Biotecnología y seguridad alimentaria

Prof. Wanda L. Rodríguez ToroDepartamento de Biología

UPR-Humacao2007

alimentos

Importancia de los alimentos• Biológica -fuente de nutrición y

energía

• Social- celebraciones, compartir,agradar

• Cultural – platos especiales con ingredientes particulares

• Económica –producción, procesamiento, almacenaje, servicio,exportación,importación

Sin alimentos NO VIVIMOS…

Expectativas del consumidor

• Los consumidores son cada vez más exigentes en cuanto a la calidad de los alimentos que reciben EN TODO EL SENTIDO DE LA PALABRA.

-color, textura, aroma, sabor

-libre de grasa, sin colesterol, bajo en hidratos de carbono,fórmulas para infantes, para envejecientes, para diabéticos, para hipertensos, etc.

-deshidratados, atmósferas reducidas, enlatados, UHT, etc.

Expectativas del consumidor

• Bajo ningún concepto los alimentos deben representar un riesgo a la salud.

• La Cumbre Mundial sobre la Alimentación, organizada en 1996 por la FAO -Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación- definió que “existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana”.

SEGURIDAD DE ALIMENTOS

• Algo de historia….– Década de los ’90 – estudios epidemiológicos en

EU y en otros países reconocen el aumento de casos de enfermedades alimentarias y el impacto de éstas.

– Información presentada por un estudio abarcador del Centro de Control de Enfermedades de Estados Unidos, conocido por sus siglas en inglés como el CDC ( “Center for Disease Control”) indicaba que:

• Cerca de 76 milliones de personas padecían enfermedades alimentarias anualmente

• Ocurrían más de 300,000 hospitalizaciones• Morían 5,000 estadounidenses, principalmente infantes,

envejecientes y personas inmunocomprometidas.

Seguridad de alimentos

• La Asociación Nacional de Restaurantes de EU estima que el costo de un brote alimentario es inmenso en la industria de servicio de comidas:

pérdida de ventas y de clientelapérdida de prestigio y reputacióndemandas y casos en corteaumento en primas de segurosbaja en la estima del personal

El riesgo de enfermedades alimentarias ha aumentado debido a varios factores:

• el surgimiento de nuevos patógenos alimentarios• la importación de alimentos desde países donde no

se han desarrollado buenas prácticas de seguridad de alimentos

• cambios en la composición de los alimentos• aumento en el consumo de alimentos listos para

servir• aumento en la población de individuos susceptibles

a contraer enfermedades alimentarias• cambios frecuentes en el personal que trabaja con

alimentos, lo que dificulta manejar de forma efectiva un sistema de seguridad de alimentos

• Cambios en la producción y sistemas de distribución de alimentos

• Falta de apoyo y de infraestructura necesaria en los sistemas de salud pública para atender casos de enfermedades alimentarias

• Aumento en la cantidad de viajes exponiéndonos a nuevos ambientes

• La inocuidad de los alimentos se ve amenazada por la presencia de diferentes agentes.

Alergenos,sustancias antinutricionales

Agentes infecciosos(bacterias,virus,priones)

Biotoxinas(bacterianas,micotoxinas,

toxinas marinas)

Fertilizantes,Plaguicidas,

Aditivos,Fármacos

Aplicaciones de la biotecnología a la seguridad de alimentos

• Detección rápida y específica de:– Alergenos– Patógenos– Toxinas– Pesticidas– Fármacos– Antinutrientes

biosensores PCR ELISA inmunoblottingantinutrientes * *

alérgenos * * * *aditivos *

plaguicidas * *fertilizantes *fármacos * *

metales pesados *virus * * *

priones * *bacterias * * *

toxinas marinas * *toxinas bacterianas * * *

micotoxinas * *

AgentesSistemas de detección biotecnológicos

• Conservación de alimentos -La biotecnología se aplica a la conservación de alimentos, básicamente de dos maneras:

– Producción de bacteriocinas. Las bacteriocinas son péptidos de origen bacteriano con capacidad antimicrobiana, es por ello que tienen un gran potencial como agente conservante de alimentos. Las más conocidas son la nisina, pediocina y la lactococcina. Estas sustancias son producidas por bacterias ácido-lácticas y atacan a bacterias relacionadas con la cepa productora, entre las que se encuentran cepas alterantes y patógenas frecuentes en los alimentos. En la actualidad, algunas de estos péptidos se están utilizando en la conservación de productos lácteos, cárnicos y vegetales poco procesados. Se espera que un futuro reemplacen a los aditivos químicos.

Prolongación de la vida útil de un producto - Cuando se obtienen frutas con vida útil prolongada se incide indirectamente en la seguridad alimentaria ya que, al tener inhibido el proceso de maduración, son productos con menor contaminación microbiana.

Actualmente se están desarrollando plantas transgénicas cuyos frutos tienen maduración retardada, plantas con frutos con mayor resistencia física al ataque bacteriano, plantas con menor producción de etileno (hormona responsable de la maduración), plantas con bloqueo del proceso de senescencia que interviene en la maduración del fruto antes y después de la cosecha.

• Identificación de especies -Uno de los objetivos de la seguridad alimentaria es conocer la procedencia de un producto. Es para ello que se utilizan técnicas analíticas, que permitan determinar el origen de los animales o plantas que se utilizan para la elaboración de un alimento (trazabilidad).Estas técnicas se usan principalmente para la detección de fraudes. Por ejemplo, se pueden encontrar a la venta productos de calidad inferior a la denominada en su etiqueta, o se modifican los ingredientes de los mismos para abaratar costos, pudiendo esto originar problemas de salud.

Nutrigenómica Es el estudio de cómo interactúa la información de

los alimentos con la de los genes y sus consecuencias, relacionando la investigación genómica y biotecnológica con la nutrición. Ésta surge de los rápidos avances en el conocimiento del genoma humano, de sus mecanismos de regulación y del conocimiento de cómo ciertos alimentos inciden en estos sistemas. Así, la nutrigenómica permitirá mejorar tanto la seguridad como la eficiencia de los alimentos.Como todos somos distintos, cada uno puede reaccionar de un modo diferente a una dieta convencional, por esta razón cada vez tienen más claro que la clave está en los genes y en ellos se puede averiguar la dieta óptima gracias a la nutrigenómica.

Nutrigenómica• Los expertos e investigadores tienen claro que los

nutrientes y algunos alimentos propician una acción protectora frente a algunas enfermedades en determinadas personas, mientras que en otras las provocan. Al igual que el método de cocción o elaboración, por ejemplo, una carne a la brasa muy hecha puede ser beneficiosa para unos, pero perjudicial para otros.

• No hay duda de que este nuevo concepto nutricional crecerá a gran escala, cosa que no agrada tanto a las empresas farmacéuticas. La sociedad pide cada vez mejores alimentos para cuidar su salud y seguramente en un futuro próximo cambiarán los hábitos alimenticios de muchas personas al conocer cual es la incidencia de los alimentos que toman.

Alimentos transgénicos

• Los alimentos transgénicos son aquellos que derivan de organismos transgénicos o genéticamente modificados.

• Un organismo genéticamente modificado (OGM) es aquella planta, animal, hongo o bacteria a la que se le ha agregado por ingeniería genética uno o unos pocos genes con el fin de producir proteínas de interés industrial o bien mejorar ciertos rasgos, como la resistencia a plagas, calidad nutricional, tolerancia a heladas, etc.

• Las plantas transgénicas que se cultivan actualmente fueron desarrolladas con el fin de mejorar rasgos agronómicos de los cultivos. Pertenecen a esta “primera ola” el maíz y el algodón resistentes a insectos y la soja tolerante a herbicidas. Aunque se continúan desarrollando nuevas variedades de este tipo, ya se aproxima la “segunda ola” de transgénicos, que son aquellos que brindan alimentos con propiedades nutritivas mejoradas o modificadas.

Aceite de semillas Soy Plus Omega 3 (contiene aceite de soja producido a partir de soja modificada genéticamente)

HUNT'S Salsa Barbacoa Miel Mostaza (contiene maíz modificado genéticamente)

Seguridad de los alimentos transgénicos

• Los cultivos transgénicos autorizados para su comercialización producen alimentos seguros para el consumo humano y animal. Se han estudiado cuidadosamente y cumplen con las normas de seguridad ambiental y alimentaria establecidas por los organismos regulatorios de los países donde se comercializan estos cultivos.

ENLACES DE INTERÉS • Food Safety Network-(http://www.foodsafetynetwork.ca]

  • Codex Alimentarius [http://www.codexalimentarius.net]

      • Food Safety Programme, Department of Protection of the Human

Environment [http://www.who.int/fsf/]    

• U.S. Food and Drug Administration, Office of Regulatory Affairs- [http://www.fda.gov/ora/]    

• Food Crisis[http://www.foodcrisis.com]  

• E-Foods[http://www.efoods.com]

• http://www.biotecnologia.co.cr/principal/inicio.php

• Porqué biotecnología - www.porquebiotecnologia.com.ar