c'148.206.53.84/tesiuami/UAM LOTE 5/UAM20590.pdf · ta y plantas industriales, ha sido uno de los objetivos del Plan N= cional de Desarrollo. Con este objetivo se ha dado pie a la

_c' r L- 1

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c c c c c t c c f i c 1 r

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BO 32 9593

/ INGENIERIA EN ALIMENTOS

TRIMESTRE 8 4 - P

D u r a c i b n d e l S e r v i c i o : 2 0 h o r a s a l a semana

L u g a r : P e s c a d o d e C h i a p a s , S . A . de C . V .

I n i c i o : 5 de s e p t i e m b r e de 1983

/Término: 13 de a b r i l de 1984 J

4 u t o r : I n g . R i c a r d o O s o r n o S a l d a ñ a G e r e n t e d e l P r o y e c t o

4 "PROVECTO PARA E L ESTABLECIMIENTO DEL MANUAL DE C O N T R O L

DE CALIDAD"

ALUMNA

T U T O R

/ m E Z HERNANDEZ F B R I E L A

ING. RICARDO OCORNO S A L D A Ñ A

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L

MATERIA

INTRODUCCION

ANTECEDENTES

08 JETIVOC

MATERIAL

METODOLOGIA

RESULTADOS

DISGUCION

CONCLUSION

BIBLIOGRAFIA

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c r !.

INDICE

PAGINA

I

11

I1

I1

I11

I V

I V

V

V I 1

F

L I N T R O D U C C I O N

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Uno de los p r i n c i p a l e s o b j e t i v o s d e l s e r v i c i o s o c i a l as el de i n c o f

p o r s r a l e s t u d i a n t e y/o pasante a l campo p r o f e s i o n i s t a , a p l i c a n d o - a s í los conoc im ien tos a d q u i r i d o s en l o s c e n t r o s de e s t u d i o , p a r a l a

ob t enc i ón d e l t í t u l o académico.

E l sp rovechar a l mbximo l o s r e c u r s o s pesqueros p a r a e m p l e a r l a f l o -

t a y p l a n t a s i n d u s t r i a l e s , h a s i d o uno de l o s o b j e t i v o s d e l P l a n N=

c i o n a l de D e s a r r o l l o . Con e s t e o b j e t i v o s e h a dado p i e a l a so lu--

c iÓn de P l a n t a s P rocesadoras de Productos Pesqueroa ; e s a s í como - s e c r e ó "Pescado de Chiapas, S.A. de C.V." empresa p a r a e s t a t a l que

s e d e d i c a r á a l a producc ibn de a t ú n en a c e i t e e n l a t a d o ( 1 0 0 ton/---

16 h r s ) , pescado e n t e r o y f i l e t e s conge lados (20 ton/B hrs ) , pesca-

do s eco - sa l ado (20 ton/ü h r a ) y como aprovechamiento de v f s c e r s s , - c o l a s , e s p i n a z o s y cabezas s e produc i rán 60 ton/Zh hrs de h a r i n a y-

a c e i t e de pescado. S e produc i rán t a m b i é n 1 1 0 t o n / Z 4 h rs de h i e l o - e l c u a l s e r á empleado en los procesos a n t e r i o r e s .

Toda empress de r e c i e n t e o r g a n i z a c i ó n r e q u i e r e d e l e s t a b l e c i m i e n t o

de u n manus1 en e l que s e e s p e c i f i q u e 1s c a l i d a d de los productos

a e l a b o r a r , y e s a q u í en donde los e s t u d i a n t e s y / o pasantes pueden

a p l i c a r los conoc im ien tos a d q u i r i d o s en l a Un i ve r s idad . E n e l pre

s e n t e in f o rme s e d e s a r r o l l a n los d i f e r e n t e s p r o y e c t o s de normas -- p a r a d i cha empresa.

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ANTECEDENTES

L o s p r i n c i p a l e s a n t e c e d e n t e s p a r a 1s e l a b o r a c i ó n d e l m a n u a l

f u e r o n l o s m a n u a l e s que P r o d u c t o s P e s q u e r o s M e x i c a n o s t i e n e 9

l a s Normas O f i c i a l e s M e x i c a n a s e x i s t e n t e s y e l P r o y e c t o de

I n g e n i e r í a B á s i c a de l a E m p r e s a , c o m p l e m e n t b n d o a e t o d a s --- é s t a s c o n l a b i b l i o g r a f í a r e v i s a d a .

O B J E T I V O

E l p r i n c i p a l o b j e t i v o d e l i n f o r m e e s e l de c o n f i r m a r e l t é r

m i n o d e l s e r v i c i o s o c i a l y e l de p r e s e n t a r l o s p r o y e c t o s de

n o r m a s p a r a l a e m p r e s a , p o r m e d i o de l a s c u a l e s s e a l c s n z a -

r 8 n . l o a n i v e l e s m6ximos de c a l i d a d .

M A T E R I A L , METODOS Y TECNICAS A DESARROLLAR

- - -

E l m a t e r i a l e m p l e a d o p a r a l a e l a b o r a c i ó n d e l m a n u a l f u e b i -

b l i o g r 6 f i c o y l a s a c t i v i d a d e s a d e s a r r o l l a r f u e r o n :

1 ) R e v i s i b n d e l i t e r a t u r a d i s p o n i b l e .

2 ) A g r u p a c i ó n d e l o s p r i n c i p a l e s p a r á m e t r o s p a r a e l d e s a - -

r r o l l o d e l m a n u a l .

a ) C o n o c i m i e n t o de l o s p r o c e s o s y e s p e c i f i c a c i o n e s d e

0 p r o d u c t o s y p r o c e s o s .

b ) E s t a b l e c i m i e n t o d e l o s p u n t o s c r í t i c o s d e l c o n t r o l

d e c a l i d a d .

c ) E s t u d i o de l o a p u n t o s c r í t i c o s p a r a e s t a b l e c e r l a s

n o r m a s d e c o n t r o l de c a l i d a d e n l o s d i f e r e n t e s p r o -

c e s o s .

d ) E s t u d i o de l o s l í m i t e s m i c r o b i o l ó g i c o s y e s t á n d a r a s

o r g a n o l é p t i c o s y f i s i c o q u f m i c o a que d a b a n o b t e n e r s e

en l o s p u n t o s c r í t i c o s :

D e t e r m i n a r l o s n i v e l e s de a c e p t a c i b n o r e c h a z o e n - m a t e r i a p r i m a , p r o c e s o y p r o d u c t o t e r m i n a d o .

E s t a b l e c e r s i l o s p r o d u c t o s r e c h a z a d o s s e r e e l a b o - -

r a n o se d e s e c h a n .

E s t a b l e c i m i e n t o d e l s i s t e m a de m u e s t r e 0 e s t a U f s t i c o

p a r a e l c o n t r o l d e c a l i d a d .

3) I n t e g r s c i b n d e l manua l .

1 )

d e l

2)

t r o

L a m e t o d o l o g í a

E s t u d i o y a n á l i s i s d e l o a p r o c e s o s de i n d u a t r i a l i z a c i 6 n

p e s c a d o .

E s t a b l e c i m i e n t o d e l o s p r i n c i p a l e s l i n e a m i e n t o s d e l C O L

d e c a l i d a d d e l a s d i f e r e n t e s p r o c e s o s ( a t ú n en a c e i t e

e n l a t a d o , s a r d i n a e n s a l s a d e t o m a t e , p e s c a d o e n t e r o y Pile

t e s c o n g e l a d o s , p e s c a d o s e c o - s a l a d o y h a r i n a y a c e i t e d e -- p e s c a d 0 ) d e s d e e l m a t e r i a l e m p l e a d o , p r o c e s o y a a e o e h i g i e -

ne d e l p e r s o n a l .

3) Análisis d e l m e j o r s i s t e m a d e m u e a t r e o e s t a d f s t i c o p a r a

e l c o n t r o l d e c a l i d a d .

4 ) E s t a b l e c e r l o s l í m i t e s m i c r o b i o l 6 g i c o s a c e p t a b l e s , l o s

e s t á n d a r e s o r g a n o l 6 p t i c o s y f i s i c o q u í m i c o a d e l a c a l i d a d de

l o s l i n e a m i e n t o s d e l c o n t r o l d e c a l i d a d .

5 ) V i s i t a s a l a s e m p r e s a s de P r o d u c t o s P e s q u e r o s M e x i c a n o s

p a r a compara r y d i s c u t i r l a s t é c n i c a s de c o n t r o l de c a l i d a d

I V

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empleadas a l l í y l a s p ropues ta s en e l manual.

6 ) I n t e g r a c i ó n de l o s i n c i s o s a n t e r i o r e s p a r a l a e l a b o r a c i ó n

d e l manual.

RESULTADOS O ACTIVIDADES DESARROLLADAS

Las a c t i v i d a d e s enunciadea anter io rmente f u e r o n desar ro l l edata

a excepc ión de l e a v i s i t a s a l a a empresas de Productos Peaque

ros Mexicanos , y e s t o ae d e b i ó a l a f a l t a de t iempo, ya que - e l s e r v i c i o s e e f e c t u ó durante e l p e r í o d o de c l a s e s , i m p o a i b i

l i t i n d o s e l a s v i s i t a s a d i cha empresa. Lo r e f e r e n t e a s a r d i -

na se auspend i6 , ya que e s t a l í n e a ñ o s e r á e l a b o r a d a po r l a - empresa. -

DISCUSION

E l d e s a r r o l l o de p r o y e c t o s o normas de c a l i d a d r e q u i e r e n de - tiempo e i n v e s t i g a c i ó n b i b l i o g s b f i c a in tensa . Loa subproduc-

t o s a e l a b o r a r p o r Pescado de Ch iapas , S.A. de C . V . , d e b i d o - a l poco tiempo que t i e n e n en e l comercio , l a i n f a rmac ión de - l a a e a p a c i f i c a c i o n e s p a r a l a c a l i d a d no abunda, s o b r e todo l a

d e l a c e i t e , p o r lo que l a norma no t i e n e una base o f i c i a l a i n o

b i b l i o g r 6 f i c a .

Los p roduc tos conge l ados ( P l l e t & s y pescado e n t e r o ) se p r e a e n

tan en una misma norma ya que s ó l o d i f i e r e n en su p r e s e n t a c i ó n .

P a r a el atún en a c e i t e e n l a t a d o se e l a b o r ó e l anexo en base a l

Y

e n v a s e d e tres p i e z a s , p e r 0 el envase r e a l será d e dos p i e z a s

( e m b u t i d o ) . D e b i d o a l a f a l t a , d e i n f o r m a c i ó n por p a r t e d e l - p r o v e e d o r d e e n v a s e s , e l a n e x o se e s t a b l e c i ó p a r a e n v a s e d e 3

p i e z a s , y l a s e s p e c i f i c a c i o n e s d e l e n v a s e e m b u t i d o no se esta

b l e c i e r o n p o r l a miama causa.

L a e l a b o r a c i b n d e s a r d i n a en s a l d a d e tomate f u e s u s p e n d i d a - d e b i d o a que l a s a r d i n a no se p o d r á p e s c a r en l a z o n a ( c a u s a s

c i i m a t o i ó g i c a s i m p i d e n l a p e s c a d e l a s a r d i n a ) , es p o r a a t o

que nada r e f e r e n t e a l p r o c e s o d e s a r d i n a se p r e s e n t a en e l i'

forme n i en el manua l .

CONCLUSION

- E l e s t a b l e c i m i e n t o d e u n p r o y e c t o p a r a manua l d e c o n t r o l de c o

l i d a d en l a i n d u s t r i a p e s q u e r a Ha s i d o una e x p e r i e n c i a importa'

t í s i m a en m i c a r r e r a corno p r o f e s i o - n i s t a y un r e t o como e s t u d i a '

t e , y a que e l p e s c a d o y su i n d u s t r i a l i z a c i ó n e r a p a r a m i u n ca'

p o c a s i d e s c o n o c i d o . La i n v e s t i g a c i ó n b i b l i o g r á f i c a f u e i n t e n -

s a , p u e s p o c o s e s t u d i o s e x i s t e n r e f e r e n t e s a l a c a l i d a d d e p r o -

d u c t o s p e s q u e r o s en M é x i c o , s o b r e t o d o p a r a l a a l a b o r a c i b n de sub

p r o d u c t o s a p e s a r de que d e s d e 1 9 7 9 , con e l P l a n N a c i o n a l de D e -

s a r r o l l o P e s q u e r o s e ha t r a t a d o d e i n t e n s i f i c a r l a e x p l o t a c i h n

d e l o s r e c u r s o s p e s q u e r o s n a c i o n a l e s y e l consumo de e s t o s .

-

C o n s i d e r o que e l t i e m p o e s t a b l e c i d o p a r a l a e l a b o r a c i b n d e l pro

y e c t o d e l manual d e c a l i d a d , f u e p o c o ya que e l e s t u d i o d e p r o -

c e s a m i e n t o d e p e s c a d o e s muy a m p l i o .

I-

E s p e r o que e l p r e s e n t e t r a b a j o r e p r e s e n t e e l e s f u e r z o d e s s -

F

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r

r r o l l a d o p a r a su e l a b o r a c i b n y se l l e g u e a l o s n i v e l e a de - c s l i d s d p a r a l a empresa y en u n f u t u r o c e r c a n o a l c o n s u m i d o r .

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r L r L_

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c r I

P

ii

V I 1

E I B L I O G R A F I A

Borgstrom, G. (Ed), Fish as Food. Academic Press, U.S.R., I

1965, 4 tomos.

Garbin, M. 8 Invrea, G. E l Control de Calidad. Ediciones

Deusto, C,A. Espana,, 1979.

- Pearson, D. Laboratory Techniques i n Food Analysis. The

Eutterworths Group . Londreg 1973.

Ctansby, M.E. Fish 0ils.Avi Publishing Company, Inc.

.U.C.A., 1967.

Fishmeal Plants. Atlas Ctord. Dinamarca, 1980.

M a n u a l de Congelado. Normas de Proceso, Diagramas de Flujo

Cualitativo y Cuantitativos. Normas de

Calidad de Productos Terminados y Espe-

cificaciones de Empaques, Embalajes y - Materias Primas. Productos Pesqueros - Mexicanos, V o l . 11. México, 1982.

Manual de Enlatados. Normas de Proceso. Diagramas de F l u j o

Cualitativos y Cuantitativos. Nonmas de

Zalidad de Productos Terminados y EjpecL

V I 1 1

L

r L

'r

f i c a c i o n e s de Empaques y E m b a l a j e s .

P r o d u c t o s P e a q u e r o s M e x i c a n o s . Vol. I

M b x i c o , 1982.

Norma I n t e r n a c i o n a l ISO-2859 (MIL-STD 105-D) " P r o c e d i m i e n

t o s de Muestreoy T a b l a s p a r a una Ins

p e c c i b n p o r A t r i b u t o s . " C o m i s i ó n Pa

n a m e r i c a n a d e Normas T é c n i c a s , 1975.

I-

Norma O f i c i a l M e x i c a n a . NOM-F-220-1982. ' P r o d u c t o s A l i m e n

t i c i o s p a r a Uso Humano-Pesca-Atún y - r L

r L

c

f

P e s c a d o s S i m i l a r e s en A c e i t e E n l a t a - -

d o s . " D i r e c c i ó n G e n e r a l d e Normas , - S e c r e t a r í a de I n d u s t r i a y Comerc io .

-

Norma O f i c i a l M e x i c a n a . NOM-Y-13-1976. " H a r l n s de P e a c a d o

P a r a A l i m e n t a c i b n A n i m a l . " D i r e c c i b n

G e n e r a l de Normas. S e c r e t a r í a de In-

d u s t r i a y Comerc io .

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c

.- PESCADO DE CHIAPAS. S.A. DE C.V

INDICE

M A T E R I A P A G I N A

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c P .

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L.

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ATUN ENLATADO

PESCADO ENTERO Y FILETES FHESCO-CONüELADOS

PESCAUO SECO 5ALADO

HARINA Y ACEITE DE PESCADO

TABLAS

AStO DEL PERSONAL

ANEXO PARA LA DETEHMINACION DEL TAMANO UE LA MUESTRA

ANEXO PARA LA ELABORACION Dt PRUEBAS PARA LA CALIDAD DEL CIERRE DE LATAS

ANEXO PARA LA ELABORACION DE PRUEBAS FISICOQUIMlCAS

Y MICROBIOLDGICAS

1

17

28

36

4 1

53

55

61

-

96

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PESCAOO OE CHIhPAS, S.A. DE C.V.

NORMAS DE CALIDAD PARA MATERIA PRIMA

ATUN ENLATADO

MATERIAL EMPLEADO.

MATERIA PRIMA:

Atún crudo, entero y congelado por medio de inmersión en salmuera

de 10 a 1 5 % , a una temperatura de -12 a - 1 5 O C en su centro térmi-

co. Una vez terminada l a congelación debe sacarse de l a salmuera

para evitiar l a penetración salina innecesaria.

Las especies y tallas son:

NOMBRE COMUN NOMBRE CIENTIFICO PESO KG.

ALETA AVARILLA Neothunnus macropterus 3.0-8.0

o ALETA AZUL Thunnus thynnus 8.0-22. o 22.0-27.0

BWITO .

BARR1 LETE ALBACORA

27.0-90.0 2-6 Carda lineolata

Katsuwomus p e l a m i s

Auxis thazard 4.5-6.5

8.0-18

PESO LB. LONGITUD (CM.)

8-18 30-45

18-50 50-100

50-60 95-110

60-200 110-160 5-12 20-40

-

10-14 30-40

16-40 , 40-80

Para conocer l a calidad de l a materia prima se establecerá e l ta-

maño de la muestra a tomar por medio del Standar Militar 105 (Ver

anexo 1) considerando el número de lances de l a red, número de b o

degas y diferentes niveles de estiba de atún.

r L

. . 2 PESCAUO DE CHIAPAS. S.A. DE C.V.

NORMAS DE CALIOAD PARA MATERIA PRIMA

ATUN ENLATADO

Una vez establecido el tamaño d e la muestra se efectuarán los

análisis organolépticos, fisicoqufmicos y/o microbiológicos,

en función del grado d e frescura, se recurrirá a análisis más

especfficos para determinar la aceptación o rechazo. P a r a -- los análisis organolépticos se emplearán estándares de compa-

ración (ver tabla No. 1). Una vez terminados los resultados

deberán reportarse. Si el producto presenta el tercer frrado

o lfmite marginal, se evaluarán fisicoqufmicamente y/o micro-

biológicamente (ver anexos).

EVALUACION DE PH EN LA ZONA MEDIA Y EN LA COLA DEL ÁTUN.

CAL I DAD 1 I1 I11 I V Y

EXCELENTE BUENA REGULAR POBRE M Y POBRE -

PH PARTE MEDIA 5.93 5.9 5.8 5.68 5.53-

PH COLA 5.90 5.9 5.9 5.78 5.63

EVALUACION DEL CONTENIDO DE SAL.

Debe ser menor del 2 X , ya que en mayor porcentaje se acelera 1á

oxidación lipfdica y decoloración en- la carne. E l % d e sal del

lote deberá s e r reportado a producción, para controlar la dosi-

ficación d e sal.

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L

L

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.. 3

YESCADO DE CHIAPAS. S.A. DE C.V.

REPORTE DE RECEPCIDN DE ATUN

DIa y Hora de Llegada

Nombre del Barco

Número de Bodegas

Número de Lances MPIA REGUL R SUCIA _- - Condiciones Grales. de Bodegas

tspecie

Temperatura de Bodega

Peso Total

Peso Promedio

Talla Promedio

Temperatura del Atún

Día y Hora del Comienzo y Término de la Descarga

Número de Muestras Tomadas

Análisis Organolépticos

Agallas

Ojos

Piel

Olor

Dalios Físicos

Grado de Firmeza del y panza del atún

% de sal

FECHA:

ACEPTADO RECHAZADO

músculo

kIRMA DEL RESPONSABLE

. .4 PESCAUC LIE CIIAFL5, L r C.S.

NORMAS DE LALIDAD PARA P. i k l h PklMh

ATUN ENLATADO c

- POS;L~~:, i iu.ari EN PlEL % NBCL EN CARNE ESPEClFlCAClDh c (ESPESOR PIEL PROFUNOlDAO BAJO LA % MAX. DE 0-5

i EN M.M) PIEL MM . c 0-5 5-10 10-15 15-20 i

A 1.35 L

( 1.0-2.5) 0.35 0.04 0.03 0.02 0.5 P.

- 6 2.30

c

b (O. 95- 1.45) 0.93 0.07 0.03 0.04 1 .o . - c 2.05

(0.4--0.6) 1.84 0.06 0.05 0.03 1.85 - c 1 0 . 2.24 i

(0.4-0.6) 2.05 0.06 0.05 0.03 2:05 P

1.85

c (0;3-0.65) 1.10 0.08 0.06 0.04 1.10 - -

F 3.10 i

(0.4-0.85) 2.95 0.05 0.04 9-04 2.95 r L

CLASIFICACION POR FACTORES DE CALIFICACION

Se efectuarán en base a aeducción de puntos de acuerdo a l a si-

guiente escala.

GRADO CLASE

100-86 puntos A I. Primera

85-70 puntos B I I . Cornerc ia 1 69-55 puntos C 111. Límite marginal

54-40 puntos D I V. 'Rechaza do

, FACTORES DE CALIFICACION -

r VER TABLA No. 2 L

. .ti

PESCAUO DE CHIAPAS, S.A. DE C.V.

NORMAS DE CALIDAD PARA MATERIA PRIMA

ATUN ENLATADO

FACTOR

DEFECTOS FISICOS

PRODUCTO CONGELADO

1. Deformación del cuerpo

2. Deshidratacibn

3. Daños en el glaseo

- PRODUCTO DESCONGELADO DEFECTOS SUPERFICIES

4. Alteración del color por magulladuras

5. Cortes, heridas y otras roturas de piel

6. Piel de color anormal

DEDUCCION TOTAL

- E V A L U A C I O N DE A C I D O S GRASOS LIBRES:

180 mg./100 gr. de muestra como máximo.

Este valor se multiplica por 2 cuando se considera ácido oleico

( 1 ml. 0.1N = 0.0282 g. ácido oleico). - -

OETERMINACION DE MERCURIO

Hg C H 3 0.3 p.p.m. máximo y Hg 1 p.p.m. máximo.

En el caso de que el material empleado (atún) presente indicios

d e rancidez o haya mucha duda respecto a su aceptación se procg

der& a detectar la cantidad de ácido tiobarbitúrico (TBA) en la

carne.

. 6 P" - r

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PESCAUC' DE CHIAPAL, S.A. U E C.Y.

NORMAS D E CALlDAU PARA MATERlA PRlMA

ATUN ENLATADO

CONCENTRACION MAXIMA

2.5

4 De O a 5 mm. debajo

De l a piel. e.

PARTt

Trasera o Lomo

Ventra 1

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PESCADO DE CHIAPAS, S,A, DE C,V, INSUYOS DE PRODUCCION

. .7

ATUN ENLATADO INSUMOS UE PRODUCCION

SAL YODATADA

Las caracterIsticas que debe tener l a sal yodatada son las siguien-

tes (no aceptar s i presenta zonas con coloraciones rosadas):

MINIM0 MAX I NO

Humedad al 100-llO°C ( % ) 0.20

Materia insoluble (%) 0.20

pH a l 1% 6 . 7 7.3

Punto de fusidn (OC) 79.4 81.4

Cloruros (NaCL % ) 98.5 .

(Idn S O 4 % ) 0.20

carcio (Ca2+%) 0.20

Magnesio (Mg+%) 0.20

loduro de Potasio (mg) 15 30.00 .

Tamaño de l a partfcula

Através de-rna11aeX20 75%

Através de malla X40 30%

VER ANEXOS PARA LAS PRUEBAS

AGUA POTABLE

Debe estar exenta de microorganismos patdgenos y contaminantes,

para ser empleada en la elaboracidn de alimentos. Puede tratar

Se con hipocforito de sodio, empleando 4 p.p.m. Para l a limpie I - za del material se empleara agua con 20 p.p.m. de hipoclorito - de sodio.

1

VER ANEXOS PARA LA ELABORACION DE PRUEBAS.

. .8 PESCAD@ EE CHIAPAS, S , A , DE C,V,

INLUYOS D E P N D U C C I O N

CALDO DE VEGETALES. ATUN ENLATADO

El caldo de vegetales debe estar exento d e microorganismos patb-

genos y contaminantes. Se elaborará a partir de zanahoria, cebo - lla y perejil frescos, como a continuación se indica:

% Para 5 kg.

Zanahoria 64 3.2

Cebo1 la 20 1 .o Pere j i 1 16 0.8

Para 5 kg. de verduras se agregan 170 litros d e agua y se deja

hervir por 30 minutos. .

ACEITE VEGETAL COMESTIBLE

Las pruebas a efectuar son fisicoquimicas, ya que no requiere

análisis microbiológico. Es un líquido graso transparente y

amari 1-10 cla.ro. - -

ANALISIS FISICOQUIMICO

Densidad a 25OC

Indice de refracción a 25OC

Prueba fría a O°C

Olor característico no apreciable a

% de acidéz (ácido oleico)

Indice de saponificacibn

Indice de yodo

Determinacibn de la presencia

de aceite de ajonjolS

Identificación de aceite de

algodón

-

.

MINIM0 MAXIM0

0.915- 0.925

1.470 1.480

10 horas

2 1 G°C

O. 05%

188 194

135 148

huel las

huel las

. . 9 PESCADO DE CHIAPAS, S,A, DE C,V .

INSU!lOS DE PRODUCCION ATUN ENLATADO

Humedad y materias volStiles O. O03

Para la elaboracidn de las pruebas ver los apendices o anexos.

GLUTAMATO MONOSODICO

El’ glutamato monos6díco es un sazonador que intensifica el sa-

bor. Son cristales prismáticos o polvo cristalino d e color -- blanco, inodoro y d e sabor caracterIstico, libre d e materia e x

traña.

El anelisis organoleptico se efectuarS comparando contra un -- estSndar (sabir, olor y color CaracterIsticos)

El andlisis

P H

Cloro

Arsénico

Nitrógeno t

Pureza c o m o

fisicoqulmico comprenderá:

MINIM0 MAXIM0

7.0

O. 28%

2.0 p;p.m. -

tal 7.42% 7.53%

C ~ H ~ O ~ N H ~ Q 99.00

Para identificarlo se calentarán 5 ml. de solucidn de glutamato

monosódico al 0.1% con 1 ml. de nihidrina por 3 minutos a que - produzca un color violeta.

El tamaño de la partícula deberá estar entre l o s siguientes 1 1 -

mites:

PESCAD@ DE CHIAPAS, S .4 . DE C , \ 1:iSL'YOS DE P'I'3DUCCION . .10

ATUN ENLATADO I

M I N I M 0 MAXIM0

Malla 20 2.0%

Malla 30 2.0% 10.0%

Malla 60 70.0% 90. 0%

A t r a v é s de malla 60 5.0%

VER ANEXOS PARA LA ELABORACION DE LAS PRUEBAS.

ENVASE

E 1 envase Sera' de dos piezas, también conocido como embutido.

..11

PESCADO DE CHIAPAS, S,A, DE Cry. INSUMOS DE PRODUCCION

ATUN ENLATADO

CAJAS DE CARTON

Son cajas de cartón corrugado. impreso con e l diseño y color au-

torizados, con las medidas siguientes:

CAPACIDAD LATAS

34.2 X 25.7 X 18.2 (cm) 48

34.2 X 17.4 X 13.3 (cm) 24

Estan compuestas de dos caras. lisas y trece flautas por cada 10

cm.

RESISTENCIA VALORES TIPICOS PRUEBAS DE LABORATORIO

A la explosión 5.0 kglcm

A l rasgado 1425 gr.

A l Impacto 25 kglcm

NOM-EE-39-79

E lmendorf

Método de calda libre NOM-EE-84-80 - -

PESCADO DE CHIAPAS, S.A, DE C.\ I

* . I 2

PRüCESCi ATUN ENLATADO

PROCESO

ANTES DE LA DESCARGA:

Conocer el % de sal del atún, que se report6 en larecepcion, .

E l atún deberá descongelarse parcialmente ( - 3 a -5OC) para efec-

tuar el análisis organoléptico (Tabla No. 1)

DESPUES DE LA DESCARGA:

PESADO Y CLASIFICADO.

E l pescado se pesara para clasificarlo en base a su peso, talla

y especie. .

ALMACENAMIENTO.

Una vez clasificado se colocará en tanques para ser estibado en

el almacen de materia prima a una temperatura de -30 a -35OC.

DESCONGELADO Y LAVADO -

L a temperatura llegará a los O°C, para que e l choque térmico de

descongelacidn sea menor y los daños en la estructura muscular

sean mínimos. E l lavado se efectuará a temperatura ambiente con

agua a 15OC. acelerando l a descongelacidn, después se lavará con

.

soluci6n de agua y dibxido de cloro con una concentracid! de 20

p.p.m.

EVISCERADO Y LAVADO

E l eviscerado será manuaP, efectuando una incisidn a l o largo de

l a porcidn ventral y se separarán las vísceras.

Se puede separar l a cola y l a cabeza (menor consumo de vapor), si

no se separan, e l rendimiento será mayor.

PESCAD@ r: CqlAPAS, S.k. E: l,., 1 , . ,13

ATUN t N L k T A D O PF>:iCE:.

Una vez eviscerado, la cavidad se lavará con agua y dibxido de

cloro (20 p.p.m.) y las vfsceras serán enviadas a la planta r e - ductora d e harina de pescado.

CLASIFICACION Y PESADO

S e efectuarán para establecer el tiempo d e cocimiento.

COCIMIENTO

E l atún será llevado a los cocedores y el tiempo de coccián de-

penderá de la especie y peso, a una temperatura de 102 a 105' C . .

ESPECIE

ALBACORA

ALBACORA

ATUN ALETA A M RILLA O AZUL -

ATUN ALETA AMA RILLA O AZUL -

ATUN ALETA AMA RILLA O AZUL -

ATUN ALETA A Y RILLA O AZUL

BONITO

PESO KG (LB.)

4.5-6.5 (10-14)

8.0-18.0 (18-40)

3.8-8.0 (8-18)

8.0-22. o ( 18-50)

22 .O-27.0 (50-60)

27 .O-% .O (60-200)

2 .O-6.0 (5-12)

TIEMPO DE

MIENTO (MIN) LEVANTA --

20

30

20

30-50

60

60

20

TIEMPO DE PROCESADO A 102QC (MINI

180-210

- 240-270

120

180

240

300-540

120- 150

.. .

. . 14 PESCAUO DE CHIAPAS, S . A . DE C.V.

PKOCESO

ATUN ENLATADO ENFRIAMIENTO

Para evitar la deshidratacfbn del producto la temperatura deberá ser inferior a los 25QC, humedad>relativa de 75% y circulacibn -

por minuto. de aire menor a 60 metros

PESADO

Se efectuar& para conocer

LIMPIEZA Y SELECCION UE C

la cantidad de carne existente.

RNE.

Se efectuará a destajo partiendo el pescado a la mitad y luego a todo lo largo para separar la carne de la piel y huesos. La car - ne se seleccionará de acuerdo a los productos a elaborar y se -- tiene: lomos, trozos, hojuelas de carne blanca y hojuelas de - - carne obscura.

PESAUQ

Este pesado sólo se efectuará para la carne blanca.

ENLATADO

E l envase será de 8.73 c m X 4.76 cm (307 -X 118) con barniz interior y se efectuará en llenado y pesado automáticos, con un peso drenado de 75% (148.5 g r ) con tolerancia de - 2.5% (3.71 gr) del peso neto.

- DOSIFICACION DE SAL; CALDO Y ACEITE.

La sal se dosificará con un rango de 0.78 a 0.8% en funcibn al % reportado. E l caldo de vegetales no deberá exceder del 12.3% en volumen de la capacidad total.

.....

r- 1 L.

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PESCAUO DE C H I A P A S , S.A. D E C . V . .A5 PROCESO

ATUN ENLATADO

E l a c e i t e se a g r e g a r á en n o más de 17.71% e n peso d e l p r o d u c t o f i - n a l .

V A C I O Y CEHRADO D t LATAS. Ambos pasos se e f e c t u a r á n a l mismo t i e m p o . E l c i e r r e s e r á p o r en - g a r g o l a d o ( v e r anexo de c i e r r e ) . E l anexo p a r a c i e r r e c o r r e s p o n d e a u n c i e r r e hermético para l a t a de 3 piezas y se tornard como ejenpla para e l - c i e r r e h e r m e t i c 0 en l a t a s de 2 p i e z a s .

LAVADO D t LATAS. E l l a v a d o de l a s l a t a s se e f e c t u a r & en t r e s e t a p a s p o r m e d i o de e s p r e a s con una p r e s i b n ap rox imada de 3 kgs/cm2; ETAPA 1 l a v a r con agua de 80Q a 85QC E T A P A 2 l a v a r c o n s o l u c i b n de agua y d e t e r g e n t e a l 20% de concen- -

E T A P A 3 l a v a r con a g u a o v a p o r a 80Q a 85QC

ESTERILIZADO S e - e f e c t u a r á en a u t o c l a v e s h o r i z o n t a l e s a una t e m p e r a t u r a de 116 a 121QC. con un t i e m p o de l e v a n t a m i e n t o de 20 m i n u t o s y un t i e m p o de p r o c e s o t é r m i c o de 60 m i n u t o s ; l a p r e s i b n de v a p o r e x i s t e n t e d e b e r á s e r de 1.09 kg /cm . La l a t a se e n f r i a r á con agua c l o r i n a d a con 4 p.p.m. b a j o p r e s i b n .

EMBALAJE Se e f e c t u a r á con l a t a s f r í a s y secas, t e n i e n d o u n s i s t e m a de mar- cado en l a t a p a p a r a s a b e r de que p r o d u c t o se t r a t a y cuando f u e e l a b o r a d o .

t r a c i b n y con t e m p e r a t u r a de 80Q a 859C.

- -

2

- -

CUARENTENA Las l a t a s s e r á n a lmacenadas p o r 14 d l a s p a r a p o s t e r i o r d i s t r i b u -

. .16 PESCADO DE CHJAPAS, S.k. DE C.1’.

PROCESL: ATUN ENLATADO

ción (ver anexo).

ETIQUETADO

Las latas se etiquetarán automáticamente s i cumplen con la Cali--

dad establecida. L a impresión será de acuerdo a las normas o f i - -

ciales existentes.

.

c r

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r L

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. .17 PESCADO DE CHIAPAS, S.A. DE C.V. NORMAS DE CALIDAD PARA IATERIA PRIrlA

r PESCADO ENTERO Y FILETES CONGELADOS -

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P

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MATERIAL EMPLEADO

MATERIA PRIMA

Consiste en diferentes especies de pescado entero fresco enhielado. Para las evaluaciones de Control de Calidad se procederá a escoger el tamaño de muestra de acuerdo a l estándar militar 105 (anexo No.1) considerando e l nGmero de lances de la red, nGmero de bodegas y diferentes niveles de estiba del pescado. Una vez determinado e l tam& ño de l a muestra se efectuarblos análisis organolépticos. fisicoqul micos y/o microbiológicos. que en función del grado de frescura - - - - serán más especlficos, para determinar la aceptación o rechazo.

Para los análisis organolépticos se empleará la tabla No. 1, contra estándares. Los resultados deberán reportarse en la ficha de Repor te de Recepción.

-

PFSCHDO DE C n I A P A S , S . A . D t C . V . I R t P O R T E UE R E C E P C I O N DE PESCADO b-.

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. ./ 18

FtCHA

D f a y h o r a de l l e g a d a

Nombre d e l b a r c o

número de l a n c e s LIMPIA REGULAR S U C I A - 2_ 7

C o n é i c i o r e s g e n e r a l e s ae Bodegas

E s p e c i e

Tempera tura de bodega

Peso t o t a l

Peso p romed io

T a l l a p romed io

Tempera tura de pescado

D i a y hora de comienzo y t é r m i n o s de l a desca rga

Número de mues t ras tomadas-

A n á l i s i s o r g a n o l é p t i c o s :

A g a l l a s

Ojos

P i e l

Color

Daños f I s i c o s * e

Grado de f i r m e z a d e l mGsculo y panza d e l pescado.

96 de s a l

FECHA

- .

ACEPTADO RECHAZADO

FIRMA DEL RESPONSABLE

INSUMOS DE PRODUCCION PtSCADO FRESCO CONGELADO

HIELO: El hielo deberá ser de agua potable con 10 p.p.m. de solucion clorada. libre de microorganismos patógenos o que afecten la calidad de producto.

CHAROLAS DE POLIETILENO

Charolas PVC/polietileno: cloruro de poiiuinil' rfgido atóxico, re- cubierto con polietileno por la cara interna para que actúe como - termosellante. Su color debe ser cristal, calibre de 18 milésimas de pulgada. 2 4 g por kg. de material.

La'estructura debe ser de: PVC 595 g / m2 y polietileno m2 dando un total de 619 g / m , cuyo rendimiento es de 1.61 m 2 2

CARACTERISTICAS FISICAS. QUIMICAS Y MECANICAS DE LA CHAROLA.

CARACTERISTICA VALOR TIPICO

Velocidad de transmisión de vapor de agua a 37.8'~ 90% H.

-

. 2 - 0.30 g/mm/m /24 hrs.

Temperatura de reblandecimiento 60 -65OC.

Resistencia al rasgado mlnima 36 kg. por cm.

- Concentracibn de mondmero 0.25 a 5.0 p.p.t.

La tapa de la charola es de material B-O PP Metipoiietileno. Con- sisten en polipropileno metalizado laminado con polietileno por la cara interna. El calibre es de 2.3 milésimas de pulgada.

ESTRUCTURA B.O.P.P. met 23 g/m2 100 gages 125 gages polietileno 31.2 g/m

adhesivo 1.8 g/m

2 2

56.0 g/r2

. .20 PESCADO DE CHIAPAS, S.A, DE c.v, INSUMOS DE PIIODUCCION

PES ADO FRESCO CONGELADO !?

t l rendimiento por kg. de material es de 17.8 m /kg. Caracterlsticas flsicas, quimicas y mecánicas:

CARACTERISTICAS UE LA TAPA O€ LA CHAROLA VALORES TIPICOS

WVRT Transmisión de vapor de agua a 38OC y 90% hr. 2 2.5 - 3 gfm /24 hr. Transmisidn de oxIgeno a 73OC 0% HP. y 22.77OC 60 - 80 cc/m2/24hr.

Brillo . 190 Gardner Lado meta.1 izado

Resistencia a l termosellado 400 - 600 g/pu1g2 Coeficiente de friccidn estático 0.35

0.30

Resistencia a la tensidn Lado polietileno üM = 8000 lbslpulg DM = 13000 lbs/pülg - -

Elogación OM = 160% DM = 70%

Estabilidad dimensional - -

DM = -1% DM = -2%

Rango de temperatura de sellado 280 - 33OoF Adhesividad de la peiicula 400 - 500 g/pu1g2

La bobina debe tener un ancho de 510 mm, un diámetro interior de 76.2 mm ( 3 pulg) y diámetro exterior de 400 mm. (15.748 pulg) E l máximo telescopiado permisible será de 1/16 de pulgada.

L

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13

i

P

L

P

. .21

PESCADO DE CHIAPAS, S,A, DE C ,V , I ?iSUIIOS DE PRODUCCION

PESCADO FRESCO CONGELADO

E l recubrimiento de polietileno a l PVC y üOPP realizado deberá evitar que en condiciones normales de temperatura y humedad ambiente el recubrimiento se desprenda durante un perlodo míni- mo de 6 meses. La adherencia de tapa y charola deberá ser suficiente para evitar que en condiciones de almacenamiento (-25OC) los sellos no sean abiertos.

Las bobinas no deberán exponerse a cambios bruscos de temperatura no estibar más de 6 bobinas y n i rodarlas. Tendrán una vida de anaquel de 6 meses.

Pelfcula. autoad*erente Vitafilm.

Consiste en vitafilm CW. que es una pelfcula autoadherente (base de cloruro polivinllico), con espesor de 0.16 mm calibre 65 (0.00 065 pulgadas) E l sellado sera por fusión.

Las caracterfsticas físicas, qufmicas y mecánicas se describen a continuación:

CARACTERISTICA VALORES TIPICOS PRUEBAS DE LABORATORIO

.

-

Rendimiento 497.000 cm2/kg

i Fuerza a tensión a la rotura:

Longitudinal 247.9 kg/cm2 Instrom

- -r r k

Transversal 172.3 kg. ASTMD 882-61T i

E 1 ongacibn Longitudinal

c r

115% Instrom 210% ASTM D 862-61'1

L Resiatencia a i impacto calda de un balón de a 23 C a 3 C 112 cm. de altura peso.

173 cm. de altura 25.4 mm 0 y 66 gr. de r i

r __ -_ - -

. .22 PESCADO DE CHIAPAS, S.A, DE C . \ ' , 1N:UPIDS DE PCICI~UCCION

PEXADO FRESCO CONGELAM Kesistencia al rasgado Longitudinal Transversal

W V T

Transmisión d e vapor de agua

GT Transmisión de gases

O 2 c02 . Rango térmico para sellar

Claridad transmisión de luz

ETIUUETAS

7Y gr/0.025 mm Elmendorf 148 gr/0.025 mm

ASTME-96-53 T

35.6 grl645 cm2/24 hr. 38OC 95% M..R.

423 c.c/645 cm2/24 hr. ASTM D 143458 4763 c.c/645 cm2/24 hr. celda down

Sellador obert a 6.4 kglcm / l seg. 5 17loC - 249OC

91.6% ASTM D 1003-52

2 rapel couchede 40 gr. por m , impresión 4'tintas, con la leyenda per - fectamente identificable d e la marca del producto, peso, ingredientes en orden decreciente, fabricante y hecho en México. La impre-- sión deberá estar siempre dentro d e registro en Línea y Color de acuerdo a un estándar.

-

SEPARADOR DE FILETES

Polietileno de baja densidad calibre 75. micras'. Las caracterlsticas físicas, qulmicas y mecánicas son:

CARACTERISTiCAS

Resistencia a l a tensibn Elongacibn Resistencia a l impacto Resistencia a l rasgado

VTV

Transmisibn de vapor de Agua

Transmisibn de gases

.

o2 c02

Resistencia a grasas y aceites

Rango térmico para sellar

PESCADO FRESCO CONGELADO

VALORES TiPICOS PRUEBAS DE LABORATORlO

1000-5500 t6/in2 ASTM D 882 225-600 ASTM D 882

7 - 11 kg/cm2 100-400 g/O.OO1lo Elmendorf (espesor 0.001 11)

Péndulo de impacto

100°F y 90% H.R. 18g/m2/24 hrs. ASTM E 96 (espesor 0.001 Método E 1

3,900 - 13,000 1 atm. 73'F y 7.700 - 77,000 0% H.R. c.c./0.D01°7/lm2/24hr. ASTM D 1434

Puede pbsorber una mfnima cantidad en una prolongada inmersibn. - -

250-350°F.

EqUIPO Dt SANITACION

Solucibn de hipoclorito de sodio 20 p.p.m. Se libre de microorganismos e hipoclorito de sodio centracibn de 20 p.p.m.

EQUIPO DE ALTA PRESION

laborará con agua logrando una con-

. - I - \ . . 2 4 PESCAD; DE cb!Ci,j, s + . - 5 . \ - PFIOLESC

PELCADO FKESCO CONGELADO

KECtPC ION

ti pescado s e evaluard analizando las caracterfsticas organoiép- ticas, fisicoquSmicas y / o microbiológicas. reportando los resui- tados de aceptación o rechazo (ver tabla 1)

PESADO

be pesarán los pescados a granel en recipientes de material sa- nitario, haciéndolo por especies.

SELECC ION .

se clasificará en base a especie, talla Y Peso. Aquellos Pesca - dos que tengan un peso menor a 1.8 k g . iran a filhteado, 10s de- mas a descarnado.

OESCAMAOO Y LAVADO

- L a descamación será con cepillos de fibrd de acero inoxidable - evitando la contaminación del producto. Se cepillará la super- ficie del pescado procurando no lastimar la piel, una Vez termi - nada esta operación, se transporta el pescado a lavado. E l lavado s e hara por medio de espreas y agud a 5'c Y solución ClO- rada con 50 p.p.m., la presión de las espreas sera de 3_1b/pulg (0.210 kg/cm2).

2

EVISCERADO Y DESAGALLADO (Para entero)

Sobre 1 placa de material sariitmi0 se hard un corte a Partir de la -- porción anal hasta el centro d e las afetds ventrales, despren-- diendo la unión de las agallas con la cabeza; el movimiento al eviscerar sera hacia afuera d e la cavidad abdolinal procurando no romper los órganos y conductos, evitando a s f contaminar al producto.

PESCAD9 DE CHIAPAS, S,L, DE C.V. . -25

PROLES: PESCADO FRESCO CONGELADO

PARA FILETES

t l fileteado se efectuará en mesas de acero inoxidable con trans- portadores, consistirá en 3 etapas:

la. etapa: se hará un corte inicial que va de la parte central hasta la dorsal siguiendo l a curvatura del opérculo.

2a. etapa: Se efectuará un corte longitudinal que principia en la cola siguiendo e l aleta dorsal por todo e l lomo, desprendien - do l a lonja del

Estos cortes se

3a. etapa: en posicidn hor

esquildn hasta donde termina el primer corte.

deben etectuar por ambos lados del pescado.

a l borde del opérculo se introducirá el cuchillo zontal sobre el esquildn. se corta en direccidn a

l a banda transportadora superior.

E l subpro3ucto (cabeza. cola, vísceras, etc.) saldrá por un transportador inferior para ser aprovechado como tal.

LAVADO Y ESCURRIDO . E l lavado se hara con agua a 5OC con 20 p.p.m. de solucidn clorada para quitar sangre y tejido adiposo de l a cavidad abdominal. - - .

El escurrido removerá el agua por la dccidn de ventiladores de as- pa o en mesas por medio de l a gravedad.

EMPACADO

Una vez escurrido, e l pescado será empacado en las charolas de polietileno cubierto con pellcula autoadherente vitafilm, empacando solamente un pescado por charola, cuyo peso será de 1 a 1.8 kg .

PESCAUD DE CHIAPAS, S.C.. D E C.Y. . .x PROCESO

PESCAOO FRESCO CONGELADO

CONGELACION

Se etectuará en tonel de banoa continua o en carros estacionarios a temperaturas de -3OQ a -4OYC (-22 a - 4 0 Q k ) y un'tiempo de peer- manencia de 20 minutos, alcanzando una temperatura de -18QC en e l centro.

r

Si es por contacto en placas ia temperatura va de -20-a -30,QC - - - ( - 4 a -22QF) con un tiempo de congelado de 3 a 4 hrs. En túnel - de congelacibn l a temperatura es l a misma pero el tiempo de per- nencia es de 12 horas.

ETIQUETADO Y EMBALAJE

Una vez congelado, se etiquetará procurando que l a impresibn quede clara e indeleble.

-

Las diferentes especies y tallas no deberán mezc NO. 7) - -

- arse (v.er tabla

ALMACENAMIENTO 1

E l producto terminado será almacenado a una temperatura de -25 a -30@C (-22 a -31QF); para posterior distribucibn. si cumple con la calidad establecida (tabla 8 ) .

La calidad se mide por tactores de calificadbn y dedkcibn en'-- base a 100 puntos:

- - - - - ,

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1.- ueshidratación DESCONGELADO 2. - Parásitos 3.- Coágulos oe sangre 4.- Aletas 5.- Espinas 6.- Piel

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7 . 8.

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11.

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. .2? PESCAD3 DE CHIAPAS, S.H. DE

PROCESC PESCADO FRESCO CONGELADO

\ Tallas ae filetes Tipos de corte Manchas negras o amarillas Manchas por magulladuras Ventrecha

COCIDU 12. Textura

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DtDUCCION TOTAL

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. .28

PESCAUO DE CHIAPA-, -.h. üE L.\.

NORMAS DE CALIDAD PAkA MATERIA PRIMA

PESCADO SECO SALADO

MATERIA PRIMA

PESCADO O TIBURON FRESCO, SANO Y LIMPIO

Entre l a s especies mbs comúnes tenemos l a s siguientes:

Gsleocerdo c u v i e r máximo 320 cm d e l a r g o Lamna n a s u s máximo 400 cm de l a r g o b e t o r h - n u s m i c r o c e p h a l u s

S p h y r a zygaena l i n n a e u s

Ch imaera m c n s t r o s a l i n n a e u s

G a l e o r h i n u s z y o p t e r u s

R a j a l i n t e a f r i e s

C a r c h a rodon c a r c h a n a s

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. .29 PtSCAOO DE CHIAPAS, S.A. DE C.V.

INSUMOS OF PROOUCCION ~ PESCADO SECO SALADO

SAL YOOATADA

La sal déberá presentar las siguientes características:

Humedad a 100-llO°C Materia insoluble ( % ) pH al 1 % Puntos de fusidn (OC) Cloruros (NaCl % ) Sulfatos (Ion SO4%) Magnesio (Mg' % )

Ioduro d e potasio (mg) TamaPio d e -la partícula a través de malla # 20 a través de malla # 40

Calcio (Ca2+ % )

MINIM0

6.7 79.4 98.5

15

75%

MAX IMO

0.20 0.20 7.3 81.4

0.20 0.20 0.20 30.00

30%

No debe aceptarse-si presenta zonas rosas. -

HIELO

El hielo deberá elaborarse con agua potable clorada (10 p.p.m. de hipoclorito de sodio). Debe estar exento de microorganis-- mos patógenos o que afecten la calidad del producto.

AGUA

El agua empleada en la elaboración de productos alimenticios deberá estar exenta d e microorgdnismos patógenos y contaminan - tes. Puede tratarse con hipoclorito de sodio, 4 p.p.m. Para la limpieza del material se empleará una concentración de 20 p.p.m. de hipoclorito de sodio.

P E S L A U G DE C H 1 k F . A - , 5.L.. Di C . . . r_

. .30 INSUMOS D E V R O D U C C I O N

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P E S C A O O >ECO SALADO

C H A R O L A S

Ver e s p e c i f i c a c i o n e s para fresco-congelado.

MASTER D E C A R T O N

S i se t r a b a j a a granel se ocupará e l master de cartón corrugado, que deberá tener una r e s i s t e n c i a adecuada para contener. prote- g e r y formar l a unidad de carga de u n determinado nGmero de pa- q u e t e s , para su almacenamiento, manipulación y t ransporte .

Son c a j a s de cartbn corrugado, autor izados , con capacidad para

mpreso con e l diseño y c o l o r - - 2 0 kg. y con vent i lac ión .

E l l i n e r e x t e r i o r tendrá u n acabado sat inado. Se p r e f i e r e e l c o l o r natural de K r a f t , aceptando-pequeñas var iac iones de e s t e c o l o r .

Las f l a u t a s deberán c o r r e r verticalmente cuando l a s c a j a s estén paradas sobre sus tapas .

La c e j a deberá s e r de 3.5 cm % 1 mm. de ancho y podrá s e r engar golado o engomada. Las tapas i n f e r i o r e s o fondos deberán c e r r a r doblando primero l a s tapas o a l e t a s l a t e r a l e s y después l a s t a - - pas pos ter iores y f r o n t a l , quedando é s t a s con los cantos a tope y procurando que queden . . alineadas para s e r efigrapadas.

- - - -

Las tapas pas o a l e p o s t e r i o r queden a l

superiores deberán c e r r a r s e doblando primero l a s t a - r as l a t e r a l e s y después l a s tapas o a l e t a s f r o n t a l y - quedando é s t a s con los cantos a tope procurando que - neadas para s e r engomadas y posteriormente cerradas .

Las c a j a s deberán t r a e r l a s l í n e a s de doblez bien marcadas, de. manera que l a s tapas s e doblen perfectamente en l l n e a r e c t a y

P E S C A i l C , L! C t i l A P k - , 5 . L . [.E " . , I / .

. .31 lNSUMOS DE PRODUCClON

PESCADO SECO SALADO

perpendiculares a las aristas de la caja ya formada, ésta deberá tener los vértices en ángulos rectos.

La caja deberá llevar una etiqueta para identificar el producto, llevando los siguientes datos producto, fecha, turno y lote; con lo que se podrá controlar la vida de anaquel y facilitar la iden tificaci6n en las cámaras de almacenamiento.

La caja irá engrapaaa llevando 7 grapas .en diagonal a las flau-- tas y bien distribuidas a todo lo largo de la caja.

SALMUERA SATURADA

La salmuera se elaborará con agua potable y sal yodatada.

ETIQUETAS

Las etiquetas 4 t i n t o , cop del producto, cante y hecha

2 serán de papel couche de 40 gr. por m , impresión la leyenda perfecta-mente - identificable de la marca peso, ingredientes en orden decreciente fabri-' en México. La impresi4n deberá estar siempre den-

tro del registro en llnea y color de acuerdo a un estándar..

Cada caja llevará una etiqueta e impresión perfectamente visible e indeleble con los siguientes datos: . - -

- Nombre o denominaci4o del producto - Nombre o marca comercial registrada y sfmbolo de Pescado de

= El texto de ''Contenido Neto" seguido de la cantidad corres-

- Nombre y direction de Pescado de Chiapas, S . A . de C.V. - Lista de ingredientes, completa en orden decreciente, en ca-

- Texto y número de registro de la Secretarfa de Salubridad y

- -

Chiapas, S.A. de C.V.

pondiente expresada en gramos o kilogramos.

so de contener aditivos mencionar porcentaje.

Asistencia.

P E S C k U L DE C H i A P A - , J.;.. DE 1.:.

INSUMOS DE P R O D U C C I O N . . 3 2

P E S C A D O SECO SALADO

r- - Impresión fiel del contenido.

* . El tam año de l a etiqueta sera d e 27.6 x 3.8 cm.

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FKOCFSC PESCADO SECO SALADO

RECEPCION CON HlELO

El pescado será recibido para ser colocadoa granel con hielo en capas.

PESADQ Y DESHIELADO

El pescado se pesará y se dejara almacenado a una temperatura de 2 a 5'C. para que el hielo funda lentamente y cumpla con su función secundaria o de lavado. El tiburón pasará a fileteado inmediatamente,

DESOLLADO

Se procederá a separar l a s aletas caudales, pectorales y dor- sales del tiburón. La piel se separará cuidando de no desga- rrarla. Si se trata de pescado se procederá a descarnar y evi - scerar por medio de corte ventral.

FILETEADC, - - - -

- - - -

Para tiburón la carne se separará por trozos mediante cortes longitudinales, y después lonjas de 1 a 1.5 cm. de espesor.

Para pescado, durante el eviscerado se le ha hecho un corte, el cual deja abierto ai pescado.

CLASIFICACION Y PESADO

Se efectuará en base a especies, tallas y pesos. El tiburón puede ser cortado al tamaño estándar final establecido.

LAVADO r-

- Después de haber quitado partes oscuras y tejido adiposo del

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. . 3 4 P i S C A D C s D L C H I A F A S . S.A. Df C . 1 .

PHOCFSO

PESCADO SECO SALADO

t iburdn y c o r t a r l on j a s de 1 a 1.5 cm. de espesor se lavarán. ...

Para e l pescado se l a v a r á perfectamente con agua y escobeta - para q u i t a r res iduos de v l s ce ras y se d e j a r á en l a secc ión de

escur r ido .

SALMUEREADO

E l tiempo de r e s idenc i a de l as l on j as de t iburdn en l a s t i n a s con salmuera saturada será de 2 horas y p a r a e l pescado de 1 hora.

SALADO

Una vez t r anscu r r i do e l tiempo de salmuereado. l as l on j as y pescados pasan a t i n a s con capas de s a l , p a r a s e r acomodadas en capas en una r e l a c i d n 1/2 de s a l por 2/3 de f i l e t e de lon - j a . Se almacenan a temperatura de 2 q 5OC de Z4 a 48 horas, de acuerdo a l grado de penetrac ión de sa l .

- -

LIMP I EZA

La l impieza o lavado se e fectúa p a r a q u i t a r e l exceso de sa l .

E N C H A R O L A D O

Una vez escurr ido, p a s a r á a mesa de encharolado para s e r x o - locado en charo las , separando .perfectamente a l producto para aereac ión completa.

SECADO

Se e fec tuará en túne les de secado en donde pasan co r r i en tes de a i r e a una veloc idad, temperatura y humedad r e l a t i v a cont ro la- das, para e j e c u t a r correctamente l a s f a ses de secado (primera y segunda).

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. .35 PESCAUO DE CHIAPAS, 5.k. DE C . i .

INSUMOS DE PRODUCCION

PESCADO SECO SALADO

E l p e r í o d o de secado t e r m i n a cuando e l p r o d u c t o p r e s e n t a d e l 26 al 28% de humedad, 43.5% de s d l i d o s y 30.5% de s a l e n p romed io . No deben m e z c l a r s e c a r r o s de t i b u r b n con l o s de pescado, pues e l t i e m p o de secado es mayor p a r a e l de t i b u r d n .

-.

EMPAQUE

E l t i b u r d n puede s e r r e c o r t a d o en f i l e t e s separando los r e c o r t e s p a r a l a e l a b o r a c i b n de machaca. Se pesa y embol - sa o c o l o c a en c a j a s t e l e s c d p i c a s y se acomoda en p a l l e t s .

ALMACENAMIENTO

Una vez f l e j . a d o y acomodado en l os p a l l e t s s e r á n a lmacena- dos h a s t a q u e se e n v í e n a l mercado.

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HARlNA Y ACElTE LJE PESCADO

MATERIAL tMPLEAüO

MATERIA PRIMA: cabezas. espinazos, colas y vísceras de atún, escama y tiburón.

tl harina de pescado ha sido clasificada en dos grados:

GRADO A: Cuando procede de pescado entero. IiRADO B: Cuando procede de subproductos de pescado como cabezas, es

pinazos, colas y vísceras.

Aparte de su procedencia, difieren en e l contenido de proteínas y co - lor. (ver tabla 9 ) . .

ACEITE DE PESCADO

lndice de refracción 25*C Peso específico 35QC (poise) Indice de acidez (oleico) Indice de saponificacibn (Kwttstorfer) Indice de ester Indice de iodo (Haus). Indice de tiocianógeno

-

.

lndice de Reiser-Meichl lndice de Polenske Indice de Acetile Indice de Hidroxilo Indice de Peróxidos Indice de Polibromuros Materias saponif icables Acidos grasos sblidos

<-

1.4763-1.4772 27.9 -45.7 2.75 - 5.10 59.7-- 163.4 54:27- 167.27 14.5 1 117.4

75.0

- .

0.4155- 0.4775 2.802 - 4.483

8 . 7 - 8.9 8.6 - 8.8 7.4 - 10.2

26.1 - 28.6 8.7 - 9.0 9.4 - 10.3

NOTA: Estos valores sblo nos ayudan a darnos una idea de las caracte- rísticas del aceite, por lo que pueden variar de acuerdo a la - procedencia del mismo (materia prima empleada).

. .37

PESCAUO D E CHIAPAL, S.A. DE C.Y.

"INSUMOS DE 'PRüüUCCION

HARlNA Y ACEITE DE PESCADO

AGUA: deberá estar exenta de microorganismos patógenos y contaminantes.

.. ANTIOXIDANTES.

Para el harina de pescado no existe legislación alguna en cuanto a la cantidad de antioxidante a agregar, y se recomienda emplear de 100 a 200 p.p.m.; siendo una mezcla de butilhidroxianisol y

butil hidroxitolueno (BHA y BHT) o sólos. Por 10 general, las - mezclas comerciales de antioxidantes contienen butil-hidroxitolu - eno, butil-hidroxianisol y ácido cltrico, este último como sinex gista.

El butil-hidroxianisol es un sblido cristalino cereo, blanco o - ligeramente amarillento, con un olor aromático; insoluble en - - agua, soluble en etanoi (igr en 4 mi) y propiiengiicoi (igr en I mi). . -

El butil-hidroxitolueno es un sólido blanco, cristalino, o esca - moso con un olor débilmente aromático característico: insolu-- ble en agua, pero soluble en etanol (lgr en 4 mi).

- SACO DE PAPEL KRAFT MULTICAPA -

- - Envase elaborado con varias capas de papel Kraft y bolsa interior de polietileno y resistencia adecuada para contener, prote - ger y formar la unidad de carga para manipulaci6n. almacenamkefi to y transporte.

MATERIAL Número de capas Peso Básico de capa color O i men s iones Tambor de metal

rape1 Kraft 100% celulosa 2 3

80 gr/m Natural de Kraft Largo: 90.Ó cm; Ancho: 40.0 cm Fuelle: 10.0 cm. 300 Lt.

PESCAUG DE CHJAPAí, 5 . f i . DE C . \ . . . 3 8

IN5UnOS DE 'PRODIICC'ION

HARINA Y ACEITE Dfi PESCADO

La impresibn deberá estar siempre dentro de registro en llnea y color de acuerdo a un estándar.

Cada envase llevará una impresibn perfectamente visible e indeleble con los siguientes datos:

Nombre o denominacibn del producto. Nombre o marca comercial registrada y slmbolo de PESCADO -

E l texto de "contenido neto" seguido de l a cantidad corres -

Nombre y direccibn de PESCADO DE CHIAPAS, S.A. DE C.V. Lista de ingredientes, completa en orden decreciente, en -

Texto y número de registro de l a S.S.A. Impresibn fiel del contenido.

DE CHIAPAS, S.A. DE C.V.

ponciente expresada en gramos o kilogramos.

caso de contener aditivos mencionar porcentaje.

I

1

I

Las caracterlfticas del harina son:

Humedad 6 - 10%

Grasa 5 - 12%

Protelnas 60 - 75% Cenizas 10 - 20% Fibra cruda 1%

Cloruro de sodio 12%

Calcio 4.5 - 5.0%

I

- - 1 I I . .

Fósforo 2.5 - 2.8%

. .39 PESCAUO DE CHIAPA:, 5.í.. DE C.\'.

PROCESO

HARlNA Y ACEITE DE PESCADO

RtCEPCION DE MATERIA PRIMA

Los espinazos. vfsceras, cabezas y colas se reciben en una tina. Las partes de tamaño grande son cortadas en l a máquina tritura- dora y se transportan a l a tina o tolva receptora.

PESADO

Una vez triturado, todo el material deberá ser pesado.

ALMACENAMJENTO Y COCIDO

Se almacenará en silos, los cuales tendrán separadores magnéti- cos de hierro para quitar las partfculas de hierro antes de que caigan a los silos.

En e l cocedor de chaqueta ae aire caliente o de va------ por;se meterá l a materia prima para procesar a l a temperatura, presibn y tiempo correspondientes a ésta.

PRENSADO

Después del cocedor la materia - pasa a la prensa - - de doble - torni- - 110 por un transportador desaguados y se obtendrá agua de pren-. sa ( lfquidos) y torta (sólidos). - -

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Los sblidos pasan a fase de secado por medio de un desmenuzador. con lo que se logra un secado sencillo y económico.

Mezclador de antioxidante.

. . ao PESCAUO LIE C H I A P A : , S.A. DE C.\'.

, PROCESO

HARINA Y ACEITE DE PESCADO

La dosificación correcta de antioxidante se hace directamente al transportador de vaciamiento desde el aparato de dosifica- cibn de antioxidante.

Molienda

..

Se efectGa.con el fin de lograr particulas del mismo tamaño.

Pesado

Del molino el harina será transportada a la báscula para que sea pesada en sacos.

Empacado

De la báscula se pasa a las máquinas cerradoras de sacos.

E¡ agua d e prensa se depositará en el tanque de acumulación.

Pasará a las dos etapas de centrifugacibn, para que los sblidos vayan a l a fase de secado.

Los sblidos secos pasan a-centrifugacibn para separacibn - y e l - - aceite será pulido.

Envase a granel .. -

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Una vez empacados ylo envasados se almacenan para su posterior distribucibn y venta.

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. .42 PESCAUO DE CHJAPAS, S.A. DE C.V.

NORMAS DE CALIDAD ' PARA MATERIA PRIMA

ATUN ENLATADO

TABLh No. 2

DEDUCCIONES POR PUNTOS

PRODUCTO CONGELADO

1. DEFORMACION DEL CUERRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . AUSENCIA O

LIGERA(HASTA 15') 2

MEDIANA (HASTA 30') 4

MARCADA (MAS DE 30') 8

2. DESHIDRATACION _ _ _ _ _ _ _ _ - _ - _ _ _ _ _ _ _ _ - - - - - - - - - AUSENCIA O

LA MEDICION DE LA DESHIORATACION 1 mm. PROFUNDIDAD 1

SE TOMA CON BASE EN EL METODO - - HASTA 3 mm. 8

USDC (UNITED STATES DEPARTMENT OF C0MMERCE)MAYOR DE 3 mm. 12

AREAS DE 4 cm2 2

HASTA io cm2 8

MAYORES DE io cm2 12

DETERMINACION VISUAL AUSENCIA O -

- AREAS DE 6 cm2

LA SUMA DE ESTAS DETERMINACIONES SE TENDRAN QUE PROMEDIAR ENTRE 2

3. DAÑOS EN EL GLASEO - -

LA MEDICION SE TOMARA DEACUERDO 0.3 mm. O

AL ESPESOR DEL GLASEO MAYOR DE 0.3 Y

MENOR DE 3 mm. 4

MAYOR DE 3 nm. 10

PRODUCTO DESCONGELADO

4. DEFECTOS SUPERFICIALES

4.1 ALTERACION DEL COLOR POR MAGULLADURAS AUSENCIA DE MANCHAS O

HASTA 2 AREAS DE 4cm22

... ’

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. . 4 3 P E S C A U O DE C H I A P A S . 5.A. DE C.V.

NORMAS D E C A L I D A D P A R A M A P E R I A P R I M C ,

ATUN E N L A T A D O

DE 2 A 4 AREAS DE 4cm2

MAS DE 4 AREAS DE 4cm2

2

8

6 . C O R T E S . H E R I D A S Y OTRAS ROTURAS AUSENCIA O

D E P I E L P R E S E N C I A 4

7 . COLOR D E L A P I E L SEGUN L A E S P E C I E NORMAL O

..

ANORMAL 4

L

TABLA No. 3

. . 4 4 PESCADO DE CHIAPAS, S.A. DE C.V. *

PROCFSO

ATUN ENLATADO

Mesófilos aerobios Mesdfilos anaerobios Termófilos aerobios Termófilos anaerobios

ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS

Negativo Negativo Negativo Negativo

TABLA No. 4 ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICOS (LIQUIDO DE COBERTURA)

DETERMINACION

Acidez como ácido 'Brix Cloruros como NaC

PH

ole

en

CANTIDAD

co en % 3.020.3 12.5fO. 5

620.3 % 2.2t0.2

PESCADO DE CHIAPAS, S.A. DE C . V . . .45 PROCFSO

ATUN ENLATADO ..

TABLA NO. 5 FACTORES DE CALIFICACION PARA ATUN EN ACEITE

ENLATADO. PRODUCTO TERMINADO.

.. ELEMFNTO ANALIZADO FACTOR D E 5 C R I P C I O N DEDUCCION

'Envase _ .

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*-nido a una li- ?ra presión di-

PItal en l a tapa W p e r ior

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( F e n base al - - - ai !a total del- en vase. - .."

Herméticamente sellado sin pesentar EX- defectos en e l cierre. Etiqueta --

perfectamente colocada con clave - - bien marcada y ldta limpia

Hasta 5% de manchas y suciedad Del 5.1 al 10% Después del 10% deducir 2 puntos -- por cada 1% de aumento hasta 10 pun tos máximo

Hasta 3% de raspaduras Del 3.1 a l 5% Después del 5% se deducirsn 2 puntos por cada 1% de aumento hasta 10 máxi mo

Por un golpe en e l cuerpo

fecte l a hermeticidad

afecten l a hermeticidad

TERNO

-

- - Por un golpe en e l cierre que no a - -

. Por 1 6 más golpes en e l cierre que'

Hasta 3% de corrosidn Del 3.1 a l 5% Más del 5%

Etiqueta mal colocada Clave indebidamente colocada

Latas abombadas en cualquier extremo y que presenten un aumento en l a pre sión interna*, así como sin etiqueta o sin clave

ASPECTO IN- Libre de raspaduras y corrosión TERNO Raspaduras:

Hasta 3% Del 3.1 a l 5%

1% Más del 5.

Corrosion Hasta 1% Más del 1 1%

O

1 2

1 2

1

a 16

1 2 10

2 16

16

O

2 4 16

4 16

PFFT*P@ I i C C H I A P L S . S.A. I F C.L. . .46 P R O C F S L

ATUN ENLATADO

Lkuido de Cobertura "'

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Came de atún ,.

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Co 1 or

Sabor

Olor

Materia extraña

Apariencia (forma del empaque o 1 lenado)

Caracterfstico del producto Ligeramente turbio Turbio

Característico del producto O

indiquen oxidacion o rancidez 8

Caracterlstico del producto O Sabores desagradables que indiquen oxidacion o rancidez 8

Ausencia O Partículas .extrañas a los in gredientes 16

Conservando la foma del mGs O culo especificado

Sabores desagradables que -

-

Del 10 al 15% de carne indebidamente empacada

Del 15.1 al 20% más del 20%

Color

Textura

Espinas

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16

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Piel

Característico del producto y homogéneo Carne de diferente color del producto (5% mbximo) Del 5.1 al 10% Uel 10.1 al 15% Más del 15% (% en base al peso drenado)

Firme y elástica, caracterís- tica del producto Arenosa Pastosa o masuda

Ausencia Presencia: deducir un punto por cada espina menor a 10 n. x 1.5 mm. hasta 5 máximo)

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12 16

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16

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Ausencia O Hasta 5% 2 Del 5.1 al 7% 6 Después del 7.1% deducir un punto por cada 1% de más hasta 10 puntos

PESCADO DE CHIAPAS, S.A. O€ C.V. . . 4 7

PROCFCC

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- . ATUN ENLATADO

(% en base a l peso drenado)

Todos los factores serán comparados contra un estándar. '

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P E S C A U L LF C H J A P A L , 5 . L . G L E . , . . 4 9

'P R OC E SO

TABLA 7 (CAHACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS)

Determinación Máximo permitido

Cuenta bacteriana total 50.000 colonias/gr. Coliformes 10

-- E. Coli negativo Hongos 300

Levaduras 500 Staphylococcus aureus coagulasa(+)negativo Salmonella negativo Vibrio parahaemolyticus negativo

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TABLA No. 8

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PEbCADO FRESCO CONGELADO

FACTORES DE CALIFICACION PARA PESCADO FRESCO CONGELADO. PRODUCTO TERMINADO.

FACTOR

Deshidratación

Psrás itos

Coágulos de sangre

Aletas

Espinas

Piel

Tallas de los filetes

Tipos de corte

Manchas negras o amarillas

Manchas por ma - gulladwas

D E S C R I P C I O N

2 Ausencia Hasta 3 areas de 2 cm 2por kg. De 4 a 6 á-eas de 2 cm por kg. Deducir 1 punto por cada ácea adicional hasta máximo 12 puntos

Ausencia Presencia ( 1)

Ausencia 1 por kg. 2 por kg. Deduci- 2 puntos por cada coágulo adicional hasta 10 puntos máxima

Ausencia Restos de aletas o membranas

Ausencia Haste por 2 por kg. Deducir 1 punto por cada espina adicione1 haSta 8 puntos máximo

Ausencia HdSta 5 cm 2por kg. Hasta 10 cm 2p3r kg. más de 10 cm por kg.

Unif olnidad 1 filete diferente p3r kp. Deduci- 1 punto por cada filete diferente por kg. hasta maxim0 4 puntos.

1 sólo tipo de corte más de 2 tipos dife-entes

2 Ausencia 2 áreas de 2 cm por kg. de 3 a 4 áreas por kg.2 Más de 4 áreas de 2 cm por kg.

Ausencia

DEDUCCION

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P R E S C A D O FKESCO CONGELADO

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2 2 áreas de 2 cm pa? kg2 De 3 a 4 áreas de 2 c~ por kg. más de 4 á-eas de 2 cm por kg.

Ventrecha Ausencia Restos de ventrecha

C ;ido Textur d Firme, e l á s t i c a poco f i rme LI

* masuda

." LDS FACTORES SE COMPARAN CONTRA ESTANDARES. ..-.

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P E S C A U G DE C H J A P A L . 5 . 1 . üE C.i

GENERALIDADES

ASEO' DEL PERSONAL

UNItORME: overol, botas y cofias blancas y bien lavadas. Después de cada turno los obreros cambiarán y llevarán sus uniformes a lavandería.

Manos hjgiénicamente lavadas antes y después de trabajar y en cada salida a l os sanitarios.

..

SALUD DEL EMPLEADO: Buena. Los empleados que manejen alimehtos deben ser examinados m e dicamente antes de iniciar su trabajo en l a planta y por lo menos cada año a partir de entonces. Satisfacer los requi- sitos sanitarios relativos a l examen médico y vigilar que - cada empleado tenga a l corriente un certificado de salud v a lido, que demuestre que se encuentra libre de enfermedades infecciosas. Se requiere que e l empleado pase un examen m e - dice antes de volver a l trabajo después de cualquier-enfer- medad contagiosa. No deben trabajar personas que presenten llagas o lesiones abiertas e n la; áréas eti que se elaboran alimentos.

Prohibir que los empleados coman, consuman tabaco en cual-- quiera de sus formas y escupan en las áreas en donde se ma-

- - nejan alimentos. - -

MANOS

Las manos de los empleados deberán estar completamente lim- pias, las uñas bien cortadas y sin esmaltes. E l empleado(a)' no deberá usar adornos o joyerla que se desprenda. Deberá lavar y desinfectar sus manos antes y después de trabajar y en cada salida a los sanitarios. S i se emplean guantes, -- éstos deberán mantenerse en condiciones higiénicas perfectas, tendrán l a debida resistencia y estardn hechos de un mat'erial

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P E S C A U O DE C H I A P A L , 5.F.. D i L.:

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impermeable. A l pasar a los sanitarios, los guantes serán depositados en recipientes con solucibn germicida.

UNIF@RMF.

Todos los empleados deberán usar sus uniformes blancos y limpios, que consisten en overol, botas, cofias y para los fileteadores delantales de hule o plástico fácilmente la- vables.

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Las ropas, zapatos, botas, delantales, no deberán deposi- tarse en los locales en tldonde se encuentran los alimentos.

EQUIPO DE SANITACION

Solucibn de hipoclorito de sodio.

La soluci6n tendrá una concentracibn de 20 p.p.m. Solucibn de hipoclorito de sodio a 20 p.p.m. elabofada con agua potable.

Equipo de alta presión.

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. . 6 1 PESCADO DE CHIAPAS, S.A. D E C.V.

ANFXO PARA LA ELABDRAClON DE PRUEBAS PARA LA CALIDAD DEL CIERRE E N LATAS.

El cierre es la parte del envase que se obt.iene curvando el ala de la tapa alrededor de la pestaña del cuerpo, enganchándolas - hasta producir un cierre hermético. (ver fig. 1 ) . El realizar un buen cierre es una condicibn esencial, necesaria pero no su- fkiente, para evitar la contaminación, la corrosión y la alte- ración del producto.

Cuerpo

Montaje

Costura lateral

- -

Fondo IO locodo

Tapa colocada por . el envasodor

Cierre del envasador

Cordones

Cierre del fabricante del envase

por el fabricante Solapa del envase

FIG. 1

. .62 PESCADO DE CHIAPAL, S.A. DE C.1'.

ANFXO PARA LA ELABORAClON DE PRUEBAS

PARA LA CALIDAD DEL ClERRE EN LATAS.

- COSTURA

LATERAL

-

Normalmente se realiza en 2 operaciones y precisa de la utiliza- ción de una goma de cierre. En algunos casos, tales como bebidas carbonatadas y cerveza, e l cierre se debe efectuar de tal forma que no permita l a salida del gas interior.

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I 4 U F R P O I

- TIPOS dE CIERRE

Las máquinas cerradoras pueden utilizar básicamente 2 sistemas de cierre, dependiendo normalmente de l a forma del envase.

En general, para envases redondos se suelen utilizar máquinas cerradoras de envase giratorio, los cuales contienen varios cabeza- les de cierre y permiten unas grandes velocidades de cerrado. En ellas, el envase con S U tapa, que se alimentan por separado a la' máquina, se sitúan entre e l mandril y e l plato, manteniendo e l ex

. - .

pulsor l a tapa en su lugar mientras e l plato va subiendo locar e l envase en posición de cierre, oprimido contra e En ese momento comienzan a girar conjuntamente e l plato, se y e l mandril, produciéndose la primera operación de c l a acción de las ruiinas correspondientes accionadas por

hasta c g mandr i 1

e l enva- erre por una leva

. .63 PESCADO DE CHIAPAS. S.k. DE C.V.

ANFXO PARA L A ELABORACION DE PRUEBAS PARA LA CALlDAD DEL CIERRE EN LATAS.

a continuaci6n se efectGa la segunda operacidn que plancha y acaba el cierre. Para establecer la velocidad de cierre de una máquina han de tenerse en cuenta factores tales como diámetro del envase, producto a envasar y posibilidddes de derrame del producto.

Para envases rectangulares, ovales, se suelen emplear unas cerrado - ras de envase parado. En estas máquinas, la colocacibn del envase se efectúa de manera análoga. En este caso, las rulinas de la pri - mera operacibn, diametralmente opuestas, giran alrededor: del man-- dril y el envase parados, ejerciendo sobre este último una presibn determinada que es regulada por una leve. A continuación y en for - ma similar entran en acci6n las rulinas de segunda operación. Aca - bad0 el cierre y separadas las rulinas de segunda operacibn. entra en funcionamiento el expulsor que separa el envase del mandril a-- compañando al plato inferior en su movimiento de descenso.

REGULACION DF LA MAOUINA CERRADORA -

Cada máquina cerradora-se debe ajustar y regular de acuerdo con - - sus especificaciones particulares, segGn el tipo de fondos/tapas y cuerpos con los que va a trabajar, calibres de hojalata y díáme-- tro de envase. En general se debe seguir el siguiente procedimien - to:

J

Comprobar que los mandriles y rulinas son l o s adecuados para el tipo de envase a cerrar. Comprobar que la máquina está adaptada para la altura del envase. Comprobar que todas las rulinas de cierre están situadas en un mismo plano horizontal. Comprobar las presiones de cerrado de las rulinas. Comprobar el espesor del cierre por medio de la galga corres- pondiente, en cada paso de la operacion, midiendo asimismo la profundidad de cubeta. del cierre.

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Fig. 3 TERMINOLOGIA DE ?OS COMPONENTES DEL FONDO (O TAPA)

Rodio del ola Cumbre del cierre

Rodio del foi

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Pared de lo cubeta

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Rulina 20 op.

Fondo /

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Altum de ajuste

OpemciÓn de cerrado del fabricante del envase

Cuerpo /

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\ Plato de compresión

Operación de cerrad.> del envasador

FIG. 5

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Espesor cuerpo

Fig. 6

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Principio

NOTA . - La profundidad de cubeta aumentu prosres ivamen te durante la l a y 2' operacion

Fig. 7 PRIMERA OPERACICN

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Principio

Final

E i gancho de i cuerpo debe e s t a r correctamente envuelto en l a goma de c i e r r e .

La longitud del cuerpo en r e l a c i ó n con l a longitud interna del c i e r r e , debe s e r l a s u f i c i e n t e para asegurar que e s t á hundido en l a goma de - c i e r r e .

E s t e va lor nos viene indicado por e l porcenta je del gancho del cuerpo. segGn l a f6rmula:

t b % p e n e t r a c i ó n 7 x 100 (ver f i g . 9)

La experiencia ha demostrado que para asegurar un cierre hermético se preci - sa como mSnimo un 7CrX de penetracibn.

- Espesor hojalata cuerpo (Gc)

Fig. 9

Traslape correcto de los ganchos del cuerpo y de la tapa/fondo

Los ganchos del cuerpo y de la tapa/fondo deben traslapar lo suficiente para asegurar que e l compuesto de cierre se encuentrabajo cempresión con u n espesor de cierre GO--

rrecto.

E l traslape de los ganchos debe ser t a n grande como sea posible, s i bien esta cantidad de traslape varSa con las especificaciones de cada cierre.

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A N E X O PARh L A ELABDRAClON DE PRUEBAS PARA LA CALIDAD DEL CIERRE EN LATAS.

No obstante, el factor que tiene una mayor influencia en la forma- ción de un cierre correcto es la presión del plato durante el cierre. Durante el ciclo de cierre, y hasta que éste haya quedado - - formado, se va reduciendo la altura del cuerpo del envase para lograr la correcta formación del gancho del cuerpo y de la tapa,.para ello es necesario ejercer una presión constante y controlada -- sobre el cuerpo del envase.

I

La presión adecuada del muelle más supeditada al tamaño del envase a cerrar y la información necesaria d l respecto se puede obtener - de l o s fabricantes de cada máquina. L

REQUERIMIENTO DE U N BUEN CJERRE

Un buen cierre debe reunir las siguientes condiciones:

- APRETAD@ CORRECTO

El cierre debe tener un apretado tal, que asegure que la goma de cierre se,halla comprimido entre l o s ganchos. Por la naturaleza de la operación de cerrado es inevitable la formación de arrugas sobre el gancho de la tapa/fondo durante la primera operación, - desapareciendo en la segunda operación. Se puede .realizar un jui - cia aprox. sobre el apretado-del cierre por media de Las arrugas residuales que resulten o puedan resultar en la segunda operación.

Es igualmente importante el confirmar el apretado por determina- ción del espacio libre del cierre, el cual se puede calcular a. partir de la fórmula:

Espacio Libre =

-

Espesor del cierre -[2 (Gc) + 3 (Gfg

a = Tras b = Long c = Long

ape tud interna del gancho del cuerpo tud interna del cierre

DETERMINACION DE LA CALIDAD DE UN CIERRE

Se determina por aplicacidn principalmente de dos métodos, uno por examen visual y táctil y otro, por medio de mediciones.

Se debe controlar el cierre de envases a intervalos regulares de tiempo durante la fabricación, a fin de poder detectar rápidamente cualquier fallo y poder detener la fabricacidn.

La determinacidn de la calidad de cierre se puede obtener por procedimiento de seccionado del envase, en el cual cortamos una sección del cierre para su total inspeccidn y determinación.

I

Para comprobar la calidad de un cierre de camino normal a seguir el siguiente: Inspeccionar visualmente el mismo. Medir la profundidad de cubeta. Medir la longitud del cierre. Medir la caida en la unidn. Medir el espesor del cierre. Cortar el centro de la 6apa del envase. Para el procesamiento de seccionado solamente cortar y quitar la seccidn del cierre. Separar el cierre. Realizar las siguientes medidas:

/

-

. Espesor d calibre de la hojalata del cuerpo.

. Espesor o calibre de la hojalata del fondo.

del gancho de cuerpo. del gancho de la tapalfondo.

Determinar el espacio libre: MFDIR. . Longitud . Longitud . Traslape . Penetrac

Comprobar la dn del impres

gancho del cuerpo. ón sobre las paredes de l a cubeta.

, .72 PESChT, :E CHIAPAS, S.h. DE C . i .

A N F X C P A k A L A ELABORACION DE PRUEBAS PARA Lh CALIDAD DEL C I E R R E EN LATAS.

”.

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Comprobación visual de irregularidades, bordes cortantes, roturas en l o s ganchos del cuerpo y del fondoltapa.

INSPECCION Y MEDICIONES INSPECCION VISUAL

Algunos defectos se pueden apreciar mucho más rápidamente por ins pección táctil que por inspección visual, ésto se realiza pasando el dedo por el interior y exterior del cierre, para comprobar su rugosidad, presencia de bordes cortantes, etc.

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Los principales defectos que se pueden localizar por son:

PATINAJE (FIG. Formación incomp rulina de cierre causado por:

A) Insuficiente

io. 10) eta del cierre debido a un deslizam durante la segunda operación. Esto

presión dn el plato I

de compresión.

libremente. B) Las rulinas de cierre no giran

C) Mandril de cierre desgastado. O) Aceite o grasa sobre el mandril.

-

BORDE CORTANTE (FIG. No. 1 1 ) Puede ser causado por:

A) Excesiva soldadura en la costura

B) Desgaste en el mandril de cierre. C) Desgaste de las rulinas de primera

o segunda operación y / o rodamientos. D) Las rulinas de cierre de segunda ope

ración demasiado apretadas.

lateral.

este sistema

ento de la puede estar

I

. .73 PESCADO DE CHIAPAS, S.A. DE C.ü.

ANtXD PARA LA ELABORACIDN DE PRUEBAS

PARA LA CALIDAD DEL CIERRE EN LATAS.

F I G . No. 10

F I G . NO. rt

BORDE CORTANTE

I N S P E C C I O N ~ P O S I B L E FRAC T U R A

PESCADO DE C H IAPAS, S . A . DE C.L. . .74 A N E X O PARA L A ELABORACION DE PRUEBAS PARA LA CALIDAD DEL CIERRE EN LATAS.

FALSO CIERRE (FIG. 12)

Puede ser causado Dor:

NCHADA (FIG. 13)

A ) Pestaña del cuerpo dañada. B ) Pestaña del cuerpo "acham-

C ) Desperfectos en el. rizo de

D ) Colocacidn incorrecta del

p i ñon ad a" . l a tapalfondo.

fondo/tapa sobre el mandril de cierre.

Puede ser causada por: -

A ) Pestaña del E ) Pestaña del

piñonada".

"P1CO"EN EL MONTAJE (FIG. 14)

Puede ser causado por:

cuerpo dañada. cuerpo I' a c ha m-

A ) Excesiva soldadura en la

B ) Excesivo gancho de cuerpo. C ) Cantidad excesiva de goma. D ) Segunda operation realizada

con excesiva presidn.

costura lateral.

---Y-

PESCADO DE CHIAPAS, S.A. DE C.V.

ANFXO PARA LA ELABORACION DE PRUEBAS PARA LA CALIDAD DEL CIERRE EN LATAS.

. .y5

MEDIDA DE LA PROFUNDIDAD DE LA CUBETA

La profundidad de cubeta se mide desde l a parte superior del cierre hasta l a base del radio de l a pared de la cubeta, de l a tapa/fondo.

Esta profundidad de cubeta varfa segGn los tipos de envases, no debiendo ser en ningGn caso inferior a l a altura del cierre.

Esta profunidad de cubeta se debe comprobar por medio de una galga apropiada, del tipo que se ve en las figuras 16 y 17.

Hacer 2 mediciones diametralmente opuestas, una con l a galga en l a posicidn indicada en las figuras y l a otra a 180'.

- MEDICION DE LA LONGITUD DE CIERRE

Esta medicidn se debe realizar en dos posiciones diametralmente opuestas, a l igual que en e l caso anterior.

Para rea)izar esta medición se emplea un ganchfmetro o micrdmelro. segGn se puede apreciar en las figuras 18 y 19.

FIG.

F E S C A D ( 1 T F C H I A P A S . S.A. D E r.: . 3 6 A R F X C i ‘Akk, - A E L k b O k A C l O h DE P k U E b i i :

PAF:A Lh CALlüAC D E L C I E R R E El; L A i h : .

fscala adicional - ALs para contar las revoluciones de

........ ........ ..... ... y Jm ,;:: .:.: .::. ..... ~: ... ,.:.:., w:::;:: so-..... ..:.. . , ..:.:.:.:.. . . . . . .. .y::::..

Costura lateral

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FIG. 17 - Costura lateral

. .77 PtSCADO ü E CHIAPAS, S.A. DE C.V.

ANEXO, PARA LA ELABORACION DE PRUEBAS


EMPLEO DEL. MICROMETRO

FIG: 18

i I

. . 7 8 PESCADO DE CHIAPAS. S.A. DE C.V. ANFXG PARA L A ELABORACION DE PRUEBAS PARA LA CALIDAD DEL ClERRE EN LATAS.

MEDIDA DE LA CAIDA EN LA UNION

Usar un micrómetro ordinario o un ganchlmetro, como se indica en la figura 20. Medir en el punto de máxima caída.

Esta calda no debe ser nunca mayor que el 20% de la longitud media del cierre.

CaSda en la unión = A - Longitud media del cierre.

LONGITUD CAIDA EN DEL G.I€RRF L/; ,UNION

I F I G . 19

FIG. 20

MEDICION DEL ESPESOR DEL CIERRE

Esta medición al igual que las anteriores se realiza en dos posiciones diametralmente opuestas.

Para efectuar dicha medición se puede utilizar una galga especial, o bien un micrómetro. El empleo de la galga nos da una exactitud muy superior al micrómetro y es menos susceptible de errores de medida por parte del operario.

r- .. . ,... .. , r-s

I

P E S T A L i C T E i h i A c k S , 5 . ; . I ' E C . L . . .79

AhFXL t k k i . L A E L k b O k k C l O h DE PRUEBAS

PAkk LA C k ~ I l i k C D E L C I E R R E E N L A T A S .

S I se emplea el micrórnetro, é s t e se debe situar en l a posición indicada en la figura 22, debiendo t e n e r especial cuidado en - no presionar excesivamente el cierre y dar lugar a una falsa - medida.

,Agujas localizadoras cargadas con muelle

Vista en planta del Costura lateral

1

M Fig. 21 GALGA PARA ESPESOR DE C I m F

envase

\

c .

P-

i

-. : :::.:. : . ' " . '.'.Y . . . . . ...

Fig. 22 USO DEL GANCHIMETRO (MICROMETRO)

. .a0 PESCADO GE CHIAPAL, S.A. DE C.i.

A h F X L PAkfi L A ELABORALION DE PRUEBAS PARA LA CALIDAD DEL CIERRE EN LATAS.

CORTE DEL PANEL CENTRAL DE LA TAPA/FONDO

Utilizar un abridor bacteriológico para cortar y extraer el panel central de la tapa/fondo según se indica en la figura 23.

Ajustar el abridor de forma aue deje 6 a 12 mm. desde el - - borde interno del cierre. -

. -

. .

PESCADO D E CHIAPAS, S.A. DE C . 1 . . . S l

ANFXO PARfi L A ELABORACION DE PRUEBAS


CORTE DE UNA SECCION DEL CIERRE (SOLO PARA EL PROCEDIMIENTO DE

- SECCIONADO)

Utilizando una sierra especial de corte fino, realizar dos cortes en el cierre.

Una sierra idónea para este propbsito, debe tener hojas circulares de 4 pulgadas de diámetro (2 100 mm), con un grosor de 0.014 pulgadas, con 24 dientes por pulgada y con una velocidad de giro de

sierra con la for- 520 r.p.rn. E s importante el utilizar hojas de ma indicada.

Los cortes se deben realizar alineados con el d y paralelas a su eje, debiendo estar situados a

-

de la costura lateral.

Cortar otra seccibn en el lado opuesto de

Después de realizado e corte, doblar hac ducida. segGn se muest a en la figura 25 envase cortándolo con unos alicates.

J

FIG.

ámetro del envase 90' a la derecha

envase.

a atcás la sección pco- separarlo del resto del

P E S C A D O D E CHIAPAS, S.A. DE C . 1 . . .82 ANFXO PARA L A ELABORACJON DE PRUEBAS

PARA L A CALIDAD DEL CIERRE EN LATAS.

FIG. 26

LEVANTAMIENTO DEL CIERRE POR MEDIO DE UNOS A.LICATES

Esto se realiza de la forma que se indica en las figuras 26 y 27.

M F D I C I ON I

ESPESOR OF L A HOJALATA DEL CUERPO Y DEL FONDO

Para realizar esta medicidn de l o s espesores de la hojalata del cuerpo y del fondo, se entpleard una galga dql tipo de la que se muestra en la figura 28.

También se puede utilizar un micrhetro con la lectura de dial.

Si se utiliza el calibrador de espesor, éste se debe comprobar a intervalos regulares para comprobar su exactitud. .

r ".

-...

. c. - ... .

C".

FIG: 28

. . . . . .ab . . . . . . . . . . . .

. . . + . , . . . . . < . . , , . . . , . . . . .

+ < ' J . ! h t , - _ r :-!~:.Jr?"lL,;; i i - . " L L . .

I . , . . , . . . , , r , . ,

1 - f ' , , L T ~ r - j k h . i : i . - 1 i E t I ~ ;!< L , . , < >

Para realizar estas mediciones sobre un envase muestra, se deben cortar unos triángulos de la forma que se indica en ha figura 29, sobre los que determinaremos el espesor de la hojalata.

El punto P en el que realizaremos la medicibn debe estar situado c m - mínimo a 12 mm. del borde, del envase.

FIG. 29

OETERMJNACION DEI. ESPACIO LIBRE (FIG. 30)

El espacio libre del cierre se calcula por la formula: espacio libre espesor del cierre - [P (Gc) + 3 (Gf j )

En lugar de utilizar la f5rmula anterior, este espacio libre puede obtenerse por medi9 de una regla diseñada especialmente para esto.

FIG. 30

- MEDICION DE LAS CARACTERISTICAS DEL CIERRE

LONGITUD DEL GANCHO EEL CUIRPO Y LONGITUD DEL GANCHO DE LA TAPA / F ON D O.

Estas longitudes se pueden medir utilizando un micrbmetro, pero si deseamos obtener una medición mucho más precisa, se

~

- - debe emplear un proyector de cierres del tipo del mostrado en figura 31.

-

En este aparato se pueden hacer lecturas directas de las longitudes de gancho, mediante una adecuada colocacibn del cierre, por medio de l a lectura que los brazos mbviles nos dan en la regla graduada. (Ver figura 32)

E l gancho se debe situar en el aptrato de forma que se obtenga una imagen nltida sobre l a pantalla.

. .86 PESCAEG DE C H I A P A S . 5.1, . DE C.i.

A N E X Ú PAkA L í . E L A b O k k L I O h O:' PkUEBAS

PARA LA C P C I D A D DEL CIERRE.. ZN.'LATAS.

c 4 I - FIG. 32

,

PESCADO DE CHIAPAS, S.A. DE C.V. . . Q 7

ANFXO PARA LA ELABORACION DE PRUEBAS PARA LA CALIDAD DEL C I E R R E EN LATAS.

PENETRACION DEL GANCHO DE CUERPO ( % )

Se puede calcular aplicando la fórmula: x 100 LGc - 1.1 G c % Penetracidn gancho cuerpo =

Lc - 1.1 (2 Gf + UC) Si se realiza el procedimiento de seccionado, la penetración del gancho del cuerpo se puede medir directamente en el proyector de cierres, determinandopor medio de los brazos mdvi- les las medidas c y b (fig. 32). l a penetracidn del gancho del cuerpo nos vendría determinado por la fórmula:

% Penetracidn del gancho de cuerpo = - b x 100.

Este porcentaje también se puede ábaco (fig. 33).

C

medir por aplicacidn de un

- TRAS LAP E

LGc = LGf = GC = Gf =. Lc =

j Longitud de gancho del cuerpo Longitud de gancho de fondo Espesor Hojalata cuerpo Espesor hojalata fondo .

Longitud del cierre

-

Se puede medir diiectamente en el proyector de cierres o por la fórmula:

TRASLAPE: = LGC + LGf + 1.1 Gf - LC

CONPROBACXON DE DEFFCTOS INIERNOS DEL CIERRE

Una buena indicacidn de la presión de cierre es la impresidn producida en la parte interna del cuerpo, por la presidn ejer - cida por las rulinas de cierre sobre el mandril.

. .88 FESCADLl CIE C H I A P A S . S.A. D E C.:

k l J t X ú P A R A L A E L A ü O R A C l O h D E PküEbh:

P A R A L A C A L I D A D DEL C I E R R E EF; L A T A L .

Esta indicación no es garantIa por si sola de una adecuada ~ r e s i d n de cierre.

ONDULACIONES EN EL GANCHO DEL FONDO/TAPA

En el lugar de l a costura lateral se puede producir una ondulación debido a la presencia de las dos capas de hojalata que forman l a costura y a la soldadura de unión. Esta ondulacidn no debe exceder del 50% del grosor del cierre.

- INSPECCION VISUAL DE ARRUGAS, ONDULACIONES Y OTRAS IRREGULARIOAOES EN LOS GANCHOS DEL CUERPO Y/O DEL FONDO/TAPA

Todas estas irregularidades se producen por falta de ajuste de las rulinas de cierre. pudiendo ser de muy diversos tipos.

PESCADO DE C H I A F A S . S .A . DE C . l b . . .a9 ANFXú PAhA L A E L A b O R A C l O h DE PRUEBA:

PARA LG CALlDAG DEL CIERRE EN LATAS.

VARIACIONES DIMENSIONALES DEL CIERRE

Es inevitable el que se produzcan pequeñas variaciones en el cierre. Estas variaciones se deben principalmente a los siguientes factores:

E l espesor nominal de la hojalata Utilizada depende del tipo 'y tama - ño del envase. Además de las tolerancias normales de fabricación - de la hojalata, puede existir una variacidn dn la ductilidad y tem- ple de la hojalata.

El tipo de cerradora empleada, ya que cada máquina tiene unas carac - terísticas diferentes, tales como nGmero de revoluciones del mandril, diámetro de rulinas. velocidad de cerrado, etc.

Características superficiales de la hojalata. La presencia de barniz o litograffa afecta al comportamiento del metal durante la for- mación del cierre. ¡

, I

Temperatura a la que se efectúa el cierre. - -

A fin de minimizar los efectos que estos factores tienen sobre las dimensiones del cierre, es imperativa una estricta disciplina en el ajuste y regulación de la máquina cerradora. así como en s u manejo.

DEFECTOS NORMALES DE CIERRE Y SUS CAUSAS PRIMERA OP'ERACIOR O € CIERRE

I Después de la primera operación de cierre, la apariencia idónea de la seccidn del cierre es análoga a la figura 35.

Si se ha realizado una insuficiente formación del gancho del cuerpo. según se muestra guientes defectos:.

en la figura 3 6 , esto puede originar l o s si--

r E j C A D 0 :E C H I A P A S . S . A . DE C . , . .90 b ' * ! A b F A h ; L A E L A B O R A C l O h D i P k U i b A : I A k L L A C A L I D A D DE! C I E R k E E N L A l k : .

GOMA D E C I E R R E

G A N C H O L-1 CLrRPO

FIG. 3 5 Gancho de la tapa/fondo corta. Excesiva longitud de cierre. Formación de pliegues en el gancho de

FIG.

la tapa/fondo

36

si en la primera operacidn se efectúa una presión excesiva, según se indica en la figura 3 7 , esto podrla causar los siguientes de-- fectos en el cierre:

Gancho /de cuerpo corto. Gancho de tapa/fondo excesivamente largo. Insuficiente longitud del cierre.

-

- -

FIG. 3 7

F t S i A D O DE C H I A i A I . S . A . DE L . b . . . 9 1

AkíXL P A k h L A E L k b D k k C i ú h LiE P K u i U k .

P A R A LA C A L I D A D UEL C l i k k i EF; LAiI.,:.

SEbUNDA OPERACION DE CERRADO (FIGURA 38)

Insuficiente presión en el plato de compresi6n. Rulinas d e primera operacidn demasiado apretadas. Rulinas d e segunda operacidn poco apretadas. Incorrecta altura d e ajuste de cerrado. (Mandril demasiado alto en relacidn con el plato de compresión).

FIG. 38

- Demasiada presión e n el plato d e compresión. Incorrecta altura d e ajuste de cerrado. Rulinas de 1 Q operación poco apretadas. Rulinas de 2Q operaci6n demasiado apretadas.

Gancho del cuerpo largo

FIG. 39

Rulinas d e primera operación muy poco apretadas. Rulinas d e primera operación desgastadas. Demasiada presibn en el plato d e compresión.

FIG. 40

-

Rulinas d e primera operación demasiado apret

Goncho del fondo lorgo

FIG. 4 1

d S

-.. .~..

*...

L.

r...

I. ,

r.

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m-1

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I..

r..

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r.*

* _ ,

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I

F-

.. . c.

Rulinas de 1 0 operación muy poco apretadas. Rulinas de 20 operacidn demasiado apretadas. Rulinas d e 2 0 operacidn desgastadas.

:., I

Exces iva longitud . iIiir :..,

del cierre . . I:.:.:. ... . . . ..

G . 42

Rulin-as de-lQ operation demasiado apretadas. Rulinas de 2 Q operacirjn muy poco apretadas.

-

F I G . 4 3

. . 9 4 :ESCADO DE CHlhPAj. S.A. DE C.i

i<:b:XC PARA L A ELkBOHACIOh D E PkUEbAL. P/-.: LA CALlDAD DE! C I E k k E Et; LAlA:.

CONTROL 'DE CALIDAD

Actualmente se utilizan muy diferentes tipos de cerradoras, desde e. las de una simple cabeza de cierre a las de 4 , 6, 8, 10 6 12 ca--

bezas. Es esencial que el proceso de cerrado sea estable, ne.cesi . - c tándose un riguroso control delproceso de cada cabeza.

La medición del cierre se puede realizar de una forma estadfstica. En cualquier caso, se deben aplicar los siguientes principios'.

Se debe recoger a intervalos regulares una muestra, normalmente una de cada estación de cierre, marcando su procedencia.

* -

L

,- c.

c-

Cada envase se somete a las mediciones y comprobaciones antes in- dicadas, anotando los resultados obtenidos.

Se deben comparar los resultados de las mediciones con los datos I

I I por las especificaciones. Para esto se debe determinar la media de todas las medidas, teniendo en cuenta i o s m6ximos.y mInimos, compar#ndose con las especificaciones, este valor medio obtenido as1 como su rango de variación.

I Los resultados obtenidos se deben comparar con los obtenidos de otras muestras anteriores, - a fin de - comprobar el ajuste de la r- - _ -

t máquina y poder correg-ir sus desajustes sin tener que llegar a W" parar la máquina.

L

Si la comparación de las mediciones nos muestra que la máquina I r' se va desajustando, o los cierres que se obtienen se van separan

.do progresivamente de las especificaciones, esto se puede deber r a una de las causas siguientes:

.I AlgGn cambio-en las caracterlsticas de los cuerpos o fondos con LI que se alimenta la máquina. F Suciedad en la m8quina.

c

c

PESCAD(' ;,! :'*lAPAS, S . A . Di C . ; . . .95 A N F X L P A k A L A L L k B O R A C l O N úE PkUEbk: PARA, LA CALIDA!; DEL C I E R R E E h L A l A L .

Desgaste excesivo de alguna parte de la máquina. Alguna interferencia o atasco de mecanismos de la máquina.

S e debe recalcar que u n control estadístico de los cierres nos asegura una mayor eficiencia y nos da una gindicación clara de cuando debe actuarse sobre la regulación y ajuste de la máquina.

. .96 PESCADO DE CHIAPAS, S.A. DE C.V. ANEXO PARA LA ELABORACION DE PRUEBAS

FISlCOQUlMICAS Y MICROBIOLOGICAS

CALCIO Y MAGNESIO Disolver 1 gr. de muestra en 20 ml. de agua, agregar 1 ml. de amonio diluido y 1 ml. de solucibn de fosfato de Na al 1% (Na2HPD4 12 H2D). El líquido debe quedar claro o no presentar turbidez conforme a una muestra.

SU L FATOS Disolver 1 gr. de muestra en 43 mi. de agua, agregar 2 ml. de HCL di - luido, mezclándolo, agregar 5 m1. de BaC12 al 10%. Se compara con una muestra y después de 5 minutos no debe exceder la turbidez de la muestra.

. - ACEITE 1NDlCE DE IODO POR MEDIO DE REACTIVO DE WIJS: Reactivo de Wijs: Disolver 8 gr. de iodo tricldrico en 200 ml. de ácido acético glacial, mezclar con solucibn que contenga 9 gr. de io - do disuelto en 300 ml. de tetracloruro de carbono. Diluir la mezcla -

a 1000 ml. con ácido acético glacial.

2 frascos con tapbn, secos, de 250-400 ml. de capacidad. Vertir algo . -

pequeña y pesarlo en 4 lugares erencia, ayudándose de la varilla vez. El peso aproximado de la

de aceite en un vaso con una varilla decimales. Pesar la muestra, por di a uno de los frascos, pesándolo otra muestra se puede calcular por:

10

MAXIM0 VALOR ENCONTRADO

El peso más empleado es el de 0.12 y 0.24 gr.. que es equivalente a 4 - 6 gotas de tamaño razonable procedentes del final de la varilla. Agregar 5 ml. de tetracloruro de carbono a cada uno de los frascos, g segurando que l a muestra quede disuelta (si el 1Q frasco contiene grg sa sblida, se vuelve a fundir por medio de calentamiento antes de la adición)

PESCADO DE CHIAPAS, S.A. DE C.b. . .97 ANEXO PARA LA ELABORAClON DE PRUEBAS

FISICOQUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS

Para ambos frascos agregar y mezclar exactamente 10 ml. de la solucibn Wijs de una sola pipeta (tapada con algodbn entre la marca y el tope). Agitar la solucibn e insertar el tapbn previamente humedecido con una solución 10% de ioduro de potasio en el frasco. Dejar reposar en la - sombra por 30 minutos, agregar 10 ml. de solucidn K I al 10% y 50 ml. - de agua destilada. Agitar la solución y titular cuidadosamente con so lucián 0.1N de tiosulfato de sodio. Durante la titulacibn, de vez en cuando insertar o introducir el tapbn y agitar la soluci6n. Cuando - la capa acuosa sea dolor amarillo muy pardo, después de la agitacibn, agregar solucibn de almiddn y continuar con la titulac antes de que sea alcanzado el punto final, insertar el de agregar cada gota y agitar el frasco.

Si l o s volGmenes de tiosulfato 0.1N empleados son Am1 (b:anco):

bn. Sdlamente tapdn después -

muestra) y Bml

(B -A) X 0.01269 INDICE DE IODO I x 100

Peso del aceite en gr. -

Comparar resultados con la tabla: - -

Grasa animal mantequilla

Aceite vegetal no secante oliva

Aceite vegetal sémi se---

bistec

cacahuate

alg-oddn ajonjo 1 i soya

secante 1 inaza

cante

Aceite vegeta

INDICE DE SAP

26-40 35-44 79-88 85-105

103-113 103-116 129-143 175-200

NIFICACION

Matraces cánicos de 300-500 ml. adaptadosa un condensador de reflujo O

condensadores largos de aire (flayor 0 igual a 110 cm.)

~ ,... ,.,.

PESCAD@ DE CHJAPAS, S.A. D E C.V. ANEXO PARA LA ELABORACIOL DE PRUEBAS

FlSlCOOUlMJCAS Y MlCROBlOLOGlCAS

. .98

Reactivos

Hidrdxido de Potasio Alcohólico: disolver 40 gr. de lentejuela de KOH en 20 ml. de agua, diluirlo a 1 litro con 95% v/v de alcohol. Dejar reposar la solución por un día, y proceder a filtrarla. La concentracidn debe ser mayor o igual de 0.5 N.

Pesar 2 gr. de la grasa en el frasco A. En ambos frascos A y B a- gregar exactamente 25.0 ml. de la solucidn KOH alcohdlica (aprox. 0.5 N), juntar el condensador de reflujo, sumergiendo el frasco en agua hirviente cor 60 minutos. Agitar el frasco frecuentemente dy rante el calentamiento. Después del reflujo agregar Q . 5 ml. de fenof - talelna al 1% y titular cuidadosamente mientras esté caliente con

HCL 0.5 N. (estandarizado) Si se va a evaluar materia insaponifica- ble guardar A. Si los volhenes de HCL 0.5 N en A y B setienen en-- tonces:

( e - A) 28.05 In Saponificacidn =

PESO ACEITE E N GRAMOS;

DESTRUCCION DE MATERIA ORGANICA POR OXIDACION HUMEDA Empleando balanza semi-exacta pesar 2 a 5 gr. de sblidos secos de - - muestra y pasarlo a un matraz Kjeldahl de digestidn, agregando 20 ml. de ácido nítrico concentrado y 10-20 ml. de agua, dependiendo de la cantidad de agua que la muestra tenga. Hervir por 10 minutos hasta que el volumen llegue a 20 m1, enfriar y agregar 10 mi.de ácidosulfúrico concentrado. Hervir la muestra y agregar ácido nítrico concentrado, inmediatamente el llquido comienza a obscurecerse (un retrazo ocasiona pérdidas en la determinacidn del elemento). Continuar el calentamiento y agregacidn inmediata de ácido nltrico concentrado en vo1Gmenes peque ños hasta que el obscurecimiento no aparezca más. Continuar el calentamiento por un periodo considerable hasta que se produzcan vapores blancos abundantes. Enfriar cuidadosamente la solucidn (ayudando al rompimiento del ácido nítrico residual ) , agregar de 5 a 10 ml. de solucibn de oxalto de--------------------------------------------

- -.--A-.-.-.-- ,. ~ ~ - , . ..,_, ."L ...-, I &"- .-..--.--- ---*,

PESCADO DE CHIAPAS, S.A. DE C . V . . .99 ANEXO PARA LA ELABORACION DE PRUEBAS


amonio saturado, hervir hasta que se produzcan vapores blancos abundantes. Enfriar la solución antes de diluirla con agua (si más de 1 elemento va a determinarse de la misma muestra, diluir a 50 ml. en - agua, y se emplearán alfcuotas apropiadas: 25 ml. para P b , 15 ml. para As, 10 ml. para Cu. etc.)

DETERMINACION DE ARSENIC0

Se necesita un matraz cónico de 100 ml., un tubo conector con plomo de lana-acetato para atrapar el sulfuro de hidrógeno producido. Este tubo se conecta, por medio de un clip de resorte, al tubo de absorción, en el cual se coloca el reactivo de carbamato.

Es importante emplear reactivos libres de arsénico. Solución de cloru - ro de estaño: Disolver 40 gr. de cloruro de estaño dihidratado en una mezcla de 25 ml. de agua y 75 ml

Dietil Ditiocarbamato de plata O de lana-acetato: saturar lana-a de acetato de plomo trihidratado secarlo bajo vacío.

de ácido clorhfdrico concentrado.

5% en piridina de agua blanca. Salida godOn absorbente con una solución 10% drenarlo, prensarlo perfectamente y

-

Solución patrón de arsénico: ml. de solución al 35% de NaOH. Agregar lentamente y agitando 100 mi. de agua, luego 10 ml. de ácido sulfúrico concentrado y finalmente diluir la mezcla a 1000 ml. (1 ml. de la solución 1 - 0.1 mg. de As).

Disolver 0.132 gr. de As203 seco en 20

Solución estándar de arsénico: Diluir 5 ml. de la solución patrdn de As a 500 ml. de agua antes de usarla (lml. de la soluci6n I 1 mg. de As)

Las substancias (qu¶micas especialmente) solubles en agua o HCL se colo- can directamente en el matraz cónico. ácido nítrico debe estar exenta de cualquier traza de ácido nítrico. Se diluye la soluci6n a 40 ml. con agua y se transfiere a u h matraz có- nico (los 4 0 ml. de la solución no deben rebasar los 10 mg. de As) A- gregar 10 ml. de HCL concentrado, 2 rnl. de solucidn de K I al 15% y 2 mi.

La muestra oxidada con H2S04 y

PESCADO DE CHIAPAS. S.A. DE C.1’. . . l o o ANEXO PARA LA ELABORACION DE PRUEBAS


de so ucidn de cloruro de estaño. Mezclar y dejar reposar 15min. Du-

rante este periodo. ensamblar el tercio supertor del tubo conector - con e Agregar 5 mi.. con pi peta, de solucidn de dietil-ditlocarbamato de plata al tubo de absor ción. En el tiempo requerido, desconectar el matraz cbnico. agregar 5 gr. de Zn granulado y montar de nuevo el aparato. Después que la reacción haya procesado p o r 4 5 min.desconectar el tubo de absorcidn e inclinarlo de un lado a otro para mezclarlo y disolver cualquier sd - lido rojo. Medir la densidad dptica en una celda de 1 cm. contra - agua a 5 4 0 nm. Comparar los resultados con la curva de calibracibn. haciendo lo mismo para el blanco. Antimonio también produce colora- cidn a 515 nm, pero el arsénico puede separarse de los elementos de interferencia por destilacidn como tricloruro.

acetato-lana-plomo y armar el aparato.

Preparacidn de la curva de calibracidn:

Poner 0 , 2 . 4 , 6 , 8 y 10 ml. a 6 matraces conicos, de solucion estándar de arsénico ( 1 - 0 - 1 0 mg. As.) Agregar el agua suficiente para obtener un volumen-de 4 0 ml. en cada matraz. Agregar a cada matraz 10 ml. de HCl. concentrado, 2 ml. de K I al 15% y 2 ml. de solucibn de cloruro de estaño, continuar como en la muestra. rebajando el gas - - producido con Zn por burbujas hacia 5 ml. de reactivo. Construir la curva de calibración relacionando la densidad dptica a 540 nm. con - microaramos de As en cada matraz.

- -

ACEITE DE AJONJOLI ACEITE R L G O D O N

Peso por ml. a 20OC 0 . 9 1 6 - 0 . 9 1 9 Indice de refraccibn 1 . 4 7 2 - 1 . 4 7 6 Indice de iodo 103-1 16 Indice de saponificación 188- 195 Indice de acidez 2.0 (max)

O . 9 1 6 - 0 . 9 2 0 1 . 4 7 2 - 1 . 4 7 4

103-113 190- 198 0 . 5 (máx)

LJETERMINACION DE ACEITE DE ALGODON POR MEDIO DEL REACTIVO DE HALPHEN

hezclar volGmenes iguales de alcohol amllico y solución al 1% de su1 f u r o precipitado con bisulf,ut-o de carbono. Mezclar 2.5 ml. de aceite con 2.5 ml. del reactivo en un frasco cpn tapa atornillada (de 1 onza de capacidad). Poner el tapón ligeramente, calentar el tubo con - agua hirviente por 30 min. Si hay aceite de algodón a 2 o-más % un - color rosa será producido (debido a la presencia de ácidos clclicos propenoides) y la intensidad dependede la cantidad de aceite de al- godón existente. El color baja cuando el aceite ha sido calentado - fuertemente y no se produce cuando ha sido expuesto -a 225OC o más. - La hidrogenación destruye parcial o totalmente- l o s cuerpos cromogéni - cos de acuerdo a la etapa del proceso de la cual se trate.

-

- PRUEBA DE BAUDOUIN PARA ACEITE DE AJONJOLI Agitar 2 ml'. de aceite con trece de H C 1 concentrado conteniendo 1% - w/v de sacarosa, reposar 5 min. Si hay aceite de ajonjolí en 1% o - más una coloración rojiza aparecerá en la capa inferior.

! DETERMINACION DE YODATO DE POTASIO 1

j , i

Disolver 50 gr. de la sal en 250 ml. de agua y filtrar. Transferir 200 m l . del filtrado a un matrz cbnico, hacer so!ución ligeramente ácida de anaranjado de metilo y agregar 1 ml. de agua de bromo saturada. Agregar cuerpos de ebullición, hervir hasta que la sal empiece a separarse, agregando el agua suficiente para disolver el sólido - (despúés de enfriar). Agregar 2 m l . de HCI 1N y 0.2 gc de yoduro de potasio; titular el iodo liberado ( E 40 gr. de muestra) con tiosulfato de sodio 0.005N empleando almidón. Calcular el resultado en mi- crogramos de iodo por onza de muestra:

1 ml. 0.005 N tiosulfato de sodio = 0.0001058 gr. iodo = 0.0001384 gr. K J

p. p. m. (2P.35) =Ag/ onza.

PESCADO DE CHJAPAS, S.A. DE C.b. ANEXO PARA LA ELABORACION DE PRUEBAS

FISICOQUIMICAS Y MlCROBlOLOGlCAS

. . t o2

. CLORUROS EN SAL

Disolver 0.2 gr. en 35 ml. de agua, agregar 15 ml. de ácido nltrico de plata 0.1 N. agitar fuertemente. Agregar solucidn de sulfato de amonio

o O.lN hasta que el color - - - férrico y t café-rojizo

tuiar con tiocianato de amon permanezca por 5 minutos.

1 m1. de nitrato de plata 0.1 N = 0.005844 gr. NaCL

La titulacih directa de cloruros con nitrato de plata, empleando di-- clorofluoreceinaal 0.1% en 95% alcohol como indicador, dando un cambio de verde fluorescente e rosa.

- CALCIO Y MAGNESIO

Por lo general se titula con EDTA. El calcio es titulado primero con Glioxal-BIS-(2-hidroxi-anil) como indicador y después se determina con M ordant Black 11.

-

. -

DETERMINACION DF MATERIA NITROGENAOA; FACTOR KJELOAHL para carne = 6.25 (N) Método de Macro-Kjeldahl

Mezcla catalltica: mezclar perfectamente 400 gr. de sulfato de sodio, 16 gi-. de-sulfato de cobre hidratado y 3 gr. de didxido de selenio.

Indicador rojo de metilo filtrado: disolver 0.016 gr. de r o j o de metilo y 0.08 gr. de verde de bromocresol en 100 ml. de alcohol.

Proceder por duplicado:

"Si la muestra es llquida, pesaria.en papel filtro doblado soportado en vidrio de reloj, enrollar el papel y su contenido, goteando en el fondo del matraz. Un papel filtro similar puede incluirse en el - - - blanco. 'I

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PESCADO DE CHIAPAS, S.A. DE C.1. . .lo3 ANEXO PARA LA ELABORACION DE PRUEBAS


"Emplear unaauestra que contenga de 0.03 a 0.04 gr. de N." Se pesa una cantidad adecuada de la muestra y se transfiere al matraz de di- gestión Kjeldahl de 500 a BOO ml. (evitando dejar residuos dn el cue - 110 del matraz), agregar 8 gr. de la mezcla catalfca y 20-25 ml. de ácido sulfúrico concentrado libre de N y mezclar por agitacibn. Ca- lentar el matraz aue llevará tapón para holgado en posición inclinada con un recolector de vapores. Calentar fuertemente primero, pero una vez calmada la producción de espuma inicial, aumentar la aplica- ción de gas gradualmente hasta hervor en un rango moderado. Agitar de vez en cuando para quitar cualqtiaer materia carbonizada adherida al matraz. Continuar el calentamiento por 1 hora después que el -- IIquido se ha clareado. Enfriar (primera mezcla puede hacerse sóli- da si se para, ésto se puede evitar si el líquido es diluldo cuida-- dosamente con un volumen pequeño de agua corriente inmediatamente - - del enfriado). Diluir la mezcla con 200 ml. ( o menos) de agua fresca corriente y transferirlo a un matraz de 1 litro. Lavar la mezcla -- con volúmenes pequeños de agua corriente hasta que el volúmen total sea de 400 ml. Agregar al matraz receptor de 500-1111. , 50 ml. de so lución ácida de boro al 2% y - unas gotas de indicador de rojo de metilc filtrado. Agregar una pieza grande de Zn granulado al matraz de des- tilación y conectar el aparato al tubo inclinado debajo de la solución ácida de boro. Asegurarse de que todas las uniones están herméticas. Agregar en la corriente del embudo 75 ml. de solucidn de NaOH al 50%, cerrar el embudo y confirmar que el llquido es alcalino después de la mezcla-(la alcalinidad de la soluci6n se muestra al cambiar de azul claro a obscuro por el efecto de la catálisis cúprica), Hervir el 11- quido alcalino en el matraz, teniendo cuidado de evitar la formación de espuma en las etapas tempranas, destilar cerca de 300 ml. (asegu-- rarse de que ei flujo del condensador es el suficiente para mantener frío el destilado). Abrir la corriente del embudo antes de apagar la del gas, lavar el tubo dentro del receptor y titular el destilado frío con H2SO4 0.1N. Un blanco debe ser efectuado de tiempo a tiempo. Cuando se emplean reactivos analíticos de grado puro la tituiación del bianco es, generalmente, 0.3-0.5 ml. de ácido 0.1N.

PESCADO DE CHIAPAS, S .k . DE C.V. . . VIO ANEXO PARA LA ELABORAClON DF PRUEBAS

FISlCOQUIMlCAS Y MICHOBIOLOGICAS

EJEMPLO DE CALCULOS. Peso de la carne = 2 gr.

, 25.5 ml. de H2S04 0.1 N. TITULACION: Blanco = 0 . 5 ml. de ácido 0 . 1 N .

1 ml. de H2S04 0.1 N = 0.0014 gr. de N.

N total = (25.5 - 0.5) (0.0014) X 100 = 1.75%

2.000

Proteína 1.75 (6.25) = 10.9%

OETERMINACION OF DIOXIOO DE AZUFRE

En 2 matraces de 600 ml..mezclar 8 gr. de la muestra en 400 ml. de agua y 5 ml. de NaOH 5 N. Mezclar perfectamente para que el aire no entre en la mezcla y dejarla reposar por 20 minutos. Agregar a uno de los matraces 7 ml. de HCL 5 N y 10 ml. de solución-de almi- dón I % , titular rápidamente la soluci6n con solución de yodo 0.05 N para obtener una medida del poder reductor total de yodo.

Para determinar el material reductor total diferente al sulfito, tratar la mezcla del otro matraz con alcali y ácido como en el ante rior, pero inmediatamente después de la acidificación agregar 2 ml. de peróxido de hidrógeno al 3% para oxidar el sulfito a sulfato. Después agregar almidón y titu para obtener una medida del poder para sulfito.

Dióxido de azufre p.p.m. = (Titu

ar la solución con yodo 0.05 N -

reductor diferente al obtenido

ación de A-Titulación de B) x 200

PESCADO DE CHIAPAS, S.A. DE C.V. . .lor ANEXO PARA LA ELABORACION DE PRUEBAS


DETERMINACION DEL CLORO

Mezclar bien las muestras antes de pesarlas para inco+porar todo el sedimento, emplear calor. Preparar una solución 10% peso/volumen - empleando agua caliente para asegurar que todas las sustancias solu - bles queden en la solucidn (solucidn A).

Evaporar 20 ml. de esta solución con 10 ml. de solución de carbona- to de sodio al 5% e incinerar a una temperatura no mayor en la que - - presente un rojo mate. Extraer con agua caliente, filtrar y lavar. Retener el filtrado. Devolver el papel filtro y el residuo a la - capsula, mezclar con solución de carbonato e incinerar hasta retener cenizas blancas. Disolver las cenizas con ácido nítrico diluido, filtrar y lavar el papel completamente con agua. Combinar los filtrados y determinar los cloruros por el método Volhard.

EVALUACION DE SAL. - -

Tomar 5 gramos de pescado en un recipiente de sílica de 7 cm. de - - diámetro, calentarlo a 5OO0C por un minuto, pasarlo a una muelle - - hasta que se incinere, de a h f dejarlo en el desecador, enfriarlo, y pesarlo.

A las cenizas obtenidas agregar agua destilada y mezclar con agita- dor; pasar el líquido a un recipiente de porcelana blanca, lavarlo con agua. (Agregar de 0.5 ml. de solucidn al 5% de cromato de pota - si0 y titular con solución 0 . 1 N de nitrato de plata hasta que aparezca un ligero color naranja (comparando contra el color amarillo del indicador).

1 ml. de solución 0.1N de AgN03 es = A 0.005845 gr. de NaCL.

. . l b 6 P E S C A ü O DE CHJAPAS. S . A . DE C.V.

A N E X ¿ CAkL L L E L A B O R k l I O h DE P k U E B A S

FlIllOUUIMICA; Y MICitOBlOLOGlCAS

EVALUACION DE ACIDOS - GRASOS LIBRES:

PROCEDIMIENTO. Mezclar 25 ml. de éter dietílico, 25 ml. de alcohol y un ml. de solu- 1

cidn al 1% de fehoftaleina, neutralizando cuidadosamente con 0.1N de álcali. Disolver de 1 a 10 gr. de muestra en la mezcla neutralizada y titular con NaOtr O.lN, agitando constantemente hasta que se obtenga un color rosado que persista por,15 segundos. La.titulaci6n no debe exceder l o s 10 ml., si se excede se formarán dos fases sujetas a com- paración. Esto ocurre si se emplea alcohol neutro caliente como sol- vente o si la acizez es titulada con álcali-alcohol.

-

Este valor se multiplica por 2 cuando se considera ácido Oleico (1 ml 0.1N = 0.0282 g. ácido oleico). I

-

DETERMINACION DE MERCURIO

Para esta prueba se necesitan l o s siguientes reactivos: Cloruro de Hidroxilamonio: agitar una solucidn acuosa 20% peso/vol. con unos ml. de solucidn patrdn de OJTIZONA en un separador. Después de dejar separar las capas, tirar la capa orgánica. Repetir la extrac cibn hasta que la capa orgánica tenga solamente el color a solocibn DITIZONA pura. Finalmente, extraer la solucidn acuosa con pequeñas y

sucesivas cantidades de cloroformo, hasta que el extracto sea descolo rid0 (colourless). descartando l o s extractos.

- -

Solucidn patrcn de Ditizona: preparar una solucidn 0.05% P/V en clo- rof ormo.

Solución d patrdn de

Solucidn d

lulda de Dit ditizona en

lulda de Dit

zona en Cloroformo: dilulr 2 rl. de solucidn O0 ml. de cloroformo.

zona en Tetracloruro de Carbono: dilulr 2

m1. de solución patrón de ditizona en 100 m1. de tetracloruro..

Acido Clorhídrico: 0.1N

Nitrito de Sodio: Preparar una solución acuosa al 5% peso/volúmen.

EDTA: Disolver 2.5 gramos de edta (sal s6dica dihidratada) en 100 ml. de agua.

Acido Acético: Aproximadamente 4N.

Solución patrón de mercurio: disolver 0.1354 grs. de cloruro mer- cúrico en un litro de ácido clorhídrico 0.1N.

-

Solución patrón diluida de mercurio: diluir 10 ml. de solución pa- trón de mercurio en un litro de áCido clorhIdrico 0 . 1 N.

t

I 1 ml. de solucidn - a 1 microgr. de mercurio. I

-

Procedimiento:

* Preparar el blanto al mismo tiempo.

Para 5 6 10 or. de muestra en un frasco de oxidación agregar mezcla helada de agua (20 ml., dependiendo del contenido de agua en la mues - - tra) 5 ml. de ácido sulfúrico concentrado y 50 ml. de ácido nítrico- concentrado (si la materia seca de la muestra excede l o s 10 gr. se debe agregar 5 nil. por cada gramo en exceso de ácido nítrico). Agre - gar perlas de ebullición y montar el aparato. Cerrar la tapa A y ca lentar fuertementeial principio, colectando el destilado en B. Cua'o - do la temperatura del termómetro alcance 1 1 6 O C . , abrir la tapa de A y

colectar el destilado en un cilindro graduado del drenado de C. Con- tinuar colecthndd el destilado de B, cuando la mezcla de oxidación obscurezca, dejar correr una pequeña cantidad de destilado de B en el frasco. Continuar así, manteniendo un ligero exceso de ácido nítrico

en el frasco, hasta que el lsquido no se obscurezca mucho y los gases de ácido sulfúrico se despidan. Se procede a enfriar, correr el llquido en B al frasco y añadir al primer destilado en el cilin dro graduado (el volumen del residuo más el destilado es aproxima-- damente de 100 rl. ) Después de titular un ml. de la solucidn ton NaOH estándar para determinar su normalidad; diluir toda la s o l w - cion con agua para aproximar la acidez a la normalidad (el volumen total deberá ser de 400 ml ). Calentar a ebullicibn. quitar el ca-- lor y añadir inmediatamente (mezclando) una cantidad de solucidn de cloruro de idroxilamonio igual a 0 . 1 del total de volllmen y enfriar . Pasar la solucidn a un embudo de separacidn de 1 litro removiendo toda la grasa con tetracloruro. Añadir 10 ml. de solucidn dilúlda de ditizona en tetracloruro de carbono, agitando por un minuto, dejar separar y correr la capa inferior a un separador de 150 ml. Con tinuar la extraccidn con 1 ml. de la solucidn de ditizona hasta que I

tos en el separador de 150 ml. y añadir 10 ml. de 0 . 1 N de ácido clor I 2 extracciones sucesivas permanezcan verdes. Combinar los extrac--- i hldrico y 1 ml. de nitrito de sodio, agitar vcgorosamente por un

minuto, y después de separar, descartar la capa inferior. Afiadir 1 ml. de solucidn de cloruro de hidroxilamonio, dejar aparte agitando ocasionalmente por 15 minutos, añadir 1 ml. de solucidn de urea y 1 ml. de EDTA.

Añadir 0.5 rl. de solución de ditizona diluída en tetracloruro a una bureta de 10 wl. Si hay cobre presente, la solucidn de ditiiona e n cloroformo se empleará y las mediciones se tomarán a 492 nm. Agitar fuertemente el separador por 10 segundos. dejar correr la capa inferior en otro separador que contenga 5 ml. de solución de ácido a- cético 4N, repetir la operación hasta que la capa de separacidn sea naranja-verdosa. Agitar por 3 0 segundos y reducir la cantidad de solución de ditizona agregada a 0.2 ml. Continuar la titulación y

separación, combinando los extractos, hasta que lacapa orgánica tenga color grisáceo mixto indicando que el mercurio ha sido extras - do completamente y que el extracto contiene una pequeña cantidad ex

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A::EXL P A R A L A E L A L G ~ h ~ I G h CE P R U E B A L

I1SlCOQUIMICk~ i f~;CROBIOLDGlCAI

tra de aitizona. Anotar el volumen de ditizona empleado. En otra bureta de 10 ml. tetracloruro de carbono y cloroformo para ajustar el volumen del extracto a 4.0m. Mezclar, limpiar el‘ pie del embudo y dejar correr la capa inferior a un vaso con tapdn de algoddn (con embudo de vidrio pequeño) en una celda de 1 cm. y se mide den - sidad bptica a 485 nm contra un blanco. Comparar la lectura con - -

una Gráfica de Calibracíon para obtener l a concentracidn de mercurio en l a muestra.

. -

Preparación d la Gráfica de Calibración. A una serie de serpara- dores agregair una solucidn estándar dilufda de mercurio para cubrir un rango de O O a 10.0 microgr. de mercurio y diluir cada uno a 10 ml. con O. N de ácido clorhídrico. Tratar cada uno como sigue: agregar 1 ml. de solucidn de nitrito de sodio y 1 ml. de solucidn de cloruro de hidroxilamonio y mezclar, apartar por 15 minutos y agregar 1 ml. de solucidn de urea y 1 ml. de EDTA. Completar la ex - tracción y medidas de cada’ tubo empleando el mismo lote de ditizona. Construir la Gráfica de Calibracidn relacionando densidad dptica -a 485 nm con el número de microgr. de mercurioen cada separador. .

OETERMIKACION DE ACID0 TIOBARBITURICO . Soluciones a emplear: Acido tiobarbitúrico: disolver 0.2883 gr. de ácido tiobarbitúrico en ácido acético a l 90% con un calentamiento, hasta llegar a 100 ml. (con ácido acético a l 90%) Acido clorhídrico 4N. Acido acético 90%

PROCEDIMIENTO:

Mezclar 10 gr. de pescado en 50 ml. de agua por medio de maceración mecánica, lavar la mezcla en un frasco de destilacidn con 4 7 . 5 rnl. de agua. Agregar una solucidn antiespuma y granos antichoque, cone2 tar el frasco al aparato de destilación. Calentar por medio eléctri - co para que 50 ml. deldestilado sean calentados en 10 minutos (desde que el tiempo de ebullicidn haya comenzado). Tomar 5 al. del destilado y ponerlos en un tubo con tapOn, agregar 5 ml. de ácido tiobar- bjtGrico, tapar el tubo, agitar y dejarlo en barlo.de ebullición por 35 minutos. Preparar el blanco al mismo tiempo empleando 5 ml. de agua y 5 ml. de ácido tiobarbitlrico. Enfriar l o s tubos con agua por 10 minutos y medir la densidad óptica contra el blanco a 538 nm. # TEA = 7 . 8 D = mg. de malonaldehldo/kg. D = densidad óptica.

-

~uENTIF~CACION DE ANTIOXIDANTES

Butil-hidroxi-anisol (BHA): Añadir 2 ml. de una solucibn acuosa de bórax al 2.0% y unos pocos cristales pequeños de 2,6-dicloroquinonaclorimida sobre una solucibn etanblica de BHA, el color que aparece es azul.

- Butil-hidroxi-tolueno (BHT): Los lfmites de fusión son de 69 a 70QC. Se disuelven unos crista - les de BHT en 10 m1. de etanol y se añaden 0.5 ml de ferriclanuro de potasio al 0,2% y 0.51111 de sulfato férrico al 0.5% en ácido - - sulfíirico IN. El color producido,va de verde a azul.

DETERMINACION DE PUREZA EN ANTIOXIDANTES

En un matraz aforado de 10ml. pesar 1.000 gramos de BHA, disolver - l o en sulfuro de carbono, diluir hasta el afore y mezclar bien. Leer en elespectrbmetro infrarrojo y medir el espectro de 10.5 a 12.5 nizcfas empleando la placa de sal común de’1.3 cm en el rayo de,re?erencia. rendijas 2 x y velocidad de registro normal. Oi- bujar una llnea de fondo sobre el espectrograma de 11.0 a 12.0 - micrac. Determinar la ahsnwbancia neta de la muestra a 11.2 mitras descontando la absorbancia de fondo a esta longitud de onda de la absorcibn total de la muestra. Referir el valor de la absorbancia-neta a un calibrado anteriormente preparado para ohtcrer el valor del contenido aparente de BHA. El cálculo del contenido real de BHA utilizado es:

-

._

Contenido aparente de BHA + 0.16 (100 - % de 3 butil-terc-hidroxi-anisol) = % BHA.

El X de 3 - b u t i l - t e r c - h i d r o x i - a n i s 0 1 es el valor obtenido en el ensaya de relaci6n de isbmeros.

Preparacibn de ló, curva de calibracibn. Se pesan 0.900. 0,950 y

1.000 gr. de 3-but i l - te rc-h idrox i-an is01 puro en tres matraces aforados de 10 ml. , disolviendo con sulfur0 ae carbono. Se diluye - - hasta el afore y se mezcla bien. Se miden en espectros de igual ma nera que en la determinación de Pureza a 11.42 mitras y se represen - tan graficamente 10s valores en función del % de BHA. Las muestras representan 90,95 y 100% de BHA con respecto a 0.900. 0,950 y 1.000.

Relación de isómeros: se funde la muestra en un baño de agua y se agita a fondo. Pesar 1.000 gr. de la muestra fundida en un matraz aforado de 10 ml. diluyendo Con sulfur0 de carbono hasta el-afore y agitándolo hasta que se disuelva completamente. Se mide el espec-- tro infrarrojo de la solución de 10 a 12 micras en una celda de 0.4 mm. con una placa de sal cornfin de 1 . 3 cm. en el rayo de referencia. Se calucuian los valores de denciidad óptica a partir del % de 10s - lecturas de transmitancia a ' 1 0 . 7 5 Y 10.95 micras. Dividir la densi dad bptica a 10.75 por la que resulta a' 10.95 micras para obt.ener - la relacibn de densidad óptica. de 3-butil-ter-hidroxi-anis01 en la muestra por medio de una curva caiibrada. -

-

-

Con este valor se determina el %

-

Preparación de la Curva de calibrado (para isweros)

En matraces aforados de 10 m l . agregar: 1) 1000 agr de 3-but i l - te rc-h idrox i-an is01 2)- go(r mgr de 3-but i l - te rc-h idrox i-an is01 y 100 mgr de 2-butil-

3 ) 800 mgr de 3-butil-hidroxi-anis01 Y 200 mgr de 2-butil-hidroxi- hjdroxi-anisoi.

anisol.

clonándolos con las dens concentraciones de 3-biit

dades bpticas 1 -terc-h idrox

. . _. - . - . - tEc¿;:,;. C,f C k ? - + - > . b.?,. .': c...

k:,EXí' P A K A LA. i L k : C . ; A C I L . > , -: ; C l i i a c : . .114 I , . -

i 1 5 1 C O í j U 1 P! 1 L J. L. \ f.: i C k iJ 2 1 ii L G L 1 i I. 1.

Para e l punto de congelación del BHT se funde una muestra en horno% bario de a c e i t e a unos 8OQC. LLenar de muestra fundida en e l tubo de la muestra hasta u n a a l t u r a de 90 m m . E l tubo de ensaye será de -- 2 5 x 150 m m ; cerrado con tapón de corcho con 2 o r i f i c i o s : uno -- p a r a e l termómetro [en e l c e n t r o ) y o t r a para e l agi tador . siendo - u n o r i f i c i o l a t e r a l . E l a g i t a d o r e s u n t r o z o de alambre de acero. inoxidable, capibre 14B.y S,, que presenta en u n extremo u n a n i l l o - que rodea e l termómetro. E l tapón junto con e l termómetro y a g i t a - dor se coloca de t a l manera que l a señal de inmersión e s t é en l a - - s u p e r f i c i e . La extremidad del bulbo debe e s t a r a 1 cm del fondo - - del tubo (a,proximadamente). .Poner e l tubo de l a muestra e n - e l tubo de baño de aim y c o l o c a r e s t e último tubo en agua con temperatura i n f e r i o r en 5 0 l O Q C a l punto de congelación supuesto. A g i t a r sua- vemente l a muestra f u n d i d a a razón de 2 0 movimientos por minuto. - Regis t rar l a temperatura cada 30 segundos, con precis ibn de O.lQC. La temperatura de l a muestra desciende gradualmente a l p r i n c i p i o , luego sube ligeramente y por Gltimo pepmanece c a s i constante d e - 3 a 5 minutos. Cuando l a temperat.ura mínima r e g i s t r a d a en e l ' :baiio sea i n f e r i o r en más de l.OQC a l a temperátura media de l a meseta, hay que~..repet-ir. l a .determinación empleando agua más. c a 1 ~ i e n t e . -

La temperatura aue s e toma como punto de congelación es l a aue per- manece constante durante c i n c o l e c t u r a s consecut ivas .

- -

I

1 4 1

1 ;

E l método espec t rofotométr ico para e l BHT c o n s i s t e en pesar 0.6000 - 6 . 0 0 0 2 gr. de BHT en u n matraz aforado de 10 ml. se disuelve en su1furo.de carbo'no y se l l e n a hasta e l a f o r e . Se mide e l espec t ro i n f r a r r o j o de 1 1 a 14 micras usando una p laca de s a l comGn de 1 .3 cm. en e l rayo de r e f e r e n c i a , u n a velocidad de r e g i s t r o de 2 m i n / micra y u n a graduación de la r e n d i j a 2 x . Dibujar u n a l l n e a de fondo de 12.55 a 13 .60 micras y se determina l a absorción neta a 12.85 micras restando l a absorbancia de fondo a e s t a longitud de onda de l a absorbancia observada. Determinar e l (va lor del a n á l i s i s por rg

f e r e n c i a del va lor de absorbancia neta a una curva de ca l ibrado .

+

I

I

Y -- J

Preparation de l a curva de ca l ibrado ; pesar 0 . 4 8 . 0 . 5 4 y 0.60 g r . de u n a muestra puri f icada de BHT en t r e s matraces aforados de 10 ml. con una exac t i tud de - 0 . 0 0 0 2 g r . -Diso lver las muestras en s u l f u r 0 de - - carbono y d i l u i r hasta e l afore. Se mide e l espectro i n f r a r r o j o de - l as muestras de 1 1 a 14 micras, igual que con la muestra. Se determi - na l a absorbaocia neta a 12.85 micras igual que con l a muestra; - s e representan gráficamente los valores en función - de l a concentracibn - de BHT (representan 80, 90 y loo%, respect ivaimnte) . Se t r a z a l a re& t a a justada de los t r e s puntos. s i l a aesviacibn de cualquiera de los

+

a l a l f n e a es equivalente a más de 1% de BHT, soliición que contenga de 0.48 a 0 . 6 0 g r . de l a - - - a y obt,ener o t r o p u n t 0 de cal ibrado.

c puntos con respec to preparar una ct iarta

.~ . muestra de r e f e r e n c

,..

.

PESCADO DE CHIAPAS, S.A. DE C.V. . . 1 1 6

ANEXO PARA LA ELABORACION DF PRUEBAS FISICOQUlMICAS Y MICROBIOLOGICAS

MATERIAL PARA LAS PRUEBAS MICROBIOLOGICAS:

Balanza granataria Licuadora Frasco de dilución Vidrio de reloj Mechero Porta-asas con asas Espátula Gradilla Pipetas graduadas de 10 ml. estériles Pipetas graduadas de 1 ml. estériles Cajas de Petri Tubos de ensayo medianos y pequeños Portaob j etos Placa de toque porcelana . Campanas de Durham Microscopio Frascos goteros Lámpara de luz ultravioleta

.

REACTIVOS:

Frascos de dilución con 90 ml. de NaCL al 0.9% Tubos con 9 ml. de solución salina estéril Agar bacteriológico Medio levadura dextrosa carbonato (Y.D.C.) Agar Mac Conckey Agar Eosina azul de metileno (E.M.B.) Medio sulfur0 indol (S.I.M.) Agar triple azlicar ( T . S . I . )

Medio con rojo de metilo Voges-Proskaber (R.M.V.P Caldo lactosa Bilis verde brillante (L.B.V.B.) Agar Sabouraud-dextrosa Agar de solución Czapec Caldo Lauril triptosa (L.s.T.)

P E S C ; D @ G E C H I F P F . 5 . S.A. DE C.L. . .117

A N í l i Pkk; L; ELAEOkhClOh DF PkUEBAL

iiSiCOQU1MlLA; Y MILkOBIOLOGlCAS

Medio líquido Sabouraud con 7% de NaCL Caldo base para levadura. con dextrosa al 5% Caldo base para levadura con rafinosa al 1% Solucidn acuosa de azul de metileno al 0.5% Plasma estéril Púrpura de bromo-cresol Solucidn saturada de (NH4b SO4 Agua oxigenada al 5% Reactivos de Gram Aceite de inmersidn Xilol

- . Indicador de rojo de metilo Reactivo de<-Naftol P(-Naf to 1 Reactivo de Kovacs' Solucidn de NaOH al 40%

LUENTA iOTAL EN PLACA

Se pesan 10 gr. de muestra sobre un vidrio de reloj y se homo- genizan asépticamente con 90 ml. de solución salina estéril del frasco de dilución. Se preparan diluciones y en tubos de dilución con solución salina estéril. De cada una de - - las tres diluciones se toman alfcuotas de 1 ml. para inocular en placas con agar. Se incuban a 37OC de 24 a 4 8 horas (la cuen - ta no debe exceder os 2 0 0 , 0 0 0 organismos por gramo de muestra.)

Coliformes (Eschericha coli y Salmonella).-

De cada una de las tres diluciones efectuadas anteriormente se toman alícuotas de 1 ml. y se inoculan tubos que contengan 9 ml. de caldo LST y campana de Durham, inoculando 5 tubos por cada di - lución. PO se observará la producción de gas y turbidez (reaccibn positiva).

Se incuban a 37OC de 24 a 4 8 horas, después de ese tiem -

Para confirmar estos resultados se toma una asada de cada tubo positivo para sembrar dos tubos con 10 ml. de caldo LBVB con campana de Durham, una placa de medio EMB una de agar Mac Conckey. Se incuban a 37OC de 24 a 4 8 horas. observa la producción de gas y turbidez.

Al cabo de este tiempo se

De los tubos de caldo LST se calcula el nGmero más probable (NMP) y anotando: -

1 . - El n h e r o de tubos utilizados para cada dilución o se - rie.

2 . - La cantidad de muestra original que se encuentra en l o s tubos de cada serie: 0.1, 0.01 y 0.001 gr.

3.- El número de tubos positivos observados en cada serie, después de incubados.

. .119 PESCADO DE CHIAPAS, S.A. DE C.V. ANEXO PARA LA ELABORACION DE PRUEBAS


De las placas con medio E.M.B. y agar Mac Conckey se escogerá una colonia para determinar s u morfología al mihroscopio por Tinción de Gram (cocos gram negativos). Si la morfología corresponde a - colifor:,it=s se tomarán asadas de la misma colonia para sembrar 2 tubos con medio R.M.V.P., uno con medio J . S . I . y otro con medio S.I.M. Se incuban a 370c por 24-48 horas. Después de la incuba- ción a uno de los tubos con medio R.M.V.P. se le adicionan 5 go-- tas de indicador rojo de metilo para observar la posible aparición de color rojo (reacción positiva). Al otro tubo con medio R.M.V.P. se le adicionan 6 gotas de reacitvo o(-Naftol y 2 gotas de la so- lución de hidróx?do de potasi8 al 40% (en este orden), si da un co - lor rosado, la reaccidn será positiva.

Al tubo con medio S.I.M. se le adicionarán 5 gotas de reactivo de Kovac's, la aparición de un color rosado nos indica la producción de indol (reaction positiva). Se observará la movilidad (gel sua- ve)y la producción de H2S (color negro). Lo mismo se observará en el T.S.I.

- -

Ph Color del medio T.S.I. Acido Amari 1 l o Neutro Rojo anaranjado Alcal ino Rojo violáceo

NOTA: Los coliformes como E. Coli dan color metálico en el medio E.M.B., mientras que el grupo Salmonella no da color por no fijar la Eoslna.

STAPHYLOCOCCUS COAGULASA-.POSITIVO

De las diluciones anteriormente elaboradas se tomarán allcuotas de 1 ml. y se inoculan en medio Staphylococcus No. 110, incubando a 37°C por 24-48 horas. Al término de ésta se observan las colonias y se hace tinción de Gram (cocos, Gram positivo acomodados en ra--

PESCADO DE CHJAPAS. S.C.. DE C.V. . .120 & N E X O P A R A L A ELAbOkkCIOPi Dí PkUEBAt

FiSICO~UlMlCA3 Y MlLHDBIDLOGlCAS

cimos). De la colonia escogida se toma una asada y se transfiere a una placa de toque que contendrá 2 - 3 gotas de solución salina, se añaden 2 o 3 gotas de plasma y se observa la posible formación de coágulos (coagulasa positiva). Otra asada se traspasará a un portaobjetos y se añadirán 2 - 3 gotas de agua oxigefiada al 5% para observar la efervescencia.

A lo que resta de la colonia se le añaden 2 Ó 3 gotas de indicador de plirpura de bromo-cresol. y el cambio de plirpura a amarillo nos indica la reaccjón positiva de fermentación de manitol. Se anaden 5 ml. de solución saturada de sulfato de amonio (NH4I2 SO4 6obre la placa y se incubará por 10 minutos.si después d 6 este tiempo aparecen zonas claras alrededor o en la colonia, la reacción es po-

.

%

7

sitiva.

LEVADURAS Y HONGOS

De la diluci6n se toma 0 . 1 ca de agar sabouraud-dextrosa y cubando a 25 - 3D°C por 2 - 7 d

ml. cada vez para inocular una pla - una de agar de solucién C z w e c in- as. Después de este persodo se ano

ta la cuenta con respecto a la muestra original, se observa la mor- fología colonial y al microscopio con tinción de azul de metileno (se fija una asada de la colonia seleccionada en u n portaobjetos,

1

agregar 2 - 3 gotas de azul de metileno al 0.5% por un minuto,en- juagar con agua, dejar secar y observar ab microscopio con objetivo de fnmersibn). -

De.la colonia de levadura seleccionada se inoculan una asada cada vez en un tubo con medio líquido de Sabouraud con 7 % de NaCl y un tubo de caldo base para levadura con 1% de rafinosa y un tubo con medio base para levadura con 5% de dextrosa y campana de Durham. Después de inocular el tubo de caldo peptonado con dextrosa, se le adicionará I ml. de aceite mineral estéril. Se incuban por 2 - 5 días a 25 - 3 O o C .

tubo con caldo base para levadura con glucosa y en todos l o s demás el posible crecimiento.

Se observará la producción de C 0 2 en el

. .123 P E S C A D O DE C H J A P A S , S . A . DE C . L .

k h ' í X ú PkkF Lb, ELAbORkCIOti 0' PkUEBA5 FISlLOOUIMlCAS Y MICROBIOLOGICAS ,

Después d e 5 - 7 dlas de haber inoculado las cajas con medio Sabouraud-dextrosa y Czapec, se observará el posible desarrollo de colonias d e mohos.

S e efectuará la cuenta de estas colonias a simple vista.

Determinación Microbiológica para Potabilidad del Agua:

a) Siembra del agua en estudio, en 5 tubos de caldo lactosado, cada uno con diez cgttlmetros cGbicos de agua e incubación de 24 a 48 ho - ras, a 37 grados centígrados.

b) Paso de una asa d e cultivo de los tubos anteriores en que se haya formado gas, a un tubo con caldo bifiado y verde brillante y a una placa d e gelosa d e Endo e incubación de ambos de 24 a 48 horas, a l a misma temperatura.

\

Si no se desarrolla gas en el tubo con caldo biliado ni h a y s o l o n i a s típicas d e gérmenes del grupo Coli en el medio de Endo, se su$pende la investigación y se desecha la presencia d e gérmenes coliformes en el agua que se estudia. También se desechará la presencia de gérme- nes coliformes, si en ninguno de los cinco tubos sembrados en el tie! P O primero, se forma gas y en tal caso no se llevará a cabo la re-- siembra que se refiere el tiempo segundo.

tamb

d ) S d e e

- c ) Si se forma gas en el tubo con caldo biliado y hsy colonias tlpi- cas en el medio de Endo se hará una nueva resiembra de cada uno de éstos a sendos tubos contenidndo caldo lactosad0 original, en busca de nueva formación de gas a expensas de lalactosa. Si en esta nueva prueba no aparece gas, en los tubos resembrados, deberá desecharse

én la existencia de gérmenes coliformes.

e n dichos tubos resembrados aparece gas, se hace de cada uno l o s una estría en seodos tubos d e gelosa inclinada, que se in-

-.

cuban a 37 grados veinticuatro horas, haciendo luego una prep.ara- cidn microscdpica de cada uno de ellos, coloreada por el método - de Gram, que se examina, en busca de bacilos de Gram negativos no esporulados.

e) De los tubos anteriores se hará una nueva resiembre en hubos-- de fermentacidn conteniendo medio de Eijkmón modificado que se - incubarán a 4 4 grados en baño marla durante 24 horas para averi-- guar el posible origen fecal de los gérmenes aislados. Si trans- currido el tiempo de incubacidn se produpo gas ein los tubos men-- cionados, se-estimará positivo el origen fecal de los gérmenes -- que se investigan; en caso contrario la estimación será negativa.

f) Si en l o s tubos correspondientes al tiempo cuarto hay gérmeries esporulados, se hace una nueva siembra de ellos. en tubos de fermentacidn conteniendo caldo lactosado con formiato y recinoleato de sodio de és tos a otro tubo con caldo lactosado orignal de gas y s i se forma, a otra estrla en gelosa inclinada para volver a buscar gérmenes Gram negativos no esporulados y por Gltimo otro tubo con medio de Eijkman modificado, que se incubará a 4 4 grados en baño marla para investigar el posible origen de estos gérmenes. si en filtimo tubo Con Galdo lactosado original, no aparece gas, se desecha la presencia de gérmenes coliformes.

En la secuela anterior, el tiempo primero constituye lo que se - - - llama prueba de precaucidn; el segundo prueba parcialmente-confir - mada y el tercero y cuarto prueba plenamente confirmada en a gérmenes se refiere.

El quinto y sexto tiempos, son suplementarios y destinados feccionar l o s trabajos anteriores.

lo que

a per-

P E S C A D O DE CHJAPAS. S.i;. D E C.i. . .12i A N E X O PARA L A ELAbORkClOI+ DF PkUEBA:

FISlCUOUlMlCAS Y MlLKDGlOLOGICAS

Estimacidn del NGmero probable de Bacilos Coliformes

Esta estimaci6n se realiza empleando l a fbrmula propuesta por Greenwood & Yule, después de llevar a cabo numerosos análisis bacteriol6gicos de agua diversamente contaminada y variando - las cantidades sembradas a fin de obtener resultados distin-- tos en cada caso, que fueron objeto de estudio muy detenido.

La aplicaci'bn de dicha fórmula y los cálculos respectivos, - - dan en nGmeros redondos Eas cifras siguientes:

Un tubo positivo de 5 sembrados indica 20 gérmenes coliformes por litro.

Dos tubos positivos de los 5 sembrados indica 50 gérmenes coliformes por litro.

Tres tubos positivos de los 5 sembrados indica 90 gérmenes c g liformes por litro.

-

-

Cuatro tubos positivos de los 5 sembrados indica 160 gérmenes coliformes por litro.

Los 5 tubos sembrados, positivos, indican más del 160 nes coliformes por litro.

Si no hay ningGn tubo positivo de diría que hay menos gérmenes coliformes por litro.

NUMERACION DE COLONIAS BACTERIANAS.

g é y e - -

de 20

Para llevarla a cabo se dispondrá de medios de cultivo a base de ge-

losa y de gelatina, preparados usando caldo simple al cual se agrega- rán 12 gramos de agar secado en la estufa o 15 de agar delcomercio, - por cada 1,000 C.C. de caldo, para obtener la gelosa y de 150 a 200 gramos de gelatina por cada litro de caldo para tener este último medio de cultivo; el pH final de ambos medios a que se hace referencia, deberá oscilar de 6 . 4 a 7.0.

El caldo simple para l o s casos anteriores, podrá prepararse con carne de res o con extracto de carne, empleando en el primer caso, 500 gramos y en el segundo 3 para 1.000 C.C. de agua destilada.

Si se hace uso de la carne de nes, se macerará previamente en el agua, entre 5' y 10' durante 12 a 18 horas. preparacibn del caldo & a peptona pura de Witte.

Se recomienda también para la

Tanto la gelosa como la gelatina, deberán quedar perfectamente llmpi- das, una vez terminada su preparacibn.

Obtenidos los medios de cultivo, se procederá como sigue:

a) Tan pronto como se inicie un análisis de agua e inmediatamente - después de que se ha sembrado ésta en l o s tubos de fermentacibn, se hace una nueva siembra, ahora en dos cajas de Petri, de diez centlme tros de diámetro, poniendo en cada una de ellas un centlmetro cúbico del agua en estudio y vaciando luego en las mismas, 10 c.c.-de gelosa en una y 10 C.C. de gelatina en la otra, ambas fundidas y tibias, para formar sendas placas que se incubarán, la de gelosa, 24 fioras-a 37' y la de gelatina, 48 horas, a 20' o a la temperatura ambiente si ésta no pasa de 20'.

-

b ) A las 24 horas se examinan las cajas de gelosa numerando las colonias que sa hayan desarrollado, ya sea a la simple vista o emplean do una lente de aumento de cuatro diámetros (4x), y se anota el resul tado.

c) También a las 24 horas se examinan las cajas de gelatina y si el número de colonias formado en ellas es ya incontable, se anotará desde luego, sin que sea necesario esperar a las 4 8 - - horas; si las colonias formadas son todavía escasas (y por lo tanto no incontables), se esperará hasta las 4 8 horas para sa- ber su nGmero definitivo. que se promediará con el de las colo - nias formadas en gelosa para conocer el ncimero final de lasque corresponden a 1 C.C. del agua del estudio.

El objeto de esta revisión previa de las placas de gelatina, - es evitarexaminarlas cuando estén licuadas, lo que no es raro que suceda cuando hay numerosísimas colonias desde las primeras 2a horas, impidiéndose así su observacibn.

d) Si se forman colonias abundantes que licuén rápidamente la gelatina, u otras que desprendan mal olor, o algunas crombgenas, se anotarán estos resultados que se estimarán desfavorables en lo que a esta prueba se refiere.

c) El número final de colonias correspondientes al agua en estudio, no deberá ser mayor de 200 (doscientas) por 1 C.C. de agua.

-

OBSERVACIONES.

la. El agua, para ser potable, no deberá contener más de 20 - gérmenes coliformes (bacterias de la tribu EschericPeae) por litro, esto es, no debe haber más de un tubo positivo de 5 sem brados. cada uno con 10 centfmetros cúbicos de ella.

-

2a. No deberá dar nas superior a 200

3a. No deberá dar dan mal olor, que 1

ugar a un desarrollo de colonias bacteria- doscientas) por l C.C.

ugar al desarrollo de colonias que despren - cúen rápidamente la gelatina o francamente

~

I.

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c.

..- r-

coloridas, indicando la presencia de bacterias crombgenas.

4a. Toda agua que al examen bacteriolbgico revele carac- teres contrarios a los mencionados en las tres prescrip-- ciones anteriores, o s610 en una de ellas, será califica- da como impropia para la alimentacion.

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A N t X í P A k A L A E L A b O R A C I ú h CE P R U E B A S FISICOQUIMICA5 Y M I C K O B I U L O G l C A S

'"I TABLA PARA DFTERMINAR EL NUMERO MAS PROBABLF. c .

b

CANTIDAD DE MUESTRA N.M.P. -̂ . ORIGINAL PUESTA EN No. DE COLIFORMES/O.

0.1 g 0.01 g 0.001 g. g. MUESTRA ORIGINAL - CADA TUBO P-

No. DE TUBOS USPDOS 5 5 5 - c

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7 No. de tubos con -- reacción postiva f3 - - ! L..

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O O O 1 O 2 O 3 O 4

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8 11 14 11 14

17 20 14 17 20

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20 25 1 7.

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25- 20 25 30

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25 30 40 60 75

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No. de tubos con reaccibn p o s i t i v a c

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S 5 5

5 5 5

5 O 1 2 3

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70 95

120 150 175

80 1 i o 140 ‘ 175 2 a0

250 130 170 250 300

350 450 250 350 600

900 1,600 1,800+

Documents

c'148.206.53.84/tesiuami/UAM LOTE 5/UAM20590.pdf · ta y plantas industriales, ha sido uno de los objetivos del Plan N= cional de Desarrollo. Con este objetivo se ha dado pie a la