Control de Calidad

DOCENTE: Ing. Julio Rojas Nacha

UNT

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Integrantes:Becerra Quiroz, Erick Hernández Tejada, MercyVásquez Quiroz, Milagros LissethVelásquez Escobar, Sandra

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURALÁCTEOS: QUESOS.

Conjunto de directrices establecidas para garantizar un entorno laboral limpio y seguro que, al mismo tiempo, evita la contaminación del alimento en las distintas etapas de su producción, industrialización y comercialización. Incluye normas de comportamiento del personal en el área de trabajo, uso de agua y desinfectantes, entre otros.

Buenas prácticas de manufactura

(BPM)

El ordeñador debe lavarse las manos antes de empezar el ordeño.

El lavado de los pezones con agua limpia y el desinfectante.

Se secan los pezones con toallas de papel o de tela.

El ordeño debe realizarse despacio y evitando causar daño en la teta.

Una vez realizado el ordeño, se sellan los pezones con un desinfectante yodado.

Buenas prácticas de ordeño.

Personal. Todos los trabajadores de la industria

láctea que entren en contacto con: materias primas, producto en proceso, producto terminado, materiales de empaque, equipos, utensilios, así como transporte de materias primas o producto terminado y deberá cumplir con los siguientes lineamientos de higiene, con la finalidad de minimizar los posibles riesgos de contaminación.

Disposiciones generales para la industria láctea.

Higiene del personal.

Disposiciones generales para la industria láctea.

Queda estrictamente prohibido llevar artículos que puedan caer en el producto (lapiceros, lápices, monedas).

El uso de joyas (aretes, anillos, pulseras, relojes, etc), debe ser muy restringido.

Así mismo, no usar maquillaje, tener uñas limpias, recortadas y libres de esmalte.

Disposiciones generales para la industria láctea.

Visitantes. Todas aquellas personas que

entren en áreas donde se manejen:

materias primas producto en proceso producto terminado, materiales de empaque equipos, utensilios, transporte de materias primas

o producto terminado.

Disposiciones generales para la industria láctea.

Visitantes. Deberá lavarse previamente las manos y

desinfectar sus zapatos. Prohibido llevar alimentos, joyas u otros

artículos. Prohibido tocar maquinaria y/o equipo,

materia prima, producto en proceso, terminado o cualquier cosa que ponga en peligro su integridad de la otra persona, etc.

Prohibido la entrada a personas con síntomas de enfermedad y lesiones.

Disposiciones generales para la industria láctea.

Enfermedades contagiosas. No se permite a ninguna persona que se conozca,

que padece o es vector de una enfermedad transmisible por vía alimentaria.

Tampoco personas que tengan algunas: heridas, infecciones cutáneas, llagas o cortadas infectadas, diarreas, u otra fuente anormal de contaminación microbiana (principalmente de vías respiratorias).

Disposiciones generales para la industria láctea.

Examen médico. Todas aquellas personas que deseen

trabajar dentro de cualquier industria alimentaria deberán someterse y acreditar un examen médico.

Disposiciones generales para la industria láctea.

Pasos a seguir en el lavado de manos.

No son almacenes de equipo ni de desechos.

Deben estar bien iluminados.

Estar pavimentados. Superficies de fácil

limpieza. Bien drenado. Una amplitud adecuada

a las actividades a realizar. (pasillo)

Instalaciones: Patios y pasillos.

Los materiales no deberán conferir características indeseables en los productos.

Exterior. Superficies duras, libres de polvo y drenadas. Se recomienda un espacio de 40 cm, entre el equipo y

la pared.

Instalaciones: Edificios y paredes

.Interior. Materiales, diseño y acabados que faciliten el mantenimiento, operaciones de limpieza y desinfección de los procesos. Las superficies deben ser lisas, continuas, impermeables, sin ángulos, ni bordes.

Superficie lisa, impermeable, impenetrable, sin grietas, ni aberturas, lavable y sellada.

La altura del techo debe ser como un mínimo de 3 m.

Instalaciones: Techos y pisos

• Los pisos deben ser resistentes a los procesos de limpieza y desinfección, a la carga y a cambios drásticos de temperatura.

• Superficie de pisos: no resbalosa, uniones selladas. pendiente mínima del 5 % hacia el drenaje

Los pisos no deben formar ángulo recto con la pared.

No deben tener comunicación ni ventilación directa con el área de producción

Contar con abundante agua, las paredes.

Los pisos deben estar recubiertos con materiales que soporten la humedad

Instalaciones: Sanitarios.

Un área exclusiva para el almacenamiento temporal y eliminación de los desechos que se generen

Instalaciones: Recipientes para la basura.

Al agua que se utiliza en los procesos de producción de alimentos se debe realizar preferentemente cada tres meses los análisis:

Contenido de cloro Dureza del agua

Principalmente de calcio Análisis microbiológicos

Coliformes totales Mesófìlos aerobios

Abastecimiento de agua.

Utilizarse únicamente para el fin que fueron diseñados.

Ser de materiales resistentes a los procesos de limpieza y desinfección.

No deben ser toxico. No deben conferir ningún cambio al alimento. La superficie debe ser lisa y sin grietas. Queda prohibido el uso de madera. Deben estar en buenas condiciones. Deben mantener limpios durante todo el

proceso de producción.

Equipos y utensilios.

El material más recomendado, es el acero inoxidable, especialmente para las superficies que entran en contacto con el alimento (tinas de cuajado, tanques de recepción de leche).

Materiales recomendados en la industria láctea.

Documentar todas y cada una de las etapas del proceso.

Los trabajadores deben mantener en orden sus áreas de trabajo, así como la higiene personal.

El área de trabajo debe estar limpia y desinfectada al inicio del proceso, durante el proceso y al final del proceso.

Los insumos y envases a utilizar deben estas bien identificados y almacenados. Deben estar rotulados y almacenados en contenedores de cierre hermético.

Proceso de elaboración.

No deben limpiarse las manos o los utensilios en la ropa de trabajo.

No deben secarse con la vestimenta de trabajo el sudor de la cara.

Deben mantener el cabello recogido y dentro de la redecilla o gorro.

No deben peinarse en las áreas de elaboración de lácteos.

Cuando vayan al baño deben quitarse la ropa de trabajo.

Al regresar del baño deben lavarse las manos con agua y jabón y desinfectarse con alcohol en gel.

Proceso de elaboración.

Las principales pruebas que se deben realizar a la leche al momento de llegar a la empresa son:

Materia grasa Acidez y prueba de alcohol. Sólidos totales Sólidos no grasos Antibióticos pH Densidad Olor y sabor ligeramente dulce. Color ligeramente blanco/amarillento. Se deben rechazar las leches sucias y de mal olor.

Proceso: Recepción de materia prima.

Consiste en hacer pasar el producto a través de una tela para eliminar pelos, pajas, polvo, insectos y otras suciedades que generalmente trae la leche, especialmente cuando el ordeño se realiza en forma manual.

La tela o paño debe lavarse después de cada uso con detergente y una solución de cloro a 100 partes por millón (ppm).

Filtrado de la leche

Consiste en modificar la composición de la leche de acuerdo al tipo de queso que se desee elaborar adicionando o eliminando parte de sus componentes (materia grasa, proteína, sólidos totales, entre otros) de modo que adquiera una composición especifica.

Estandarización

Tiene como propósito dividir los glóbulos de grasa en la leche con el objeto de conseguir una suspensión estable, evitando que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso.

Homogenización:

Se realiza con la finalidad de destruir organismos patógenos.

La eficiencia de la pasteurización se puede medir mediante la prueba de la fosfatasa alcalina.

Pasteurización.

Si la leche se hierve: • Se altera la

estructura de la proteína.

• Ya no se puede sacar quesillo.

• La leche tendrá menos calcio.

• La leche disminuirá en su contenido vitamínico.

Es importante mantener un estricto control del tiempo y la temperatura.

•calentar la leche hasta 60 °C y mantener esta temperatura por 30 minutos. Luego enfriar a 37 °C. Baja. •calentar hasta 70-72°C y mantener por 15-30 segundos. Luego enfriar a 37 °C. Media.

Pasteurización.

El hecho que la leche sea pasteurizada no garantiza que ésta no pueda contaminarse posteriormente.

Se puede utilizar cuajo (líquido, en pastillas o en polvo ) de tipo microbiano a una temperatura óptima de 35 ºC (0.01% p/v). Después de agregar el cuajo, se deja reposar entre 30-45 min

Coagulación.

Para separar la caseína del suero.

Se puede agregar como máximo 0,2 gramos de Cloruro de Calcio por cada litro de leche.

El corte se hace con lira horizontal y después con la lira vertical, la primera tiene la finalidad de formar capas y no dañar la estructura del bloque de cuajada, la segunda de formar cubos.

Después de una agitación y provocación de la separación del lactosuero (sinéresis), se hace la eliminación del mismo.

Corte y Desuerado:

Favorece a la producción de ácido láctico, realza el aroma y contribuye a la preservación del queso y a su curación.

Se puede aplicar por medio de una salmuera (solución de agua con sal) y la adición directa de sal.

Previo al salado, es necesario triturar la cuajada seca. La trituración se realiza en forma manual o en un molino, procurando que queden trozos de cuajada de tamaño similar.

Salazonado:

La cuajada es colocada dentro de moldes. El objetivo del prensado es eliminar el suero,

unir el grano haciendo la masa más compacta y dar definitivamente el formato deseado.

El tipo de queso determina la intensidad y la duración del prensado.

Prensado:

Los moldes deben estar hechos de materiales como acero inoxidable o plástico alimenticio, ya que la madera tiende a llenarse de moho y otros posibles focos de contaminación del producto final.

Se pueden utilizar una gran variedad de bolsas, siempre y cuando no confieran alguna otra característica no propia del producto.

Los recipientes deben ser inspeccionados antes de su uso

Envasado:

El personal colocara las siguientes especificaciones de su producto:• Especificar el

producto.• Fecha de

elaboración• Fecha de caducidad.

El queso al ser un producto perecedero deberá permanecer en refrigeración (4 a 8 °C) hasta el momento de su distribución y venta.

En vehículos equipados con sistemas de refrigeración, con la finalidad de evitar modificaciones en la calidad sensorial y nutricional

Almacenamiento:

El material de empaque y recipientes de materias primas, no será utilizado para otros fines diferentes.

La materia prima deberá estar separada del producto en proceso y terminado para evitar su contaminación.

La materia prima que no sea apta deberá desecharse de la empresa a fin de evitar un mal uso, contaminaciones y adulteraciones.

Prevención de contaminación cruzada.

Cuando exista algún riesgo de contaminación en diversas operaciones del proceso de elaboración, el personal se deberá lavar las manos minuciosamente entre una y otra manipulación de productos.

Todo el equipo que haya estado en contacto con materias primas o material contaminado, deberán limpiarse y sanitizarse cuidadosamente antes y después de utilizarlos

Prevención de contaminación cruzada.

Todas las áreas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores, pájaros u otros animales.

Control de plagas.

Según la norma sanitaria peruana cumplir con los siguientes criterios : sobre criterios microbiológicos de calidadsanitaria e inocuidad.