Buah Dan Sayur

LAPORAN PRAKTIKUMPENGETAHUAN BAHAN PANGANSAYUR DAN BUAH

Oleh:

Nama: Sarah MeirinaNRP: 123020096Kelompok: EMeja: 4 (Empat)Asisten: Agung SetiaTanggal Percobaan: 27 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014I. PENDAHULUANBab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.1.1 Latar Belakang PercobaanBuah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dengan benang sari. Pada umumnya bagian tanaman ini merupakan tmpat biji. Dalam pengertian sehari-hari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut (desserts), misalnya mangga, pepaya, pisang dan sebagainya.Sayuran adalah tanaman hilikultura yang umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas sayuran mempunyai warna, rasa, aroma dan kekerasan yang berbeda-beda sehingg sebagai bahan pangan sayuran dapat menambah variasi makanan. Ditinjau dari segi nilai gizinya, sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin yang antara lain vitamin A dan C (Muchtadi,2011). 1.2 Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayuran.Tujuan dari percobaan Edible Portion adalah untuk mengetahui beratbagian dari buah dan sayur yang dapat dimakan.Tujuan dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia dari buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu.Tujuan dari percobaan kecukupan blansir adalah untuk menghambat terjadinya pencoklatan, melunakkan, atau malyukan bahan, memperbaiki udara dan jaringan bahan.Tujuan dari percobaan pengupasan buah dan sayur dalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilang kulit buah dan sayur.Tujuan dari percobaan perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan adalah untuk menghambat terjadinya pencoklatan, memeperbaiki tekstur atau permeabilitas bahan.Tujuan dari percobaan pengaruh etilen terhadap pematangan buah dan sayur adalah untuk mengetahui pengaruh etilen pada pemotongan buah.Tujuan dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur.1.3 Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan pengamatan sifat fisik buah dan sayuran seperti warna, rasa, aroma, ukuran, bentuk, berat dan kekerasan baik secara subjektif maupun secara objektif.Prinsip dari percobaan Edible Portion adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat dari buah dan sayuran.Prinsip dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan perubahan yang terjadi selama proses pematangan baik keasaman (pH) dan padatan terlarut.Prinsip dari percobaan kecukupan blansir adalah berdasarkan proses pemanasan yang dapat dilakukan dengan air panas maupun uap panas. Prinsip dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pada pengupasan buah dan sayuran dengan berbagai metode, yaitu dengan udara panas, air mendidih dan dengan tangan.Prinsip percobaan dari perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan adalah berdasarkan pada haktivasi enzim polifenolase yang dapat mengakibatkan pencoklatan dengan cara blanser, perendaman dalam larutan NaH2HSO3, garam dapur dan vitamin C. Prinsip percobaan dari pengaruh etilen terhadap pematangan buah dan sayur adalah berdasarkan pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan tanaman.Prinsip dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayuran dengan lapisan lilin sehingga terlindungi dari kontaminan.

II. MEDOLOGI PERCOBAANBab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.2.1 Bahan-bahan yang digunakanBahan-bahan yang digunakan dalam percobaan buah dan sayuran adalah buah tomat, wortel, dan buah alpukat.2.2 Alat-alat yang digunakanAlat-alat yang digunakan pada percobaan buah dan sayur adalah jangka sorong, penetrometer, timbangan, pisau, refraktometer, toples, kain waring, gelas kimia, dan penangas.2.3 Metode Percobaan1. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur

Gambar 1. Metode Sifat Fisik Buah dan Sayur

Metode percobaan pengamatan sifatfisik dari buah dan sayuran adalah pertama-tama disiapkan sampel buah dan sayur kemudian diamati aroma, warna,ukuran, berat, rasa, dan kekerasan(subjektif dan objektif)

2. Edible Portion

Gambar 2. Metode Edible PortionTimbang masing-masing jenis bahan, setelah itu pisahkan bagian yang bisa dimakan dan yang tidak. Timbang bagian yang dapat dimakan dan nyatakan dalam % terhadap berat utuh.

3. Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayura. Keasaman

Gambar 3. Metode KeasamanMetode percobaan pengamatan sifat kimia dengan mengukur keasaman adalah pertama-tama disiapkan sampel kemudian ditimbang dan ditambahakan air 1:1setelah itu dilakukan pembacaan sebanyak3 kali dan dirata-ratakan serta diukur pHnya.

b. Padatan Terlarut

Gambar 4. Metode Padatan TerlarutMetode percobaan pengamatan sifatkimia dengan cara mengukur padatan terlarutnya adalah disiapkan bahankemudian bahan dihancurkan dan dilakukan penyaringan. Filtrat dari penyaringan tersebut diukur dengan alat refraktometer.

c. Kecukupan Blansir

Gambar 5. Metode Kecukupan BlansirMetode percobaan kecukupan blansir adalah pertama-tama disiapkan bahandikupas kemudian dipotong-potong 3ukuran yaitu 1 cm3, 2 cm3, dan 3 cm3.Setelah itu di blansir dengan suhu masing-masing 70oC, 80oC, dan 90oC,dengan waktu kurang lebih 1-10 menit. Kemudian ditiriskan atau didinginkan dan diamati warna, tekstur, flavor, dan aroma

4. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayura. Dengan Tangan

Gamabr 6. Metode Pengupasan Dengan TanganMetode percobaan pengupasan buahdan sayur dengan tangan adalah disiapkan buah dan sayur kemudian dikupas dan dihitung waktu selama pengupasan berlangsung kemudian diamati tekstur,warna, dan aroma.

b. Dengan Air Mendidih

Gambar 7. Metode Pengupasan Dengan Air MendidihMetode percobaan pengupasandengan air mendidih adalah pertama-tamadisiapkan sampel kemudian dimasukkankedalam air mendidih selama 5 menitkemudian ditiriskan 1-3 menit ksetelah itudikupas diair mengalir dan hitung waktuselama pengupasan berlangsung. Setelahitu diamati tekstur, aroma, dan warna.

c. Dengan Uap

Gambar 8. Metode Pengupasan Dengan UapMetode percobaan pengupasan dengan uap adalah pertama-tama disiapkan bahan lalu dipanaskan air hingga mendidih kemudian bahan tersebut di uapkan hingga10 menit. Setelah itu ditiriskan dan bahan dikupas melalui air mengalir dengan menghitung waktu selama pengupasan berlangsung. Diamati warna, tekstur, dan aroma.

d. Dengan Larutan Alkali

Gambar 9. Pengupasan Dengan Larutan AlkaliMetode percobaan pengupasan dengan larutan alkali adalah pertama-tama disiapkan bahan kemudian dipanaskan NaOH 1% secukupnya hingga letupanpertama lalu dimasukan bahan tunggu hingga 5 menit. Setelah itu ditiriskan 1-3 menit dan cuci sampai larutan alkali menghilang ditambahkan PP, apabila merah mengandung alkali. Kemudian dikupas dengan air mengalir dengan menghitung waktu pengupasan. Lalu diamati warna, tekstur, dan aroma.

5. Pengamatan Pandahuluan Sebelum Pengolahana. Blansir

Gambar 10. Metode BlansirMasukkan buah atau sayur yang telah dikupas ke dalam air mendidih selama 5 menit. Amati warna, aroma dan tekstur bahan. Bandingkan hanya dikukus selama 3-5 menit.b. Perendaman dalam larutan Na2HSO3, Garam dapur dan Vitamin c

Gambar 11. Metode Perendaman Dalam LarutanMetode percobaan perendamandengan larutan adalah pertama disiapkan sampel di iris kecil dan disiapkan tabun greaksi sebanyak 6 buah dan diisi dengan larutan NaHSO3 2000 ppm 0,5%, larutan garam dapur 0,5 %, H2O2%, danVitamin C 0,5%, vitamin C 0,5% + Asam sitrat0,5%, dan larutan garam 0,5% + asamsitrat 0,5%. Kemudian diamatinya warna sampelnya.c. Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah

Gambar 12. Metode Etilen Terhadap Pematangan BuahMetode percobaan pengaruh etilen terhadap kematangan buah adalah pertama disiapkan sampel dan toples kemudian pertama alpukat mentah disimpan pada toples terbuka, kedua alpukat mentah disimpan pada toples tertutup, ketiga pisang masak dan alpukat mentah dimasukkan kedalam toples tertutup, dan yang terakhir alpukat mentah dimasukkan kedalam toples tertutup dan ditambahkan dengan karbit. Lalu amati warna, aroma,kekerasan, kadar terlarut, dan pH pada harike 0 (nol), ke 4 (empat), dan ke 6 (enam).

d. Pelilinan Buah dan Sayur

Gambar 13. Metode Pelilinan Buah dan SayurMetode percobaan pelilinan buah dan sayuran adalah pertama-tama disiapkan sampel kemudian dilakukan pencucian setelah itu dimasukkan kedalam cairan paraffin dan tiriskan hingga kering ataulilinnya menempel pada sampel. Kemudian diamati kadar padaan terlarut pada hari ke0 (nol), 4 (empat), dan 6(enam).

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANBab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.3.1 Hasil PengamatanHasil pengamatan pengolahan bahan pangan umbi-umbiandapat dilihat pada tabel berikut:Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Buah dan SayurKeteranganHasil

SampelBaik

AromaMerah

WarnaLonjong

Bentuk51,9 mm

Ukuran46,5 mm

KekerasanSubjektif : LunakObjektif : 2,8 x105 Pa

BentukLonjong

Berat56,9 gram

RasaBaik (Asam segar)

Sumber : Kelompok E, Meja 4, (2014)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Edible PortionKeteranganHasil

SampelTomat

Berat utuh56,9 gram

Berat kulit3,4 gram

Berat yang dapat dimakan53,4 gram

Edible Portion93,84%

Sumber : Kelompok E, Meja 4, (2014)Tabel 3. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan SayurKeteranganHasil

SampelTomat

KeasamanpH=4

%Padatan Terlarut4,3278 %


Tabel 4. Hasil Pengamatn Kecukupn BlansirSampel lobakUap Air

Ukuran cm3tWarnaTeksturTekstur

70o80o90o70o80o90o70o80o90o

11+++++++++

3

5+++++++++

10++++++++++++

21+++++++++

3

5+++++++++

10++++++++++++

31+++++++++

3

5+++++++++

10+++++++++++

Air

Ukuran cm3tWarnaTeksturTekstur

70o80o90o70o80o90o70o80o90o

11+++++++++

3

5++++++++++

10++++++++++++++++++

21+++++++++

3

5+++++++++

10++++++++++

31++++++++++

3

5+++++++++

10+++++++++++


Tabel 5. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan SayurCHTWAT

DT++KerasOrangeBkaik1.42 detik

AM+++Sedikit kerasOrangeBaik1.16 detik

DU+KerasOrangeBaik2.57 detik

LA++++LunakOrange cerahBaik53 detik

Sumber : Kelompok E, Meja 4, (2014)Keterangan:C: Cara Pengupasant: WaktuDT: Dengan tanganW: WarnaAM: Dengan air mendidihA: AromaDU: Dengan uapT: TeksturLA: Larutan alkaliH:++++: Cepat sekali+++: Cepat++: Agak cepat+: Kurang cepat

Tabel 6. Hasil Pengamatan BlansirKeterangan

DirebusDikukus

Warna

Agak pudarCerah

Aroma

Kurang terciumBaik

Tekstur

LunakAgak lunak

Sumber : Kelompok E, Meja 4, (2014)Tabel 7. Hasil Pengamatan PerendamanKeteranganHasil

SampelWortel

Zat yang ditambahkanWarna

Lar. Vit. C 0,5% + Asam sitrat 0,5%Orange cerah

Garam + Asam sitratOrange agak pudar

Na2HSO3 2000 ppmOrange cerah

Garam dapur 0,5 %Orange pudar

Vitamin C 0,5%Orange cerah

H2O2 2 %Orange pudar


Tabel 8. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buaha. Wadah terbuka + Suhu kamar

Sampel: Alpukat

PengamatanHari ke-0Hari ke-2Hari ke-4

WarnaCoklatCoklat kehitamanCoklat

Aroma-Khas alpukatKhas alpukat

TeksturAgak kerasAgak lunakLunak

Berat214,0 gram204,7 gram195 gram

pH 7

Padatan terlarut

a. Wadah tertutup


WarnaHitamHitamHitam

Aroma-Khas alpukatKhas alpukat

TeksturKerasSedikit lunakLunak

Berat225,1 gram223,8 gram222,7 gram

pH 7

Padatan terlarut

a. Wadah tertup + Pisang Masak


WarnaHijauHijau TuaHijau

Aroma-Khas alpukatPisang masak

TeksturKeras lunakLunak


pH 7

Padatan terlarut

d. Wadah Tertutup + Karbit


WarnaHitamHitam terdapat bintik putihHitam

Aroma-Khas alpukatAroma alpukat

TeksturKerasSedikit lunakLunak


pH 7

Padatan terlarut

Tabel 10. Hasil Pengamatan Pengaruh pelilinan pada Pematangan BuahSampel : Tomat Hijau

a. Wadah terbuka + Suhu kamar


WarnaHijau mengkilapHijau mengkilapHijau mengkilap

AromaKhas tomat hijauKhas tomat hijauKhas tomat hijau

TeksturKerasKerasKeras


pH 5

Padatan terlarut

b. Wadah Tertutup


WarnaHijau mengkilapHijau mengkilapHijau mengkilap

AromaKhas tomat hijauKhas tomat hijauKhas tomat hijau

TeksturKerasKerasKeras


pH 5

Padatan terlarut

3.2 PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan sifat fisik buah dan sayur pada sampel tomat memiliki aroma baik (roma khas tomat), memiliki warna merah, benrbentuk lonjing, memiliki panjang 51,9 mm dan diameter 46,5 mm, kekerasan dengan subjektif lunak dan objektif 2,8 x103 Pas, dengan berat 56,9 gram serta memiliki rasa baik (asam segar).Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dengan benang sari. Pada umumnya bagian tanaman ini merupakan tmpat biji. Dalam pengertian sehari-hari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut (desserts), misalnya mangga, pepaya, pisang dan sebagainya (Muchtadi,2011).Sayuran adalah tanaman hilikultura yang umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas sayuran mempunyai warna, rasa, aroma dan kekerasan yang berbeda-beda sehingg sebagai bahan pangan sayuran dapat menambah variasi makanan. Ditinjau dari segi nilai gizinya, sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin yang antara lain vitamin A dan C (Muchtadi,2011). Buah terdiri atas kulit, daging buah, dan biji, sedangkan sayuran bergantung jenisnya. Berdasarkan bagian-bagian yang dapat dimakan, sayuran digolongkan menjadi :1. Sayuran tangkai / daun Tanaman ini ditanam hanya khusus diambil daun / tangkainya, misalnya : bayam, sawi, kobis, dan selada.2.Sayuran buahTanaman ini ditanam untuk dipungut buahnya, termasuk juga kacang- kacangan. Contohnya: terong, tomat, kacang panjang, buncis, dan kapri.3.Sayuran akar/umbi akarTanaman ini ditanam untuk diambil akar / umbinya, misalnya : wortel, kentang, dan biet.4.Sayuran bungaTanaman ini ditanam untuk diambil bunganya, misalnya : kobis, bunga dan tebu telur. Umumnya tidak semua bagian buah dan sayuran dapat dimakan. Penetapan jumlah bagian yang dapat dimakan dari buah dan sayuran sangat penting dalam perhitungan rendemen produksi olahan buah atau sayur (Rara,2008).Pektin adalah senyawa polisakarida kompleks yang yang terdapat dalam dinding sel tumbuhan dan dapat di temukan dalam berbagai jenis tanaman pangan. Buah dan sayuran juga ada yang mempunyai pektin tinggi. Senyawa ini penting pada pembuatan jam (dari jaringan buah) dan jelly (dari cairan buah). Di dalam middle lamella dari sel-sel buah terdapat zat pektk (pectic substance), yaitu suatu polisakarida dari asam galakturonat dan metil esternya. Hidrolisi zat pektik tersebut menghasilkan pektin yang mempunyai sifat dapat larut dalam air. Kandungan zat pektik di dalam buah mempengaruhi kekerasan (tekstur) buah tersebut. Jika buah dipanaskan atau direbus, maka zat pektin yang mempunyai sifat tidak larut dalam air sebagian akan terhidrolisis menjadi pektin yang larut dalam air, sehingga akibatnya tekstur buah tersebut menjadi lunak. Selama proses pematangan buah pada umumnya total zat pektin akan menurun kadarnya, sedangkan komponen-komponen yang larut dalam air akan meningkat jumlahnya, sehingga buah akan menjadi lunak. (Rara,2008).Secara umum, yang disebut sebagai pektin adalah substansi pektat yang terdiri atas 3 unsur, yaitu protopektin, asam pektinat, dan asam pektat.1.Protopektinadalah zat pektat yang tidak larut dalam air dan jika dihidrolisis menghasilkan asam pektinat.2.Asam pektinatadalah istilah yang digunakan bagi asam poligalakturonat yang mengandung gugus metil ester dalam jumlah yang cukup banyak. Sedangkan3.Asam pektatadalah zat pektat yang seluruhnya tersusun dari asam poligalakturonat yang bebas dari gugus metil ester (Isna,2013).Pigmen yang terdapat dalam buah dan sayur adalah :1.Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang menyebabkan bahan pangan berwarna jingga seperti pada wortel terdiri antara lain atas alfakaroten dan betakaroten. Senyawa ini begitu masuk ke dalam tubuh diubah menjadi vitamin A yang banyak manfaatnya bagi tubuh. Mulai untuk kesehatan mata, kulit dan kuku, pembuluh darah, sampai meningkatkan daya tahan tubuh.2. Likopen merupakan pigmen yang membuat buah dan sayur berwarna merah, seperti pada tomat. Senyawa ini terbukti memiliki sifat antioksidan dan antikanker, khususnya kanker pankreas dan prostat.3. Klorofil pemberi warna hijau pada buah dan sayur, tak terkecuali pada rumput laut dan khlorela memiliki hampir semua zat gizi yang dibutuhkan tubuh.4. Antosianin pemberi warna merah keunguan seperti yang terdapat pada anggur, terong, dan bit ini sejak lama digunakan untuk mengobati penyakit. (Anonim, 2011).Berdasarkan hasil pengamatan dengan sampel tomat didapat hasil berat yang dapat dimakan 53,4 gram, dan edible portion93,84%.Edible portion adalah salah satu metode yang berguna untuk mengetahui berat bagian dari buah dan sayuran yang dapat dimakan. Tujuan digunakannya edible portion adalah untukmenghitung berat daging pada buah atau sayuran untuk dapat di produksi lebih lanjut tanpa adanya biji, kulit, maupun batang. Aplikasi pada edible portion dalam bidang pangan yaitu pada buah kaleng tersebut sudah dipisahkan dari bagian yang tidak dapat termakan.Pengukuran pH dilakukan 2- 3 kali bertujuan untuk perbandingan sehingga didapat hasil yang akurat.Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan pH dari tingkat kematangan buah dan sayur pada sampel tomat adalah 4, sedangkan % padatan terlarutnya adalah 4,3278 %.Padatan terlarut merupakan jumlah zat terlarut pada padatan. Tujuan dari padatan terlarut adalah untuk mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur. Kadar padatan terlarut dapat diukur dengan menggunakkan alat refraktometer. Jika sebagian besar padatan terlarut sampel berupa gula, maka hasil pembacaan dinyatakan dengan derajat Brix (Muchtadi, 2011). Brix menunjukkan perbandingan massa antara gula dan air dalam suatu larutan (Evi,2011).Refractometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar / konsentrasi bahan terlarut misalnya : Gula, Garam, Protein dsb. Prinsip kerja dari refraktometer sesuai dengan namanya adalah dengan memanfaatkan refraksi cahaya. Jenis-jenis refraktometer adalah :1.Reafraktometer ABBEalat yang digunakan untuk mengukur kadar / konsentrasi bahan terlarut misalnya : Gula, Garam, Protein dsb. Refraktometer jenis ini dapat digunakan untuk mengukur bermacam-macam indeks bias suatu larutan, dan dapat apat digunakan untuk mengukur kadar tetapi kita harus membuat kurva standar. (Anonim,2014)2.Refraktometer HandIndeks bias sudah dikonversikan hinga dapat langsung dibaca kadarnya. Hanya untuk mengukur kadar zat tertentu saja dan terbatasi jika kadar tidak terbaca misalnya : terlalu pekat maka harus di encerkan. Hasil akhir dikalikan dengan pengenceran. Macam-macam Hand Refraktometer yaitu Hand Refraktometer brik untuk gula 0 32 % dan Hand Refraktometer salt untuk NaCl 0 28 % (Anonim,2014).Terjadinya Pembiasan karena cahaya menembus median yang lebih rapat indeks bias dipengaruhi oleh : temperatur dan tekanan. Semakin tinggi temperatur atau semakin rendah tekanan maka kerapatan median semakin kecil.Dilakukan pengukuran suhu 20OC tujuannya untuk kalibrasi karena refraktometer tangan memili skala 0 apabila suhu 20OC. Berdasarkan hasil pengamatan kecukupan blansir pada sampel lobak didapatkan hasil bahwa sampel lobak pada ukuran 1 cm3 pada waktu 10 menit pada suhu 90oC cepat blansir. Pada ukuran 1 cm3 dengan waktu 10 menit pada suhu 70oC memiliki warna pucat dan suhu 90oC cepat sekali teksturnya suhu 90oC cepat. Pada flavor pada suhu 90oC cepat.Blansir merupakan perlakuan pemanasan awal yang biasa digunakan pada sayur atau buah sebelum proses pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Blansir dapat dilakukan dengan cara merendam sayuran dalam air mendidih (tanpa api), merebus, atau mengukus dalam waktu relatif singkat untuk menjaga nutrisi atau kondisi sayur atau buah yang akan dibekukan. Lamanya waktu yang digunakan ketika proses blansir sangat krusial tergantung pada jenis sayur atau buah dan ukurannya. Jika terlalu sebentar atau terlalu lama, proses blansir akan merangsang aktivitas enzim. (Anonim,2009).Blansir akan meninaktifkan enzim baik oksidasi maupun hidrolisis, serta menurunkan jumlah mikroba yang hidup pada bahan. Blansir dapat mencegah atau menghambat perubahan warna yang tidak dikehendaki, memperbaiki flavor atau aroma, mengeluarkan udara dari jaringan bahan serta menghilangkan getah atau kotoran (Muchtadi, 2011).Faktor yang mempengaruhi kecukupan blansir yaitu jenis bahan, ukuran bahan, jumlah bahan, tingkat kematangan, suhu blansir dan metode blansir yang digunakan. Lamanya proes blansir dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu ukuran bahan, suhu, ketebalan tumpukan bahan serta medium blansir. Untuk memperoleh inaktifasi enzim efektif, suhu badan pada semua bagian minimum 87,8oC (190oF). Bahan yang berukuran lebih besar atau tebal memerlukan waktu blansir yang lebih lama karena diperlukan penetrasi panas yang lebih lama (Muchtadi, 2011).Aplikasi proses blansir pada bidang pangan adalah proses blansir yang digunakan pada proses pengalengan, yang ditunjukkan untuk mengeluarkan udara dari dalam jaringan bahan dan meningkatkan suhu bahan (pemanasan awal) (Anonim,2013).Berdasarkan hasil pengamatan pengupasan buah dan sayur pada sampel wortel didapatkan hasil pengupasan dengan menggunakan larutan alkali merupakan pengupasan yang paling cepat dari pada pengupasan dengan tangan, uap dan air mendidih.Pengupasan merupakan salah satu proses yang sering dilakukan pada pengolahan buah dan sayu. Pengupasan bertujuan menghilangkan kulit atau penutup luar buah atau sayur. Hal ini dilakukan untuk mengurangi kontaminasi dan memperbaiki penampakan. Pengupasan dikatakan efisien jika kehilangan bagian komoditas yang dikehendaki kecil (Muchtadi, 2011).Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, mesin, pencelupan dalam air mendidih, penggunaan uap, penggunaan api atau udara panas dan pencelupan dalam larutan alkali mendidih (Muchtadi, 2011).Berdasarkan metode-metode di atas, cara pengupasan dengan larutan alkali hasilnya cukup memuaskan. Cara pengupasan ini efisien tetapi memerlukan air yang namyak. Pencucian pendahuluan diperlukan untuk mengurangi kontaminasi terhadap larutan alkali (Muchtadi, 2011).Pengupasan dengan menggunakan larutan alkali lebih mudah melayukan bauah atau sayur karena alkali bersifat melayukan jaringan pada buah atau sayur sehingga prosesnya berjalan lebih efisien. Syarat pengupasan dengan alkali yaitu buah atau sayur harus memiliki tekstur keras, kulit tipis, berkulit air dan pori-pori kecil (Hadi,2011).Mekanisme alkali dalam pengupasan buah dan sayur yaitu protopektin dalam jaringan buah akan berubah menjadi pektin dimana pektin larut dalam air kemudian akan bereaksi dengan larutan alkali menjadi alkali pektat sehingga jaringan akan menjadi lunak.Etilen adalah senyawa hidrokarbon yang tidak jenuh yang dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman pada waktu-waktu tertentu dan pada suhu kamar etilen berbentuk gas. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan penting dala proses pertumbuhan dan pematangan hasil pertanian. Etilen juga dihasilkan dari karbit (Muchtadi,2011).Etilen dapat memulai proses klimaterik dan mempercepat terjadinya klimaterik. Pada buah-buahan non klimaterik, penambahan etilen dalam konsentrasi tinggi akan menyebabkan klomaterik pada buah-buahan (Muchtadi,2011).Aktivitas etilen dalam pematangan buah akan menurun dengan turunnya suhu ruang penyimpanan. Pembentukan etilen pada jaringan tanaman dapat dirangsang oleh kerusakan-kerusakan oleh mekanis dan infeksi sehingga akan mempercepat pematangan (Muchtadi,2011).Penggunaan sinar radioaktif dapat merangsang pembentukan erilen bila diberikan pada saat pra-klimaterik. Tetapi bila diberikan saat klimaterik penggunaan sinar radioaktif akan menghambat produksi etilen (Muchtadi,2011).Etilen akan aktif sebagai hormon yang dapat mempercepat pematangan bila berikatan dengan metalo enzim dan oksigen.Mekanisme pematangan buah yaitu pematangan buah merupakan variasi penuaan melibatkan konersi pati atau asam-asam organik menjadi gula, pelunakkan dinding sel atau perusakan membran sel yang berakibat pada hilangnya cairan sel sehingga jaringan mengering. Pada pematangan buah di stimulasi oleh gas etilen yang berdifusi kedalam ruang-ruang arsenal buah. Gas etilen juga dapat berdifusi melalui udara dari buah ke buah lainnya (Wifrigan,2013).Hormon pada buah yaitu hormon auksin, hormon etilen, hormon giberelin, hormon kali, hormon traumalin, dan hormon absisat.Faktor yang mempengaruhi aktivitas etilen yaitu Suhu, Suhu tinggi (>350C) tidak terjadi pembentukan etilen. Suhu optimum pembentukan etilen (tomat,apel) 320C, sedangkan untuk buah-buahan yang lain lebih rendah. Luka mekanis dan infeksi. Buah pecah, memar, dimakan dan jadi sarang ulat. Sinar radioaktif. Adanya O2 dan CO2. Bila O2 diturunkan dan CO2 dinaikkan maka proses pematangan terhambat dan bila keadaan anaerob tidak terjadi pembentukan etilen. Interaksi dengan hormon auxin. Apabila konsentrasi auxin meningkat maka etilen juga akan meningkat. Tingkat kematangan (Ernita,2013).Faktor yang menyebabkan kerusakan buah dan sayur adalah pertumbuhan mikroorganisme, enzim, serangga, parasit, tikus, suhu, kadar air, oksigen, sinar dan jangka waktu penyimpanan (Anonim,2013).Pelapisan lilin merupakan salah satu cara untuk memperpanjang mutu sayur dan buah segar karena dapat mengurangi laju respirasi dan transpirasi. Emulsi lilin akan melapisi lentisel dan mulut daun (stoma) pada jaringan tempat respirasi berlangsung (Muchtadi,2011). Selain itu, prelapisan lilin juga akan menyebabkan penampakan pada sayuran dan buah menjadi lebih mengkilap sehingga menambah daya tarik. Pertumbuhan tunas dapat dihambat jika bahan kimia fungisida dan sprout inhibitor ditambahkan (Muchtadi,2011).Persyaratan bahan untuk pelapisan lilin untuk buah atau sayur yaitu tidak mempengaruhi bau dan rasa komoditi yang akan dilapisi, mudah kering dan tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkulap dan licin, tidak menghasilkan permukaan yang tebal, udah diperoleh, murah harganya dan tidak bersifat racun. Buah yang dilapisi lilin harus tua, sehat, segar, utuh dan mulus. Tebal lapisan lilin yang dihasilkan harus seoptimal mungkin yaitu lapisan lilin yang terlalu tebal dapat mengakibatkan respirasi anaerob yang menyebabkan sayuran dan buah menjadi masam dan busuk. Sedangkan jika lapisan lilinterlalu tipis, kurang efektif mengurangi respirasi dan transpirasi (Muchtadi,2011).Emulsi lilin dapat dibuat dari bahan pengemulsi. Lilin yang biasa digunakan adalah lilin tebal, lilin karnauba maupun lilin tebal. Emulsifier yang digunakan adalah trietanol amien dan asam oleat. Untuk pemakaian fungisida sering digunakan Benlete-50, Thiabendazole-60 dan lain-lain (Muchtadi,2011).Mekanisme pelspisan lilin pada buah adalah menggantikan dan menambah lapisan lilin alami yang terdapat pada buah yang sebagian besar hilang selama penanganan. Lilin akan menutupi sebagian stomata dan menurukan laju respirasi sehingga menunda kematangan.Perendaman dalam larutan sulfir,vitamin c, asam sitrat, garam atau H2O2 ditunjukkan untuk memperbaiki atau mengurangi terjadinya pencoklatan. Hal ini disebabkan terjadinya penghambatan reaksi antara enzim polifenolase, oksigen, dan senyawa polifenol. Terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis memerlukan adanya polifenolase, oksigen dan senyawa polifenol (Muchtadi,2011).Mekanisme perendaman dengan vitamin c dalam menghambat pencoklatan yaitu vitamin c bersifat antioksidan akan dapat mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi quinon lalu vitamin c dapat mereduksi quinon menjadi senyawa fenolat () yang tidak berwarna.Mekanisme perendaman dengan sulfid dalam menghambat pencoklatan yaitusulfid dapat bereaksi dengan gugus karbonil pada bahan, gugus karbonil, hasil reaksi dapat mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat.Mekanisme perendaman dengan asam sitrat dalam menghambat pencoklatan yaitu asam sitrat bersifat mudah teroksidasi dan dapat mengikat O2 maka proses pencoklatan diperlambat karena asam sitrat memiliki tiga gugus karbonil sehingga dapat mengikat O2.

IV. KESIMPULAN DAN PENUTUPBab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran4.1 KesimpulanKesimpulan dari percobaan sifat fisik buah dan sayur pada sampel tomat memiliki aroma baik (roma khas tomat), memiliki warna merah, benrbentuk lonjing, memiliki panjang 51,9 mm dan diameter 46,5 mm, kekerasan dengan subjektif lunak dan objektif 2,8 x103 Pas, dengan berat 56,9 gram serta memiliki rasa baik (asam segar). Kesimpulan dari percobaan dengan sampel tomat didapat hasil berat yang dapat dimakan 53,4 gram, dan edible portion93,84%. Kesimpulan dari percobaan didapatkan pH dari tingkat kematangan buah dan sayur pada sampel tomat adalah 4, sedangkan % padatan terlarutnya adalah 4,3278 %. Kesimpulan dari percobaan kecukupan blansir pada sampel lobak didapatkan hasil bahwa sampel lobak pada ukuran 1 cm3 pada waktu 10 menit pada suhu 90oC cepat blansir. Pada ukuran 1 cm3 dengan waktu 10 menit pada suhu 70oC memiliki warna pucat dan suhu 90oC cepat sekali teksturnya suhu 90oC cepat. Pada flavor pada suhu 90oC cepat.4.2 SaranSebaiknya pada saat praktikum berlangsung praktikan memahami prosedur dengan benar dan lebih teliti agar mendapatkan hasil pengamatan dan perhitungan yang benar.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2011. Pigmen Buah dan Sayur. Diakses 1 Desember 2014. https://bpmkotabandaaceh.wordpress.com/2011/03/10/pigmen-warna-buah-dan-sayur/Anonim, 2014. Refraktometer. Akses 2 Desember 2014. http://indo-digital.com/macam-macam-refraktometer.html#ixzz3KwfHW9geErnita, 2011. Etilen. Akses 2 Desember 2014. http://me-elpp.blogspot.com/2011/12/fisiologi-tanaman-etilan-dan-asam.html. Isna, 2013. Pektin. Diakses 1 Desember 2014. http://www.kamusq.com/2013/05/pektin-adalah-pengertian-dan-definisi.htmlMuchtadi, T.R, Sugiyono, Ayustaningwarno, F. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. BandungRara, 2008. Sayuran dan Buah-buahan. Diakses 1 Desember 2014. http://bhenedect.blogspot.com/2008/07/sayuran-dan-buah-buahan.htmlWifrigan, 2013. Etilen. Akses 2 Desember 2014. http://derisawifrigan.blogspot.com/2013/10/gas-etilen html.

LAMPIRAN1. Edible PortionEdible Portion = = = 93,84 %2. Padatan TerlarutInterpolasi :A : 0B : 0,42C : 3,9XD : 5E : 0,43X = B + X 100 %= 0,42 + = 0,42 + ( 0,78 + 0,01)= 0,4278% Padatan = X + C= 0,4728 + 3,9= 4,3728 %

3. Pengamatan Pengaruh Etilen Tehadap Pematangan Buaha. Wadah Terbuka + suhu kamar%Padatan terlarut = ABCXDE00,581X50,59X = B + = 0,58 + = 0,582 Brix + 1= 1,582 %b. Wadah tertutup00,582X50,59X = 0,58 + )= 0,584oBrix + 2= 2,584 %

pelilinanc. Wadah Terbuka + suhu kamar%Padatan terlarut = ABCXDE00,421X50,43X = B + = 0,42 + = 2,424 %b. Wadah tertutup%Padatan terlarut = ABCXDE00,342X50,35X = B + = 0,34+ = 0,344 + 2= 2,344 %

Documents

Buah Dan Sayur