BIOQUIMICA DE ALIMENTOS UNA VISION GENERALLos alimentos dentro de su composición

están compuestos por:AguaHidratos de carbonoProteinasLípidos EnzimasVitaminasMinerales etc.

El agua en los alimentosLas principales funciones biológicas en los

alimentos estriba fundamentalmente en su capacidad para transportar diferentes sustancias a través del cuerpo

El agua en los alimentosMuchas de las macromoléculas con interés

bioquímico, como son la proteinas, las enzimas y los ácidos nucleicos se vuelven activa cuando adquieren sus correspondientes estructuras primarias, secundarias y terciarias gracias a la interacción con el agua

carbohidratosLos carbohidratos son compuestos con

estructura de polihidroxialdehidos y polihidroxiacetona. Son la fuente mas abundante y barata de alimentos en la naturaleza y por tanto los mas importantes por los seres humanos.

carbohidratosLa estructura química de los carbohidratos

determinan su funcionalidad y las características que repercuten de diferentes manera en los alimentos, principalmente en el sabor, la viscosidad, la estructura y el sabor.

Clasificación y nomenclatura de los CHOSu clasificación se hizo de acuerdo a diversos

criterios: estructura química, abundancia en la naturaleza, uso en alimentos, poder edulcorante etc.

carbohidratosEn la maduración de las frutas climatéricas,

como el plátano, el etileno provoca la activación de ciertas enzimas que catalizan la síntesis de fructosa, glucosa y sacarosa a partir del almidón.

Azúcar invertidoSe conoce con este nombre a la mezcla de

azucares producida cuando la sacarosa se hidroliza química o enzimáticamente. El nombre de inversión se refiere al cambio de rotación de + 66 a -20 grados.

Reacciones de oscurecimiento o de pardea miento

Durante la fabricación, el almacenamientos muchos alimentos desarrollan una coloración que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en otros las deteriora.

caramelizaciònEsta reacción de oscurecimiento, también

llamada pirolisis ocurre cuando los azucares se calientan por encima de su punto de fusión; se efectúa tanto a pH ácidos como a pH alcalinos y se acelera con la adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales.

Reacción de MaillardCon este nombre se designa a un grupo

complejo de reacciones que traen consigo la formación de melanoidinas. El característico y deseado color de las costras de los alimentos horneados se debe a estos compuestos.

¿QUÉ SON LOS LÍPIDOSLos lípidos son biomoleculas orgánicas

formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre .

PRINCIPALES COMPONENTES

propiedades• Son hidrofóbicos o insolubles en agua• Solubles en solventes como el alcohol, benceno y

cloroformo

FUNCIONES• Función de reserva energética. Triglicéridos

• Función estructural. Bicapas lípidicas en las membranas celulares

(fosfolípidos)

• Función biocatalizadora. Vitaminas, esteroides

• Función transportadora. Desde el intestino hasta su lugar de utilización

Ácidos grasos saturados

C2 Acetico Etanoico

C4 Butirico Butanoico

C6 Caproico Hexanoico

C8 Caprilico Octanoico

C10 Caprico Decanoico

C12 Laurico Docedanoico

C14 Miristico Tetradecanoico

C16 Palmitico Hexadecanoico

C18 Estearico Octadecanoico

C20 Araquidico Eicosanoico

C22 Behenico Docoeicosanoico

C24 lignocerico tetraeicosanoico

Ácidos grasos insaturados

LAS PROTEÍNASHay dos tipos de proteinas Holo proteínas, aquellas que están formadas

solamente pro proteinas.Heteroproteinas, aquellas que están

formadas pro proteinas mas otra sustancia.

Los proteínas están formadas por monómeros que se llaman aminoácidos, si se unen varios aminoácidos y se estructuran forman las proteínas.

Los aminoácidos son compuestos orgánicos que tienen un grupo carboxílico y un grupo amino. En función de donde se encuentre el carbono amino entonces se llaman aaa, baa, gaa.

Tienen características ópticas, y carácter anfótero. Es decir que puede actuar como base o como ácido

En el cuerpo humano existen 20 aminoácidos esenciales, de los cuales 8 no pueden ser sintetizados por el organismo a si que los tenemos que “meter” o incorporar al organismo a traves de los alimentos. Entre los aminoácidos se van a unir por el enlace peptídico, que se establece entre el OH del grupo carboxílico del aa1 y el H del aa2 y el resultado es un dipeptido mas H2O

ESTRUCTURAS DE LAS PROTEÍNASLas proteínas tienen 4 estructuras, la estructura primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria. A continuación son definidas y explicadas

ESTRUCTURA PRIMARIAEn la estructura primaria lo que importa

es el orden de los aminoácidos, si alguno de ellos cambia su orden, entonces cambia todo el tipo de proteína. Todas las estructuras tienen estructura primaría.

ESTRUCTURA SECUNDARIALa estructura secundaria la

marca la secuencia de aminoácidos, que se van a ir enlazando mediante los enlaces peptidico, los enlaces giran y adquieren una estructura estable, hay 3 tipos a hélice, hélice de colágeno, y la disposición b

Estructura terciariaLo que hace es informar de

la estructura secundaria en el espacio, en este caso se habla de conformación terciaria. Hay dos tipos, la Filamentosa y la conformación globular

ESTRUCTURA CUATERNARIASe forma cuando se unen

varias cadenas polipeptídicas, cada una de estas se llama proptómero y por lo tanto una proteína con estructura cuaternaria puede ser un dímero (2 proptómeros) o un tetrámero (que tiene 4 proptómeros) como la hemoglobina

FUNCIONESESTRUCTURALTRANSPORTEENZIMATICAHORMONALDEFENSACONSTRUCTILRESERVA