UNIVERSIDAD DE ALMERÍA

ÁREA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

MASTER EN CALIDAD, SEGURIDAD Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 1. EL AGUA 1.1 Importancia del agua 1.2 Estructura del agua 1.3 Propiedades físicas y físico-químicas del agua 1.4 Actividad del agua 1.5 La actividad del agua de las soluciones durante la congelación 1.6 Isoterma de adsorción 1.7 Interpretaciones teóricas de las isotermas de adsorción 1.8 Isotermas de adsorción y estado del agua en los alimentos 1.9 Histéresis de las isotermas de adsorción 1.10 Variaciones de las isotermas de adsorción con la temperatura. Calor de adsorción 1.11 Interés de las isotermas de adsorción para la tecnología alimentaria 1.12 Influencia de la composición y estado físico de un alimento sobre la fijación del agua 1.13 Actividad del agua y reacciones de deterioro en los alimentos, en particular al estado deshidratado 2. CARBOHIDRATOS 2.1 Principales carbohidratos en alimentos 2.2 Propiedades de los carbohidratos 2.3 Modificación de las propiedades funcionales de los polisacáridos 3. PROTEÍNAS 3.1 Propiedades funcionales de las proteínas 3.2 Valor proteico de los alimentos 3.3 Proteínas en los alimentos 3.4 Fuentes no convencionales de proteína 3.5 Efectos del procesamiento sobre las propiedades de las proteínas 4. ENZIMAS 4.1 Introducción. Generalidades. Clasificación 4.2 Especificidad, catálisis y regulación. Coenzimas 4.3 Cinética enzimática 4.4 Análisis enzimáticos 4.5 Factores que influyen sobre la actividad enzimática 4.6 Enzimas naturales en los alimentos. Mecanismos de control de actividades endógenas.

4.7 Enzimas exógenas o añadidas a los alimentos. 4.8 Enzimas inmovilizadas. Introducción a la cinética de enzimas inmovilizadas. 4.9 Utilización de las enzimas en la industria alimentaria. 5. LIPIDOS 5.1. Estructura y funciones de los lípidos 5.2. Principales lípidos en alimentos 5.3. Purificación de ácidos grasos 6. VITAMINAS 6.1 Estructura, fuentes y modificaciones por procesamiento 6.2 Estabilidad de las vitaminas 7. MINERALES 7.1 Macro y microminerales 7.2 Calcio 7.3 Hierro 7.4 Yodo 7.5 Flúor 8 PIGMENTOS Y COMPONENTES DE AROMA Y SABOR 8.1 Pigmentos 8.2 Sabor y aroma 9. PARDEAMIENTO 9.1 Pardeamiento no enzimático químico 9.2 Etapas generales del pardeamiento no enzimático 9.3 Pardeamiento del ácido ascórbico 9.4 Pardeamiento enzimático 10. ADITIVOS 10.1 Aditivos 10.2 Antioxidantes 10.3 Colorantes 10.4 Edulcorantes 10.5 Saborizantes 10.6 Aromatizantes 10.7 Espesantes SEMINARIOS 1. Actividad de agua y conservación de alimentos 2. Propiedades funcionales de harinas y composición de las mismas 3. Actividad antioxidante y conservación de alimentos 4. Extracción de lípidos y rancidez 5. Prebióticos y Probióticos 6. Tecnologías de conservación y vitaminas 7. Modificaciones bioquímicas debidas al cocinado de alimentos BIBLIOGRAFÍA

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