384 Kurznachrichten

BUTTIKER, W: : PRAKTlSCHE WARENKUNDE DER NAHRUNGSMITTEI,, WURZ- MITTEL, GENUSSMITTEL 1JND HAUSHALTAHTIKEI,. 333 Seiten, 4 Tafeln, 39 Abbil- dungen u. 17 Tab., 4. verb. und erganztc Auflage. Rascher-Verlag, Ziirich, Stuttgart 1964. Leinen, SFr. 29, jo.

Die vorliegende Warenkunde wendet sich in erster Linie an das Verkaufspersonal des Lebens- mittelhandels. Sie ist aber auch fur andere Berufe des Nahrungs- und GenuRmittelgewerbes, z. B. ffir Koche, Fleischer, Backer, Wirtschaitsleiter, Diatassistentinnen, als zusatzliche Wissensquelle zu empfehlen.

Um den unterschiedlichen Anforderungen, die an die Ausbildung in Berufs- bzw. Fachschu- len im Fach Lebensmittelwarenkunde zu stellen sind. gerecht zu werden. hat der Autor das Wissenskompendium fiir die Berufsschulausbildung in Normaldruck und. das fiir ein naturwis- senschaftlich etwas vertieftes Studium in Kleindruck setzen lasscn.

Trotz der leicht faBlichen und anschaulichen Form der Stoffvermittlung steht nichts im Widerspruch zum derzeitigen Stand wissenschaftlicher Kenntnisse. Der Autor nirnmt eindeu- tig gegen Ernahrungsfanatismus und Sektierertum Stellung ; er berucksichtigt selbstverstand- lich auch die schweizerischen Lebensmittelverordnungen.

Hinsichtlich der Stoffauswahl scheint gerade das rechte Ma0 gefunden zu sein. Zwei Drittel des Buches befassen sich mit den Nahrungs-, GenuB- und Wiirzmitteln sowie den Gewurzen. Das letzte Drittel ist einer bedeutend knapper gefaRten Warenkuride bestimmter Haushalts- gebrauchsartikel vorbehalten. Eine ganz kurz gefaRte Emahrungslehre ist dem Ganzen voran- gestellt. Es folgen nacheinander die warenkundlichen Betrachtungen der Nahrungsmittel Fleisch und Fleischprodukte, Fisch, Milch und Milchprodukte, Eier, Getreidearten und Ge- treideprodukte, Zucker, Fette, Gemuse und Frtichte, alkoholfreie Getranke, Reformwaren und diatetische Produkte, Wiirzmittel (Kochsalz und Essig), Gewiirze, und von den GenuRmitteln Kaffee, Tee, Kakao und Schokolade, Tabak und die alkoholischen Getranke Wein, Bier, Spirituosen. In jedem dieser Kapitel werden die bekanntcsten Arten bzw. handelsiiblichen Sorten. ihre Zusammensetzung, ihre Charakteristilra, ihr ern&hrungsphysiologischcr Wert, Hinweise fiir die Qualitatsbeurteilung, die wichtigsten Fabrikationsverfahren, Fehlsr und Krankheiten sowie die jeweils geeignetsten Konservierungs- und Haltbarmachungsverfahren gebracht. Kurze historische Betrachtungen erganzen und beleben den dargebotencn Stoff.

Die Warenkunde der Haushaltsgebrauchsaxtikel umfaBt Seifen, Waschmittel, Bleichmittel, Putzmittel, kosmetische Produkte, Artikel zur Boden- und Lederbehandlung, Metallwaren (GargefaBe, Kiichengerate mit Reinigungshinweisen), GIaswaren, Keramik, Biirsten, Pinsel und Besen, Papier, Asbest, Brennstoffe, Kautschuk (Kaugummi), Iiunststoffe, Fascrstoffe sowie Leder.

Erwahnenswert sind die abschlieIjend auf I 2 Seiten im Kleindruck wiedergegebenen Ausziigc aus der eidgenBssischen Lebensmittelverordnung. Ausgezeichnete Schemata, Zeichnungen, kleine Ubersichten, Marginalien, ein Fremdw6rterverzeichnis und ein kleines Facli.-ABC: sowic ein Sachwortregister erleichtern die Benutzung des Buches und machcn es zu einem kleinen Nachschlagewerk fur den Praktiker. Der Autodidakt findet noch einc Reihe von Fragen am Ende des Buches angebracht, die ihn auf das Wesentlichr der einzelnen Kapitel hinfiihren sollen . M. ZOBEL

J. 130~~6 und J. SZEJTLI: DIE SAUREHYDROLYSE DER STAIIKE. Herausgegeben von M. ULMANN im Rahmen der ,, Abhandlungen der Deutschen Akadernie der Wissenschaften ZLI

Berlin, Klasse fur Chemie. Geologie und Biologie", Jahrgang 1965. Nr. I . I 18 Seiten, 65 Abb., 38 Tabellcn; Akademie-Verlag, Berlin 1966. Brosch. MDN 2 j,50.

Die Saurehpdrolysc der Starke beansprucht fur das Gebiet der Lebensmittelindustrie das grBRtc Intrresse. Die hier vorliegenden Problcme sind insofern besonders schwierig, als die Anforderungen der einzelncn Verbraucher-Industricn an die Starkehydrolysate sehr verschie- den sind. So xvird fur die Hcrstellung von kristalliner Dcxtrosc eine moglichst vollstiindige Hydrolyse angestrebt. In anderen Fallen, z. B. bei der Gewinnung von Stiirkesirup, darf die Hydrolyse nur bis zu einer bcstimmtcn Phase durchgefuhrt werden. Die Durchfuhrung clieser Prozesse beruht noch fast vollstandig auf Empirie. Daher ist es sehr dankenswert, daR die