ALTERACIONES BIOTICAS FRUTAS Y HORTALIZAS

ALTERACIONES BIOTICAS

NORA VELIZ SEDANO2014-II

los vegetales albergan una flora microbiana natural entre 10.000 a 1.000.000 de microorganismos por gramo, produciendo sobretodo alteraciones en su parte exterior como cambio de color, aroma o roturas del tejido, pero algunos pueden tratarse de microorganismos patgenos que no provocarn este degrado del alimento y por tanto pasarn desapercibidos. Esta contaminacin microbiana aun estando muy controlada y reglamentada no deja de exponernos a la aparicin de infecciones y toxico infecciones mediante su consumo. Sin embargo, las frutas y hortalizas no se consideran alimentos de alto riesgo ni potencialmente peligrosos, pero s una posible va de transmisin de estos patgenos si no hay una buena higiene.Fuente : CODEX ALIMENTARIO PERDIDAS POSCOSECHASe estima que a nivel mundial las prdidas poscosecha de frutas y hortalizas causadas por microorganismos, son del orden de 5-25% en pases desarrollados y 20-50% en pases en desarrollo. La diferencia en la magnitud del dao de ambos escenarios obedece a que en los pases desarrollados prevalecen condiciones ambientales de temperatura y humedad menos favorables para la ocurrencia de daos, tienen mayor disponibilidad de recursos tecnolgicos y econmicos para prevenir las prdidas poscosecha y los mercados son ms exigentes.

ALTERACIONES HORTOFRUTICOLASBIOTICAS PRODUCIDA POR ORGANISMOS VIVOS

MICROORGANISMOSGUSANOSMOSCA DE LA FRUTAABITICAS PRODUCIDA POR CONDICIONES AMBIENTALESBAJAS Y ALTAS TEMPERATURASHUMEDAD INADECUADAMANEJO INADECUADO PRE Y POSCOSECHA LA CONTAMINACION SUPERFICIAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS VARIA EN TIPO y NUMERO , DEPENDIENDO DEL PRODUCTO Y DEL MANEJO, PREVIO Y POSTERIOR A LA COSECHA QUE DICHO PRODUCTO HAYA RECIBIDO.LA CONTAMINACION ESTA ASOCIADA A PARTICULAS DE TIERRA U OTRO TIPO DE SUCIEDAD ADHERIDA A LA FRUTA COMOPara asegurar la inocuidad de la fruta es necesario ? LA CONTAMINACINDesde.y posterior a la

La fruta, semillas, granos, bulbos y verduras recolectados a menudo desarrollan patgenos fngicos con el tiempo, tales como Aspergillus, Botrytis, Fusarium, etc.

Los esfuerzos actuales para combatir estas contaminaciones esencialmente implican el control del ambiente en cuanto a la humedad, la temperatura y el uso de la ventilacin y la refrigeracin activas.

POSCOSECHA

AGENTES CONTAMINANTESA CONSECUENCIA

CONDICIONES ATMOSFERICAS MANIPULACION EN CAMPO

MANIPULACION COSECHA

MANIPULACION POSCOSECHA

VENTA

PERSONAL ENFERMEDADES BITICASSon aquellas producidas por agentes como: BacteriasLevadurasHongosMoscasGusanos, etc. Que producen daos ocasionando grandes prdidas pre y poscosecha.POSCOSECHA

Los patgenos ms importantes que causan prdidas poscosecha de frutas y hortalizas son normalmente las bacterias y los hongos; sin embargo, algunos roedores e insectos pueden contribuir a las prdidas directamente al causar dao mecnico, indirectamente transmitiendo y creando vas de entrada para los patgenos, y ocasionalmente como agentes de riesgo cuarentenario (caso de Moscas de la fruta).

Las hortalizas tambin tienen tejidos que en caso de golpes cierran y protegen de la entrada de microorganismos y de prdida de agua. As, por ejemplo, casi todas las especies de coles tienen una slida cutcula que adems est recubierta con una capa de cera. MicroorganismosLos microbios se encuentran en cualquier lugar en el entorno de crecimiento de los productos. Incluso aunque se hayan implantado y se apliquen concienzudamente buenas prcticas agrcolas, es inevitable que las frutas y hortalizas frescas presenten microorganismos en su superficie.POSCOSECHA . Mientras que en su interior los tejidos vegetales se mantienen, en general, libres de grmenes, a su superficie se adhieren numerosos microorganismos que llegan all por contacto con el suelo, aire, agua y animalesPOSCOSECHA . El pH de los tejidos de las hortalizas se encuentra en intervalos de 5 a 7. En los frutos el pH es 4,6 o menor. A diferencia de las hortalizas muchos frutos poseen adems mecanismos de defensa naturales tales como una gruesa piel o sustancias antimicrobianas como los aceites esenciales, taninos, fitoalexinas. La mayor parte de la flora de los frutos son fungosas y no bacterianas dada sus caractersticas. El crecimiento de numerosas especies microbianas es viable si las condiciones de humedad son adecuadas puesto que tanto la composicin general como el pH son muy favorables

CONDICIONESPOSCOSECHA El agua en post-cosecha es muy importante como en el caso de las duchas que se aplican a la fruta, esto hace que se esparza el inculo, tambin los pozos de vaciado redistribuyen el inculo, como lo es el hidroenfriado. Muchas veces en el pozo de vaciado se agrega fungicida como el hipoclorito de sodio..Diseminacin de microorganismos contaminantes

POSCOSECHA El avance propio del micelio que puede ser favorecido por el contacto. Un ejemplo de esto es el Rhizopus que forma una barba y es el patgeno que avanza.

Contacto en post-cosecha de la fruta sana con la fruta contaminada. Es una posibilidad muy altaPOSCOSECHA La contaminacin asociada a utensilios o maquinaria que pueden estar contaminados, como tambin lo pueden estar los bins, capachos, etc. (Geocites,2000)

Uno de los grandes agentes es el viento, que en post-cosecha se generar mucho al abrir y cerrar la cmara de almacenamiento. Hay patgenos que son especialmente esparcidos por el viento como el Penicillium y sus conidias (esporas asexuadas) que estn en conidiforos. Tambin es el caso de Botrytis, Mucor y RhizopusPOSCOSECHA

Formas y sitios infeccinPOSCOSECHA Los productos pueden ser infectados: Estando adheridos al rbol En el momento de la cosecha.

El patgeno puede penetrar en el producto en varias formas, segn el hospedante, las condiciones ambientales y el tipo de patgeno. Directamente atravesando la cutcula intacta del frutoAprovechando las aberturas naturales.El deterioro de las frutas y hortalizas causada por agentes microbianos entre la recoleccin y el consumo, puede ser la causa de un grave y rpido deterioro, especialmente en las regiones tropicales donde la elevacin de la temperatura puede ser una causa determinante.

POSCOSECHA 1. Penetracin por aberturas naturalesLos estomas son las aberturas ms importantes por donde penetran los patgenos. En los hongos, el tubo germinativo proveniente de la espora se ensancha, por lo general, sobre la abertura estomtica, formando lo que se conoce como opresorio "clavo"; de ste emerge una hifa delgada que alcanza la cavidad subestomtica, donde se ensancha y se ramifica. En el caso de bacterias se necesita una gota de agua o capa continua de agua que vaya desde la superficie hasta la cavidad subestomtica. Son importantes los factores ambientales que regulan la abertura estomtica por la cual penetran los patgenos. Tambin sirven de aberturas naturales las lenticlas, las roturas producidas en la raz al emerger raicillas secundarias y las raspaduras de la cutcula que ocurren durante la germinacin de algunas semillas.

Apresorios, rganos de fijacin, hifas unicelulares laterales cortas y especializadas, se adhieren al hospedantePOSCOSECHAPOSCOSECHA Penetracin por heridas. Patgenos que producen la podredumbre suave como las del genero Erwinia, hongos y bacterias que causan marchitez y todos los virus.

Daos por excesiva presin en empaquetado

POSCOSECHA Tipos de infeccin

Infeccin latente. Los hongos esporulan sobre tallos, hojas, partes florales senescentes, siendo llevadas las esporas a las partes florales y frutos que se encuentran en desarrollo. Si las condiciones son adecuadas, los tubos germinativos penetran al interior del producto y se mantienen latentes hasta que las condiciones les permitan activarse.

La infeccin no se desarrolla por factores como:Barreras anatmicas del frutoSustancias txicas como los taninosFactores fisiolgicos, ya que no existe el sustrato nutricional requerido por los microorganismos

.Infeccin inmediata. Si los microorganismos encuentran las condiciones ptimas desarrollarn a las pocas horas

POSCOSECHA Proceso infectivo

Puede darse:

Previo a la recoleccin. Generalmente se da en la etapa previa a la recoleccin por penetracin directa en la piel o por lesiones. Fruto adherido a planta madre.

Posterior a la recoleccin. Se debe al mal manejo de los productos sobre todo por dao fsico.PELIGRO!Las bacterias patgenas provienen en su totalidad de Contaminacin a travs de los riegos con aguas residuales y fecalesAbonados con estircoles y materias vegetales en periodo de descomposicin Son vehculo de los agentes etiolgicos de enfermedades tan importantes como las fiebres tifoideas, salmonelosis, listeriosis y otras POSCOSECHA

POSCOSECHAPOSCOSECHA CONTROL DE AGENTES BITICOS

El control de los agentes biticos de poscosecha depende del conocimiento de la naturaleza de dichos organismos, las condiciones que promueven su ocurrencia y los factores que afectan su capacidad de causar prdidas., Algunos factores que favorecen la infeccin son: temperatura, humedad relativa, tipo de tejido, pH, etc.

Las podredumbres poscosecha pueden ser causadas por hongos y bacterias, aunque los hongos son ms comunes que las bacterias en frutas y hortalizas. Muchas podredumbres de poscosecha por hongos son causadas por la dispersin de esporas formadas por la actividad de crecimiento del patgeno. Las esporas tienen mucha adaptacin y pueden sobrevivir en calor, fro o en condiciones de sequedad. Pueden desplazarse grandes distancias por el viento, agua. Las esporas pueden estar latentes por largo perodo hasta que encuentran las condiciones correctas para su germinacin y crecimiento. POSCOSECHA COMBATE DE LAS ENFERMEDADES POSCOSECHACombate en el campo

Combate poscosecha Combate preventivo Hidrotermia: Tratamiento por calor (42C 30-20 min) Vapor caliente (aprox 44C en el centro, 8 h) Radiaciones: El principal uso es en aquellos productos de corto periodo de almacenamiento como las frutillas. Puede aplicarse hasta 1kGy a las frutas y hortalizas frescas. Ozono. Su ventaja principal es que no deja residuos qumicos y no confiere aromas o sabores particulares al producto como lo hace el hipoclorito de sodio.Desinfectantes qumicos: El cloro y dixido de azufre (SO2) son autnticos fungicidasCloro total = Demanda de cloro + Cloro residual libre

Nuevas tecnologas POSCOSECHA Control biolgicoActividad en la que se manipula una serie de enemigos naturales, tambin llamados depredadores, con el objetivo de reducir o incluso llegar a combatir por completo a parsitos que afecten a una plantacin determinada. Es un medio de lucha integrada respetando el medio ambienteAntibiosis CompetenciaInteraccin directa con el patgeno: Parasitismo y Predacin

Uso de sustancias o extractos de plantasUso de razas no patgenas de hongos para inocular en las frutas y a manera de vacuna, inducir a la formacin de compuestos antifngicos.

DETERIORO DE FRUTAS Y HORTALIZASPOSCOSECHAPOSCOSECHA

Botrytis cinereaMANCHA PURPURAAGENTE CAUSAL: Alternaria porriHOSPEDERO: CEBOLLA

ANTRACNOSIS GENTE CAUSAL: Colletotrichum gloeosporioides HOSPEDERO: CEBOLLA

ANTRACNOSISAGENTE CAUSAL: Colletotrichum gloeosporioides (HOSPEDERO: PIMIENTO

AGENTE CAUSAL: Fusarium spp.HOSPEDERO: Solanum tuberosum L.ORGANO: Tubrculos

AGENTE CAUSAL: Cercospora longissima HOSPEDERO: Lactuca sativa L. RGANO ATACADO: Hojas

AGENTE CAUSAL:Aspergillus niger RGANOS ATACADOS: Catfilas externas de bulbosHOSPEDRO: Cebolla amarilla

MANCHA BACTERIANAAGENTE CAUSAL: Xanthomonas campestris pv.vesicatoria HOSPEDERO: Pimiento

DESARROLLO DE Fusarium oxysporum . Podredumbre seca.EN CALABAZAS, MELONES

MANCHAS NECRTICAS EN TOMATES Xantomonas campestris

PODREDUMBRE POR Alternaria alternata

PODREDUMBRE AZUL VERDOSAAGENTES CAUSAL: Penicillium digitatum e P. ItalicumHOSPEDERO: Naranjas

CHANCRO CTRICOAGENTE CAUSAL: Xanthomonas axonopodis pv. citriAGENTE CAUSAL: Fusicladium dentriticumFusicladium pyrarum Hospedero: Malus domestica

VERRUGA O CLADOSPORIO EN MARACUYAGENTE CAUSAL: Cladosporium herbarum Link.PUDRICIN NEGRAAGENTE CAUSAL: Sphaeropsis malorumHOSOPEDERO: Manzanas

PODREDUMBRE NEGRA O PODREDUMBRE POR ALTERNARIAAGENTE CAUSAL: Alternaria solani

VERRUGA O SARNA DE LA PALTAAGENTE CAUSAL: Sphaceloma perseae Jenkins

PODREDUMBRE POR Botrytis

DAO EN CEBOLLABotrytis cinerea

Penicillium expansum

Penicillium italicumComo conclusin, un buen lavado de las frutas y hortalizas ser clave para prevenir la contaminacin microbiana en el caso de comerlas crudas, ya que durante el cocinado s que eliminamos la mayor parte de las bacterias. Conseguiremos con esto eliminar la suciedad externa como tierra o polvo, residuos de plaguicidas y fertilizantes, reduciremos la carga microbiana un 10% y mejorar el aspecto del producto.

LAVAR LAS FRUTAS Y HORTALIZAS