borozo-2008_tel

A Pannon Borrégiógasztronómiai és bormagazinja

I. évfolyam 4. szám 2008 tél ingy

enes

TTEESSZZTTEEKK:: Cabernet Franc és Cabernet Sauvignon 2006 IINNTTEERRJJÚÚKK:: Dániel Zsolt, Debreczeni Mónika, Ipacs Szabó István,Németh János, Neiner testvérek, Pálos Miklós, Pécsi-Szabó Miklós, Skrut György, Szél Géza, Walter GyulaPPUUBBLLIICCIISSZZTTIIKKAA:: Nagy Bandó András, Ungár Tamás GGAASSZZTTRROONNÓÓMMIIAA:: szarvasgomba, konfitálás, gazdasajt

Tartalom

BEKÖSZÖNTÕ

MUSTRA Frissen piacra kerülõ borok tesztje

MORZSÁK

A FEKETE-HEGYRÕL JELENTJÜKVendégségben az Év pincészete díjas VylyanSzõlõbirtokon

SZEKSZÁRDI BARACKFiatal szekszárdi borászok

TOLNA TÜZES BORAISzüret a Tûzkõ birtokon

EGY PÉCSVÁRADI SZÕLÕSGAZDA: Walter Gyula

JANUS KÉT ARCAJanus Pincészet, Túrony

RIZLING, VAGY AMIT AKARTOKUngár Tamás írása

KINCS, AMI VANSzarvasgomba-vadászaton jártunk

A KÖZÍZLÉSFORMÁLÓInterjú Skrut György szakácsmesterrel

A SAJT AZ ÉLETEMOrmánsági sajtkészítõk

A KONFITÁLÁS RENESZÁNSZA

TESZTCabernet franc & sauvignon 2006

KÖNYVAJÁNLÓ

PROGRAMAJÁNLÓ

TÁNYÉRICANagy Bandó András írása

4 oldal

6. oldal

15. oldal

20. oldal

22. oldal

25. oldal

26. oldal

28. oldal

30. oldal

31. oldal

34. oldal

37. oldal

40. oldal

42. oldal

47. oldal

48. oldal

50. oldal

4 Pécsi Borozó

Kedves Olvasó!ImpresszumPécsi Borozó Pécs – Szekszárd – Tolna – Villánygasztronómiai és bormagazinja

Megjelenik negyedévente, ingyenesen

Fõszerkesztõ: GGyyõõrrffffyy ZZoollttáánne-mail: [email protected]

Mûvészeti és képszerkesztõ: WWéébbeerr TTaammáásse-mail: [email protected]

Olvasószerkesztõ: FFiilláákkoovviittyy RRéékkaaSzerkesztõség: KKuugglleerr TTaammááss,, MMeesstteerr ZZoollttáánn,, RRaaddiiccss MM.. PPéétteerrE számunk munkatársai voltak: IIvváánnyyii EEmmeessee,, KKáállmmáánnddyyFFeerreenncc,, KKáánnttoorr EEnnddrree,, NNaaggyy BBaannddóó AAnnddrrááss,, SS.. PPááppaa PPeettrraa,,UUnnggáárr TTaammááss,, VVaarrggaa ÉÉvvaaCímlapfotó: KKaallmmáárr LLaajjooss

AA sszzeerrkkeesszzttõõsséégg eelléérrhheettõõssééggeeii::web: www.pecsiborozo.hue-mail: [email protected].: 70/311-98-35, 30/9-131-151

Hirdetés: JJuuhháásszz AAnniikkóóTel.: 20/577-99-34E-mail: [email protected]

KKiiaaddjjaa aa VViinnOOlliivvaa KKfftt..7634 Pécs, Árvácska u. 3.E-mail: [email protected]õs kiadó: Gyõrffy Zoltán ügyvezetõ igazgató

Nyomda: SSpprriinntt NNyyoommddaa,, BBuuddaappeessttFelelôs vezetô: Ipacs Zsolt

HU ISSN 1789-7548

Megjelenik 5000 példányban

A Nemzeti Bormarketing Program és az AMC támogatásával

Az elsõ évfolyam utolsó számát tartja a kezében. Ez a négy lapszám, ami 2008-ban meg-jelent, nekünk (és azt hiszem, mindazoknak, akik segítettek bennünket) nem kis ered-mény. Hiszen egy éve féltucatnyi borkedvelõ újságíró összeült, kitalált egy lapot, idén ta-vasszal beindította és egy év múlva a lap még él, sõt virul és fejlõdik.

Köszönhetjük ezt annak is, hogy az olvasóközönség, a régióból és a régió határain túl-ról, örömmel fogadta a Pécsi Borozót, hasznosnak és olvasmányosnak találták. Borászokés borbarátok, séfek és gourmet-k, borszakértõk és laikusok egyaránt találtak benneolyan információkat, ami miatt keresik a lapot, várják a következõ számot.

És lesz következõ szám, hiszen habár válság és megszorítások vannak, lesznek, de amagyar bornak, a magyar gasztronómiának mindig kell majd közönség, értõ befogadók,akiket talán mi is tudunk segíteni cikkeinkkel, interjúinkkal, tesztjeinkkel.

A következõ évfolyamunk már a Pannon Borrégió hathatós támogatását élvezi, amitezúton is köszönünk, hiszen közös célokért dolgozunk. Ennek köszönhetõen a 10 000 pél-dányban megjelenõ Pécsi Borozó szándékaink szerint minden jelentõsebb borszaküzlet-ben jelen lesz. Ha mégsem találja kedvenc vinotékájában, jelezze nekünk és igyekszünkmajd oda is eljuttatni!

A vinotékás terjesztésen túl továbbra is jelen leszünk a borgasztronómiai rendezvé-nyeken, valamint örömmel tapasztaltuk, hogy olvasóink jól fogadták az elõfizetés beindí-tását. Az elsõ számban megjelent akcióra már eddig is sokan jelentkeztek, így már többláda Szabó Zoltán Rajnai Rizling 2007-et foglaltunk le a részükre. A december elseje utánelõfizetõk a mohácsi Planina Borház Lárfa Cuvée 2008 vörösborát kapják ajándékba a 47.oldalon felsorolt egyéb kedvezmények mellé. Még van idõ elõfizetni, a Pécsi Borozó szépkarácsonyi ajándék lesz a borkedvelõ családtagoknak, barátoknak.

A múltkori számban beharangozott, eredetvédelemmel foglalkozó nagyobb lélegzet-vételû anyagunkon dolgozunk, de úgy gondoltuk, jövõ tavasszal már egy átfogóbb képetfogunk tudni errõl alkotni, fõleg úgy, hogy februárban a Pannon Borrégióval és a Pécsi Tu-dományegyetemmel közösen rendezzük meg az Eredetvédelem és borturizmus nemzet-közi konferenciát.

A legközelebbi, márciusi megjelenésig a www.pecsiborozo.hu oldalon minden nap ta-lálhatnak friss információkat, programajánlókat, borteszteket. Pécs, Szekszárd, Tolna ésVillány borai mellett weblapunk továbbra is igyekszik elkalauzolni olvasóinkat a hozzánklegközelebbi borturisztikai célpontok gasztronómiai és borvilágába is.

Köszönjük mindazok segítségét, akik munkájukkal járultak hozzá a Pécsi Borozó megjele-néséhez, akik hirdetéssel támogatták a magazin kiadását, akik olvasóként bizalmat sza-vaztak nekünk!

Békés, boldog karácsonyt és borban gazdag új esztendõt kívánva üdvözli önöket,

GGyyõõrrffffyy ZZoollttáánn fõszerkesztõ

Pécsi Borozó 5

CAMBOZOLA – krémesen lágy, mégis temperamentumos sajt.

A bajor lejtõk dús, zöld legelõin termelt tej és kékpenészkultúra kölcsönzi az érés során az enyhén édeskés ízét.

Tipp: kóstolja meg körtével együtt is!Borválasztáshoz: fehér burgundit ajánlunk hozzá.

ROUGETTE – rúzsflórával érõ lágy sajt

A bajor lejtõk dús, zöld legelõin termelt tej és a gondos érlelésieljárás erdeménye a tökéletes ízharmónia.

Tipp: hideg és meleg ételek ízesítéséhez, díszítéséhez ajánljuk.Borválasztáshoz: rozéval vagy száraz vörösborral ajánljuk.

DOR BLU – karakteres, pikáns, kék nemespenésszel érõ sajt

A dús bajor legelõkön termelt tej kölcsönzi a Dor Blu összetéveszt-hetetlen aromáját.

Tipp: hideg és meleg ételek ízesítéséhez, díszítéséhez ajánljuk.Borválasztáshoz: száraz vörösbort ajánlunk hozzá.

FOOD-ISLANDKereskedelmi Kft.

www.foodisland.hu

Telephely: 7630 Pécs, Edison u 112.Tel.: +36 (72) 532-937Fax.: +36 (72) 532-936

E-mail: [email protected]

6 Pécsi Borozó

A Mustra rovatban ezúttal is a negyedév újdonságait mutatjuk be, azazazokat a borokat, amiket a borászok küldtek be nekünk a frissen piacra ke-rülõ boraik közül. Az, hogy ki mit nevez újdonságnak, természetesen a pin-cészeteken múlik.

A téli körkép komoly feladat elé állította a zsûrit, hiszen nagyon izgal-mas, komplex, kiváló borok voltak nálunk mérlegelésen – elég annyitmegjegyeznünk, hogy elõször adtunk magyar boroknak 90 pont felettipontszámot, egyszerre négyet is!

A Mustra reményeink szerint segíti majd olvasóinkat, hogy a régió meg-lehetõsen gazdag kínálatából ki tudják választani azokat a borokat, amikakár a többnyire olcsónak nem mondható csúcsbor, akár a pénztárcakí-mélõ, viszont rendkívül kellemes bor kategóriában is megállják a helyüket.A Pécsi Borozó nyomtatott kiadásába csak azok a borok jutnak be, ame-lyek legalább 80 pontot értek el bírálatunkon.

Ide kerültek be az önállóan tesztelt chardonnay borok is, mivel úgy ítél-tük meg, hogy kiemelt helyet nem szánunk ezeknek a fehéreknek – a leg-jobbakat viszont mindenképpen közkinccsé szerettük volna tenni. Achardonnay-kat az újboros zsûri pontozta, akik névsorát a 19. oldalon ta-lálhatják meg olvasóink.

A teszteken – amik természetesen vaktesztek – részt vevõ borászatokképviselõinek saját boraikra adott pontjaik nem kerülnek bele az átlagszá-mításba. Valamennyi bor bekerül a www.pecsiborozo.hu címen találhatóadatbázisba, ahol várjuk olvasóink kommentjeit, véleményét.

PPoonnttoozzááss::

95–100 tökéletes bor, bajnok, briliáns

90–94 nagyon szép, egyedi, elegáns, nagy bor

85–89 kiváló, komplex, karakteres, nagyon jó bor

80–84 tehetséges, tartalmas, jó bor

75–79 korrekt bor, különösebb erények és hibák nélkül

50–74 nem elfogadható, gyenge bor

AA tteesszztteellõõkk::

Bõsz Adrián (Bõsz pince, Báta)

Gere Zsolt (Gere Tamás és Zsolt pincészete, Villány)

Iványi Emese (Vylyan Szõlõbirtok, Kisharsány)

Kugler Tamás (Pécsi Borozó)

Radó András (Radó Pince, Pécs)

Szende Gábor (Szende Pince, Villány)

Wéber Tamás (Pécsi Borozó)

A teszt helyszínét a siklósi A Borozó biztosította. Köszönjük!

MUSTRA

Pécsi Borozó 7

Ezt a pontszámot még egyet-len bor sem érdemelte ki, azsûri lelkesedett érte. Nagyonszép, már illatában is mély ésösszetett. Ritkán tapasztalha-tó, sûrû szövésû matéria. Min-den erõs, de nem nyers. Jól ki-dolgozott, izmos, de arányosés elegáns. A tanninon és alko-holon burjánzik a gyümölcsös-ség, ribizli, szeder és málnaédes krémessége keveredik amentás keserûcsokival. Tippe-lünk pekándióra és juharszirup-ra. Nagyon szép bor. 9944 ppoonntt

SSaauusskkaa PPiinnccéésszzeettCCuuvvééee 77 VViilllláánnyy

22000066

Ár: 6980 FtMegtalálható: Radó Vinotéka

Fûszer és gyümölcs az orr-ban, meglehetõsen intenzí-ven indít. Erõteljes korty, be-tölt nyelvet, szájpadlást, ga-ratot és ínyt. Puha, édes tan-ninok. Ügyesen játszik a hor-dó és a gyümölcs. Nyitástólzárásig nagyon egyben van,egy leheletnyivel talán lehet-ne komplexebb. De ez csakkötözködés, mert jók az ará-nyok, szép a szerkezet, ráncnélküli a ruha.9922 ppoonntt

SSaauusskkaa PPiinnccéésszzeettCCuuvvééee 77 SSiikkllóóss

22000066


Elegáns, mély illat. Már itt isaszalt gyümölcsökkel nyit, nomeg finomra hangolt hordó-val. A pörkölési aromákhozerõsre fõzött kávé illata csat-lakozik. És vanília, frissenkettévágott vaníliarúd. Za-matában is erõteljes, inten-zív, ráadásul nem könnyenmegfejthetõ és mégis sze-rethetõen rejtélyes. Fiatal,kicsit kócos, de nagy jövõrekészül.9911 ppoonntt

SSeebbeessttyyéénn CCssaabbaaSSzzeekksszzáárrddii GGrráádduuss

22000066

Ár: 6400 FtMegtalálható: E’szencia Bortéka

Nem könnyûlovasság, vastag,tömör bor ez, már az illatábólis érezni. Ugyanakkor gyü-mölcskosarat oldottak bele,mert érett szilva és meggy dõlbelõle, innen-onnan szederrelés tõzegáfonyával megtámo-gatva. A tannat nem teszi túltanninossá. Erõteljes a szer-kezet, van is alkohol bõven, deegyensúlyban, harmóniában.Nagyon nagy bor, de nagyonfiatal még. Várni kell vele,hogy a legszebb formáját mu-tassa.9911 ppoonntt

HHeeiimmaannnn CCssaallááddii BBiirrttookkSSzzeekksszzáárrddii BBaarrbbáárr

22000066


A legfiatalabb tétel igen ma-gas pontszámmal. Nagy po-tenciál, ami már most is sejte-ti, mi mindent tud majd, élvez-hetõ jelen formájában is, deigazándiból egy év múlva kel-lene bontani. Akkor tiszta, ka-rakteres, lesimult cabernetfranc lesz belõle. Most mégcsak a kissé paprikás hatástkezdi felváltani egy málnásabbtörténet. A feketébe hajló színmögött egy csokis-áfonyás,mentás-szedres világ van,erõs, de szép hordóval.8899 ppoonntt

BBoocckk PPiinncceeVViilllláánnyyii CCaabbeerrnneett FFrraanncc

22000077

Ár: 3035 FtMegtalálható: Metro

Gyönyörû, vérvörös, testeskékfrankos. Élénk, tiszta,gyümölcshangsúlyos bor, na-gyon szép egyensúlyban.Érett illatokkal kezdjük az is-merkedést, marcipánosmeggy, jelentem. Nagy test,egész szájat betöltõ korty.Fajtajelleges, minden a he-lyén, kerek történet. Finomrahangolt tanninok, a legvégénpicit felerõsödõ alkohol, szil-vás-meggyes tónusok. És apohárban egyre szebb.8899 ppoonntt

HHeeiimmaannnn CCssaallááddii BBiirrttookkSSzzeekksszzáárrddii BBaarraannyyaa--vvööllggyyii KKéékkffrraannkkooss

22000077


MUSTRA 2008 tél

8 Pécsi Borozó

Csilis-borsos csokoládé voltbenne elsõre, amit aztán(részben) elfedtek a vaníliá-ba forgatott gyümölcsök.Töppedt gyümölcsök, rész-ben még az erdõben, ahogyédességük összekeveredik aszarvasgomba karakteressé-gével. Nagy testû bor, erõtel-jes tanninok, magas alkohol,de mégis: nem telít el, annáltöbb játékosság van benne.Szép, hosszú kortyokat kínál,illik elfogadni.8888 ppoonntt

EEsszztteerrbbaauueerr BBoorráásszzaattSSzzeekksszzáárrddii MMeesstteerrüünnkk CCuuvvééee

22000066

Ár: 2700 FtMegtalálható: E’szencia, Radó Vinotéka

Nagyon lehengerlõ bor. Denem erõszakosságával tesziezt, sokkal inkább a komple-xitása hat így ránk. A feketeerdei gyümölcsök intenzívgyümölcsössége mögött anagyon szép és kifinomulthordóhasználatnak köszön-hetõen elegáns vaníliás vo-nal fedezhetõ fel, amit cso-koládéba forgatott meggytesz izgalmasabbá. Szép ívevan a bornak, hosszú és tar-talmas.8888 ppoonntt

TTiiffffáánn EEddeeVViilllláánnyyii CCaabbeerrnneett FFrraanncc && SSaauuvviiggnnoonn

22000066

Ár: 3500 FtMegtalálható: A Hordó, Radó Vinotéka

Nagyon fiatal, de már mostizgalmas bor. Illata kialaku-lóban, a gyümölcsök a hor-dóval vívják harcukat. Iz-mos test, tartalmas, sú-lyos, fejlõdõképes. Feketeerdei gyümölcsök és vaní-lia, no meg határozottánizs. Össze kell még érnie,de az alapanyag kiváló. 8877 ppoonntt

FFrriittzzSSzzeekksszzáárrddii MMeeddiicciinnaa CCuuvvééee

22000077

Ár: 12 000 forintMegtalálható: Csak elõjegyzésben a pincészetnél

Egy szép évjárat érett bora.És még mindig a csúcs felétart csupán! Tiszta, kedvesillatú, amelyben a kor, a ta-pasztalat és a fennmaradtgyümölcsösség is helyetkap. Elég száraz érzetû bor,határozott, finom savakkalés érett tanninokkal. Szilvaés szeder a domináns a za-matban, némileg a túlérettcseresznye is jelentkezik.Hosszan, szépen, tartalma-san kitart.8866 ppoonntt

VViiddaa PPéétteerr SSzzeekksszzáárrddii CCaabbeerrnneett FFrraanncc && MMeerrlloott

22000033


Megjelenésében, illatábanis igazi bikavér. Mert a bika-vér több mint egyszerû há-zasítás. Ez itt lendületes ésmég nagyon fejlõdõképesbor. Bódító, mély, sokrétû,izgalmas. Még nem könnyûkibogozni, de ez nem is min-dig cél. Ilyen összetetten isszép. A lendületes savak ésa határozott tanninok is le-hetõvé teszik, hogy még so-káig élvezhessük. Ha maradbelõle…8866 ppoonntt

EEsszztteerrbbaauueerr BBoorráásszzaattSSzzeekksszzáárrddii TTüükkee BBiikkaavvéérr

22000066


Illatában nagyon megnyerõ,jó felépítésû bor, zöldfûsze-rekkel és érett piros gyü-mölcsökkel. Finom, szerke-zet, arányos tannin és alko-hol, elegáns megjelenés.Minden majdnem a helyénvan, egy pici még hiányzikbelõle, hogy mindez jobbanegymásba simuljon és ak-kor lesz az igazi. De azértmár most is nagyszerû,hosszú nyeletû, kívánatosbor.8866 ppoonntt

GGeerree TTaammááss ééss ZZssoollttVViilllláánnyyii AAuurreeuuss CCuuvvééee

22000066

Ár: 6500 FtMegtalálható: Rippl Vinotéka

MUSTRA 2008 tél

Pécsi Borozó 9

A javára vált a hosszú érle-lés. Mostanra jól összeérettarcát mutatja, ahol egyen-súly alakult ki. Nem túlkomplex, de azért sokrétûbor, piros húsú gyümölcsök-kel, bogyókkal fõleg. Jólstrukturált, nem lóg ki belõleszinte semmi. Az utóíze is fû-szeres-gyümölcsös, nem túlhosszú, de nagyon korrekt.8855 ppoonntt

VViiddaa PPéétteerrSSzzeekksszzáárrddii LLaa VViiddaa CCuuvvééee

22000033


Nem teljes érettségében ke-rült a bírák elé, hiszen na-gyon fiatal még, viszont te-hetséges versenyzõ. Kicsitnyers, és nem érett teljesenössze, de szép jövõt ígérõ,kellemes és komplex (bárnem mindenki szerint fajta-jelleges) zamatokkal rendel-kezõ bor. Érezni a harmóniáravaló törekvést, szép a hordó-használat, reményteli anyag.8855 ppoonntt

HHeeiimmaannnn CCssaallááddii BBiirrttookkSSzzeekksszzáárrddii SSyyrraahh

22000077


Tiszta, aranysárga megjele-nésû, elegáns bor. Kitölti apoharat, belepi az orrot. In-tenzív illat, leginkább körteés vanília. Abszolút fajtajel-legzetes, zamatos, fehérhú-sú gyümölcsözönt árasztóbor. Nem nyomja el a fa, ígylesz harmonikus a struktúraés textúra egyaránt. Szép,testes, nemes, hosszú.8855 ppoonntt

BBoocckk PPiinncceeCChhaarrddoonnnnaayy

22000077

Ár: 1900 FtMegtalálható: A Hordó

Illatában nagyon bizalomger-jesztõ. Tiszta, koncentrált il-lat ez, aszalt fekete gyümöl-csökkel és szegfûszeggel, kisvaníliával. A korty utána márpicit visszaesés, nyers mégés nem teljes. Meggyes, túl-érett cseresznyés, ugyanak-kor van benne fûszer, kis va-nília, határozott, de nem túl-burjánzó tannin és még nemteljesen lekerekedett savge-rinc is. Még nem kész, méglesz jobb.8844 ppoonntt

EEbbnneerrPPééccssii 33--aass HHoorrddóó CCuuvvééee

22000066


Nem túl komplex, de jó ivá-sú, korrekt bor. Illatában el-sõdlegesen meggy, gomba,és feketeribizli. Aztán némifûszerpaprika és vanília. Sokgyümölcs, izgalmas fûszerekés nem túlzó hordóhaszná-lat. Zömök test és elegánslélek. Utóízben a tanninokazért erõsödnek, szárít is pi-cit. Ettõl függetlenül nagyontisztességes bor, õszinte ésaz, ami. 8844 ppoonntt

MMaallaattiinnsszzkkyy KKúúrriiaaVViilllláánnyyii LLee SSoommmmeelliieerr TTeennkkeess CCuuvvééee

22000066


Annak ellenére, hogy elég fi-atal, szép, krémes, barátsá-gos sauvignon fajtajellegetmutat. Várni kellene még ve-le, és egy év múlva már min-den tekintetben simuléko-nyabb lesz. Most még kócosa szerkezet, vannak kilengé-sek, de érezni benne az izgal-masságot, a lehetõséget.Várni kell, nincs mese, pedigmost is jó inni.8844 ppoonntt

PPrraannttnneerr PPiinnccéésszzeettSSzzeekksszzáárrddii CCaabbeerrnneett SSaauuvviiggnnoonn

22000077

Ár: 1100 FtMegtalálható: Prantner Pince

MUSTRA 2008 tél

1 0 Pécsi Borozó

Szép, vaníliás illat, a barriquejegyek abszolút jól kivehetõ-ek, de nem túl agresszívek, afajta is megmutatkozhat.Élénk illatok, leginkább tró-pusi gyümölcsök vehetõk ki,no meg õszibarack. Ízébensem hazudtolja meg illatát.Jól felépített bor, még szé-pen tartja magát, de nem ja-vasoljuk hosszan tartogatni.8844 ppoonntt

TTûûzzkkõõ BBiirrttookk CChhaarrddoonnnnaayy

22000066

Ár: 1400 FtMegtalálható: Rippl Vinotéka

Illatában és szájban is na-gyon kedves, fajtajellegesmerlot. Van benne vanília,van benne meggy és málna.És egy kis gyógyszerességis, de csak a háttérben. Tar-talmas, jó felépítésû bor, ab-ban egyezünk ki, hogy az idõkiegyengeti majd a jelenegyenetlenségeit. Lecsen-gésben izgalmas narancshé-jas feeling.8833 ppoonntt

HHaarraasszzttii PPiinncceeVViilllláánnyyii MMeerrlloott

22000066


Elsõre kicsit zártabb a kelle-ténél, van benne kis lakkos-ság – de ahogy telnek a per-cek, úgy nyílik meg. Intenzívrumos, marcipános, márszinte harapnivaló. Szép gyü-mölcsösség jellemzi, amitcsiszolt tanninok, korrekt sa-vak kísérnek. Szinte semmigond sincs vele, de mégis,kevés benne, ami kiemelné asok jó bor közül. Talán többidõ kell neki, egy lassúbbtempójú ismerkedésen át akiteljesedéshez.8833 ppoonntt

VViiddaa PPéétteerrSSzzeekksszzáárrddii LLaa VViiddaa KKéékkffrraannkkooss

22000066


Nagyon kedves vaníliás-zöld-almás, kissé popcornos illa-tokkal nyit, amelyekhez füs-tölt jelleg is társul. Tiszta,lágy, elegáns savak. Nagyonkrémes, szép testû bor,amelyben a bourbon vaníliaés a hamvas õszibarack tisz-tán kivehetõ. Az újfahordóhasználata most nagyonsoknak tûnik, utóízben el-nyomja a gyümölcsösséget.8833 ppoonntt

PPoollggáárr PPiinncceeCChhaarrddoonnnnaayy

22000077


Illatban kicsit visszafogott ésnémi istállóval fûszerezett.Ez szellõztetéssel csitul,szájban pedig sokkal szebb.Meggyes karakterû, kerekbor, a testhez méretezve ta-lán kicsit sok az alkohol. Vanbenne némi gomba, kevéscsokoládé, közepesen hosz-szú zárással. Rendben van,és még lehet szebb, éret-tebb is.8833 ppoonntt

SSzzeemmeess JJóózzsseeffVViilllláánnyyii MMeerrlloott

22000066


Érett alapanyagot tükröz illat-ban, ízben. Szép fajtajegyek,kellemes bourbon vaníliával fû-szerezett déligyümölcsök. Ahordóhasználat erõteljes, devan hozzá komplex test is. Mé-zes-pörkölt magvak jelentkez-nek az utóízben, a savak nemtúl erõsek. Talán kicsit rövidebba vártnál.8833 ppoonntt

MMaauull PPiinncceeCChhaarrddoonnnnaayy bbaarrrriiqquuee

22000077

Ár: 1550 FtMegtalálható: Maul Pince

MUSTRA 2008 tél

Pécsi Borozó 1 1

Intenzíven indul és a lendü-let ki is tart. Kedves, megy-gyes-cseresznyés, fûszeresportugiesert kapunk, száj-ban lágy, simul, bársonyos,kerek tanninokkal. Kis gril-lázs játszik be még, ahogya 2007-esek javánál, na-gyon szépen tartja magát,még mindig nincs a csú-csán ez a bor. Egy hosszabbéletûre tervezett por-tugieser, kellenek az ilyeneknagyon…8822 ppoonntt

JJaannuuss BBoorrhháázzVViilllláánnyyii PPoorrttuuggiieesseerr

22000077

Ár: 1250 FtMegtalálható: Janus Borház

Attraktív, elegáns vaníliás il-lat, üde, friss gyümölcsös. Íz-ben izgalmas mogyorósság,bizsergetõ savak. Érdekes ésjó megközelítése a chardon-nay-nak. A lecsengésben túl-zottan nyomulós a fa, deszerencsére nem billenti kiaz amúgy korrekt egyensúly-ból. Kicsit mintha túllendültvolna a csúcson, érdemesnem sokáig tartogatni, kará-csonyra bontani belõle.8822 ppoonntt

RRaaddóó PPiinncceeCChhaarrddoonnnnaayy pprreemmiiuumm

22000066

Ár: 1180 FtMegtalálható: Radó Vinotéka, Baranya Borház

Lekváros, vajas illatokkal lepimeg a kóstolókat. Nem elégbuja, nem elég merlot, fogal-mazza meg egyikük. Valójábancsak mintha túllendült volna acsúcsán. Picit fáradtnak tûnik,de az is lehet, hogy most ép-pen formavesztésben van ésmég visszatérhet. Nehéz jósol-ni, mindenesetre most kicsitzaklatott, nem a leginkább har-monikus arcát mutatta. Éreznimögötte a tartalmat, érezni asûrûséget, csak a lendület hi-ányzik, meg az összhang. 8811 ppoonntt

HHoorrsstt HHuummmmeellVViilllláánnyyii XXEEYYNN MMeerrlloott

22000055

Ár: 4300 FtMegtalálható: Hummel Pince

Illatban, ízben mintha erejeteljében lenne. Szép, újvilágistílusú, illatban-zamatbannagyon szépen csiszolt, nemtúl nehéz, viszont tartalmascuvée. Vaníliás, tejszínes ri-bizli jön belõle. És még nemkell leírni, még tartható, mégvan benne potenciál. A vé-gén van némi kis kesernye,de amúgy rendben van: nemakar sokat markolni, de amitmegcéloz, azt el is éri. 8822 ppoonntt

WWeekklleerr CCssaallááddii PPiinncceeSSzzeekksszzáárrddii CCaabbeerrnneett CCuuvvééee

22000066


Letisztult, élénk, vibráló ka-darka, már az illatában is.Marcipános, koktélcseresz-nyés, fûszeres illat, a testnem túl vastag, de arányos.Nem túl nehéz, inkább játé-kos bor, ami önmagában is,vagy gasztronómiában isjöhet palackban, nem csakpohárban. Kicsit rövid a vé-ge, de még nem teljesenkész ez a bor. Érni fog, párhónap múlva sokkal szebblesz.8822 ppoonntt

BBooddrrii PPiinnccéésszzeett ééss SSzzõõllõõbbiirrttookkSSzzeekksszzáárrddii KKaaddaarrkkaa

22000077


Elsõre kicsit visszafogott illa-tában, majd õszibarack, kör-te és papaya kezd jelentkez-ni. Kortyban krémes, komp-lex, a korábbi évjárathoz ké-pest visszafogott az újfa-hordó használata. Ez kifeje-zetten jól áll neki. Fejlõdõké-pes, jó bor.8822 ppoonntt

WWeekklleerr CCssaallááddii PPiinncceeCChhaarrddoonnnnaayy bbaarrrriiqquuee

22000077

Ár: 900 FtMegtalálható: Wekler Pince

MUSTRA 2008 tél

1 2 Pécsi Borozó

Szép, fûszeres kezdés. Ki-bontakozott illat, kis grillázs,kis puncsosság, majorannaés kakukkfû. Szépen meg-munkált test, érett tanninok.Nem a legkönnyedebb ka-darka-vonulat, de izgalmasés játékos. A végén talán pi-ci alkoholtöbblet jelentkezikés emiatt kis kesernye. Ösz-szességében korrekt, tartal-mas, jó bor.8811 ppoonntt

EEsszztteerrbbaauueerr BBoorráásszzaattSSzzeekksszzáárrddii KKaaddaarrkkaa

22000077

Ár: 1600 FtMegtalálható: E’szencia, Radó Vinotéka

A fiatal kadarkákra jellemzõselyemcukor és puncs ittnagyon jól megfigyelhetõ. Il-latban még málna, mögöttezöldfûszerek, vadalma és pi-ros ribizli. Szájban magas al-kohol, de emellett élvezetestest, pikáns lecsengéssel.Elég jó kadarka-értelmezés.8811 ppoonntt

BBoorrmmûûhheellyySSzzeekksszzáárrddii RRookkkkaa KKaaddaarrkkaa

22000077


Jól eltalált, könnyedchardonnay. Illatában ésízében enyhe fás jegyekmellett citrusok és vaníliászamatok. Nem túl komp-lex, de a maga mûfajábannincs vele gond. Arányos,nem lóg ki belõle semmi,nem túl hosszú, de jólesikbelõle a korty.8811 ppoonntt

EEbbnneerr CChhaarrddoonnnnaayy

22000077


Elsõre nagyon sok fa. El-nyomja illatban, ízben is agyümölcsösséget, a borháttérbe szorul. Aztán, ami-kor szellõzik, némileg változ-nak az arányok. Telt, izgal-mas bor, sok citrussal,créme brulée és aranyga-luska, korrekt savak, de je-len állapotában túl agresszíva fa. 8811 ppoonntt

SSaauusskkaa PPiinnccéésszzeettMMaakkáárr CChhaarrddoonnnnaayy

22000077


A tavalyi bombasztikussauvignont idén egy lazábbszerkezetû utód követi. Elsõ-re kicsit fedett, szõlõcukrosillat, fûvel, parmezánnal, me-télõhagymával, némi friss,nem túl érett barackkal.Szájban mandarin és citrom-fû. Kicsit szikár, szinte sós,de érdekes, egyedi aromavi-lág. Kár, hogy nem eléghosszú.8800 ppoonntt

BBooddrrii PPiinnccéésszzeett ééss SSzzõõllõõbbiirrttookkDDééll--dduunnáánnttúúllii SSaauuvviiggnnoonn BBllaanncc

22000077


Szép, tartalmas bor, ugyan-akkor van benne egy kis lak-kosság, egy kis alkoholos-ság. Ez részben kiszellõzik,részben majd belesimul.Szájban barátságosabb ké-pét mutatja. Vajas, krémes,érett szilvalekvár. Szépenstrukturált bor. Lehetne kicsithosszabb is.8800 ppoonntt

BBoorrmmûûhheellyySSzzeekksszzáárrddii DDee ffaaccttoo KKéékkffrraannkkooss

22000066


MUSTRA 2008 tél

Nem túl bonyolult, de jól ösz-szerakott bor. Pinot noir észweigelt. Nem a tipikus ver-senybor, viszont jóízû a kortyés kelleti magát. Nem komp-lexitásával hódít, inkább a le-tisztultságával, a megfejthe-tõségével. Most van nagyonszép állapotban, érdemes le-tesztelni, baráti beszélgeté-sek, családi vacsorák kön-nyed, de nem tartalom nél-küli vörösbora.8800 ppoonntt

KKoovvááccss--HHaarrmmaatt PPiinnccéésszzeettVViilllláánnyyii CCuuvvééee

22000066

Ár: 1500 FtMegtalálható: Kovács-Harmat Pince

Egyelõre mintha többet gon-dolna magáról, mint amibenne van. Pedig van benneanyag bõven, csak az újfa-hordó most még jelentõsenelnyomja a kékfrankos gyü-mölcsösséget. Nem tud ki-bontakozni a sûrûsége, a tar-talmassága, a feszessége.Talán picivel többet volt hor-dóban a kelleténél, de egyhosszabb palackos érlelés issegíthet összesimulni, mertmég mindig nyers.8800 ppoonntt

TTûûzzkkõõ BBiirrttookkTTúúzzkkõõ DDoommbb TToollnnaaii HHééttffrraannkkooss

22000066

Ár: 2700 FtMegtalálható: Tûzkõ Domb

Egy reduktív, friss chardon-nay. Színvilága világosabb, il-lata inkább zöldalmás. Ará-nyosan felépített szerkezet,kicsit talán visszahúzódottsavakkal. Ízvilága almás-kör-tés, némi grapefruit éskumquat jelentkezik a végén,a nem túl hosszú lecsengés-ben.8800 ppoonntt

DDaannuubbiiaannaa PPrreessttiiggee CChhaarrddoonnnnaayy

22000077

Ár: 499 FtMegtalálható: Aldi

MUSTRA 2008 tél

Pécsi Borozó 1 5

MorzsákEGYESÜLETBEN A BORBÍRÁLÓK

Száznégy alapító taggal megalakult a Villányi Borbírálók és Borászok Országos Egyesü-lete Villányban. Az egyesület magját a Teleki Zsigmond Szakképzõ Iskolában végzettborbírálók képezik, de az ország egész területérõl és külföldrõl is érkeztek borászok,

borbírálók a szervezetbe. „Fõ profilként borversenyeket kívánunk szervezni az országegész területén, rendszeres, tematikus, és rendkívüli versenyeket tartalmazó éves ver-senynaptár alapján” – mondta el Földesi Tamás egyesületi elnök. „Külön figyelmet for-

dítunk a magas szakmai színvonalra, az egyesület ezért az európai versenynormákonalapuló versenyszervezési és bírálati módszert dolgoz ki. Minõség-orientált, de nem

értéksemleges a szervezetünk, a hazai borászat és borkultúra egészét kísérli meg tá-mogatni.” Tagjaik folyamatos szakmai továbbképzése mellett a hazai borvilág aktív éselismert szereplõivé kívánnak válni: népszerûsíteni kívánják a minõséget, folyamatosantájékoztatni a fogyasztókat, segíteni más borversenyek szervezésében a tanácsadástól

kezdve a bírálói részvételig.

GERE A LEGJOBBAK KÖZÖTTA rangos és nagy példányszámú német Wein Gourmet magazin jövõ év március 28-án

Bergisch Gladbachban, a Grandhotel Schloss Bensbergben rendezi meg a Wine Awards2009 díjkiosztó ünnepségét. A Nemzetközi Év Borásza kategória hat jelöltje között ott van

a villányi Gere Attila is.A Wein Gourmet díjkiosztó gáláján a zsûri összesen hat kategóriában hirdet gyõztest.

Gere Attilát a két nemzetközi díj közül az Év Borásza / Winzer des Jahres kategóriábanjelölték, ami nagy siker, mert tudomásunk szerint más magyar borászt még nem jelöl-

tek erre az elismerésre. A spanyol, német, dél-afrikai, kaliforniai és francia jelöltekmellett a Wein Gourmet az eredetileg nem borász végzettségû, úgymond szakmaváltóGerét a bordeuax-i típusú vörösboraival az egyik legismertebb, legjelentõsebb borász-

ként jellemzi. Már a jelölték közé bekerülni is kiemelkedõ siker, de természetesenszurkoljunk együtt a jelentõs nemzetközi elismerésért, ami nem csupán Gere Attilá-

nak, de Villánynak is fontos mérföldkõ lehet a továbbfejlõdésben, a nemzetközi ismert-ség és elismertség megszerzésében

GÕZBEN A GOMBÓCRejtélyes módon jutott el postafiókunkig egy levél, amelyben meghívtak bennünket ageresdlaki Gõzgombóc Fesztiválra. Immáron a másodikra. Elmentünk, jegyet vettünk,

a gyereket befizettük a körhintára, belekortyoltunk Walter Gyula olaszrizlingjébe, nomeg hefenknödelt kóstoltunk: babbal, szalonnával, négyszázért. A héveknédli megosz-

tó étel. Van ugyanis, aki sûrû babbal, esetleg dinsztelt savanyú káposztával (ami per-sze a krauthéveknédli) szereti, mások meg az aszaltgyümölcsös, cukrozott tejes verzi-

óért rajonganak. Aki meg nem szereti, az úgyse jön gõzgombóc-fesztiválra.Geresdlakon már tavaly jól kitalálták: forrjon össze a falu neve a gõzgombócéval, a he-lyi svábság meghatározó ételével, na meg persze akkor már a szomszédos falvak ma-gyar és sokác lakosságát is meghívták. Idén a közösségi házban és a mellé felhúzottóriás sátrakban több tucat csapat szorgoskodott. Azt kell mondanunk, ilyen esemé-

nyekbõl kellene még minél több. Öröm volt látni a helyieket és vendégeiket, akik sü-rögtek-forogtak, büszkék voltak a saját receptre, de nyitottak voltak az egyszerû bá-

mészkodók felé is.

TOP 25 A BOCK BISZTRÓBAN

A budapesti Bock Bisztróban adott randevút a Pannon Borrégió TOP 25 nyertes borá-szainak és a szakmai sajtónak a Pannon Borrégió vezetése. Schmidt Gyõzõ, a PannonBorrégió és a Tolnai Borvidék elnöke idézte fel a meghívást elfogadó mintegy két-tucatnyi újságírónak és borásznak, miért is volt érdemes már évekkel ezelõtt régióbangondolkodni, és hogy az akkori gondolatok mára már szinte szükségszerûségként je-lentkeznek. A közös piaci fellépés, a közös, intenzív marketing-tevékenység, az eredet-védelem kiterjesztése, az alkalmazkodás az európai normákhoz csak néhány azon terü-letek közül, ahol a régiós gondolkodás jelentheti a megoldást. A Pannon Borrégió TOP25 borversenyrõl szólva kiemelte: a verseny nem cél, hanem eszköz a régió borásza-tának népszerûsítése érdekében, egyúttal lehetõség a bemutatkozásra-kiemelkedésrea kisebb borászatoknak. A TOP 25 közönségkóstolóját, amelyet idén a pécsi CellaSeptichorában rendeztek meg, jövõre már Budapestre is el szeretnék hozni a szerve-zõk. Az együttgondolkodás nagy lehetõség, amely során összecsiszolódhat a négyborvidék és a közös fejlesztésekben, megjelenésekben mindenki megtalálhatja a ma-ga számára hasznosat, amelyben még jobban megmutathatja a saját specifikumait.Ezért is fontos, hogy elkezdõdött egy közös, hosszú távú stratégia tervezése külsõ,nemzetközi szakértõk és a pécsi egyetem bevonásával, emelte ki Heimann Zoltán, aSzekszárdi Borvidék elnöke. Bock József, a Villányi Borvidék elnöke elsõsorban az ere-detvédelemben és a piaci helyzet megerõsítésében látja a borrégió szerepét, hiszen aborrégió lehet a közösségi márkanév (egyfajta Bordeaux), amelyen belül, ha valakimajd Villányról beszél, akkor az olyan lesz, mint Bordeaux esetében mondjuk Saint-Emilion: mindenki tudni fogja, hogy kiemelkedõ minõséget takar. A közös ügyek mindignehezebben indulnak, de a Villányi Borvidék elnöke ma úgy látja: érdemes a PannonBorrégióban gondolkodni, hiszen együtt többet érhet mind a négy borvidék, mint kü-lön-külön. Folytatni kell a közös gondolkodást, az útkeresést, és folytatni kell a TOP 25megrendezését is, idén már több idõt szánva rá, hogy a célok, módszerek kiforrottab-ban jelenjenek meg, ezáltal még színvonalasabb borverseny és borbemutató rendez-vények valósuljanak meg.

1 6 Pécsi Borozó

MorzsákBORVACSORÁK AZ ENOTECÁBAN

Elsõ alkalommal hirdetett borvacsorát október végén a pécsi Enoteca Corso. És márelsõ alkalommal jól választottak: a mozsgói & dél-tiroli Andreas Ebnert (bal oldali

képünkön) hívták meg, aki azon túl, hogy izgalmas borokat hozott, olyan személyiség,aki szimpatikus akcentusával remekül el tudja „adni” a borait, a filozófiáját. Az ifjú séf,Molnár Gábor (jobb oldali képünkön) által kreált menüsor jól rímelt az Ebner-borokkal.A borvacsora-sorozat folytatódik minden hónap végén más-más borászat mutatkozikbe a Corsóban – lapzártánk után, november végén Polgár Zoltán boraihoz vadhúsokat

felhasználó ételeket társítottak.A késõbbi borvacsorákról a www.pecsiborozo.hu weboldalon tájékozódhatnak olvasóink.

TAKLER EURÓPA-BAJNOK!Szeptember végén rendezték meg a szlovéniai Mariborban az Egyetemi Borok 5. Nemzet-

közi Versenyét. A Pécsi Tudományegyetem folytatta a jó hagyományt és a két évvel ez-elõtti Bock Ermitage 2003 aranyérme után idén a Takler Pince 2007-es Szekszárdi Kékfran-

kosa nyert Champion-díjat. Az errõl szóló oklevelet a PTE borbemutató rendezvényén ad-ták át, a többi egyetemi boros plakettel együtt.

A Pécsi Tudományegyetem idei borválasztásán is egy fehérbort és egy vörösbort vá-lasztott ki a zsûri. Fehérbor kategóriában a PTE Szõlészeti és Borászati Kutatóintézet

2007-es évjáratú, Pécsi Olaszrizling minõségi száraz fehérbora nyert. Míg vörösbor ka-tegóriában a már említett Takler Pince 2007-es évjáratú, Szekszárdi Kékfrankos minõ-

ségi száraz vörösborát hirdették ki gyõztesnek. A szlovéniai Mariborban megrendezettEgyetemi Borok 5. Nemzetközi Versenyén ez a bor Champion-díjas lett, ezzel együtt averseny legjobb vörösbora címét nyerte el. Hivatalosan megosztva kapta a champion-

díjat a Zágrábi Egyetem Fekete vitéz fantázianevû házasításával, de mi ott voltunk,kóstoltunk és tényleg ez volt a legszebb bor a mezõnyben. Mariborban ötödik alkalom-mal rendezték meg az egyetemi borok versenyét, ezzel is emlékeztetnek arra, hogy itt

található a világ legidõsebb szõlõtõkéje.

ÕSZIFESZTIAz õsz idén is a borfesztiválok jegyében telt. A Pécsi Borozó a Budapesti Nemzetközi Bor-

és Pezsgõfesztiválon kezdett, itt elsõsorban más, ritkábban kóstolt borvidékekkel ismerked-tünk. Találtunk is szép tételeket Egerben, Sopronban, jártunk Somlón és Tokajban, de aJackfall Fehér Kopár 2005 visszacsábított minket az esti Villányi Korzóra.Szekszárdon, a Szüreti napokon hideg szél járta át a kabátunkat és csak a folyamatos kós-tolás tartotta bennünk a lelket. Elsõsorban kékfrankosokat és kadarkákat kértünk kóstoló-poharainkba, habár közbeszólt egy-két merlot, cabernet vagy syrah is. Mindent összevetveez volt az egyik legjobban szervezett fesztivál, átfogó helyi borkínálattal és szép számú ki-egészítõ kiállítóval, rendezvénnyel.Pécsett a Bordalfesztivál vitte a prímet, remek gálamûsorral és nagyszerû vasárnap délutá-ni közös bemutatkozással a Szõlõ és Bor Ünnepén. Ahol egész nap kinn voltunk, elõfizetõ-ket gyûjtöttünk és ajándékoztunk, beszélgettünk a Vylyan Vinitor-díjas (és azóta megyeiPrima-díjas) Lakner Tamással, a Bordalfesztivál atyjával és fõszervezõjével. Ki hinné, hogy abordalokat már tizenharmadszor szólaltatták meg a világ minden tájáról érkezõ kórusok. Aházigazda, kétszeres olimpiai bajnok Pannon Volán Zrt. Bartók Béla Férfikar fejlõdését voltszerencsénk az elsõ fesztivál óta végigkövetni – nem semmi, srácok! A Széchenyi tér bor-kínálata visszafogottabb volt, itt még van min fejleszteni a jövõre nézve, hogy ne a kulturá-lis fõváros vonultassa fel a legszerényebb borfesztivált a régiónkban.A sort Villányban zártuk. A Vörösborfesztivál idén a korábbiakhoz képest sokkal színvonala-sabb volt, szép kínálat volt, habár oda is sikerült vihar után megérkeznünk. Kóstoltunkrozékat és organikus meggylikõrt, hárslevelût és szép vörösöket, biobort és kávét. A kósto-lópoharas rendszer itt is beválni látszik, az esõs idõ ellenére kiváló volt a hangulat. Részletes beszámolóinkat olvasóink megtalálhatják a www.pecsiborozo.hu weboldalon!

Egy kastély Európában, Európa egy kastélyban

Kapcsolat:

PPUUCCHHNNEERR KKAASSTTÉÉLLYYSSZZÁÁLLLLÓÓ

7346 Bikal, Rákóczi u. 22.

Tel.: 72/459-546

72/459-547

72/459-548

Fax: 72/459-549

E-mail: [email protected]

www.puchner.hu

AA PPuucchhnneerr KKaassttééllyysszzáállllóó –– TTööbbbb,, mmiinntt kkaassttééllyy

A varázslatos Hegyhát egyik völgyében fekszik Bikal, ahol a Puchner Kastélyszálló található. Azépület története, hangulata, öröksége máig szorosan összefonódik jelenével. A különleges han-gulatú, ritka értéket képviselõ kastély 1996-ban nyílt meg a nagyközönség elõtt, s azóta folyama-tosan bõvülõ szolgáltatáskörrel, de ugyanazzal a hamisítatlan eleganciával és vendégszeretettelvárja látogatóit.

A kastélyszállót körbeölelõ, õsfákkal övezett hat hektáros park a nyugalmat és a természetessé-get teremti meg a látogatóknak. A kikapcsolódást mindenki megtalálhatja a francia és marokkóistílusú fürdõházban, a szabadtéri medencében vagy éppen a középkori hangulatú sportközpont-ban. A kényelmet a szálloda négy különbözõ hangulatú, összesen 83 szobájában kínálják a ven-dégeknek. Ha regénybe illõ, romantikus környezetre vágyunk, a kastély korhû bútorokkal berende-zett lakosztályait válasszuk. A teljes körû wellness szolgáltatások közvetlen közelében találjuk afürdõház mediterrán hangulatú, erkélyes szobáit, a cégek, csoportok részére pedig a vendéghá-zakat ajánlják. A 18. századot idézõ francia udvarház pedig tökéletes célpont lehet mindenkinek,aki a különlegeset, az egyedit részesíti elõnyben. A gyerekeket állatsimogatóval, kreatív játszótér-rel és gyermekmedencével, továbbá gyermekággyal, gyermekkuckóval várják.

A gasztronómia szerelmeseinek örömteli ajándék a Puchner Kastélyszálló Habsburg stílusú étter-me és bortrezorja. Ebben a monarchia korabeli étteremben amellett, hogy az ételek kizárólag ter-mészetes alapanyagokból készülnek, az évszakhoz vagy akár személyes igényeinkhez alkalmaz-kodó fogásokat is élvezhetünk. A magyar és a nemzetközi konyha legújabb irányvonalai éppúgymegjelennek, mint a hagyományos értékek. Igazi különlegesség a vidék ízeinek felvonultatása, ajellegzetes libamáj, a házi pácolású sonka mellett megtalálható a hagymalekvár és a kecskesajt,amik mellé a Pannon Borrégió kiváló borászainak legjobb borait kínálják.

A Puchner Kastélyszálló tulajdonosának legújabb beruházása a 7,5 hektáron létesülõ ReneszánszÉlménybirtok. A középkori kalandpark 3 generáció számára nyújt felejthetetlen kikapcsolódást,korhû környezetben, interaktív módon. A 6 fõ részbõl álló területen helyet kap majd egy középko-ri falu, a madaras színpad, egy középkori város, a lovagi torna pálya, a fõtér és a reneszánsz pa-lota. A napi belépõvel látogatható programok egész évben várják majd az érdeklõdõket. Nyitás:2010. március. Mottónk: múltunk a jövõnk!

(x)

1 8 Pécsi Borozó

MorzsákMÁRTON ÉS A LIBÁK

November derekán libák százezreinek alkonyodik be Európa-szerte. A csúcspont tizenegye-dike, Szent Márton napja, amikor is a mai Szombathely környékén született szerény 4. szá-zadi püspökre emlékezve libát eszünk és újbort iszunk hozzá. A Márton-kultusz újjáéledése,az újborok ilyenkori bevezetése a piacra idehaza erõsen Villányhoz kötõdik, habár mára szé-

les körben elterjedt. Az elsõ friss vörösek ilyenkor jelennek meg az éttermek, borboltok kí-nálatában, novemberben speciális liba-étlappal rukkolnak elõ az éttermek, a borászok pe-

dig a szüret végén szívesen koccintanak az ilyentájt megjelenõ borturistákkal.Villányba idén is ezrek látogattak el, Márton-nap helyett sok helyen Márton-hónapot tartot-tak. Pécsett is rendeztek borvacsorákat, a Celláriumban a pécsi Lisicza Borház, az Aranyka-csában a mecseknádasdi Wekler Családi Pincészet mutatkozott be. A pécsi borvidéket jár-

va azt tapasztaltuk, hogy a borászok, borászkodók körében is egyre népszerûbb ez az ün-nep. Például a Juh és juhfark fesztivál óta borászatilag is éledezni látszó Versenden több

pincét jártak körbe a borosgazdák, mindenütt újbort kóstoltak s a végén libatorral zárták azünnepet. A Pécsi Borozó stábja együtt vagy egyenként, de igyekezett minél több helyen

megfordulni, kóstolni és felkészülni, mit is hoz majd a 2008-as évjárat az elsõ kortyok alap-ján. Elöljáróban csak annyit: reményteli.

TELTHÁZAS SZEKSZÁRDI FÕPRÓBA

Igen jól sikerült a szekszárdi borászok Márton-napi bemutatkozása a fõvárosban: a tabániArany Szarvas étteremben egy libatollat nem lehetett leejteni. Az eseményen kilenc szek-szárdi borászat újborait mutatták be, melyek elég magasra tették a lécet, ami a 2008-asévet illeti. A Pécsi Borozó éppen Pécsett újborozott, így tanult kollégánk, Kántor Endre (aBorravalo.hu oszlopos tagja) kóstolt helyettünk is. Óriási volt a mozgolódás kedden este a Ta-bán egyik emblematikus éttermében, a nemrég gazdát cserélt és ráncfelvarrt Arany Szarvas-ban: kilenc szekszárdi borászat újboraival várta a közönséget. A várakozásokat jóval meghala-dó számú érdeklõdõ jelentkezett, így alakulthatott, hogy az eredetileg svédasztalos libator he-lyett a személyzet artista mutatványokkal közlekedett a sûrûn rakott asztalok között. Az ese-mény szülõatyja, Heimann Zoltán elmondta: bemutatkozásnak szánták a kóstolót, ezért kaptaa Fõpróba nevet. Reményei szerint az eseménybõl hagyomány lesz. Számunkra ez elsõsor-ban egy dologtól függ: tudnak-e a nemrég a Pannon Borrégióba is beépült borvidék gazdáisúrlódásmentesen, együtt, közösen fellépni és megmutatni magukat? Ha igen, akkor a kez-deményezés sikerre van ítélve. A válasz azonban nem ilyen egyértelmû: Szekszárd sokat ve-szít, vesztett is azzal, hogy a borászok közt érezhetõ a súrlódás, a nem éppen joviális viszony.Össze kell csiszolódni, ahogy egy társulatnak is – ha már a színházi hasonlat – és a magasz-tosabb cél, az elõadás érdekében nem azzal foglalkozni, hogy a szünetek alatt ki kivel flörtöl,ki kinek a háta mögött mit mond. Nos, úgy néz ki ez most sikerült, legalábbis, ami a megje-lent négy borászt illeti. A kilenc pince közül – Baron von Twickel (a volt Liszt pincészet), Bodri,a Pálos Miklós nevével fémjelzett Bormûhely, Dúzsi, Heimann, Sebestyén, Takler, MészárosPál, Vesztergombi Ferenc és Vesztergombi József pincészete – négyen voltak személyesenis jelen, a többiek máshol kóstoltattak. Heimann Zoltán, Bodri Tibor, Pálos Miklós és a Baronvon Twickel új borásza, Nayan Gowda ugyanis a legnagyobb egyetértésben és összhangbanvolt. Nayan Gowda egyébként üde színfolt a szekszárdi borászok között, indiai származásúbrit, aki Ausztráliában tanult és dolgozott, majd Németországban készített borokat. A vendé-gek a fûtött teraszon érkezéskor sült gesztenyét és forralt bort kaptak. Az elõételek közül ki-váló volt a libamáj paté hajdinás kenyéren és a libakocsonya, a fõételek közül kiemelkedett alibanyak vargányás libamájjal töltve, ezt szilvás-lilakáposztás rétes körettel volt érdemesmegkóstolni. A desszertek közül a leggyorsabban a sütõtökös máktorta fogyott el. Ami a bo-rokat illeti: az idei újborokat kóstolva elég nagy jövõt jósolunk a 2008-as évjáratnak: a tizen-négy tétel alapján úgy néz ki, túltehet a 2006-os, eddig sokak szerint etalonnak tartott évjára-ton is. A borok nagy része koncentrált, nagyon érett gyümölcsbõl készült, emellett szép sa-vat és tannint tudott felmutatni. Igen szép, elegáns rozék születtek, és bár a legtöbb vörös-bornak még érlelésre van szüksége, sokuknál már most látszik a potenciál. A vacsoravendé-gek egybehangzó véleménye az volt, hogy jövõre ismét eljönnek. Szerintünk a lényeg az,hogy jövõre még több borász is jöjjön, legalább ilyen jól együttmûködve.

Pécsi Borozó 1 9

Márton bora szomj ellen!

Vylyan Rozé 2008Szép, málnás rozé. Nagyon friss még, tobzódó, intenzívillatokkal, kicsit mezei virágok, de leginkább málnás-ep-res. Jó savak, kedves gyümölcsök a zamatában, hosszú

a lecsengése. Kerek, tiszta ízek. Van benne harmónia, if-jú kora ellenére. Ha marad belõle nyárra, nagy kincs lesz

a hõség ellen.8833 ppoonntt,, 1700 Ft

Bock Pince Szt. Márton Portugieser 2008Megjelenésében az átlagos újvörösöknél mélyebb színvi-lág. Friss, piros cseresznyés, rendezett illat. Gyümölcsös

ízvilágában elsõsorban a friss, piros gyümölcsök domi-nálnak. Szép savak, de nem bántóak, hosszú a lecsengé-

se. Nagyon korrekt, korához képest érett és tartalmasportugieser.

8822 ppoonntt,, 1990 Ft

Günzer Tamás Kékfrankos Rozé 2008Szép, trendi megjelenésû bor, erõteljes pirosribizlis, cas-sisos illatokkal. Ízében málna és eper is jelentkezik, vantartása. Telt korty és moderált savak. Hosszan marad a

szájban. A tartalmasabb rozék közül való.8811 ppoonntt,, 1140 Ft

Dúzsi Tamás Marci cuvée 2008Színe még frissességét mutatja, halvány vörös, néhol li-lás. Illatában a menoire hozza a parfümöt és a tutti-fruttikaramellát. Könnyed vörös ez, libacomb és párolt lilaká-

poszta mellé pont jó, hiszen könnyedsége mellett vanteste, és savakban is hõs. Izgalmas, harmonikus újbor.

8811 ppoonntt,, 1220 Ft

Polgár Pince Portugieser 2008Könnyed, cseresznyepiros oportó. Illatában lehetne erõ-

teljesebb, most kissé visszafogott. Ízben a gyümöl-csössége határozott, jó savai vannak, korrekt újbor, ami-

ben több lehetõség van. Érdemes nem most bontani,hetek kellenek csak neki és karácsonyra sokkal szebb

lesz.8800 ppoonntt,, 1165 Ft

Gere Tamás Márton Napi Újbor Portugieser 2008Egy testesebb újvörös. Tartalmas, lágyan hömpölygõ bor,

az oportó minden erényével bír. Túlérett szilva és cse-resznye jelentkezik zamatában, tüzes, kicsit talán az al-

kohol kilóg a kerekségbõl. Jólesik belekortyolni.8800 ppoonntt,, 1300 Ft

Dúzsi Tamás Rozé Cuvée 2008Egy friss Dúzsi-rozé. Kicsit vékonyka színben, rószaszínbe úszik.Üde illata intenzíven gyümölcsös: málna és málna ízû töltetlen cu-korka. Eleven savak, könnyed fajta. A szén-dioxid a felsõ határon,fröccs helyett fiúknak, trendi cucc a csajoknak.8800 ppoonntt,, 1285 Ft

Bock Portugieser Rozé 2008Szép, tiszta megjelenésû, sötétebb a most megszokottnál, mond-hatni hagymahéjas rozé. Illata szépen fejlõdik, piros bogyósok jön-nek belõle. Élõsavai vannak, de utóízében kevesebb a gyümölcs.A testesebb, kevésbé pajkos rozék közül való.8800 ppoonntt,, 1715 Ft

Dúzsi Tamás Fürtike 2008Az ezerfürtû, ami elvileg hárslevelû és piros tramini keresztezésé-bõl született meg, egy bõtermõ, korán érõ fajta. Ideális újbornak,habár viszonylag kevés savval rendelkezik. Könnyed bor készül be-lõle Dúzsi Tamásnál, pici szénsavval, nem túl magas alkohollal. Azévvégi társasági rendezvényekre ideális, jól behûtve, frissít és üdít.7799 ppoonntt,, 990 Ft

Polgár Chardonnay-Muskotály Cuvée 2008Intenzív illat és savgerinc jellemzi, de különösebb finesz nélküliújfehér. Gyümölcsös-virágos, üde, fiatalos bor, amely azonbanmég nem érett teljesen össze. A végén van egy pici kesernye,ami nem áll neki jól, valahogy nem megy a muskotályos világhoz.7799 ppoonntt,, 1460 Ft

Bodri Gúnár 2008Pirosbogyós-gyümölcsös illatban, de kortyban kiugranak a savak.Ha a savai szelídebbek lennének, az osztrák sógor is megirigyelné,írják róla. Nagyon tartalmas anyag, de nagyon friss, nagyon fiatal,és valahogy az az érzésünk, hogy túl korán jött ki. Persze, tudjuk,Márton meg minden, de próbáljuk meg nem most bontani. 7788 ppoonntt,, 1450 Ft

Polgár Rozé Cuvée 2008Van benne valami, ami mellékzöngeként végigkísér illatot-zamatotegyaránt. Illatában mintha kis vanília is lenne a málnaszósz mel-lett. Van tartalma, van teste, de gyorsan kiürül.7788 ppoonntt,, 1235 Ft

Szemes Portugieser 2008Meglehetõsen visszafogott illatban, ízben. Cseresznye és meggy,némi kis szilva, inkább ringlószilva. Nem túl hosszú bor, most kellbontani, kóstolni, sólethez meginni. 7777 ppoonntt,, 1280 Ft

AA PPééccssii BBoorroozzóó sseemm hhiibbáázzttaa eell aa MMáárrttoonn--nnaappoott,, hhiisszzeenn aakkii MMáárrttoonn nnaappjjáánn úújjbboorrtt nneemm iisszziikk,, eeggéésszz éévvbbeenn sszzoommjjaazziikk!! HHáátt mmii mmeeggkkóóss--ttoollttuunnkk ttuuccaattnnyyii pprriimmõõrrtt,, ddee eehhhheezz sseeggííttssééggeett iiss hhíívvttuunnkk.. AA ppééccssii KKaallaammáárriissbbaann ttuuccaattnnyyii mmeegg eeggyy bboorrrraa mmaajjdd’’ ttuuccaattnnyyii bbíírráállóó jjuuttootttt..

Az újborok kóstolásában részt vettek: Földesi Tamás (Villányi Borbírálók és BorászokOrszágos Egyesülete), Gyõrffy Zoltán (Pécsi Borozó), Hanauer Susann (Wassmann Pince), Horváth Zoltán (Planina Borház, Mohács), Ifj. Polgár Zoltán (Polgár Pince), Kapronczai Balázs (Polgár Pince), Kugler Tamás (Pécsi Borozó), Ungurán József (Metro áruház), Walter Gyula (Pécsvárad), Wassmann Ralf (Wassmann Pince)

A kisharsányi Vylyan lett idénaz Év pincészete, a kitüntetés-sel a cégnek azt a kollektív tel-jesítményét ismerték el, ame-lyet az országban és külföldöna magyar bor, a borkultúra és akulturált borfogyasztás széleskörû népszerûsítése érdekébenkifejtett. Ennek hála, nagyonerõs médiaszél kíséri most apincészetet, amiért nekünk mi-nél eredetibb kérdéseket kel-lett feltennünk Debreczeni Mó-nika birtokigazgatónak ésIpacs Szabó István fõborász-nak. Döntsék el, sikerült-e.

AA FFeekkeettee--hheeggyyrrõõll

jjeelleennttjjüükkRadics M. Péterírása

Fotó: Wéber Tamás

Az Év Pincészete díjat a Hegyközségek Nemzeti Tanácsa, a Ma-gyar Bor Akadémia és a Magyar Szõlõ- és Bortermelõk Szövet-sége alapította 2002-ben, hogy elismerjék vele a a magyar borá-szatban irány- és mértékadó pincészetek munkáját. „Ez egy jóvisszacsatolás, mindenki örül neki. Állni is kell a sarat, a média nyo-mását. Többnyire nem lehet nemet mondani, meg kell próbálni úgynyilatkozni, hogy abban ne legyen hiba. Ez a kiemelt figyelem perszemajd elmúlhat, amíg tart, addig igyekszünk eljuttatni a fogyasztók, aborkedvelõk fülébe, hogy min is dolgozunk” – mondta nekünk a díj-ról Debreczeni Mónika. Amikor mi faggattuk, már két hete pró-bált idõpontot keríteni Ipacs Szabó István fõborásszal, hogykóstoljanak. Legutolsó információink szerint az interjú után ezösszejött, sõt, néhány nappal késõbb az új rozé – már új címké-vel – indult is a boltokba.

Tudjuk: évjáratról évjáratra mások a lehetõségek. De aztmondják, a Vylyan még hosszú fejlõdés elõtt áll: „Ez persze nembõvülést jelent, nem extenzív, hanem intenzív fejlõdést. Azok a korsze-rû ültetvények, amiket 2000–2004 között telepítettünk, nagyon fiatalültetvények, el lehet képzelni milyen lehetõség van a kezünkben, mikor-ra az ültetvény idõsebb lesz, és egyre komolyabb borokat lehet megal-kotni”.

Októberben öt brit Master of Wine szakember járt Villányban,és lapunknak a Vylyan remek pinot noirja és cabernet franc-ja mel-lett külön dicsérték a Vylyan családias jellegét, hogy a dolgozók aszõlõmunkásokig bezárólag egyfajta nagy családot alkotnak,hogy megízlelik a munka gyümölcsét, és ezért mindenki lelkiis-meretesen dolgozik az újabb és újabb borok sikeréért. Az exportlehetõségeivel kapcsolatban azonban nagyon óvatosak voltak, ál-lították: kevés kivétellel magyar borok nincsenek ott a világpia-con. Egyetért velük Debreczeni Mónika is, aki szerint az exportratermelés „vágyálom”. „De ha beteljesül, rájön az ember, hogy igazá-ból nem is ezt a vágyálmot akarta. Persze ettõl még remek dolog többlábon állni, jó ha Magyarországot sikerül felhelyezni a világ bortérképé-re, és valami elkezdõdik e téren. Elképzelhetõ, hogy egyszer Magyaror-szág kerül majd a világon reflektorfénybe, de meg kell becsülni a magyarpiacot, mert az nagyon jó piac” – mondta.

A Financial Times tudósítója õsszel szintén járt Villányban, õtöbbek közt a Vylyant kiemelve állapította meg, a dél-dunántúliborvidék jó eséllyel válik elsõszámúvá az országban. A bir-tokigazgató ezzel részben ért egyet: „Közelítsünk optimistán: havisszanézünk az elmúlt tíz évre, óriási a fejlõdés. Vannak ötleteink, mi isszeretnénk melegkonyhát kialakítani, ehhez meg is vannak a tervek, a

költségvetés, és ahogy lehetséges, azonnal megvalósítjuk. Ebben vanfantázia, hiszen minél többet értékesít valaki helyben, annál intenzíveb-ben nõ az ismertség, a személyes kapcsolat értéke óriási, és az árrés ishelyben marad”. Ugyanakkor felhívja a figyelmet kisebb dolgokra,amik adnák magukat, mégis nagy hozadékuk lenne, mint példáulegy Villány körüli kerékpárút, amire tervek is vannak.

Egy másik Villánnyal kapcsolatos kérdésrõl, hogy a borvidékegésze merre halad, azt mondja nehéz ezt belülrõl megítélni. „Azttudom, hogy divat mostanában Villányt bántatni, elõfordul, hogy egy in-nen érkezõ bor értékelése egy blogon 2 pont, míg ha ugyanaz a tétel va-lami lehetetlen borvidékrõl származna, talán 4 pontot is érne. A villányiborkészítõk egyedi erõfeszítéseinek is valahol egy az eredõje, a cél, hogyegyre jobb borok legyenek, hogy felismerhetõek legyünk különbözõ pia-cokon”. De biztosít, hogy az út elején tartunk, tartanak: „Valamimost kezdõdik, egyelõre itt tartunk tudatilag”.

„meg kell becsülni a magyar piacot,

mert az nagyon jó piac”

Pécsi Borozó 2 1

2 2 Pécsi Borozó

Fiatalság, hagyomány és közös munka – ez volt az elsõ há-rom szó, amit a Neiner Pincében lejegyeztem magamnak.Errefelé nem ritkák a több száz éves családi hagyomá-nyok, és az 1700-as évek elején a környékre települõ õsökhelyválasztása máig hatóan sikeres. Neiner Andrással, Ist-vánnal és Jánossal az Õcsényi-hegy oldalában találkoz-tunk. Õk hárman mûvelik a szõlõt, gondozzák és építik abirtokot, és készítik a bort a pincében. Benyomásainkalapján õk valószínûleg sok szempontból három különbö-zõ személyiség, akik ha kell, vitáznak, de ha kell remeküldolgoznak együtt.

Egyelõre nem erre építik „marketingjüket”, de népsze-rûségük egyik oka, hogy õk igazi kézmûves borászat. Párhektárnyi szõlõjük van, amin van olyan bakmûvelésû ka-darkaültetvény, aminek látványa önmagában is egy nosz-talgikus idõutazással ér fel. Az Õcsényi-hegyen van a ta-nya. Jól látható, hogy gyakorlatilag manufakturális mód-szerekkel dolgoznak, megõrizve az évszázadok során át-adott hagyományos eljárásokat. Egyik specialitásuk a LángSiller megosztó bor, van akinek a mûfajból nagy kedvence,de olyat is ismerünk, aki nem tudja nagyra értékelni. 2007-es kadarkájukról a megítélés már annál inkább egyhangú:vastag, értékes, könnyen iható kadarka-értelmezés, átha-tó gyümölcsösséggel. Ebbõl összesen 3000 palack ké-szült, a pincénél meglehetõsen barátságos áron kapható.Autentikus kézmûves bor, a legjobb fajtából. >>

Szekszárdi Barack

Radics M. Péterírása


Még javában folyt a szüret, amikor október közepén mintavétel céljából hosszú körutat tettünka Szekszárdi borvidéken. Már Barack Obama az amerikai elnökválasztás nyertese, amikor a cikkelkészült, a fiatal szenátor programjának központi eleme pedig a változás, a „fiatal” és „jó” hal-mazok metszéspontjának keresése volt. A Pécsi Borozó négy fiatal, feltörekvõ borászról és borá-szatról számol be, akiket most egy olyan kormányba ajánlanánk, amit borértõk választanak.

Persze ez egy véletlen apropó, csak azért ne tessék máris a szerkesztõségbe telefonálni, mertaz asszociáció meglehetõsen távoli. A bemutatott szekszárdi borkészítõk annál közelibbek, a Pé-csi Borozó felderítõi már a Szekszárdi Szüreti Napokon felfigyeltek rájuk. Obama még kampány-olt, õk még bõven szüreteltek, de a bemutatás elkészült. Íme négypontos javaslatunk:

1. Csapatmunka

„Nem használok fajélesztõt, nem használok segédanya-got” – mondta tollba egyik fõ elvét a Pécsi Borozó újság-írójának Németh János. Janó új a piacon, borai elõször2007-ben kerültek a vinotékák polcaira, de kétségtelen,hogy máris számottevõ sikert aratott. Méltán. Lelkese-dünk és szurkolunk is egyúttal, hogy a fogadtatás tartósanvisszaigazolja a lelkesedést, amivel Németh János a boraitkészíti, és a borkészítõ mûhelyt fejleszti. A pince és a szõ-lõk jó része az Iván-völgyben van, impozáns kilátással aborvidék több dûlõjére. A pincének helyet adó ház az utol-só elõtti az utcában, de egy szimpatikus kóbor kutya jelen-létünkben is próbálkozik Jánosnál, valószínûleg idáig min-dig megéri neki elsétálni.

Kékfrankos, cabernet sauvignon, cabernet franc, syrahés zweigelt a fõ fajták, a palettát olaszrizling egészíti ki, eb-bõl a kóstolt 2008-as most nagyon ígéretesnek tûnt. Egyikkedvencünk volt egy 2007-es franc, nagy testtel, magas al-kohollal és extrakttal, szép, jellegzetes bor. Sikeres és elis-mert a Porkoláb Cuvée, ami merlot-ból és sauvignonból állössze. Egy dolog hiányzik csak egy teljes szekszárdi válasz-tékhoz (bár tervben van!): nincs még kadarka, és így nincsmég bikavér sem. De ha lesz, mi már elõre foglalnánk né-hány palackkal mindkettõbõl! >>

2. Fiatalság, természetesség

2 4 Pécsi Borozó

A Bormûhely az idei év egyik legnagyobb szekszárdi felfedezett-je: Pálos Miklós (képünkön) és Halmosi Áron közös vállalkozása.Õk sem akármilyen páros: Pálos gondol, meggyõz, elõremegy ésszenvedélyes, ehhez Halmosi Áron átgondol, helyre rak, ellen-pontoz. A standard borokat jelentõ Rokka sorozat 2007-ben ho-zott egy élénk, virgonc kékfrankost, egy könnyû, gyümölcsös ka-darkát és egy kellemes, ízletes fehér cuvée-t. A pincészet 2006-os kékfrankos válogatása De Facto néven fut, a prémium kategó-riába igyekszik. És egyértelmûen ez a legszebb, hol gyümölcsös,hol inkább a fûszeres arcát tolja elõtérbe. Mindezt a Bormûhely-nél Forrai Ferenc címkéi teszik teljessé, ezek eredetiek, kife-jezõek, trendik. Várjuk, hogy kijöjjön velük a fõként blauburgerfajtából készülõ Campus sorozat is. Nem titkolt cél a friss, gyü-mölcsös borral, hogy az ezerforintos kategóriában is megbízha-tóságot, élvezetet keresõ, fõként fiatal, egyetemista (ezért a név)vásárló elégedett legyen. Méghozzá jó áron („ha már Áron a tár-sam” – mondta erre Pálos). Itt hordómintából olyan 2007-escabernet franc-t is lehet kóstolni, ami ha a boltokba kerül, a leg-ígéretesebb vételek közé fog tartozni, szinte biztosan.

4. Céltudatosság

3. PrecizitásA 2001-ben alapított Dániel Pince érdekes színfoltja a feltörekvõ szekszárdi borásza-toknak. Kiválóan felépített marketing és egészséges önbizalom biztosítja, hogy aki ar-ra jár, biztosan meg fogja kóstolni valamelyik borukat. Dániel Zsoltot szó szerint a szü-reti munkák kellõs közepén találtuk, ha valamit elfelejtenék megemlíteni, az azért van,mert a bogyózó mellett beszélgettünk, aminek zúgása még most is ott van a fülemben.Dániel nem a környékrõl való, és néhány éve kezdett borkészítésbe Szekszárdon. Ide-jét így is megosztja „civil élete” és a pince között, ez az idõbeosztás pedig meglehetõ-sen feszes. A pincében rend, precizitás és tisztaság, hovatovább sterilitás uralkodik.Olyan, amilyet én korábban nem tapasztaltam. Dánielnél a borkészítéshez ez elenged-hetetlen feltétlen, ezért meghajolunk a hozzáállás és a szakértelem elõtt. A Pécsi Boro-zó által a szüreti napokon kóstolt 2005-ös kékfrankosuk nagyon testes, telt pörkölésiaromákkal. Íze egészen gazdag, gyümölcsös, kicsi aszalt beütéssel. Nem bántuk meg a2004-es merlot-t sem, amit mély, elegáns illatok, érett, hosszú – csokis-epres – íz jelle-mez. A sterilitást azért oldja a stílus. A Szabó Lõrinc-versek iránti rajongásáról ismertDániel Zsolt borainak címkéin versrészletek olvashatók.

Reméljük Obama úr megfogadja személyügyi tanácsainkat kormánya összeállításánál, de ha mégsem, hát barack a mi fejünkre. Leg-alább õk maradnak itthon, és ez minket politikától függetlenül, „borilag” fog jó érzéssel eltölteni.

Pécsi Borozó 2 5

Tolna tüzes boraiA megbeszélt idõben Pécsett zuhog az esõ. Pedigszüretelni indulnánk a tolnai dombok közé. Azért te-lefonálunk. Gumicsizmátok van, vagy adjunk? Szóvalelindulunk. Mire Bátaapátiba érünk, már eláll az esõ.Szüret persze nem lesz, térdig ragadnánk a sárba,így a frissen festett pincébe húzódunk be. Nem maiépület, a nemesi származású Apponyi család építtet-te az 1700-as évek elején. A fedett elõtérben pörköltalatt duruzsol a tûz, a pohárba meg némi kisüsti ke-rül. Meg ne fázzunk, amíg bevárjuk a többieket.

A Tûzkõ Birtok, vagy ahogy régebben ismerték, azEurobor nem új szereplõ a magyar borpiacon. Még-is, talán sokaknak ismeretlen a márkanév. A cég és aborok arculatot (és menedzsmentet) váltottak, ígyelindultunk utánajárni, mi is a helyzet Bátaapátiban.A legmegfelelõbb alkalomnak egy szüret bizonyult,de az égiek közbeszóltak. Az esõ hatására a szüretelmaradt ugyan, de ha már szép számban összegyûl-tünk, néhányan azért csak felindultunk a kékfran-kossal teli domboldalba. A rögtönzött hegyi ver-senyt a Lada Niva nyerte a Toyotával szemben – igaz,kényelmetlen és hangos volt, ugyanakkor magabiz-tos is hegy- és lejtmenetben egyaránt. Odafenn márnapsütés várt ránk, a sárban sétáltunk egyet a sorokközött, kékfrankost szemezgettünk, és a birtokkalismerkedtünk.

– A szõlõterületeink a Mõcsényi és Mórágyi dombokközött húzódnak, a pincészet elnevezése pedig a Tûzkõdombra utal, melyrõl mindig kiváló minõségû szõlõ alap-anyagot szüretelnek, hivatkozva a termõtalaj alatt talál-ható kõ- és rézkori emberi leletekre, mint a hasítottkõpengék, csiszolt kõbalták és a legkülönbözõbb tûz csi-holására alkalmas szerszámokat – mesél a birtokról és

névváltásról dr. Erdélyi Árpád ügyvezetõ. Megértjük:az Eurobornál a Tûzkõ Birtok kétségkívül ötletesebbés jobban csengõ név, ha nem csak a hiperek alsó pol-cait támadják. És nem.

A toszkán Antinori család a kilencvenes évekbenhozta létre ezt a pincészetet, elsõsorban azzal a cél-lal, hogy az olasz piacra állítsanak elõ könnyû, friss,de tartalmas fehérborokat. A magyar piacon sokan ta-lán csak a Mõcsényi kastélyborok családon keresztülismerték meg ezeket a borokat, amelyet az egykorszintén résztulajdonos Zwack család számára készí-tettek és készítenek a mai napig. Jelenleg mintegy150 hektáron termelnek kicsivel több fehér-, mintkékszõlõt. A fehér fajták közül a chardonnay, a zöld-veltelini, a tramini és a sauvignon blanc a kiemelt faj-ták, a kékszõlõk közül pedig a kékfrankos, a merlot,a cabernet franc és a pinot noir.

A birtokra visszaérve a régi pince vonz bennünket.A ma is mûködõ pincerendszer az 1700-as évekrevezethetõ vissza, az Apponyi-család tulajdonábanüzemelt anno. Ma több száz barrique hordóban érle-lõdnek itt a borok. A pincejárás után a szortimenttelismerkedünk. Az alsó kategóriában az Apáti borok áll-nak. Vidám címkecsalád, nem túl bonyolult, de ked-velhetõ, ezer forint alatti borok. A Tûzkõ Birtok boraia középosztály, amelybe fõleg fehérek tartoznak, va-lamint a vörös Talentum cuvée. Mi leginkább a trami-nibõl és a Verdolino névre hallgató zöldveltelinibõlkortyoltunk szívesen. A csúcson a Tûzkõ Domb he-lyezkedik el, vagyis a csúcs terem a Tûzkõ Dombon?A már korábbi évjáratokból megismert vörös cuvéemellett most lépett piacra a Hétfrankos-kékfrankos,ráadásul lesz még folytatás is.

Szüretbõl kóstolás lett, ám ezzel is gazdagodtunk.Szüreti fotók ugyan nem nagyon készültek, de csakjavasolni tudjuk olvasóinknak: Látogassanak el a tol-nai dombok közé, a Tûzkõ Birtokon szívesen látják aborturistát!

Gyõrffy Zoltánírása


2 6 Pécsi Borozó

Walter Gyula olyan ember, akit megismerni a borain keresztüllehet. És igaz ez fordítva is, hogy megismerjük a borait, az em-bert is fel kell fedeznünk mögöttük. Híre szájhagyomány útjánterjed, két pécsváradi éttermen és a pécsi Baranya Borházon kí-vül csak a pincészetbõl lehet vásárolni a borait, mégis kitartó,és lelkes közönség várja évrõl-évre, hogy mi kerül a palackokba.

A Szártetõn állunk, a legmagasabb ponton (350 méter), aholmég szõlõ van ültetve Pécsváradon. Az õszi köd már lassan fel-tölti alattunk a vidéket, kicsit lejjebb két tehén készül achardonnay ültetvénybe, de a villanypásztor elriasztja õket. Azutolsó szüret, a merlot már kádban van, így egy délutánra mifoglaljuk le Walter Gyulát, Pécsvárad egyetlen megélhetési bo-rászát.

– Az ott az Aranyhegy – mutat a szomszédos dombra WalterGyula. Állítom, ott teremne a legjobb a bor, csak hát most legelõnekhasználják.

Bõvítésrõl, terjeszkedésrõl kérdezem, de határozottan hárít,„majd akkor lesz új telepítés, ha augusztusra elfogy a borom”. Mert-hogy a szõlõgazdaság három hektár, ez van felosztva nagyobbrészt a fehérek (gohér, járdovány, sárfehér, csomorika, hárslevelû,furmint, juhfark, cirfandli, olaszrizling, chardonnay, pinot blanc)között, de jut elég hely a merlot-nak és a kadarkának is.

– És ezt mind egyedül mûvelem – mondja magától értetõdõen,majd összeráncolt szemöldökömet látva hozzáteszi: Azért zöld-munkára a feleségem is besegít. No meg szüretelni jönnek még. Dealapjában véve egyedül gondozom. Ötven hektár nekem már nem len-ne emberi mérték. Fontos számomra, hogy egyedül tudjam megmetsze-

Egy pécsváradiszõlõsgazda

Mester Zoltánírása


Pécsi Borozó 2 7

ni a szõlõt, most is el tudom mondani neked, melyik ültetvény me-lyik sorában hol van tõkehiány, és persze ismerem minden hordó bo-rát. Ez a hivatásom, és ebbõl nevelek tisztességgel négy gyereket.

Walter Gyula a megtestesítõje egy mára már kihalófélbenlévõ emberfajtának, „önmaga miatt is érdekes, markáns elképze-lései vannak a világról és az országról is, ami a szívén, az a száján,de nem kell tõle megijedni, humora is van neki, és ez jó” – írtáknemrég a Mûvelt Alkoholistán róla. Miután Keszthelyen diplo-mát szerzett, a családi hagyományt félretéve felhagyott aszántóföldi növénytermesztéssel, és az addig hobbiból gon-dozott apai szõlõt kibõvítette, területeket vásárolt, és 2000-ben szárító és magtár helyett takaros pincét és szõlõfeldolgo-zót épített.

– Ha csak a pénzre gondoltam volna, bele sem kezdek – magya-rázza Walter Gyula. – Ez nem panaszkodás, mert ebbõl tisztesség-gel meg lehet élni, csak ugye mindenkinél mást takar a megélni szó.A lényeg, hogy az ember azt csinálja, amit szeret, az anyagi vonza-tok másodlagosak. A pince nem olyan, mint egy fodrászszalon, hogycsak kicseréljük a cégtáblát, s máris zöldségbolt. A sok beruházás-nak csak úgy lesz értelme, ha több nemzedéknek is megélhetéstnyújt. Ezért dolgozom, ezért élek szerényen, legalább egyik a négy-bõl folytassa, amit elkezdtem.

Közben átautózunk Zengõvárkonyba, ahol a Walter családtavaly Bormúzeumot alapított. Az egykori mezõgazdaságiépületet felújították, belül kiállítás, bemutatóterem és konyhakapott helyett, az udvaron terasz és egy vén diófa várja a kö-vetkezõ szezont. Lemegyünk a kóstolásra kialakított kis pin-cébe, a vén sparhelt már felfûtötte a helységet, a poharunkbacsomorika kerül.

– A ‘95-ös évjárat volt az elsõ, amit már a magam feje után csi-náltam, és jól sikerült minden, kicsit el is bizakodtam. Három évután ezt a ‘98-as év tette helyre bennem, amikor mindenféle beteg-ség tobzódott a szõlõben, akkor elõször és eddig utoljára. Az emberéletére negyven évjárat juthat, amibõl akár egyet is nagy kár elpa-zarolni. Nem szabad lezsernek lenni, oda kell figyelni mindenre, le-gyen szó akár növényvédelemrõl, akár borkezelésrõl.

Végigkóstoljuk a karakteres fehérborokat, Walter Gyulánakaz olaszrizling a szívügye a régi magyar fajták mellett, „nekemaz jelenti a borivást”. Azért vörösborok is kerülnek a sorba, akadarkára még többször rácsodálkozunk a délután folyamán,a nagytestû, izgalmas merlot után pedig kételkedünk benne,hogy csak a vásárlók unszolására telepítettek kék szõlõt. Meg-

tudjuk, kevés hiányozna a biobor kategóriához, csakhogy asovány, köves talaj megkövetel valamennyi mûtrágyát. Deezentúl a szõlõgazdaságban az egyik legfontosabb szemponta természetesség, rovar ellen sohasem permeteznek, ahogyteljesen mellõzik a felszívódó gombaölõk, gyomirtók haszná-latát is.

– A borpiac telítettségére a legjobb válasz a specializáció. Még azegyetemi gyakorlatomon tanultam ezt Scheiblhofer JohanntólMosontarcsán (Andau), és ezért fordultam a Pécsi borvidék régi faj-tái felé – avat be minket az üzletpolitikájába a borász, miköz-ben a juhfark, furmint, sárfehér összeszüretelésébõl készültKárpátot isszuk. – Nehéz lenne kiválasztani egy jellegzetes magyarfajtát, amelyet nagyobb területen is érdemes lenne termeszteni. Aközízlés régen az olaszrizlinget, ma a chardonnay-t, és újabban, egy-re ijesztõbb mértékben a „mindegy, csak édes legyent” szereti. Mostrengeteg cirfandlit ültettek a borvidéken, pedig ez érzékeny szõlõ, év-járatfüggõ, termesztése kockázatos. Én nem vagyok benne biztos,hogy a piac honorálja a cirfandlinak ezt a térnyerését.

Kint besötétedik, mi még visszakóstolunk néhány fajtát,közben hallgatjuk a sparheltben ropogó fahasábokat. Hazafelemég Walter Gyula szavai csengenek a fülünkben: „az én borom-ban nincs más méreg, csak az alkohol. Az viszont szükséges.”

2 8 Pécsi Borozó

A Tenkes Csárdában kóstoltuk elõször. Aszomszéd bora, ajánlották. Itt szembenkészíti Szél Géza, ahol egy ideje gyönyö-rû szõlõültetvényt látunk a kukoricás he-lyén. A pohárban meg egy remek kéko-portót, tartalmasat, ízgazdagot, emléke-zeteset.

Másodszor az éves portugieser vaktesztrehozták be, egyszerre ketten is. Ott azt je-gyeztük fel róla: „Egy nagyon kellemes bor.Gurulós. Nincs rajta fogás, nincs benne kifo-gás. Kis bársony, jól csúszik. Krémes-édes göm-bölyû, kis égetett cukorral. Visszafogott savak.Azt szeretnénk, ha minden csárda, minden ét-terem házibora elérné ezt a minõséget. Akkormár nem lenne nagyobb baj, higgyük el!”

Ráadásul az idõ minket igazolt, mertmost is nagyon szép állapotban van. Éret-tebb lett, markánsabb vonásokkal, de abársony nagyon szép továbbra is. Ezúttalmár a pincészetben kóstoljuk, amit kétgyerekkori jóbarát, Pécsi-Szabó Miklós ésSzél Géza hozott létre a Tenkessel szem-ben, a Sóta-dûlõben.

– Itt a platón, 240 méter magasan van azegyik legszebb, legjobb fekvésû területe a bor-vidéknek. Így amikor lehetõség nyílt rá, hogya kukoricás helyére visszatelepítsük a szõlõt,mert az volt itt évszázadokon át, akkor nemsokáig haboztunk – mesél a kezdetekrõlPécsi-Szabó Miklós, aki az egyik multina-cionális cég magyarországi vezetõjekéntdolgozik ma is. A szõlészeti és borászatimunka dandárja Szél Gézára hárul, habárhogy mi kerül a palackba, azt a két,egyébként borbíró tulajdonos természe-tesen közösen dönti el.

Janus két arca: tradíció és innováció

Gyõrffy Zoltánírása


– Az alapcél az, hogy minden borunk elegáns és természetes legyen – foglalja összetömören Géza a borászi hitvallását.

– Janus két arca egyszerre tekint a múltba és a jövõbe – egészíti ki Miklós, egyút-tal magyarázatot ad a névválasztásra is – Ennek szellemében a Janus Borház a hagyo-mányok tiszteletben tartásával mer új, mer mai lenni. A bor összeköt múltat jövõvel, ha-gyományt újdonsággal, embert emberrel. Azon dolgozunk, hogy boraink kifinomultsá-gukkal, letisztult megjelenésükkel betöltsék e közvetítõ szerepet és elvigyék Villányt anagyvilágba.

A Sótára telepített 12 hektáron elsõsorban a vörösborok alapanyaga találhatómeg: portugieser, pinot noir, merlot, cabernet franc, cabernet sauvignon és shi-raz, a fehérek közül pedig sauvignon blanc és muscat lunel. Szinte a szõlõtõkékközött alakították ki az egyedi hangulatú, impozáns fogadópincét és vinotékát,ahol kóstolni, na meg persze vásárolni lehet. Ottjártunkkor még csak por-tugiesert és pinot noirt, de mire lapunk megjelenik, talán már el is készül az újrozé. És a múlt év nagyobb arányokkal megtervezett vörösei se sokáig lesznekmár hordóban. Amit kóstoltunk, szép bor volt. Érdemes lesz útközben, Villány fe-lé vagy visszaúton megállni a Tenkessel szemben egy kóstolóra. Sofõrt vigyünkmagunkal!

Az én borom, az én szõlõmbõl

Információk, érdeklõdés

Telefon:

3366--3300//334422--00558877

E-mail:

iinnffoo@@sszzoolloobbiirrttookkooss..hhuu

Web:

wwwwww..sszzoolloobbiirrttookkooss..hhuu

Ön is szereti a minõséget, az értéket képviselõ prémium borokat? Szeretné megtapasztal-ni az érzést, hogy a bor, amit elfogyaszt, amivel megkínálja a vendégeit, amellyel megaján-dékozza barátait és üzleti partnereit, a sajátja? Esetleg borkedvelõk társaságát keresi vagybefektetni szeretne?

A szolgáltatás lényege éppen ez. A legnevesebb történelmi borvidékek leghíresebb szõlõ-területein lehet borbirtokos bárki, aki legalább 10 szõlõtõkét bérel. Az ország legnevesebbvincellérjei készítik el számára a 10 szõlõtõkénként garantált 12 üveg minõségi bort, melyegyedi üvegbe palackozva, az ügyfél nevére felcímkézve, díszdobozban az ügyfél általmegadott címre kerül leszállításra.

Ha mikro-szõlõbirtokot bérel az ország legnevesebb borvidékein (akár többön is), a legjobbborászatok legszebb dûlõin a szõlõtõkék megmûvelésével járó valamennyi feladatot a ha-szonbérlõvé vált vevõktõl a rendszer átvállalja. Az opciós bérleti idõszak tíz év. A vevõ abérleti szerzõdéssel együtt, annak részeként a bérelt mikro-szõlõbirtokot mûvelésbe adjaa szõlõbirtok szerinti borászatnak, amely a legnagyobb gondossággal, a legjobb szakérte-lemmel megmûveli a bérelt szõlõtõkéket.

A szolgáltatás befektetésnek is kiváló, hiszen ezeknél a dûlõknél a mennyiség korlátozottpéldául 3000 palackra. Ahogy fogynak a palackok, úgy nõ az igény rájuk és a borbirtokra,úgy lesznek egyre értékesebbek a haszonbérletek.

A társaság segítségével többek között az alábbi híres, magyar borvidékeken termelõ, mél-tán a kiválók között számon tartott borászatok dûlõin szerezhet szõlõbirtokot: Badacsonyiborvidék, Dél-balatoni (balatonboglári) borvidék, Egri borvidék, Somlói borvidék, Szekszár-di borvidék, Tokaji borvidék, Villányi borvidék.

Kihasználva a bor közösségteremtõ erejét, a társaság értékesítésen túlmutató célja, hogymegszervezzen egy Elit Borklubot. A rendszer fontos része az emberi kapcsolatok össze-hozása, közösségformálás a Társaság ügyfelei között. A klub rendezvényein (szüretek, pin-celátogatások, borkóstolók, borvacsorák) keresztül szeretnék olyan élményekkel gazdagí-tani vevõiket, amelyek megalapoznak egy hosszú távon is jól mûködõ partneri kapcsolatot.

Ön is szeretne ezen élmények részese lenni? LLEEGGYYEENN ÖÖNN IISS SSZZÕÕLLÕÕ -- ÉÉSS BBOORRBBIIRRTTOOKKOOSS!!

Amennyiben december 15-ig csatlakozik a rendszerhez, már az idén is a karácsonyi meg-lepetés része lehet AA SSAAJJÁÁTT BBOORR AA SSAAJJÁÁTT SSZZÕÕLLÕÕJJÉÉBBÕÕLL!!

Most kutyaütõ borokra emlékezem

Rizling, vagy amit akartokUngár Tamás

írása

Pincekocsma egy budai mellékutcában, a Moszkva-tértõl párpercre. Kopott rönkbútorok, kovácsoltvas lámpatartók, sza-kadt, ápolatlan, elázott vendégek. A kocsmáros kékköpe-nyes, nagydarab, tenyeres-talpas férfi, az a típus, akivel nemérdemes ujjat húzni.– Mit adhatok? – kérdi bíztatón.– Milyen bora van? – kérdezek vissza.– Fehér és vörös.– A vörös milyen fajta?– Hát vörös. Milyen lenne?– Oportó, kékfrankos, merlot?– Nincs ennek fajtája, uram, nem vagyok én rasszista. Ez egyegyszerû vörösbor.– Aha – bólintok. – És a fehér? Az milyen? Rizling, tramini, le-ányka?– Ha akarja rizling, ha akarja leányka.– Értem. Akkor adjon fehéret.A kocsmáros elmosolyodik:– Tudja mit? Elõbb kóstolja meg! Nem kell fizessen.Amíg ezt elmondja, merõkanalával féldeci fehérbort löttyintegy csúnyácska vizespohárba. Átveszem, megszagolom, be-leiszok.– Milyen? – kérdi a kocsmáros.– Rettenetes.– Szerintem is.– Megkóstolnám a vöröset is. De azért fizetek.– Hagyja! – rázza fejét a kocsmáros, és egy másik pohárba vö-röset mer.Beleiszok, megborzongok.

– Ez is rettenetes?– Rosszabb. Honnan hozza ezeket?– Innen a raktárból.– Rendben, de melyik borvidékrõl?– Nem mindegy?– De, teljesen. Mennyivel tartozom?– Semmivel. A kóstoló ingyenes.– Mennyi magánál egy deci bor?– Negyven forint.– És fogy?– Nem is elég. Aki idejár, annak nem kell ennél jobb.Madárcsontú, beesett arcú, ötvenes férfi lép a pulthoz. Oda-nyújtja a poharát, a kocsmáros szó nélkül belemer két decifehéret, a férfi fizet, és elindul.– Hogy ízlik, Lacikám? – szól utána a kocsmáros.– Kiváló – felel a madárcsontú.– Látja – néz rám a kocsmáros – nekik ennél nem kell jobb.Ha jobbat hoznék, drágább lenne, és azt nem tudnák meg-venni.– Vagyis õk úgy élik le az életüket, hogy soha nem isznak iga-zi bort.– Ha csak hozzám járnak, akkor úgy.– Ez azért elég szörnyû.– Ja, az élet kemény. Nem furikázhat mindenki Ferrarival. Alényeg, hogy menjen az autó. A kocsmában meg az a fontos,hogy a bor oltsa a szomjat. Vagy nem?– De. Köszönöm a kóstolót.– Szívesen. Jöjjön máskor is.– Nem ígérhetem.

3 0 Pécsi Borozó

Néhány dologból pusztán azért lesz le-genda, mert keveset tudunk róla – ígyvan ez a szarvasgombával is. A szarvas-gomba (még) nem része a magyargasztrokultúrának, és sokak számárapusztán egy túlmisztifikált luxus,sznobéria, ami csak egy szûk réteg ki-váltsága. Pedig a valóság ennél sokkal„egyszerûbb”.

Kincs, ami van,avagy köszönjük, Ferenc!

Iványi Emeseírása

Fotó: Bagi István

3 2 Pécsi Borozó

A gyõri Carmen étterem erdészházas borvacsorája elõtt szarvasgomba-vadászatonveszünk részt. Ferenc már a sokadik gombát találja meg az avar alatt, amit aztán ju-talomfalatra vált be. Az az érzésem támad, hogy elõre elrejtett példányokat talál,olyan egyszerûnek tûnik az egész. Vagy ez mindig ilyen simán megy? – vetõdik felbennem a kérdés a Bakony közepén, ahová az elsõ magyar szarvasgomba-keresõkutyát, Ferencet és gazdáját, Bagi Istvánt kísérjük el munkahelyükre. Az erdõbe,szarvasgombát keresni.

„Azért nem olyan egyszerû ez” – mosolyog Feri gazdája. „Van amikor csak elmegyünksétálni, de Ferenc közben mégis dolgozik, s teli lesz a doboz. Máskor meg kifejezetten „pénz-gombászni” megyünk, mégsem találunk semmit egész nap.”

Közben Ferenc szorgalmasan fötri az avart, s mi árkon-bokron át követjük. Istvánés Ferenc álompárosnak tûnik, egy-két vezényszó, egy-egy pillantás, némi jutalom-falat, és a kutya teszi a dolgát. Talán kevésbé ismert, hogy a szarvasgomba lépten-nyomon megtalálható Magyarországon, leggyakrabban a nyári és a téli gomba ke-rül elõ. Mint kiderül, a nyári szinte mindenhol megtalálható, az értékesebb téli gom-ba pedig a Dél-Dunántúlon a leggyakoribb. Így talán nem meglepõ, hogy vannak,akik megélhetésbõl gyûjtik.

„Mondhatom azt, hogy nekünk Ferivel ez a fõfoglalkozásunk, a szarvasgombázás” –magyarázza Bagi István. „Mindig is természetjáró ember voltam és érdekeltek a ritkasá-gok, így kerültem a szarvasgombák közelébe. Jókor voltam jó helyen, a hazai szarvasgom-ba-reneszánsz sûrûjében, és szerencsémnek köszönhetõen jó ideje csak ezzel foglalkozom. Ahobbiszedésbõl üzlet lett, barátaimmal céget alapítottunk: én vagyok a gyûjtõ, a többieképedig a háttérmunka és a kereskedelem.”

Miközben külföldön teljesen szokványos a profitorientált gyûjtés vagy a ter-mesztés, addig Magyarországon még gyerekcipõben jár a „szakma”. Olaszország-ban van, aki húsz-harminc kutyával jár gyûjteni, Franciaországban pedig erõs álla-mi támogatás mellett telepítenek „ültetvényeket”. Nálunk még kevés ültetvényvan (lásd keretesünket: A hõgyészi kapcsolat), a gombászok száma viszont egyre gya-rapodik, bár legtöbben csak hobbiból, saját fogyasztásra gyûjtenek, vagy hamarelmegy a kedvük a kényelmetlenségek miatt. Az éjszakai keresés, az egész naposkutatás, az anyagi befektetés és a sok csalódás elijeszti az embereket. De nemBagi Istvánt.

NNééhháánnyy ddoolloogg aa sszzaarrvvaassggoommbbáárróóll

AA kkeerreessééssrrõõllKöztudottak a mendemondák megcsonkolt kezû szarvas-gombavadászokról, akik malaccal vadásznak. Nos, igazságszerint a disznó már kiment a divatból. A kocák a jó keresõk,mert érzékeny orrukat a gomba illata a kan szagára emlékez-teti. Ezért maguknak keresik tápláléknak, nem a gazdának,mint a kutyák. Ha megtalálják a gombát, behabzsolják, és haa szájukba nyúlunk, bizony elõfordulhat, hogy az ujjunkra ha-rapnak rá. A malacok további hátránya, hogy nem csak mo-hók, de érzékeny idegzetûek is, a házi sertéseknek nagyobbstresszt okoz az erdõ a szarvasgomba meglelése iránt érzettvágynál. Tehát a legjobb választás a kutya, ám egy kitanítottpéldány 500 000 forintnál kezdõdik.

AA sszzeeddééssrrõõllKülön szabály, törvény nem vonatkozik Magyarországon aszarvasgomba szedésére, a más gombákra érvényes ren-delkezések az irányadók. Szükségszerû lenne külön foglal-kozni a szarvasgombák védelmével, mert a szabálytalan sze-dés okozta károk súlyosak lehetnek. Az ember egyedül nemtudja meghatározni a gomba pontos helyét, így jóval na-gyobb területet felkapál, amivel felsérti a gombafonalakat. Akutya célzottan megmutatja a gombát, ami után már csakóvatosan és szakszerûen ki kell emelni a földbõl. Jelenleg eza legcélszerûbb módszer. A gombaállományt a rendes gyûj-tés egyáltalán nem veszélyezteti, hisz a gomba spórái, fona-lai nem sérülnek attól, hogy a termését leszedik.

AArraannyyáárrbbaann??Mindenki tudni véli, hogy a gombát aranyárban mérik, de eznem igaz. Vannak ijesztõ árak is, például a ritka isztriai gom-ba mérettõl-minõségtõl függõen 1000–4000 euro/kg is le-het, de egy átlagos fajta ennél jóval olcsóbb. Igaz, hogy drá-ga a szarvasgomba, de sokan elfelejtik, hogy fûszerkénthasználjuk, így egy kisebb darab is elég egy családi ebédhez.Annyiba kerül, mint egy jó palack bor a vacsorához. Maga atermés sem egyszerû dolog, mely ki van téve az idõjárásszeszélyeinek. Az esetleges terméskiesésre az ár viszontnem reagál, mert a helyi felvásárlási árakat az aznapi euró-pai – fõleg olasz – piac határozza meg. Azért inkább van hi-ány, ritkán marad valaki nyakán a szarvasomba. Nagyon sok-féle szarvasgombafajta létezik, de az emberek többnyirecsak pár fajtát ismernek. Az olasz csúcsgasztronómiábanpéldául tudatosan az isztriai gombát használják, de a legtöbbkonyhában még mindig csak az a lényeg, hogy szarvasgom-ba legyen. A vendégek többsége sem kérdez rá a fajtára,sõt, nem is tudják, hogy lenne mibõl választani – sokansznobizmusból rendelik. Olyan ez, mint amikor valaki jó vö-rösbort kér, de hogy pontosabban honnan, milyen fajtát ésévjáratot, az teljesen mindegy, a lényeg, hogy jó drága le-gyen.

Pécsi Borozó 3 3

„Tíz éve került hozzám egy igazi profi, a Lilla ku-tya” – mesél István a kezdetekrõl. „Õt egy olaszgyûjtõ barátomtól kaptam kölcsön, mivel itthon ak-kor még nem volt kiképzett gombakeresõ kutya. Na-gyon sokat köszönhetek neki, õ tanított meg sok do-logra, amit én továbbadtam Ferencnek. Rengetegetjártuk az erdõket, hogy feltérképezzük az országot,s nagy meglepetésünkre szinte mindenhol találtunkgasztronómiailag értékes szarvasgombát. Magyar-országon elõször mi leltünk isztriai szarvasgombá-ra, ami igazi ritkaságnak számít, s csak néhány lelõ-helye ismert a Dél-Dunántúlon.”

Rengeteg múlik a kutya–ember közti harmó-nián, ami az István–Feri párosnál kézzelfogha-tó. István elmondása szerint Ferit csak az evésés a kutyahölgyek érdeklik, de e kettõért bár-mit megtesz, képes órákon keresztül csak agombakeresésre koncentrálni. Még a kutyákelõtt próbálkoztak egy barátságosabb vietnamimalaccal, de melléfogtak vele: nehezen viseltea stresszt, egyáltalán nem bírta az autózást, éscsak ide-oda szaladgált az erdõben. Így a gaszt-ronómia nemes célját elõször és utoljára malac-sültként szolgálta. Közben újabb gombákat ta-lálunk, István lelkesen magyaráz, mi meg sza-golgatjuk, próbáljuk felismerni a fajtákat. Amintegy gombához közeledünk, már a levegõbenlehet érezni azt a leírhatatlanul szokatlan, erõsillatot.

„Az ehetõ gombák termõideje nyáron és õsszelvan, de én májustól februárig járom az erdõt” – ma-gyarázza István, miközben Feri újabb kincsrebukkan, s boldogan habzsolja a cserébe kapottjutalomfalatokat. „Persze kezdetben ez sem voltelég. Hiába céloztuk meg például a budapesti gaszt-ronómiát, még nem igazán tudták, hogyan kell hoz-zányúlni a szarvasgombához. Sok erõfeszítéssel,egyesületek és séfek segítségével sikerült elérni, hogyma már több mint 50 budapesti étterem étlapján ta-lálható szarvasgomba. De van még hová fejlõdni etéren, a szarvasgombáink 90%-a még mindig külpia-con találja meg a helyét Olaszországtól Franciaor-szágon át az USA-ig.

Bár Ferenc fáradhatatlannak tûnik, mi visszaté-rünk a terített asztalok mellé a vadászházba, ahol há-lásan simogatjuk a fekete labradort, megköszönve avacsoránkra való gyûjtését. Közben megtudjuk, hogya tudományos szarvasgomba-kutatásban a magyarokmindig is úttörõk voltak, s olyan hiánypótló mûvekettettek le az asztalra, amit máig alapmûként forgatnaka világban. A nagy elõdök után István és erdélyi cég-társa is átfogó kötetet adott ki. Istvánék már készü-lõdnek, de azért még kifaggatom a legkedvesebbszarvasgombás receptjeirõl.

„Természetesen a vajkrémes pirítós, a lágy tojás, a ri-zottó, vagy az olaszos-olívás tészta” – majd értetlenke-désünket látva hozzáteszi. „Alapelv, hogy a szarvas-gombát ne használjuk bonyolult és fûszeres ételekhez,hogy az összetevõk egyike se nyomja el a gombát. Tudnikell, hogy a finom aromák olajban, zsiradékban oldódnak.De nem muszáj az ételre reszelni a gombát, ezt kiválthat-ja egy egyszerû házi praktika is: tegyük a gombát tojás,vagy akár sajtok mellé egy dobozba, s azok átveszik aszarvasgomba ízét.”

Mi libamájjal, padlizsánkrémmel, hurka-rizottóvalolvadozunk (természetesen mind gombával), amit adesszertet kísérõ, édes homoki szarvasgombával zá-runk. Rögtön ki is próbáljuk a tányéron fekvõ szele-tet, s pár másodperc elteltével, mintha édesítõ futnavégig a szánkban. Közben az is kiderül, hogy igazihungarikumról van szó. Már csak azt nem értjük, mi-ért nem árulják még utóbbit együtt a minõségi édesmagyar borokkal. Ferenc és István közben már mesz-sze jár, hisz holnap kora reggel már egy másik illatoserdõ várja õket.

A hõgyészi kapcsolatMa is áll, és vigyázza a csemeték nö-vekedését az a nagy tölgy, ami alatt azUlrich család elõször talált szarvas-gombát Hõgyészen. Ami jó néhány év-vel ezelõtt volt, és azóta Ulrich Józsefa büszke tulajdonosa Magyarország el-sõ termõre fordult szarvasgomba-ül-tetvényének Hõgyészen. Október elsõhétvégéjén itt tartották a Szarvasgom-ba Napokat szakmai programokkal, ki-állításokkal, vásárral és bemutatóval.Az Európai Unió (erdõtelepítési támo-gatás igénybevételével csupán a spó-rával való kezelést kell biztosítani) tá-mogatása ellenére Magyarországonmég csak kevesen próbálkoztak ültet-vény telepítéssel (20–30 ültetvényvan az országban, 1–3 hektáros terüle-teken), mivel az nagy anyagi ráfordí-tást és idõt igényel. Az Ulrich család tízéve kezdte betelepíteni azt a 12 hek-tárt, mely most termõre fordult. A ve-gyes erdõt elõbb kivágták, majd újrate-lepítették tölgyfacsemetékkel. Az in-tenzív módszer során a csemetékenmég a telepítés elõtt kerül kialakításraa gomba és a fa kapcsolata. Mivel ezigen költséges, többen választják azextenzív módszert, s mint a hõgyészipélda mutatja, sikerrel. Ulrich Józsefszarvasgomba spórával kezelt makkotvetett, ezért a kifejlõdõ csemete gyö-kerén már természetes környezetbenalakulhat ki az együttélés gomba és faközött. Természetesen náluk is hosz-szas kutatások elõzték meg a telepí-tést, melynek során többek közöttmegvizsgálták a terület talaját, mikro-klímáját. A munka azonban itt mégnem ért véget, a csemetéket, és ezál-tal a szarvasgombákat meg kell véde-ni a vadaktól (akik szintén a csemegétkeresik), a gaztól, és folyamatos öntö-zést kell biztosítani. És még akkor iscsak 6–8 év után derül ki, hogy termõ-re fordul-e az ültetvény.

Mester Zoltán

NYERJEN KÖNYVET!

Kérdésünk: MMaaggyyaarroorrsszzáágg mmeellyyiikk rréésszzéénn ttaalláállttaakk iisszzttrriiaaii--sszzaarrvvaassggoommbbáátt??

A helyes választ beküldõk között Bagi István és Fekete AndrásOszkár: A szarvasgombász mesterség címû könyvét sorsoljuk ki! A megfejtéseket a [email protected] e-mail címre várjuk2009. február 13-ig.

„Ne felejtsük el, hogy a gasztronómia nem egyszerûen azétkezés, hanem a minõségi vendégül látás, az étkezésikultúra tudománya” vallja Skrut György, a Kalamáris Ven-déglõ 47 éves szakácsmestere. A pályán eddig eltöltöttmajd' harminc év könnyen indul, bár a szülõk elõször máspályát jelöltek ki . Végül engednek, hiszen egy „étterem-ben mindig jókat lehet enni”. A leendõ szakácsmester ak-kor sem hátrál meg, mikor az ijesztõ orosz nyelvóra he-lyett francia nyelvlecke várja, és orvosa javaslatára pincér-kötény helyett szakácsruhát kell magára öltenie, számáraugyanis „mindig komoly, tekintélyes személynek tûntek aszakácsok”. Élesben elõbb a Dömörkapuban, majd a Misi-na étteremben veti be magát, ahol rátalál az életét sok te-kintetben meghatározó Rippl Béla barátságára. A méggyermekcipõben járó baranyai borgasztronómia alapjai-val már együtt foglalkoznak, az Aranykacsa konyhájábanmár borvacsorákat készít és vezényel. „Akkor kerültemkapcsolatba az éppen szárnyaikat bontogató villányi na-gyokkal”. Közben folyamatosan tanul, „tátott szájjal fi-gyeltük, hogy beszél Tiffán Ede, Polgár Zoltán a borról”.Tíz évvel ezelõtt aztán örömmel tesz eleget Rippl Béla hí-vásának a Kalamáris Vendéglõbe, és a kipróbált párosegyütt fog bele terveik megvalósításába. Az ezredfordulóelõtt még belefér a mestervizsga letétele, „mely nem ado-mányozott, kemény vizsga elõzte meg”, de a mai napigfolyamatosan tanfolyamokkal, képzésekkel, külföldi ta-nulmányutakkal bõvíti tudását. Otthon azért átengedi afakanalat a család hölgytagjainak, „jó fogyasztó vagyok”.Kikapcsolódásként régi szakácskönyveket, baranyai re-cepteket, szakfolyóiratokat gyûjt és rendszerez, többnyi-re mindezt éjszaka, mert „a kevés szabadidõmet a csalá-dommal jó eltölteni”. Skrut György szakácsmesterrel be-szélgettünk.

A közízlésformáló

Mester Zoltánírása


Pécsi Borozó 3 5

Néhány éve magad is versenyzõként vettél részt, most látogatóként voltatok a Sza-kácsolimpián Erfurtban. Érem helyett mit sikerült hazahoznotok?– Az embernek minél jobban tele kell szívnia magát a látottakkal, amit itthon ki kell ad-nia magából. Tehát ha én valamelyik hasznosítható módszert nem fogom belecsempész-ni a munkámba, ha nem tudom kiadni magamból, akkor felesleges volt kimenni. De eza versenyzés célja is, az ott látottakat hasznosítani a hétköznapokon.

Azért nem minden vendég naprakész. Mi történik, ha magyarázni kell majd a vacso-rát?– Ó, örülnék neki! Ha valaki igényli, kihívhat a konyhából, és én ki is fogok menni.

És kezdõdhet a nevelés…– Ami hibás megfogalmazás. Nem szeretem ezt a szót. A vendégeket tájékoztatni sze-retném, nem rájuk erõltetni az akaratomat. Én a közízlést szeretném formálni.

Elfogadjuk. Mi a kipróbált módszered?– Ha a vendég nyitott és kíváncsi, létrejöhet a személyes kontaktus. Megismerem, hogymilyen ember, mit szeretne, mik az igényei. Meg szeretném mutatni neki, hogy egy fõ-étel árából készítek neki három másik, személyre szabott kisebb fogást. Ami utánugyanúgy jóllakik, de több mindent kóstolt meg, ismerkedett, és lehet, hogy megtet-szett neki egy új dolog.

Szép küldetés. Bár ezek az ajtók kinyílhattak volna korábban.– Persze jobb lenne, ha ez már korábban elkezdõdne. Mentünk a kisfiammal, szeretettvolna egy rajzfilmes játékot az egyik gyorséttermi lánctól. Bementünk, és iskolás csopor-tok tanári irányítással tömött sorban a pult elõtt, sült krumpli, kóla, hamburger ezer fo-rintért. Hát ezer forintból bárhol tisztességes meleg ételt kapnának, sõt. Az étkezési kul-túrát legalább annyira fontos lenne tanítani, mint az irodalmat és a történelmet. Leszok-tatják a fiatalokat a helyes étkezési kultúráról, holott egy kis odafigyeléssel tehetnénk isérte.

Viszonylag régóta menõbb lett a már említett gyorsétterembe, mint rendes vendég-lõbe járni.– Pedig a rendszerváltás után elindultunk a jó úton, de idõközben ez megrekedt vala-hol. Most ez az egész nem olyan irányba halad, ami közelebb vinné az emberekhez avendéglátást.

Kevés helyet tudok mondani, ahol kisebbfajta nyomozás nélkül ki lehet deríteni, ki aszakács a konyhán. Szerintem erre például sokan kíváncsiak lennének.– Arcosítani kellene a vendéglõket. Ismétlem magamat, a vendég-szakács kontaktus el-engedhetetlen lenne. Ma egyre nehezebb helyzetbe kerülnek az éttermek, és lesznek,akik bezárnak. Nem csak az elinduláshoz, a fennmaradáshoz, az életben tartáshoz is

Csirkemellbe töltött rák, vajas spenót-mártással, kapros burgonyávalSkrut György ajánlata barrique chardonnay-hoz

A húsos szalonna szeleteket folpack fóliára rakjuk, úgy,hogy egy kis részük takarja egymást. A csirkemelletformázzuk, hogy széles csíkokat kapjunk. A leesõrészeket többször ledaráljuk, tejszínnel, sóval, fehér-borssal és apróra vágott kaporlevéllel ízesítjük.Krémszerûvé keverjük.A rákfarkat tisztítjuk, sózzuk és néhány percre chardon-nay borba áztatjuk. A leterített baconra rakunk egycsirke csíkot, húskrémet, középre a rákfarkat, majdhúskrémet, csirke csíkot. Szorosan feltekerjük a szalon-nával. A folpackos tekercset alufóliába göngyöljük éssütõben egy tepsi forró vízben kigõzöljük. A parajt vajonmegpirítjuk, szárnyas alaplével felöntve megfõzzük,tejszínnel, fehérborssal, kevés fokhagymával ízesítjük.Sûrûre visszaforraljuk.Formázott kapros burgonyával tálaljuk.

rengeteg pénz kell. Most nem jó befektetés éttermet nyitni, mi-nõségit fõleg nem. Jelen pillanatban a rántott szelet féle ételekbõllehet megélni, amit nem szólok le, hiszen lehet azokat úgy készí-teni, hogy fel lehessen vállalni.

Temetni nem is akarunk senkit. Meg lehet fordítani ezt a folya-matot?– A személyes közízlés formálását már említettem. A másik jómódszer az összefogásban, a közelmúlt értékeinek megõrzésé-ben, a helyi értékek felkutatásában rejlik. Miért nem termelünk,használunk itt Baranyában szõlõmagolajat, medvehagymalekvárt,gesztenyemézet? És fõzünk ezekbõl, vagy rakjuk ki a polcokra azéttermekben? A vendéglátók erõs felvevõpiacot jelentenének. Dekevés az eléggé erõs, életképes helyi termelõ. Pedig egy–egy ága-zat éppúgy összefoghatna, ahogy a borászok tették, teszik azt. Adöntéshozóknak kell megteremteniük a feltételeket, nekünk megegyütt kell fellépnünk, a lehetõ legtöbb színterén a szakmának.Most még az információ is nehezen jut el az illetékesekhez.

Említetted példának a borászokat, akik pedig legalább ilyenmostoha körülmények között indultak.– Mi, Rippl Bélával már a nyolcvanas években elkezdtük felfedez-ni, tanulni, kialakítani, közvetíteni a bor és étel harmóniáját, aborgasztronómiát. Akkor még szakirodalom nélkül, mint egyföldalatti mozgalom, egy idõben az elsõ, még kézzel írott címké-vel palackozott borok megjelenésével. Kóstoltunk, és megbeszél-tük az élményeket, ételeket párosítottunk borokkal. Majd szélesí-tettük a kört „civilek” bevonásával, tanfolyamokat szerveztünkegyetemistáknak, érdeklõdõknek. Elsõsorban a borkultúra foglal-koztat, és minden, ami körülveszi. Szeretem mûvelni, ápolni, sza-kácsként kiváltképp fontosnak tartom a bor folyamatos szerepel-tetését a konyhamûvészetben.

Küldetéstudatban nincs hiány. Sosem fáradsz el?– Egyszer nagyon megviseltek a sérülések. Az értetlenség, a túlzóés bántó, felelõtlen megmondogatások. Azóta kicsit vidámabbravettem magamat. És mindig történik valami, ami erõt ad, amiértmegéri. Egyszer egy franciaországi rendezvényen mi voltunk a fõ-szám. Az utolsó napon odajött hozzám egy házaspár, elmesélték,hogy negyven éve disszidáltak, s azóta nem voltak itthon. Majd,miután négy évtized óta elõször evett hazai ízeket, az egyikük aztmondta a gulyásunkra: „köszönöm, hogy hoztál nekem egy kis Ma-gyarországot.” Akkor abba beleborsózott a hátam.

Pécsi Borozó 3 7

Németh Istvánnal – a fenti mondat tõle származik – Pécsett beszélünkmeg találkozót. „Gazdasajt – Ormánság” – hirdeti a pólója és az autójais, és nagyon rövid idõ után kiderül, ez teljesen természetes: a sajtkészí-tés ott van az élete középpontjában. Mesterségbeli, megélhetési ésgasztronómiai értelemben egyaránt.

Az indulást öt évvel ezelõtt a kényszer szülte. A Mizo eladása miattiveszteség, majd több, hol az állami elõírások, hol a nagybefektetõk jelen-tette akadály miatt a családot a tönkremenetel fenyegette. Mivel közelhúsz éve gazdálkodott és foglalkozott tehenekkel, ekkor jött a mentõöt-let: próbálkozzanak meg a sajtkészítéssel. A technológiát – mely a fran-cia–olasz határról származik – Svájcból, egy barátjától vette át, de az ere-deti „receptet” kissé módosítani kellett, mivel aszerint egy nagyon finom,de büdös sajtot készítenek, a hazai vásárlók viszont a kommersz sajtokhozvannak szokva, így a szagot el kellett tüntetni belõle, azokat az ízeketmegtartva, amelyek a karakterét adják. Így született meg az elsõ Gazda-sajt, ami teljesen egyedi, sehol máshol nem megtalálható. És ami kényszer-megoldásként indult, sikertörténet lett: a Gazdasajtnak ma már állandó ve-võköre van, a visszatérõ fogyasztók között magánszemélyek éppúgy van-nak, mint éttermek, panziók, boros gazdák vagy épp az egyházmegye.

Németh-ék gazdaságában, Gyöngyfán egyféle, raclette típusú sajt ké-szül, natúr és füstölt változatban. Ez egy tömör, félkemény jellegû sajt,melynek – mivel kultúrával készül – a beltartalma is nagyon értékes: ren-geteg kalciumot és nyomelemet tartalmaz, tartósítószert és adalékanyago-kat viszont egyáltalán nem. Körülbelül egy hónap a fejéstõl a piacig, míg atejbõl sajt lesz. Félnapi sózó fürdõ, csöpögtetõ asztal, majd az érlelõ a sajtútja, ahol naponta kezelik, forgatják. Vagyis pontosabb lenne az egyesszám, hiszen Németh István vallja: a sajt élõlény, aki a csendet, a nyugal-mat szereti igazán, és azt, ha kezdettõl végig egy ember kezeli. A legki-sebb változás is megzavarja. Gyöngyfán elég volt egy ajtó kicserélése azirodában, a sajtok – gazdájuk állítása szerint – máris mérgesen „puffadoz-tak”.

A Gazdasajt egyrészt nagyon jó formatartó, másrészt melegítve jön kileginkább az íze. Ezért tésztákhoz, sültekhez, vagy csak magában, sütõla-pon pirítva nagyon finom. Németh István ajánlata pedig a sült szalonnáraráolvasztott Gazdasajt, valamint esténként a füstölt változat egy kis pohárvillányi zweigelttel.

„A sajt kicsit én is vagyok”

A raclette eredetileg a svájci Wallis kantonból származik, ésvalószínûleg több, mint négyszáz éves. Az elsõ írásos feljegy-zések róla a 19. század elejérõl maradtak ránk, 1812-benmár egy hagyományról is beszámolnak Van d'Anniviersbõl,mely szerint a lakomákat sült sajttal (fromage rôti-vel) kezdikés fejezik be. Egy népmonda viszont a havasokon élõ pászto-rok eledeleként említi: eszerint egyszer az egyik pásztor túlközel ült a tûzhöz, s így megolvadt a kezében lévõ sajt. Hogykárba ne vesszen, ráfolyatta a fõtt krumplijára – s megszüle-tett egy új svájci étel. De nagyobb népszerûségre a „sültsajt” csak a 20. században kezdett szert tenni. A raclette ne-vet is csak 1909-ben kapta, amikor egy Wallis-i borkóstolónaz italokat sült sajtokkal kínálták. A raclette-et hagyományosan (raclette classique) fõtt burgo-nyával és savanyú uborkával illik fogyasztani, az újabb válto-zatok szerint (raclette nouvelle) azonban zöldségeket, gyü-mölcsöket, halfélét egyaránt kínálhatunk hozzá, fantáziától éskísérletezõ-kedvtõl függõen. A hozzávaló bor tekintetébensincsenek megkötések, de a raclette-et jól ismerõk legin-kább a közepesen testes vörösborokat ajánlják hozzá.

Varga Évaírása


3 8 Pécsi Borozó

A sajt Irma-pusztai változata a fûszerezéstõl lesz más ésegyedi. Gazdagné Balog Ildikó a férje, András biztatására ésNémeth István útmutatásai alapján, eleinte kicsit kételked-ve vágott bele egy évvel ezelõtt a sajtkészítésbe. Egybenbiztos volt: nem akarja ugyanazt csinálni, mint István, in-kább a saját ötleteit szeretné megvalósítani. Félévig kiló-számra dobálta ki a sikertelen próbálkozások eredményeit,de végül nem volt hiábavaló a küzdelem: eddig öt fûszeresváltozat született a kísérletekbõl. Elõször a fokhagymássajt sikerült, ami Ildikó szerint csirkesültre reszelve példá-ul utánozhatatlanul finom ízt teremt. Ezt követte a papri-kás, a zelleres, a kapros és az olívabogyós, amely kolbászvagy szalonna mellé a legfinomabb: a sajt az olíva ízét átve-szi, annak sós jellege viszont csökken, így fantasztikus aro-mája lesz a sajtnak. Ildikó folyamatosan kísérletezik: a kö-vetkezõ terv Irma-pusztán a medvehagymás és a diós válto-zat kipróbálása. A Gazdasajt itteni változatai kevésbé mar-káns ízûek és lágyabbak, mint Németh István sajtjai, s ezépp a fûszereknek köszönhetõ.

A Gazdag családban a sajt a kenyér- és kalácsfélék után rög-tön az elsõ helyen áll, s Ildikó most már imádja is ezt a mun-kát. Azt mondja, sosem felejti el a pillanatot, az ujjongást,amikor a sok kudarc után elõször sikerült jól a saját sajtja. Má-

ra kóstolták alföldiek, pestiek, olaszok és hollandok, és eddigmindenki kitûnõnek tartotta, sõt, alig egy év alatt kialakult Il-dikó saját, biztos vevõköre is.

Némethék és Gazdagék egyaránt abban hisznek, hogy anagyüzemi termelés helyett a kicsi, átlátható és kézben tart-ható, de a családot eltartani képes gazdálkodásnak és sajtké-szítésnek van jövõje. A legjobban mindketten azt szeretik, haa vevõ maga megy hozzájuk a sajtért, hogy megnézze, hogyankészül, kik csinálják – hogy tudja, amit eszik, honnan is szár-mazik, és mit tartalmaz. Ehhez pedig nem csak a – saját ta-pasztalatból írom – fantasztikusan finom sajtok, hanem a ked-ves vendéglátás is szükséges. Gyöngyfán és Irma-pusztánmindkettõ megvan.

Ma már a levédetett Gazdasajt-csoporthoz háromféle ter-mék tartozik: a Gazdasajt–Ormánság, a Gazdasajt–Irma-pusz-ta és a Gazdasajt–Kiskunság, melyek azonos kultúrával készül-nek, de jellegzetesen egyediek. Németh István azt szeretné,ha ez a fajta sajt legalább száz helyen lenne az országban, egy-részt, hogy minél többekhez eljuthasson, másrészt, hogy eny-nyi család élhessen boldogan, megtalálva a számítását. Úgy,ahogyan a Németh és a Gazdag család, akik remélhetõleg éppezekben az években teremtenek hagyományt, hogy aztán ge-nerációk sora vigye azt tovább.

4 0 Pécsi Borozó

Ki ne evett volna saját zsírjában sütött és eltett (ha nem is kacsa-vagy liba-), de mond-juk csirkemájat vagy sült húst? Lefogadom, kevesen vannak, akiknek nagyanyái,anyái ne készítettek volna efféléket.

A hazánkban sem ismeretlen, de Dél-Franciaország specialitásaként számon tar-tott konfitálás tulajdonképpen nem más, mint az egyik legõsibb hústartósítási eljá-rás: alacsony hõfokon, saját zsírjában kisütött és tárolt hús, amely hûtés nélkül is el-áll, akár hosszú hónapokon át. A confit szó eredete már önmagában is kellõ magya-rázattal szolgál a dolog mibenlétére: a francia confire szó annyit tesz, tartósítani.

Ma, a hûtõszekrények világában, nyilvánvalóan nem a tartósítás indokával éledtújra ez a technika, sokkal inkább az egyszerûségével és az ily módon készített éte-lek sokféle felhasználhatóságával magyarázható, hogy divatba jött.

A kacsáknak és libáknak köszönhetjük ezt a kulináris gyönyörûséget is: hagyomá-nyosan ugyanis a kacsa-és libacombot készítették eképp. (Ez utóbbi esetében a húskeménysége jócskán alátámasztja a konfitálás szükségességét, mert a sütéshez a li-bahús túl rágós.) És miért éppen a comb? Úgy tartják, hogy ez a szárnyasok legza-matosabb konfit része, szárnyuk pedig a legpuhább, legzsengébb.

A tradícióktól eltávolodva, manapság gyakori az éttermek konyháin a konfitáltnyúl, gyöngytyúk, sertés és csirke is, de nem mennek ritkaságszámba a lebõrözött,libazsírban vagy olívaolajban, 45–50 °C-on készített halak sem.

Egy másik francia klasszikus a konfitált kacsazúza. Bár nem szülõhazájában, demódomban állt egyszer kóstolni és bátran mondhatom, hogy új dimenziókba repítia zúzát a konfitálási eljárás: nagyon messze, fényévnyire a levesekbõl visszaköszönõ,ruganyos belsõségtõl.

A konfit népszerûsége a hosszú eltarthatóságán és ízletességén kívül abban rejlik,hogy hidegen és melegen egyaránt fogyasztható, önmagában, önálló húsfogásként,de megjelenhet komplett ételek részeként is: gyakran gazdagítanak vele ragukat, be-csináltakat. Melegen tálalva jól illik hozzá a vargányagomba, a sült burgonya (a ha-gyományos pommes sarladaises, kacsazsírban, fokhagymával együtt sütött krumpli),a zsenge zöldborsó és Bayonne sonka, a fehérbab vagy éppen a lencse. Amennyibena zsírt lekaparva róla, hidegen kívánjuk a konfitot elfogyasztani, úgy cikóriát vagy fe-hérkáposzta salátát tegyünk mellé.

A konfitálásreneszánsza

Confit de canard (Kacsacomb konfit)

Hozzávalók két fõ részére:2 hízott kacsacomb

15 g durva szemû tengeri só1 tk durvára tört fekete bors

2 babérlevél2 kakukkfû ágacskakb. 750 g kacsazsír

Elkészítés:A megtisztított kacsacombokat bõrös oldalukkallefelé egy tálra fektetjük, bedörzsöljük a sóval,borssal, és rámorzsoljuk a babérlevelet. Lefóliáz-va hûtõbe tesszük egy éjszakára.Másnap alaposan letisztogatjuk a kacsacombo-kat, bõrös oldalukkal lefelé egy vastag falú lá-basba tesszük, amiben kényelmesen elférnek.Leöntjük annyi olvasztott kacsazsírral, hogy éppellepje a húst. Beletesszük a kakukkfû ágakat is.A konfitot készíthetjük sütõben, vagy nagyon kislángon a tûzhelyen is. Ha a sütõt választjuk, 80°C-ra elõmelegítjük és 3–4, akár 5 órán át süt-jük, amíg a hús megpuhul, de még nem válik ela csonttól. A tûzhelyen való készítés valamivel rövidebbprocedúra: beállítjuk a lehetõ legkisebb lángot,vaslapot, vagy lángelosztót teszünk fölé, arra jöna kacsacombos lábas, és így melegítjük 2,5–3órán át. A zsírjában hagyjuk kihûlni. Ha két héten belülszándékozzuk elfogyasztani, akkor úgy, ahogyvan, lefedjük, és a hûtõbe tesszük. Amennyibenazonban hosszabb távú terveink vannak a konfit-tal, a zsírt megtisztítjuk a pecsenyelétõl, és lég-mentesen rétegezzük a húst a megtisztított zsír-ral egy zárható, nem átlátszó falú edénybe. Leg-felülre sertészsírt, arra pedig zsírpapírt teszünk.Így garantáltan eláll hónapokig.

www.nosalty.hu

S. Pápa Petraírása

Pécsi Borozó 4 1

PPoonnttoozzááss::

95–100 tökéletes bor, bajnok, briliáns

90–94 nagyon szép, egyedi, elegáns, nagy bor

85–89 kiváló, komplex, karakteres, nagyon jó bor

80–84 tehetséges, fejlõdõképes, jó bor

75–79 korrekt bor, különösebb erények és hibák nélkül

50–74 nem elfogadható, gyenge bor

AA tteesszztteellõõkk::

Eszterbauer János (Eszterbauer Borászat, Szekszárd)

Gyõrffy Zoltán (Pécsi Borozó)

Heimann Ágnes (Heimann Pince, Szekszárd)

Kugler Tamás (Pécsi Borozó)

Mikes Márk (A Hordó, Pécs)

Németh János (Németh János Pincészete)

Pálinkás László (Eszterbauer Borászat)

Sebestyén Csaba (Sebestyén Pince, Szekszárd)

Szabó Zoltán (Szabó Pince, Hosszúhetény)

Takler Ferenc (Takler Pince, Szekszárd)

A teszt helyszínét az Eszterbauer Borászat biztosította. Köszönjük!

TESZT

CABERNET

FRANC &

SAUVIGNON2006

Tematikus nagytesztünkön ezúttal a 2006-os évjáratúcabernet franc és cabernet sauvignon borokat vettükgórcsõ alá. Nagy évjárat, nagy fajták, minden adott voltegy kiemelkedõ kóstolóhoz, ám a katarzis ezúttalelmaradt.

Talán túl sokat vártunk, talán túl nagy elvárásokattámasztottunk. Mindenesetre akadtak nagyon széptételek, javarészt még mindig nagyon fiatalok, mégmindig nyersek, amelyekben inkább a jövõt lehet díjazni,de kóstoltunk most is jól fogyasztható, érett borokat is.

Összességében azt mondhatjuk, hogy az évjárat valóbankiemelkedõen jó borokat hozott, amelyeknek, elsõsorbana válogatásoknak, reserve boroknak még kell idõ, hogykifejlõdjenek. Összeállításunkban a 21 legjobb bortmutatjuk be.

A teszteken – amik természetesen vaktesztek – résztvevõ borászatok képviselõinek saját boraikra adott pont-jaik nem kerülnek bele az átlagszámításba. Valamennyibor bekerül a www.pecsiborozo.hu címen található adat-bázisba, ahol várjuk olvasóink kommentjeit, véleményét.

4 2 Pécsi Borozó

Mély szín, éppen átlátható.Feketével, gránáttal játszóvörös. Illatában erdei ésaszalt gyümölcsök vehetõkki és a nem kevés, de még-sem zavaró újfahordós érle-lésnek köszönhetõ vaníliás-füstös aromák. Ízben mégjobban kijön, mennyire fiatalmég, alig pár hónapja vanpalackban, hatalmas test ésjó struktúra, de még nincsmeg a teljes összhang. Vanideje. 8899 ppoonntt

TTaakklleerr PPiinnccee SSzzeekksszzáárrddii CCaabbeerrnneett FFrraanncc RReesseerrvvee

22000066

Ár: 9000 forintMegtalálható: E'szencia Bortéka

Természetes illatokkal köze-ledik, van benne ánizs és fû-szerpaprika, szép, gyümöl-csös. A gyümölcsösség száj-ban még fokozódik, az áfo-nya és a feketeribizli uralják aterepet. Jó arányok, kelle-mes savak, egyben van.Kóstoltuk korábban is: mos-tanra sokkal szebb lett, éret-tebb, összeszedettebb.Most már érdemes kóstolni.8888 ppoonntt

TTüüsskkee PPiinnccee SSzzeekksszzáárrddii CCaabbeerrnneett FFrraanncc BBaarraannyyaa--vvööllggyy

22000066

Ár: 2000 FtMegtalálható: Tüske Pince

Egészen sötét, szinte fekete.Elegáns megjelenésû bor, il-latában feketeribizli és feke-teszeder. Érett tanninok,nem alacsony alkohol és erõ-teljes barrikolás jellemezik,de ezek együttesen most jólmegmunkáltnak, összehan-goltnak tûnnek. Komoly, sûrûanyag, amiben még bennevan a fejlõdõképesség – há-rom hónapja kóstoltuk, ésazóta szebb, érettebb, kisi-multabb lett.8888 ppoonntt

MMaauull PPiinnccee VViilllláánnyyii CCaabbeerrnneett SSaauuvviiggnnoonn

22000066

Ár: 3400 FtMegtalálható: Maul Pince

A pohár falát megfestõ szín-világ. Illatában fûszerpaprika,rozmaring és érett szeder.Komoly tétel, nagyon össze-tett alapanyag, amelyet ki-csit még ural a fa, de ezt a fi-atalsága számlájára írjuk. Iz-galmas, krémes, érzéki bor,csokoládéval és szarvas-gombával. Hosszú és tartószamatok. Abszolút fejlõdõké-pes, érdemes tartogatni.8888 ppoonntt

TTaakklleerr PPiinnccee SSzzeekksszzáárrddii CCaabbeerrnneett SSaauuvviiggnnoonn RReesseerrvvee

22000066


Nagyon komplex, összetettbor, már illatában sem egy-szerû megfejteni. Sok benneminden. Az alkohol, a tannin,a barrique, a gyümölcs, fe-szes a struktúra, de egyelõremég feszítik is szét. Egybenmarad és simul. Pár nap utánmég mindig nagyon egybenvan. Szegfûszeges-csokolá-dés, majd szedres-áfonyás.Az eleganciához még kell ne-ki idõt hagyni.8877 ppoonntt

SSaauusskkaa VViilllláánnyyii CCaabbeerrnneett FFrraanncc

22000066

Januártól,csak a pincészetben

Érett, kerek, szép. Fûszeres il-lat, édes fa, közepes test.Mintha kakaóporral hintettükvolna be a szederkrémet. Vantartása a bornak, nem túlzot-tan komplex, de ezt szeretjükbenne, hogy a miénk lehet,hogy felfedhetjük a titkait.Emellett tartalmas és jóivású.Szépen tartja az ízét, vissza-tapsoljuk még egy pohár erejé-ig. Szép, kerek történet.8866 ppoonntt

PPééccssii PPüüssppöökkii PPiinnccéésszzeett SSzzeekksszzáárrddii CCaabbeerrnneett FFrraanncc

22000066

Ár: 3720 FtMegtalálható: Püspöki Pince

Cabernet Franc & Sauvignon 2006

Pécsi Borozó 4 3

Nagyon szép és összetett il-latokkal fogadja az orrunkat.Szárított sonka, füstölt tarja,mellette érett áfonya és kiserdei avar. Szép szerkezetû,tartalmas bor, némi alkohol-többlettel. Különben abszo-lút harmonikus, jól csiszoltarányokkal. Hosszú az utóíze,és szép emlékeket hagy ma-ga után. Van benne potenci-ál.8855 ppoonntt

MMeerrffeellsszz PPiinnccee SSzzeekksszzáárrddii CCaabbeerrnneett FFrraanncc

22000066

Ár: 3900 FtMegtalálható: Merfelsz Pince

Illatban van pici lakkosság,de ahogy szellõzik, egyreújabb s újabb rétegek szaba-dulnak fel. Édes csokoládé,bonbonmeggy, fûszeresaszalt gyümölcsök. Nagytest, erõs anyag, még picitnyers, még nagyon erõteljesa fa. Zamatában gyümöl-csök, meggylikõr és kókusz-reszelék, no meg keserûcso-ki, holland kakaó. Szép jövõelõtt áll.8855 ppoonntt

KKiissss GGáábboorr VViilllláánnyyii CCaabbeerrnneett FFrraanncc CCooddee

22000066


Visszafogott, de tiszta illa-tokkal kezdjük az ismerke-dést. Ízében szépen kompo-nált bor, sima, kerek, harmo-nikus. Tartalmas bor, sûrû,fûszeres, szekszárdi. Feketebors és diszkrét fahéj, vaníliaés tõzegáfonya, kis édesgyö-kérrel. A végén picit száríta-nak a tanninok, és van kiskesernye is a zárásban.8844 ppoonntt

MMéésszzáárrooss PPáállSSzzeekksszzáárrddii CCaabbeerrnneett FFrraanncc HHiiddaassppeettrree

22000066

Ár: 3250 FtMegtalálható: E'szencia Bortéka

Nagyon erõs alapanyagbólegy még nem teljesen készbor. Minden erõteljes benne,de valahogy hiányzik belõle akifinomultság, az összesi-multság. Jó struktúrája van,csak ezek a kis kilengésekteszik bizonytalanná. Avaros,erõs illatok, ízben gombás-fûszeres, fekete gyümöl-csök, kakaós fügelekvár. Le-het még tetszetõsebb.8844 ppoonntt

WWuunnddeerrlliicchh PPiinnccéésszzeettVViilllláánnyyii CCaabbeerrnneett SSaauuvviiggnnoonn CCaassssiiooppeeiiaa

22000066

Ár: 9600 FtMegtalálható: Wunderlich Pincészet

Elsõre visszafogott illatok,mély bíbor színvilág.Vörösáfonya és erdei eperjelenik meg illatában, amit íz-ben némi vöröshús és gala-gonya fûszerez. Nagyon kor-rekt szerkezetre arányos tex-túrájú bor épült fel, ami jóliható, gazdag, ugyanakkornem túlkomplikált. Érett, jóbor. 8833 ppoonntt

SSzzeenntt GGaaááll PPiinnccéésszzeettSSzzeekksszzáárrddii CCaabbeerrnneett SSaauuvviiggnnoonn VVáállooggaattááss

22000066

Ár: 4500 FtMegtalálható: Garay Pince Vinotéka

Érett, húsos szerkezetû, har-monikus, kissé kökényesízvilágú bor. Szép szín, illatá-ban szépen integrált fa, ízé-ben nem túl szofisztikált, dehatározottan kellemes. Mos-tanra már összeállt, kevésbéérezni nyers elemeket. Sem-mibõl sincs sok, de nagyjá-ból minden elegendõ benne. 8833 ppoonntt

SSzzeemmeess JJóózzsseeff VViilllláánnyyii CCaabbeerrnneett SSaauuvviiggnnoonn

22000066



4 4 Pécsi Borozó

Illata fûszeres-gyümölcsös,fûszerpaprikás-málnás, amitízben a chilis csokoládé kö-vet. Ánizst és mentát is talá-lunk benne, jó szövésûanyag, erõteljes. Érett sauvi-gnon sejlik fel szemeinkelõtt, aminek sikerült a borbaörökíteni értékeit. Még nemminden elemét sikerült egy-ségbe forrasztani, de vanideje.8833 ppoonntt

FFeekkeettee MMiihháállyy SSzzeekksszzáárrddii CCaabbeerrnneett SSaauuvviiggnnoonn

22000066

Ár: 2180 FtMegtalálható: E'szencia Bortéka

Tiszta illatok, feketeribizli,áfonya, kis paprikával. Kissényers még, és meglehetõsensavhangsúlyos, ugyanakkorérezni benne, hogy szépalapanyagra épül. Van benneegy kis leeresztés, a végeelõtt ritkulnak az ízek, de utó-ízben megint visszatérnek.Vastag bor, aminek fejlõdniekell.8822 ppoonntt

PPoollggáárr PPiinnccee VViilllláánnyyii CCaabbeerrnneett SSaauuvviiggnnoonn

22000066


Illatában nem túlzottan in-tenzív, de szájban sûrû, erõsanyag. Sok gyümölcs, elsõ-sorban a nem túl édes,cukros fajtából. Tüzes, némitöbbletalkohol mintha mun-kálkodna benne. Viszontnem rövid, tartalmas az utó-íze is. Ráadásként kis kanala-sorvosság a végén, ami ront-ja az összképet.8822 ppoonntt

TTaakklleerr PPiinnccee SSzzeekksszzáárrddii CCaabbeerrnneett FFrraanncc

22000066

Ár: 2450 FtMegtalálható: A Hordó, E'szencia Bortéka

Abszolút fajtajellegzetes illa-tok: feketeribizlire, fekete-borsra emlékeztetnek. Ele-gáns vaníliás díszítéssel.Minden a helyén van, demégsem érezzük eléggékoncentráltnak. Ízben egyreerõteljesebbnek érezzük azújfahordó hatását, de ezmég beépülhet az amúgy na-gyon tisztességesen kialakí-tott struktúrába.82 pont

MMaallaattiinnsszzkkyy KKúúrriiaaVViilllláánnyyii CCaabbeerrnneett SSaauuvviiggnnoonn NNoobblleessssee

22000066


Jó alapanyagok, jó bor. Márillatában is egyre intenzí-vebb, erdei gyümölcsös ésvaníliás, füstös, húsos. Szé-pen használják a fát, jól ki-egészíti a bort, nem takarjael. Korrekt savak, közepesenhosszú, aszalt szilvás lecsen-gés. A végén pici kesernye.Fejlõdõképes bor, érdemeseltárolni belõle.8811 ppoonntt

GGeerree TTaammááss ééss ZZssoolltt VViilllláánnyyii CCaabbeerrnneett SSaauuvviiggnnoonn BBaarrrriiqquuee

22000066


Illata szép, tiszta, gyümölcsös,ráadásul fejlõdõ. Meggyes-cseresznyés világ. Visszakö-szön ez a zamatában is, aholnémileg csökken az intenzitás,marad a gyümölcsösség, picitsok az alkohol, a fa pedig ab-szolút elegendõ. Karcsúbb testés sav felé billenõ egyensúly.8811 ppoonntt

HHaarraasszzttii PPiinnccee VViilllláánnyyii CCaabbeerrnneett FFrraanncc

22000066



Pécsi Borozó 4 5

Picit befülledt a palackban,lassan jönnek elõ a tiszta illa-tok. Piros gyümölcsök, erdeigyümölcsök, falusi udvarház,tanya és istálló. A vidék ésaz erdõ illatban és ízben.Szerkezetben megfelelõegyensúlyt tud kialakítani.Nem túl tartalmas, nem túlkomplex, de korrekt, jó bor. 8811 ppoonntt

SSzzeennddee GGáábboorr VViilllláánnyyii CCaabbeerrnneett FFrraanncc

22000066


Lassan nyíló, visszafogott il-lat. Szedres-fûszeres illatok-kal, ízekkel, kevés borsoscsoki, kicsit karcos csersa-vak. Mindenbõl van benne,és mégsem teljesen kerek.Legutóbb arra gondoltunk,hogy egy év múlva mégszebb formáját futhatjamajd. Most azonban rossznapján kóstoltuk, morcosvolt és nem mutatta a szeb-bik arcát. 8811 ppoonntt

RRaaddóó PPiinnccee SSzzeekksszzáárrddii CCaabbeerrnneett FFrraanncc

22000066

Ár: 1980 FtMegtalálható: Radó Vinotéka, Baranya Borház

Kakaóporos, csokis, behízel-gõ illatok, amiben ugyanak-kor van némi lakkosság. Haszellõztetjük, mutat mégszedret és áfonyát is. Nemtúl komplex testû bor, ízébena kakaó és a húsosság ve-tekszik, nem teljesen egysé-ges, de még formálódó bor.Lehet belõle szebb élmény,csak türelem kell és megfe-lelõ irányú fejlõdés.8800 ppoonntt

MMoonnddiivviinn VViilllláánnyyii CCaabbeerrnneett FFrraanncc

22000066

Ár: 3200 FtMegtalálható: Tiffán’s Pince


AA BBoorroozzóóSiklós, Felszabadulás u. 7.Tel.: 72/351-093

AA HHoorrddóó VViinnoottéékkaaPécs, Széchenyi tér 17.Tel.: 72/515-882

EE’’SSzzeenncciiaa BBoorrttéékkaa ééssTTeeaasshhooppSzekszárd, Garay tér 16. (Obsitos Udvarház)Tel.: 74/311-656

GGaarraayy PPiinnccee ééss VViinnoottéékkaaSzekszárd, Garay tér 19.Tel, fax: 74/ 412-828

GGáállaa BBoorrhháázz (Átrium)Pécs, Király u. 76.Tel.: 72/212-447

GGáállaa BBoorrhháázz (Új Forrás)Pécs, Bajcsy-Zs. u. 9.Tel.: 72/214-969

MMeettrroo ÁÁrruuhháázzPécs, Makay István útKék szám: 40/50-90-50 (mobilról nem hívható)Tel.: 23/50-90-50

RRaaddóó VViinnoottéékkaaPécs, Király u. 75.Tel.: 72/225-546

RRiippppll VViinnoottéékkaaPécs, Jókai tér 7.Tel.: 72/336-505

A tesztekben szereplõ borok megvásárolhatók:

4 6 Pécsi Borozó

EEGGYY RRAAMMSSAAYY MMIINNDD FFÖÖLLÖÖTTTTA kulináris világ egyik legellentmondásosabb figurája Gordon

Ramsay. Az angol sztárszakács, a Michelin-csillagok fanatikusgyûjtõje állandóan pörgõ, szitkozódó, kérlelhetetlen maximalis-

ta, aki tudása és munkája mellett stílusával és szerepléseivelállandó helyet követel magának a médiában. A magyar közön-ség a különbözõ csatornákon futó tévémûsorok után most há-

rom könyvön keresztül ismerkedhet-fõzhet a fenegyerekkel.

A FOCISTA VACSORÁJARendes glasgow-i fiatal módjára a fiatal Gordon hamar a futball

mellett kötelezte el magát, az ígéretes focikarrier azonban félbe-szakad egy térdsérülés miatt. A család a lehetõségek számbavé-tele után végül egy helyi vendéglátós iskolába íratja be Gordont,

aki ezzel megtette az elsõ lépést a gasztronómia csúcsa felé.„Nem hiszem, hogy az emberek egészében megértenek, amikor

látnak a televízióban vagy valamilyen divatos magazin lapjain. Vangyönyörû családom, nagy házam, menõ kocsim a ház elõtt. Én ve-

zetem a világ néhány legjobb éttermét. Szitkozódva és káromkodvarohangálok, parancsolgatok az embereknek. Mindig bajba kerülök a

nagy pofám miatt. Biztosan ezt gondolják: az a felfuvalkodott hó-lyag. Én tuti ezt gondolnám”– írja Ramsay önéletrajzi könyvének

elõszavában. Meglepõ, bár személyétõl nem szokatlan õszinteséggel tárja fel az

egyik legünnepeltebb szakáccsá váló, egykor átlagos angol sráctörténetét, és osztja meg az olvasóval gondolatait a világról. Aján-

lott olvasmány, nemcsak annak, aki már látott/hallott/evettRamsayt, de a vele most ismerkedõknek is. Egy ravasz médiama-

nipulátor elbeszélései.Gordon Ramsay: Nem piskóta

Alexandra304 oldal, 2999 forint

Könyvajánló

Õszi számunkban két kérdésre vártuk Olvasóink megfejtéseit. A helyes választ adók között egy-egy könyvet sorsoltunk.

Elsõ kérdésünkre a válasz: az Ínyesmester Magyar Elek volt. Sokan tudták, de Az Ínyesmester szakácskönyvét csak

AAllbbeerrttiinnii MMaarrggóó, szandai olvasónk nyerte meg.

Második kérdésünkre az válaszolt helyesen, aki szerint Hugh Johnson volt JancisRobinson társa A világ boratlasza szerkesztésében.

A Boriskola címû könyvet KKeerreesszzttéénnyy BBééllaa pécsi olvasónk nyerte meg.

A nyereményeket postán juttatjuk el.

Új kérdéseink:11.. MMiillyyeenn sséérrüüllééss mmiiaatttt sszzaakkaaddtt ffééllbbee RRaammssaayy ffoocciikkaarrrriieerrjjee??(Nyeremény: Gordon Ramsay: Nem piskóta)22.. MMii sszzoollggáálltt aa VVaassáárrnnaappii eebbéédd ccíímmûû kköönnyyvv aallaappjjááuull?? (Nyeremény: Gordon Ramsay: Vasárnapi ebéd)33.. MMii RRaammssaayy lloonnddoonnii éétttteerrmméénneekk aa nneevvee??(Nyeremény: Gordon Ramsay: Háromcsillagos séf)

Megfejtéseiket 2009. február 13-ig várjuk a [email protected] e-mail címre.

Kérjük, megfejtése mellett elérhetõségét is tüntesse fel, a nyertesek nevét következõ számunkban közzétesszük.

BORKORCSOLYA A PÉCSI BOROZÓ NYEREMÉNYJÁTÉKA

VASÁRNAPOK ÚJRATÖLTVE!„Azt szeretném elérni, hogy a vasárnapi ebéd újra fontos esemény legyen, a fõzésne jelentsen nyûgöt, és hogy a családok ismét együtt üljenek le az ebédasztalhoz.”Így fogalmazta meg Gordon Ramsay Vasárnapi ebéd elnevezésû kampányának lé-nyegét, mely most könyv formájában is alakot öltött. A kezdeményezés részeként,melynek alapjául egy televíziós mûsor szolgált, Ramsay a vasárnapi étkezéseketteszi rendbe: bevált és hagyományos menüket „újít fel”, vagy cserél ki egy addigszokatlanra. Remek alternatíva azoknak, akik kezdenek belefáradni a magyar va-sárnap húsleves-rántotthús rizzsel-boltisüti trió nyújtotta egyhangúságba, és vala-mi újjal próbálkoznának. Gordon Ramsay: Vasárnapi ebédAlexandra256 oldal, 7500 forint

HÁROMCSILLAGOS KÖNYVTöbb mint szakácskönyv, több mint album. A londoni Chelsea-ben található, a sza-kács nevét viselõ, három Michelin-csillagos Gordon Ramsay-be kalauzol el minket akötet. Mûvészi fényképek, melyeken keresztül bepillanthatunk az étterem csúcs-konyhájába, virtuális utazás mindenkinek, akinek még nem volt szerencséje szemé-lyesen átélni varázsát. Pillanatképek a Ramsay mindennapjaiból, az elõkészületektõl,a terítõvasalástól a friss szarvasgomba átvételéig. Az étterem ötven fogását mutat-ja még be a könyv, a recepten túl ötletekkel, tanácsokkal fûszerezve, a szakácstólmegszokott megalkuvást nem ismerõ aprólékossággal és tökéletességgel. „Ez a tin-tahal tíz másodperccel tovább sült a kelleténél”– ad ízelítõt mindenre kiterjedõ fi-gyelmérõl az idézet. Gordon rövid szöveges kísérõi segítenek az olvasóknak elhe-lyezni a fogásokat, hol bölcsességet, hol pedig egy történetet kapunk ajándékba.Aztán a könyv több mint könyv. Az elegáns és megkapó külcsín azonban most csakkísérõje lehet a belbecsnek: utóbbi, ha csak pillanatokat rögzít is, úgy is elementárishatást fejt ki laikusban és beavatottban egyaránt. Itt arany az, ami fénylik.Gordon Ramsay: Háromcsillagos séfAlexandra266 oldal, 12.990 forint

Bõvebb információ:

[email protected]

– elõfizetésével a PPééccssii BBoorroozzóó EEllõõffiizzeettõõii KKlluubb tagjávává is válik, amellyel támogatja a PécsiBorozó rendszeres megjelenését, ezzel pedig a Pannon Borrégióban tevékenykedõ borászokés pincészetek jutnak folyamatos megjelenési lehetõséghez;

– a Pécsi Borozó éves 4 lapszáma mellé iinnggyyeenneesseenn mmeeggkküüllddjjüükk Önnek aa PPééccssii BBoorroozzóó vvaa--llaammeennnnyyii kküüllöönnsszzáámmáátt, így például a 2009 elején megjelenõ PB Wine Guide 2009 elnevezé-sû angol kézikönyvet a Pannon Borrégió jobb megismeréséhez;

– elõfizetõink bizalmát egy aajjáánnddéékkkal is megköszönjük, ami ebben a negyedévben aa mmoohhááccssiiPPllaanniinnaa BBoorrhháázz LLáárrffaa CCuuvvééee 22000088 vvöörröössbboorraa – a bort elõfizetõink pécsi, szekszárdi és budapestipartner vinotékáinkban novembertõl vehetik át;

– az elõfizetéshez egy PPBB EEllõõffiizzeettõõii KKlluubbkkáárrttyyaa is jár, amely arra jogosítja tulajdonosát, hogya Pécsi Borozó által szervezett jövõ évi elõjegyzésen a régiónk tehetséges fiatal borászainakborait elõjegyzésben vásárolhatja meg, ami akár 50 százalékos megtakarítást is jelenthet akésõbbi bolti árhoz képest;

– a PB Elõfizetõi Klubkártya tulajdonosa egyéb kkeeddvveezzmméénnyyeekkeett is kap ppaarrttnneerreeiinnkk folya-matosan bõvülõ kköörréénnééll, így például kedvezménnyel vásárolhat vinotékákban, vacsoráz-hat éttermekben, szállhat meg hotelekben.

– elõfizetõink havi rendszerességgel kapnak hhíírrlleevveelleekkeett a megadott e-mail címen az éppenaktuális kedvezményekrõl, borvásárlási lehetõségekrõl, a pincészetek aktuális ajánlatairól.

– a klubtagjaink a partnereink által szervezett bboorruuttaazzáássookkoonn, kkiirráánndduulláássookkoonn kedvezménye-sen vehetnek részt.

Az éves elõfizetés, amely valamennyi fenti szolgáltatást tartalmazza, mindössze 4800 forint.

AjándékozzonPécsi Borozót!

NÉHÁNY ÉRV AMELLETT, HOGY MIÉRT ISFIZESSEN ELÕ VALAKI EGY INGYENES LAPRA:

Mikuláscsomagot kinõtt fölnõttek, ne búsuljatok! Se csokoládé, se virgács, viszont annál több kóstolásraváró bornedû december 6-án MMeeccsseekknnááddaassddon, a MMiikkuullááss--nnaappii NNyyiittootttt ppiinnccéékk programon. A rendezvé-nyen bárki részt vehet, aki megvásárolja a hivatalos kóstolójegyet- és poharat. A kettõ együtt 1000 forint,ami nem kevesebb, mint 10 dl bor kóstolására jogosít. Avagy miért piros a mikulás orra: 20/222-84-81

Visszaszámlálás és adventi-naptár ablaknyitogatás karácsonyig, december 3-tól szentestéig, a SSzzeekksszzáárrddiiKKaarrááccssoonnyyvváárróónn a Garay téren. Információ és fenyõfadísz: 74/315-198

KKiirraakkooddóóvváássáárr,, régi szép adventi népszokások felelevenítése, december 7-én nem csak felnõtteknek aDDuunnaaffööllddvváárri várban. Gyertyagyújtás: 75/541-000

PPééccsseetttt december 12. és 21. között kerül fel a hatalmas aaddvveennttii koszorú a Jókai tér bejárata fölé, alattaforralt bor és kürtöskalács, s mindenféle téli csemege. Fagyöngy: 72/513-080

A LLuuccaa--NNaappii VVaarráázzssllaattookkkkaall zárul az idei év pécsi-boros rendezvények sora, december 11. és 14. között.Borszeretõk-borkészítõk találkoznak, versenybe szállnak a Luca vére borversenyen a pincészetek, újborokkerülnek ízlelésre. Idén két pincészet mutatkozik be, a Tûzkõ Birtok és a Wassmann Pincészet kerül majda figyelem középpontjába. S az újkori hagyomány szerint a boszorkányosság ellen a jó bor biztos beválik.Éjfélkor székre állás: 72/336-622

HHaaggyyoommáánnyyõõrrzzõõ MMûûssoorrooss DDiisszznnóóvváággáássoonn a helyünk december 13-án OOrrffûûn a Kemencés Udvarban. Ki-lenctõl csak böllérlelkûek érkezzenek (pálinka-szúrás-pálinka), késõbb már békésebb a hangulat (fel-dolgozás-sváb hagyományok-forralt bor-pogácsa). Menü: reggelire hagymás vér s sült máj, ebédreszauresz (savanyú habarással készült sváb pörkölt), desszertnek fánk. De lesz friss töpörtyû, borkós-toló, tábortûz, harmonikaszó. Csomag tartalma hazulra, nemcsak böllérek jutalma: ajándék disznóto-ros (1 karika hurka, 1 karika kolbász). A mulatság a disznótoros vacsorán folytatódik, harmonika mel-lett májgombóc leves, szárma (toros töltött káposzta), sült véres, húsos hurka, sült krumplis kolbász,házi savanyúság, fánk, szõlõlekvár. Kötény, kés, aktív munka és belépti díj szükséges, részvételi szán-dék elõrejelzése: 72/498-283

Boldogság és kacagás, december 31-én SSzzeekksszzáárrdd vváárrooss ÖÖrröömmüünnnneeppéénn a Béla király téren. Óév-búcsúz-tatás, újév-köszöntés, fáklyás felvonulás, végül forralt borral való koccintás a belvárosban. Tûzijáték: 74/315-198

Áldomásra érkezzünk KKiisshhaarrssáánnyybbaa a Vylyan Pincészetbe, VViinnccee--nnaappoonn,, január 17-én szombaton, 14 órá-tól. „Ha megcsordul Vince, tele lesz a pince!” Bortermés-jóslás végett vágjunk Vincevesszõt a szõlõben:ha a vesszõ levet enged, bõségesen lesz bor, ha nem, akkor szomjúhozás várható. Papi áldás, forralt borés dalolás, Vincéknek ajándékba, más nevû vendégek belépti díjért. Részvételi szándék elõrejelzése: 30/458-1108

Eresszük a telet koporsóban a Dunába a mmoohhááccssii BBuussóójjáárráássoonn február 22-én. Eszem-iszom, télûzõ vigada-lom, lányok orcájába hamut fúvó, lõcslengetõ busókkal óvatosan. Megkóstolható az új Lárfa és más szépmohácsi borok. Ördögijesztés a térség egyik legszebb hagyományõrzõ fesztiválján: 69/505-515

ProgramsorolóAhol a Pécsi Borozómegtalálható:PÉCS: A Hordó Borszaküzlet, Aranykacsa étterem,Bagolyvár étterem, Bistro Zona étterem, Coffein ká-vézó, Gála Borház (Átrium üzletház), Gála Borház(Forrás üzletház), Kalamáris vendéglõ, Pécsi Püspö-ki Pincészet, Pezsgõház étterem, PTE SZBKI Szõlõ-bor szaküzlet, Radó Vinotéka, Replay étterem, RipplVinotéka, Trendo étterem

SZEKSZÁRD: Arany Kulacs étterem, Baron vonTwickel borbolt, Bella Napoli étterem, Bodri Halász-tanya, Bodri Pincészet, E'szencia Bortéka,Eszterbauer Borház, Fekete Pince, Garay PinceVinotéka, Heimann Pince, Mészáros Pál Borboltja,Modvin Borszaküzlet, Sebestyén Pince, Takler Pin-ce, Vida Pince

VILLÁNY: Bock Pince, Fülemüle csárda, Gere AttilaPincészete, Gere Tamás és Zsolt Pincészete, GünzerTamás Pince, Jekl Pince, Mandula Étterem, MaulPince, Oportó étterem, Polgár Pince, Szende Pince,Villányi Borok Háza

BONYHÁD: Danubiana Borászat

CSARNÓTA: Tenkes Csárda

KISHARSÁNY: Vylyan Szõlõbirtok és Pincészet

MECSEKNÁDASD: Hetényi János Pincészete

MOHÁCS: Planina Borház, Halászcsárda

SIKLÓS: A Borozó

PALKONYA: Haraszti Pince

BUDAPEST: Alexandra Könyvesház Borszaküzlet,Alexandra Könyvesház Matias Wine Shop, Alexand-ra Könyvsarok Borszaküzlet, Bakator Borkereske-dés, Bor és a Társa, Borárium, Borkápolna, Borpalo-ta, Budai Borszalon, Dionysos Borház, DomusVinorum Borház, Enoteca Montalcino, In VinoVeritas, L'Enoteca, Maligán, Minõségi Magyar Bo-rok Boltja, Monarchia borszaküzlet, Terroir Club,Wine & Arts Decanter Borszaküzlet

... és országszerte a borszaküzletekben.

5 0 Pécsi Borozó

A Szegeden és környékén élõknek nem kell bemutatnom atányéricát: napraforgó, amit Van Gogh nemcsak témájául vá-lasztott, de száránál fogva a ragyogó kék égig emelt. Különösadománya a könyörtelen sorsnak, hogy a nagy impresszionis-ta épp a tányérica virágzásának idején távozott a földi létbõl,túlemelkedve egy más világba, mert így sírját napraforgókkalboríthatták a búcsúztatására összesereglett festõ- és kortár-sai.

Mi, Szegedrõl jöttek, odavalók, ricának a napraforgó mag-ját nevezzük, azt, amit futballmeccseken megunhatatlanul tö-rögetünk. Ami a Dél-Alföldön élõ számára a rica, az a pesti ésa másfelé lakó emberek számára a szotyola, a szotyi.

Trianon után úgy szakadt szét Torontál vármegye, hogy azészaki, kisebbik csücske Csongrád megyéhez kapcsolódott, ésez a terület ma a Tisza–Maros háromszöget alkotja. A déli, lé-nyegesen nagyobbik hányada pedig odaveszett, Jugoszláviá-hoz csatoltatott, és ezen terülten épp úgy, ahogy Torontál vár-megye, úgy az õzõ nyelvjárás is megszûnt. A magyarok meg-maradtak, a nyelvet is õrzik, de a Szeged környéki tájszólásszép lassan elkopott.

A hetvenes évek derekán Kispiacon (Mala Pijaca) léptem föl.Ódon kultúrház, lemállott vakolat, füstös mennyezet, elkoszo-

lódott falak, feketére olajozott padló, egyetlen égõ a meny-nyezetrõl lelógó foglalatban, korhadtan is világot jelentõ desz-kák, kopottas függöny, az ajtóban jegyszedõ néni, õ itt a kul-túros. Érkezik az ezerfejû Cézár.

Amikor köszöntöm a közönséget, õk már javában törögetika ricát, és komótosan rágcsálva köpködik maguk elé a héját.Egy idõ után úgy érzem, a törögetés hangja egyre erõsödik, félóra múltán pedig az az érzésem, egy szárazmalomban állok.Mintha ezer és ezer hörcsög, egér, pele és mókus rágcsálna, di-ót vagy mogyorót õrölgetne. A fekete padló lassan elszürkül,vastagon beborítja a ricahéj. Kezdõ elõadómûvészként nemreklamálhatok, két poén közt magamban fohászkodom, hogyvégre fogyjon el a rica, és mielõbb hagyják abba. Sóhajtok,amikor kimondom a búcsúpoént, végre!

Az ezerfejû hazafelé indul, ketten maradunk a kultúros né-nikével. Azt kérdi, elégedett voltam-e a közönséggel. Igen,mondom, tulajdonképpen minden rendben, kedvesek voltak,de – és ezt ne vegye sértésnek – nagyon zavart, hogy egyfoly-tában ricáztak. Látom, nem érti, mirõl beszélek. Mondom,tányéricát törögettek, és a tetejébe a padlóra köpködték, ezpedig annyira zavart, hogy néha alig tudtam a mondandómrafigyelni. „ Ja, hogy szotyiztak?” Igen, nyugszom bele, hogy azõ nyelvezetében szotyi a rica.

Kezét tördelve kér elnézést, azt mondja, az õ hibája. De ért-sem meg, nagyon kevés fizetést kap kultúrosként, ezért vállal-ta el a jegyszedést is, és az elõtérben õ árulja az otthon pirí-tott szotyolát, hogy ebbõl legyen egy kis plusz keresete. Meg-értõen bólogatok, semmi baj, de a legközelebbi mûsor elõttkérje meg õket, hogy ha már törögetnek is, legalább ne köp-ködjék a padlóra. Egyáltalán: ne köpködjenek.

Tudja, kezd bele az újabb mondókába, így, kultúroskénttényleg nagyon keveset keresek, és elvállaltam a takarítást is.Ha nem köpködnék a szotyola héját a padlóra, és emiatt nemlenne mit takarítani, akkor nem fizetnének a takarításért.

Mondtam, megértem és elfogadom a szempontjait, és énkérek elnézést, hogy egyáltalán szóvá tettem a dolgot.

Valamit ma is tanultam: a tányérica a leggazdaságosabb ha-szonnövény. Olajat préselhetnek belõle és mellesleg tepsibenmegpirítva biztosítja egy egész család egzisztenciáját.

Búcsúzóul mondtam a kultúrosnak, ha maradt még aricából, vennék pár pohárkával, hogy hazafelé törögethessekegy kicsit.

Tányérica

Nagy Bandó Andrásírása

Documents

borozo-2008_tel