BIOQUIMICA DE LA FERMENTACIONLic. Q.B. Oldn Ramrez Ingeniera en AlimentosCUNSUROC

INTRODUCCIONEn la elaboracin del vino colateralmente a la fermentacin alcohlica de los azcares o durante su conservacin, en determinadas condiciones se produce otro proceso biolgico, la fermentacin del cido mlico, que es conocida como fermentacin malolctica que contribuye a mejorar los caracteres organolpticos del vino.La fermentacin malolctica es un fenmeno, natural por el cul el cido mlico del vino se transforma, por la accin de bacterias lcticas, en cido lctico, tiene lugar total o parcialmente en todos los vinos y otros jugos fermentados de frutas en cuyos hollejos estn presentes bacterias lcticas, esta transformacin es ms rpida en vinos tintos que en blancos.

Esta transformacin va acompaada de un crecimiento bacterianas y reacciones fisico-qumicas, tpicas de todos los procesos fermentativos (turbidez, formacin de nuevos compuestos, desprendimiento de CO2 y variaciones del color).

ANTECEDENTES HISTORICOS1884 Berthelot y De Fleurieu observan una disminucin fuerte de la acidez total del vino, en comparacin al mosto de procedencia.1891 Ordonneau observ una descomposicin total del cido mlico durante el envejecimiento de los vinos.1900 Koch descubre que la descomposicin del cido mlico es producido por bacterias.1901 Kunz identifica en el vino el cido lctico, Mslinger interpreto este hecho como una descomposicin del cido mlico, y dio la ecuacin de la fermentacin malolctica1901 Seifert crey aislar un germen especfico del proceso que llamo Micrococcus malolacticus

1913 Mller-Thurgau y Osterwalder llegaron a la conclusin de que en el vino existen esquizomicetos, capaces de descomponer al cido mlico en cido lctico y anhidrido carbnico y a veces produccin de cidos vollites.

1914 Mensio y Garino-Canina abordan los primeros criterios de clasificacin de bacterias lcticas del vino.

1961 Peynaud y Domercq que aplican cultivos puros de bacterias lcticas en la fermentacin del mosto.

1964 Fell utiliza pies de cuba conjuntos de levaduras y bacterias.

En los aos setenta y ochenta varios investigadores ensayan nuevas tcnicas para favorecer y provocar esta transformacin bacteriana y conducirla de manera controlada

BACTERIAS DEL VINOTAXONOMIA:Clase:EsquizomicetosOrden:EubacteriasFamilia:LactobacillaceaeTribus:Streptococcaceae:-Streptococcus-Leuconostoc-PediococcusLactobacilleae-Lactobacillus

CARACTERISTICAS GENERALES:-Forman grupo heterogneo-Gram positivas-Inmviles y no esporuladas-Reproduccin asexual por escisiparidad-Catalasa negativo-Microaerfilas o anaerobias facultativas-Fermentacin de azcares

3.|MORFOLOGIA:Poseen formas y dimensiones caractersticas que dependen de :Condiciones de cultivo (acidez, temperatura, alcohol, etc.)Velocidad de multiplicacinAgitacin del medio

ESTRUCTURA DE LA CELULA:4.1Envolturas celulares:-Pared celular-Membrana citoplasmtica4.2Citoplasma:-Ribosomas-Sustancias de reserva (glcidos, lpidos, minerales)

4.3Material Nuclear:-No esta separado del citoplasma por una membrana-Esta compuesta por ADN-La relacin A+T/G+C varia de una especie a otra y sirve de base para la clasificacin4.4Elementos facultativos:-Organos locomotores-Esporas

TIPOS DE ENFERMEDADESDEPENDENCIAS DEL AIRE:1.1Originadas por microorganismos aerobios:-formacin de velo o flor-picado actico1.2Originadas por microorganismos anaerobios:-picado lctico-ahilado-vuelta-amargor

SEGN METABOLITO ATACADO:2.1Alcohol: -picado actico-formacin de velo2.2Glicerina:-amargor2.3Acidos fijos:- vuelta-fermentacin malolctica2.4Azcares:-ahilado-picado lctico-manita

FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO MICROBIANOAcidos orgnicosAminocidosRestos de azcaresFactores de crecimientoSales minerales

FACTORES LIMITANTES DEL DESARROLLO MICROBIANOGRADO ALCOHOLICO:2.pH3.TEMPERATURA

BACTERIAS QUE PROVOCAN ALTERACIONES Botrytis cynerea:Sntomas y consecuencias en la planta-Manchas circulares de color lila en la piel de las uvas-Recubrimiento del grano (secamiento)-El micelio destruye la piel y provoca prdida del jugo-EL moho absorbe azcares, cidos y materia nitrogenadas-presencia de enzimas responsables de la quiebra oxidsica-Sabor amargo

Afecta a mostos y vinos:Por la foamcin de sustancias mucilaginosas, cido glucnico y glucricoContenido de cenizasDisminucin de la acidez totalDisminucin de azcaresDificultad de fermentacinAumento de la acidez voltilVendimias muy ricas en oxidasas

Penicillium sp:-Pelcula blanca sobre el fruto-Cambio de color verde cuando fructifican los conidioforos-Conidios transportados por viento e insectos-Ataca a la uva y si penetra:-consume azcar-consume materia nitrogenada-aumenta la acidez

FERMENTACION MALOLACTICAProceso por el cual el cido mlico de un mosto o vino es transformado por bacterias lcticas en cido lcticoLa reaccin global de la transformacin originada en el vino por estos microorganismos fue indicada por Seifert (1901), de acuerdo con la siguiente ecuacin: COOH-CH2-CHOH-COOH * CH3 CHOH COOH + CO2cido mlicoAc. Lctico

* Enzima Malico deshidrogenasa