Beneficio de Vacuno

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIAS INGENIERIAS

Cdigo del Curso- 300250 Tecnologa de Possacrificio y Poscaptura

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BENEFICIO DE GANADO BOVINO. Son las diferentes operaciones realizadas consecutivamente para obtener la carne En canal. Comprende el manejo ante mortem, el sacrificio y el faenado. Manejo ante mortem - Transporte En Colombia se realiza comnmente en camiones debido a que los centros de explotacin se encuentran alejados de los centros de consumo, en condiciones deficientes lo que ocasiona disminucin de la calidad de la carne causado por prdida de peso, estrs, hematomas, traumatismos, dolencias y la muerte del animal. Las prdidas de peso pueden ser de tres tipos: prdidas fecales, urinarias y de humedad; prdidas en el peso de la canal y prdidas en el peso de las vsceras, siendo la ms importante la prdida de peso de la canal. Los hematomas son el principal factor que causa prdidas en el ganado vacuno durante el transporte. Son ocasionados por la ruptura de los vasos sanguneos, especialmente de los msculos y la grasa subcutnea, con la liberacin de sangre y el dao tisular. El tejido daado no es apto para consumo humano, lo que da lugar al decomiso parcial o total de la canal. Un inadecuado sistema de transporte puede producir, adems de los hematomas, Traumatismos, fracturas y lesiones por pisotones de los animales, mermas en la canal. Tambin se pueden presentar durante el cargue y descargue de los animales. El ganado bovino no es tan susceptible al estrs como el ganado porcino, afectando el pH de la carne por el consumo acelerado del glucgeno, lo que puede producir carnes DFD (Dark, Firm, Dry Oscuras, duras, y secas), con un pH alto, lo que ocasiona problemas de contaminacin y ataque de microorganismos. Los animales sometidos a excitacin antes del sacrificio, manejo inadecuado y exceso de calor, presentan en algunas ocasiones un aspecto anormal de la capa



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de grasa subcutnea, debido a un crecimiento de la circulacin sangunea hacia los capilares perifricos y a un inadecuado drenaje de estas zonas antes del sacrificio. La grasa tiene un aspecto rosado tenue, lo que causa prdida de calidad por la sangre retenida. Una forma adecuada de transporte de los bovinos es separando los animales por grupos de dos alternado cabeza y cola. Los bfalos se trasladan generalmente de pie. - Recepcin de los animales Los animales son bajados del camin y transferidos a los corrales a travs de una rampa de desembarco. - Pesaje Se realiza en una bscula y, en Colombia es la forma como se comercializan los animales, en pe. Actualmente existe el sistema ICTA para comercializar la carne en canal (NTC 4271). - Conduccin Los animales son desplazados con la ayuda de un tbano elctrico, por mangas y pasillos hasta los corrales de reposo y sacrificio. - Inspeccin sanitaria ante mortem Para detectar enfermedades en los animales y separar los sanos de los enfermos. - Reposo Segn el Decreto 1500 de 2007 del Ministerio de Salud Pblica los animales para el consumo humano deben reposar en ayuno de acuerdo la especie, se les permite nicamente consumo de agua potable. La suspensin del alimento facilita el eviscerado (por el mnimo contenido del aparato digestivo) y reduce el paso de las bacterias al torrente sanguneo, aumentando el tiempo de conservacin de las canales.



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- Bao externo El animal se ducha con chorros de agua fra a presin para limpiar las suciedades de la piel, parsitos externos y concentrar la sangre en los grandes vasos. Sanguneos, lo que ayuda a la sangra, da un color atractivo a la carne, facilita el desuello y aumenta el tiempo de conservacin de la carne. Conduccin al sacrificio Los animales se llevan de los corrales de reposo, a travs de una rampa de conduccin, a la caja de insensibilizacin con la ayuda de un tbano elctrico. Sacrificio El sacrificio es el proceso que se realiza en un animal de abasto para darle muerte; va desde la insensibilizacin hasta la sangra, con la seccin o ruptura de los grandes vasos. El proceso general de beneficio de bovinos, hasta la obtencin de las canales se presenta en la figura 2. Las operaciones de sacrificio de los bovinos son: - Insensibilizacin Se realiza con el fin de evitar el sufrimiento de los animales mediante la prdida del conocimiento. Se realiza en una caja de aturdimiento o insensibilizacin, llamada tambin manga de matanza. El animal entra en la caja y queda inmovilizado, luego se insensibiliza, se abre una trampa y el animal sale del cajn.



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Fuente: SENA Universidad Nacional, cartillas de Tecnologa de Crnicos

Izado y sangra La sangra se realiza con el fin de producir la muerte del animal, que al esangrarse muere por anemia. El animal es sujetado de la pata izquierda por un grillete que eleva con la ayuda de un diferencial hasta engancharlo en el riel de sangra. La sangra se realiza mediante un corte con un cuchillo en la parte inferior del cuello con una inclinacin aproximada de 45 grados, cortando las arterias cartidas y la vena yugular. En algunos sitios se realiza a nivel del trax, cerca del cuello; se seccionan los grandes vasos que salen del corazn (vasos bronquiales, cava y aorta anterior). Debe realizarse rpidamente (6-8 minutos) para evitar la recuperacin del animal. En la sangra se tiene mximo el 50 % del volumen total de la sangre, es decir, que del 7% del peso vivo del animal slo se obtiene el 3 4 %. El mtodo. El mtodo ms adecuado para recolectar la sangre es colocar un cuchillo hueco



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unido por el mango a una manguera o tubo flexible por donde circula la sangre. Faenado El faenado son las operaciones posteriores que se realizan en el matadero, distintas a la inspeccin post mrtem y relacionadas con el destino final de los productos. En el faenado se obtienen las canales y los subproductos. Las operaciones de faenado, una vez desangrado el animal son: - Separacin de las manos, de la cabeza y desuello Se retiran las manos manualmente, luego se comienza el desuello separando la piel a partir del cuello, esternn, paleta y la regin vertical. Se retira la cabeza, a la cual se le han quitado previamente las orejas y los cuernos, manualmente con la ayuda de un cuchillo. El animal se transfiere del riel de sangra al riel del trabajo que se encuentra ms abajo y se le cortan las patas traseras. El operario debe estar en una plataforma de transferencia a una altura de 2,10 a 2,25 metros. El animal se desplaza hasta la plataforma de transferencia y se hace una incisin a lo largo de la pierna libre (derecha), se desuella y se corta la pata con un cuchillo, enseguida se coloca un gancho en el taln de Aquiles de la pierna libre y se cuelga el animal del riel de trabajo. Colgado el animal de la pata derecha, se practican las mismas operaciones con la pierna libre (izquierda), a la cual se le retira previamente el grillete de sangra. En un riel de trabajo se cuelga el animal de sus dos patas para proceder al desuello o separacin de la piel. Se separa en el siguiente orden: en la regin anterior del anca, vientre y costillares; regin dorsal y separacin total de la piel haciendo traccin hacia abajo. - Corte del esternn Se corta sobre la lnea blanca del pecho con la ayuda de un cuchillo, luego se introduce la sierra elctrica para cortar los huesos del esternn. Tambin se corta la snfisis isquio-pubiana. - Anudacin del recto Se extrae y se liga con una banda elstica para evitar contaminar la carne con materia fecal al separar las vsceras blancas (estmagos e intestinos). La anudacin del recto se facilita sujetando su terminacin con un gancho que cuelga del espernancador o se suspende manualmente.



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- Evisceracin Se realiza separando las vsceras rojas, las blancas y los rganos genitales. Se corta la pared abdominal sobre la lnea media ventral y se separan los intestinos y es tmagos (vsceras blancas), las cuales se colocan en carretillas y se llevan a Sitios aislados de la sala de proceso para su inspeccin y limpieza. Despus se corta el diafragma y se extraen las vsceras rojas: hgado, corazn, esfago, trquea, pulmones, y riones. Las vsceras rojas se colocan en una carretilla o se cuelgan en ganchos para su inspeccin sanitaria; por ltimo se extraen los rganos de la cavidad plvica (tero, vejiga y vagina). Finalizada la evisceracin se hace una limpieza de la canal, repasando y recortando zonas (especialmente de la garganta) con materiales extraos como pelos, restos de piel o manchas de estircol. Divisin de la canal o esquinado Se realiza en dos medias canales para enfriar ms rpidamente la carne y facilitar el transporte. La divisin se hace a lo largo de la columna vertebral con una sierra elctrica o con mquinas automticas que se desplazan longitudinalmente. Una vez dividida la canal se retira la mdula espinal y se mueve el antebrazo hacia abajo para facilitar la salida de la sangre acumulada en los grandes vasos. - Estmulo elctrico de la canal Para mejorar la calidad organolptica y nutricional de la carne y evitar el "cold shortening" de los msculos. Se realiza aplicando altos y bajos voltajes y es muy til cuando se hace el deshuesado en caliente o antes del rigor mortis para evitar la contraccin y el endurecimiento de la carne o "cold shortening". - Inspeccin sanitaria de la canal Las dos medias canales se someten a inspeccin veterinaria para su aprobacin - Lavado de la canal Se realiza con agua fra a presin para retirar toda la suciedad producida e impregnada durante el faenado. - Pesaje de la canal Para calcular el rendimiento de la canal, que corresponde en promedio al 52% del



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Animal vivo. Se realiza con una bscula area. - Almacenamiento de la canal Se realiza en refrigeracin para enfriar las canales, evitar la accin de las bacterias y regular el proceso de maduracin de la carne a una temperatura de 0 a2 C por 16 a 24 horas y, luego se traslada a una c mara de almacenamiento a temperaturas entre 0 y 1C. Cuando la canal se almacena a temperaturas interiores a 10C inmediatamente despus del faenado, antes de comenzar el rigor mortis se produce el cold shortening, que puede variar con el tiempo durante el cual se aplica el fro, la temperatura y el grado de contraccin inicial del msculo. Este fenmeno se puede evitar manteniendo las canales a temperaturas mayores de 10C por unas horas antes de refrigerarlas o aplicando estimulacin elctrica a las medias canales. En la estimulacin elctrica el paso de la corriente por la canal acelera el proceso de gluclisis pos- mrtem con lo que el msculo entra antes en la fase de rigor mortis. El efecto es mayor con voltajes altos (ms de 500 V) que con los bajos, aunque con los primeros se debe tener precauciones. La aplicacin de corriente elctrica causa espasmos y contracciones y, acelera la desaparicin del glucgeno y del ATP (Adenosin Trifosfato). Debe ser aplicada lo ms rpidamente Posible despus de la muerte del animal. Al deshuesar la canal en caliente o antes del rigor mortis se produce una contraccin del msculo que causar el endurecimiento de la carne, aunque las condiciones del enfriado sean normales. La estimulacin elctrica inhibe este efecto. +Durante el almacenamiento de la carne en refrigeracin se debe contar con una humedad relativa del 90% o protegerla con empaques impermeables para Evitar la desecacin de la superficie por efecto del fro.

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