Upload
husein-al-anshori
View
219
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
gizi
Citation preview
LAPORAN STUDI KASUS
PENERAPAN PROSEDUR TETAP PEMASAKAN MODISCO PUTIH
TELUR (MPT) DAN KESESUAIAN PEMBAGIAN PORSI
DI INSTALASI GIZI RSUP dr.KARIADI SEMARANG
Disusun untuk Memenuhi Tugas Praktik Belajar Lapangan (PBL) Gizi Institusi
di RSUP Dr. Kariadi Semarang
Disusun oleh :
Budiar Ningrum Yuliana
G2C009071
PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI
FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2013
1
REVISI
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan Penelitian (Revisi) “Penerapan Prosedur Tetap Pemasakan Modisco Putih Telur (MPT)
Dan Kesesuaian Pembagian Porsi Di RSUP Dr. Kariadi Semarang” ini telah mendapat
persetujuan dan pengesahan dari pembimbing dan Ka. Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi.
Mahasiswa yang mengajukan,
Nama : Budiar Ningrum Yuliana
NIM : G2C009071
Fakultas : Kedokteran
Program Studi : Ilmu Gizi
Universitas : Diponegoro Semarang
Kepala Instalasi Gizi,
Wachyudin, DCN, M.Si
NIP. 19620710 198603 1003
Semarang, 12 Januari 2013
Pembimbing,
Sri Purwaningsih, SST
NIP. 19680827 198903 2 001
2
DAFTAR ISI
Halaman Judul……………………………………………………………………………………1
Daftar Isi………………………………………………………………………………………….2
I. Pendahuluan……………………………………………………………………………………3
A. Latar Belakang………………………………………………………………………..3
B. Perumusan Masalah…………………………………………………………………...4
C. Tujuan Umum………………………………………………………………………...4
D. Tujuan Khusus………………………………………………………………………..4
E. Manfaat Penelitian……………………………………………………………………4
II. Tinjauan Pustaka……………………………………………………………………………..5
A. Modisco Putih Telur…………………………………………………………………5
B. Pembagian Atau Pemorsian MPT…………………………………………………...5
C. Prosedur Tetap………………………………………………………………………6
III. Metode Penelitian……………………….………………………………………………….8
A. Objek Penelitian…………………………………………………………………….8
B. Tempat dan Waktu Penelitian…………………………………………………….…8
C. Data Yang Dikumpulkan……………………………………………………………8
D. Cara Pengumpulan Data…………………………………………………………….8
E. Cara Analisis Data…………………………………………………………………..8
F. Instrumen Penelitian………………………………………………………………...8
G. Definisi Operasional………………………………………………………………..9
IV. Hasil Dan Pembahasan…………………………………………………………………...10
A. Penerapan Prosedur Tetap Pemasakan MPT………………………………………10
B. Kesesuaian Pemorsian MPT dengan Standar Resep dan Porsi Yang Ditetapkan…11
V. Kesimpulan Dan Saran…………………………………………………………………….15
A. Kesimpulan………………………………………………………………………...15
B. Saran……………………………………………………………………………….15
3
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Instalasi gizi merupakan unit penunjang di rumah sakit, pelayanan gizi di rumah
sakit salah satunya adalah penyelenggaraan makanan. Penyelenggaraan makanan rumah
sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan
pendistribusian makanan kepada pasien. Penyelenggaraan makanan bertujuan untuk
menyediakan makanan yang berkualitas baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta
pelayanan yang layak dan memadai bagi konsumen yang membutuhkannya.1
Salah satu kegiatan dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit dr. Kariadi,
yaitu pengolahan bahan makanan. Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan
memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan
aman untuk dikonsumsi. Pengolahan bahan makanan terdiri dari pemasakan makanan
biasa, makanan lunak, makanan diit khusus, makanan cair, pemasakan nasi, bubur dan
nasi tim, snack pengganti buah serta pembuatan sonde. Setelah proses pengolahan selesai,
maka makanan akan dibagikan untuk setiap ruangan sesuai dengan jumlah konsumen dan
standar porsi yang telah ditetapkan
Setiap kegiatan dalam penyelenggaraan makanan memiliki prosedur tetap yang
telah dibuat oleh pihak instalasi gizi. Prosedur tetap dibuat sebagai sebuah acuan dalam
melakukan langkah-langkah setiap kegiatan agar dapat berjalan sesuai dengan standar
yang telah ditetapkan. Begitu pula pada pemasakan Modisco Putih Telur (MPT) yang
merupakan makanan khusus bagi penderita hipoalbumin dan yang membutuhkan protein
tinggi. Di RSUP Dr. Kariadi, pihak Instalasi Gizi telah membuat prosedur tetap
pemasakan MPT dan penetapan jumlah dan berat porsi. Prosedur tetap pemasakan MPT
bertujuan sebagai acuan menerapkan langkah-langkah untuk melakukan pemasakan MPT
yang baik sehingga dapat diterima konsumen dari segi tekstur dan penampilan dengan
tetap mempertimbangkan nilai gizi.
4
Berdasarkan latar belakang di atas, pengamat ingin mengamati penerapan
prosedur tetap pemasakan MPT dan kesesuaian pemorsian MPT di Instalasi Gizi RSUP
Dr. Kariadi.
B. PERUMUSAN MASALAHBagaimanakah penerapan prosedur tetap pemasakan MPT dan kesesuaian
pemorsian MPT di instalasi gizi RSUP Dr. Kariadi Semarang?
C. TUJUAN UMUM
Mendeskripsikan penerapan prosedur tetap pemasakan MPT dan kesesuaian
pemorsian MPT apakah sesuai atau tidak di Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi Semarang
D. TUJUAN KHUSUS
1. Mendeskripsikan penerapan posedur tetap pemasakan MPT di Instalasi Gizi RSUP
Dr. Kariadi.
2. Mengkaji kesesuaian pemorsian MPT di Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi
3. Sebagai bahan evaluasi dan controlling di Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi
E. MANFAAT PENELITIAN
1. Bagi Instalasi Gizi
Sebagai bahan evaluasi untuk meningkatkan mutu penyelenggaraan makanan di
Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi.
2. Bagi Mahasiswa
Mengetahui penerapan prosedur tetap pemasakan MPT dan kesesuaian pemorsian
MPT di Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi Semarang.
5
BAB IITINJAUAN PUSTAKA
A. Modisco Putih Telur
Modisco sendiri adalah singkatan dari Modified Disco, merupakan minuman
bernilai gizi tinggi, mudah dicerna, dan memiliki nilai energi dan protein yang tinggi.
Minuman ini mudah dibuat karena terdiri dari bahan lokal yang mudah diperoleh dan
dapat diolah menjadi minuman ataupun dapat dijadikan makannan, seperti pudding.2
Modisco diperuntukan kepada orang-orang dengan keadaan dimana membutuhkan
tambahan protein dan kalori karena infeksi menahun, masa penyembuhan dari penyakit
berat, kesulitan makan karena adanya kelainan bawaan, sebagai makanan tambahan untuk
anak sehat yang kurus.3 Syarat diit Modisco adalah mengandung tinggi kalori, tinggi
protein, mudah dicerna dan diberikan secara bertahap apabila penyakit dalam keadaan
berat.
Pada dasarnya diit modisco adalah berbentuk cair (minuman), dimana bahan dasar
diit Modisco adalah : susu, gula pasir, minyak jagung/ margarin cair. Di RSUP Dr.
Kariadi modisco disajikan dalam bentuk pudding dan ditambah bahan dasar berupa putih
telur dan agar-agar sehingga disebut modisco putih telur (MPT). Pemberian MPT
diberikan setiap hari sebagai makanan khusus bagi penderita hipoalbumin.
Pemasakan modisco putih telur merupakan salah satu proses dalam pengolahan
bahan makanan. Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah atau
memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap di makan, berkualitas dan
aman untuk di konsumsi. Pemasakan modisco putih telur adalah suatu kegiatan
mengubah atau memasak beberapa bahan, agar-agar, susu, putih telur, dan gula pasir
menjadi pudding MPT yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi.
B. Pembagian atau Pemorsian Modisco Putih Telur
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah
bersih setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan orang banyak, diperlukan
adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan
6
menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan
penggunaan peralatan takar.
Tujuan dari kegiatan ini adalah agar konsumen mendapatkan makanan khusus
sesuai dengan jumlah diit yang telah ditentukan. Hal yang harus diperhatikan dalam
proses pemorsian MPT yaitu MPT yang diberikan harus sesuai dengan jumlah standar
porsi untuk individu yang telah ditentukan. Besar porsi makanan menjadi sangat penting
terutama pada penyelenggaraan makanan bagi pasien yang sedang menjalani diit khusus.
Untuk mendapatkan porsi yang tetap (tidak berubah-ubah) harus digunakan standar porsi
dan standar resep.1
C. Prosedur Tetap4
1. Pengertian Prosedur Tetap
Prosedur tetap merupakan tatacara atau tahapan yang harus dilalui dalam
suatu proses kerja tertentu, yang dapat diterima oleh seorang yang berwenang atau
yang bertanggungjawab untuk mempertahankan tingkat penampilan atau kondisi
tertentu sehingga suatu kegiatan dapat diselesaikan secara efektif dan efisien.
2. Tujuan, Fungsi dan Prinsip Prosedur Tetap
2.1. Tujuan Posedur Tetap
Tujuan disusunnya prosedur tetap yaitu agar petugas menjaga konsistensi dan
tingkat kinerja petugas atau tim dalam suatu unit kerja, agar mengetahui dengan jelas
peran dan fungsi tiap-tiap posisi dalam organisasi, memperjelas alur tugas,
wewenang dan tanggung jawab dari petugas terkait, melindungi organisasi dan staf
dari kesalahan dalam kerja, untuk menghindari kegagalan atau kesalahan, keraguan,
duplikasi atau inefisiensi
2.2. Fungsi Prosedur Tetap
Prosedur tetap yang disusun memiliki fungsi yaitu memperlancar tugas
petugas atau tim kerja, sebagai dasar hukum bila terjadi penyimpangan, mengetahui
dengan jelas hambatan-hambatan dan mudah dilacak, mengarahkan petugas untuk
sama-sama disiplin dalam bekerja, sebagai pedoman dalam melaksanakan pekerjaan
rutin.
7
2.3.Prinsip Prosedur Tetap
Dalam menyusun prosedur tetap terdapat beberapa prinsip-prinsip, yaitu
harus ada pada setiap kegiatan pelayanan, bisa berubah sesuai dengan perubahan
standar profesi atau iptek serta peraturan yang berlaku, memuat segala indikasi dan
syarat-syarat yang harus dipenuhi pada setiap upaya disamping tahapan-tahapan yang
harus dilalui setiap kegiatan pelayanan, prosedur tetap yang disusun haruslah
didokumentasikan.
3. Manfaat Prosedur Tetap
Jika prosedur tetap dijalankan dengan benar, maka akan diperoleh manfaat dari
penerapan prosedur tersebut.
8
BAB IIIMETODE PENELITIAN
A. Ruang Lingkup
1. Waktu : 27 Desember - 29 Desember 2012
2. Tempat : Dapur Utama Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi Semarang
B. Sampel Penelitian
Sampel berjumlah 15, diambil dengan cara simple random sampling. Sampel MPT
diambil pada pagi hari yang diporsikan oleh tenaga pengolah di dapur RSUP Dr.
Kariadi Semarang
C. Data Yang Dikumpulkan
1. Data Primer
- Proses pemasakan modisco putih telur yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUP
dr. Kariadi
- Data kesesuaian pemorsian MPT sesuai dengan standar resep dan standar
porsi di Instalasi Gizi RSUP dr. Kariadi
2. Data Sekunder
- Prosedur tetap pemasakan MPT Instalasi Gizi RSUP dr. Kariadi Semarang
- Jumlah porsi MPT tanggal 27 Desember – 29 Desember 2012
D. Cara Pengumpulan Data
Data dikumpulkan dengan melakukan pengamatan, wawancara dan pencatatan hasil
penelitian
E. Cara analisis data
Analisis data menggunakan analisis deskriptif dengan cara menyusun secara
sistematis data yang diperoleh dari wawancara dan catatan lapangan yang didapat
melalui hasil pengamatan di lapangan.
9
F. Instrumen Penelitian
Instrumen yang digunakan dalam pengamatan ini yaitu prosedur tetap
pemasakan MPT, standar resep dan porsi MPT
G. Definisi operasional
Variable Definisi Operasional
Pemorsian MPT Pemorsian MPT untuk makanan khusus
untuk pasien hipoalbumin dan yang
memerlukan protein tinggi
10
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penerapan prosedur tetap pemasakan MPT
Dari hasil pengamatan terhadap penerapan prosedur tetap pemasakan MPT di Instalasi
Gizi RSUP dr. Kariadi, didapat hasil sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil pengamatan penerapan prosedur tetap pemasakan MPT
Prosedur tetap Realita
1. Ambil bahan dari pengawas produksi. Mengambil bahan dari pengawas produksi
2. Siapkan peralatan yang dibutuhkan Bagian pemasak menyiapkan peralatan yang
dibutuhkan
3. Campur susu, agar-agar dan gula pasir
sampai merata kemudian rebus sampai
mendidih
Mencampur susu, agar-agar dan gula pasir,
merebus dengan sambil terus diaduk sampai
mendidih
4. Pisahkan putih telur dengan kuningnya,
kocok putih telur sebentar dan perlahan
Memisahkan putih telur dengan kuningnya
tanpa dilakukan pengocokan
5. Tuangi kocokan putih telur dengan
adonan 3 sambil diaduk secara perlahan
Menuangkan adonan putih telur dengan
adonan 3 sambil diaduk secara perlahan
6. Cetak dalam wadah-wadah yang telah
disediakan kemudian dinginkan
Waktu pemasakan ± 30 menit
Mencetak dalam wadah-wadah yang telah
disediakan kemudian dinginkan
Waktu pemasakan ± 40 menit
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan selama 3 hari, terdapat perbedaan antara
prosedur tetap dengan realita yang dibuat oleh Instalasi Gizi RSUP dr. Kariadi. Perbedaan
pertama yaitu pada prosedur tetap di sebutkan bahwa campur susu, agar-agar, dan gula pasir
sampai merata kemudian rebus sampai mendidih, namum pada realita tidak dilakukan
pencampuran terlebih dahulu hingga merata, langsung dipanaskan hingga mendidih sampai terus
diaduk. Pada tahap ini tidak terlalu bermasalah jika antara prosedur dan realita yang dilakukan
tidak sesuai karena saat perebusan selalu dilakukan pengocokan sampai mendidih sehingga tidak
terjadi penggumpalan bahan.
11
Perbedaan kedua yaitu pada prosedur tetap dituliskan bahwa putih telur yang sudah
dipisahkan dari kuning telur di kocok sebentar dan perlahan sebelum dimasukan ke dalam
adonan susu, agar-agar, dan gula pasir, namun pada realita tidak dilakukan pengocokan putih
telur terlebih dahulu dan langsung dimasukan ke dalam adonan yang masih panas, sehingga putih
telur yang dimasukkan ke dalam adonan menjadi masak dan putih telur yang dimasukkan
menjadi menggumpal.
Pada hari pertama pengamatan pada saat pemisahan putih telur dan kuning telur, putih
telur yang sudah dipisahkan langsung dikocok namun hanya sebentar, sehingga pada saat
pencampuran dengan bahan-bahan lain yang telah dimasak putih telur menggumpal tapi hanya
sedikit jika dibandingkan dengan hari kedua dan ketiga pengamatan putih telur yang
menggumpal terlihat lebih banyak, hal ini dikarenakan tidak dilakukan pengocokan putih telur
sama sekali.
Prosedur tetap pemasakan MPT dibuat sebagai acuan langkah-langkah dalam melakukan
pemasakan MPT. Jika prosedur tetap dijalankan dengan benar maka akan diperoleh manfaat
sesuai dengan tujuan dari prosedur tetap tersebut, seperti meminimalisasi kesalahan dalam
melakukan kegiatan pemasakan MPT, mempermudah pekerja dalam melakukan pekerjaannya,
mempertahankan kualitas pelayanan melalui konsistensi kerja karena memiliki sistim kerja yang
sudah jelas dan terstruktur secara sistimatis.4
B. Kesesuaian pemorsian MPT dengan standar resep dan porsi yang ditetapkan
Dari hasil pengamatan pada hari pertama, kedua, dan ketiga saat pemorsian MPT yang
dimasukkan ke dalam wadah (cup), diambil sampel MPT secara acak untuk mengetahui berat
dari MPT dan menghitung jumlah porsi MPT yang dihasilkan dari standar resep yang ada,
didapatkan hasil sebagai berikut :
12
Tabel 2. Hasil pengamatan berat MPT dalam wadah (cup)
No. Berat Standar
(gr)
Berat MPT (gram)
Hari 1 Hari 2 Hari 3
1 75-80 85 72 70
2 75-80 84 78 74
3 75-80 74 78 67
4 75-80 86 78 73
5 75-80 84 68 75
6 75-80 71 67 71
7 75-80 89 70 70
8 75-80 86 77 75
9 75-80 85 72 67
10 75-80 88 81 71
11 75-80 72 76 73
12 75-80 88 71 70
13 75-80 84 75 72
14 75-80 92 74 68
15 75-80 96 83 73
Standar berat per cup adalah sebesar 75-80 gram, pada pengamatan hari pertama tidak
ada sampel yang memenuhi berat standar yang ditetapkan, sehingga dari hasil pengamatan berat
sampel yang tidak sesuai dengan standar berat per cup sebanyak 100%. Diketahui bahwa
pemorsian untuk MPT lebih dari berat per cup yang ditetapkan, sehingga dapat mempengaruhi
jumlah dari porsi seharusnya, yaitu dengan menggunakan 4 bungkus agar-agar, dan 48 butir
putih telur dapat menghasilkan 48 porsi MPT, namun karena pengisian cup yang melebihi
standar berat per cup hanya didapat 45 porsi dan terjadi kekurangan sebanyak 3 porsi. Pada
pengamatan hari pertama ini yang melakukan pemorsian adalah mahasiswa yang bertugas.
Pada pengamatan hari kedua diketahui sebanyak 6 buah (40%) MPT sudah sesuai dengan
standar yang ditetapkan, sebanyak 2 buah (13%) MPT lebih dari berat standard dan 7 buah
(47%) MPT dengan berat kurang dari standar yang ditetapkan. Pada hari kedua pengamatan
diketahui jumlah MPT yang dihasilkan sebanyak 52 porsi, dimana terjadi kelebihan porsi MPT
13
sebanyak 4 buah. Menurut standar porsi yang harusnya dihasilkan adalah sebanyak 48 porsi
MPT. Pada pengamatan hari kedua ini yang melakukan pemorsian adalah petugas dari
pengolahan makanan cair.
Pada pengamatan hari ketiga sebanyak sebanyak 13 buah (87%) MPT memiliki berat
kurang dari standar, dan yang sesuai dengan standar hanya sebanyak 2 buah MPT (13,33%).
Pada hari ketiga pengamatan diketahui jumlah MPT yang dihasilkan sebanyak 51 porsi, dimana
terjadi kelebihan porsi MPT sebanyak 3 buah. Menurut standar porsi yang harusnya dihasilkan
adalah sebanyak 48 porsi MPT. Pada pengamatan hari ketiga ini yang melakukan pemorsian
adalah petugas dari pengolahan makanan cair.
14
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
1. Pemasakan MPT yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUP dr. Kariadi sudah mengikuti
prosedur tetap yang ditelah dibuat oleh pihak Instalasi Gizi, hanya saja masih ada
cara-cara yang tidak dilakukan dengan benar.
2. Pada hari pertama sebanyak 100% MPT tidak memenuhi berat standar yang telah
ditetapkan yaitu 75-80 gram, berat yang dihasilkan dari 15 sampel adalah lebih dari
standar. Pada hari kedua pengamatan sebanyak 6 buah (40%) MPT sudah sesuai
dengan standar yang ditetapkan, sebanyak 2 buah (13%) MPT lebih dari berat standar
dan 7 buah (47%) MPT dengan berat kurang dari standar yang ditetapkan. Pada hari
ketiga sebanyak 13 buah (87%) MPT memiliki berat kurang dari standar, dan yang
sesuai dengan standar hanya sebanyak 2 buah MPT (13,33%). Jumlah porsi yang
dihasilkan pada hari pertama sebanyak 45 buah, pada hari kedua sebanyak 52 buah,
dan pada hari ketiga sebanyak 51 buah, hasil pada tiga hari pengamatan jumlah porsi
yang dihasilkan tidak sesuai dengan jumlah porsi standar yaitu sebanyak 48 porsi.
B. SARAN
1. Diadakan pengecekan secara berkala oleh pengawasan produksi, apakah kegiatan di
Instalasi Gizi RSUP dr. Kariadi sudah berjalan sesuai dengan prosedur tetap yang
telah ditetapkan.
2. Menggunakan sendok takar khusus untuk memorsikan pudding MPT agar berat
pudding MPT dapat sesuai dengan berat standar, dan jumlah porsi yang dihasilkan
sesuai dengan standar.
15
DAFTAR PUSTAKA
1. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2005. Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
2. Kusumayanti, Hamam Hadi, Susetyowati. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Kejadian
Malnutrisi Pasien Dewasa Di Ruang Rawat Inap Rumah Sakit. Jurnal Gizi Klinik
Indonesia vol. 1 (1) : 9 – 17. 2004
3. Poli Gizi IRJ Dr. Soetomo Ajarkan Modisco Untuk Gizi Buruk. 2008. Surabaya.
Available from:
http://www.kiatsehat.com/index [online] [28 Des 2012)
4. Agusta, Miftahul. Pengertian SOP. 2010. Available from:
http://www.scribd.com/doc/46969856/Pengertian-SOP [online] [28 Des 2012]
16