Poštarina plaćena u HP-u d.d u poštanskom uredu 10010 ZagrebGODINA XXII • ISSN 1332-4969 • BROJ 82 • Lipanj 2018.

TISK

ANIC

A• NaDanuotvorenihvratatvrtketim zipuZagrebu

• NovostiiztvrtkeRONDO-industrijskaautomatskalinijaEVO

• Razgovorsmajstorompekarstva,IrcemJimmyjemGriffinom

2

NAOVIMSEDOGAĐANJIMAMORABITI!!

UVODNARIJEČ NAJAVE

za2018.

Planirajte na vrijeme!

STRUČNISEMINAR

16. 10. 2018., ZAGREB

IBA-MEĐUNARODNISAJAMZA PEKARSTVOISLASTIČARSTVO

15. – 20. 9. 2018., MÜNCHEN

Hala B4, štand 171

GULFOODMANUFACTURING20186. – 8. 11. 2018., DUBAI

Hala Z2, štand B43

Poštovani čitatelji!Uvaženi poslovni partneri!

U prvoj polovici godine tvrtka TIM ZIP realizirala je brojne značajne aktivnosti i ostvarila mnoge vrijedne rezultate.Stručni seminar pod nazivom „Uskrs u Beču“ uspješno je organiziran u suradnji s austrijskim Richemont klubom, a upriličeno je i najznačajnije ovogodišnje domaće događanje tvrtke, Dan otvorenih vrata u Zagrebu, na kojemu su predstavljene najnovije sirovine i proizvodi za pekarstvo i slastičarstvo.Svjesni važnosti sudjelovanja i praćenja trendova na međunarodnim sajmovima, predstavnici tvrtke nastupit će, u rujnu, na sajmu IBA u Münchenu, vodećem europskom sajmu za pekarsku i slastičarsku djelatnost na kojemu će i ove godine biti predstavljena značajna inovativna rješenja za struku.Značajan interes iskazan za realizaciju projekata po principu ključ u ruke u zemljama zemljopisno daleko od našeg područja, doprinio je odluci poslovodstva tvrtke da i ove godine svoju ponudu predstavi na sajmu Gulfood Manufacturing u Dubaiju, jednom od najvećih i najsadržajnijih svjetskih sajmova opreme i sirovina za prehrambenu industriju.U zadnjem tromjesečju godine bit će organiziran stručni seminar pod nazivom „Božić na švicarski način“. Predsjednik švicarskog Richemont kluba Francois Wolfisberg, višestruko nagrađivani šampion pekarstva i slastičarstva, praktičnom će cjelodnevnom proizvodnjom božićnih slastica sudionicima događanja predstaviti tradicionalne specijalitete svoje zemlje i tehnološke postupke njihove pripreme.Svaka od spomenutih aktivnosti donijet će jedno vrijedno iskustvo i organizatorima i sudionicima, a svako novo iskustvo korak je ka još uspješnijem poslovanju u budućnosti.

Martina Kolak, urednica INFA

3

NAJAVLJUJEMO

Distribucija sirovina tvrtke DIAMANT napodručjuSrbije,KosovaiMakedonije

Nakon što je tvrtka TIM ZIP d.o.o. iz Zagreba prije 25 godina započela uspješnu distribuciju sirovina za pekarstvo i slastičarstvo poznate austrijske tvrtke DIAMANT na području cijele bivše Jugoslavije, pa tako i Srbije, Kosova i Makedonije, svjetski poznata belgijska grupacija PURATOS kupila je tvrtku DIAMANT te od dana 24.04.2018. godine, sukladno dogovoru novih vlasnika s tvrtkom TIM ZIP d.o.o., provodi daljnju distribuciju vrhunskih austrijskih proizvoda u navedenim zemljama. U Srbiji i Kosovu je distribuciju u potpunosti preuzela tvrtka PURATOS d.o.o. Srbija, a u Makedoniji PURATOS Makedonija.Narudžba i dostava sirovina tvornice DIAMANT, kao što su Bakina mješavina, Cereal top, Baguette Mix, Koncentrat za krafne Premium, Madrepan i ostalih bit će organizirana svim dosadašnjim kupcima i korisnicima preko distri-butivnih kanala tvrtke PURATOS, a bogat asortiman DIAMANTOVIH proizvoda moći će se lako nadopuniti i sirovinama brenda PURATOS proizvedenima u vlastitom proizvodnom pogonu tvrtke u Srbiji.

Poslovodstvo tvrtke TIM ZIP d.o.o. ovom prilikom zahvaljuje svim poslovnim partnerima sa spomenutog područja na trajno iskazanom povjerenju, podršci i lojalnosti te sa zadovoljstvom izražava vjeru da ovom važnom promjenom međusobna poslovna suradnja ne završava. Uspješna suradnja i dalje će se nastaviti u području opremanja pekarskih pogona, na raznim stručnim i društvenim događanjima u organizaciji tvrtke TIM ZIP u Zagrebu, na europskim sajmovima za pekarstvo, ali i u Srbiji gdje će se i dalje organizirati vrlo posjećeni i popularni Dan otvorenih vrata tvrtke TIM ZIP u dvorani Belexpocentar u Beogradu.

Poštovani čitatelji.Bliži se jedno od najvažnijih događanja za pekarsku i slastičarsku struku u ovoj godini!Sajam IBA u Münchenu, 15. – 20.9.2018. godine, naj-sadržajnije je europsko događanje u pekarskoj industriji koje okuplja zavidan broj posjetitelja, omogućuje razmjenu korisnih informacija i znanja te pruža širok spektar novih ideja za unapređenje vlastitog poslovanja.

Djelatnici tvrtke TIM ZIP i ove će godine biti dio izlagačkog sastava, a svoju će ponudu predstaviti na štandu broj 171 u hali broj B4.S izuzetnim vas zadovoljstvom pozivamo da nas posjetite na našemu štandu i da, zajedno s nama, budete dio ovog globalnog događanja na kojemu će biti predstavljene najnovije inovacije, trendovi i tehnološka postignuća važna za struku kojoj pripadamo.

NARUČITE BESPLATNEULAZNICE

U mogućnosti smo i za vas osigurati ulaznice za Sajam!

Molimo vas da nam čim prije javite svoj interes jer je broj dostupnih ulaznica ograničen.

4

DRžAvNO NATjECANjE UčENIKA SREDNjIH šKOLA U DISCIpLINAMA pEKAR I NUTRI-vITA

Ulaganjeumlade,znanjeibudućnost

U organizaciji Ministarstva znanosti i obrazovanja, Agencije za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih te Prehrambeno-tehnološke škole u

Zagrebu, 19. i 20. travnja 2018. godine održano je 14. Državno natjecanje u disciplini Pekar i 13. Državno natjecanje u disciplini Nutri-vita u obrazovnom sektoru Poljoprivreda, prehrana i veterina.Ovaj važan događaj, na kojemu je sudjelovalo 16 učenika iz 15 srednjih škola Republike Hrvatske, imao je cilj potaknuti učenike na daljnji rad, upornost i razvoj praktičnih i teorijskih znanja, oblikovanje poslovnih vještina, komunikaciju, inovativnost te na kraju, ono najvažnije, razvoj samopouzdanja. Natjecanje je otvorio ravnatelj Prehrambeno-tehnološke škole u Zagrebu, Josip Šestak, a događanje su svojom nazočnošću uveličali mnogi važni gosti kao što su viša stručna savjetnica Agencije za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih, Dragica Vrgoč, izaslanica gradonačelnika Grada Zagreba, Katarina Milković, ravnateljica XII. Gimnazije, Blaženka Ječminek, ravnateljica Poljoprivredne škole, Marica Berdik, ravnateljica Veterinarske škole, Andrea Djurdjević te ravnateljica Doma za starije osobe „Dubrava“, Milica Sučić.

Svjesni važnosti kontinuiranog razvoja prehrambenog sektora i ulaganja u mlade snage na kojima počiva budućnost zemlje, sponzorskim su sredstvima realizaciji ovog događanja pomogli Agencija za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih, tvrtka IVICOM, Hrvatska obrtnička komora, tvrtka TIM ZIP te Zaklada Ivan Bulić.Zaklada Ivan Bulić sponzorirala je Natjecanje vrijednim novčanim nagradama, a tvrtka TIM ZIP sitnim priborom za

proizvodnju za sve sudionike te poklon paketima i stručnim knjigama iz Biblioteke Kruh za život za troje najboljih. U ime sponzora prisutnima su se obratile voditeljica marketinga Zaklade, Martina Kolak te stručna suradnica u Sektoru tehnološke primjene tvrtke TIM ZIP, Ana Studen.U natjecateljskoj disciplini Pekar sudjelovalo je 7 natjecatelja koji su izrađivali peciva sa suhim voćem, a prva 3 mjesta osvojili su sljedeći učenici:1. Luka Mikulić, Srednja strukovna škola Varaždin,

mentorica Lovorka Ernoić2. Nina Horvat, Srednja škola Prelog, mentorica Snježana

Janković3. Ivana Kovač, Mješovita-industrijsko-obrtnička škola

Karlovac, mentorica Vlatka PalatinušKao što su potvrdili svi nazočni, ovaj je događaj izuzetno značajan za daljnji razvoj učenika srednjih prehrambenih škola kao i za sveukupni boljitak pekarstva u našoj zemlji.

Na otvorenju Državnog natjecanja u disciplinama Pekar i Nutri-vita

Učenici su proizvodili peciva sa suhim voćem

Kušanje pobjedničkog pekarskog proizvoda

5

TehničkipodacilinijeSB100:

Neto širina tjestene trake: oko 1 m

Snaga el. priključka: 8.6 kW

Mjere linije: D 14,3 m, Š 1,7 m, V 2,4 m.

Kapacitet: 500 - 600 kg gotovog proizvoda na sat

Minimalna debljina tjestene trake: 0,15 mm

Linija je proizvedena 2016. godine i prezentacijski je korištena.

LinijazaproizvodnjuburekaSB100

Linija za proizvodnju bureka prilagođena je raznim recepturama radi prirode postupka koji se zasniva na postupnom laminiranju kroz 4 laminirajuće glave s valjcima, ovisno o željenoj konačnoj debljini trake tijesta. Nakon laminiranja, traka tijesta prelazi na stožasti dio linije gdje se tijesto razvlači u omjeru 1:3, pri čemu se širina ulaznog dijela stošca može mijenjati polugom. Traka tijesta zatim se nožem za uzdužno rezanje reže na pola te se režu vanjski rubovi. Nakon toga prolazi ispod mlaznica za nauljivanje te punilice nadjeva. Linija ima grijani spremnik za ulje kapaciteta 260 litara te punilicu s dvije monopumpe. Svaka nadjevena traka tijesta zamata se rotirajućom četkom postavljenom pod određenim kutom. Nakon što se dobiju dvije zarolane trake tijesta, giljotina ih reže na željenu dužinu. Linija je opremljena kompjutorskim upravljanjem sa zaslonom na dodir.

LINIjE ZA vUčENA TIjESTAPOSEBNAPONUDA

SEKTOR PROJEKTIRANJA I OPREME TIM ZIP-a PREDSTAVLJA

6

Pripremio:Mirko Šram direktor prodaje u Sektoru projektiranja i opreme

• Funkcionalna linijazanježnuobradutijestaproizvodnogkapacitetado2000kg/h

•Najboljiodnoscijeneiproizvodnogkapaciteta• Visok stupanj izdržljivosti, jednostavnoodržavanje, lagano upravljanje i mogućnostnadogradnje

NOvOSTI IZ TvRTKE RONDO

EVOLINIJA-novimodelindustrijskevišenamjenskeautomatskelinijezaizradukontinuiranetjestenetrakeilaminiranjetijesta

Industrijska višenamjenska automatska linija EVO za izradu kontinuirane tjestene trake i laminiranje tijesta proizašla je iz tridesetogodišnjeg iskustva tvrtke

RONDO u proizvodnji industrijskih linija kao i više od 3000 instalacija širom svijeta.Po svom kapacitetu, nova se funkcionalna linija nalazi između linija kapaciteta proizvodnje do 1000 kg/h, kao što su MLC, Smartline, Starline i Cromaster te industrijskih linija ASTec kapaciteta od 3000 do 10.000 kg/h.

EVOLINIJATehničke karakteristike:- kapacitet do 2000 kg/h- širina tjestene trake: 700 ili 900 mm- brzina trake: prilagodljiva- touchscreen: 12”- elektro priključak [V]: 3 x 400 + E/ 50 HzIzvedba:- linija za proizvodnju blokova- linija za proizvodnju laminiranog tijesta- linija za izradu kontinuirane tjestene trake

EVO linija

Namjena:- za industrijske proizvođače manjeg kapaciteta

proizvodnje- za industrijske proizvođače s ograničenim budžetom- za srednje velike proizvođače kojima je potrebna širina

tjestene trake veća od 600 mm

Funkcionalni dizajn: - nova generacija industrijskih linija- nježna obrada tijesta- dostupne su tri verzije EVO linije ( SD, LD, MP )

• SD (soft dough) za obradu mekog tijesta (kruh, ciabatte, baguetti, krafne, pizze …)

• LD(laminated dough) za obradu laminiranog tijesta (beskvasno tijesto i kvasno pecivo)

• MP(multipurpose use) za obradu mekog i laminiranog tijesta

- velik kapacitet, do 2000 kg/h- 700 ili 900 mm širina trake

SEKTOR PROJEKTIRANJA I OPREME TIM ZIP-a PREDSTAVLJA

7

Velika satelitska glava

Glavne komponente EVO linije

FUNKCIONALNOSTPRIJESVEGA!Najbolji odnos cijene i proizvodnog kapaciteta

Visok stupanj izdržljivosti - izrađena od vrlo kvalitetnih komponenti

Jednostavno održavanje – kvalitetna podrška ovlaštenih servisera

Brzo čišćenje - konstrukcija od INOX-a i lagan pristup

Mogućnost nadogradnje - modularni koncept opreme

Velika fleksibilnost – velika paleta dodatnih alata

Lagano upravljanje – moderni Siemens PLC sistem upravljanja

velika satelitska glava

poprečni valjak

precizni kalibrator

pametni dizajn i visoki higijenski standard

moderni Siemens sistem upravljanja

GLAVNEKOMPONENTEEVOLINIJEVelika satelitska glava:- odnos laminiranja tjestene trake 10:1 - veliki promjer satelitske glave (400 mm) za nježno

smanjivanje debljine tijesta- 10 satelitskih valjaka izrađenih od INOX-a- neovisno pogonjen donji kromirani valjak - opcija: dva donja valjka za smanjenje naprezanja pri

završnom laminiranju tijesta- opcija: automatska kontrola razmaka valjaka- smanjena visina izlaza tjestene trake zbog nježnije

obrade tijesta

Tri različite konfiguracije satelitskih valjaka

Konfiguracija za laminirano tijesto (LD)

Konfiguracija za meka tijesta (SD)

Konfiguracija za obradu mekog i laminiranog tijesta (MD)

SEKTOR PROJEKTIRANJA I OPREME TIM ZIP-a PREDSTAVLJA

8

Poprečni valjak za smanjenje naprezanja u tijestu:- za širenje tjestene trake te smanjivanje naprezanja u tijestu- bez potrebe servisiranja, pouzdan i robustan linearni

motor- razmak valjaka od 1 do 25 mm- veći promjer valjka (150 mm) radi nježnije obrade tijesta- prilagođen ulazni kut poprečnog valjka radi smanjenja

tragova na tjestenoj traci i minimaliziranje uzdužnog naprezanja u tjestenoj traci

Kalibrator za visoko kvalitetne proizvode: - za laminiranje tjestene trake na završnu debljinu- preporučeni maksimalni omjer stanjivanja 2:1- veliki promjer gornjih i donjih valjaka (148 mm) radi

nježnije obrade tijesta- kromirani valjci- razmak između valjaka od 1 do 30 mm- opcija: automatska kontrola razmaka- skidanje čistača bez upotrebe dodatnog alata

Poprečni valjak

Kalibrator Upravljanje

Pametni dizajn omogućuje visok higijenski standard:- linija izrađena od INOX-a- korišteni materijali pogodni za prehrambenu industriju- glatke površine- nema šupljina i udubljenja- zaštitni poklopci s velikim kutom otvaranja za lakši

pristup zonama čišćenja- kablovi smješteni iznad linije; nema kablova ispod stola- vanjski elektro-ormar

Moderni industrijski sistem upravljanja:- veliki zaslon osjetljiv na dodir (touchscreen) s lako

razumljivim simbolima- pregled cijele linije s mogućnošću podešavanja svakog

motora- mogućnost kaskadnog ili individualnog upravljanja- lagano podešavanje dnevnih parametara- dodatna podešavanja mogu se snimiti u program- zaštita podataka pomoću lozinki (management control)- spremanje podataka pomoću USB sticka- industrijski Siemens PLC

- Nord motori za uštedu energije- opcija: RONDOnet, ulaz u industrijsku proizvodnju 4.0

Pametni dizajn omogućuje visok higijenski standard

SEKTOR PROJEKTIRANJA I OPREME TIM ZIP-a PREDSTAVLJA

9

Opremazanadogradnju(ispredEVOlinije)Ekstruderi:• SmartFeeder• EVO3-RollExtruder• ASTec3-RollExtruder• MIDOS• FeedingLines• RONDOMLC

Opremazanadogradnju(izaEVOlinije)• Topline• Starline26X• Breadroundandlongmoulder(zaobljivačicaifrkalica

za kruh)• RONDOCS• Cromaster

ProizvoditipičnizamultifunkcionalnuEVOliniju

NOVA OPREMA:• dozatorzavodu• spiralnamijesilica80kg• planetarnamiješalicasloncemod5lit.• planetarnamiješalicasloncemod30lit.• frkalicazakruhipecivos2cilindra• intermedijarnakomora• strojzalaminiranjetijesta• linijazaburek• konvekcijskapećza3lima600x400mm• konvekcijskapećza5limova600x400mm

s etažnom peći za 1 lim 600 x 400 mm i s fermentacijskom komorom

• pećzapizzeunutarnjihmjera680x680mm• konvekcijskapećza8limova600x400mmis

fermentacijskom komorom• električnaetažnapećskomorom• fritezazakrafne• omekšivačizavodu• rashladniormariza50limova600x400mmili

25 limova 600 x 800 mm• kolicailimovi• strujnazaštita(monofaznaitrofazna)

RABLJENA OPREMA:• radnistolovi• konvekcijskepećiza5i10limova

ISPORUKA

MOGUĆAODMAH

NOVAIRABLJENAOPREMANASKLADIŠTUTIMZIP-a

SEKTOR PROJEKTIRANJA I OPREME TIM ZIP-a PREDSTAVLJA

10 Bruckner, Austrija

Bockmeier, Raubling, Njemačka

IMPRESIVANDIZAJN

ZAUSPJEŠNIJEPOSLOVANJE!

SEKTOR PROJEKTIRANJA I OPREME TIM ZIP-a PREDSTAVLJA

11

Ulreich, Pinkafeld, Austrija

TIM ZIP u suradnji s austrijskim partnerom, tvrtkom SCHWEITZER LADENBAU nudi usluge stručnih projektanata koje uključuju projektiranje, savjetovanje, izradu i montažu opreme i uređaja, planove instalacijskih priključaka struje i vode, plan stropa i rasporeda rasvjete, odnosno rješenje ili savjet za svaki prostor ili situaciju. Tim od stotinjak kvalificiranih stručnjaka izrađuje moderne projekte unutarnjih prostora počevši od individualnog idejnog koncepta pa sve do brze i kvalitetne realizacije osiguravajući poslovnim partnerima u pekarskoj, slastičarskoj i čokoladnoj branši izuzetan uspjeh u prezentaciji i prodaji.

Tvrtka SCHWEITZER LADENBAU zaslužna je za mnoge najljepše uređene prodajne prostore u Europi koji svojim interijerom svakodnevno oduševljavaju i privlače brojne kupce. Ovom je izuzetno uspješnom suradnjom uređeno više od 100 maloprodajnih prostora u Hrvatskoj i zemljama regije.

12

TRADICIONALNO DOGAĐANjE pOSvEĆENO pROIZvODIMA ZA pEKARSTvO I SLASTIčARSTvO

NaDanuotvorenihvratatvrtketim zip uZagrebu• Stručnjaci partnerskih tvrtkiDIAMANT, IL

GRANAIODELLEIDEE,DATA-BAK,GLAZIRi PURATOS KONDING predstavili razneproizvodeponajnovijimrecepturama

• Atraktivan nastup počasnog članaMeđunarodnogRichemontkluba

• Višeoddvijestotineposjetiteljaizvišeodstorazličitihtvrtkiiobrtaprisustvovalojedogađanju

Na već tradicionalnom Danu otvorenih vrata tvrtke TIM ZIP u Zagrebu, koji je bio 18. travnja ove godine, već poslovično gostoljubivi domaćini

ugostili su više od dvije stotine posjetitelja iz više od sto različitih tvrtki i obrta. Brojni vlasnici i voditelji pogona, tehnolozi, pekari i slastičari iz čitave Hrvatske, kao i susjednih zemalja, Albanije, Bosne i Hercegovine, Slovenije i Srbije imali su priliku informirati se o novim, visokokvalitetnim proizvoda za pekarstvo i slastičarstvo iz široke ponude TIM ZIP-a.Raznovrsna ponuda gotovih smjesa, poboljšivača, mješavina te ostalih dodataka za pekarsku i slastičarsku proizvodnju temeljena na pomno odabranim sirovinama vjerno je predstavljena prezentacijom različitih pekarskih

i slastičarskih delicija pripravljenih po najnovijim recepturama domaćih i inozemnih partnerskih tvrtki DIAMANT, IL GRANAIO DELLE IDEE, DATA-BAK,

Posjetitelji oko izložbenog stola

Proizvode tvrtke GLAZIR kušali su i posjetitelji iz EKOS PEKARNICETIM ZIP-ov Anđelko Kraljić (prvi lijevo) s gostima iz tvrtke GRADSKA PEKARA Bjelovar i CORMORAN Veliki Zdenci (prvi desno)

13

Vrijedni tim pekarskih stručnjaka

Gužva u izložbenom prostoru

Predstavnici tvrtke ČAKOVEČKI MLINOVI

Interesa za nove proizvode bilo je mnogo; u prvom planu gosti iz beogradske PEKARE DUŠAN

GLAZIR te PURATOS KONDING. Ispred radno-izložbenih stolova okupljali su se posjetitelji zainteresirani za nove ideje i okuse te sa zadovoljstvom degustirali ponuđene proizvode s ciljem proširenja vlastitog proizvodnog asortimana.Predstavnici tvrtke ČAKOVEČKI MLINOVI sadržajnom su izložbom predstavili različite vrste brašna iz svoje ponude, a cjelokupno je događanje obilježeno i atraktivnom prezentacijskom proizvodnjom počasnog člana Međunarodnog Richemont kluba. Vrhunski majstor zanata Irac Jimmy Griffin privukao je veliku pozornost predstavivši neke od svojih najatraktivnijih proizvoda proizvedenih po tradicionalnim obiteljskim recepturama.Dinamiku događanja upotpunila je i živa proizvodnja bureka na liniji za vučena tijesta grčkog proizvođača ELIN, u vještoj izvedbi tehnologa tvrtke TIM ZIP, a srdačno je pozdravljena i mogućnost kušanja bureka različitih okusa; od sira, mesa, špinata i krumpira.Pažnjom dobrog domaćina, gostima su na odlasku darovani

ukusni roščići punjeni bijelim makom koje je za ovu prigodu izradila tehnološka ekipa tvrtke DIAMANT.

Bosiljko Stanić, BOSO Vinkovci (desno), Marko Štefulj, ČAKOVEČKI MLINOVI i Vlado Sučić, TIM ZIP

14

Izvršni direktor TIM ZIP-a Vlado Sučić (desno) s gostima iz tvrtke LIKAJ, Albanija

Renata Kruhan, vlasnica PEKARNICE ZEMLJIČ sa zadovoljstvom je kušala nove proizvode

Detalj s prezentacijske proizvodnje bureka na liniji za vučena tijesta ELIN

Predstavnice tvrtke MIP Sisak u razgovoru s TIM ZIP-ovim Markom Lulićem

TIM ZIp SpONZORIRAO vELIKOGORIčKU BICIKLISTIčKU MANIFESTACIjU

OkrepazabiciklisteI ove godine u travnju je velik broj ljudi sportskoga duha pohrlio na sedmo izdanje najveće velikogoričke biciklističke manifestacije Tour de Tur. Ondje se okupilo više od 400 biciklista koji su odmjerili snage u tri kategorije: Tourist, namijenjena rekreativnoj vožnji duljine 25 km, XC, šumska utrka duljine 53 km i Pro Tourist, najzahtjevnija staza duljine 76 km s visinskom razlikom od 850 m.Osim što se bicikliranjem pokušava podići razina svijesti o važnosti rekreacije za zdravlje, potrebno je naglasiti da Tour de Tur ima i humanitarni karakter!Kao i proteklih godina, tvrtka TIM ZIP je, u suradnji s Pekarnicom Ružica iz Velike Gorice, sponzorirala ovu

uspješnu sportsku manifestaciju osiguravši neumornim sudionicima ukusne pekarske proizvode za okrepu.

Pobjednici biciklijade

15

INTERNI SEMINAR O pROIZvODIMA TvRTKE DATA-BAK

„Žitarice su naš život – temelj budućnosti“

U cilju što boljeg plasmana proizvoda za pekarstvo i slastičarstvo, optimizacije radnih procesa i pronalaska novih kvalitetnih načina suradnje,

poslovodstvo tvrtke TIM ZIP nastavilo je s praksom internih stručnih seminara.Treći u nizu seminara posvećen je poboljšivačima, koncentratima i smjesama tvrtke DATA-BAK, proizvedenima iz nutritivno bogatih žitarica poput kukuruza, ječma, heljde, pšenice, raži, pira, bijelog kukuruza i zobi, a doprinio je razmjeni iskustva među kolegama te istovremeno omogućio i potaknuo neke nove ideje.Direktor tvrtke DATA-BAK iz Zagreba, Goran Kolarić upoznao je sudionike edukacije s posebnostima firme, strateškim ciljevima te specifičnostima tehnologije kojima iz žitarica izvlače najbolje mirise i okuse.

Vlastite inovacije u tehnologiji proizvodnje, korištenje visokokvalitetnih sirovina, razvoj originalnih, tradi-cionalnih proizvoda, kontrola kvalitete od polja do proizvoda na polici, široka paleta brižljivo razvijanih proizvoda te kontinuirane investicije jamče daljnje ispunjavanje misije – „S tradicijom u budućnost“. Teorijsko izlaganje popraćeno je praktičnom proizvodnjom, a degustacijom proizvoda potvrđena je kvaliteta predstavljenih sirovina poput CHIA KONCENTRATA, za pripremu miješanog kruha s dodatkom chia sjemenki, PREMIUM KUKURUZA 30, za proizvodnju miješanog kukuruznog kruha i peciva, kruha u kalupu te lisnatog asortimana, 45% HELJDINOG KONCENTRATA, za proizvodnju heljdinog kruha i peciva, VITA PREMIUMA, koncentrata za izradu tamnog kruha s dodatkom sjemenki suncokreta, lana i sezama.Osnovni cilj tvrtke DATA-BAK proizvodnja je novih funkcionalnih proizvoda za pekarsku i slastičarsku industriju baziranu na EU-projektu „HEALTHGRAIN“ - istraživanje žitarica u modernoj prehrani. Korištenje cijelog zrna žitarice kao bazne žitarice snažan je poticaj koji, u skladu sa zahtjevima današnjeg potrošača, omogućava daljnje profiliranje na tržištu.

Direktor tvrtke DATA-BAK, Goran Kolarić predstavio je ponudu i aktivnosti tvrtke

Djelatnici tvrtke pažljivo su pratili seminarKvaliteta predstavljenih sirovina provjerena je kušanjem gotovih proizvoda

16

INFO INTERvjU

RAZGOvOR S MAjSTOROM pEKARSTvA, IRCEM jIMMYjEM GRIFFINOM

“Važnojeprepoznatiiimplementiratipromjenekojesuključnezaopstanak natržištu”• U pekari proizvodimo tradicionalne

proizvodekoristećistarereceptureimetode• Jedan sam od malobrojnih svjetskih

stručnjaka za upotrebu algi u proizvodnjikruha

• S kiselim tijestom radimo još od 1876.godine i ono je glavni sastojak svih našihreceptura

Gospodine Griffin, vlasnik ste poznate irske pekare Irish Griffins’ bakery u Galwayju, na tržištu prisutne već 142 godine. Molim Vas otkrijte nam tajnu svoga uspjeha.Prateći i uvažavajući zahtjeve tržišta, u pekari proizvodimo tradicionalne proizvode koristeći stare recepture i metode. Veliku važnost pridajemo lokalno proizvedenim sastojcima, ne koristeći poboljšivače u proizvodnji kruha. Naš odabir je ostati mala tvrtka koja se brzo može prilagoditi novim zahtjevima poslovanja, ali i implementirati promjene koje su ključne za opstanak na tržištu. Također, imamo vrijedno radno osoblje i korektne dobavljače koji su okosnica našeg poslovanja.

Osim uspješnog rukovođenja pekarnicom, angažirani ste na raznim drugim važnim poslovima. Molim Vas da spomenete najznačajnije.Od 2012. godine povremeno predajem u Školi kulinarske umjetnosti i prehrambene tehnologije (SCAFT) naTehnološkom institutu u Dublinu (DIT). SCAFT jetreći stupanj Instituta na kojemu studenti mogu upisati doktorski studij. Pekarski sam konzultant s magistarskom titulom na području kulinarske inovacije i razvoja novih proizvoda. Podučavam pekare širom svijeta i specijalist sam za proizvode od kvasno-lisnatog tijesta (Viennoiserie), torte za vjenčanja, rođendanske i umjetničke torte te tzv. obrtničkog kruha. Jedan sam od malobrojnih svjetskih stručnjaka za upotrebu algi u proizvodnji kruha, a napisao sam i disertaciju na tu temu.

Član sam Međunarodnog pekarskog žirija, angažiran sam kao pekarski sudac na međunarodnim natjecanjima, a bio sam izuzetno počašćen funkcijom predsjednika Coupe du Monde de la Boulangerie (CDM) u Parizu 2016. Uključen sam u obuku mladih pekara, a u lipnju ću postati predsjednik Saveza pekarskih studenata i vježbenika (ABST), organizacije koja okuplja pekarske studente iz Irske, Engleske, Škotske i Welsa. Svake godine ABST organizira natjecanje studenata u više od 100 kategorija u Velikoj Britaniji na koje se prijavi više od 1400 studenata.

Koji su Vaši najpoznatiji pekarski i slastičarski proizvodi?Od pekarskih proizvoda izdvojio bih naš Grinder (preklopljeni kruh), 2 metra dugački Conger kruh od kiselog tijesta, Raspberry Scones (pecivo s marmeladom od

17

INFO INTERvjU

malina) i Viennoiserie (proizvodi od kvasno-lisnatog tijesta). Sve sam ove proizvode predstavio na Danu otvorenih vrata tvrtke TIM ZIP u Zagrebu ove godine.

Bili ste uključeni u brojna europska i svjetska pekarska natjecanja na kojima ste nekoliko puta osvojili prvu nagradu. Molim Vas recite nam par riječi o natjecanjima, pobjedama te opišite one Vama najznačajnije.Kao mlađi pekar osvojio sam brojne prve nagrade na državnim natjecanjima, ali vjerojatno je moja najznačajnija međunarodna nagrada brončana medalja osvojena na natjecanju Coupe d’Europa de la Boulangerie (CDE) 1997. godine. Nakon toga, počeo sam trenirati irski pekarski tim koji je na svjetskim natjecanjima osvojio 3 brončane, a na europskom natjecanju srebrnu nagradu. Dva člana irskog tima osvojila su zlato na prvom Coupe du Monde de la Boulangerie u sklopu sajma IBA, u Njemačkoj 2008. godine. Tada je moja misija završena i prestao sam se baviti treniranjem.

Kao počasni član Međunarodnog Richemont kluba, u posljednje vrijeme sudjelovali ste na dva događanja u organizaciji tvrtke TIM ZIP; na sajmu TIM ZIP EXPO 2017

i DANU OTVORENIH VRATA u Zagrebu 2018. Kakav je Vaš dojam o organizaciji ovih dvaju događanja, ukupnoj ponudi sirovina i proizvodima za pekarstvo i slastičarstvo te važnosti tih događaja za hrvatsko i regionalno pekarstvo?

Kvalitetnu organizaciju događanja upotpunili su izuzetno ugodna atmosfera i ambijent. Sve naručene sirovine koje su mi trebale za proizvodnju bile su isporučene, ponuda strojeva bila je sveobuhvatna, a vjerujem da su predstavljeni gotovi proizvodi, svojom raznovrsnošću i kvalitetom, zadovoljili i pekarske obrtnike i predstavnike industrijskih pogona.

Kako pristupate svojoj struci danas, usavršavate li svoje vještine sami ili tražite pomoć kolega?

Pobornik sam kontinuiranog učenja, kako akademskog tako i praktičnog. Stalno učim i čitam.

Za vrijeme mog studiranja od 1982. do 1985. godine, diploma je bila najveća kvalifikacija za pekare. Godine 2014. vratio sam se na fakultet kako bih završio počasni stupanj upravljanja pekarskom i slastičarskom umjetnošću.U akademskoj godini 2015./16. završio sam magisterij, a dodijeljena mi je i počasna titula profesora pekarstva i slastičarstva na Sveučilištu Stavropol u Rusiji 2015. godine.

Ispred pekarnice Irish Griffins’ bakery u Galwayju

18

Očito je da uživate u pravljenju pekarskih proizvoda, ali željeli bismo znati postoje li prema Vašem mišljenju nedostaci u pekarskoj struci. Što biste izdvojili kao najstresniji dio profesije?U Irskoj se kruh smatra jeftinom hranom i kao zanatskom pekaru teško mi je natjecati se s mnogo jeftinijom ponudom velikih trgovačkih lanaca. Kao najstresniji dio naše profesije istaknuo bih odnos s djelatnicima, visoke poreze kao i izlazak iz recesije.

U pekarskoj je struci važan vizualni efekt. Radi li se o talentu ili o nečemu što se može naučiti?Talent i znanje idu ruku pod ruku. Neki su pekari stekli talent radeći u obiteljskim poduzećima koristeći se starim receptima i metodama koje su se generacijama prenosile s koljena na koljeno, a drugi ulaze u posao s izuzetnim talentom za umjetnost i dizajn te daju veliki doprinos pekarskoj kreativnosti.

Gdje pronalazite inspiracije za nove kreacije?Nadahnuće pronalazim uglavnom unutar sebe, ali i kao član žirija na međunarodnim natjecanjima. Internet je glavni izvor inspiracije i redovito ga pratim.

Kako radite s tradicionalnim kiselim tijestom?S kiselim tijestom radimo još od 1876. godine i ono je glavni sastojak svih naših receptura. Kiselo tijesto je čisti oblik, živi organizam i trebao bi sadržavati samo sljedeće sastojke: brašno, kiselo tijesto i vodu. Preporučam recept u koji ide 1000 g kiselog tijesta, 1000 g brašna i 500 g vode za osvježavanje kiselog tijesta.

Objasnite, molim Vas, važnost kvalitete sirovina, tehnologije općenito i kiselog tijesta?Preporučam korištenje visokoproteinskog brašna iako ono zahtijeva dužu fermentaciju. Hladna fermentacija je metoda koja svakom pekaru omogućuje kontrolu nad procesom fermentacije.Viennoiserie s malinom i kruškom

Baguette u obliku morskog konjica

Kruh od kiselog tijesta

19

Koje je brašno najbolje za proizvodnju kiselog tijesta?Brašno s visokim udjelom bjelančevina osigurava kvascu/bakterijama više hrane što znači da je potrebno duže vremena da ga iskoriste/fermentiraju nego što je slučaj s normalnim brašnom. Preporučam brašno s većim udjelom bjelančevina, bez aditiva, po mogućnosti organskog uzgoja.

Koje se vrste kruha i pekarskih proizvoda mogu napraviti od kiselog tijesta?Uz adekvatno znanje, gotovo svi fermentirani pekarski proizvodi mogu se proizvoditi pomoću kiselog tijesta. Važna je samo mogućnost prilagodbe receptura komercijalnoj proizvodnji.

Koje se sastojke ili začine preporuča dodati kiselom tijestu?Nakon fermentacije, mogu se dodati sve kombinacije brašna, sjemenki i začina sukladno recepturi. TIM ZIP ima u ponudi živu kulturu kiselog tijesta koja se može koristiti za dobivanje izvrsnog kruha i fermentiranih proizvoda.

Prema Vašem mišljenju, koji su zadnji trendovi?Snack proizvodi i pizza. Ljudi troše mnogo novaca na zdrave sendviče i gurmanske pizze.

Kako biste opisali današnje potrošače?Vrlo su selektivni i promjenjivi.

Dva metra dugački Conger kruh od kiselog tijesta

Gdje potrošači u Irskoj češće kupuju pekarske proizvode (u pekarnicama ili u trgovinama)?U Irskoj se većina pekarskih proizvoda danas prodaje i kupuje u velikim trgovačkim lancima, ali mnogi ljudi i dalje podupiru kvalitetne i obrtničke pekare.

Kakva je budućnost obrtničkih pekara?Izuzetno je važno za njih da nauče prihvaćati promjene. Budućnost pekara uvelike ovisi o uvrštavanju snack proizvoda i pića u dnevnu ponudu.

Putovali ste mnogo. Što biste rekli po čemu se pekarstvo Zapadne Europe razlikuje od pekarstva Srednje Europe?Svaka zemlja ima svoje etničke karakteristike koje određuju ponudu i potražnju pekarskih proizvoda. Irski su ukusi slični onima u Velikoj Britaniji. Raženi kruh nije popularan, a rezani je kruh najtraženiji proizvod.

Pridaju li proizvođači sirovina dovoljno pažnje kvaliteti koja je pekarima potrebna za proizvodnju?Neki da, a neki ne. Važno je pronaći ravnotežu.

Što biste poručili malim zanatskim pekarima?Sugerirao bih im da budu postojani, trebaju pratiti i prihvaćati promjene na tržištu te brinuti o osvježavanju svoje ponude.

Široka paleta tzv. obrtničkog kruha

20

18. TRAvNjA ODRžANA jE IZvjEšTAjNO – TEMATSKA SjEDNICA SKUpšTINE RICHEMONT KLUBA

Aktivnoćebitiiujednogodišnjem razdobljuprednama

Sjednicom Skupštine koja je održana 18. travnja ove godine završena je treća godina četvrtog četverogodišnjeg mandata organa i tijela Richemont

kluba. Jednoglasnim usvajanjem izvješća o radu i dokumenata o financijskom poslovanju, članovi su izrazili zadovoljstvo aktivnostima udruge u proteklom razdoblju. Sjednicom je okončan i jednogodišnji mandat predsjednice Kluba Svjetlane Makaj, direktorice EKOS pekarnice iz Varaždina koju je naslijedio Ivan Parać, direktor tvrtke PAN-PEK iz Zagreba. Stjepan Vincek, vlasnik Slastičarnice Vincek ponovno je imenovan potpredsjednikom Kluba. Dosadašnja predsjednica Kluba Svjetlana Makaj i direktor Kluba Vladimir Bulić istaknuli su u svojim izvješćima o radu brojne uspješne aktivnosti Kluba provedene u zadnjih godinu dana. Posebno je istaknuto dostojanstveno obilježavanje 15. godišnjice Richemont kluba svečanom akademijom u Nacionalnoj i sveučilišnoj knjižnici u Zagrebu. Istaknuta je i organizacija 5. nagradnog natječaja Zlatne ruke za najkreativniji pekarski i slastičarski uradak u Hrvatskoj koji je održan u sklopu sajma TIM ZIP EXPO 2017. Bila je to jedna od rijetkih prilika za sve pekarske i slastičarske majstore da svoje vještine i kreativnost pretoče u umjetnost i time dodatno oplemene pekarsku i slastičarsku struku. Stručni seminar „Uskrs u Beču“, koji je u suradnji s tvrtkom TIM ZIP uspješno organiziran u ožujku ove godine, prepoznat je kao izuzetno zanimljivo i korisno događanje. Uz iznimnu potporu predsjednika austrijskog Richemont Kluba Huberta Fischla, sudionicima su seminara prenijete kvalitetne informacije o tradicionalnim austrijskim uskršnjim običajima i recepturama.

• SjednicomjeokončanjednogodišnjimandatpredsjedniceKlubaSvjetlaneMakajkojujenaslijedioIvanParać

• U listopadu ove godine planirana jeorganizacija stručnog seminara na temubožićnihproizvodausuradnjisRichemontklubomŠvicarska

Sudionicima Skupštine predstavljen je novi predstavnik Pekarnice Latica, direktor Krunoslav Ladić, a značka Kluba predana je novom članu Miri Drempetiću iz tvrtke FANOLA.Delegacija Richemont kluba Hrvatske sudjelovala je u proteklom razdoblju na zajedničkim međunarodnim skupovima u Bilbau i Beču koji su znatno doprinijeli razmjeni znanja i iskustava među sudionicima.Na skupu je predstavljen plan aktivnosti za iduće jednogodišnje razdoblje. Predstavnici će hrvatskog Kluba sudjelovati na godišnjoj Skupštini Međunarodnog Richemont kluba u Švicarskoj od 7. do 11. rujna 2018. godine. U listopadu ove godine planirana je organizacija stručnog seminara na temu božićnih proizvoda u suradnji s Richemont klubom Švicarska. Nastavlja se rad na ažuriranju hrvatske web stranice integrirane u međunarodnu platformu, a izuzetno je važno spomenuti da je hrvatski Klub izabran za domaćina Međunarodnog skupa 2019. godine te da je priprema sadržajno bogatog programa već u punom tijeku.

Osvrt predsjednice Kluba, Svjetlane Makaj na aktivnosti provedene u proteklom jednogodišnjem razdoblju

Ivan Parać, novi predsjednik Richemont kluba

21

NATjEčAj ZAKLADE IvAN BULIĆ ZA DODjELU NAGRADA, pRIZNANjA, pOTpORA I STIpENDIjA ZA AKADEMSKU GODINU 2018./2019.

Utijekujenovinatječajza najboljeustruci

Opće je prihvaćena činjenica da je znanje u današnje vrijeme najjače oružje i temelj svakog dugoročnog opstanka i napretka. Izvrsnost kao životni cilj i

način života traži mnogo rada, upornosti i samoodricanja. To mogu samo najbolji.Prepoznati, a zatim i nagraditi te dodatno motivirati i usmjeriti pojedinca koji svim svojim duhom živi u skladu s navedenom spoznajom, jedan je od najvažnijih zadataka društva u kojemu živimo.Cilj Zaklade Ivan Bulić, utemeljene 2017. godine u spomen na mladog humanista i intelektualca, Ivana Bulića, upravo je prepoznavanje i nagrađivanje najboljih studenata, mladih istraživača i budućih etabliranih stručnjaka u prehrambenoj djelatnosti, posebice u području pekarstva, slastičarstva i konditorstva. Spojiti zahtjeve i potrebe realnog sektora s interesima mladih učenjaka i stručnjaka neprocjenjiva je zadaća Zaklade Ivan Bulić. Dana 15.5.2018. godine objavljen je Natječaj Zaklade Ivan Bulić za dodjelu nagrada, priznanja, potpora i stipendija za akademsku godinu 2018./2019.Natječaj je, sukladno odredbama Statuta i Pravilnika o kriterijima i postupku dodjele nagrada, priznanja, potpora i stipendija Zaklade Ivan Bulić, objavljen temeljem odluke

Zakladne uprave donesene na redovitoj sjednici 25.4.2018. godine.

Natječaj je objavljen za sljedeće namjene:

STIPENDIJE (15.000 kuna godišnje)za drugu godinu preddiplomskog studija 3 stipendijeza treću godinu preddiplomskog studija 3 stipendijeza prvu godinu diplomskog studija 3 stipendije za drugu godinu diplomskog studija 3 stipendije

PRIZNANJEza najbolji završni rad i potporu u iznosu od 3.000 kuna

NAGRADAza najbolji diplomski rad i potporu u iznosu od 5.000 kuna

GODIŠNJA NAGRADA IVAN BULIĆza najbolji doktorski rad i potporu u iznosu od 7.000 kuna

Informacije o Natječaju objavljene su na web stranici Zaklade Ivan Bulić www.zakladaivanbulic.com te web stranici Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu www.pbf.unizg.hr/novosti. Prijave na Natječaj, sa svom propisanom dokumentacijom, moguće je predati od 1.6. do 30.9.2018. godine u pisarnicu Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu.Stručno povjerenstvo će najkasnije do 31.10.2018. godine Zakladnoj upravi predložiti kandidate za dodjelu nagrada, priznanja, potpora i stipendija, a Zakladna će uprava odluke o dodjeli donijeti na svojoj redovnoj sjednici 13.11.2018. godine.Imena dobitnika bit će objavljena javno na Svečanoj sjednici Zaklade koja će se održati 6.12.2018. godine u Atriju Muzeja Mimare.

22

IZ STRUčNOG pRIRUčNIKA

Proizvodnjakvasno-lisnatihiliplunderproizvoda

Pripremio:

Franjo Klarić, dipl. ing. glavni tehnolog TIM ZIP-a

RIjEč STRUKE

• Objavljujemodijeloveizknjige“Tehnologijeproizvodnjepekarskihislastičarskihproizvoda”,trećeknjigeizTIMZIP-ovebiblioteke“Kruhzaživot”

Kvasno-lisnati proizvodi dobivaju se i iz slatkih i iz nezaslađenih finih kvasnih tijesta. Slatki proizvodi iz kvasno-lisnatog tijesta koji se konzumiraju uz kavu nude se u obliku vjenčića, pletenica, frkanih proizvoda, roščića, košarica ili puževa.Nezaslađeni kvasno-lisnati proizvodi su pikantni kroasani, dansko pecivo i snack-proizvodi s različitim nadjevima i prevlakama.

Danski kvasno-lisnati proizvod (plunder proizvod)

Tipična slojevita (lamelirana) struktura kvasno-lisnatih proizvoda

Osnovni recept za osnovno kvasno lisnato tijesto

njemačko dansko

Pšenično brašno (T 550)MargarinŠećerMlijekoJajaKvasacKuhinjska solVođenje tijesta:

1 000 g100 g100 g450 g

50 g70 g10 g

toplosrednje čvrsto

1 000 g75 g75 g

350 g200 g100 g

10 ghladno

nešto čvršće

Princip rahljenja kvasno-lisnatih proizvodaFini kvasni proizvodi rahle se plinom koji je nastao djelovanjem kvasca (biološko rahljenje). Kvasno- lisnati proizvodi dodatno se pri pečenju rahle vodenom parom nastalom u tijestu (fizikalno rahljenje). Za fizikalno rahljenje potrebni su slojevi tijesto – masnoća koji nastaju laminiranjem kvasno-lisnatog tijesta. Zbog toga ti slojevi moraju biti postojani sve do procesa pečenja, naročito kod proizvoda s puno masnoće.

Obilježja kvasno-lisnatih proizvodaUsporedite jedan kvasno-lisnati proizvod s jednostavnim pecivom iz finoga kvasnog tijesta.Razlike su lako uočljive: • kora kvasno-lisnatog proizvoda je ljuskasto poredana

jedna preko druge,• korakvasno-lisnatogproizvodajejačeispečena,• sredinakvasno-lisnatogproizvodajeslojevita.Za upravo takva svojstva kvasno-lisnatih proizvoda odgovorna je masnoća koja je slojevito razvučena u tijestu.

23

RIjEč STRUKE

• Kvasno-lisnati proizvodi su fini proizvodi bogati masnoćom dobiveni iz finog kvasnog tijesta u koje je laminiranjem ugrađena masnoća za lisnata tijesta.

Proizvodnja kvasno-lisnatih proizvoda razlikuje se od proizvodnje običnih finih kvasnih proizvoda po tome što je u tijesto postupkom turiranja ugrađena masnoća.

Pretpostavke za kvalitetno turiranjeKvasno-lisnati proizvodi proizvode se iz finog kvasnog tijesta (osnovno tijesto) i u njemu razvučene masnoće za lisnata tijesta.Da bi se dobili neoštećeni slojevi tijesta i masnoće, osim same tehnike laminiranja, odlučujuća su svojstva osnovnoga tijesta i masnoće za razvlačenje.

Osnovno kvasno tijesto mora biti pogodno za turiranje

Sastav osnovnog kvasnog tijesta prilagođava se vrsti kvasno-lisnatih proizvoda, pa se razlikuju:- lagana fina kvasna tijesta, za peciva koja se konzumiraju

uz kavu,- tijesta s malo šećera, za kroasane,- jednostavna pšenična kvasna tijesta (tijesta za pecivo),

za danska peciva i nekoliko vrsta snack- proizvoda.

Osnovno kvasno tijesto za kvasno-lisnato pecivo mora biti lagano.

• Visokudiomasnoćeišećerasmanjujeelastičnosttijestai izolirajuće djelovanje masnoće između slojeva tijesta.

• Dodatak jaja poboljšava svojstva tijesta i olakšavalaminiranje.

Za kvasno-lisnata peciva s visokim udjelom masnoća, osnovno tijesto mora biti hladno, a za kvasno-lisnata peciva s maslacem mora se čak i hladno voditi. Inače bi, zbog topline prostora, masnoća za lisnata tijesta postala mekana. To bi za posljedicu imalo smanjenje podatnosti za laminiranje.

Masnoće za lisnata tijesta su specijalne masnoće koje se mogu stanjivati

Kao masnoće za razvlačenje kvasno-lisnatih proizvoda koriste se specijalne vrste margarina i maslaca. Slojevito razvlačenje masnoće u tijestu služi postizanju slojevite strukture i rahljenju kvasno-lisnatih peciva.

Masnoće za lisnata tijesta moraju biti plastične

Masnoća za razvlačenje ne smije se pri laminiranju kidati, ali niti razmazivati. Zbog toga, u usporedbi s margarinom za tijesto, ona mora biti suša i mora imati stabilnu, plastičnu konzistenciju.Plastičnost neke masnoće za razvlačenje utvrđuje se- temperaturnim intervalom topljenja odabranih

masnoća,- visokim sadržajem masnoća (do 90%).

Širok interval topljivosti osigurava kvalitetu

Masnoće za lisnata tijesta moraju plastičnu konzistenciju pri preradi zadržavati i u hladnim i u toplim prostorima.

• Idealna topljivost je ona koja daje jednaku čvrstoćumasnoće na temperaturi prostora (18 °C do 24 °C) i na graničnoj temperaturi topljenja (35 °C do 37 °C) i koja omogućava postupno topljenje masnoće pri pečenju.

• Nepravilan interval topljivosti je onaj koji dovodi do omekšavanje masnoće na radnoj temperaturi odnosno do većeg udjela netopljivih masnoća na temperaturi usta.

Za kvasno-lisnata peciva s visokim udjelom masnoće (npr. za danska kvasno-lisnata peciva) margarin koji se koristi mora

- biti relativno čvrst pri niskoj temperaturi prostora kako bi se omogućila optimalna prerada,

- biti gotovo potpuno topljiv na temperaturi usta kako bi se postigla visoka jestiva vrijednost odnosno prihvaćenost kod potrošača.

Takvi margarini se često nude s dodatnom oznakom danski margarin ili margarin za kroasane.

Margarin za lisnata tijesta u obliku ploča osigurava sigurno turiranje

Plastično-čvrsta konzistencija masnoće temelji se na stvaranju kristala masti u fazi mirovanja masnoće.Margarini za lisnata tijesta koji se nude u obliku blokova moraju se prije turiranja plosnato oblikovati. Pritom se razara njihova kristalna struktura, pa masnoća zbog toga postaje mekša.Ploče margarina su, međutim, već prethodno pravilno formirane. One se mogu, zbog nenarušene kristalne strukture, dobro ugrađivati u tijesto i onda kada imaju viši udio tekućih masnoća na temperaturi prerade.

24

RIjEč STRUKE

Specijalni maslaci za turiranjeObični maslac nije pogodan za turiranje: u hladnom stanju je pretvrd, a na sobnoj temperaturi je premekan.Prikladnije su normalna i frakcionirana čista maslačna masnoća za turiranje kao i specijalni maslac za turiranje. Poboljšana plastična svojstva maslaca za turiranje postižu se pravilnim izborom sirovina i posebnom tehnologijom proizvodnje.

0

10

20

30

40

3530252015

udio

čvr

stih

tvar

i

tvrd

mekan

temperatura (°C)

Udio čvrstih masnoća u ovisnosti o temperaturi:- standardni margarin za turiranje (crvena)- visokovrijedni margarin za turiranje (zelena)

Temperatura prerade za kvasno-lisnate proizvode- s niskim udjelom masnoće leži između 20 °C i 24 °C- s visokim udjelom masnoće leži između 15 °C i 20 °C

• Usporeditečvrstoćumasnoćenatemperaturipreradeina temperaturi konzumacije.

konzistencija kod 15 °C

zim

ski m

asla

c

ljetn

i mas

lac

čvršća

mekšaIzvor: Uniferm

frak

cion

iran

a m

asla

čna

mas

t

turi

rani

mas

lac

(82

% m

asti)

rast

ezlji

vi m

arga

rin

kroa

san

mar

gari

n

Konzistencija različitih masnoća pri preradi kod niskih temperatura- neprerađena masnoća (narančasta boja)- nakon miješanja /valjanja (žuta boja)

Savjeti pri preradi maslaca za turiranje• Maslaczaturiranjetrebaseprerađivatikod15°C.

• Temperaturatijestapripreraditrebabiti:

- u hladnom radnom prostoru oko 18 °C,

- u toplom radnom prostoru snižena na 8 °C.

Zahtjevi za kvasno-lisnata proizvode s maslacemKvasno-lisnati proizvod s maslacem, pripravljen od tijesta i masnoće za turiranje, smije sadržavati isključivo maslac ili čistu maslačnu mast. Kvasno-lisnati proizvod s frakcioniranom maslačnom masti ne smije se označiti kao kvasno-lisnati proizvod s maslacem.

Broj preklopa za kvasno-lisnate proizvodeMasnoće za turiranje po kg tijesta Preklopi Slojevi masnoće

150 – 250 g 2 jednostavna 9 slojeva

250 – 400 g 1 jednostavan,1 dvostruki 12 slojeva

400 – 600 g 3 jednostavna 27 slojeva

600 – 800 g 2 jednostavna,1 dvostruki 36 slojeva

800 – 900 g 3 jednostavna,1 dvostruki 108 slojeva

mast jepremekana!

mast jeprečvrsta!

Nedostaci pri turiranju prouzročeni pogrešnom čvrstoćom masnoće

Proces nastajanja slojeva tijesto – masnoća kod kvasno-lisnatih proizvodaDa bi se postigla slojevita struktura sredine kod kvasno-lisnatih proizvoda mora se osnovno tijesto i masnoća tanko razvući i slojevito naizmjence ugraditi jedno iznad drugoga. To se može učiniti na dva različita načina:- u šaržama, postupnim turiranjem ili stanjivanjem ili- kontinuirano, laminiranjem beskonačne trake tijesto –

masnoća.

25

RIjEč STRUKE

Turiranje: postupno nastajanje slojeva tijesto – masnoća

• Turiranje predstavlja stanjivanje i slaganje traka tijesta i margarina jednu na drugu.

Za kvasno-lisnata tijesta uobičajena su, ovisno o količini masnoće, dva ili tri prolaza tijesta (dvije ili tri ture – otuda i naziv turiranje za ovaj postupak) kroz stroj za stanjivanje (pogledajte prikaz na slici gore). Jednostavno turirana je traka složena u tri sloja jedna iznad druge (jednostavno preklapanje), a dvostruko turirana smatra se traka tijesta složena jedna iznad druge u četiri sloja (dvostruko preklapanje).

Uvjeti za ispravno stručno turiranjeDa bi se laminiranje provelo bez pogreške valja obratiti pozornost na sljedeće:• Masnoćaitijestokojeselaminiramorajubitiusklađeni

po konzistenciji. Ako je masnoća mekša, pri laminiranju su istiskuje. Ako je, pak, tijesto mekše tada se ono razvalja preko sloja masnoće.

• Broj slojeva masnoće usklađuje se prema željenomudjelu masnoće u tijestu. Predebeli slojevi pri pečenju se tale, dok se pretanki slojevi kidaju pri turiranju i omogućuju sljepljivanje slojeva tijesta.

• Štojevećiudiomasnoće,temperaturaprerademorabitišto je moguće niža. Primjerice, fino kvasno tijesto za danske lisnate proizvode mora se do prerade hladiti.

Načini stanjivanja za jednostavne kvasno-lisnate proizvodeZa kvasno-lisnata tijesta s malim udjelom masnoće dostatna su dva prolaza kroz stroj za turiranje (pogledajte tablicu na prethodnoj stranici).Margarin za turiranje u obliku bloka lagano se pospe brašnom, promijesi i potom se oblikuje kvadratna ili pravokutna ploča. Margarin u pločama ne treba se prethodno oblikovati.Pogledajte načine obrade kako je prikazano na slici lijevo: Osnovno kvasno tijesto razvalja se na dvostruku dužinu ploče margarina. Potom se ploča margarina umota u tijesto.• Prvi prolaz (tura): Sljubljeni blok tijesta i margarina

stanjuje se u široku traku debljine oko 1 cm. Na taj način dobivena traka tijesta, u koju je ugrađen margarin, presavija se u tri sloja jedan iznad drugoga (jednostavno laminiranje).

• Drugi prolaz (tura): Postupak stanjivanja i sljedeće presavijanje traka tijesta u tri sloja se ponavlja (druga jednostavna tura)

Obje jednostavne ture zajednički daju 9 slojeva masnoće u kvasno-lisnatom tijestu.

Turiranje na stroju za valjanje ili stanjivanje (laminator) Strojno stanjivanje tijesta odvija se postupno. Pri svakom prolazu tijesta kroz valjke stroja podešava se njegova željena debljina. Kod automatskih strojeva za stanjivanje postavlja se samo željena, konačna debljina tijesta. Pri turiranju, stroj za valjanje tijesta funkcionira na sljedeći način:• Transportna traka dovodi tijesto između dva valjka.

Tijesto se ravno izvalja na predviđenu debljinu.

staviti masnoću

masnoću umotati

razvući i jednu stranu preklopiti

3 puta preklopitijedno preko drugog= jednostavno preklapanje

4 puta preklopitijedno preko drugog= dvostruko preklapanje

26

RIjEč STRUKE

• Transportnatrakakojasenalazinasuprotpreuzimatrakutijesta. Prihvatna traka je spojena na sinkroniziranu prijenosnu kutiju da bi se brže gibala i da bi se na taj način spriječilo nabiranje tijesta.

• Istanjena traka tijesta okreće se za 90 stupnjeva iusmjerava u suprotnom smjeru kroz uže podešeni par valjaka. Željena debljina tijesta postiže se nakon tri do četiri prolaza kroz valjke.

Laminiranje: dobivanje slojeva tijesta s ugrađenom masnoćom presavijanjemPod pojmom laminiranje podrazumijeva se dobivanje trake tijesta ili drugih materijala.

• Laminiranje tijesta predstavlja formiranje tijesta u kon-tinuiranu traku. Za određene proizvode traka tijesta se presavija i ponovo ravno izvalja.

Margarin za lisnata tijesta oblikuje se u trakuPostupkom laminiranja ugradnja margarina za lisnata tijesta može se provesti prema dva načela:- prema blic metodi i - prema njemačkoj metodi.Kod blic metode se potrebna količina margarina ohladi, isjecka na komade i ugradi u tijesto pred kraj proizvodnje. Tek tada se tijesto dovodi pod lijevak za doziranje u liniji za laminiranje.Ugradnja prema njemačkoj metodi na liniji za laminiranje odvija se potpuno automatski: preko stanice za doziranje formira se široka traka masnoće koja se kontinuirano nanosi na traku tijesta koja se giba. Specijalnim mehanizmom potom se gornji sloj tijesta polaže na sloj masnoće.

Dobivanje slojeva tijesta s ugrađenom masnoćom pomoću uređaja za presavijanje tijestaPomoću uređaja za presavijanje tijesta postiže se željeni broj slojeva masnoće ugrađene u tijesto. Izvaljano tijesto se preko predajne trake odlaže na niže postavljenu sporiju traku.

Usporenje dovodi do presavijanja trake tijesta. Ta ponovo izvaljana, presavijena traka pokazuje broj poredanih slojeva masnoće u tijestu. Broj nabora određuje se intenzitetom usporavanja prihvatne trake. Kod tijesta iz kojega će se proizvoditi njemački kvasno-lisnati proizvodi uobičajeno je postići 8 do 10 nabora koji se nalaze jedan iznad drugoga.

automatskokretanje na lijevo

automatsko podešavanjevaljaka

automatskokretanje na desno

Shematski prikaz funkcija stroja za valjanje s automatskim podešavanjem valjaka

Čišćenje stroja za valjanje

• Ispraznitiiočistitiaparatzaposipanje.• Skinutiitoplomvodomopratistrugačevaljaka.• Iščetkatitransportnetrake.• Brisanjemočistitimetalneiplastičnedijelove.

Laminator

Princip presavijanja tijesta kod laminatoraStroj za valjanje tijesta s kompjutorskim upravljanjem

27

SUVREMENE TEHNOLOGIJE U PEKARSTVU I SLASTIČARSTVU - SIROVINE I PROIZVODI

Franjo KlarićNOVA KNJIGA U PRODAJI!

w w w.timzip.hr

Cijena: 385,00 kn (50,00 EUR)Za naručene četiri knjige, petu dobivate gratis!

•600stranicauboji,tvrdiuvez,format:19x26cm•prvaknjigahrvatskogautoraukojojsutemeljitoisveobuhvatno

obrađene i suvremene tehnologije za pekarstvo i slastičarstvo kao i sirovine i tehnološki postupci proizvodnje

•namijenjenajepekarskimmajstorima,slastičarimaitehnolozimaupogonima, a mogu ju jednako koristiti profesori i nastavnici te studenti i učenici koji se školuju za zanimanja povezana s preradom žitarica

•knjigasadržiivrijednefotografije,slike,tablice,grafičkeprikazetebrojne recepture i odabrane pokuse, a sve u suglasju s najnovijim standardima struke

Osigurajte svoje primjerke!Narudžbe:

na telefon: +385 1 660 80 30, na fax: +385 1 660 80 40, ili na e-mail: timzip@timzip.hr

SEKTOR SIROVINA TIM ZIP-a PREDSTAVLJA

28

NOvA SIROvINA U pONUDI TvRTKE TIM ZIp

JEČMENIMIKS–pravonutritivnobogatstvo

Pripremila:Ana Studen, mr.ing.techn.aliment.stručna suradnica u Sektoru tehnološke primjene i razvoja

• Ječamježitaricapunavlakana,sadrživažnevitamineiminerale,vrlomalomastii,poputostalihbiljaka,nesadržikolesterol

• Osim ječma, sastavni dio koncentrata su itermički obrađen kukuruz te suho raženokiselotijesto

Domaći proizvođač poboljšivača i koncentrata za pekarsku industriju, tvrtka DATA-BAK, proširila je svoju ponudu novom visokokvalitetnom mješavinom

za proizvodnju kruha i peciva. Koncentrat pripravljen od pomno odabranih, nutritivno bogatih žitarica, JEČMENI MIx koristi se za proizvodnju ječmenog ili miješanog ječmenog kruha, a posebno se preporuča radi blagotvornog djelovanja ječma na ljudski organizam. Osim ječma, sastavni dio koncentrata su i termički obrađen kukuruz te suho raženo kiselo tijesto. Doziranje ove mješavine je, ovisno o deklariranju proizvoda, od 20 do 40 %.

Ječam (lat. Hordeum vulgare) jedna je od najkvalitetnijih žitarica s brojnim ljekovitim svojstvima i vrlo širokim mogućnostima upotrebe u prehrani ljudi. Ova, stoljećima stara, energetski bogata žitarica puna je vlakana, sadrži važne vitamine i minerale, vrlo malo masti i, poput ostalih biljaka, ne sadrži kolesterol.Ječam je bogat izvor dijetetskih vlakana te sadrži i topljiva i netopljiva vlakna. Topljiva vlakna su djelotvorna u smanjivanju kolesterola u krvi i doprinose smanjenju rizika od srčanih oboljenja, dok netopljiva vlakna reguliraju peristaltiku crijeva.

Ječam

Sastojci Količina (kg) Pšenično brašno T-550 10,00SOFT'RALPAGA 0,10Kvasac 0,30Šećer 0,80Maslac 0,80Sol 0,18Mlijeko u prahu 0,20Čokoladne kapljice 2,00Voda 4,60Ukupno 18,98SUNSET GLAZURA 1,00Voda 0,30

Tehnološki postupakMiješanje sporo: 5 min.Miješanje brzo: 7 min.Temperatura tijesta: 27 °C.Odvaga tjestenog komada: 0,06 kg.Odmaranje tijesta: 5 - 10 min.Oblikovanje: Oblikovati duguljaste komade.Fermentacija: 45 minuta.Parametri fermentacije: 35 °C/75 % RH. Napraviti glazuru miješanjem Sunset glazure i vode.Temperatura pečenja: 215 °C.Vrijeme pečenja: 10 - 12 min.Premazati Sunset glazurom i peći bez pare.

Pecivosčokoladnimkapljicama

receptJečam sadrži nekoliko vitamina i minerala uključujući niacin (vitamin B3), tiamin (vitamin B1), selen, željezo, magnezij, cink, fosfor i bakar.Zbog bogate hranjive vrijednosti te pozitivnog djelovanja na zdravlje, preporuča se što češće konzumiranje ove namirnice.

U nastavku predstavljamo recepturu za pripremu miješanog ječmenog kruha.

Sastav Količina (kg)Brašno T-550 6,00JEČMENI MIKS 4,00Rollbak maxidal 0,04Sol 0,20Kvasac 0,25Voda 6,50Ukupno 16,99

Tehnološki postupakMiješanje sporo: 5 minMiješanje brzo: 8 minTemperatura tijesta: 26 °COdmaranje u masi: 15 minOdvaga tijesta: 0,45 kgFermentacija:45minParametri fermentacije: 37 °C/ 75 %Temperatura pečenja: 230 °C, s padom na 210 °CVrijeme pečenja: 35 min

Miješani ječmeni kruh

I sljedećih 25 godina zajedno

www.timzip.hr

receptHeljdinkruh

Sastojci Količina (kg) Pšenično brašno T-850 5,5045 % HELJDIN KONCENTRAT 4,50Kvasac 0,30Sol 0,20Voda 6,40Ukupno 16,90

Tehnološki postupakMiješanje sporo: 4 min.Miješanje brzo: 6 min.Temperatura tijesta: 26 °C.Odvaga tjestenog komada: 0,65 kg.Odmaranje tijesta: 10 min.Oblikovanje: Nakon 10 minuta odmaranja, okruglo oblikovati tjestene komade te ostaviti odmarati još 10 minuta. Potom, ponovno, okruglo oblikovati u brašnu i složiti na lim sa završetkom okrenutim prema gore.Fermentacija: 40 min.Parametri fermentacije: 35 °C/ 75 % RHTemperatura pečenja: 220 °C.Vrijeme pečenja: 28 - 30 min.

I sljedećih 25 godina zajedno

KOMPLETNAUSLUGA suvremene tehnologije za prehrambenu industriju

• tehnička dokumentacija koja uključuje crtež rasporeda opreme i tehničke podatke o opremi i instalacijskim priključcima

• dostava, montaža i puštanje u pogon• tehnička i tehnološka obuka djelatnika za uporabu opreme

projektiranje

• poboljšivači• gotove smjese• koncentrati• nadjevi• arome• kvasac• margarini i ulja

strojevi,opremailinijeza prehrambenuindustriju

• silosi i sustavi za doziranje• oprema za zamjes tijesta• strojevi i linije za oblikovanje kruha• strojevi i linije za oblikovanje peciva• strojevi i linije za proizvodnju krafni• strojevi i linije za proizvodnju lisnatog tijesta• linije za proizvodnju krekera i snackova• strojevi, linije i tunelske peći za proizvodnju keksa• komore za šokiranje i smrzavanje• komore za redovitu i programiranu fermentaciju• protočne linije za fermentaciju, hlađenje ili pasterizaciju• klasične i termouljne peći za pekarstvo• transportne trake u prehrambenoj industriji• kolica, limovi, pribor i ručni alat za pekarstvo i slastičarstvo• strojevi i linije za pranje košara i pribora• strojevi i linije za pakiranje prehrambenih i neprehrambenih

proizvoda• software i oprema za distribuciju proizvoda, planiranje i kon-

trolu proizvodnje• oprema za pečenje na prodajnom mjestu• uređenje interijera prodajnih prostora• oprema za predtijesta i matične kulture• komore za vakuumsko tretiranje proizvoda• vozila i prikolice za mobilnu prodaju

sirovinezapekarstvoislastičarstvo

tehnološkapodrška montažaiservis

10010 Zagreb • Bani 100, BuzinTel: 01 660 80 30 • Fax: 01 660 80 40e-mail: timzip@timzip.hr • www.timzip.hr

IZDAVAČ: TIM ZIp d.o.o., Bani 100, 10010 ZagrebGLAVNAUREDNICA: Martina KolakOBLIKOVANJE: Biljana Lihtenvalner, Studio StudioTISAK: Tiskara Markulin, Lukavec, velika Gorica

PODRUŽNICAZAPADSkladišteZagreb:10 010 ZagrebBani 100, BuzinTel: 01 660 80 36Fax: 01 660 80 40Mob: 099 731 35 78

SkladišteVaraždin:Zagrebačka 77, varaždinTel/Fax: 042 30 31 60Mob: 098 48 17 90

PODRUŽNICARIJEKA51 216 viškovoMarinići 177/1Tel: 051 50 36 58Fax: 051 50 36 59Mob: 098 48 18 76

PODRUŽNICAISTOKSkladišteBjelovar:43 000 Bjelovarvelike Sredice 125Tel/Fax: 043 23 11 69Mob: 098 48 18 77

SkladišteOsijek:31 220 višnjevacpetra Svačića 38Tel/Fax: 031 35 03 88Mob: 098 43 82 73

PODRUŽNICAJUGSkladišteZadar:23 000 ZadarUl. Miroslava i janka perice 16Tel/Fax: 023 24 00 80Mob: 098 53 22 07

TIMZIPd.o.o.MOSTAR88 000 Mostar, BiHIlićka 747Tel/Fax: 00 387 36 32 97 55Mob: 00 387 63 31 97 55

PODRUŽNICASARAJEVO71 000 Sarajevo, BiHvase Butozana 3Tel/Fax: 00 387 33 24 89 50Mob: 00 387 61 17 08 29

TIMZIPd.o.o.BEOGRAD11000 Beograd, SrbijaKneza Miloša 8Tel: 00 381 11 40 44 251Mob: 00 381 62 27 34 10

PREDSTAVNIŠTVOBEOGRAD11000 Beograd, SrbijaKneza Miloša 8Tel: 00 381 11 40 44 251Mob: 00 381 62 27 34 14

GRAFIčKI I MULTIMEDIjSKI DIZAjNSve vrste promotivnih aktivnosti

Tel: 01 66 22 775 | Fax: 01 66 08 040timpublic@timpublic.hrwww.timpublic.hr