BROMATOLOGIA: TP. CEREALES

INFORME Nº 1

FECHA DE ENTREGA: 30-4-2015

GRUPO Nº 9:

PARODI, DELFINA

PALLERO, MARIELA

PEPE, FLORENCIA

OLIVARES, JUAN

PEREZ, MARIA

TIPIFICACION DE HARINA.

Muestra analizada : Harina de trigo 0000 Marca: Día % Lote: 130315-OA 13:04 Fecha de vencimiento: 19-09-2015 Fecha de elaboración : 16- 03- 2015 Características organolépticas :

Olor: inodoroTextura: suaveColor: blanco

Información adicional , rotulado :

Proteínas: 5,6 gr. / 50 gr. (11, 2%)

Fibra Alimentaria: 1gr. / 50 gr. (2%)

DETERMINACIONES REALIZADAS.

Harina 0000Determinaciones Metodología resultados Limite según CAA

Humedad (g/100g) Método indirecto de secado en estufa

(AOAC 32.1.03 17th Ed.)

11,23 % Art 661 cap IX (RES 167 , 26.182)

MAX 15%

Proteínas Método kjeldahl 11,67124* NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE TRIGO

Min. 7,0% al peso del producto seco

Cenizas (g/100g) Calcinación en mufla previa incineración a fuego directo

(AOAC)

0,563 % (base seca) Art 661 cap IX (RES 167 , 26.182)

MAX 0,492 %

Gluten húmedo Manual 34,8% ----

seco 3,23 % ----

PH pH metro 6,06 RANGO 6-7

Actividad diastática Método de Blisch y Sandste

100mg/10gr* Valores Normales

290-350mg/10 g de harina

PanBromatos y bromuros AOAC 956.06 ----- Cap. Xviii

Max. 70 ppm (70 mg/Kg)

Conclusiones:

Harina:

Humedad: cumple con lo establecido por el CAA. Se la define como APTA en cuanto a la humedad.

Cenizas: se pasa del límite establecido por el CAA. Esto puede deberse a algún error de manipuleo ya que la variación no es muy grande, se debería repetir el procedimiento.

Proteínas: *los valores utilizados en la tabla no fueron los realizados por nosotros debido a la pérdida de nuestra muestra. Tomamos los valores del grupo 10 (misma muestra) y a partir de ellos realizamos los cálculos según estos se puede concluir que es apta según el CAA.

Gluten: no se encuentran especificados los valores en la CAA.

PH: cumple con lo establecido por el código CAA.

Actividad diastática: *los cálculos realizados se obtuvieron a partir de los datos experimentales del grupo 3 (harina 0000 Favorita) debido a falta de tiempo. El objetivo de los mismo cálculos es solamente para el desarrollo de la teoría pero no pueden ser utilizado como valores referenciales ya que surgieron en base a una muetra de harina diferente.

Pan:

Bromatos y bromuros: por mala manipulación de la muestra no se pudieron obtener resultados, habría que haber repetido la metodología pero no se realizó por falta de tiempo.

Cálculos:

Humedad:

Pmuestra: 5,1083 g

Pcapsula: 48,4235 g

Pmuestrasecada: 52,9578 g restando la capsula: 4,5343 g: p muestraseca

Cenizas:

pCrisol: 19,1220 g

pmuestra: 3,1525 g

pmuestrasecado: 19,1377g restándole peso del crisol 0,0157g

Dato humedad: 11,23%

3,1525g muestra 0,0157g cenizas

100 g muestra X= 0,498 g

100 g muestra 11,23g agua 88,77g muestra seca

88,77g ms 0,498 g ceniza

100 g ms X= 0, 56 g

Gluten:

Harina: 25 g

Agua: 15 ml

Capsula: 48,3 g con gluten: 57 g

57g- 48,3 g: 8,7g

25 g harina 8,7g gluten

100g harina X= 34, 8 g

Proteínas:

%N: 7,3ml H2SO4 x 0, 1 N x 0,014 meq N x 100 = 2, 044

0,5 gr

Prot.: N: 5,71 (factor de conversión)

Prot: 2,044 x 5, 71= 11,67124/100gr

Actividad diastásica:

10ml(Vl blanco)- 9,8 ml= 0,2ml 10mg maltosa/ gr harina 100mg maltosa/ 10gr harina.