Bài báo cáo seminar chế biến thực phẩm đại cươngstaff.agu.edu.vn/htnha/files/2014/09/HAT-CHUA-DAU.docx · Web viewĐiều ấy một phần do sự thay thế dầu

1

DH13PN: Nhóm 8

Chủ đề 3: Nguyên liệu hạt chứa dầu

I. Giới thiệu chungHạt chứa dầu là loại sản phẩm nông nghiệp phổ biến và ngày càng

đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế. Xu hướng chung trên thế giới ngày nay là diện tích trồng cây dầu thực phẩm đang không ngừng được mở rộng nhanh chóng, còn diện tích cây dầu công nghiệp ngày càng bị thu hẹp lại. Điều ấy một phần do sự thay thế dầu công nghiệp bằng các hoá chất, nhưng chủ yếu do vai trò cực kỳ quan trọng của dầu ăn đối với cơ thể và ngày càng được khoa học khẳng định.

Ở nước ta, do điều kiện có nhiều vùng khí hậu và đất đai khác nhau, nên những hạt chứa dầu rất phong phú. Nhiều cây cho quả, hạt để lấy dầu rất qúi đã được trồng phổ biến như: đậu phộng, đậu nành, mè, dừa, hướng dương, thầu dầu, cải dầu, cám, oliu.II. Thành phần hóa học của hạt chứa dầu

Thành phần hóa học của hạt là cơ sở tạo nên các tính chất và giá trị sử dụng riêng của chúng. Nó cũng là cơ sở cho các điều kiện kỹ thuật sơ chế, bảo quản và chế biến. Có thể chia những chất thường có trong các hạt lấy dầu ra thành mấy nhóm chính sau :

1. LipidLipid trong hạt chứa dầu chủ yếu là các triglycerit của các axit béo

khác nhau.Lipid là chất hoà tan tốt trong dung môi hữu cơ, đặc biệt là những

dung môi không phân cực như: hexane, ether, xăng, chloroform, tetracloruacarbon.

Lipid không tan trong nước hoặc rất ít tan trong nước.Hàm lượng lipid trong hạt chứa dầu dao động từ 1/4 – 3/4 khối

lượng hạt.2. Triglyceride

Triglyceride là một loại của nhóm rượu 3 chức. chiếm khoảng 90 – 95% lipid (trong các loại quả và hạt).

Tất cả các acid béo của triglyceride đều là acid béo một chức, mạch thẳng và thường có số cacbon chẵn và các acid béo này thường ổn định trong dầu nhưng số lượng có trong các loại thực vật thay đổi, đặc biệt là acid béo không no: do thực vật tổng hợp và nó tăng dần theo mức độ chín của thực vật.

Acid béo no: CnH2nO2

Chế biến thực phẩm đại cương

2

DH13PN: Nhóm 8

Các acid béo này cũng tan trong các dung môi thông thường, trong rượu tan ít hơn. Độ hoà tan của acid béo no trong nước rất thấp.

Acid béo no và muối của nó ở dạng rất bền vững tức là không bị tác động của tác nhân hoá học, tác động mạnh của oxy (đây là điểm đặc biệt của acid béo no, để phân biệt acid béo no và không no).

Acid béo không no: CnHn-2O2

Acid béo không no nhẹ hơn nước và tan trong các dung môi hữu cơ và không tan trong nước.

Acid béo không no có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn nhiệt độ nóng chảy của acid béo no cùng số carbon.

Acid béo không no do chưa bão hoà nên rất linh động, đối với các tác nhân hoá học nó đều tác động vào nối đôi, tạo ra hợp chất mới.

3. PhospholipidePhospholipide là chất có mặt phổ biến trong nhiều loại hạt dầu.Trong thành phần cấu tạo phân tử của chúng gồm glycerine, các

acid béo và một nhóm chứa phosphor. Vì vậy, có khi chúng còn được gọi là các lipid phức tạp.

Phospholipide trong hạt liên kết với glucid hoặc protid và chiếm khoảng 70% và chỉ có 30% ở dạng tự do.

Trong các loại hạt khác nhau, hàm lượng của chúng không giống nhau và tối đa chỉ tới vài phần trăm so với hạt.

Phospholipide thường gặp nhất là Leucithin, Cephalin. Hai chất này thường đi kèm với nhau và với tỷ lệ không giống nhau trong các loại hạt khác nhau.

Loại hạt dầu Hàm lượng %

Leucithin Cephalin

Đậu phộng 35,7 64,3

Mè 52,2 40,6

Bông 28,8 71,2

Lanh 36,2 63,8

Hướng dương 38,5 61,5

4. Chất sáp


3

DH13PN: Nhóm 8

Sáp có trong hạt lấy dầu, tuy với tỷ lệ thường rất nhỏ (dưới 2,5 - 3%) nhưng rất phổ biến. Chúng là ester của các acid béo phân tử lớn C24 - C32 với các rượu đơn chức (bậc 1) C14 - C30 và rất ít thấy đối với rượu 2 chức (bậc 2). Phần lớn các rượu trong phân tử sáp đều cấu tạo mạch thẳng.

Công thức tổng quát: R1 - CH2 - COR2 R1 - là gốc rượu mạch thẳng.R2 - là gốc acid béo.Thành phần các acid béo trong sáp thường thấy là stearic, palmitic,

oleic, cacnauboic, cerotinic, montanic.Khác với dầu, sáp có nhiệt độ nóng chảy cao trên 80oC, rất bền vững

về hoá học và rất khó tiêu hoá.5. Hợp chất rượu

Hàm lượng của chúng trong hạt không lớn, ở dạng kết hợp (như rượu trong sáp) và ở dạng tự do (như rượu carotinoid). Trong các loại rượu này, sterol và tocoferol là những chất được chú ý nhiều nhất.

• Sterola: ở trong hạt các sterola thường nằm trong phần dầu dưới các dạng tự do, dạng hợp chất ester phức với acid béo, dạng sterolaglucozid.

• Tocoferola là hợp chất rượu mạch vòng, trong dầu tocoferola có hoạt tính sinh học giống vitamin E.

6. Chất màuĐó là những nhóm màu caroten và chlorofil nên trong quá trình

sản xuất người ta luôn tìm cách loại bỏ các chất màu này.Caroten là tiền sinh tố A, có màu vàng cam rõ rệt, khi vào cơ thể sẽ

chuyển hóa thành vitamin A.Ngoài ra trong dầu còn có cả p-carotene, có hoạt tính mạnh hơn a-

carotene. Khi chuyển hóa sẽ hình thành hai phân tử vitamin A, chống ôi dầu tốt hơn.

7. VitaminTrong dầu có các vitamin như A, E, D, K, F,... có trong hạt bánh

dầu.Vitamin A và vitamin D chỉ ở dạng tiền vitamin.

8. Các chất khácNhư là các acid béo tự do, acid hữu cơ, protein, các chất chứa

nitơ, glucid và dẫn xuất của glucid, các chất khoáng (tro), men


4

DH13PN: Nhóm 8

•Các acid béo ở dạng tự do với hàm lượng cao .• Protein và các hợp chất của protein đó là những chất keo nên có

tính háo nước, dễ trương nở trong nước.•Chất chứa nitơ tự do hoặc các protein tự phân hủy, lúc đó làm cho hàm

lượng nitơ phi protein tăng lên, sinh ra acid amin tự do•Chất tanin: tanin là chất thường gây vị chát, màu nâu sẫm cho sản phẩm

khi chế biến hạt lấy dầu.• Chất khoáng: tùy thuộc vào từng loại hạt, vào điều kiện đất đai,

điều kiện canh tác mà hàm lượng và thành phần các nguyên tố khoáng trong hạt khác nhau, nhưng trong tất cả các loại hạt đều có chúng. Trong chất khoáng của các hạt dầu có chứa hầu như đủ tất cả những nguyên tố đại lượng, vi lượng và siêu vi lượng, cần thiết cho cơ thể con người.

• Men: phần lớn men là các protein phức tạp. Có một số men quan trọng thường gặp trong thực tế công việc bảo quản, chế biến những hạt lấy dầu như: lipase, phospholipase, amilase, lipoxigenase, peroxidase,...

III. Tính chất vật lýDựa vào một số tính chất cơ lý, chúng ta có thể nhanh chóng đánh

giá sơ bộ chất lượng của hạt. Đồng thời, nhiều biện pháp kỹ thuật xử lý, chế biến hạt phải dựa vào những tính chất cơ lý để tính toán. Một số tính chất quan trọng như:• Hình dạng và kích thước của hạt.• Khối lượng của hạt.• Trọng lượng riêng của hạt.• Tỷ trọng: tỷ trọng của dầu mỡ nhẹ hơn nước, từ 0,91 - 0,97.• Chỉ số khúc xạ từ 1,448 - 1,474.• Độ nhớt của dầu mỡ khá cao, nhiệt độ càng cao độ nhớt càng giảm.• Tính tan: không tan trong nước, cồn lạnh nhưng tan nhiều trong

dung môi hữu cơ như ester, hexane,....• Điểm nóng chảy của dầu mỡ phụ thuộc vào tính chất của nguyên

liệu tạo ra dầu mỡ.IV. Tính chất hóa học

Phản ứng thủy phân và xà phòng hóaTrong điều kiện thích hợp thì dầu mỡ sẽ bị thủy phân. Phản ứng

qua các quá trình trung gian tạo thành các diglyceric và monoglyceric.


5

DH13PN: Nhóm 8

3H2O + C3H5(COOR)3----- > 3RCOOH + CSHS(OH)3

Nếu trong quá trình thủy phân có mặt các loại kiềm hydroxyde thì sau khi xảy ra quá trình thủy phân, acid béo sẽ tác dụng với kiềm tạo thành muối kiềm của acid béo tức là xà phòng.

C3H5(COOR)3 + 3NaOH------> 3RCOONa + C3H5(OH)3

Phản ứng cộng hợpTrong điều kiện thích hợp, các acid béo không no có trong các loại

dầu có thể thực hiện phản ứng cộng hợp với một số hợp chất khác. Một trong những phản ứng quan trọng nhất là phản ứng hydro hoá.-Chất xúc tác Ni, to, P -C=C- + H2 --- >-- CH - CH -

Phản ứng đồng phân hóaDưới tác dụng của các base hòa tan trong rượu thì nó sẽ xảy ra sự

đồng phân hóa ở các nối kép trên mạch carbon, lúc đó làm tăng tính khô của dầu. Sự đồng phân hóa có thể thực hiện dưới sự xúc tác của Ni ở nhiệt độ 180oC.

Phản ứng oxy hóaDầu do chứa nhiều acid béo không no nên dễ tác dụng với oxy

trong điều kiện không khí, phản ứng xảy ra ở những nối đôi của mạch carbon .Tùy thuộc vào bản chất của chất oxy hóa và điều kiện phản ứng mà tạo ra các sản phẩm oxy hóa không hoàn toàn (như tạo ra peroxide, cetoaxide,...) hoặc các sản phẩm đứt mạch có phân tử lượng bé. Sự oxy hóa của dầu mỡ khi bảo quản do nhiều nguyên nhân:• Quá trình thủy phân: trong điều kiện thích hợp sẽ xảy ra sự thủy

phân có sự tham gia của men lipase.• Sự ôi dầu do phản ứng oxy hóa: phản ứng này xảy ra dễ dàng với

mạch triglyceric có chứa nhiều nối đôi, bằng cách cộng oxy vào nối đôi hoặc xen vào carbon (C) đối với nối kép, tạo ra hypoperoxide. Sau đó hypoperoxide tiếp tục bị oxy hóa cho ra aldehyde, ceton, ester, rượu, làm cho dầu mỡ bị ôi.

V. Nguyên liệu hạt chứa dầu1) Hạt đậu nành

Hạt đậu nành là nguồn thực phẩm vừa chứa đạm vừa chứa dầu với hàm lượng rất cao. Hàm lượng protein đậu nành cao hơn các hạt ngũ cốc khác, có tính sinh học rất cao do chứa hầu hết các acid amin không thay thế và có thể hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật.


6

DH13PN: Nhóm 8

Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau: tròn, bầu dục, tròn dài, chùy dài. màu sắc của hạt đậu cũng khác nhau: vàng, xanh, xám, đen và các màu trung gian nhưng phần lớn là màu vàng. Cấu tạo hạt đậu nành

Hạt đậu có 3 bộ phận chính:• Vỏ: chiếm khoảng 8% trọng lượng khô của hạt.• Phôi: chiếm khoảng 2% trọng lượng khô của hạt.• Tử diệp: chiếm khoảng 90% trọng lượng khô của hạt.

Khối lượng 1.000 hạt khô 140 - 200 gam.Khối lượng riêng của hạt 600 – 780 kg/m3

Thành phần hóa học chính của hạt đậu nành:

Hạt và các thành phần của hạt

% chất khô

Lipid Protein Cellulose Tro

Tử diệp 20,7 41,3 14,6 4,3

Phôi 10,4 36,9 17,3 4,0

Vỏ hạt 0,6 7,9 21,0 3,8

Các acid béo có trong đậu nành như:• Linoleic: 51 - 57%• Oleic: 23 - 29%• Linolenic: 3 - 6%• Palmitic: 2,5 - 6%• Stearic: 4,5 - 7,3%

Giá trị kinh tế chủ yếu của cây đậu nành được quyết định bởi các thành phần chứa trong hạt đậu, gồm có: protein, lipid, glucid và các chất khoáng, trong đó protein và lipid là hai thành phần quan trọng nhất.

Ứng dụng của hạt đậu nànhDầu đậu nành chủ yếu dùng làm thực phẩm, trong dầu đậu nành có

nhiều photpholipit mà chủ yếu là lơxitin có nhiều giá trị dinh dưỡng, do đó, thành phần này sẽ được tách ra trong quá trình tinh chế dầu để dùng trong sản xuất kẹo bánh và bánh mì để làm tăng giá trị dinh dưỡng của những sản phẩm đó.

2) Hạt đậu phộng


7

DH13PN: Nhóm 8

Hạt đậu phộng là nguồn thực phẩm vừa cung cấp đạm vừa cung cấp dầu.

Người ta chia quả đậu phộng làm 2 loại: loại quả to và loại quả nhỏ. Loại quả to có chiều dày 12mm; loại nhỏ bé hơn 12mm; kích thước hạt:dài 10 - 20mm, rộng và dày 7,5 - 13mm.Khối lượng 1.000 hạt nặng khoảng 400 - 750gram

Cấu tạo hạt đậu phộngĐược cấu tạo gồm ba phần:- Vỏ ngoài: là lớp vỏ mỏng, nhám, khi khô dễ vỡ theo chiều dọc,

thành phần chủ yếu là xenlulo 68 %, chứa dầu rất ít 1%, tinh bột 12%, tro 4%...lượng vỏ ngoài chiếm 24 - 35% khối lượng toàn củ lạc.

- Vỏ lụa: màu vàng hay hồng, chủ yếu chứa hemixenlulo, chiếm 3 - 4% khối lượng hạt.

- Nhân: tròn hay bầu dục, màu trắng, thành phần hóa học (theo % chất khô) như sau:

Thành phần hóa học

Thành phần % chất khô


Hạt đậu phộng

40,2 - 60,7 20,0 - 37,2 1,2 - 1,9 1,8 - 4,6

Trong đậu phộng acid béo chủ yếu là:• Linoleic: 13 - 33%• Oleic: 50 - 63%• Palmitic: 6 - 11%• Arachic và bazenic: 4 - 7%

Ứng dụng của hạt đậu phộngĐậu phộng được dùng làm thực phẩm ở nhiều nước. Dầu đậu phộng

được dùng làm dầu ăn và chế thuốc (dùng làm dung môi trong dầu tiêm, dầu xoa ngoài), Đậu phộng cũng được chỉ dẫn dùng trong bệnh suy nhược (làm việc quá sức), lao lực. Còn dùng làm dịu các cơn đau bụng, và phối hợp với Quế, Gừng, làm dịu các cơn đau bụng kinh.

3) Quả dừaQuả dừa có đường kính khoảng 300mm, khối lượng quả chiếm từ

1,5 - 2,0kg.Trong vỏ dày cấu tạo bằng lớp sợi là sọ.


8

DH13PN: Nhóm 8

Trong sọ có bao một lớp cơm là mô chứa dầu. Một quả dừa có thể thu được 230 - 250 gam cơm dừa khô.

Cấu tạo quả dừaDừa thuộc họ cọ, được trồng nhiều ở vùng nhiệt đới, phấn và sợi

bên ngoài chiếm 57 %, sọ chiếm 12 %, cùi 18 %, nước 13 %. Thành phần hóa học cùi dừa khô

Loại % chất khô


Cơm dừa khô 62 – 74 7,8 – 8,2 5,8 – 6,1 2,4 – 3,7

Ứng dụng của quả dừaNgoài công dụng giải khát, làm mứt, dầu dừa.. thì trái dừa còn có

vài công dụng rất đặc biệt nữa. Đó là có tác dụng trị mụn, chống lão hóa, làm đẹp cho làn da, xóa mờ xẹo, cung cấp nước cho da, chữa cháy nắng….

4) Hạt mèMè có 2 lọai: mè đen (có thời gian sinh trưởng dài, cây cao từ 2 -

3m) và mè trắng (có thời gian sinh trưởng ngắn hơn mè đen, cây cao từ 0,6 - 1,2m).

Cấu tạo hạt mè Thành phần hóa học

Dầu : 45 - 55%Protein: 19 - 20%Đường: 8 - 11%Nước: 5%Khoáng: 4 - 6%Thành phần acid hữu cơ chủ yếu của dầu mè là 2 loại acid béo chưa

no sau:• Acid Oleic (C18H34O2): 45,30 - 49,40%• Acid Linoleic (C18H32O2): 37,70 - 41,20%

Ngoài ra trong dầu mè còn chứa các thành phần như sesamol, sesamolin, sesamin. Nếu so sánh hàm lượng acid amin có trong bột mè và trong thịt, ta thấy các acid amin có trong bột mè gần tương đương với


9

DH13PN: Nhóm 8

acid amin có trong thịt Ứng dụng của hạt mè

Hạt mè.Được sử dụng rất phổ biến để chế biến nhiều dạng thức ăn (kẹo mè,

chè mè...). Trong dân gian, còn dùng mè để nấu cháo (nếp với mè) cho người mẹ cho con bú rất tốt.

Ngoài ra hạt mè còn được tấm trong các loại kẹo, làm Thèo Lèo, rắc lên trên thực phẩm tươi, xào, chiên, nấu, nướng,…

Dầu mèTiêu thụ nhiều nhất, dầu mè rất tốt, khác với các loại dầu khác là

không bị oxy hóa nên nên không chuyển thành mùi khó chịu. Vì trong mè có chứa chất sesamol, ngăn cản quá trình oxy-hóa.

Trong kỹ nghệ, dầu mè sử dụng để bôi trơn máy móc cao cấp: máy bay, máy dùng trong khoa học kỹ thuật, dầu dùng để pha sơn, pha vecni rất tốt vì có màu láng bóng.

Trong y học, dùng để làm thuốc viên con nhộng. Dầu mè còn dùng trong mỹ phẩm, ở Ấn Độ, người ta còn dùng dầu mè để bôi vào tóc cho bóng mượt.

5) Cám Cấu tạo cám gạo

Pericarp: vỏ quảSeed Coat: vỏ hạtNucellus: Phôi nhânAleurone Layer: lớp hạt Aldron

Thành phần hóa học


10

DH13PN: Nhóm 8

Cứ trong 100 gam cám gạo giã thì thấy có 12 gam protein, 22 gam lipid; 40 gam glucid, nhiều chất khoáng và nguyên tố vi lượng, các vitamin E, B1 (tới 0,96 mg), B2, B6, niacin, biotin…

Ứng dụng của cám gạo

+ Làm thức ăn cho cá hay chăn nuôi

Cách sử dụng cám gạo phổ biến tại Việt Nam nhất là làm thức ăn cho ngành chăn nuôi. Trong đó tại khi vực đồng bằng bằng sông Cửu Long cám được dùng làm thức ăn chủ yếu cho cá da trơn và heo.

+ Cám có thể được nấu chín sau đó đem phơi khô thành bánh cám khô. Loại bánh này có thể giữ đưọc lâu trên 6 tháng mà chất lượng cám ít thay đổi.

+ Như trình bày ở trên, cám có chứa nhiều loại vitamin và chất béo chưa bảo hòa rất tốt cho sức khỏe. Vì vậy ở các nước phát triển, cám được dùng trích ly dầu. Dầu cám sau khi thu được có rất nhiều ứng dụng như các loại dầu thông thường khác. Dầu cám cũng có thể được cho vào các loại thực phẩm với tác dụng bổ sung thêm các chất béo không no mà cơ thể không tự tổng hợp được. Với lượng vitamin E và nhóm B dồi dào, dầu cám cũng được ứng dụng trong lĩnh vực mỹ phẩm và y học làm các loại kem dưỡng gia hoặc thực phẩm chức năng.VI. Quy trình chế biến một số sản phẩm từ hạt chứa dầu

A. Quy trình chế biến sữa đậu phộng


Đồng hóa

Gia nhiệt

Ly Tâm

Nghiền ướt

ngâm

Đậu phộng

Nước

Nước

Syrup saccharos

Nước

Bã Lộc

Phụ Gia

Tiệt trùng

Hoàn thiện

Sản Phẩm

11

DH13PN: Nhóm 8

Giải thích quy trình công nghệ

1. Ngâm

Mục đích: làm mềm hạt đậu để tách lớp võ lụa bên ngoài; hỗ trợ cho qua trình nghiền dễ dàng hơn; làm sạch nguyên liệu

2. Nghiền ướt

Mục đích: phá vỡ cấu trúc hạt đậu phộng, giải phóng protein, lipid, gluxit,.. và các chất hòa tan có trong đậu phộng vào nước tạo thành dịch sữa đậu phộng thô ban đầu.

3. Ly tâm

Mục đích: loại bõ bã ra khỏi dịch sữa sau khi nghiền; cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.

4. Gia nhiệt

Mục đích: loại bỏ những chất mùi (vì ức chế được enzyme lipoxygenase xúc tác cho phản ứng tạo hydroperoxide gây mùi ôi) không muốn trong sữa đậu phộng; vô hoạt các enzyme và tiêu diệt hoặc ức chế các VSV trong sữa.

5. Đồng hóa

Mục đích: cải thiện cấu trúc sản phẩm, làm cho sữa đồng nhất. các thành phần trong sữa sau khi đồng hóa sẽ được có thể hấp thu dễ dàng hơn; làm giảm hiện tượng lắng, tách lớp, tách béo, kéo dài thời gian bỏa quản.


Chiết rótBao Rửa

12

DH13PN: Nhóm 8

6. Rửa bao bì

Mục đích: rửa tất cả các cặn bẩn bám trên bề mặt bên trong bao bì, ở đáy, thành chai và bề mặt ngoài chai; nâng cao chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.

7. Rót sản phẩm vào bao bì

Mục đích: tạo điều kiện cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm; làm giảm tối thiểu lượng oxy hòa tan, giảm sự nhiễm khuẫn từ môi trường vào sản phẩm; làm tăng giá trị cảm quan, tạo vẽ mỹ quan cho sản phẩm.

8. Tiệt trùng

Mục đích: ức chế bất thuận nghịch enzyme và tiêu diệt toàn bộ các hệ VSV có trong sữa nhờ vậy mà thời gian bảo quản sản phẩm được lâu, chất lượng sản phẩm được ổn định.

9. Hoàn thiện

Mục đích: dán nhãn hoặc in hạn sử dụng lên bao bì; đặc các chai sữa vào két; vận chuyển pallet đến kho lưu trữ.

B. Quy trình sản xuất tàu hủ


Đậu tương

Phân loại

Làm sạch tạp chất cơ

học

Ngâm hạtNước

Đãi vỏ

Nước

13

DH13PN: Nhóm 8

Vai trò của các công đoạn

1. Làm sạch tạp chất cơ họcMục đích: loại bỏ các tạp chất cơ học (loại bỏ hạt sâu mọt, rơm, hạt lép khô, đất, đá…) có trong nguyên liệu.2. Ngâm hạtMục đích: làm hạt đậu mềm, dễ tách võ hơn; tăng hiệu suất nghiền; cải thiện màu sắc, mùi, vị sản phẩm; trích ly các Oligosaccharide (raffinose, stachyos ) ra khỏi hạt đậu, bởi những chất này là nguyên nhân gây khó tiêu.3. Đãi võMục đích: sau khi ngâm võ đậu nành tách khỏi hạt. hạt đậu nành chỉ còn lại phần tử diệp và phôi. Ta tiến hành đãi võ để thu được phần phôi và tử diệp đồng nhất.4. Xây ướtMục đích: dùng lực cơ học để phá vở tế bào, nhằm giải phóng protein, lipid, gluxit,... Nhờ có nước hòa tan các chất này và chuyển chúng sang dạng huyền phù5. Lọc


Xay ướt

Lọc

Thanh trùng

Phối trộn

Đông tụ

Ép Khuôn

Làm lạnh ( Ngâm nước )

BThức ăn gia súc

Ca2+ , Mg2+ Acid latic

14

DH13PN: Nhóm 8

Mục đích: loại bỏ bã lọc ra khỏi dịch sữa sau khi nghiền, cải thiện giá trị cảm quan của thực phẩm.6. Thanh trùngMục đích: ức chế bất thuận nghịch enzyme và tiêu diệt toàn bộ các hệ vsv có trong sữa, nhờ vậy mà thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài, chất lượng sản phẩm được kéo dài. Ngoai ra còn góp phần loại bỏ những hợp chất gây mùi khó chịu còn sót trong dịch sữa.7. Đông tụMục đích: hoàn thiện do tạo nên cấu trúc gel đặc trưng cho đậu phụ.8. Làm nguộiMục đích: làm nguội nhanh bán thành phẩm từ nhiệt độ đông tụ xuống 100C để ổn định cấu trúc gel cho đậu phụ. Ngoài ra việc làm nguội nhanh có thể ngăn chặn sự nảy mầm và phát triển của bào tử VSV còn sót lại trong mẫu.C. Quy trình sản xuất dầu mè tinh luyện

Tách dầu bằng phương pháp ép


Hạt mè

Sàn, Phân loại

Nghiền

Expander

Ép dầu

Lọc

Thủy hóa

Ly tâm

Tạp chất

Cặn

Nước, H3PO4đđ

15

DH13PN: Nhóm 8

Giải thích quy trình

1) Phân loại và tách tạp chất Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nghiền

Tạp chất thường gặp là thân, vỏ, lá, hạt vỏ, bụi, đá nhỏ và những loại hạt khác lẫn vào.

Do kích thước hạt có liên quan đến hàm lượng dầu trong hạt nên để khống chế các chỉ tiêu kỹ thuật trong qua trình được dễ dàng yêu cầu nguyên liệu đưa vào sản xuất phải đồng nhất về kích thước.

Mặt khác quá trình sản xuất yêu cầu một độ sạch nhất định, các tạp chất sẽ làm giảm năng suất của dầu, tăng độ mài mòn và nguy hiểm đến thiết bị.

2) Sấy Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tiếp theoHạt mè có độ ẩm cao làm giảm hiệu suất của quá trình nghiền cũng như gây khó khan cho tách dầu.

3) Nghiền


Trung hòa

Tẩy trắng

Lọc

Khử mùi

Lọc

Sản phẩm

NaOH

Đất tẩy màu

Hơi nước

Đất tẩy màu

Tạp chất

16

DH13PN: Nhóm 8

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tách dầu Dầu chủ yếu tập trung ở nhân phân bố trong các khe vách tế

bào ống mao quản nhỏ, liên kết chặt chẽ với nhau bởi lực liên kết bề mặt.

Nghiền cán hạt mè giúp: phá vỡ cấu trúc mao quản tế bào, tăng bề mặt tiếp xúc với bề mặt nhiêt ẩm; thay đổi tính chất cơ lý và lý hóa của hạt, làm cho vỏ hạt bong ra, thuận lợi cho qua trinh tiếp theo

4) Expander Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tách dầu Quá trình Expander se làm đứt hoặc làm yếu các liên kết giữa

dầu và bề mặt các hạt bột nghiền, dầu chuyển sang trạng thái tướng đối tự do, tạo cho nguyên liệu có được cấu trúc mới,thuận lợi cho quá trình ép dầu dễ dàng hơn, chi phí điện năng ít.

Ép đùn chuẩn bị cho quá trình ép dầu là quá trình ép đùn khô, có bổ sung ẩm cho nguyên liệu trước khi vào thiết bị expander, sau khi ra khỏi thiết bị, nguyên liệu có dạng bột.

5) Ép dầu Mục đích: khai thác tách dầuDo tác dụng của lực ép, làm tách dầu thô ra khỏi bánh ép

6) Lọc Mục đích: tách các thành phần không hòa tan và một số thành phần hòa tan không mong muốn trong dầu sau qua trinh ép (tạp chất cơ học, bã dầu).

7) Thủy hóa Mục đích: hoàn thiệnLoại các chất không tan trong dầu như phospholipid và các phức chất như: phophatidyl choline (PC), phosphatidyl ethanolamine (PE), phosphatidyl inositol (PI), phosphatidic acid. Những chất này có thể chuyển thành dạng nhũ tương trong quá trình tinh luyện hoặc có thể bị oxy hóa tạo ra màu, mùi không mong muốn. Ngoài ra, khi dầu đã qua thủy hóa sẽ giảm nguy cơ kết lắng trong quá trình bảo quản.Mặt khác, ta có thể tận thu lecithin (phosphatidyl choline), là chất xúc tác nhũ hóa được ứng dụng nhiều trong thực phẩm và mỹ phẩm.

8) Ly tâm Mục đích: hoàn thiệnHỗn hợp dầu sau quá trình thủy hóa gồm có: dầu, gums, acid phosphoric và các muối phosphate…quá trình ly tâm để cặn thủy hóa, dầu sau ly tâm sẽ trong và chứa ít tạp chất hơn.

9) Trung hòa


17

DH13PN: Nhóm 8

Mục đích: hoàn thiện, bảo quảnLoại acid béo trong dầu, hấp thụ các tạp chất khác như màu, gums, phosphatide… vào xà phòng.Acid béo tự do ảnh hưởng tới mùi và vị của sản phẩm. Sau trung hòa hàm lượng acid béo giảm từ 0,5 – 3% đến 0,1% từ đó sẽ tăng thời gian bảo quản.

10) Tẩy màu Mục địch: loại các tạp chất gây màu, như carotenoids chlorophyll; loại vết xà phòng sót, gums, kim loại; loại peroxides, aldehyhdes, ketones, phosphatides, các hợp chất vòng thơm và các sản phẩm oxy hóa bậc 2 của dầu (sản phẩm gây mùi) nhờ quá trình hấp thụ; ngoài ra có thể loại một số độc tố tự nhiên có trong hạt mè như : dư lượng thuốc trừ sâu…

11) Khử mùi Dầu trước khi đưa qua thiết bị khử mùi sẽ được bài khí nhằm giảm thiếu nồng độ O2 trong dầu. do quá trình khử mùi được tiến hành ở nhiệt độ cao nên sự xuất hiện của oxy sẽ gây ra các phản ứng oxy hóa không mong muốn, làm giảm chất lượng dầu.Mục đích: loại các tạp chất dễ bay hơi gồmCác chất tự nhiên: FFA, hydrocacbon squalenne, carotenoid, steroleCác chất tạo thành trong quá trình tinh luyện: aldehyide, ketone, peroxide…

D. Quy trình sản xuất thức ăn cho cá hay chăn nuôi


18

DH13PN: Nhóm 8

Trong qui trình trên, cám đóng vai trò là chất dinh dưỡng chính cho cá, cung cấp một lượng lớn vitamin, khoáng, chất béo và protein. Do cám có ít tinh bột nên khả năng kết dính thành khối thấp, vì vậy cần bổ sung thêm gạo tấm vì trong quá trình chế biến.Khi nấu hồ hoá gạo, các tinh bột trong gạo sẽ trương nở tăng độ dính giúp liên kết các nguyên liệu thành một khối trong quá trình trộn. Làm nguội trước khi cho cá ăn (FAO) Rau muống được bổ sung thêm với mục đích tăng thêm lượng chất xơ và sắt cho cá vì trong cám chứa sắt không nhiều.

VII. Một số tài liệu tham khảoGiáo trình chế biến thực phẩm đại cương của Trần Xuân HiểnTài liệu tra cứu trên internet như:http://vaas.vn/kienthuc/caylua/12/37_cam.htmhttp://www.phununet.com/WikiPhununet/ChiTietWiKi.aspx?

m=0&StoreID=7591

http://giaoan.violet.vn/present/same/entry_id/8533953

http://www.doko.vn/luan-van/san-xuat-dau-dau-phong-282730

http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/quy-trinh-san-xuat-dau-phu/

http://www.vinasoycorp.vn/quy-trinh-san-xuat

http://123doc.vn/document/195373-quy-trinh-san-xuat-sua-dau-nanh.htm

http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-thiet-ke-phan-xuong-trich-ly-dau-tu-cam-gao-53067/

http://www.dauduamila.com/shop/quy-trinh-san-xuat-dau-dua


http://www.dauduamila.com/shop/quy-trinh-san-xuat-dau-dua





http://www.vinasoycorp.vn/quy-trinh-san-xuat

http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/quy-trinh-san-xuat-dau-phu/

http://giaoan.violet.vn/present/same/entry_id/8533953

http://www.phununet.com/WikiPhununet/ChiTietWiKi.aspx?m=0&StoreID=7591

http://www.phununet.com/WikiPhununet/ChiTietWiKi.aspx?m=0&StoreID=7591

http://vaas.vn/kienthuc/caylua/12/37_cam.htm

19

DH13PN: Nhóm 8

http://luanvan.net.vn/luan-van/qui-trinh-san-xuat-thach-dua-38704/


Documents

Bài báo cáo seminar chế biến thực phẩm đại cươngstaff.agu.edu.vn/htnha/files/2014/09/HAT-CHUA-DAU.docx · Web viewĐiều ấy một phần do sự thay thế dầu