BENL - A Point Menu 8

Menu

Smaakvollewintergerechten

2012

DagschotelsVol-au-vent / aardappelpuree

Zalmfi let op zijn vel gebakken / kreeftenbéarnaise

Risotto / paddenstoelen / kippenjus

Ierse lamskroon / gebraiseerde wintergroenten / jus van sjalotten

SoepenKruidige tomatensoep

Preisoep / emulsie van spek

Crème van groene erwten / ham

Aspergesoep / tartaar van zalm

Hoofdgerechten Rog gevuld met King Crab / curry / aardappelen met spek

Varkenshaas / selderij-emulsie / kalfsjus

Gekonfi jte lamsschouder / couscous / kippenjus

Baarsfi let / escabeche van artisjokken / ponzu

SuggestieAangeboden door restaurant As Ouhès

Pastilla van scampi met munt en emulsie van kreeft met basilicum

DAGSCHOTEL

Vol-au-vent / aardappelpuree

WijnSUGGESTIEBij dit klassieke gerecht afgewerkt met citroensap, kiezen we een witte wijn omwille van de zuren.

Onze suggestie: Bourgogne Chardonnay Henri Boillot

TIPDankzij de

Knorr-mixen zijn uw bereidingen klaar in een handomdraai.

Vol-au-vent

Bereiding à la base

Bereiding à la minute

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding1l Water 100°C75g Knorr Gourmet Kippenbouillon Toevoegen/100°C625ml Solo Professional Culinair Toevoegen/100°C275g Knorr Fonds de Cuisine blanke roux Toevoegen tot gewenste binding1600g Gekookt kippenvlees in stukjes 675g Gehaktballetjes (kalf) geblancheerd Toevoegen/100°C675g Verse champignons Peper en zout Kruiden

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding2l Water 100°C480g Mix voor Vol-au-Vent Toevoegen/100°C/ 5 minuten1l Knorr Professional Kippenjus Toevoegen1kg Gekookt Kippenvlees Toevoegen750g Champignons Toevoegen

+/- €3,47 p.p.

+/- €2,21 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

‘Jus’ zijn de nieuwste basissen voor sauzen in de hedendaagse keuken... Knorr Professional Kippenjus heeft de intense smaak van kip

met een licht geroosterde toets, ideaal voor uw sausbereidingen voor kip, gevogelte en wildgevogelte.

DAGSCHOTEL

Zalmfi let op zijn vel gebakken / kreeftenbéarnaise

WijnSUGGESTIEBij een romige saus als kreeftenbearnaise, serveren we een witte wijn die daarmee volledig in contrast staat.

Onze suggestie: Côtes du Rhône Les Truffi ères van het domein La Ferme du Mont

TIPKnorr Garde d’Or,

de perfecte ondersteuning voor de bereiding van inspirerende

sauzen.

TECHNIEK: BRUINKLEURING

Zalmfi let op zijn vel gebakken

Dixit: ‘De essentie’ - Bruinkleuring p. 356

Convectie-oven180°C

4 minuten

10 ml Phase with Butter Flavour

Zalmfi let kruiden

180°C aankleuren

KreeftenbearnaiseBereiding à la base


Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding4st Eidooiers Vermengen/80ml Gastrique kloppen/80°C200ml Geklaarde boter Peper en zout Op smaak brengen200ml Knorr Garde d’Or Béarnaise Saus

Toevoegen/80°C200ml Knorr Professional Kreeftenjus Kervel / dragon Toevoegen/ afwerken

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding800ml Knorr Calvé Béarnaise Saus

100°C200ml Knorr Professional Kreeftenjus 100ml Solo Professional Classique 100°C Kervel / dragon Toevoegen/ afwerken

+/- €0,48 p.p.

+/- €0,39 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

1

DAGSCHOTEL

Risotto / paddenstoelen / kippenjus

WijnSUGGESTIEBij dit prachtige Italiaanse gerecht opteren we voor een mooie, ronde witte wijn uit Piëmonte.

Onze suggestie: Langhe Chardonnay ‘Bastia’ DOC

TIPKnorr Professional jus, de authentieke smaak

van zelfgemaakte jus.

Risotto

Kippenjus



Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding1kg Rijst (gewassen) 300g Merg 300g Sjalotten De ingrediënten5g Knorr Professional Knofl ook Puree samen aanstoven2g Knorr Primerba Tijm 1bl Laurier 1l Witte wijn Toevoegen/ 50% reduceren2l Knorr Gourmet Kippenbouillon Geleidelijk toevoegen Parmezaan Solo Professional Classique Afwerken Boter

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding500ml Knorr Professional Kippenjus 100°C/ 15% reduceren20g Koude boter Monteren Peper en zout

+/- €0,69 p.p.

+/- €0,25 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

Knorr Gourmet Bouillons zijn ideale basissen om risotto, rijst, spaghetti en puree op smaak te brengen. Knorr Bouillons zijn echte smaakmakers.

NIEUW!

DAGSCHOTEL

Ierse lamskroon / Gebraiseerde wintergroenten / jus van sjalotten

WijnSUGGESTIEBij lamsvlees past een wijn uit het zuidwesten van Frankrijk perfect.

Onze suggestie: Faugères Abbaye Sylva Plana ‘Le Songe de l’Abbé’

TIPKnorr Professional Jus, een verrassend creatief

ingrediënt voor uw sausbereiding.

Jus van sjalottenBereiding à la base


TECHNIEK: DE JUISTE TEMPERATUUR BIJ VACUÜMGAREN

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding10g Phase Blok 120°C300g Sjalotten Toevoegen10g Knorr Primerba Tijm Toevoegen5g Knorr Professional Knofl ook Puree Toevoegen/stoven750 ml Rode wijn Toevoegen/ reduceren/50%500ml Knorr Professional Kalfsjus Toevoegen/reduceren tot gewenste dikte/ passeren20g Boter Monteren Maizena express Toevoegen naar gelang gewenste dikte

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding750ml Rode wijn

Reduceren 50%300g Sjalotten 500ml Knorr Professional Kalfsjus Toevoegen/reduceren tot gewenste dikte/ passeren Maizena Express Toevoegen naar gelang gewenste dikte

Lamskroon

Dixit: ‘De essentie’ - De juiste temperatuur bij vacuümgaren p. 98

+/- €0,77 p.p.

+/- €0,71 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

Lamskroon

Vacuüm in kookzak/aromaten

Roner54°C

45 minuten Kamer-temperatuur 15 minuten

Koud water15 minuten

Snelkoeler60 minuten

SOEP

Kruidige tomatensoep

SUGGESTIEWerk uw tomatensoep af met Knorr Professional Chilipeper puree voor een pittige toets.

TIPKnorr Supérieur

soepen, een rijk en gevarieerd gamma aan

kwaliteitssoepen.

Kruidige tomatensoepBereiding à la base


Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding10ml Phase With Butter Flavour 120°C200g Courgette Toevoegen150g Kastanje champignons Toevoegen100g Rode ui Toevoegen2l Water 100°C20g Knorr Vleesbouillon poeder Toevoegen100g Knorr Supérieur Tomaten Crèmesoep Toevoegen/ 100°C/5 min500g Knorr Collezione Italiana Napoletana Toevoegen/100°C/ (in zak) mixen1g Knorr Professional Chilipeper Puree 30g Knorr Professional Paprika Puree

Toevoegen/100°C15g Knorr Professional Knofl ook Puree 5g Knorr Primerba Tuinkruiden 50g Pijnboompitten Toevoegen

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding2l Water 100°C18g Knorr Vleesbouillon pasta Toevoegen100g Knorr Supérieur Tomaten Crèmesoep Toevoegen/100°C1g Knorr Professional Chilipeper Puree 30g Knorr Professional Paprika Puree

Toevoegen/100°C15g Knorr Professional Knofl ook Puree 5g Knorr Primerba Tuinkruiden 200g Mediterraanse groenten Toevoegen

+/- €0,91 p.p.

+/- €0,21 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

Knorr Supérieur is een gamma van 19 verschillende soorten soepen, ideaal als basis of als afwerking voor al uw soepbereidingen. Deze soepen zijn in droge vorm, waardoor ze intens van smaak zijn en eenvoudig oplossen in warme vloeistoffen.

SOEP

Preisoep / emulsie van spek

TIPKnorr Dagsoepen, de niet te missen ondersteuning in uw verse soep.

SUGGESTIEServeer verse prei als garnituur om uw soep een nog vollere preismaak te geven.

Preisoep

Emulsie van spek



Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding1l Water 100°C65g Knorr Dagsoepen Edelprei Toevoegen1g Knorr Professional Chilipeper Puree Toevoegen10g Knorr Professional Basilicum Puree Toevoegen100ml Solo Professional Culinair Toevoegen/100°C/ mixen

Voor 50 pers. Ingrediënten Bereiding500ml Solo Professional Classique 100°C600ml Volle melk Toevoegen50g Knorr Primerba Gefruite Ui met Spek Toevoegen/100°C/ mixen

+/- €0,28 p.p.

+/- €0,05 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

Solo Professional Classique werd speciaal ontwikkeld voor professioneel gebruik en is ideaal in koude en

warme romige bereidingen.

NIEUW!

SOEP


SUGGESTIEDe zilte smaak van ham is de ideale ondersteuning voor erwtensoep.

TIPKnorr Professional

Bouillons, de natuurlijke smaakmaker in

uw soepen.

Crème van groene erwten




Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding10g Phase blok 120°C80g Ui Stoven1g Water Toevoegen200ml Solo Professional Culinair Toevoegen/100°C40g Knorr Professional Kippenbouillon Toevoegen5g Knorr Professional Knofl ook puree Toevoegen1kg Erwten Toevoegen/koken/ mixen/passeren

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding2l Water 100°C200g Knorr Dagsoep Erwtensoep met Ham Toevoegen/100°C

+/- €0,39 p.p.

+/- €0,15 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

TECHNIEK: DE PERFECTE PUREE

Crème van groene erwten

Dixit: ‘De essentie’ - De perfecte puree p. 158

Phase blok/ui/Knorr Professional

Knofl ook puree

Stoven

Knorr Professional Kippenbouillon/

Solo Culinair100°C

Erwten100°C

5 minutenThermomix

stand 8

SOEP

Aspergesoep / tartaar van zalm

SUGGESTIEServeer bij uw aspergesoep een tartaar van zalm als garnituur.

TIPKnorr dagsoepen,

de ideale basis voor een verrassend creatieve soep.

AspergesoepBereiding à la base


Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding3l Water 100°C200g Aspergeschillen Toevoegen/100°C/ zeven250g Knorr Dagsoep Asperge 100°C/koken Knorr Fonds de Cuisine blanke roux Binden/100°C/ 5 minuten200ml Solo Professional Culinair Vermengen/4 Eigeel toevoegen/80°C

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding2,5l Water 100°C250g Knorr Supérieur Aspergecrème soep Toevoegen/100°C/ 5 minuten200ml Solo Professional Culinair Toevoegen

+/- €0,28 p.p.

+/- €0,31 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

Knorr Supérieur heeft een passie voor smaak. Supérieur is gemaakt op basis van zorgvuldig geselecteerde

ingrediënten van hoge kwaliteit. Ontwikkeld door en voor chefs om de authentieke smaak te verzekeren.

NIEUW!

HOOFDGERECHT

Rog gevuld met King Crab / curry / aardappelen met spek

WijnSUGGESTIECurry is een krachtig kruid, dus kiezen we daarbij voor de frisse zuren van een riesling.

Onze suggestie: Riesling ‘Donatus’ Weingut Kurt Angerer

TIPKnorr Professional

Kruidenpuree, de krachtige smaakmaker

voor uw gerechten.

TECHNIEK: VIS

Rog gevuld met King Crab

CurryBereiding à la base


Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding50ml Witte wijn 5g Knorr Kippenbouillon poeder 250ml Water Samenvoegen/ 50ml Appelsap reduceren 15% 5g Knorr Primerba Gember 5g Knorr Professional Knofl ook Puree 2g Knorr Primerba Tijm 300ml Knorr Garde d’Or Witte wijnsaus Toevoegen/100°C/ passeren 25g Knorr Professional Curry Puree Toevoegen20g Boter Monteren

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding500ml Knorr Garde d’Or Witte Wijnsaus

Vermengen/100°C200ml Knorr Garde d’Or Visfumet 25g Knorr Professional Curry Puree Toevoegen

+/- €0,23 p.p.

+/- €0,35 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

Gevulde rogvleugel

Vacuüm

Roner64°C

30 minuten Terug koelen

180°C aankleuren Convectie oven

160°C4 minuten

Dixit: ‘De essentie’ - Vis p. 48

HOOFDGERECHT

Varkenshaas / selderij-emulsie / kalfsjus

WijnSUGGESTIEBij een varkenshaasje past een rode bordeauxwijn, liefst uit de Rive Droite.

Onze suggestie: Saint-Emilion ‘La Mauriane’ 2005

TIPSolo

Professional Classique, een stabiele factor

in uw keuken.

Selderij-emulsie

Jus van trompetten



Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding1500g Knolselderblokjes1l Solo Professional Classique1l Melk 15g Knorr Professional knofl ookpuree10g Knorr Primerba tijm2bl Laurier Peper Zout

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding200ml Jus van trompetten

Reduceren/50%10g Knorr Professional Peper puree 500ml Knorr Professional Kalfsjus Toevoegen/100°C20g Boter Monteren Maizena Express Toevoegen naar gelang gewenste dikte

+/- €0,53 p.p.

+/- €0,39 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

TECHNIEK: GAREN OP DE JUISTE TEMPERATUUR

Varkenshaas

Samen koken onder deksel tot gaar

Varkenshaas/kruiden/

Phase blok Vacumeren

Roner62°C

35 minuten

Dixit: ‘De essentie’ - Garen op de juiste temperatuur p. 385

HOOFDGERECHT

Gekonfi jte lamsschouder / couscous / kippenjus

TIPKnorr Primerba

brengt de smaak van verse kruiden in uw bereiding.

WijnSUGGESTIEEen wijn uit het zuidwesten van Frankrijk gaat perfect samenmet lamsvlees.

Onze suggestie: Minervois Domaine L’Oustal Blanc

Kippenjus

Lamsschouder



Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding800g Knorr Professional Kippenjus

Reduceren/30%400g Knorr Carte Blanche Lamsjus 5g Knorr Primerba Rozemarijn 1takje Salie 5ml Limoensap 1 mespunt Zestes van limoen

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding5st Lamsschouder Pekelen/7%/5 uur/50ml Phase with Butter Flavour afspoelen/droogdeppen/ 120°C/aankleuren100g Knorr Primerba Asian Pesto Insmeren500ml Knorr Carte Blanche Gevogeltejus Vacumeren met de (bereid) lamsschouder/garen 18 uur/62°C/terug koelen Bloem De lamsschouder bebloemen en bakken500ml Knorr Professional Kippenjus Reduceren/50%/over500ml Knorr Carte Blanche Lamsjus het vlees strijken (bereid) bij het serveren

+/- €0,49 p.p.

+/- €4,16 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

TECHNIEK: GAREN OP DE JUISTE TEMPERATUUR

Gekonfi jte lamsschouder

Dixit: ‘De essentie’ - Garen op de juiste temperatuur p. 384

Verwerken als infusie entoevoegen

Lamsschouder pekelen/7%/5 uur/afspoelen/1 uur/

droogdeppen Knorr Primerba Asian Pesto

Insmeren

Phase with Butter Flavour

120°C - aankleuren

Lamsschouder vacumeren/garen

18 uur - 62°C terugkoelen

1

HOOFDGERECHT

Baarsfi let / Escabeche van artisjokken / ponzu

TIPHellmann’s

Vinaigrettes, ook zeer geschikt voor uw warme

bereidingen.

WijnSUGGESTIEBij dit zuiderse gerecht gaan we voor een witte wijn uit de Costières de Nîmes.

Onze suggestie: Château Mas Neuf ‘Compostelle’

PonzuBereiding à la base


Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding1l Hellmann’s Vinaigrette Sesam Soy De vinaigrette decan- teren, de olie gebruiken om de baars in te bakken, het bezinksel om een vinaigrette van te maken100g Bezinksel Hellmann’s Vinaigrette Sesam Soy75ml Water 38ml Olijfolie 6g Fijngesneden bieslook Vermengen 20g Geroosterde en gesneden pijnboompitten 20g Fijngesneden gekonfi jte tomaten 4g Zestes van limoen

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding400ml Hellmann’s Vinaigrette Sesam Soy 1g Conimex Sambal Oelek Vermengen 1g Knorr Primerba Gember 5g Knorr visbouillon Poeder 80°C/mixen0,5g Kappa Toevoegen/mixen

+/- €0,26 p.p.

+/- €0,27 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

TECHNIEK: MAILLARD-REACTIE

Baarsfi let

Dixit: ‘De essentie’ - Maillard-reactie p. 356

Phase with Butter Flavour/baarsfi let/

peper en zoutKleuren in de pan

Heteluchtoven180°C

4 minuten

Alain PoumayAlain Poumay staat al 25 jaar achter de kookpotten van het Luikse

restaurant As Ouhès. Toch is hij veel te jong om de eerste culinaire

stappen van dit vermaarde adres op de Place du Marché te hebben

meegemaakt. Want de keuken verwent er al lekkerbekken sinds…

de 16de eeuw. En dat onafgebroken. Een unicum! Niet verwonderlijk

dus dat de sfeer er hartelijk en tijdloos is, net als de Vurige Stede

zelf. Alain Poumay bereidt er zowel volkse gerechten, pareltjes

uit de Franse keuken als zijn eigen verrukkelijke recepten. “Het is

vooral een brasseriekeuken, maar we maken er altijd iets speciaal

van…” Zoals de balletjes van het huis met een heerlijke Luikse

siroop. “We zijn hier verlekkerd op de artisanale keuken”, vertelt de

gepassioneerde chef trots. “Ik hou van mijn job…” En de suggesties

op de kaart weerspiegelen die passie. “Het is vooral in de suggesties

dat we ons helemaal uitleven. Zeker als we kunnen werken met

seizoensproducten.” Een goed evenwicht tussen traditionele en

eigentijdse keuken, een van de mooiste terrassen van Luik en een

onmiddellijke toegang tot de kerstmarkt maken van deze ‘vogels’ –

As Ouhès betekent Aux Oiseaux in het Waals – een verplichte halte

in Luik.

restaurant As Ouhès

SUGGESTIE: RESTAURANT AS OUHÈS

Pastilla’s van scampi met munt en emulsie van kreeft met basilicum

VOOR 4 PERSONEN: 6 dl Knorr Professional Kreeftenjus • 1 soeplepel Knorr Fonds de Cuisine Blanke Fond • een koffi elepel Knorr Primerba basilicum • 4 scampi’s • 4 brickblaadjes • 16 muntblaadjes • een paar blaadjes basilicum als decoratie • 4 eierdooiers • een beetje Sud’n’sol tomatade • 1 dl geklaarde boter • zout & peper

Laat de kreeftenjus voor de helft inkoken en bind met de blanke fond. Klop 3 eierdooiers los (zoals voor een Hollandse saus) en doe er de geklaarde boter, de gebonden kreeftenjus en het Primerba basilicum bij. Snijd de brickblaadjes in vier driehoekjes en smeer ze in met eierdooier. Leg in het midden van elk driehoekje een gepelde scampi, een halve koffi elepel tomatade en een muntblaadje. Sluit ze zoals een pastilla. Leg de pastilla’s op bakpapier in de oven gedurende 5 à 6 minuten. Presentatie: dresseer op een diep bord de emulsie van kreeft, vier scampipastilla’s per persoon en garneer met verse basilicum en fi jngemalen Espelette-peper.

Aantekeningen

Menu

In de kijker!

Knorr Bouillon in poederBreng uw gerechten op smaak dankzij de evenwichtige en authentieke smaak van het gamma poederbouillons van Knorr.De poederbouillons van Knorr geven uw ingrediënten op een natuurlijke en authentieke wijze meer smaak. Dankzij hun evenwichtige smaak en poedertextuur kan u ze gebruiken in elke stap van de bereiding, zowel opgelost als in poedervorm.

Knorr Gourmet Bouillon in pastaGeef al uw bereidingen een rijke en authentieke smaak dankzij

het gamma pastabouillons van Knorr Gourmet. De pastabouillons van Knorr Gourmet geven uw gerechten een rijke en evenwichtige

smaak (zowel voor de basis als voor het kruiden van uw bereidingen).

Knorr Supérieur soepen 3kgKnorr Supérieur heeft een passie voor smaak.

Supérieur is gemaakt op basis van zorgvuldig geselecteerde ingrediënten van hoge kwaliteit. Ontwikkeld door en voor chefs om de authentieke smaak te verzekeren.

é i k

Deze publicatie kwam tot stand dankzij:

Euro-Toques

Heeft u vragen of wilt u onze vertegenwoordigers ontmoeten? Contacteer ons!

Meesterkoks

Leverancier van de meest verse vis

Wijnmakelaarsunieselecteerde voor u

bijpassende wijntips

Unilever Food Solutions BelgiumHumaniteitslaan 292B-1190 [email protected]

www.unileverfoodsolutions.be

V.U. Frank Huyghe, Unilever Food Solutions Belgium, Humaniteitslaan 292, B-1190 Brussel - Al onze merken zijn geregistreerde merken.

Jeunes Restaurateurs d’Europe

Documents

BENL - A Point Menu 8