Universidad Nacional

Federico Villarreal

Facultad de Oceanografía, Pesquería Ciencias Alimentarías y Acuicultura

Escuela Profesional: Ingeniería Alimentaría

Asignatura: Bromatología

Tema: Inspección Sanitaria y control Bromatológico Físico Organoléptico de las Especies Icticas

Profesor: Ing. Carlos Chinchay B.

Nombres y Apellidos: Herbert, Dongo Jiménez Alvaro Emilio

Sección: 3ro Año B

Miraflores, 14 de Abril del 2015

INSPECCION SANITARIA Y CONTROL BROMATOLOGICO FISICO ORGANOLEPTICO DE LAS ESPECIES ICTICAS

I. OBJETIVOS:-Adiestrar en la inspección sanitaria de los peces y en el manejo de los métodos sensoriales que se usan para determinar el grado de frescura y del deterioro de las especies Icticas, que provienen de los centros pesqueros mayoristas y se expenden en los mercados zonales y mayoristas al público consumidor.-Calificar la Aptitud para el consumo y/o comercialización.- Conocer, aprender y aplicar los diversos métodos sensoriales que se usan para determinar el grado de frescura y del deterioro de las especies Icticas.II. FUNDAMENTO:

III. MATERIALES Y METODO

3.1 Materiales:

-Recipientes de plástico-Ictiómetro-Balanza-Cuchillos

3.2 Muestra:-Pescado Jurel

IV. PARTE EXPERIMENTAL

Procedimiento:

Medición de la Longitud Total: Desde el extremo de la mandíbula superior hasta el extremo de la espina caudal más corta, sacar la medida.

Reconocimiento de las partes exteriores del pez

V. RESULTADOS

PESCADO JUREL

Longitud Estándar 22cm

Longitud Total 25,5cm

Altura 4,7cm

Longitud Cabeza 6cm

Longitud Maxilar 2,5cm

Altura de la Mejilla 2cm

Calificación de las muestras:

Empleando la tabla de wittfogel

TEXTURA PUNTAJE OLOR PUNTAJE

Firme a la presión de los dedos 5 A algas o mar abierto 5

Cede a la presión ligeramente 4 Ligeramente ácido 4

Queda huella marcada suavemente 3 Ácido 3

Que la huella marcada profundamente 2 Fuertemente Ácido 2

OJOS PUNTAJE BRANQUIAS PUNTAJE

Abombado y translucido 5 Rojo Sanguinolento 5

Aplanado 4 Rojo Grosella 4

Cóncavo 3 Ligeramente Marrón 3

Contraído 2 Marrón 2

1) Observación de la textura: Quedó huella marcada Profundamente. Puntaje =2

2)

Olor: Se sintió un olor ácido. Puntaje =2

3) Ojos: Se observó forma aplanado de los ojos. Puntaje =4

PESCADO JUREL

Longitud aleta pectoral 6cm

Altura de aleta Dorsal 3,2cm

Altura aleta anal 2,1cm

Longitud base dorsal 9,8cm

Longitud base anal 6,5cm

4) Branquias: Se observó el color marrón intensamente. Puntaje =2

Condición del pescado Puntaje

Muy bueno 18-20

Bueno 15-17

Regular 12-14

Malo Menor de 12

Entonces: 2+2+4+2= 10 El pescado estaba en malas condiciones

VI. DISCUSIÓN DE RESULTADOS:

VII.CONCLUSIONES

VIII. Bibliografía: