UNIVERSITATEA “TRANSILVANIA” BRAȘOV

Cabanosul

-2015-

Sa se proiecteze o unitate de procesare a carnii pentru obtinerea produsului finit “a” . Capacitatea de procesare “ b” KG / H . Materia prima provine de la specia “c”.

a= cabanos

b=400 KG/h

c= Porc , vita

1. Introducere privind materia primă și produsul finit

1.1 Prezentare generală

Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vită, oaie, porc, pasăre), are o compoziţie

corespunzătoare vârstei şi stării de nutriţie a animalului.Carnea conţine circa 20%

proteine.Conţinutul grăsimilor în carne depind de felul animalului şi de starea de nutriţie.Cea mai

săracă în grăsimi este carnea de vita şi viţel (6-8%) şi cea mai bogată - carnea de porc (30%).

Carnea conţine o cantitate mica de glucide.Carnea, îndeosebi cea a animalelor tinere, este bogată

în substanţe extractive (purine, creatina, creatinina), substanţe minerale (fosfor si fier).Viscerele

(ficatul, rinichii, inima) conţin cantităţi sporite de fier, în ele se găsesc cupru si cobalt. Celelalte

substanţe minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie în carne cantităţi mici.Ionii de

clor, fosfor, sulf provoacă acţiune acidă în organism.Carnea este bogată în vitamine

hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe lângă aceste vitamine, mai sunt bogate în vitamine

liposolubile (A, D).

Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentara care ofera consumatorilor

alimente obtinute din carne proaspata, refrigerata sau congelata, în conditii igienice si sanitar-veterinare

optime, procesate prin aplicarea unor procese tehnologice corespunzatoare la nivel mondial care

sa satisfaca cerintele consumatorilor, siguranta alimentara , asigurarea unei game largi de

produse cu un continut de substante nutritive necesar unei alimentatii rationale din viata de zi cu

zi.

In ultima vreme s-a observat o continua dezvoltare si cercetare a proceselor tehnologice din

industria carnii cat si a modului de prezentare si desfacere a produselor , urmarindu-se

perfectionarea acestor procese. Industria preparatelor din carne a cunoscut o importanta evolutie

semnificativa utilizandu-se instalatii de injectat saramura , malaxare si umplere sub vid si

afumare insotita de pasteurizare , precum si sub aspectul ambalarii.

1.2Compozitia chimicaPonderea tesutului muscular reprezinta 60 - 76% din greutatea carcasei, variind în functie

de numerosi factori (specie, rasa, vârsta, sex, stadiul de îngrasare, categoria de muschi).

Tesutul muscular are urmatoarea compozitie chimica:    

–    apa (63-76%); 

–    substanta uscata (24-36%); 

–    proteine totale (18-23%); 

–    substante extractive azotate (1,0-1,7%); 

–    substante extractive neazotate (0,7-3%); 

–    lipide totale (0,5-5,5%); 

–    substante minerale (0,8-1,8%). 

Proteinele musculare

Acestea difera în functie de urmatoarele criterii:

•    localizare histologica, întâlnindu-se proteine intracelulare (au cea mai mare pondere si

valoare nutritiva) si extracelulare, care sunt localizate în structura sarcolemei si a tesutului

conjunctiv (cele mai multe sunt prezente în fibrele de colagen);

•    repartitia în elementele morfologice ale tesutului muscular (proteine miofibrilare,

sarcoplasmatice si stromale). 

Proteinele miofibrilare 

Acestea constituie componentul proteic al microfilamentelor, având o pondere de 52 - 56% din

totalul proteinelor.

În tesutul muscular se întâlnesc 8 tipuri de proteine miofibrilare, dintre care cele mai importante

sunt urmatoarele: 

•    miozina (proteina de tipul globulinelor, cu proprietati caracteristice, activitate ATP-azica,

capacitate de a se uni cu actina si de a forma filamente) - are cea mai mare pondere si rol

important, atât în contractia musculara, cât si în nutritie - contine aminoacizi (aspartic, glutamic,

lizina, arginina, leucina); 

•    actina (se combina în timpul contractiei musculare cu miozina, formând actomiozina, care are

activitate ATP-azica) - are rol biologic prin aminoacizii pe care-i contine (metionina, tirozina,

triptofan, prolina, serina, trionina, lizina, acid aspargic); 

•    tropomiozina (proteina predominanta în miofibrilele musculare netede) - este lipsita de

triptofan, dar este mai bogata în lizina, alanina, izoleucina si acid glutamic, decât actina si în

lizina si arginina, decât miozina. 

Proteinele sarcoplasmatice 

Ocupa locul secund în cantitatea de proteine totale (30-35%). Dintre proteinele

sarcoplasmatice mai importante, mentionam urmatoarele: 

•    mioglobina - contine o catena polipeptidica, cu aminoacizi în concentratie mai redusa, fiind

prezenti acidul glutamic, lizina, izoleucina si histidina si o grupare prostetica - hem, care contine

fier si are rol de pigment muscular; 

•    proteinele enzimatice mitocondriale - miogenul, globulina si mioglobulina - determina

semnificativ activitatea glicolitica si pH-ul muschiului proaspat si iau parte la transformarile

biochimice ce au loc în muschi dupa sacrificarea animalului; de asemenea, determina însusirile

organoleptice ale carnii (culoarea, gustul si aroma); 

•    nucleoprotidele - reprezinta substante compuse din acizi nucleici si proteine bazice, de tipul

histaminelor si al protaminelor, constituenti fundamentali ai nucleilor, cu o pondere de 50 % din

substanta uscata a nucleilor.

Proteinele stromale 

Intra în componenta sarcolemei precum si a tesutului conjunctiv care uneste fibrele musculare în

fascicule.

Fractiunile proteinelor stromale sunt urmatoarele: 

•    colagenul (apartine scleroproteinelor, fiind prezent în stroma conjunctiva în proportie de 20 -

30 %, care prin fierbere se transforma în gelatina); se caracterizeaza printr-un continut foarte

mare (cca 25%), în aminoacizi - prolina, hidroxiprolina si glicina; 

•    reticulina (scleroproteina prezenta în componenta tesutului reticulo-endotelial, care fata de

colagen, contine mai mult suc si mai putin azot); 

•    elastina (scleroproteina, care intra în constitutia tesutului elastic de sustinere, dar care nu

poate fi convertita în gelatina, iar fata de colagen contine mai multa glicina si leucina si este mai

saraca în prolina si hidroxiprolina). 

Lipidele

Se întâlnesc în interiorul fibrelor musculare si în tesuturile conjunctive aderente (spatiile

libere din perimisium si endomisium, cu precadere în apropierea vaselor de sânge din fasciculele

musculare secundare). Muschii contin în medie 3,5% lipide, cu variatii foarte mari (1,5-14,0%),

în functie de numerosi factori (specie, rasa, vârsta, sex, stare de îngrasare etc).

Dupa structura lor chimica, lipidele musculare pot fi clasificate, astfel:

•    lipide neutre (trigliceride, fosfolipide, cerebrozide si colesterol);

•    substante însotitoare ale lipidelor. 

•    Trigliceridele reprezinta componentele principale ale lipidelor musculare (0,5 - 1,5% din SU),

fiind raspândite în sarcoplasma, sub forma de globule fine, si au rol energetic. 

•    Fosfolipidele constituie esteri ai acizilor grasi cu polialcoolii, în a caror molecula intra

fosforul si o baza azotata. Se întâlnesc sub forma de lecitina, cefalina si sfingomielina în muschii

scheletici (0,5 - 1,0%) si în tesutul muscular cardiac, având rol energetic si plastic.

Trigliceridele si fosfolipidele reprezinta 2/3 din lipidele musculare.

•    Cerebrozidele - lipide azotate, nefosforice, continând în molecule si un glucid, cu rol

energetic si plastic. 

•    Colesterolul - sterol sub forma libera sau esterificat cu acizii grasi, fiind legat de proteine

sarcoplasmatice si miofibrilare. Se întâlneste în proportie de 0,3% în muschii striati, atât liber,

cât si esterificat , în cantitate mai mare în tesutul muscular la pasari (muschii rosii) . 

Substantele minerale

     Acestea reprezinta constituenti anorganici ai tesutului muscular care au o pondere

variabila (0,8 - 1,8%), în functie de: specie, vârsta, starea de îngrasare, natura muschiului etc.

Se întâlnesc în special în mediul extracelular (cloruri, bicarbonati, Na) si în mai mica masura în

mediul intracelular (fosfati, sulfati, potasiu, magneziu).

Rolul substantelor minerale se manifesta cu precadere în timpul vietii animalului, astfel:

•    plastic (constituie componente ale protoplasmei celulei); 

•    energetic (intervine în metabolismul energetic celular, de exemplu fosforul);

•    asigura presiunea osmotica (Na, K) si echilibrul acido-bazic (Ca, P, Na, K, Mg, S, CI) în

interiorul si în afara fibrei musculare;

•    determina capacitatea tampon si contractia tesutului muscular;

•    intervin în reactiile enzimatice, ca activatori (Zn, Mn, Mo, Fe, Cu, Co) si inhibitori, precum si

în reactiile hormonale (Ca, P);

•    intensifica activitatea populatiilor microbiene la animalele rumegatoare (P, S, Mg, Zn, Co),

asigurând valorificarea superioara a nutreturilor celulozice;

•    intra în diferite combinatii (lipide, proteine, enzime, vitamine);

•    controleaza si mentine excitabilitatea neuromusculara (Na, K, Co, Mg);

•    regleaza regimul hidric (Na, CI, K) si neutralizeaza metabolitii (Ca, K, Na, CI);

•    stimuleaza metabolismul protidic, glucidic si vitaminic. 

Calitatea carnii

Compozitia chimica variaza în functie de aceasta, astfel: 

•    carne de calitatea I are un continut ridicat în SU (23-27%), în lipide (2,5-4,5%) si relativ

ridicata în proteine (19-20%); 

•    carnea de calitatea a II-a are mai multa SU (30-33%) si lipide (9- 12%); 

•    carnea de calitatea a III-a are un continut ridicat de SU (44-45%) si de lipide (cca 25%), însa

mai scazut de proteina (18%). 

1.3  Factori nutritivi, senzoriali, tehnologici si igieniciFactori senzoriali

Caracteristicile senzoriale ce trebuie sa le indeplineasca, carnea se refera la: culoare,

miros, gust, fragezime, suculenta si consistenta acesteia.

Culoarea carnii- are diferite nuante variind de la roz- pal la rosu inchis in functie de varsta, sex,

stare de ingrasare, specie etc.

Consistenta carnii- este determinate de starea biochimica a tesutului muscular dupa

sacrificare. Imediat dupa sacrificarea animalului, consistenta carnii este moale si elastica. Carnea

intra in rigiditate are o consistenta mai ferma, iar cea naturala are o consistenta mai moale.

Carnea congelata trebuie sa fie tare la pipait, iar la lovire sad ea un sunet clar.

Mirosul si gustul carnii- in general caracteristicile fiecarei specii de animal este data de acizii

grasi volatili si de alti factori cum ar fi:

-         continutul de sulf si ammoniac

-         calitatea si felul furajelor consumate

Factori nutritivi

Factorii nutritivi ai carnii se refera la continutul in proteine, vitamine, lipide, substante

minerale.

1) Continutul de proteine si calitatea acestora

Carnea prin proteinele sale reprezinta o sursa importanta de substanta azotata cu valoare

biologica ridicata. Valoarea biologica a proteinelor din carne este conditionata de componenta in

aminoacizi in special de aminoacizi esentiali. Aminoacizii din proteinele carnii reprezinta

aproximativ 85% din azotul total existent.

2) Continutul de lipide si calitatea lor

Lipidele din carne sunt importante in principal pentru aportul energetic. Calitativ lipidele

din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au un continut relativ redus de

acizi grasi esentiali.

3) Continutul in vitamine

Carnea este o sursa de vitamine din complexul B

4) Continutul de substante minerale

Carnea este o sursa bogata in fier, sodium si potasiu. Calciul se gaseste in cantitate

redusa, fosforul, sulful,clorul se gasesc in cantitate mare si din acesata cauza carnea are acctiune

acidifianta in organismul uman. In carne se gasesc si alte substante minerale necesare

organismului uman.

Fragezimea carnii

Fragezimea carnii este data de specie, rasa, varsta, sex, starea de ingrasare a animalului

care la randul lor influenteaza proportia de tesut conjunctiv, gras si calitatea acestuia precum si

calitatea fibrei imusculare.

Suculenta carnii

   Suculenta carnii reprezinta capacitatea carnii de a retine o anumita cantitate din sucul

intracellular, intercelular si interfascicular. Nivelul suculentei carnii este determinat de

capacitatea de retinere a apei.

Suculenta carnii depinde de specie, rasa, varsta si de starea de ingrasare a animalului de la care

provine carnea. Carnea de la porcine este mai suculenta decat cea provenita de la ovine si bovine.

Aroma carnii

Este influentata de:

- specie, caz in care intervine mai mult grasimea si nu carnea

- rasa, in sensul ca animalele de carne dau carne cu gust si miros mai pronuntat decat cele de

lapte

- varsta, sex, hrana -care influenteaza gustul si mirosul carnii mai ales prin lipidele pe care le

contine

- gradul de maturare al carnii  

2.Analiză comparativă privind animalele de proveniență

2.1Principalele rase de vaci

Angus

Rasa originara din Scotia. De-a lungul anilor, Angus Aberdeen, nu numai ca a devenit

foarte populara în Marea Britanie, dar și în Statele Unite, Canada și Australia, pentru a deveni

una dintre rasele de carne cele mai frecvente, dacă nu cea mai importanta.

Aberdeen Angus vacile nu au nici o problemă cu frigul. Rasa de origine scoțiană există în

întreaga lume și este cea mai mare rasa din punct de vedere al populației. Angus Aberdeen este

rasa de carne de vită dominantă în Statele Unite ale Americii, Canada, Australia, Noua Zeelandă

și Argentina.

Specificații

Înălțimea variază 110 - 130 cm. Există două culori, negru și roșu. Negrul este culoarea cea mai

comună. Culoarea alb de pe uger este permisa.

Animalele prospera bine pe o dieta frugala și sunt animale care pasc natural. Vitele Aberdeen

Angus pot sta afara pe tot parcursul anului. Vacile sunt fertile de  la vârsta de 2 ani, pentru prima

dată. Angus este un animal rezistent, care poate ajunge la o vârstă inaintata.

Rata de crestere: Datele arată că creșterea medie pe zi pentru vițeii cu vârsta de 0-8 luni este

aproximativ 1150 de grame.

Randamentul la sacrificare: variază intre 60 - 62.5%. 

HEREFORD

Hereford este un animal voinic construit, cu o înălțime măsurată la nivelul șoldului de

aproximativ 135-150 de centimetri. Vițeii au o greutate mică la naștere, în general, între 30 și 40

de kilograme. Hereford produce o carne de calitate înaltă. Carnea este ușor marmorata, ceea ce

dă cărnii un gust excelent.

LIMOUSIN

Limousine este o rasa veche, care are originea în partea de vest a Masivului Central

francez (regiunea din jurul orașului Limoges, de unde provine si numele). La inceput aceasta rasa

era folosita si la munca , fiind selectata pentru caracteristicile ei foarte bune. Rasa ajunge repede

la maturitate repede este puternica si fertile cu o sanantate remarcabila. Datorita  semplicitatii

rasei, picioarelor puternice si a fatarii usoare, este o rasa foarte indragita.

Pe parcursul timpului  s-a transformat intr-o rasa de carne foarte simplu de intretinut. Este foarte

raspandita datorita bunei adaptari in orice climat.O vacă poate fi 150 - 160 centimetri și un taur

între 170 și 180 cm. Taurii pot cântări in jur de 1200 kg .

Rata de crestere:

Datele arată că creșterea in medie pe zi pentru vițeii cu vârsta de 0-8 luni variază intre 1000 -

1500 de grame. Într-o nutriție intensă, o creștere a 1500 grame pe zi este realizabil după

înțărcare.

Randament la sacrificare:

Procentul de carne la sacrificare variază de la 65-70%. Remarcabil este faptul că Limousin

datorita structurii sale osoase împreună si musculaturii este capabila de a aduce procentul de

carne macră în carcasă la aproximativ 80%.

                              

CHAROLAIS

Charolais rasa de carne de vită este caracterizat de o creștere ridicată și randament excelent. Animalele robuste au picioare scurte si groase.

Charolais sunt animale mari, grele. Vacile au o înălțime medie de 140 de centimetri și

cântărește 750 - 1000 kg iar taurii sunt, în medie de  145 cm înălțime și cântărește la fel de mult

circa 1100 - 1300 kilogram

Rasa se caracterizează printr-o rată de creștere ridicată. Creșterea în greutate de zi cu zi este de

1.350 - 1.400 de grame. Animalele au o tendință scăzută de a forma grăsimi. Ei au în mod

proporțional cu trupurile lor o mulțime de carne și grăsime puțină. 

Charolais este una dintre cele mai mari rase de carne de vită și cea mai veche din lume.

Rata de creștere: creștere în greutate de zi cu zi este de 1350-1400 de grame.

Randamentul la sacrificare: între 65 și 67%

BELGIAN ALBASTRU

Albastru belgian, este o rasa de bovine crescute în principal pentru carne.

Rasa există în principal în Europa Centrală si Belgia. Albastru belgian este cunoscut

pentru masa musculara impresionantă,  pentru calitățile sale economice, dar si pentru utilizarea

frecventă a cezarienelor.

Specificații

Principalele caracteristici sunt: dezvoltarea extraordinară a musculaturii, calitatea cărnii,

dimensiunea, dezvoltare atimpurie, buna conversie a  furajelor, uniformitate.

Rata de crestere: spor mediu zilnic de tauri de 7 la 13 luni se ridică la 1,6 kg per zi.

Randamentul la sacrificare: randamentul la sacrificare variază între 65 și 70%, ceea ce este

foarte ridicat. 

2.2Principalele rase de porcine

Rasa Marele Alb

A fost creata in Anglia, in comitatul York, fiind recunoscuta oficial in anul 1868 sub

numele de Large White. Insusirile valoroase precum si capacitatea de aclimatizare a acestuia au

determinat raspandirea in toata lumea devenind o rasa amelioratoare universala.

In tara noastra rasa Marele Alb a fost importata din Anglia inainte de 1900. Porcinele din aceasta

rasa sunt de talie mare, robuste si au o conformatie armonioasa, capul este potrivit de mare, larg,

cu profil usor concav, urechile sunt de marime mijlocie purtate drept, inainte si lateral. Trunchiul

de forma cilindrica are linia superioara dreapta, spinarea si crupa sunt lungi si largi iar suncile au

o descindere buna. Membrele sunt puternice, rezistente, cu osatura bine dezvoltata. Pielea si

parul de culoare alba

Prolificitatea este ridicata obtinandu-se in medie 10-11 purcei la fatare, iar scroafele sunt

bune mame, avand si o capacitate buna de alaptare. Precocitate este buna, varsta introducerii la

reproductie este de 6-8 luni, iar greutatea pentru sacrificare este atinsa la varsta de 7-8 luni, cu un

consum specific de 2,9-3,05 kg furaj/kg spor de greutate.

Rasa Landrace

S-a format in Danemarca in perioada anilor 1850-1900 prin incrucisarea raselor locale cu

Marele Alb si a fost recunoscuta oficial ca rasa in anul 1907. Porcinele din aceasta rasa sunt de

talie mijlocie spre mare, mai scunde dar mai lungi decat cele din rasa Marele Alb. Corpul este

lung si sub forma de para, datorita dezvoltarii foarte bune a trenului posterior, avand o

conformatie de ansamblu fina. Capul este lung, urechi mari aplecate in fata, membrele sunt

potrivit de inalte, osatura fina dar rezistenta, pielea este fina, de culoare roz, cu parul alb.

Prolificitatea este medie de 10,5-11 purcei la fatare, scroafele sunt mame bune si au o buna

capacitate de alaptare.

Precocitatea este deasemenea foarte buna, atat in ceea ce priveste introducerea la

reproductie cat si varsta la sacrificare. Consumul specific este 2,9-3 kg furaj pe kg spor greutate,

iar grosimea stratului de slanina la sacrificare de 18-20 mm.

Rasa Duroc

S-a format in SUA avand la origine porcii locali de culoare rosie si a fost recunoscuta ca

rasa in anul 1882 sub denumirea de Duroc-Jersey, iar din anul 1940 se numeste simplu Duroc.

Animalele din aceasta rasa sunt de talie mijlocie spre mare, cu capul mic si urechi mici

atarnand inainte, cu linia spinarii convexa ceea ce asigura o lungime mare a scheletului.

Membrele sunt potrivit de lungi si rezistente, pielea este pigmentata, culoarea animalelor este

roscata cu nuante de la rosu deschis pana la rosu inchis.

Prolificitatea este buna, in medie de 8-9 purcei la fatare, scroafele fiind mame bune. Precocitatea

este foarte buna, iar viteza de crestere este mare. Calitatea carcasei si a carnii este foarte buna.

Datorita acestor insusiri, rasa Duroc este utilizata in programele de obtinere a metisilor

industriali, in special sub forma de vieri terminali.

Rasa Pietrain

S-a format in jurul localitatii Pietrain din Belgia, in anii 1920-1950. Este rasa specifica

pentru carne, cu corpul cilindric, cu spetele largi si bine dezvoltate, jamboanele globuloase,

membrele scurte, cu osatura fina, rezistente. Culoarea este baltata, alba cu pete negre.

Prolificitatea este buna, 9-10 purcei/fatare, scroafele nu sunt bune mame si au o capacitate de

alaptare mai redusa.

Calitatea carcasei este foarte buna, proportia de carne in carcasa fiind de peste 70 %, iar

ochiul muschiului are o suprafata de peste 40 cm².

Rasa Pietrain este foarte sensibila la stres, de multe ori la sacrificare carnea este palida,

exudativa. Din acest motiv este folosit de marile companii pentru producerea metisilor

comerciali.

2.3.Adoptarea retetei

CARNAŢII CABANOS - fac parte din grupa preparatelor din carne fierte si afumate

(afumate la cald , pasteurizate, afumate la cald ) cu structură eterogenă. Acestea se obţin din

semifabricate ( bradt, srot ), emulsie de slanina , proteina vegetala , potentiator de aroma

(glutamat monosodic), conservant (nitrit de sodiu), colorant (carmin) , sare cu nitrit si

condimente.

3.Materii prime si materiale

3.1 Fabricarea Bradtului:Bradtul este o pasta de legatura cu caracteristicile de adezivitate si vascozitate care se

utilizeaza ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura omogena sau eterogena ,

carora le asigura consistenta , elasticitate , suculenta.

Bradtul se obtine prin tocarea mecanica fina a carnii , in special a carnii de bovina , cu

ajutorul masinilor de tocat fin (cutere , mori coloidale) , dupa o prealabila maruntire la masina de

tocare grosiera prin sita de 3 mm.

Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei , la prelucrarea mecanica se adauga

apa racita , sare cu nitrit , fosfati , antioxidanti , potentiator de aroma , condimente , coloranti

naturali , zaharuri si deverse adaosuri proteice.

Din punct de vedere fizic , bradtul este alcatuit din :

- faza dispersata

- faza de dispersie

Faza dispersata este alcatuita din

- particule de carne cu dimensiuni mai mici de 80 μ

- particule de tesut gros (slanina) cu dimensiuni cuprinse intre 120 si 160 μ

- fragmente de tesut conjunctiv

- bule de aer

Particularitatile bradtului (adezivitate , vascozitate , moduli de alunecare) vor depinde de:

- compozitia chimica a carnii si gradul de maruntire

- umiditatea carnii si cantitatea de apa adaugata

- natura si concentratia substantelor solubilizate

- capacitatea carnii de a lega apa

- capacitatea de hidratare a particulelor dispersate

Factorii care concura la obtinerea unui bradt de calitate sunt :

- calitatea materiei prime

- starea termica a carnii

- gradul de maruntire

- temperatura de maruntire

- adaosul de apa rece pentru hidratare

- adaosul de NaCl

- adaosul de fosfati

Calitatea materiei prima va fi determinata de :

- provenienta (carne vita adulta , carne tineret bovin , carne cap de vita)

- raportul dintre tesuturi : gros/conjunctiv/muscular

- compozitia chimica a carnii : continutul de proteine , grasime

3.2 SrotulSrotul se compune din carne de vita , carne de porc , gel proteic vegetal , slanina tocata

prin sita corespunzatoare sortimentului respectiv .

La fabricarea srotului , carnea de vita , carnea de porc se pot folosi dupa o prealabila

maturare , sarare cu amestec de sare sau cu nitrit si stationare la +2....+4 grade C timp de 24-48

h.

Srotul se poate realiza din carne congelata maruntita la ghilotina in bucati de 200-300 g

care se adauga la cuter in masa de bradt si sa marunteste pana la granulatia dorita pentru

sortimentul fabricat.

Slanina se poate folosi atat refrigerata , sarata sau nesarata sau congelata si maruntita la

ghilotina in bucati de 200-300 de grame.

3.3Fabricarea gelului proteic vegetalGelurile se obtin prin hidratarea la cuter a izolatului proteic vegetal si cozeinatului de

sodiu in raport de 1:4 si a concentrattului in raport de 1:3 , astfel incat continutul proteic al

gelului sa fie de aproximativ 15%

Cuterizarea se poate face cu apa rece sau calda . Pana la utilizare , gelul se pastreaza la

temperatura de refrigerare ( 0...+4 grade C)

3.4Fabricarea Emulsiei de Slanina

Emulsia de slanina se realizeaza la rece , in care caz se cuterizeaza mai intai proteina

vegetala cu 40% din apa de hidratare , pana la completa hidratare , dupa care se adauga slanina

prin sita cu ochiuri de 3 mm si se continua cuterizarea 5-10 minute . La finalul cuterizarii se

adauga restul de apa de hidratare sub forma de fulgi de gheata , sarea ( 1,2 -2%) si eventual

colorantul natural.

La final temperatura este de 20 de grade C , fiind pastrata la 2-4 grade C pana la utilizare.

3.5 Potentiator de aromaSunt substante cu rolul de a potenta aroma. potentiatorul de aroma folosit in industria

preparatelor din carne ca atare sau in mixuri este glutamatul monosodic(Este folosit aditiv

alimentar și ca potențiator de gust).

3.6 ConservantiiSunt substante chimice care opresc dezvoltarea si actiunea microorganismelor sau care le

pot distruge , in functie de concentratia folosita si de specia microorganismelor.

Actiunea conservantilor este dependenta de concentratia substantei , durata de contact ,

temperatura , specie , numarul de microorganisme si stadiul de depozitare al microorganismelor ,

compozitia chimica a mediului si Ph-ul acestuia.

Conservantul folosit in fabricarea cabanosilor este nitritul de sodiu.

3.7 ColorantColorantul este substanta care se introduce in preparatele din carne pentru a restabili

culoarea , care a fost afectata prin prelucrare , depozitare , ambalare si distributie.

In industria preparatelor din carne se folosesc numai coloranti naturali.

Colorantii naturali folositi sunt:

- carminul

- caramelul

- annato

3.7 Sare cu nitritAmestec de sare cu nitrit de sodiu este format:

- 100 kg sare

- 0,5 kg nitrit de sodiu.

3.8 Condimente

Condimentele actioneaza asupra glandelor salivare si digestive pentru a promova

secretia,stimularea apetitului si pentru a imbunatati digestibilitatea produselor din carne. La

fabricareacarnatilor cabanos se folosesc urmatoarele ingrediente:

a)Usturoiul(Alium sativum) se foloseste in industria carnii sub forma de pudra sau sub

formauscata si se pastreaza in depozite uscate, aerisite si ferite de inghet.Mirosul si gustul iute al

usturoiului se datoreaza uleiului eteric pe care-l contine in proportie de0.005-0.009%. Este

adaugat pentru efectul bacteriostatic.

b)Coriandrul(Coriandrum sativum), semintele plantei se utilizeaza ca si condiment,fiind

bogate in uleiuri eterice.

c)Piperul negru(Piperum nigrum)

se folosesc fructele uscate de culoare neagra,sub forma depudra sau intreaga. Boabele de piper

contin un alcaloid, numit piperin,care confera gustul picant,iute.

4. Schema tehnologica de fabricare a cabanosului

4.1 Descrierea procesului tehnologic

Prepararea compoziției Carnea de vită se toacă prin sita de 3 mm, se cuterizeză cu amestecul de sare cu nitrit,

fosfatul și gheața până la obținerea bradtului. Șrotul se prepară a doua zi din carnea de porc

lucru, maturată care se toacă la volf, prin sita cu ochiuri de 8 mm. Acesta se amestecă în

malaxor, circa 10 minute împreună cu bradtul de vită maturată cu amestecul de sare cu nitrit și

condimentele măcinate prevăzute în rețetă, până se omogenizează compoziția.

Umplerea membranelor și formarea bucăților Compoziția obținută se introduce în membrane naturale, mațe subțiri de oaie cu diametrul

16 – 18 mm, care au fost în prealabil pregătite în acest scop. Se formează bucăți de 18 cm

lungime, prin răsucirea în șirag a membranelor umplute, apoi produsul se așează pe bețe.

Afumarea caldă IȘiragurile de cabanos aranjate pe bețe și rărite în așa fel încât să nu se atingă între ele, se

așează pe rame și se introduc la fum cald. În afumătoria caldă, se face mai întâi o zvântare a

membranelor la o temperatură de 45o C – 75o C, timp de 10 – 15 minute, apoi se trece la

afumarea caldă propriu-zisă, la o temperatură de 75o C - 95o C, timp de 20 – 30 minute.

Fierberea produsuluiDupă afumarea caldă, cabanosul așezat pe bețe se introduce la fierbere. Fierberea se face

timp de 15 – 20 minute, la o temperatură de 72o C - 75o C, până când în centrul geometric al

produsului se atinge temperatura de 68o C – 69o C.

Afumarea caldă a II-aDupă fierbere, produsul se introduce din nou la fum cald, circa 2 ore, la o temperatură de

75o C - 95o C. Această afumare se face în așa fel încât produsul să se încadreze în umiditatea

prescrisă la caracteristicile fizico-chimice.

Răcirea produsuluiRamele cu produse se introduc in depozitul de racire intensiva. Se verifica temperatura

preparatelor la iesirea din depozitul de racire intensiva ( temperatura produselor la iesirea dub

racire intensiva trebuie sa fie mai mica de 10-12 grade C.