Laporan Kuliah Hari / Tanggal : Kamis , 24Maret 2016

Teknologi Pengolahan

Pangan Hewani Dosen : Ai Imas F.F, STP, M.Si

BURONG ISDA

(FISH FERMENTED WITH RICE IN PHILIPPINES)

Disusun Oleh :

Kelompok 6/ AP2

Punky Karlinasari J3E114002

Choirun Nisa J3E114003

Intan Ayu Hapsari J3E114070

Sri Wahyuni J3E114084

Resta Purnama J3E414139

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2016

BURONG ISDA

Burong Isda merupakan produk makanan tradisional yang populer di

daerah Luzon tengah. Biasanya produk ini dibuat dari ikan air tawar. Selama

fermentasi, daging dan tulang ikan akan berubah menjadi sangat lunak ketika

dimasak. Sebelum dihidangkan, biasanya produk ini ditumis dengan minyak,

bawang putih, dan bawang merah. Sama dengan balao balao, produk ini dapat

dikonsumsi sebagai hidangan pembuka atau hidangan utama. Metode

preparasinya hampir sama dengan Balao balao. Ikan dibersihkan lalu difillet,

kemudian dicampur dengan gara dan didiamkan selama 24 jam sebelum

dicampur dengan nasi. Fermentasi produk ini juga dilakukan selama 7 hingga 10

hari pada suhu ruang. Bakteri yang terdapat pada produk ini juga didominasi

oleh grup bakteri asam laktat yang sama seperti pada produk Balao Balao.

Selama fermentasi asam laktat ini, perubahan kimia utama yang terjadi adalah

akumulasi asam laktat dari konversi karbohidrat. Hal ini akan mempengaruhi

komposisi kimia dan keasaman dari produk.

Burong isda merupakan produk tradisional fermentasi ikan yang berasal

dari Filipina. Produk ini serupa dengan naresushi atau funasushi di Jepang.

Sebelumnya dikonsumsi sebagai bahan tambahan makanan, sekarang banyak

dikonsumsi sebagai makanan utama karena kondisi ekonomi. Burong isda

tersedia dalam dua bentuk, tergantung kesukaan konsumen pada daerah masing-

masing. Ada yang disebut burong isda putih yang memiliki warna dari produk

asli, dan jenis yang lain yaitu burong isda merah yang diberi pewarna dengan

penambahan agkak. Beberapa jening burong isda dijual di pasar, produknya

diberi merek sesuai dengan ikan yang digunakan sebagai bahan baku, misalnya

burong dalag, yaitu burong isda yang dibuat dengan bahan baku ikan mudfish,

Ophicephalus striatus (IANRC 2012).

Formulasi Porsi sajian 1 galon (4 liter)

1 kg ikan dalag atau nila yang sudah dicuci dan ditiriskan 6 cangkir (1,5 liter) nasi putih

4-5 sdm (60-75 ml) garam laut atau garam batu

2 sdm (30 ml) minyak sayur (untuk memasak)

2 sdm (30 ml) bawang putih cincang (untuk memasak)

2 cangkir (500 ml) bawang bombay cincang (untuk memasak)

Cara Membuat1. Gosok ikan dengan garam. 

- Gunakan garam secukupnya untuk melapisi ikan secara merata di semua sisi. Diamkan ikan selama 15-20 menit.

- Pastikan bahwa ikan sudah dicuci hingga bersih sebelumnya. Jika Anda menggunakan daging ikan tanpa tulang, Anda hanya perlu untuk mencuci dan mengeringkannya. Ketika Anda menggunakan ikan segar, Anda harus membuang sisik dan isi perutnya, serta membersihkan dagingnya.

- Potonglah setiap ikan menjadi 7-8 bagian sebelum dibalur dengan garam.

- Diamkan ikan pada suhu ruangan. Anda dapat menutupi ikan dengan plastik, tetapi tidak dengan rapat.

2. Campurkan nasi putih dan sisa garam. - Campurkan nasi putih dan sisa garam ke dalam mangkuk besar dan

aduk hingga merata.- Nasi putih yang digunakan harus lembut dan sudah didinginkan

sebelum dicampurkan dengan garam.3. Masukkan ikan. 

- Pindahkan ikan yang sudah diasinkan ke dalam campuran nasi dan aduk hingga merata.

4. Gunakan sarung tangan atau sendok kayu untuk mengaduk semua bahan.

5. Kemas dengan rapat. - Pindahkan campuran ke dalam stoples yang bersih dan kering.

Tutuplah setiap stoples dengan rapat.- Sisakan kurang lebih ½ inci (1 cm) ruang dari leher stoples.- Anda dapat menggunakan satu atau beberapa stoples. Jika Anda

hanya menggunakan satu stoples saja, pastikan stoples tersebut dapat memiliki kapasitas kurang lebih 4 liter.

- Tutuplah stoples dengan rapat menggunakan bungkus plastik. Kencangkan tutup stoples yang sudah dilapisi dengan bungkus plastik.

6. Biarkan campuran berfermentasi. - Tempatkan stoples buro di dalam laci sayuran kulkas Anda.

Biarkan selama 2 minggu sebelum digunakan.- Buro juga dapat dibiarkan berfermentasi di ruang bawah tanah

yang sejuk, tetapi pada kasus ini, Anda disarankan untuk menggunakan kulkas.

7. Simpanlah buro di dalam kulkas atau lemari pembeku. - Agar buro dapat bertahan lama, simpanlah di dalam kulkas atau

pindahkan ke dalam lemari pembeku.- Ketika disimpan di dalam kulkas, burodapat bertahan selama 1-2

bulan. Namun jika disimpan di lemari pembeku, buro dapat bertahan selama 3-4 bulan.

8. Masaklah buro sebelum disajikan. - Untuk menyiapkan buro, tumislah burosebanyak Anda inginkan di

dalam wajan atau kuali dengan minyak panas. Masaklah dengan bawang putih dan bawang bombai yang telah dicincang untuk mendapatkan hasil terbaik.

- Tumislah bawang putih dan bawang bombai di dalam minyak panas hingga harum dan berwarna kecokelatan. Masaklah dengan api sedang.

- Tambahkan buro sebanyak yang Anda inginkan dan masaklah selama 10 menit atau hingga berwarna kecokelatan.

- Anda juga dapat menambahkan 1-2 sdm (15-30 ml) gula ke dalam burodimasak untuk menyeimbangkan rasa asam dan asin yang dimiliki asinan ikan.

Bahan yang dibutuhkan

garam meja 2/3 cangkir

3 1/2 beras

6 2/3 air

ikan 1 kilo

2 sdm angkak atau beras merah

Prosedur pembuatan Burong Isda

1. Ikan dibersihkan dibuat sayatan sepanjang perut untuk menghapus insang

dan organ internal. Dicuci sampai bersih.

2. Ditaburkan garam diaduk agar tercampur rata, ditutup dan didiamkan

selama dua jam.

3. Ikan ditumis, didingin dan dicampurkan dengan angkak. Ditambahkan

beras merah untuk menambah rasa dan penampilan lezat untuk fermentasi

ikan.

4. Dimasukkan kedalam wadah dan ditutup dan dibiarkan fermentasi selama

tujuh hari atau sampai menjadi kemerahan.

5. Untuk dimasak, ditumis dengan bawang putih cincang, bawang merah, dan

tomat dalam dua sendok makan minyak.

DAFTAR PUSTAKA

[IANRC] International Affairs National Research Council. 2012. Applications of

Biotechnology to Traditional Fermented Foods. Washington, D.C:

National Academy Press.

Olympia, M. A., Valenzuela, and M. Takano. 1986. Isolation of an amylolytic lactic acid bacteria in burong bangus. Paper presented at the 7th World Food Congress, September 26-October 2, Singapore.