-
PENOMENA DAN PENCEGAHAN RETROGRADASI BIKA AMBON
Anni Faridah1, Sugiyono2, Soewarno TS2, Bambang Haryanto3
1)Staf pengajar pada Universitas Negeri Padang (UNP) Sumatera
Barat,
2)Staf pengajar pada program Studi Ilmu Pangan IPB Bogor,
3)Peneliti pada Pusat Pengkajian dan Penerapan Teknologi
Agroindustri BPPT
Abstrak
Bika ambon merupakan produk unggulan kota Medan yang diolah
secara tradisional dengan bahan baku campuran
tapioka-santan-gula-telur, dan menambahkan tuak (nira yang
difermentasikan) ke dalam adonan. Kerusakan yang sering dijumpai
pada bika ambon adalah terjadinya retrogradasi, bau tengik,
tumbuhnya khamir dan kapang. Pada penelitian ini dipelajari
pengaruh jenis pati, lama fermentasi dan konsentrasi santan dengan
cara mensubtitusikannya pada tapioka yaitu (0, 25, 50 dan 75)% pati
sagu, memvariasikan lama fermentasi yaitu (90, 150, 210 dan 270)
menit serta variasi konsentrasi santan (0, 6, 12, 18, 24, 30)% pada
pembuatan bika ambon. Penelitian ini juga bertujuan untuk mencegah
retrogradasi bika ambon dengan menambahkan gliserol 0.5%, sorbitol
1.5%, dan campuran gliserol 0.5%-sorbitol Analisa yang dilakukan
adalah analisa sensory, kadar air, Aw dan tekstur dengan tekstur
analyser, XRD. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis pati
signifikan sedangkan lama fermentasi tidak begitu signifikan pada
retrogradasi bika ambon. Makin tinggi konsentrasi santan makin
lambat terjadi retrogradasi. Penggunaan gliserol dan sorbitol,
sangat efektik jika dikombinasikan dibandingkan penggunaan tunggal.
Kata kunci : retrogradasi, bika ambon, pengaruh lemak,
pencegahan
1. Pendahuluan
Akhir-akhir ini pemerintah menggalakkan dan mendorong
pengembangan pangan lokal dan kajian makanan khas nusantara dalam
upaya penganeragaman pangan untuk mewujudkan ketahanan pangan
melalui pengembangan makanan tradisional. Makanan tradisional
merupakan bagian dari khasanah budaya yang perlu dilestarikan,
tetapi keberadaannya semakin terdesak oleh makanan asing yang
berpenampilan lebih menarik, tahan disimpan dan bercitra
modern.
Bika ambon merupakan makanan tradisional yang sudah berkembang
menjadi usaha industri kecil di kota Medan. Produk ini relatif
sangat digemari karena rasanya yang enak dan teksturnya yang lembut
dengan pori seperti sisir. Bika ambon dibuat dengan menggunakan
bahan baku tapioka, gula, santan dan telur. Biang (starter)
ditambahkan agar terjadi fermentasi. Sayangnya bika ambon mudah
mengeras (retrogradasi), tengik dan tumbuhnya jamur dan kapang
Mengerasnya bika ambon disebabkan terjadinya pengeringan pada
produk. Sejumlah faktor yang terlibat dalam mengerasnya produk
antara lain peranan lipid, protein, dan migrasi uap air dari produk
(Charley, 1982). Menurut Collison (1968), retrogradasi terjadi
karena adanya kecenderungan yang kuat dari gugus hidroksil
molekul-molekul pati untuk saling membentuk ikatan hidrogen. Dan
pembentukan ikatan ini jauh lebih mudah terjadi pada amilosa
dibanding dengan amilopektin. Percabangan amilopektin menghambat
gerakannya serta menurunkan kecenderungannya untuk saling
berikatan. Menurut Hodge et al (1976) retrogradasi pada molekul
amilopektin bersifat refersibel bila diberi panas, tetapi tidak
demikian dengan retrogradasi yang terjadi pada amilosa.
-
Untuk memperbaiki mutu bika ambon yang dihasilkan dilakukan
kajian penambahan gliserol dan sorbitol. Gliserol dan sorbitol
dikenal dengan senyawa poliol/polihidroksi alkohol biasanya
mempunyai tiga gugus hidroksi atau lebih. Sorbitol banyak digunakan
dalam industri makanan baik sebagai pemanis, maupun untuk
memperbaiki konsistensi produk (Oku, 1994). Penggunaan gliserol
untuk perbaikan tekstur dan daya simpan beefstick (Barret, et
al.,1998), perbaikan sifat adonan tortila gandum, aplikasi campuran
gliserol dan sorbitol untuk pengawetan buah nangka (Sukarsih dkk,
1999). Penggunaan poliol dengan atau tanpa polifosfat dapat
membantu menekan denaturasi protein dan sineresis akibat
mengerasnya tekstur surimi yang disimpan beku (Park dan Lanier,
1987) membuat adonan menjadi lebih plastis (Suhendro et al, 1995;
Barrel et al, 1998). Maka penelitian ini bertujuan mengkaji faktor
jenis pati, lama fermentasi, konsentrasi santan terhadap
retrogradasi bika ambon serta pencegahannya dengan menambahkan
gliserol dan sorbitol. 2. Metodologi
Penelitian ini dilakukan 3 tahap yaitu faktor jenis pati dan
lama fermentasi, pengaruh konsentrasi santan dan menambahkan
gliserol, sorbitol. Tahap pertama menguji perlakuan yang terdiri
dari dua faktor yaitu lama fermentasi (90, 150, 210, 270 menit) dan
variasi jumlah bahan pati yaitu pati tapioka 100%, subtitusi sagu
25%, 50%, 75%). Pembuatan bika ambon disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Bika Ambon (Biang yaitu
campuran ragi 0.5%, gula 1%, terigu 4%, air kelapa 6%)
Analisa yang dilakukan meliputi: kadar air, Aw, analisa
organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur), teksture (tekstur
analiser) dengan ulangan dua kali dan analisa kristalinitas dengan
difraksi sinar-X (XRD). Analisis organoleptik rasa dan tekstur
adalah uji jenjang dengan skor 1-9 untuk teksture dan 1-7 untuk
rasa, makin tinggi nilai makin baik mutu bika ambonnya dengan
jumlah panelis 20 orang, sedangkan warna, aroma dan hedonik adalah
uji beda. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap.
Tahap kedua menguji pengaruh konsentrasi santan dengan variasi 0%,
6%, 12%, 18%, 24% dan 30% yang disimpan pada suhu ruang dan
dianalisis (kadar air, Aw, teksture, dan xrd) pada hari ke nol,
tiga, lima dan tujuh. Sedangkan tahap tiga menguji perlakuan
penambahan 0,5% gliserol, 1,5 % sorbitol dan campurannya pada bika
ambon dengan jenis pati 50%, 75% dan 100% tapioka, dengan analisa
kadar air, Aw, texture analyser.
3. Hasil dan Diskusi A. Faktor Jenis Pati dan Lama
Fermentasi
Untuk memilih yang terbaik maka dilakukan uji anova pada data
rasa dan tekstur, jika terdapat berbeda nyata maka dilakukan uji
lanjut Duncan. Sedangkan data aroma, warna dan aroma hedonik
dianalisis dengan menggunakan analisis binomial dengan tabel.
Aroma, Warna dan Aroma dengan Hedonik Berdasarkan Tabel 1 di
atas formula yang menunjukkan beda nyata untuk aroma yaitu 100%
tapioka lama fermentasi 210 menit dengan pembanding 100% tapioka
lama fermentasi 150 menit, ini kemungkinan pengaruh pati sagu yang
lebih sulit dihidrolisis saat fermentasi untuk mempengaruhi aroma,
100% tapioka lama fermentasi 90 menit kurang tercium aromanya
sedangkan 100% tapioka 270 menit cenderung aroma peyem. Sedangkan
untuk warna yaitu 100% tapioka lama fermentasi 90 dan 210 menit,
75% tapioka lama fermentasi 270 menit. Hal ini disebabkan warna
pati sagu lebih gelap dibandingkan pati tapioka. Untuk uji hedonik
aroma yaitu pada formula 100% tapioka lama fermentasi 150, 210
menit, 25 % sagu lama fermentasi 90, dan 270 menit. Dari ketiga
hasil uji di atas maka 4 formula terbaik adalah 100% tapioka lama
fermentasi 90, 150, 210 menit dan 75% tapioka lama fermentasi 270
menit.
Telur 9% + gula 19% + santan 24% dihomogenkan
Fermentasikan 120 menit
Biang (Starter)
Fermentasikan 20 menit
Panggang dalam oven 45 menit
Pati 18% + air kelapa 18%
521
-
Kadar air dan Aw Kadar air dan Aw secara umum hampir sama pada
tiap formula yaitu 34,03% - 36,96% dan
0,852 0,884. Hal ini berarti jenis pati dan lama fermentasi
tidak signifikan mempengaruhi kadar air dan Aw bika ambon yang
dihasilkan. Kristalinitas
Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa bika 75% tapioka lebih
kristalin dibanding 100% tapioka dengan lama fermentasi yang sama
ini karena kadar amilosa pada tapioka lebih rendah dari pati sagu.
Bika dengan waktu fermentasi 150 menit lebih kristalin dibandingkan
210 menit, ini karena saat fermentasi terjadi hidrolisis pati. Dari
Gambar 2 juga dapat dilihat pengaruh jenis pati lebih besar
memberikan kontribusi kristalin dibanding lama fermentasi.
Tabel 1. Rata-rata hasil uji organoleptik, kadar air dan Aw pada
bika ambon
Hari pertama
Lama/Jns Tekstur Rasa Aroma WarnaAroma hed Aw K.air
90'/100% 7.00 5.20 12.0 15.0* 13.5 0.869 34.45 90'/ 75% 5.15
4.40 11.5 8.0 15.0* 0.873 34.99 90'/ 50% 4.75 3.65 8.0 1.0 13.0
0.876 35.87 90'/ 25% 4.25 3.00 1.5 0.5 10.5 0.876 36.02 150'/100%
7.15 5.40 STD STD 18.0** 0.872 35.22 150'/ 75% 5.50 4.50 7.0 5.0
10.0 0.874 35.04 150'/ 50% 4.90 4.05 7.0 6.5 11.0 0.868 36.09 150'/
25% 4.45 3.80 3.5 1.5 8.0 0.878 35.34 210'/100% 7.35 5.50 15.5*
17.0** 15.0* 0.865 35.75 210'/ 75% 5.20 4.10 7.5 6.0 14.5 0.867
35.59 210'/ 50% 4.75 3.25 2.5 1.5 8.5 0.860 35.20 210'/ 25% 3.80
2.85 3.5 0.5 4.5 0.859 35.00 270'/100% 6.60 4.45 5.0 10.0 11.5
0.854 35.74 270'/ 75% 6.25 4.90 13.5 16.0* 15.0* 0.872 34.77 270'/
50% 4.60 3.65 7.5 2.5 10.5 0.861 35.77 270'/25% 3.90 3.40 2.5 1.0
9.0 0.869 34.75
* Beda nyata 5% = 15, **Bedanyata 1% = 16 dengan jumlah panelis
20
522
-
0100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
0 10 20 30 40 50 60 702 angle (deg)
inte
nsity
(cou
nts)
80
100%-210' 100%-150' 75%-210'
Gambar 2. Grafik kristalinitas bika ambon pengaruh jenis pati
(100% dan 75% tapioka) dan lama fermentasi (150 menit dan 210
menit) penyimpanan hari ke sembilan Rasa dan teksture
Dari analisis organoleptik rasa dan tekstur panelis memilih 4
jenis sampel terbaik berturut-turut adalah 100% tapioka dengan lama
fermentasi 210, 150, 90 menit, 75% tapioka lama fermentasi 270
menit. Hal ini hampir sama dengan hasil teksture secara objektif
yaitu secara umum firmness terbaik adalah 100% tapioka dengan lama
fermentasi semakin lama semakin lembut. Sedangkan hardness secara
umum berbanding terbalik dengan firmness dimana semakin tinggi
kandungan tapioka semakin sulit putus (nilai hardness makin
tinggi), hal ini disebabkan kandungan amilopektin tapioka lebih
tinggi dibandingkan pati sagu.
Tabel 2. Hasil uji lanjut rasa dan tekstur (kiri), uji rata-rata
tekstur dengan tekstur analiser (kanan)
523
- [Frame1] Nilai tertinggi menunjukkan paling lembut dan rasa
enak Uji Duncan dengan taraf
-
Konsentrasi santan juga sangat berpengaruh terhadap tekstur bika
ambon, makin tinggi konsentrasi makin rendah firmness dan
hardnessnya (bika makin lembut), firmness dan hardness meningkat
selama penyimpanan dan lebih cepat pada bika ambon tanpa santan
setelah hari ke tiga. Santan sangat mempengaruhi tekstur karena
sifatnya sebagai emulsifier (mengikat air dan lemak menjadi satu
kesatuan) maka santan juga berfungsi sebagai plasticizer. Santan
juga dapat berikatan komplek dengan amilosa membentuk struktur
helis yang mengakibatkan kandungan amilosa cendrung rendah. Lemak
yang mengkompleks dengan amilosa akan membentuk endapan yang tidak
larut dan diduga adanya lemak ini akan menghambat pengeluaran
amilosa dari granula pati. Hal ini juga sesuai dengan Gambar 5
yaitu bika dengan 0% santan lebih kristalin dibandingkan dengan 24%
santan.
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
0 2 4 6Hari
Firm
ness
(gra
m/fo
rce)
0% 6% 12% 18% 24% 30%
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
0 2 4 6Hari
Har
dnes
s (g
ram
/forc
e)
0% 6% 12% 18% 24% 30%
Gambar 4. Grafik firmness dan hardness bika ambon pengaruh
konsentrasi santan
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
0 10 20 30 40 50 60 70
2 angle ( deg)80
0%-h9 0%-h12 24%-h3 24%-h9 24%-h12 0%-h3
Gambar 5. Grafik kristalinitas bika ambon pengaruh konsentrasi
dan lama penyimpanan
B. Perbaikan Mutu Bika Ambon Hasil Subtitusi
525
-
Perbaikan mutu bika ambon yang telah dilakukan menghasilkan
pengaruh yang beragam pada bika ambon baik pengaruh kadar air, Aw
dan teksturnya. Pada Gambar 5 disajikan kadar air dan Aw bika ambon
pengaruh penambahan gliserol, sorbitol, campuran
gliserol-sorbitol,
Kadar air dan Aw
Secara umum dapat dilihat bahwa gliserol, sorbitol maupun
campurannya dapat mengikat air yang lebih besar dibandingkan
kontrol bika ambon tapi karena pemberiannya dalam jumlah relatif
lebih kecil maka perbedaan kandungan airnya diantara perlakuan
relatif tidak berbeda. Kadar air dan Aw bika ambon mengalami
penurunan selama penyimpanan. Bika ambon kontrol mengalami
penurunan lebih tajam dibandingkan dengan bika ambon yang
mengandung senyawa poliol dan yang lebih stabil pada bika ambon
yang mengandung campuran gliserol dan sorbitol. Hal ini berarti
bahwa senyawa poliol yang bersifat hidrofilik dengan banyak gugus
hidroksinya dapat berinteraksi dengan molekul pati dan air dalam
matrik gel yang terbentuk saat gelatinisasi bika sehingga dapat
mengurangi laju penguapan air.
27
29
31
33
35
37
39
0 1 2 3Hari
Nila
i kad
ar a
ir (%
)
4S 50% G 50% G+S 50% G 75%
S 75% G+S 75% G 100% S 100%
G+S 100% kontrol
0.83
0.84
0.85
0.86
0.87
0.88
0.89
0 1 2 3Hari
Nila
i Aw
4S 50% G 50% G+S 50% G 75%S 75% G+S 75% G 100% S 100%G+S 100%
kontrol
Gambar 6. Grafik Kadar air dan Aw bika ambon pengaruh penambahan
gliserol, sorbitol dan campurannya pada berbagai konsentrasi
tapioka. Tekstur
0
100
200
300
400
500
600
0 1 2 3 4
350
400
450
500
550
600
0 1 2 3 4Hari
Har
dnes
s (g
r/for
ce)
G 50% S 50% G+S 50% G 75%
S 75% G+S 75% G 100% S 100%
G+S 100% kontrol
Hari
Firm
ness
(gr/f
orce
)
G 50% S 50% G+S 50% G 75%S 75% G+S 75% G 100% S 100%G+S 100%
kontrol
526
-
Gambar 7. Grafik Firmness dan Hardness bika ambon pengaruh
penambahan gliserol, sorbitol, campurannya pada berbagai
konsentrasi tapioka.
Penambahan gliserol, sorbitol, dan campuran gliserol-sorbitol
pada berbagai konsentrasi tapioka ternyata berpengaruh pada
firmness bika ambon (Gambar 7). Semakin tinggi kadar tapioka
semakin kecil nilai firmness (makin lembut) bika ambon. Bika ambon
yang paling lembut adalah bika 100% tapioka dengan penambahan
campuran gliserol sorbitol. Kemampuan senyawa gliserol dan sorbitol
bertindak sebagai pengikat air dan plasticizer diperkirakan memberi
pengaruh terhadap kelunakan dan menghalangi terjadinya retrogradasi
yang terlalu cepat saat didingikan dan saat penyimpanan.
Selama penyimpanan bika ambon cendrung semakin keras, namun bika
kontrol lebih keras dibandingkan bika lainnya kecuali 50% tapioka
penambahan gliserol, kemungkinan disebabkan sifat dari sorbitol
lebih plasticizer dibandingkan gliserol. Parameter hardness selama
penyimpanan kurang signifikan terhadap penambahan gliserol,
sorbitol, campuran gliserol-sorbitol, pada berbagai konsentrasi
tapioka yang digunakan, tapi cendrung menurun pada hari ke empat
hal ini kemungkinan karena air yang terikat semakin berkurang dan
daya ikatan senyawa yang ditambahkan juga semakin lemah, sehingga
kandungan pati mudah diputus.
4. Kesimpulan
Faktor jenis pati dan lama fermentasi tidak signifikan terhadap
kadar air dan Aw, tapi signifikan terhadap tekstur, tekstur makin
lembut dengan kandungan pati yang rendah amilosa dan fermentasi
dengan waktu yang lebih panjang. Pati dengan amilosa tinggi juga
mempercepat terbentuknya kristalin. Subtitusi 25% tapioka dengan
pati sagu dengan lama fermentasi 270 menit dalam pembuatan bika
ambon dapat diterima untuk kriteria warna, rasa, aroma dan
teksturnya.
Konsentrasi santan signifikan terhadap kadar air, Aw, tekstur
dan kristalin dari bika ambon, makin tinggi konsentrasi santan
kadar air dan Aw makin tinggi sedangkan tekstur makin lembut dan
kristalin lebih lambat terbentuk. Selama penyimpanan kadar air dan
Aw turun, tekstur makin firm dan keras serta makin kristalin.
Dalam pencegahan retrogradasi bika ambon gliserol dan sorbitol
signifikan digunakan untuk kriteria kadar air, Aw dan tekstur.
Penambahan gliserol 0.5%-sorbitol 1.5% pada bika ambon 50% dan 75%
tapioka lebih lembut dibandingkan bika ambon kontrol. Untuk
pemenuhan kriteria organoleptik masih dalam progress, dan hasil
subjektif sementara, rasa, tekstur dan aroma dapat diterima. Daftar
Pustaka 1. Barret, A.H. Briggs, J. Richardson. M. and Reed, T.
1998. Texture and Storage Stability of
Prosessed Beefsticks as Affected by Glycerol and Moisture
Leve.J.F.Sci.63(1):84-87 2. Collison, R. 1968. Swelling and
Gelation of Starch. Didalam J.A. Radely Starch and Its
Derivatives Chapman and Hall Ltd.London. 3. Hodge, J. E and E.M.
Osman, 1976. Charbohidrates, didalam O.R. Fennema (ed)
Principles
of Food Science, Marcel Dekker, New York. 4. Lanier, T.C. 1986.
Fungtional Properties of Surimi. Food Tech. 40 (3):107-114 5.
Oku,T. 1994. Special Physiological Functions of Newly Developed
Mono- and
Oligosaccarides. Goldberg, I. (ed) Fungtional Food. Designer
Foods. Pharmafoods, nutraceuticals. pp. :202-218
6. Park, J.W. Lanier, T.C. and Green D.P. 1988. Cryoprtective
Effect of Sugar, Polyols, and/or Phosphates on Alaska Pollack
Surimi. J.Food. Sci. 53 (1):1-3
7. Suhendro, E.L., Waniska, R.D., Rooney, L.W. and Gomez, M.H.
1995. Effects of Polyols on the Processing and Qualities of Wheat
Tortilas. Cereal Chem. 72(1):122-127 8. Sukarsih, Widjanarko, S.B.
dan Harijono. 1999. Pengaruh Lama Perendaman didalam Berbagai
Proporsi Campuran Larutan Gliserol dan Sorbitol terhadap Kualitas
Awetan Buah Nangka Setengah Basah Selama Penyimpanan. Tesis.
Program Pasca Sarjana Unibraw Malang.
527
