Viernes 4 de agosto de 2017 EL UNIVERSALE14 CU LT U R A

PROYECTO UNAMTexto: Leonardo Huerta Mendoza

sabina0210 @hotmail.com

Feria Internacional del Libro UniversitarioLa Universidad Nacional invita a la Feria Internacional del Libro Universit a r i o,que se realizará del 22 al 27 de agosto en el Centro de Exposiciones y CongresosUNAM. Se presentarán más de 100 universidades de México, Argentina, Brasil,Perú, Colombia, Costa Rica, España, Estados Unidos y China (la de Salamancaserá la invitada de honor). Más información en w w w. f i l u n i.u n a m.m x

E S P E

C I A L Dos premios Ariel

para El sueño deM a ra’a ka m eDurante la 59 entrega de los pre-mios Ariel de la Academia Mexica-na de Artes y Ciencias Cinemato-gráficas, la película El sueño de Ma-r a’a k a m e, de Federico Cecchetti,egresado del Centro Universitariode Estudios Cinematográficos, fuegalardonada en dos de las catego-rías más prestigiadas: mejor óperaprima y mejor música original. Setrata de una ficción que indagadentro de la cultura huichol, origi-naria de la Sierra Madre Occidental,y sus tradiciones que se encuentrana punto de desaparecer, en mediode la compleja voracidad del mun-do contemporáneo.

Por obesidad seacorta esperanzade vida en niñosDe acuerdo con la UNICEF, nues-tro país ocupa hoy en día el primerlugar mundial en obesidad infan-til, por lo que algunos especialistaspiensan que la actual generaciónde infantes en México será la pri-mera en la historia moderna quetendrá una esperanza de vida máscorta (reducida hasta en sieteaños) que la de sus padres, señalóGilda Gómez Peresmitré, profeso-ra de posgrado de la Facultad dePsicología de la UNAM y respon-sable del Laboratorio de Obesidady Trastornos de la Conducta Ali-mentaria en dicha dependenciauniver sitaria.

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Bebidas nutracéuticaspara tratar el síndrome metabólicoCon ellas, estudiantesde la FES Cuautitlánobtuvieron el segundolugar en el IV CongresoInternacional sobreInnovación y Tendenciasen Procesamiento deA l i me nto s

Un grupo de estudian-tes de la licenciatura enQuímica Industrial dela Facultad de EstudiosSuperiores (FES) Cuau-titlán —dirigido por laacadémica Raquel Gó-mez Pliego— obtuvo el

segundo lugar en el IV Congreso Internacionalsobre Innovación y Tendencias en Procesamien-to de Alimentos, así como en el XIX Congreso Na-cional de Ciencias y Tecnología de los Alimentos,por su trabajo “Bebidas fermentadas nutracéu-ticas elaboradas a partir del hongo kombucha ysu uso potencial en el tratamiento del síndromemetab ólico”.

Ambos congresos, organizados por la Univer-sidad de Guanajuato y la Universidad Autóno-ma de Nuevo León, reunieron, del 17 al 19 demayo pasado en la ciudad de Zacatecas, a es-tudiantes e investigadores de 22 centros de es-tudio del país.

“El síndrome metabólico es un conjunto de fac-tores de riesgo relacionados con la resistencia a lainsulina: obesidad central, hiperglucemia (nive-les altos de glucosa en la sangre), dislipidemia (ni-veles altos de lípidos en la sangre) e hipertensiónarterial. La conjunción de tres de estos factoresaumenta la probabilidad de padecer diabetes me-llitus tipo 2”, dice Gómez Pliego.

Esta enfermedad aparece cuando el páncreasno produce suficiente insulina (hormona queregula la cantidad de glucosa que circula en lasangre) o cuando el organismo no puede utilizarla que produce. El aumento de la glucosa en lasangre puede causar daños muy graves en el co-razón, los ojos, los riñones, los vasos sanguíneosy los nervios.

En la elaboración de sus bebidas, los univer-sitarios utilizaron una asociación de bacterias ylevaduras conocida como hongo kombucha oSCOBY (acrónimo de Symbiotic Colony of Bac-teria and Yeast), el cual ha sido aprovechado enChina desde hace casi cuatro mil años.

“El kombucha está formado por bacterias delgrupo acético y por levaduras del género Saccha -r o my c e s. Al analizarlo también encontramos bac-terias con características genéticas similares a lascepas probióticas (bacterias con propiedades be-néficas para la salud humana)”, informa SamantaGonzález Téllez, una de las jóvenes premiadas.

P ro p u estaEn un momento dado, los jóvenes le propusierona Gómez Pliego elaborar algunas bebidas fermen-tadas a partir del kombucha. La académica aceptóy dirigió el proyecto hacia la biotecnología, que essu especialidad, pero enfocándolo en el síndromemetabólico y la diabetes mellitus tipo 2.

“En la literatura se menciona que en la prepa-ración de bebidas con el kombucha se utilizan lostés verde y negro, pero consideré importante in-novar, y en su lugar utilizamos plantas medici-nales con efectos hipoglucemiantes, vasodilata-doras y otras que disminuyen la inflamación ce-lular. De ahí surgió la idea de las bebidas nutra-c é u t i c a s”, comenta.

Los alimentos nutracéuticos son aquellos que,además de aportar nutrientes, tienen un efectobenéfico en la salud del consumidor. En el casode las bebidas nutracéuticas elaboradas por losuniversitarios, contienen probióticos y prebióti-cos. El objetivo es que las fibras prebióticas (fruc-tanos tipo inulina) capturen las moléculas de glu-cosa que circulan en la sangre y las eliminen.

Los probióticos son un conjunto de organismos

vivos (bacterias y levaduras) que al ser ingeridosconfieren a la persona un efecto de bienestar.Ahora bien, para que estos organismos sean con-siderados probióticos es necesario que lleguen altracto gastrointestinal en una cantidad de 108 cé -lulas por gramo o mililitro de muestra.

“Esto significa que deben tener la capacidad deresistir el pH ácido del estómago y alojarse en eltracto gastrointestinal”, añade Gómez Pliego.

Los prebióticos son fibras no digeribles, comola celulosa y los fructanos (las naranjas los con-tienen). Su efecto es benéfico sólo si se consumenen cantidades adecuadas, es decir, unos 15 a 20gramos al día.

“Si se consumen en cantidades muy altas, secorre el riesgo de que los nutrientes queden atra-pados en ellas y el organismo no las pueda apro-vechar. De ahí la importancia de acompañarlascon probióticos (microorganismos responsablesde su degradación)”, apunta la académica.

C u at roDespués de experimentar con numerosas plan-tas, los estudiantes eligieron cuatro con propie-dades antiinflamatorias y antisépticas: árnica,cardamomo, cúrcuma y clavo. De las bebidas queensayaron, quedaron cuatro: una con árnica y car-damomo, otra con árnica, cardamomo y clavo,otra más con cardamomo y cúrcuma, y la últimacon árnica y menta.

“Estamos trabajando con otra bebida en la quese utiliza muicle (Justicia spicigera) y menta”, in-dica González Téllez.

La primera bebida, elaborada con árnica y car-damomo, tiene propiedades antiinflamatorias,antisépticas y vasodilatadoras, y un bajo conte-nido de azúcar. Fue la que más gustó a los pa-nelistas por su sabor fresco, que no era muy co-mún, y por su olor y consistencia.

“Durante la fermentación se producen nume-rosos compuestos, como antioxidantes, flavano-les, flavonoides, catequinas y polifenoles. Por sucontenido de catequinas, esta bebida posee pro-piedades antiinflamatorias y neuroprotectoras;puede ayudar a regular el apetito y, por su afi-nidad con los receptores cannabinoides, a dis-minuir el dolor y la náusea. Consideramos queprecisamente éste es su valor agregado”, señalaGómez Pliego.

Se sabe que la obesidad (uno de los factores deriesgo que integran el síndrome metabólico) esconsecuencia de la inflamación celular; de ahíque una bebida elaborada con una planta con pro-

piedades antiinflamatorias, como el árnica, ayu-daría a controlarla.

“El árnica está considerada un compuesto tó-xico, no recomendado para ser ingerido; sin em-bargo, gracias a la fermentación, las sustanciasresponsables de su toxicidad, como el timol, el ci-neol, los ácidos cafeico y clorogénico, y los po-lifenoles, se degradan y la toxicidad se pierde.Además, la dosis de árnica utilizada en esta be-bida es muy baja”, refiere la académica.

Como el clavo tiene propiedades antisépticas,los jóvenes universitarios se lo agregaron a la be-bida anterior y así crearon una nueva.

“Pero fue de las que menos gustó, precisamentepor el clavo, que tiene un sabor muy fuerte, muyastringente, que le recuerda a la gente sus visitasal dentista”, afirma Adrián Olivares, otro miem-

bro del grupo premiado, en el que también par-ticipó Raúl Ruiz Durán.

PruebasDurante la fermentación con el hongo kombuchase produce ácido málico, el cual le da a la bebidaun sabor muy astringente, similar al del tamarin-do. Con el propósito de eliminar este sabor, se ha-ce una segunda fermentación con bacterias lác-ticas (fermentación maloláctica), en la que el áci-do málico se transforma en ácido láctico, el cualle proporciona a la bebida un aroma y un sabormuy agradables. Aún se están haciendo pruebaspara ver el efecto de esta bebida sobre variablesbioquímicas asociadas a la diabetes mellitus tipo2, pero datos preliminares indican que tiene unefecto hipoglucemiante.

Las bebidas que los estudiantes presentaron enambos congresos fueron las que contienen árnicay cardamomo, árnica, cardamomo y clavo, y car-damomo y cúrcuma.

“Al término de su elaboración realizamos elanálisis microbiológico bajo la Norma Oficial Me-xicana NOM-086-SSA1-1994, que mostró quenuestras bebidas cumplen con los estándares decalidad establecidos en dicha norma, no contie-nen alcohol, están libres de patógenos y son aptaspara el consumo humano”, dice Olivares.

Para obtener la aprobación de la Secretaría deSalud, los jóvenes universitarios deben demostrarque sus productos no ocasionan ningún efecto se-cundario. Por esta razón, en coordinación con ladoctora Judith Espinoza Raya, de la Escuela Su-perior de Medicina del Instituto Politécnico Na-cional, ya hacen pruebas de toxicidad en ratonesy de obesidad en ratas.

Posteriormente, bajo la asesoría del doctor Hu-lem Ríos Guerra, de la FES Cuautitlán, recurrirána técnicas espectroscópicas tales como la reso-nancia magnética nuclear y la espectrocopía demasas e infrarrojo para comprobar que el o loscompuestos tóxicos presentes antes de la fermen-tación fueron degradados.

“Nuestras bebidas tienen un fuerte potencialpara combatir el síndrome metabólico, y aunquetodavía no terminamos nuestro trabajo, los resul-tados preliminares indican que ayudarían a con-trolar el apetito y la concentración de la glucosaen la sangre. Con todo, para tener la certeza de queefectivamente son benéficas, haremos otro tipode pruebas que nos permitirán saber, por ejemplo,cuál es su efecto en la microbiota del tracto gas-trointe stinal”, finaliza Gómez Pliego. b

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El grupo de estudiantes premiados, con Raquel Gómez Pliego (segunda de izquierda a derecha).

“Nuestras bebidas tienen unfuerte potencial para combatirel síndrome metabólico, y aunquetodavía no terminamos nuestrotrabajo, los resultadospreliminares indican queayudarían a controlar el apetitoy la concentración de la glucosaen la sangre”RAQUEL GÓMEZ PLIEGOAcadémica de la FES Cuautitlán y profesora de losestudiantes premiados

EL DATO

Ingredientes. Los estudiantes eligieron cuatroplantas con propiedades antiinflamatorias y an-tisépticas: árnica, cardamomo, cúrcuma y clavo.