1

Bộ Môn: Chế Biến Thực Phẩm

Chủ Đề 3: Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG

KHOA NN - TNTN

GVHD: Hồ Thị Ngân HàThành viên của nhóm 8:1. Phạm Văn Thạnh2. Chau Sóc Ny3. Chau Kim4. Phan Văn Mỹ5. Bùi Văn Điệp

Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu

2

I. Giới Thiệu ChungII. Thành Phần Hóa Học Của Hạt Chứa DầuIII. Tính Chất Vật LýIV. Tính Chất Hóa HọcV. Nguyên Liệu Hạt Chứa DầuVI. Quy Trình Chế Biến Một Số Sản Phẩm Từ Hạt Chứa DầuVII. Một Số Tài Liệu Tham Khảo

Nội Dung Báo Cáo

Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu

3

Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu

I. Giới Thiệu Chung

Hạt chứa dầu là loại sản phẩm nông nghiệp phổ biến và ngày càng đóng vai trò

quan trọng trong nền kinh tế. Xu hướng chung trên thế giới ngày nay là diện

tích trồng cây dầu thực phẩm đang không ngừng được mở rộng nhanh chóng,

còn diện tích cây dầu công nghiệp ngày càng bị thu hẹp lại. Điều ấy một phần

do sự thay thế dầu công nghiệp bằng các hoá chất, nhưng chủ yếu do vai trò

cực kỳ quan trọng của dầu ăn đối với cơ thể và ngày càng được khoa học

khẳng định.

Ở nước ta, do điều kiện có nhiều vùng khí hậu và đất đai khác nhau, nên những

hạt chứa dầu rất phong phú. Nhiều cây cho quả, hạt để lấy dầu rất qúi đã được

trồng phổ biến như: đậu phộng, đậu nành, mè, dừa, hướng dương, thầu dầu, cải

dầu, cám, oliu.

4Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu

II. Thành Phần Hóa Học Của Hạt Chứa Dầu

Thành phần hóa học của hạt là cơ sở tạo nên các tính chất và giá trị sử dụng

riêng của chúng. Nó cũng là cơ sở cho các điều kiện kỹ thuật sơ chế, bảo quản

và chế biến. Có thể chia những chất thường có trong các hạt lấy dầu ra thành

mấy nhóm chính sau :

1. Lipid

Lipid trong hạt chứa dầu chủ yếu là các triglycerit

của các axit béo khác nhau.

Lipid là chất hoà tan tốt trong dung môi hữu cơ, đặc

biệt là những dung môi không phân cực như: hexane,

ether, xăng, chloroform, tetracloruacarbon.

Lipid không tan trong nước hoặc rất ít tan trong nước.

Hàm lượng lipid trong hạt chứa dầu dao động từ 1/4 –

3/4 khối lượng hạt.

5Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu

II. Thành Phần Hóa Học Của Hạt Chứa Dầu

2. TriglycerideTriglyceride là một loại của nhóm rượu 3 chức. chiếm khoảng 90 – 95% lipid (trong các loại quả và hạt).

Acid Béo No: CnH2no2

Các acid béo này cũng tan trong các dung môi thông thường, trong rượu tan ít hơn. Độ hoà tan của acid béo no trong nước rất thấp.

Acid béo no và muối của nó ở dạng rất bền vững tức là không bị tác động của tác nhân hoá học, tác động mạnh của oxy (đây là điểm đặc biệt của acid béo no, để phân biệt acid béo no và không no).

Acid Béo Không No: CnHn-2O2

Acid béo không no nhẹ hơn nước và tan trong các dung môi hữu cơ và không tan trong nước.

Acid béo không no có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn nhiệt độ nóng chảy của acid béo no cùng số carbon.

Acid béo không no do chưa bão hoà nên rất linh động, đối với các tác nhân hoá học nó đều tác động vào nối đôi, tạo ra hợp chất mới.

Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu 6

II. Thành Phần Hóa Học Của Hạt Chứa Dầu

3. PhospholipidePhospholipide là chất có mặt phổ biến trong nhiều loại hạt dầu.

Phospholipide trong hạt liên kết với glucid hoặc protid và chiếm khoảng 70% và chỉ có 30% ở dạng tự do.

Phospholipide thường gặp nhất là Leucithin, Cephalin. Hai chất này thường đi kèm với nhau và với tỷ lệ không giống nhau trong các loại hạt khác nhau.

Loại hạt dầu Hàm lượng %

Leucithin Cephalin

Đậu phộng 35,7 64,3

Mè 52,2 40,6

Bông 28,8 71,2

Lanh 36,2 63,8

Hướng dương 38,5 61,5

Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu

7

II. Thành Phần Hóa Học Của Hạt Chứa Dầu

4. Chất sápSáp có trong hạt lấy dầu, tuy với tỷ lệ thường rất nhỏ (dưới 2,5 - 3%) nhưng rất phổ biến. Chúng là ester của các acid béo phân tử lớn C24 - C32 với các rượu đơn chức (bậc 1) C14 - C30 và rất ít thấy đối với rượu 2 chức (bậc 2). Phần lớn các rượu trong phân tử sáp đều cấu tạo mạch thẳng.

Công thức tổng quát: R1 - CH2 - COR2

R1 - là gốc rượu mạch thẳng.

R2 - là gốc acid béo.

Thành phần các acid béo trong sáp thường thấy là stearic, palmitic, oleic, cacnauboic, cerotinic, montanic.

Khác với dầu, sáp có nhiệt độ nóng chảy cao trên 80oC, rất bền vững về hoá học và rất khó tiêu hoá.

8Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu

II. Thành Phần Hóa Học Của Hạt Chứa Dầu

5. Hợp chất rượuHàm lượng của chúng trong hạt không lớn, ở dạng kết hợp (như rượu trong sáp) và ở dạng tự do (như rượu carotinoid). Trong các loại rượu này, sterol và tocoferol là những chất được chú ý nhiều nhất.

6. Chất màuĐó là những nhóm màu caroten và chlorofil nên trong quá trình sản xuất người ta luôn tìm cách loại bỏ các chất màu này.Caroten là tiền sinh tố A, có màu vàng cam rõ rệt, khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành vitamin A.

9Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu

II. Thành Phần Hóa Học Của Hạt Chứa Dầu

7. VitaminTrong dầu có các vitamin như A, E, D, K, F,... có trong hạt bánh dầu.Vitamin A và vitamin D chỉ ở dạng tiền vitamin.

8. Các chất khácNhư là các acid béo tự do, acid hữu cơ, protein, các chất chứa nitơ, glucid và dẫn xuất của glucid, các chất khoáng (tro), men

10Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu

III. Tính Chất Vật Lý

Dựa vào một số tính chất cơ lý, chúng ta có thể nhanh chóng đánh giá sơ bộ chất lượng của hạt. Đồng thời, nhiều biện pháp kỹ thuật xử lý, chế biến hạt phải dựa vào những tính chất cơ lý để tính toán. Một số tính chất quan trọng như:

• Hình dạng và kích thước.• Khối lượng .• Trọng lượng riêng .• Tỷ trọng.• Chỉ số khúc xạ từ 1,448 - 1,474.• Độ nhớt của dầu mỡ khá cao, nhiệt độ càng cao độ nhớt càng

giảm.• Tính tan.• Điểm nóng chảy của dầu mỡ phụ thuộc vào tính chất của nguyên

liệu tạo ra dầu mỡ.

11Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu

IV. Tính Chất Hóa Học

Phản ứng thủy phân và xà phòng hóa

Phản ứng qua các quá trình trung gian tạo thành các diglyceric và monoglyceric.

3H2O + C3H5(COOR)3 3RCOOH + CSHS(OH)3

acid béo sẽ tác dụng với kiềm tạo thành muối kiềm của acid béo tức là xà phòng.

C3H5(COOR)3 + 3NaOH 3RCOONa + C3H5(OH)3

Phản ứng cộng hợp

Một trong những phản ứng quan trọng nhất là phản ứng hydro hoá.Chất xúc tác Ni, to, P

-C=C- + H2 - CH - CH -

Phản ứng đồng phân hóa Phản ứng oxy hóa

12Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu

V. Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu

1. Hạt Đậu Nành

Hạt đậu nành là nguồn thực phẩm vừa chứa đạm vừa chứa dầu với hàm lượng rất cao. Hàm lượng protein đậu nành cao hơn các hạt ngũ cốc khác, có tính sinh học rất cao do chứa hầu hết các acid amin không thay thế và có thể hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật.

Hạt và các thành phần của hạt

% chất khô

Lipid Protein Cellulose Tro

Tử diệp 20,7 41,3 14,6 4,3

Phôi 10,4 36,9 17,3 4,0

Vỏ hạt 0,6 7,9 21,0 3,8

Cấu tạo hạt đậu nành

Hạt đậu có 3 bộ phận chính:

Vỏ: chiếm khoảng 8% trọng lượng khô của hạt.

Phôi: chiếm khoảng 2% trọng lượng khô của hạt.

Tử diệp: chiếm khoảng 90% trọng lượng khô của hạt.

13Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu

V. Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu

1. Hạt Đậu Nành

Thành phần hóa học chính của hạt đậu nành:

Các acid béo có trong đậu nành như: Linoleic, Oleic, Linolenic, Palmitic, Stearic

Giá trị kinh tế chủ yếu của cây đậu nành được quyết định bởi các thành phần chứa trong hạt đậu, gồm có: protein, lipid, glucid và các chất khoáng, trong đó protein và lipid là hai thành phần quan trọng nhất.

Ứng dụng của hạt đậu nành

Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu 14

V. Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu

3. Quả dừa

Quả dừa có đường kính khoảng 300mm, khối lượng quả chiếm từ 1,5 - 2,0kg.Trong vỏ dày cấu tạo bằng lớp sợi là sọ.

Cấu tạo quả dừa

Dừa thuộc họ cọ, được trồng nhiều ở vùng nhiệt đới, phấn và sợi bên ngoài chiếm 57 %, sọ chiếm 12 %, cùi 18 %, nước 13 %.

Thành phần hóa học cùi dừa khô

Loại% chất khô

Lipid Protein Cellulose Tro

Cơm dừa khô

62 – 74 7,8 – 8,2 5,8 – 6,1 2,4 – 3,7

Ứng dụng của quả dừa

Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu 15

V. Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu

4. Hạt mè

Mè có 2 lọai: mè đen (có thời gian sinh trưởng dài, cây cao từ 2 - 3m) và mè trắng (có thời gian sinh trưởng ngắn hơn mè đen, cây cao từ 0,6 - 1,2m).

Thành phần hóa học

Thành phần

% chất khô

Dầu Protein Đường Nước Khoáng

Hạt mè 45 - 55% 19 - 20% 8 - 11% 5% 4 - 6%

Ứng dụng của hạt mè

Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu 16

V. Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu

5. Cám

Cấu tạo cám gạo

• ericarp: vỏ quả• Seed Coat: vỏ hạt• Nucellus: Phôi nhân• Aleurone Layer: lớp hạt Aldron

Thành phần hóa học

Cứ trong 100 gam cám gạo giã thì thấy có 12 gam protein, 22 gam lipid; 40 gam glucid, nhiều chất khoáng và nguyên tố vi lượng, các vitamin E, B1 (tới 0,96 mg), B2, B6, niacin, biotin…

Ứng dụng của cám gạo

Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu 17

VI. Quy Trình Chế Biến Một Số Sản Phẩm Từ Hạt Chứa Dầu

A. Quy Trình Chế Biến Sữa Đậu Phộng

Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu 18

VI. Quy Trình Chế Biến Một Số Sản Phẩm Từ Hạt Chứa Dầu

B. Quy Trình Sản Xuất Tàu Hủ

Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu 19

VI. Quy Trình Chế Biến Một Số Sản Phẩm Từ Hạt Chứa Dầu

Hạt mè

Sàn, Phân loại

Tạp

Nghiền Expander Ép dầu Lọc

Cặn

Thủy hóa

Nước, H3PO4đđ

Ly tâm

Trung hòa

NaOH

Tẩy trắng

Đất tẩy màu

LọcKhử mùi

Hơi nước

LọcSản

phẩm

Đất tẩy

Tạp chất

C. Quy Trình Sản Xuất Dầu Mè Tinh Luyện

Tách dầu bằng phương pháp ép

Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu 20

D. Quy Trình Sản Xuất Thức Ăn Cho Cá Hay Chăn Nuôi

VI. Quy Trình Chế Biến Một Số Sản Phẩm Từ Hạt Chứa Dầu

Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu 21

VII. Một Số Tài Liệu Tham Khảo

Giáo trình chế biến thực phẩm đại cương của Trần Xuân Hiển

Tài liệu tra cứu trên internet như:

http://vaas.vn/kienthuc/caylua/12/37_cam.htmhttp://www.phununet.com/WikiPhununet/ChiTietWiKi.aspx?m=0&StoreID=7591http://giaoan.violet.vn/present/same/entry_id/8533953http://www.doko.vn/luan-van/san-xuat-dau-dau-phong-282730http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/quy-trinh-san-xuat-dau-phu/http://www.vinasoycorp.vn/quy-trinh-san-xuathttp://123doc.vn/document/195373-quy-trinh-san-xuat-sua-dau-nanh.htmhttp://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-thiet-ke-phan-xuong-trich-ly-dau-tu-cam-gao-53067/http://www.dauduamila.com/shop/quy-trinh-san-xuat-dau-duahttp://luanvan.net.vn/luan-van/qui-trinh-san-xuat-thach-dua-38704/

Nguyên Liệu Hạt Chứa Dầu 22