgo de que comience la fermentación y los granos se manchen.
Envasado
Después de la torrefacción, el café sigue “trabajando”. La cera y las grasas que contiene el grano envejecen lentamente, pero pueden volverse rancios. Además, los granos se oxidan por el contacto con el aire. Dicha oxidación altera un café en grano en 20 días, y un café molido en sólo 5. Por esta razón, el envase no deja de ser un factor determinante en cuanto a la calidad del café. Hoy en día, el envase al vacío es la norma, sobre todo para el café molido.
De aquí se deriva, que las funciones del envase sean varias:
Contener el producto
Protegerlo del:
o Deterioro físico (impactos...)o Deterioro químico (agua, oxígeno, otros gases, temperatura,
etc.)o Deterioro microbiológico (micro y macroorganismos)o Posibles adulteraciones (otros productos, aromas, etc.)
Permitir su manipulación, transporte y almacenaje.
Presentarlo para el consumo.
Tipos de envasado
El reto está en envasar el café de manera que se mantenga el aroma del café recién tostado.
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En atmósfera: no se modifica el aire que rodea al producto, por tanto habrá presencia de oxígeno y vapor de agua, con el consiguiente riesgo de oxidación de las grasas y de humidificación. Si el material complejo lleva válvula, evitáramos que el oxígeno y el vapor de agua se renueven (la válvula solo permite el paso de gases desde el interior al exterior del paquete).
Envases al vacío para café: Se elimina el aire del interior del envase. Es muy importante tener en cuenta la relación existente entre la presión del CO2 interno y la depresión realizada, pues si la depresión no es suficiente el CO2 interno puede conducir al ablandamiento del envase. Para que esto no ocurra ha de fijarse un tiempo de desgasificación del café antes de ser envasado, logrando un equilibrio entre la desgasificación y las pérdidas de aroma.
En atmósfera modificada: el aire es sustituido por un gas inerte (nitrógeno).Con esto, con la elección de una buena envoltura y con una válvula de desgasificación unidireccional, conseguiremos mantener las características de un café durante un largo período de tiempo. Las válvulas pueden ser internas o externas y en cualquier caso van soldadas a la estructura multicapa que forma el envase. Constan de:
o Un filtro de celulosao Un plato con dos orificioso Un disco de gomao Una cubierta externa unida al disco de goma por un punto
de silicona. Algunas firmas tienen la solución de una válvula especial la cuál evacua los gases de tueste del envase. Así, el café puede ser envasado justo después de ser tostado manteniendo todo su aroma. La válvula evita a la vez la entrada de oxígeno y la consecuente pérdida de aroma. La válvula puede ser usada para granos enteros y para café molido y puede ser emplazado tanto en el interior del envase, como en la parte exterior. De este modo, el envase al vacío se mantiene firme y el café también puede ser envasado en paquetes blandos manteniendo todo su aroma.
Conservación del café
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Tres son los enemigos de la conservación del café: la pérdida de aroma, la humedad y la oxidación.
En sus distintas etapas desde la recolección hasta el café verde, el café soporta sin perder calidad el paso de unas semanas, sin más cuidados que evitar una excesiva humedad o un recalentamiento fuerte. El grano de café verde conserva casi intactos todos sus aromas potenciales durante un largo periodo de tiempo (hasta 2 años), pero una vez tostado comienzan a producirse procesos de degradación en un breve período de tiempo. Pasados 35 días del día de tueste los aceites que se encuentran alrededor del grano empiezan su oxidación con el consiguiente enranciamiento del café. Hay tres factores fundamentales:
La pérdida de aroma. Las moléculas aromáticas formadas en el grano de café durante el proceso de tostado tienden a emigrar a la superficie y de allí a escaparse al exterior. El tiempo que transcurre entre el tostado del grano y su consumo debe ser lo más corto posible, ya que a mayor tiempo transcurrido, mayor pérdida de aroma. Por otro lado el café es un cuerpo lábil, es decir, absorbe todos los aromas y olores que se encuentren a su alrededor si no dispone de un envase apropiado.
Humedad: el café recién tostado tiene una humedad del 2 ó 3%, siendo altamente higroscópico, esto es, tiende a captar humedad del ambiente, afectando directamente a su calidad.
La oxidación. El café tostado tiene un 15% de aceites y grasas. El oxígeno del aire provoca su oxidación química, así como la degradación de otros muchos compuestos. Este proceso se ve favorecido por la humedad, la temperatura elevada y la luz.
Este proceso degenerativo se acentúa al moler el café ya que lo que hacemos es aumentar la superficie de café en contacto con el aire. Si en el café grano el período óptimo de consumo es de 35 días después del tueste (una vez abierto el envase), en el café molido es de 6-8 horas, tiempo a partir del cual perderá más del 70% de sus propiedades aromáticas y de sabor.
Un buen sistema de conservación retrasará la pérdida de aromas y preservará al café de la humedad, el aire, el calor y la luz. De ahí la importancia que tienen los materiales de envasado y la tecnología
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utilizada para asegurar unos niveles de conservación óptimos: paquetes al vacío, válvulas de aroma, materiales opacos y aislantes, inyección de gas inerte (nitrógeno ó CO2), etc.
PROCESAMIENTO
1. Método seco
Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior, el mucílago seco, la vitela y la cáscara plateada. El proceso de molienda se realiza en las instalaciones grandes. Los desperdicios pueden servir como combustible, o también, como alimento para los animales.
El secado se practica sobre superficies de secado, donde se rastrillan las cerezas de café y se extienden regularmente. Después de algunos días, la parte carnosa ya deshidratada se separa.
2. Método húmedo
El proceso húmedo, que se emplea para obtener el café Arábigo de más alta calidad. Los granos maduros se lavan primero para eliminar los más livianos y la basura, luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta, es necesario fermentar los granos, recién reducidos a pulpa, en los tanques respectivos.
3. Semi-húmedo
El semi-húmedo es un proceso híbrido con un uso muy limitado en Brasil y Sumatara/Célebes. Se pasa la cereza a través de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso húmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no fermentado ni cepillado.
a. Clasificación. Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde, se clasifica a mano o máquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Además, el café también es clasificado por tamaño.
b. Pulido: Algunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos de café
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verde y para eliminar los desperdicios que se hayan producido en el tueste.
c. Almacenamiento: El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Debe guardarse en contenedores que transpire —a menudo algún tipo de saco de fibra— y lo mantengan seco y limpio.
d. Envejecimiento: Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del café se envejecía en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o más meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar.
e. Descafeinamiento: La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. Ya en 1943 se comprobó que un gramo diario de cafeína (equivalente a 10 tazas de café express o a 5 de café filtrado por goteo), absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o síndrome de abstinencia.
El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del café, pero sin los efectos excitantes de la cafeína.
f. Tueste y torrefacción: Con el tueste, los granos duplican su tamaño. Al principio de la aplicación del calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrón canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto más aceite hay, más sabor tiene el café.
Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el tueste, y son retirados de la fuente de calor.
g. La molienda
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El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida, y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados.
h. Conservación y almacenaje
El café debe ser guardado en un lugar seco, oscuro, fresco y sellado al vacío (sin oxígeno).
LA INFUCIÓN
i. La presentación
Existen infinidad de métodos de consumo del café, aunque uno de los principales suele ser con azúcar añadida. En ocasiones se le añade chocolate o especias como la canela, nuez moscada, carda o una rodaja de limón y hielo. Generalmente se sirve caliente, pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. En algunos países, es costumbre tomarlo también con hielo. El gusto por el café no es espontáneo, sino que debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo.
La infusión
La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. Existen numerosas variantes de este método:
El café turco (o café griego), preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy finamente, tres veces (se trata del método más antiguo).
El café filtro, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro relleno de café molido.
El café espresso, preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión a través del café molido.
El ristretto (en español significa restringido), todavía más corto que el espresso. La variación de esta bebida consiste en poner más café en el porta-filtros o maneral, dejándolo el mismo tiempo de extracción, el resultado una bebida concentrada y con tonos de crema obscura y con abundante sabores amargos (No siempre)
El café en dos, variante reciente del café filtro y el expreso.
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Aero-press. Método artesanal, que básicamente utiliza el mismo mecanismo que una máquina de espresso, solamente que manual. El instrumento es de plástico y es muy parecido a una jeringa pero grande en la punta se le pone un filtro de papel. Combina ambos métodos mencionados anteriormente, dando como resultados sabores concentrados y frutales.
Idealmente, para conservar su sabor y frescura, el café debe molerse justo antes de la infusión. Por deseo práctico, frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío.
La mejor forma de consumir café es de grano ya que el instantáneo pasa por numerosos procesos y por químicos que no son nada benéficos para la salud.
II. Té
El té es una infusión de las hojas y brotes de la planta del té (Camellia sinensis). La popularidad de esta bebida es solamente sobrepasada por el agua. Su sabor es fresco, ligeramente amargo y astringente; este gusto es agradable para mucha gente.
Se argumenta que el consumo de té (especialmente verde) es benéfico para la salud por contener antioxidantes, flavanoles, flavonoides, catequinos y polifenoles. Debido a sus catequinos, el té tiene propiedades anti-inflamatorias y neuroprotectoras; puede ayudar en la regulación del apetito y por su afinidad con los receptores canabinoides puede disminuir el dolor y la náusea, sirviendo también como calmante.
LA ELABORACIÓN DEL TÉ
1. LA PLANTA DEL TÉ
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El té, Camellia sinensis, es una planta perenne de la familia de las camelias. Los botánicos han identificado dos variedades, la de China y la de Assam, así como numerosas hibridaciones debido a que numerosos cultivos fueron implantados a partir de tés procedentes de China es países donde ya existía en estado silvestre.
La variedad que crece en China, en el Tíbet y en Japón puede alcanzar una altura máxima de 2.5 a 4.5 metros. Soporta temperaturas muy frías y puede producir hojas, de 5 cm, durante 100 años.
La variedad assamica se considera más bien un árbol, pues crece hasta los 13 o 18 m, con hojas de una longitud de 15 a 35 cm. Se cultiva en climas tropicales y tiene una vida productiva de 40 años.
La planta produce hojas coriáceas con el haz de color verde oscuro brillante y el envés mate y verde claro. Las pequeñas flores delicadas de unos 2.5 cm de diámetro con 5 a 7 pétalos muy similares a las de la flor de jazmín producen un fruto parecido a la nuez moscada que contiene de 1 a 3 semillas.
Las plantas de té se desarrollan mejor en zonas cálidas y húmedas. Los climas adecuados presentan temperaturas de entre 10 y 30º C, una pluviosidad anual de 2000 a 2250mm, y una altitud de 300 a 2000m sobre el nivel del mar. La combinación de altitud y humedad favorece el lento crecimiento deseado; además la calidad del té es mejor y su sabor más intenso si se cultiva a mayor altitud. La calidad final del producto depende de factores como el clima, el suelo, la altitud, los procesos de recolección y procesamiento, envasado, transporte y almacenamiento.
2. LA QUÍMICA DEL TÉ
Las hojas de Camellia sinensis contienen un 75-80% de agua. La infusión de las hojas frescas extrae un 60% de producto soluble. El 40% de producto insoluble corresponde a sustancias tales como el almidón, la clorofila, resinas, etc. Los productos solubles son los que nos encontramos en la taza y son los siguientes:
POLIFENOLES: El té contiene varios tipos de polifenoles, pero los más abundantes son los flavonoides. Los principales flavonoides del té pertenecen a un tipo de sustancias conocidas genéricamente como catequinas. Las cuatro principales
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catequinas del té son: EC, ECG, EGC y EGCG. También contiene taninos, responsables de la astringencia y del sabor amargo. Parece ser que el contenido en polifenoles está en relación directa con la edad de las hojas, cuanto más joven o tierna sea la hoja mayor es el contenido en polifenoles.
Hay que destacar el papel antioxidante que ejercen las catequinas, base de casi todas las propiedades saludables del té: previene enfermedades cardiovasculares, reduce el riesgo de cáncer, retrasa el envejecimiento, etc.
CAFEÍNA y otras sustancias parecidas en muy pequeña cantidad, la teofilina y la teobromina:
Todos los tipos de té contienen cafeína, pero en diferentes proporciones. El té verde tiene menos que el Oolong y éste menos que el negro. Cabe notar que el cuerpo absorbe rápidamente la cafeína del café, lo que provoca un inmediato incremento de la actividad cardiovascular. En cambio se cree que los polifenoles del té ralentizan el ritmo de absorción. Los efectos de la cafeína se notan más lentamente, pero son más duraderos, por lo que el té es mucho más revitalizante que el café.
SALES MINERALES: Destaca un alto contenido en fluor.
VITAMINAS: Vitamina A (se cree que los carotenos pueden tener influencia en el aroma), grupo de vitaminas B muy bien representado, vitamina C (en los no fermentados) y vitamina E (sobre todo en los de la India y Ceilán).
OTROS: Pequeñas cantidades de aminoácidos, glúcidos y lípidos. Se han descubierto algunos aminoácidos exclusivos del té como la teamina. El aporte calórico de una taza de té es de tan solo 2 calorías.
El té verde al no estar fermentada conserva intacta los componentes existentes en las hojas. El sabor del té verde es suave y delicado, uno siente que realmente está paladeando la esencia de la planta.
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El aroma del té negro es sumamente complejo, se han contabilizado más de 550 sustancias diferentes. Durante la fermentación las catequinas reaccionan con el oxígeno para dar lugar al color y sabor de la infusión, modificado por la cafeína.
3. EL CULTIVO DEL TÉ: CRECIMIENTO Y COSECHA.
En un vivero de té se crían plantas que se transplantan a la plantación al cabo de unos seis meses cuando miden entre 15 y 20 cm. Al cabo de dos años cuando alcanza los 150-180 cm se podan a 30 cm, se les deja crecer un poco y se van podando cada semana para mantenerlos a la altura de la cintura. La recolección con fines comerciales no comienza hasta 3 o 5 años después, según la altitud y las condiciones meteorológicas de la zona
Al ser el té un árbol de hoja perenne, la cosecha debería ser posible a lo largo de todo el año, pero las condiciones climáticas la limitan a ciertos meses. La cosecha no se realiza durante los periodos de detención o disminución en la velocidad de crecimiento, fenómeno que se presenta en plantaciones de altitud y durante los meses fríos.
Las hojas se recolectan cuando los nuevos brotes empiezan a crecer. Cada tallo termina en una yema que se convierte en brote joven cubierto de una ligera pelusa (yema terminal o pekoe). Debajo en el mismo tallo se encuentran varias hojas que ya han llegado a la madurez, siendo la más vieja la más alejada de la yema.
Los recolectores arrancan el nuevo brote con un movimiento descendiente del dedo pulgar y luego las colocan en cestas individuales. Hablamos de distintos tipos de cosecha según el número de hojas que se arrancan de los brotes:
COSECHA IMPERIAL: se toma la yema y no más que una hoja. Prácticamente ha desaparecido.
COSECHA FINA: se toma la yema y dos hojas. Tés de muy buena calidad
COSECHA ORDINARIA: se toma la yema y tres hojas. Cosecha más corriente.
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La recolección mecánica con cosechadoras o con tijeras manuales ha sustituido a la recolección manual, método tradicional que requería gran destreza; siendo la calidad del té inevitablemente inferior.
TÉ BIOLÓGICO:
El cultivo requiere un estricto control. Los fertilizantes, pesticidas o herbicidas no deben contener ninguna sustancia química, sino que deben ser compuestos naturales. Los objetivos de estas plantaciones son conseguir una productividad sostenible a largo plazo protegiendo el medio ambiente y dar respuesta al mercado creciente de consumidores preocupados por la salud del planeta a largo plazo, que a la vez reconocen y aprecian la calidad y agradable sabor de algunos tés biológicos.
4. LA ELABORACIÓN DEL TÉ
Los seis tipos principales de té (blanco, verde, Oolong, negro, aromatizado y prensado) y las múltiples variedades existentes dentro de cada categoría, que suman más de 3000 tés de todo el mundo, son el resultado de los diferentes métodos de elaboración de la misma planta de té.
Veremos primero la preparación del té negro:
Hay dos métodos: el "método ortodoxo", actualmente mecanizado, reproduce fielmente los pasos del método tradicional. Difiere según la región productora pero el proceso consta de cuatro pasos básicos. El otro se trata de nuevos métodos industriales (CTC) y se aplica a la preparación de tés corrientes. Veamos pues detalladamente los pasos del método ortodoxo:
MARCHITAMIENTO: Se inicia en el momento de la cosecha y tiene como finalidad reblandecer la hoja y hacerla maleable para poder enrollarla sin romperla. Antaño se ponían las hojas a secar al sol o mejor simplemente a la sombra. Hoy se hace circular una corriente de aire a 20-22º en unos túneles con cintas transportadoras o bien en cubas.
ENROLLADO: Antaño las hojas se amasaban con las palmas de las manos, hoy mediante unas máquinas enrolladoras, que
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rompen las células de las hojas y así se liberan los aceites esenciales de la planta.
FERMENTACIÓN: Se colocan las hojas sobre planchas inertes para que no contaminen el proceso con una atmósfera muy húmeda (90-95%) y a una temperatura constante de 22º. La temperatura en el interior de la masa de fermentación va subiendo hasta alcanzar un máximo y luego vuelve a bajar. Cuando alcanza la temperatura máxima es cuando hay que detener el proceso de fermentación.
Una fermentación demasiado corta produce hojas de color marrón tirando a verdoso, confiriendo un toque verde. Una fermentación demasiado larga da a la hoja un aspecto quemado y priva a la infusión de su aroma.
DESECACIÓN O SECADO: es la operación que tiene como finalidad detener la fermentación en el momento deseado, se realiza con unos ventiladores de aire caliente. En esta etapa hay que tener en cuenta dos parámetros: la temperatura de secado y la duración.
Una desecación floja produce un té con alto contenido en agua y puede correr el riesgo de enmohecerse. Una desecación fuerte o larga le quita al té su aroma, haciendo insolubles una gran cantidad de sustancias contenidos en la hoja.
Té Oolong:
El té Oolong es un té que sufre una fermentación incompleta, llamado también semifermentado. Se elabora principalmente en China y en Taiwán.
El Pouchong es otra variedad de té muy poco fermentado, menos que los Oolongs.
Té blanco:
Se produce a escala muy limitada en China y en Sri Lanka. Las yemas nuevas se recolectan antes de que
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se abran, se dejan marchitar para que se evapore la humedad natural y a continuación se desecan.
Té verde:
Té sin fermentar. La elaboración se inicia al dejar secar las hojas recién cogidas, y luego se produce el enrollado en algunos casos. Después se aplica un tratamiento de calor para matar las enzimas y así evitar la fermentación que provocaría la descomposición de la hoja. Se produce en gran escala en China, Japón y Formosa, pero debido a la fuerte demanda prácticamente ya se elabora en todas las zonas productoras.
Té aromatizado:
Los tés aromatizados son el resultado de mezclar tés verdes, oolongs o negros ya procesados, con especias, hierbas, pétalos de flores o aceites esenciales de frutas. En china desde que se descubrió el té, siempre se han añadido aromas a la infusión, bien en el propio té, bien en el agua antes o mientras se hace la infusión.
Los tés aromatizados clásicos son el de rosa o jazmín. El earl grey está a medio camino entre los antiguos tes procedentes de china y las nuevas mezclas; ya que este té con el aroma de la bergamota tiene ya100 años de existencia. Los nuevos tés aromatizados reciben el nombre de la fruta, flor o de la especia que se añade al té (Té de mango, té de violetas, te de canela...) o bien se le da una denominación comercia (luna mágica, sweet subset...). Hay que buscar para cada té aromatizado, el té o la mezcla de tés que ponga más de relieve el aroma, si que por ello el sabor del té se destruya completamente.
5. GRADOS DEL TÉ
La última fase de la elaboración del té es la selección, cribado o graduación de la hoja. Cuando las hojas salen de los secadores u hornos, pasan por tamices de diferentes tamaños que las clasifican en distintos grados. La clasificación se basa en el aspecto y tamaño de la hoja, y no en la calidad o en el sabor.
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PARA EL TE NEGRO:
Las tres divisiones principales están formadas por el té de hojas enteras (leaf), el té de hojas rotas (broken) y el té triturado (fanning y dust); los grados del té de hojas enteras corresponden a los trozos más grandes que quedan una vez pasan el tamiz.
Tés de hojas enteras (leaf):
FOP: Flowery orange pekoe. Corresponde a una cosecha fina. El aspecto es de hojas enrolladas sobre si mismas en sentido longitudinal y de dimensiones bastante reducidas (5-8 mm). Las puntas de ciertas hojas, doradas, reciben el nombre de golden tips y corresponden a las yemas terminales.
Un FOP que contenga muchos golden tips pasa a la categoría de GFOP
Si todas las hojas tienen golden tips será un TGFOP Si éste último es de calidad excepcional, será FTGFOP Y para el mejor se reserva la categoría SFTGFOP
OP: Orange pekoe. También se trata de una cosecha fina pero más tardía, la yema terminal se ha convertido ya en hoja, por lo tanto no tiene golden tips. El aspecto es también de hoja enrollada en sentido longitudinal pero son más grandes que el FOP.
FP: Flowery pekoe. Cosecha fina, las hojas enteras están enrolladas en forma de bola y dan un té fuerte
P: Pekoe: Idéntico al FP pero obtenido a partir de la segunda hoja, de aspecto más vasto, da una infusión más oscura pero de un aroma menos delicado
Tés de hoja rota (broken):
BOP: Broken orange pekoe. Hojas rotas voluntariamente para obtener este grado o bien partes de hojas rotas durante la preparación del FOP o del OP.
si contiene golden tips: GBOP si contiene una alta proporción de golden tips TGBOP
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BP: Broken pekoe: Cosecha ordinaria, más basta, sin golden tips, de inferior calidad.
Tés de hoja triturada: Producen una infusión muy oscura con mucho cuerpo. Utilizados para los tés de bolsitas.
Fannings: BOPF, PF. Partículas de 1-1.5mm Dust: PD. Partículas todavía más finas.
La fuerza, el sabor y el color de la infusión depende del tamaño de la hoja; cuanto mayor es la hoja, menor es el ritmo de infusión (el ritmo que las sustancias pasan de las hojas al agua hirviendo) y viceversa.
Los diferentes grados del mismo té presenten la misma calidad y sólo se distinguen por la mayor rapidez de infusión de las hojas pequeñas.
Cabe tener presente que dentro de cada grado de té de una misma plantación puede haber diferencias de calidad y precio debido a la meteorología o al proceso de producción. A menudo se añade un "1" después de las letras de graduación para indicar primerísima calidad.
PARA EL TÉ VERDE:
No se sigue esta misma nomenclatura, sino que se da un nombre a la forma que adopta la hoja. Así por ejemplo hablamos de:
Gunpowder: como el té de cosecha fina, cuidadosamente seleccionadas y enrolladas en bola
Chunmee: la hoja está enrollada longitudinalmente.Natural leaf, lo mismo que el Sencha japonés, hojas enteras desplegadas
Matcha: té verde en polvo
6. ENVASADO Y COMERCIALIZACIÓN. LA DEGUSTACIÓN DEL EXPERTO
Una vez concluido el proceso de fabricación los tés se envasan y comercializan como tés puros (los grandes tés, de excelente calidad, que adoptan el nombre de la plantación) o bien se mezclan con tés de
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otras plantaciones, países o áreas de producción. La razón de ello es que los tés de cada plantación al igual que el vino, pueden variar de sabor y calidad de un año a otro. Algunos prefieren los tés puros y disfrutar de estas sutiles variaciones, mientras que otras personas prefieren que cada vez que compren un tipo concreto de té, el sabor de la infusión sea idéntico. Con la mezcla de varios tés (BLEND), las empresas pueden garantizar un sabor y una calidad homogéneos todos los años.
La producción de las distintas plantaciones se envía a grandes ciudades, generalmente puertos, que tienen una Bolsa de té en la que tienen lugar con regularidad las subastas. El importador que quiere comprar té, recibe unas muestras de los tés ofrecidos y se las pasa al experto que ha de seleccionar las compras. Su trabajo se descompone en tres operaciones:
1. Examen de la hoja. Sea cual sea el grado escogido, ésta debe presentar varias cualidades:
o Debe ser uniforme, es decir, corresponder al grado elegido y constar de trozos de igual superficie
o Tiene también que estar limpia, es decir, no contener ni fibra, ni stalks, ni polvo.
o Tienen que ser elástica. Un té joven se prestará a una ligera compresión y la hoja podrá plegarse sin desmigajarse ni romperse en la mano. Por lo contrario un té viejo se romperá y soltará polvo.
2. Examen del aroma de la hoja: éste debe ser característico del origen del té, pero debe ser franco y puro, es decir, no contener ningún olor extraño al té.
3. La degustación:o color, brillo y olor de la infusióno densidad, fuerza y astringencia y el aroma del líquido.
El degustador dispone, para cada té, de la muestra de los tés secos, las hojas en infusión y la infusión en sí, lo que permite de un vistazo, juzgar todos los aspectos del té. La infusión debe enfriarse antes de que el experto pueda proceder a la degustación, pues un líquido demasiado caliente quemaría el paladar y se correría el peligro de falsear el sentido del gusto. Una vez alcanzada la temperatura adecuada, el degustador,
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para cada té, olerá primero las hojas que han estado en infusión, y luego, con una cuchara plana especial, tomará cierta cantidad de infusión. Es conveniente entonces probar primero su perfume y su olor antes de introducirla en la boca, aspirando al mismo tiempo una ligera cantidad de aire. Luego hará circular el líquido en la boca y lo echa en una escupidera.
III. Mate
Se denomina mate a la infusión preparada con hojas de yerba mate (Ilex paraguaiensis), planta originaria de las cuencas de los ríos Paraná, Paraguay y el curso superior del Uruguay. Estas plantas previamente secadas, cortadas y molidas forman la yerba mate, la cual tiene sabor amargo debido a los taninos de sus hojas. Por esto, hay quienes gustan de endulzar un poco el mate con azúcar, miel, stevia o endulzante no calórico. La espuma que se genera al «cebar» se debe a los glicósidos que la yerba mate contiene.1
Era consumido desde la época precolombina entre los pueblos originarios guaraníes (y por influencia de esto, también lo hacían otros grupos que realizaban comercio con los guaraníes, como los querandíes, los pampas antiguos, los tobas, etc.).
Fue adoptado rápidamente por los colonizadores españoles, y quedó como parte del acervo cultural en Argentina, Bolivia (Tarija, Santa Cruz, Chuquisaca), Paraguay y Uruguay, en donde se consume mayoritariamente, y también en zonas de Brasil y el sur de Chile.
Como sucede con el té, el café o el chocolate, el mate posee un efecto estimulante debido a la mateína (sinónimo de la cafeína) que contiene.
Además se le suma un efecto, que es compensado por el alto consumo de agua que se realiza cuando se matea, resultando así una infusión digestiva, depuradora y ―al poseer antioxidantes― preservadora del organismo. Como las otras infusiones mencionadas, el mate tiene cierta acidez, razón por la que muchas veces se le añaden ―en escasas proporciones― otras hierbas (digestivas, reguladoras de la función hepática, sedantes, etc.) que logran neutralizar la acidez como también compensar el ligero efecto estimulante de la cafeína.
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Tradicionalmente, el mate se bebe caliente mediante un sorbete denominado bombilla colocado en un pequeño recipiente, que es denominado según la zona «mate», «cuya», «porongo» o «guampa», que contiene la infusión.
Por lo común se distingue al recipiente llamado porongo del llamado «mate» por ser el primero de mayores dimensiones y de boca ancha. Aunque se obtienen normalmente del porongo (Lagenaria siceraria), una cucurbitácea cuyo fruto tiene una corteza fuerte y leñosa apta para ser usada como recipiente, desde tiempos coloniales se han realizado mates de plata, cuerno vacuno (guampa), porcelana, vidrio o madera (en general quebracho o palo santo) o pezuña de toro labrada.
a. Etimología
Al llegar los conquistadores a estas tierras, notaron que los nativos practicaban el ritual de juntarse a beber una infusión a los que los guaraníes llamaban kaaí, siendo ka’á: ‘hierba’, e í: ‘agua’.
La expresión «mate», nace del vocablo quechua matí, que significa calabaza (el recipiente para beber mate suele ser hecho de calabaza). El mismo se tomaba a través de una cañita denominada tacuarí, en cuyo extremo se colocaba una semilla ahuecada que hacía las veces de filtro.
b. Historia
Los conquistadores que veían a los nativos tomarlo, tenían la creencia de que el mate era una «hierba del demonio» por desconocer su práctica. Sostenían además que era una bebida de haraganes, ya que los nativos dedicaban varias horas por día a este rito.
El mate se originó como un rito de los nativos guaraníes en el territorio que hoy ocupa el Paraguay y las provincias argentinas de Misiones y Corrientes, los guaraníes sepultaban los restos de sus seres queridos y en ese mismo lugar plantaban yerba mate, luego que la planta crecía, la cosechaban y la tomaban en «rueda» con sus familias de la misma manera que se realiza hoy en día. Los nativos guaraníes realizaban estos ritos porque creían que de esa manera el espíritu de sus seres allí enterrados iba a crecer con la planta de yerba mate y pasar a través del mate a su cuerpo y permanecer con ellos. También solían plantar donde
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enterraban a sus parientes distintos tipos de vegetales comestibles porque creían que así crecía mejor la planta.
Los españoles observaron que a los guaraníes, el mate los fortificaba para el trabajo y en caso de necesidad les servía de alimento. Hacia 1714, su uso se había extendido a Bolivia y Chile. Los británicos de Chile (que se ocupaban de la trata de esclavos traídos de África) vieron que también beneficiaba a los negros, lo probaron y lo llevaron a Londres, donde fue muy bien recibido. Incluso se pensó en reemplazar el tradicional uso del té por esta bebida, ya que era más provechosa e incluso más barata; pero como las misiones jesuíticas del Paraguay eran su único productor, y el comercio del té les reportaba tan buenas ganancias, se desechó la idea.
Según al antropólogo Daniel Vidart, el mate es algo más que una bebida. Es una tradición que vence las costumbres aislacionistas del criollo y empareja las clases sociales... y a través de los tiempos, es el mate quien hizo la rueda de amigos, y no la rueda quien trajo al mate. Y no solo eso, también es un símbolo para todo aquel que se aleja de su país natal (Paraguay, Uruguay, Argentina, Chile, algunos estados de Brasil y Bolivia) y encuentra en él una remembranza y un enlace con su tierra.
c. Preparación
Para preparar un mate cebado se coloca la yerba en un recipiente llamado mate o calabaza, hasta las tres cuartas partes del mismo. Luego se tapa con la mano, se coloca boca abajo y se lo agita (esto hace que las partículas más finas queden en la parte superior, y no obstruyan la bombilla). Se lo coloca nuevamente boca arriba y se le agrega un poco de agua tibia o fría cerca del borde. El agua debe estar a una temperatura cercana a 80 °C (antes del punto de ebullición). Se deja reposar algunos segundos (hasta que se absorba el agua) y se termina de llenar con agua caliente, hasta aproximadamente 7 u 8 mm del borde, cuidando de que no se moje la yerba de la superficie. Luego de uno o dos minutos se ensilla, es decir, se coloca la bombilla tapándole la boca con el dedo pulgar y presionando firmemente hasta el fondo. Siempre tiene que quedar más yerba sobre el lado opuesto de la bombilla. Se debe tener cuidado de no moverla demasiado, porque podría taparse. A lo sumo se la inclina en sentido contrario de dónde quedó la yerba seca, es decir, para el lado del que va a tomar el mate.
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El tomar mate, se ha convertido en un hábito social que se realiza muchas veces en conjunto. Es decir que varias personas comparten el mismo mate, llenándolo completamente para cada bebedor, donde uno de ellos oficia de cebador. Este cebador es el encargado de llenar el mate y, a modo de ronda, pasarlo al siguiente bebedor.
También es un hábito muy común endulzarlo. Esto puede hacerse de dos maneras: una de ellas es mezclar el endulzante con el agua, con lo cual se logra un sabor homogéneo; y la otra es agregar el endulzante entre cebada y cebada.
Recipientes
Existen diversos tipos de mates recipientes para preparar la infusión. El más tradicional, utilizado ya por los indígenas guaraníes del Paraguay, y que mantiene su vigencia en la actualidad, es el «mate de calabaza» o «mate de porongo» fabricado ahuecando el fruto de dicha cucurbitácea. Debido a la irregularidad de los frutos, suelen poseer elementos agregados para su estabilidad y mejor apoyo, evitando el volcado del contenido: algunas versiones poseen un aro de base y patas metálicas y desmontables, mientras otras están revestidas en cuero y las patas de apoyo están hechas en este mismo material. Otros agregados más sencillos para estabilizar el recipiente suelen ser bases realizadas en cuero tejido, pero independientes del mate. Muchos de los cuencos hechos en calabaza poseen asimismo un revestimiento metálico en la boca, para el apoyo de la bombilla y para evitar que el borde del recipiente se vaya dañando con la humedad y el uso. Tanto el fruto o porongo como las piezas metálicas de protección pueden estar tallados con motivos florales, tradicionalistas o rurales, de manera artesanal. Versiones más sofisticadas poseen elaborados pies realizados en metal (plata, alpaca, etc.) o incluso tapas en este mismo material. Los mates de calabaza revestidos en cuero también pueden estar trabajados con guardas, coloreados o tratados para dar textura.
Una versión rudimentaria es el «mate de caña» o «mate de tacuara» realizado con piezas de caña de azúcar cortadas y pulidas, aprovechando las secciones naturales de la caña como base del recipiente. Si bien pueden poseer tallados decorativos, suelen ser más sencillos. También en ámbitos rurales especializados en la ganadería, son característicos los «mates de asta» (también conocido como
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«guampa») y los «mates de pezuña», fabricados con dichas partes del vacuno, ahuecadas y tratadas aprovechando las cualidades de los huesos del animal.
Además del recipiente de calabaza, otra variante mayoritaria es el «mate de madera», trabajado generalmente en palo santo, algarrobo, ñandubay o quebracho, materiales resistentes que deben ser tratados para no sufrir la acción de termitas y otros insectos que pueden estar ocultos en la pieza trabajada y se hacen visibles tardíamente, cuando atraviesan las paredes del recipiente. Esta variante del mate se presenta tanto con la madera dejada a la vista, en crudo o pulida y pintada, como en versiones revestidas en metal o en cuero. Algunos artesanos aprovechan variedades más exóticas de maderas para trabajar piezas de lujo.
Ya en tiempos coloniales era preferido entre las clases más pudientes el «mate metálico», que en sus versiones más lujosas estaba realizado en plata labrada artesanalmente. Algunas variantes incluyen una bombilla ya adosada como parte del recipiente, y un pie trabajado como parte de la pieza. En el Río de la Plata existe un mercado de platería que incluye el mate entre los trabajos realizados más tradicionales. Por el contrario, en Paraguay el mate metálico es muy común, se realiza en aluminio y copia la forma de la guampa o cuerno de la vaca; y para proteger las manos del calor del metal, suele estar forrado en cuero.
Existen innumerables versiones menos generalizadas del recipiente para mate. Una variante económica es el «mate jarrito», un sencillo vaso metálico esmaltado con una o dos asas, necesarias para evitar quemaduras, ya que el material es altamente conductivo del calor. Suelen ser pequeños y utilizados personalmente, ya que la poca cantidad de yerba que pueden recibir es insuficiente para una mateada grupal. Otra versión más urbana del recipiente es el «mate cerámico» realizado en cerámica esmaltada, material con una aceptable aislación térmica, aunque se trata de una variante poco utilizada y que suele fabricarse con inscripciones, dibujos o leyendas tanto de publicidad como relativas a algún evento o festejo.
Por último existen los «mates de plástico», aunque este material suele ser rechazado por los bebedores más conservadores. Existen tanto mates con doble fondo, pensado para mejorar la aislación térmica
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debido al poco espesor de las paredes de plástico, como el «mate listo»: un termo plástico que incluye una cavidad para colocar la yerba con una bombilla incorporada y fija para beber directamente del termo. Una variante de los mates sintéticos es más reciente y fue diseñada en silicona blanda.
Variantes de la infusión
- Mate amargo
En algunas partes del Cono Sur se prefiere beber el mate amargo, especialmente en Paraguay, Uruguay, sur de Brasil, y partes de Argentina y Bolivia. A ésta acción en Brasil y gran parte de Argentina se le dice «cimarrón», se entiende por esto al mate no endulzado. Muchas personas opinan que el mate debe ser tomado de esta forma, considerando al mate dulce (sea por el agregado de azúcar o de algún otro endulzante) como una especie de profanación. «Cimarrón» era el nombre que se daba antiguamente en el campo al ganado salvaje, especialmente, al caballo, que estaba tan ligado al gaucho.
- Mate dulce
Es considerado por los tradicionalistas como un mate falso, y la diferencia consiste en que en cada cebada se incorpora azúcar a gusto del bebedor; también se usa cuando en la ronda hay niños presentes. Esta forma de preparación es muy difundida en Argentina, entre los habitantes de la provincia de Santiago del Estero y, aunque no tanto, de Buenos Aires y sus alrededores. También se lo denomina «mate entrerriano» por la costumbre arraigada en la provincia de Entre Ríos de agregarle azúcar al mate. Esta costumbre proviene de los inmigrantes, tanto los provenientes de Alemania, como en las importantes colonias judías de esa provincia llegados de los países del este de Europa, entre quienes también se da esa costumbre; estos tomaban el mate agregando un pequeño terrón de azúcar (que algunos colocaban directamente en la boca), para apagar un poco el sabor amargo de la infusión. La costumbre se difundió, aunque sustituyendo generalmente el terrón de azúcar por cucharadas de la misma sustancia. En Chile, esta forma de preparación del mate está difundida mayoritariamente en zonas rurales.
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La cucharadita de azúcar o miel debe caer al borde de la zanja que forma la bombilla en la yerba, no por todo el mate.
En el mate dulce también suelen agregarse edulcorantes artificiales, tanto por problemas de salud como la diabetes, como por gusto. Como endulzante alternativo es preferible la natural ka'á jhe'é (Stevia rebaudiana)que es una de las hierbas cuyas hojas se agregan para dar un toque dulzón. Se usa principalmente en el Paraguay. En Perú está difundido en zonas rurales, y se prepara con coca o dulce estilo a té con rodajas pequeñas de limón o naranja.
La calabaza donde se toma mate cimarrón no se usa para consumir mate dulce, ya que existe la tradición de que el sabor del azúcar perjudicaría su posterior utilización para cebar mate amargo, se dice que se estropea el sabor del mate.
- Mate de leche
La diferencia con el mate amargo es que en lugar de cebar con agua, se lo hace con leche y azúcar. Esta variante tiene la desventaja de no poder limpiar fácilmente la bombilla y el mate, por eso suelen utilizarse unos distintos a los de las variantes tradicionales. En el Paraguay, también se acostumbra a cebar lo que allí se denomina mate dulce, que se prepara con leche caliente endulzada (o con azúcar dorada), cambiando la yerba por coco rallado, o poniendo primeramente yerba y sobre ella coco rallado.
- Mate con otras hierbas
Es posible adicionar otras hierbas («yuyos») a la infusión (tanto al agua con que se ceba el mate como directamente a la yerba mate) para darle un sabor diferente o con fines medicinales. Es común el agregado de hierbas con propiedades digestivas o sedativas, por ejemplo: coca, peperina, poleo, melisa, toronjil, menta, cola de caballo, incayuyo, té de burro, ajenjo, carqueja, anís, etc.
En el Paraguay esta bebida se consume casi en un 90 % con hierbas o yuyos medicinales nativos de la región, que los indígenas guaraníes ya conocían y utilizaban. La variedad de hierbas adicionadas es amplia, comprendiendo anís, ajenjo, sen, semillas de lino, boldo, manzanilla, jaguareté ka'a, hojas de eucalipto, hojas de menta, suico, siempre vive,
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azafrán, caña brava, pynó gusú rapó, doradilla, urusu he’ê, borraja, limón sutíl, malva, yate’i ka’a y otras.
- Mate de té
El mate de té, es considerado otra variante del mate dulce; este mate no se realiza con yerba mate y es muy común en la provincia de Entre Ríos y muy popular entre los chicos y adolescentes. Como su nombre lo indica, se prepara con té (negro generalmente) y limón como ingredientes principales; no se usa la calabaza del mate, sino algún recipiente similar a una taza (ya que existe una tradición de que el mate dulce y con té estropearía el sabor del la calabaza), lo que tienen en común es que sí se utiliza bombilla. Opcionalmente se pueden agregar una gran variedad de ingredientes, siendo populares algunos «yuyos» o hierbas como, por ejemplo, menta, cedrón, boldo, tilo, manzanilla. También es popular agregar algunos otros aditivos como cáscaras de naranja o rodajas de esta misma fruta, trozos de manzana, coco rallado (Influencia paraguaya), o incluso hay quienes gustan de agregarle cáscara de banana (Influencia brasilera), entre otros. Una vez seleccionados los ingredientes y colocados en la taza se agrega el agua caliente acompañando cada cebada de azúcar (o algún edulcorante si se prefiere). Es tradición para este tipo de mate el tomarlo en las «siestas» durante el invierno, debido a que el agua es un poco más caliente que el mate tradicional (entre 80 y 90 °C) y debido también a las propiedades digestivas del té con limón y de los «yuyos» normalmente utilizados. El mismo no guarda ninguna relación con la yerba mate. Lo que sí tiene en común es el compartirlo, el agua caliente y la bombilla.
- Tereré
El tereré (palabra de origen guaraní)21 es una bebida tradicional, de amplio consumo en el Paraguay, el Noreste argentino y la Mesopotamia (Entre Ríos, Corrientes, Formosa, Misiones y Chaco).
Una forma de tereré, consistente en una mezcla de agua bien fría con yerba mate, remedios refrescantes naturales (hierbas medicinales) y hielo. Como hierbas suelen emplearse la menta (Mentha arvensis), el cedrón (Aloysia triphylla), menta peperina, de limón, y otras, como el kokú (Allophylus edulis) y la cola de caballo.
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La otra forma de tereré consite en poner en un recipiente de metal 3 dedos de altura de yerba mate y hielo. Preparar en una jarra o termo jugo de diversos sabores naranja, lima, limón con abundante hielo y cebarlo. La yerba mate es puesta en maceración en agua fría y proporciona una bebida agradable por su efecto refrescante, especialmente en jornadas con altas temperaturas, evitando así los inconvenientes del mate hervido (cocido). Esta modalidad es también utilizada, en la región Pampeana de Argentina.
- Mate cocido
Artículo principal: Mate cocido
El mate cocido (chá mate, en portugués) es una infusión. La yerba mate se hierve en agua, se cuela y se sirve en una taza. Es una bebida que reemplaza al café en el desayuno o la merienda. Se consume en Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay. Varias empresas ofrecen yerba mate envasada en saquitos, similares a los de té, o aún mate cocido en forma soluble.
- Mate refrescante
En algunos cafés de París y en Brasil se ofrece mate cocido frío en recipientes desechables. En idioma francés se le denomina maté.
En los años 1950 en Río de Janeiro una de las bebidas más populares era el mate cocido helado, preparado en forma casera y comercializado por vendedores ambulantes en las playas. El popularmente conocido té brasileño comenzó a ser producido en forma industrial. La primera empresa en hacerlo fue Leão Junior S. A., que introdujo en el mercado el producto «Matte Leão pronto para beber». Actualmente la empresa elabora su producto en envases de 0,3, 0,34, 0,5 y 1,5 litros en distintas versiones de sabores: natural, limón, durazno (melocotón), manzana y diet.
En 2009 el CADE (Consejo Administrativo de Defensa Económica), la división antimonopolio del Ministerio de Justicia de Brasil, aprobó la compra de Leão Junior S. A. por parte de la empresa Coca-Cola. El proceso de adquisición había comenzado en marzo de 2007. La fusión fue aprobada a condición de que Coca-Cola cediera su participación en
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la empresa BPW, consorcio con Nestlé fabricante de la marca de tés fríos Nestea.27 28
- Mate sirio
El mate fue llevado a Siria por árabes que vivieron muchos años en Argentina y retornaron a su país de origen durante el siglo XX. Habrían llevado también la costumbre de agregar azúcar al mate. Así, en el sur de Siria, en la región de Daraa, así como en el Norte, en Latakia, es muy popular la ingestión del mate, pero de una forma distinta a como se lo consume en el Cono Sur. Utilizan un pequeño vaso de vidrio (de los que se usan también para el té) con yerba mate hasta la mitad y una pequeña bombilla. No comparten el vaso. Para cada bebedor debe haber un vaso distinto (esta es una gran diferencia con respecto a la tradición del mate en Sudamérica, donde en general el mate es compartido).
Cargan agua caliente y una cucharadita de azúcar y lo revuelven. La pava de agua caliente está disponible en el centro de la mesa. Cada vez que renuevan el agua adhieren una nueva cucharadita de azúcar. La yerba es fácilmente encontrada en las despensas de Daraa, y son, mayoritariamente, de origen argentino y paraguayo, con etiquetado en idioma árabe.
IV. Chocolate caliente
El chocolate caliente o chocolate a la taza es una preparación que se hace extrayendo la manteca de la nuez del cacao y mezclándola con azúcar, haciendo una pasta dulce que es soluble en agua y leche. Se acostumbra adicionar especias dulces como canela o clavos de olor.
a. Historia
Los primeros árboles del cacao (en singular, cacahuaquahitl) crecían de forma natural a la sombra de las selvas tropicales de las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace unos 4.000 años. Los primeros cultivadores fueron o bien los olmecas, hace tres mil años, que ocupaban un área de selvas tropicales al sur de Veracruz, en el golfo de México, o bien los mayas al norte de Guatemaa. Éstos, en torno al siglo IV a. C., varios siglos después de la desaparición de los olmecas, se habían establecido en una extensa región al sur del México actual, que
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se extiende desde la península del Yucatán en América Central a lo largo de región de Chiapas y la costa de Guatemala en el Pacífico. Los mayas llamaban al árbol del cacao cacahuaquchtl. El cacao era para ellos símbolo de vida y fertilidad.
Los mayas crearon un brebaje amargo hecho de semillas de cacao que consumían exclusivamente los reyes y los nobles y también usado para dar solemnidad a determinados rituales sagrados. En sus libros, los mayas describen diversas formas de elaborar y perfumar la bebida: más líquido o más espeso, con más o menos espuma, con aditamentos como el chile picante...
El chocolate se usaba con fines terapéuticos. Los hechiceros mayas prescribían el consumo de cacao tanto como estimulante como por sus efectos calmantes. Los guerreros lo consumían como una bebida reconstituyente, y la manteca de cacao era usada como ungüento para curar heridas. Era también usado como moneda. La bebida fue conocida por los descubridores españoles y fueron ellos los primeros en servirlo caliente, endulzado con azúcar de caña, tras su descubrimiento se trasladó a España y allí se hizo muy popular (véase: Historia del chocolate en España), tras su ingreso en España poco a poco se fue trasladando a diversos países europeos.
b. Usos gastronómicos
La bebida del chocolate se emplea en varias gastronomías de Latinoamérica, así como las europeas. En España, por ejemplo, es muy popular el chocolate con churros tomado en la época invernal, y también servido para acompañar al roscón de reyes. En Suiza y Francia es muy popular la taza de cacao acompañada de dulces. En muchos países latinomericanos, se toma el chocolate caliente en el desayuno, o por la tarde, acompañado de pan o empanadas. En el Perú, el chocolate caliente forma parte de una arraigada tradición. Éste se sirve junto con el panetón en el desayuno del día de Navidad a pesar de que para esa fecha ya ha empezado el verano en el hemisferio sur. Esta tradición se cree comenzó en Cuzco por lo que se suelen vender marcas de tabletas de chocolate de esa región productora de cacao.
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Anexos
El proceso de elaboración de nuestras infusiones naturales que a continuación se explicará se realiza con ingredientes naturales, a través de una serie de pasos bien definidos y de sumo cuidado que van desde la propia infusión del producto hasta el almacenaje del producto final en los cuartos fríos, con el único fin de mantener su frescura y garantizar así que usted disfrute de una bebida natural y fresca que logre satisfacer su necesidad por una bebida natural, libre de conservadores que ayude a mantener a usted y a su familia saludable.Paso 1
Primeramente se almacenan cantidades ya seleccionadasde hojas de té procesadas en recipientes con las medidas exactas para cada una de nuestras bebidas dependiendodel tipo de té que se prepare.
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Paso 2
Ya después se procede en el área de cocción a la infusiónde hojas selectas de té de calidad mundial en todas nuestras presentaciones y la flor de la jamaica en su caso con agua totalmente tratada y purificada en nuestra planta de agua.
Paso 3
Posterior a la infusión se pasa el producto al área depreparado en donde nuestros colaboradores procedena pesar y agregar los ingredientes complementariosa nuestros preparados.
Paso 4
El siguiente paso se realiza en el área de llenado en donde primero se lavan y desinfectan las botellas, para después proceder con el llenado y tapado de cada una de ellas.
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ELABORACIÓN DE BEBIDAS CALIENTES E INFUSIONES 1 de enero de 2013
Paso 5
Enseguida es almacenado el producto en los cuartos fríosa una temperatura ideal para conservar tanto la duracióndel producto, así como garantizar su frescura y sabor.
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