Bilangan Asam atau angka asam adalah jumlah miligram KOH (Kalium Hidroksida)yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Bilangan Asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak dan minyak.

Bilangan asam adalah ukuran jumlah asam bebas yang dihitung berdasar bobot molekul asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH 0,1 N yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak. Bilangan asam ini menyatakan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak, dan biasanya dihubungkan dengan telah terjadinya hidrolisis minyak berkaitan dengan mutu minyak. Bilangan asam = ml KOH x N KOH x 56.1 berat (gram) sampelDisamping itu, bilangan asam dinyatakan pula dalam derajat asam atau kadar asam, yakni banyaknya mililiter larutan KOH 0,1 N yang diperlukan untuk mene-tralkan asam lemak yang terkandung dalam 100 gram minyak. Derajat asam = 100 x ml KOH x N KOH Berat (gram) sampelKadar asam-asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak dihitung dengan rumus berikut:Kadar asam (acid number) = Bobot molekul asam lemak x ml KOH x N KOH % 10 x berat (gram) sampelBerat molekul asam lemak yang dominan dalam minyak (rata-rata dari campuran asam lemak), untuk minyak kelapa = 205, minyak kelapa sawit = 263. Sedang untuk minyak lain, selain minyak sawit dan minyak kelapa, dihitung sebagai asam oleat = 282.Dari rumus di atas, faktor 56,1 adalah bobot molekul larutan KOH, jika dipergu-nakan larutan NaOH untuk titrasinya, maka faktor tersebut menjadi 39,9. Kerusakan minyak secara umum disebabkan oleh proses oksidasi dan hidrolisis. Proses oksidasi dipercepat dengan adanya sinar matahari. Menurut Winarno (2002) menyatakan asam lemak dapat teroksidasi sehingga menjadi tengik. Bau tengik merupakan hasil pembentukkan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida.

Ketaren (1986) juga menyatakan bahwa terjadi oksidasi oleh oksigen dari udara bila bahan dibiarkan kontak dengan udara. Dengan adanya air, minyak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dapat dipercepat dengan adanya basa, asam, dan enzim-enzim.

Hidrolisis dapat menurunkan mutu minyak (Winarno, 2002). Kandungan air dalam minyak mampu mempecepat kerusakan minyak. Air yang ada dalam minyak dapat juga dijadikan sebagai media pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menghidrolisis minyak (Ketaren, 1986).