Cuprins

Cacaua.Generalitati -Istoric…………………………………………………. 2 -Continutul Boabelor de cacao………………………. 3 -Obtinerea produsului finit ………………………….. 4 -Recoltarea -Fermentarea si uscarea -Prajirea

-Macinarea- Standardele si standardizarea………………………....6Cacaua si produsele obtinute -Cacaua boabe……………………………………….. 12 -Compozitie chimica -Masa de cacao ……………………………………… 12 -Masa de cacao pentru pudra -Caracteristici fizico-chimice -Masa de cacao pentru ciocolata -Caracteristici fizico-chimice -Untul de cacao………………………………………. 15 -Caracteristici fizico-chimice -Cacaua pudra………………………………………...17 -Caracteristici fizico-chimice -Pudra de cacao alcalizata…………………………....18 -Caracteristici fizico-chimice -Cacaua Solubila……………………………………....19

-Proprietati organoleptice pentru cacaua pudra naturala -Proprietati flzico-chimice pentru cacaua pudra naturala

-Specialitati din cacao………………………………....20 -Cacaua si standardizarea………………………….....22 -Beneficii ale boabelor de cacao ………………….......24 -Cacaua protejează organismul de radicalii liberi -Băuturile din cacao, cheia protejării împotriva celor mai comune boli ale modernităţii -Boabele de cacao pot rivaliza cu penicilina si anestezicele -Cacaua-reduce stresul -Cacaua ne mentine tineri -Bibliografie ............................ ……………..27

CACAUA

Cacao este denumirea seminţelor produse de arborele de cacao (Theobroma cacao) care după uscare se macină sub formă de pulbere. Cacao este un produs de export important a numeroase ţări în curs de dezvoltare. Cacao este materia primă principală pentru obţinerea de ciocolată. Denumire de cacao provine din limba aztecă cacahuatl denumire care a fost preluată de spanioli.

Istoric

In Puerto Escondido Honduras, America Centrală descoperirile arheologice au găsit vase cu teobromină ce datează din anii 1100 î.Hr. substanţa fiind un extract din seminţe cacao care se folosea la producerea unor băuturi alcoolice. Aztecii cunosc arborele de cacao considerat sfânt (darul zeului Quetzalcoatl) din secolul XIV. Băutura alcoolică preparată din fructele de cacao fermentate era provenită dintr-un amestec de apă, cacao, porumb, vanilie şi piper. Boabele de cacao serveau şi ca monedă la azteci. Conchistadorii spanioli descoperă repede valoarea aurului brun, ei găsesc 25 000 de chintale de cacao în încăperile tezaurulului lui Montezuma (un sclav costa 100 de boabe de cacao). Prin creşterea consumului de cacao în Europa se vor extind şi plantaţiile de cacao în colonii.

Cultivarea arborilor de cacao s-a extins in secolul al XVI-lea: mai intai in Venezuela si Ecuador si apoi in toate insulele din Caraibe , Trinidad, Santo Domingo, Jamaica, Martinica etc. In prezent, cele mai nobile soiuri de cacao provin din Brazilia (locul sau de origine) si din Caraibe. In secolul al XIX-lea, portughezii au plantat arbori de cacao in insula Sao Thome, in apropierea coastei africane, iar mai tarziu, catre sfarsitul secolului, au ajuns in vestul Africii, Coasta de Fildes, Ghana, Nigeria si Gabon. Olandezii au exportat aceasta cultura incepand cu secolul al XVII-lea, cand au ajuns in Filipine, Ceylon si Indonezia. In prezent, Brazilia, Coasta de Fildes si Malaezia sunt principalii producatori mondiali de cacao, furnizand peste jumatate din cele 200.000 de tone de boabe care au fost vandute in lume sub monopol olandez de la inceputul secolului al XIX-lea.

2

Ţările mai importante producătoare de cacao

Ordinea ierarhică a pruducătorilor de cacao în anul 2006:

Ţara Producţia în toneIndonezia 450.000Ghana 380.000Brazilia 175.000Ecuador 88.000Republica Dominicană 50.000Malaysia 48.000Columbia 48.000

Conţinutul boabelor de cacao

Seminţele de cacao conţin teobromină, cofeină şi salsolinol. Teobromina este un stimulent moderat dar de durată al SNC Cofeina care este un stimulant mai puternic dar se găseşte într-o cantitate mai redusă. Acţiunea alsolinolului nu este încă clarificată. Cert este că deja în cantităţi reduse de cacao apare un efect de exaltare, euforie psihică explicată prin creşterea concentraţiei sanguine a serotoninei. Cardiologii elveţieni şi americani numesc ciocolata amăruie ce are un procent de 70 % cacao ca „aspirina dulce” ce reduc afecţiunile cardiace şi reduce incidenţa trombozelor. Oamenii de ştiinţă apreciază efectul pozitiv antioxidant al substanţei. De asemenea se constată efectul pozitiv al flavonelor din cacao cu scăderea depunerilor pe pereţii vaselor de sânge. La personele sănătoase consumatoare de cacao s-a observat o încetinire a fenomenului îmbătrânire prematură a pielii şi reducerea clară a incidenţei bolilor cardiovasculare.

Arborele de cacao creste in stare sălbatica in regiunile tropicale ale Americii de Sud. Conchistadorii au sutinut cultivarea acesteia in toata America Centrala si de Sud si in Sud-estul Asiei. In urma cu aproximativ 100 de ani, cacaua a ajuns pana in Africa de Vest, care astăzi produce cam jumătate din recolta mondiala. In Africa de Vest principalii producători de cacao sunt micii plantatori. In anumite regiuni micii acţionari tarani au jucat un rol foarte important in agricultura tropicala. Un alt eveniment de mare însemnătate a fost evoluţia noilor sisteme de administrare introduse la tropice de europeni. Printre cele mai importante dintre aceste scheme au fost plantaţiile, realizate pentru a produce recolte vandabile, pentru comercializare sau pentru barter, si nu doar pentru alimentarea familiei fermierului. Pe plantaţii lucrau fie muncitori din zona, platiti cu salarii, fie sclavi. Aceste ferme erau organizaţii destul de independente. Pe ele se planta hrana necesara pentru muncitori, si importau personal, echipament si specialişti din tarile de baştina. Plantaţiile sunt de obicei întinse, intre 100 si 20.000 de hectare.

3

După încetarea colonizării noile guverne au impartit vechile plantaţii in unitati mai mici si au distribuit pamantul printre tarani care adesea au continuat sa cultive recolte comerciale alături de cele destinate hranei de subzistenta. In unele regiuni, proprietarii plantaţiilor si-au vândut plantaţiile unor investitori străini sau unor companii multinaţionale care adesea angajau administratori sau muncitori locali. Unele plantaţii au fost practic închiriate de arendaşi.Altele ca cele din Cuba, au devenit ferme de stat cu muncitori platiti de guvern.Arbuştii pereni sunt cei de cafea sau de ceai, iar arborii pereni sunt cei de cacao si doua tipuri de arbori care produc uleiuri alimentare, cocotierul si palmierul.

In vederea prelucrarii, boabele de cacao sunt supuse prajirii, decojirii si macinarii. Prin prajire, boabele sufera modificari cu efecte directe asupra calitatii produselor ce rezulta. Se indeparteaza unele substante volatile care au gust si miros neplacute, se atenueaza gustul astringent prin denaturarea substantelor tanante, se formeaza si se dezvolta aroma, se imbunatateste culoarea:

Obtinerea Produsului finit

Recoltarea:

Arborele de cacao creste de regula 15 metri, dar in plantatii nu depaseste 6 metri pentru a fi usor de cules. Fructele mari si colorate (tecile de cacao) cresc foarte aproape de tulpina; in functie de varietate, forma, textura si culoarea pot diferi. Desi o teaca poate rezista 2-3 saptamani fara a se desface, pentru a dezvolta cea maibuna aroma, este foarte importanta perioada de recoltare.Florile si fructele pot fi intalnite in acelasi timp intr-un arbore. De aceea culesul are loc aproape tot timpul anului, desi perioada de varf este in apropierea sezonului umed. Tecile sunt culese numai manual cu ajutorul unei macete. Este nevoie de foarte multa atentie pentru a nu afecta florile productive. 

Tecile sunt duse intr-o locatie foarte aproape de locul de recoltare, unde fiecare fruct este desfacut cu ajutorul macetei sau pur si simplu prin lovirea a doua teci, in asa fel incat semintele si pulpa din interior sa poata fi extrase.

Fermentarea si uscarea:

Semintele trebuiesc fermentate inainte de a fi macinate si procesate. Fiecare teaca contine in jur de 50-60 de seminte mici (3 cm x 1,5 cm)

care trebuiesc la randul lor sparte inainte de a fi puse la fermentare. Fermentarea da aroma si gust si ajuta la indepartarea resturilor de pulpa. Procesul creaza foarte multa caldura si necesita aer, de aceea semintele sunt intoarse de cateva ori. Semintele purpurii devin maronii in timpul perioadei de fermentare care inseamna in media o saptamana. Dupa fermentare, semintele sunt uscate timp de o saptamana. Din 100 kilograme de seminte, in urma uscarii raman 45 kilograme.

4

Prajirea:

Boabele de cacao sunt atent curatate si sortate in fabrica si apoi prajite cu ajutorul unui echipament special, la o temperatura de 130 – 150 C. Umiditatea in exces si compusii acizi se evapora in timpul acestei etape, iar boabele devin o masa uniforima de culoare maro inchis. Prajirea este o etapa esentiala in intreg procesul de productie, iar calitatea viitoarei ciocolate, aroma si gustul depind foarte mult de ea. In timpul prajirii, sunt combinate uneori tipuri diferite de cacao sau boabe provenind din tari diferite. Majoritatea producatorilor importanti de ciocolata pastreaza metodele si conditiile de prajire secrete.

Macinarea:

Dupa prajire, boabele sunt sfaramate in bucati inca grosiere, apoi macinate cu ajutorul unor mori speciale. Cu cat boabele sunt mai fin macinate, cu atat gustul ciocolatei va fi mai aromat si mai fin. Dimensiuna particulelor de cacao trecute prin masina de macinat nu trebuie sa depaseasca 75 microni, iar produsul rezultat se numeste lichior sau masa de cacao.Lichiorul de cacao contine 54% unt de cacao, substanta pretioasa necesara pentru obtinerea unei ciocolate adevarate. Untul de cacao se obtine prin incalzirea lichiorului la 95 – 105 C si apoi presarea acestuia intre niste valturi speciale care il transforma intr-o pasta fina.  Substanta uscata care rezulta in urma separarii este folosita la producera pudrei de cacao.

5

Standardele şi standardizarea

Definiţia unui standard

Ghidul ISO/CEI 2: 1996 defineşte standardul ca fiind un document, stabilit prin consens şi aprobat de către un organism recunoscut, care asigură, pentru uz comun şi repetat, reguli, linii directoare sau caracteristici pentru activităţi sau rezultatelor lor, cu scopul de a se obţine gradul optim de ordine într-un anumit context.

Conţinutul unui standard

Standardele variază ca şi caracter, subiect sau volum. Acestea includ mai multe discipline: începând cu toate aspectele tehnice, economice şi sociale ale activităţii umane şi încheind cu toate disciplinele de bază cum ar fi limbajul, matematica, fizica etc.Sunt coerente şi consecvente : standardele sunt elaborate de către comitetele tehnice care sunt coordonate de către un organism specializat şi asigură depăşirea barierelor dintre diferitele domenii de activitate şi diferite politici comerciale;Rezultă din participare : standardele reflectă rezultatele activităţii desfăşurate în comun ce implică toate părţile competente şi sunt validate prin consens pentru a reprezenta toate interesele relevante: producători, utilizatori, laboratoare, autorităţi, consumatori etc.Sunt procese active : standardele se bazează pe experienţa reală şi conduc la rezultate materiale în practică (produse – atât bunurile, cât şi serviciile, metodele de încercare etc.); ele stabilesc un compromis între cele mai ridicate nivele de progres şi constrângerile economice ale timpului;Sunt actualizate : standardele sunt revizuite periodic sau după cum dictează circumstanţele pentru a le asigura actualitatea şi, de aceea, evoluează împreună cu progresul social şi tehnologic;Au statut de referinţe în contracte comerciale şi în instanţă în cazul unei dispute;Au recunoaştere naţională sau internaţională : standardele sunt documente care sunt recunoscute ca valabile la nivel naţional, regional sau internaţional, după caz;Sunt disponibile pentru oricine : standardele pot fi consultate şi achiziţionate fără restricţie.Ca regulă generală, standardele nu sunt obligatorii, acestea având o aplicare voluntară. În anumite cazuri, implementarea poate fi obligatorie (cum ar fi în domeniile legate de securitate, instalaţii electrice sau în contracte publice).

Rolul standardelor

Un standard reprezintă un nivel de experienţă şi tehnologie care face ca prezenţa industriei în elaborarea sa să fie indispensabilă.Acesta este un document de referinţă folosit, în special, în contextul contractelor publice sau în cadrul comerţului internaţional, pe care se bazează majoritatea contractelor comerciale.

6

Standardele sunt folosite de către industriaşi ca şi referinţă indiscutabilă ce simplifică şi clarifică relaţiile comerciale dintre partenerii economici.Standardele sunt documente care se folosesc din ce în ce mai mult în jurisprudenţă.Pentru factorii economici, standardele sunt:Un factor de raţionalizare a producţiei : standardul face posibilă stăpânirea caracteristicilor tehnice, pentru a satisface clientul, pentru a valida metodele de fabricaţie, pentru creşterea productivităţii, dând un sentiment de securitate operatorilor şi instalatorilor;Un factor de clarificare a tranzacţiilor : în faţa unei oferte supraaglomerate de produse sau servicii, care pot avea valori practice extrem de diferite, existenţa sistemelor de referinţă facilitează o mai bună evaluare a ofertelor şi reducerea incertitudinilor, ajută la definirea necesităţilor, optimizează relaţiile cu furnizorii, elimină necesitatea unor încercări suplimentare;Un factor de inovare şi dezvoltare a produselor : participarea la activitatea de standardizare favorizează anticiparea şi prin aceasta asigură progresul simultan al produselor. Standardele au un rol favorabil în inovare datorită transferului de cunoştinţe;Un factor de transfer al noilor tehnologii : standardizarea facilitează şi accelerează transferul de tehnologie în domeniile care sunt esenţiale atât pentru companii, cât şi pentru persoane fizice (noi materiale, sisteme de informare, biotehnologie, produse electronice, fabricarea integratelor pentru computere – CIM etc.)Un factor pentru selectarea strategică a companiilor : participarea la standardizare înseamnă introducerea soluţiilor adaptate la competenţa unei companii şi echiparea acelei companii pentru a putea concura într-un mediu economic competitiv. Asta înseamnă să acţionezi în spiritul standardizării, nu să suporţi costurile.

Tipuri de standarde

Se pot menţiona patru tipuri mari de standarde:Standarde de prescripţii fundamentale care se referă la terminologie, metrologie, convenţii, semne şi simboluri etc.Standarde pentru metode de încercare şi pentru analiză care măsoară caracteristicile;Standarde care definesc caracteristicile unui produs (standard de produs) sau a unei specificaţii pentru un serviciu (standarde pentru activităţi de servicii) şi pragurile de performanţă ce trebuie atinse (utilizare adecvată, interfaţa şi interschimbabilitatea, sănătate, securitate, protecţia mediului, contracte standard, documentaţia ce însoţeşte produsele sau serviciile etc.);Standarde de organizaţie care se referă la descrierea funcţiilor unei companii şi la relaţiile dintre acestea, cât şi la structurarea activităţilor (managementul şi asigurarea calităţii, mentenanţa, analizele de valoare, logistica, managementul calităţii, managementul proiectelor sau al sistemelor, managementul producţiei etc.)

Ciclul de viaţă

În general, un standard cuprinde şapte etape majore:

7

Identificarea necesităţilor partenerilor : analiza pe sector a gradului de adecvare şi a fezabilităţii tehnico-economice a activităţii normative pe baza a două întrebări hotărâtoare: Standardul va asigura „un plus” tehnic şi economic în sector? Există şi sunt disponibile cunoştinţele necesare pentru elaborarea unui standard?Programarea colectivă: strategie de gândire pe baza necesităţilor identificate şi a priorităţilor definite de către toţi partenerii, apoi luarea deciziei de a se introduce în programul de lucru al organizaţiei implicate;Elaborarea proiectului de standard de către părţile interesate, reprezentate de experţi (inclusiv producători, distribuitori, utilizatori, consumatori, administraţie, laboratoare etc., după caz), lucrând împreună în cadrul comitetelor tehnice;Consensul experţilor privind proiectul de standard;

Validarea : consultare la nivel internaţional şi/sau naţional, după caz, sub forma unei anchete publice, ce implică toţi partenerii economici pentru a avea asigurarea că proiectul de standard este conform interesului general şi nu ridică alte obiecţii majore. Finalizarea textului proiectului de standard;

Aprobarea textului pentru a fi publicat ca standard;

Revizuirea : aplicarea tuturor standardelor repre-zintă obiectul unei evaluări efectuate în mod regulat de către organismul de standardizare în ceea ce priveşte relevanţa, ceea ce face posibilă detectarea la timp a unui standard ce trebuie adaptat la alte necesităţi. După revizuire, un standard poate fi confirmat fără schimbări, poate merge în continuare la revizuire sau poate fi anulat.

Dreptul de autor şi dreptul de utilizare

Standarde naţionale:

Standardul este o operă colectivă. Includerea unui standard naţional în programul naţional de standardizare şi elaborarea acestuia se face sub autoritatea organismului naţional de standardizare, care îl şi publică. Prin urmare, standardul naţional este o operă protejată încă din faza de proiect, dreptul de autor aparţinând organismului naţional de standardizare.

Standarde internaţionale:

Din faza de proiect în cadrul comitetului tehnic, standardele internaţionale sunt protejate prin drept de autor, aparţinând organismelor internaţionale de standardizare (ISO, CEI). Exploatarea drepturilor de autor este în mod automat transferată către organismele naţionale de standardizare, membre ale ISO şi CEI, pentru elaborarea standardelor naţionale. Organismul naţional de standardizare este obligat să ia toate măsurile care se impun pentru a asigura protecţia proprietăţii intelectuale a ISO şi CEI pe teritoriul naţional. Fiecare proiect de standard internaţional şi fiecare standard internaţional publicat poartă menţiunea de exploatare a drepturilor de autor, constând în simbolul internaţional al dreptului de autor, numele editorului şi anul publicării.

8

Reproducerea standardelor

Standardul nu poate fi copiat, reprodus electronic sau transmis, în tot sau în parte, sub orice formă şi prin orice mijloace, electronic sau mecanic, inclusiv prin fotocopiere şi microfilm, fără acordul scris al organismului naţional sau internaţional de standardizare în cauză, decât dacă nu este prevăzut altfel.

Utilizarea reţelelor publice, inclusiv a Internetului

La toate nivelele – naţional, regional sau internaţional – organismul naţional de standardizare trebuie consultat în prealabil în cazul deschiderii unei reţele electronice publice sau private (Internet, Intranet sau ceva similar) destinate diseminării, transmiterii sau schimburilor de texte sau părţi ale textelor standardelor, în cadrul sau în afara activităţii de standardizare. Indiferent de situaţie, există o obligaţie strictă de a urmări recomandările organismului internaţional şi naţional de standardizare în cauză ori de câte ori sunt utilizate reţele publice sau private.

Standardizarea

Rolul standardizării

Standardizarea este recunoscută astăzi ca fiind disciplina esenţială pentru toţi agenţii economici, care trebuie să depună eforturi pentru cunoaşterea motivaţiilor şi a implicaţiilor acesteia. Acum 20 de ani standardizarea era un domeniu rezervat doar câtorva specialişti. Astăzi, companiile au preluat standardizarea ca un element tehnic şi comercial major. Ele conştientizează faptul că trebuie să joace un rol activ în acest domeniu sau să fie gata să accepte standardizarea care se desfăşoară fără contribuţia lor sau fără luarea în considerare a intereselor lor. Mai mulţi factori au contribuit la definirea acestei tendinţe:

Integrarea economică a Europei

Paşii alerţi spre integrarea economică europeană şi decizia Comisiei CE de a da standardelor o valoare decisivă în ceea ce priveşte libera circulaţie a mărfurilor şi a serviciilor în cadrul Uniunii au condus la rolul cheie pe care îl joacă instrumentul normativ. Concurenţa în creştere şi specializarea pe care le determină vor conduce la o dezvoltare majoră a schimburilor în cadrul Pieţei Unice. Aceste schimburi trebuie să se conformeze anumitor reguli. Comisia şi-a limitat rolul prin afirmarea obiectivelor – cerinţele esenţiale – lăsând agenţilor economici, implicaţi în elaborarea standardelor, posibilitatea de a specifica modalităţile şi mijloacele de atingere a obiectivelor.

9

Cerinţa calităţii

Apărută în anii ’50, cerinţa calităţii a dobândit o importanţă crescută şi se evidenţiază din ce în ce mai mult ca un factor determinant al competitivităţii. Dacă astăzi este uşor să compari preţuri, este mult mai dificil să compari nivele de calitate. Existenţa unui sistem de calitate de referinţă, recunoscut unanim, reprezintă un instrument preţios de clarificare. Acesta este rolul exact al standardelor.

Evoluţia tehnică şi tehnologică

Un alt factor pozitiv pentru expansiunea standardizării este apariţia noilor tehnici şi tehnologii. Toate tehnicile privind informaţia, prelucrarea şi transmiterea la distanţă a acesteia (prelucrarea datelor, telecomunicaţiile, căile de informaţii etc.) implică stabilirea reţelelor. În ceea ce priveşte alte tehnici bazate pe reţele (transmisii electronice), dezvoltarea acestora depinde de acceptul utilizatorilor în privinţa regulilor comune care facilitează interoperabilitatea. Într-o economie a ţărilor dezvoltate, aceste tehnici joacă un rol considerabil, fapt atestat, spre exemplu, de expansiunea ridicată a Electronic Data Interchange (EDI).

Standardizarea internaţională, regională şi naţională

Standardele se elaborează la nivel internaţional, regional şi naţional. Coordonarea activităţilor la aceste trei nivele este asigurată prin structuri comune şi acorduri de cooperare.Standardizarea internaţionalăISO – Organizaţia Internaţională de StandardizareIEC – Comisia Electrotehnică InternaţionalăITU – Uniunea Internaţională a Telecomunicaţiilor

Standardizarea regionalăEuropaCEN – Comitetul European pentru StandardizareCENELEC – Comitetul European pentru Standardizare în ElectrotehnicăETSI – Institutul European pentru Standardi-zare în TelecomunicaţiiAmericaCOPANT – Comisia de Standardizare Paname-ricanăMERCOSUR – Piaţa Comună a Sudului

Standardizarea naţională

Fiecare ţară are propriul sistem naţional de standardizare. Organismele principale sau cele mai reprezentative sunt membre ale organismelor regionale sau internaţionale.

10

Procesele de standardizare

La nivel naţional, activitatea de standardizare este condusă de comitetele de standardizare care pot beneficia de asistenţă din partea grupurilor de experţi. Aceste comitete sau grupuri de lucru sunt alcătuite din reprezentanţi calificaţi din cadrul cercurilor industriale, institutelor de cercetare, autorităţilor publice, consumatorilor sau orga-nismelor de profil.

La nivel regional sau internaţional, activitatea este condusă de comitete tehnice pentru ale căror secretariate, organismele naţionale de standardizare îşi asumă responsabilitatea. Aceste comitete tehnice sunt create de către consiliile tehnice de management ale organismelor regionale sau internaţionale relevante. Toţi membrii naţionali au dreptul să fie reprezentaţi în cadrul comitetelor internaţionale sau regionale pentru fiecare domeniu în parte.

Standardizarea şi OMC (Organizaţia Mondială a Comerţului)

Ultimele negocieri ale GATT (Acordul General asupra Tarifelor şi Comerţului), Runda Uruguay, au avut ca rezultat înfiinţarea OMC, care a fost înfiinţat pe data de 1 ianuarie 1995. La data de 5 februarie 2003 existau 145 de membri şi observatori. Acordul privind Barierele Tehnice în Calea Comerţului (WTO TBT) este unul dintre cele 29 de texte juridice individuale ale Acordului OMC care obligă membrii să asigure faptul că reglementările tehnice, standardele voluntare şi procedurile de evaluare a conformităţii nu creează obstacole inutile în calea comerţului. Anexa 3 a Acordului TBT este Codul de Bună Practică pentru Pregătirea, Adoptarea şi Aplicarea Standardelor. Prin acceptarea Acordului TBT, membrii OMC sunt de acord să asigure faptul că guvernele şi organismele de standardizare ale ţărilor lor acceptă şi respectă acest Cod de Bună Practică şi acceptă şi să ia măsuri rezonabile pentru ca şi guvernele locale, organismele neguvernamentale şi organismele regionale de standardizare fac acelaşi lucru. Codul este, de aceea, deschis pentru a fi acceptat de către toate aceste organisme.

Acordul TBT recunoaşte contribuţia importantă pe care standardele internaţionale şi sistemele de evaluarea conformităţii o pot aduce la îmbunătăţirea eficienţei producţiei şi la facilitarea comerţului internaţional. Codul de Bună Practică menţionează că organismele de standardizare ar trebui să folosească, integral sau parţial, în cazul în care există standardele internaţionale sau finalizarea lor este iminentă, ca bază pentru standardele pe care le elaborează. De asemenea, acesta are ca scop armonizarea standardelor, cât mai mult posibil, încurajând toate organismele de standardizare să utilizeze la maximum resursele disponibile în pregătirea standardelor internaţionale prin interme-diul organismelor internaţionale de standardizare.

În contextul transparenţei, Codul cere ca organismele de standardizare care au acceptat condiţiile sale să notifice acest lucru la Centrul de Informare ISO/CEI cu sediul la Secretariatul Central ISO de la Geneva, fie direct sau prin intermediul membrului ISONET naţional/internaţional relevant (reţeaua de Informare ISO). Informaţiile de contact pentru toţi membrii ISONET sunt prezentate în ISONET Directory. Cel puţin o dată la şase luni, organismele de standardizare trebuie să publice programele lor de

11

standardizare şi să notifice existenţa lor la Centrul de Informare ISO/CEI. Alte prevederi importante se referă la pregătirea, adoptarea şi aplicarea standardelor. WTO TBT Standards Code Directory enumeră organismele de standardizare care au notificat acceptarea Codului de Bună Practică pentru Pregătirea, Adoptarea şi Aplicarea Standardelor, WTO TBT. Acest index mai conţine adresele acestor organisme de standardizare şi informare privitor la disponibilitatea programelor lor de lucru. Acesta se publică anual.

Cacaua Boabe

Boabele de cacao au, de regula, dimensiuni reduse (6-24 mm lungime; 12-16 mm latime; 4-9 mm grosime si greutatea de circa 1 g). Ele sunt compuse din doua cotiledoane gemene si invelis (coaja de cacao), care reprezinta 12-18% din greutatea bobului. O caracteristica de baza a boabelor de cacao o reprezinta corpusculele Mitzerlich (perisori cu gamalie ai peliculelor subtiri care acopera cotiledoanele, vizibili numai la microscop). Prezenta acestor corpuscule in orice produs care contine cacao dovedeste ca acesta contine boabe de cacao prelucrate.     In situatia in care cacaua a fost obtinuta din coji, semnul caracteristic este aparitia Ia microscop a celulelor scleroidale (pietroase) in forma de potcoava cu pereti ingrosati. Constatarea unui numar important de celule scleroidale in produs, dovedeste ca in acesta au fost introduse, cu siguranta, coji ale boabelor de cacao. Coaja contine deci mai putina grasime (4-5%), mai multa celuloza (circa 15%) si pentozani (8-11%). Pudra de cacao obtinuta din coaja boabelor este denumita cacao vella si are un continut important de acid pectic (circa 4,8%) raportat la substanta degresata, in timp ce in miezul boabelor de cacao se gaseste acid pectic in cantitati mult mai reduse (0,12-0,20%).Prezentam, in acest sens, compozitia chimica a boabelor de cacao (in procente), care variaza in limitele indicate in tabelul urmator.

Compozitia chimica a boabelor de cacao

Apa

[%]

Grasime

[%]

Proteine

[%]

Amidon

[%]

Celuloza

[%]

Pentozani

[%]

Teobromina

[%]

Acizi organic

i[%]

Cenusa

[%]

Uleiuri

eterice[%]

6-9 50-55 13-16 5-10 3-5 1-2 1-2,4 1-1,5 2,5-5 0,001

12

Masa de cacao

Masa de cacao este atat produs intermediar cat si produs finit al industriei ciocolatei. Masa de cacao se obtine prin macinarea foarte fina a boabelor de cacao prajite si apoi decojite, eventual usor alcalizate inainte, in functie de destinatia produsului finit. Este in esenta un amestec de unt si pudra de cacao. In fapt, pudra de cacao se obtine prin eliminarea untului din masa. Masa de cacao poate fi livrata atat in forma lichida cat si ca solid, obtinerea celor doua variante facandu-se prin extragerea unei cantitati mai mici sau mai mari de unt din pasta de baza.

Masa de cacao constituie de fapt baza industriei ciocolatei ea raprezentand mai mult de 80% din continutul produsului finit. Masa de cacao este aceea care da calitatea, aroma si finetea ciocolatei. Contrar opiniei generale, din punct de vedere alimentar, ciocolata cea mai buna calitativ este aceea cu un continut de aditivi (inclusiv zaharuri) minim. Aceasta ciocolata se caracterizeaza prin culoare mai inchisa, gust amarui si textura solida. Aceasta ciocolata este preparata cu masa de cacao naturala, fara adaos de unt. Inca din etapa de macinare a boabelor se face o separatie intre masa ce va fi prelucrata ulterior pentru obtinerea pudrei de cacao si masa de cacao destinata industriei ciocolatei.

Masa de cacao pentru pudra

Masa de cacao pentru pudra este produsa prin macinarea efectiva a boabelor de cacao, fara nici un adaos. Procesul de preparare urmareste obtinerea unui continut in grasimi cat mai redus pentru ca, in final, sa se obtina o pudra de cacao cu o solubilitate cat mai ridicata in apa

Masa de cacao pentru ciocolata

Masa de cacao pentru ciocolata se produce prin adaugarea pe parcursul ciclului de fabricatie a unei cantitati suplimentare de unt de cacao in momentul macinarii boabelor. Aceasta operatiune are ca scop obtinerea unui produs cu un continut de grasime optim pentru utilizarea ulterioara. Untul de cacao din compozitia masei are un punct de topire foarte scazut, de numai 37 de grade Celsius. Din acest motiv masa de cacao are o consistenta semi-lichida care poate fi ajustata destul de usor prin variatia continutului de unt putand fi livrata clientilor in forma solicitata de acestia. De principiu masa de cacao solida se utilizeaza pentru realizarea ciocolatei solide, inclusiv a celei cu adaos de grasimi vegetale, in timp ce masa de cacao lichida este utilizata in special pentru creme si sortimente de ciocolata fina.

Masa de cacao CLTS-1 este caracterizata printr-un gust specific si un miros fin de ciocolata

13

Caracteristici fizico-chimice:

- Grasimi 52-56%- Umezeala max. 1.5%- PH 5.6 ± 0.4- Granularitate 75µ 99.6% ± 0.2- Acid oleic max. 2.25%- Coji max 1.75% pentru masa de cacao din materie prima nealcalizata in prealabil si 4.0% pentru masa de cacao din materie prima alcalizata in avans- Reziduuri solide dupa ardere max. 8%- Continut de arsenic max. 0.1 mg/kg- Continut de plumb max. 1 mg/kg- Continut de cupru max. 0.5 mg/kg

Ambalare

Masa de cacao este ambalata la fabricatie in cutii speciale din carton, dublate cu folie din polietilena de inalta densitate. MarcajFiecare punga este marcata cu:- Descrierea produsului- Tipul si codul produsului- Numele si sigla producatorului- Data productiei si data expirarii (luna/ziua/anul)- Numarul lotului- Greutatea neta- Tara de origine- Detalii privind conditiile de depozitare

14

Untul de cacao

Miezurile de cacao fara coji contin 50-55% grasimi, care poarta denumirea de unt de cacao. Acesta se obtine prin presarea la cald a boabelor de cacao decorticate si prajite (torrefiate), precum si din semintele altor varietati ale arborelui de cacao.Conditiile de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca untul de cacao sunt:

consistenta: solida, sfaramicioasa la temperatura de 20°C; culoare: alba-galbuie in stare solida si galbena clar in stare topita; gustul: dulceag, specific, iar mirosu aromat; temperatura de solidificare: 21-27°C; indicele de iod: 33-38; coeficientul de saponificare: 193-197; indicele de refractie: 1,4566-1,4579 (la temperatura de 40°C); punct de topire: 30-35°C; aciditate: (in acid oleic) maximum 1,69 g%. Untul de cacao se compune din

gliceridele acizilor (oleic, stearic, palmitic si linolic). Aceasta grasime contine circa 55% oleo-palmito-stearina.

         Un alt component de baza al boabelor de cacao este teobromina (dimetil-xantina), un alcaloid care se gaseste in stare legata ca si cofeina si care variaza intre 1 si 2,4%. Aceasta substanta ingerata in organism actioneaza asupra sistemului nervos si asupra muschiului cardiac, in doze mari fiind chiar otravitoare. Dupa datele din literatura de specialitate medicala, doza mortala de teobromina pentru un iepure este de 1 g, iar pentru un om este de 10 g. Dozele de teobromina din ciocolata sunt insa extrem de mici (circa 0,4%), motiv pentru care ciocolata consumata in cantitati obisnuite nu este vatamatoare. Prin urmare, pentru ca actiunea teobrominei sa fie daunatoare ar trebui sa se consume dintr-o data 2,5 kg ciocolata, ceea ce nu este posibil.         De asemenea, boabele verzi de cacao contin un pigment rosu, solubil in alcool, antocianidina, pigment care este denumit rosu de cacao, in boabele de cacao se gasesc sub diverse forme si substante tanante, care pot ajunge chiar pana la 17%. Calitatile inferioare de cacao contin in cantitate mare aceste substante, care dau un gust astringent. Desi se gasesc in cantitate destul de redusa (circa 0,001%), uleiurile eterice atribuie boabelor de cacao aroma lor specifica. Productia mondiala de cacao este evaluata la circa 1,5 mil. t anual - principalul producator fiind Africa si in mai mica masura cele doua Americi (Centrala si de Sud).Soiurile de boabe de cacao se deosebesc dupa calitate si aceasta este determinata de conditiile pedoclimatice in care sunt cultivati arborii de cacao. Dintre soiurile de cacao cele mai raspandite amintim Bahia si Para din Brazilia care sunt soiuri ieftine, iar ca soiuri de buna calitate enumeram: Arriba (Ecuador), Maracaibo, Puerto Cabello si

15

Caracas (Venezuela), Trinidad (insulele Antile). Soiurile Acera si Thome (Africa) sunt soiuri de calitate inferioara, iar soiurile Ceylon si Java sunt soiuri de calitate buna.

Untul de cacao, desi aproape necunoscut marelui public, este un produs finit de baza in industria prelucratoare de cacao. Untul de cacao este obtinut in urma presarii masei de cacao destinata fabricarii pudrei de cacao pentru consum. Se prezinta ca o materie alb-crem, cu punct de topire de 37 de grade Celsius cu miros si gust specific, cremos. Este ingredientul de baza al ciocolatei albe alaturi de vanilie si lecitina.Untul de cacao este materia prima responsabila pentru calitatea ciocolatei. Exista o tendinta, sanctionata de altfel de Uniunea Europeana de a inlocui pretiosul ingredient in constitutia ciocolatelor de calitate inferioara cu alte grasimi vegetale.Untul de cacao este foarte bogat in agenti antioxidanti ceea ce il face foarte util industriei farmaceutice si cosmetice. In fapt, mai mult de 90% din produsele pentru bronzat existente pe piata au la baza calitatile antioxidante deosebite ale untului de cacao. In vederea utilizarii untului de cacao in industria cosmetica acesta este supus unui proces de dezodorizare pe parcursul caruia substantele volatile responsabile de mirosul specific sunt eliminate. Din pacate, pe parcursul acestui proces sunt eliminati si cca 10-15 % din tocoferoli, substantele caruia untul de cacao isi datoreaza efectul antioxidant. In stare nemodificata untul de cacao este cea mai stabila grasime utilizata in industria alimentara si are o durata de valabilitate lunga pastrandu-si intacte calitatile chiar si dupa 4-5 ani, datorita acelorasi substante antioxidante. In anul 1993 cercetatorii de la Pennsylvania State University au concluzionat in urma unui studiu cu o durata de peste 5 ani ca acidul stearic, principala grasime saturata existenta in untul de cacao, nu ridica nivelul de colesterol din sange, mai exact al LDL-colesterolului (colesterolul "rau") ci are o influenta benefica asupra nivelului HDL-colesterolului (colesterolul "bun"). Efectul untului de cacao asupra nivelului ce colesterol este asemanator celui al vinului rosu. Diferenta este aceea ca, in untul de cacao, substantele antioxidante se gasesc in proportie de 3 ori mai mare dacat in aceeasi cantitate de vin rosu. De asemenea, continutul ridicat de fenoli al untului de cacao are un efect substantial in reducerea riscurilor asociate bolilor de inima

Untul de cacao CBD are o culoare uniforma galben deschis. Nu are gust si are un miros fin de cacao.

Caracteristici fizico-chimice:

- Umezeala max. 0.1%- Acid oleic max. 1.75%- Indice de refractie la 40 de grade Celsius 1.456-1.459 - Materie nesaponificabila max. 0.35% - Iod (metoda Wijs) 32-42 - Indice de saponificatie 191-198 - Punct de topire 32-35 de grade Celsius - Continut de arsenic max. 0.5 mg/kg- Continut de plumb max. 0.5 mg/kg- Continut de cupru max. 50 mg/kg

16

- Continut de fier max. 2 mg/kg AmbalareUntul de cacao este ambalat la fabricatie in cutii speciale de 25 kg, din carton dublat cu folie de polietilena de inalta densitate.

MarcajFiecare punga este marcata cu:- Descrierea produsului- Tipul si codul produsului- Numele si sigla producatorului- Data productiei si data expirarii (luna/ziua/anul)- Numarul lotului- Greutatea neta- Tara de origin in kilograme- Detalii privind conditiile de depozitare

Cacaua pudra

         Pudra de cacao este un produs fin macinat, obtinut din turtele rezultate la presarea miezului boabelor de cacao. Acest produs se intrebuinteaza in amestec cu zahar, cu apa fierbinte sau cu lapte, la prepararea bauturilor de cacao (la o cana utilizandu-se 5-10 g de pudra de cacao).

Pudra de cacao are culori ce variaza de la ocru deschis pana la rosu sau chiar negru, in functie de specia de cacao utilizata, de modul de prajire precum si de procedeul de fabricatie. In functie de procedeul utilizat, cu alcalizare sau fara se va obtine o pudra mai inchisa la culoare si mai bine solubila in apa sau o cacao cu o culoare mai deschisa, utilizabila nu pentru consum direct ci ca materie prima in industria ciocolatei. Pentru cacaua de consum se procedeaza la micsorarea continutului in grasimi cu diverse saruri alimentare bazice. Alcalizarea are rolul de a mari solubilitatea produsului in apa si de a intensifica aroma.

        Procesul tehnologic de obtinere a pudrei de cacao incepe cu prajirea boabelor de cacao, concasarea acestora si macinarea lor fina, procese care se realizeaza prin aceleasi metode tehnologice utilizate la fabricarea ciocolatei. Masa de cacao macinata se preseaza la temperatura de 70-80°C, in prese hidraulice (la circa 640 atm), extragandu-se astfel prin presare si o parte din untul de cacao (40-45%), materie prima ce se utilizeaza la fabricarea ciocolatei. Turtele rezultate se zdrobesc, se macina la dezintegrator si se cern printr-o sita fina (cu minimum 1600 ochiuri pe cm2) sau se separa in particule fine aplicand principiul zvantarii. Pudra de cacao este apoi dirijata catre masinile de ambalat, care executa operatiunile de umplere si inchidere a recipientelor in care se ambaleaza acest produs. Sunt comercializate doua tipuri de cacao pudra:

17

a) cacaua pudra netratata;b) cacaua pudra tratata sau cacaua solubila.

Pudra de cacao integrala sau naturala se utilizeaza in amestec cu unt de cacao in industria ciocolatei

Pudra de cacao naturala are o culoare mai deschisa si are aroma puternica

Caracteristici fizico-chimice:

- Grasimi 10-12%- Umezeala max. 4.5%- PH 6.0 ± 0.4- Granularitate 75µ 99.6% ± 0.2- Acid oleic max. 2.25%- Coji max 1.75%- Reziduuri solide dupa ardere max. 8%- Continut de arsenic max. 1 mg/kg- Continut de plumb max. 2 mg/kg- Continut de cupru max. 50 mg/kg

AmbalareMaterialul de ambalat este alcatuit din 2 straturi de carton tratat cu sulfat de sodiu separate printr-un al treilea strat din polietilena de inalta densitate. Sacii au capacitati nete de 25 de kilograme

MarcajSacii sunt marcti cu:- Descrierea produsului- Tipul si codul produsului- Numele si sigla producatorului- Data productiei si data expirarii- Numarul lotului- Greutatea neta- Tara de origine- Detalii privind conditiile de depozitare

Pudra de cacao alcalizata

Pudra de cacao alcalizata se foloseste in general in consumul domestic, atat pentru prepararea de bauturi, in amestec cu apa sau lapte, cat si pentru producerea articolelor de cofetarie. Cacaua alcalizata are un gust mai placut si o aroma mai intensa decat cacaua naturala.

18

Pudra de cacao alcalizata/S9 are o culoare maro inchis si o aroma mai fina decat cacaua naturala Caracteristici fizico-chimice:- Grasimi 10-12%- Umezeala max. 4.5%- PH 8.8 ± 0.4- Granularitate 75µ 99.6% ± 0.2- Acid oleic max. 2.25%- Coji max 1.75%- Reziduuri solide dupa ardere max. 14%- Continut de arsenic max. 1 mg/kg- Continut de plumb max. 2 mg/kg- Continut de cupru max. 50 mg/kg AmbalareCa si pudra naturala, pudra alcalizata este ambalata in saci de 25 de kilograme din carton special tratat, dublat cu polietilena de inalta densitate.

Marcaj

Sacii sunt marcati cu:- Descrierea produsului- Tipul si codul produsului- Numele si sigla producatorului- Data productiei si data expirarii- Numarul lotului- Greutatea neta- Tara de origine- Detalii privind conditiile de depozitare

Cacaua solubila

         Este obtinuta din masa de cacao tratata cu substante alcaline si apoi prajita din nou si macinata fin. Ca substante alcaline se utilizeaza carbonarul de sodiu si potasiu sau carbonarul de amoniu in proportie de 1% fata de masa prelucrata. Tratamentul cu substante alcaline nu mareste cantitatea de substante organice real solubile din cacao, mareste insa, in mica masura, cantitatea de substante minerale solubile.         De asemenea, acest tratament chimic micsoreaza cantitatea de substante tanante, neutralizeaza acizii organici din boabele de cacao, saponificand acizii grasi liberi. Prezenta grasimii saponificate si actiunea substantelor alcaline asupra proteinelor maresc proprietatile coloidale ale suspensiei de cacao, asigurandu-i o mai buna solubilitate.         In afara de pudra de cacao naturala, se fabrica de asemenea si surogate de cacao, care contin de regula amestec de pudra de cacao cu adaosuri ca: faina de soia, faina de

19

ovaz etc., caz in care pe eticheta surogatului de cacao trebuie sa fie mentionate, in mod obligatoriu, adaosurile continute.

Proprietati organoleptice pentru cacaua pudra naturala :

aspect: pulbere fina uniforma in toata masa produsului, fara aglomerari stabile, solubila 100% in apa calda;

culoare: bruna inchis uniforma in masa; gust si miros: caracteristic, aromat, bine precizat, fara gust si miros strain.

Proprietati flzico-chimice pentru cacaua pudra naturala

umiditate: maximum 6%; grasimi (raportat Ia substanta uscata): minimum 22%; celuloza bruna (raportat la substanta uscata): maximum 10%; cenusa totala (raportat la  substanta  uscata  si  degresata): maximum 10%; impuritati mecanice feroase sub forma de pulberi: maximim  0,1% pe kg de

produs:- Cu (mg/kg produs): maximum 50;- Zn (mg/kg produs): maximum 75;- Pb (mg/kg produs): maximum 1,5;- Sn (mg/kg produs): maximum 3;

carbonati alcalini (in carbonat de potasiu): maximum 6% (raportat la substanta uscata si degresata).

         Nu se admite in consum cacao pudra careia i s-a adaugat coaja de cacao sau de alta natura, precum si substante amidonoase sau substante straine fructului de cacao, substante minerale sau coloranti de orice natura.         Prelevarea mostrelor pentru analize: din ambalajele deschise se extrag din diferite loturi probe elementare de circa 25-30 g, din care se constituie proba omogenizata. Din aceasta se formeaza o proba de laborator de circa 500 g. Pentru proba de pudra de cacao in ambalaje de desfacere se preleva pana la 0,01 0/00 din totalul ambalajelor.

Ambalarea: produsul va fi ambalat in saci din hartie (din 4 foi) sau polietilena egalizati la 25 kg netto. Ambalajele de transport (lazi din lemn sau cartoane) trebuie sa fie rezistente, uscate si fara mirosuri straine.

Depozitare si transport: pudra de cacao se depoziteaza in incaperi uscate, dezinfectate, curate si bine aerisite la o temperatura de maximum 18°C (fara variatii bruste de temperatura) si la o umiditate relativa a aerului de maximum 65%). In timpul transportului, pudra de cacao trebuie sa fie ferita de umezeala si de schimbari bruste de temperatura.

20

Specialitati din cacao

Arriba

Cacaua Arriba este cultivata preponderent in Ecuador si Columbia. Numita si Nacional, este un tip aromat de cacao cu accente florale. Spre deosebire de celelalte tipuri Forastero care sunt aspre si amarui, Arriba este una dintre cele mai rafinate varietati de cacao.

Conjare

Dupa ce boabele de cacao sunt prajite si macinate rezultand lichiorul de cacao si apoi masa de ciocolata, pasta obtinuta este rafinata in cursul unui proces lung care ii ofera o textura fina si o aroma bogata. Acest proces mecanic de frecare si framantare are loc in niste valturi uriase si permite faramitarea cristalelor de zahar si amestecarea vaniliei, untului de cacai sau a laptelui, in functie de reteta.

Finete

Masoara dimensiunea medie a particulelor de cacao din ciocolata si se exprima in microni. O ciocolata cu adevarat fina are sub 25 microni.

Grand Cru

Ciocolata produsa dintr-un singur tip de boabe de cacao, provenite dintr-o plantatie selectionata.

Lecitina

Extract natural din galbenus de ou sau soia folosit ca emulsificator in ciocolata. Ajuta la pastrarea amestecului unt de cacao - zahar si creste fluiditatea ciocolatei prin reducerea vascozitatii.

Lichior sau masa de cacao

Masa solida, pastoasa obtinuta din boabele de cacao, dar care nu contine alcool, in ciuda denumirii. Devine lichid doar atunci cand este incalzit. Se obtine prin macinarea boabelor de cacao.

Nougatine

Semifabricat produs din zahar caramelizat si migdale prajite si folosit ca umplutura sau capac pentru anumite sortimente de ciocolata.

Pralina

21

Probabil cel mai complex termen in domeniul ciocolatei datorita diferitelor sensuri care le are. Primele praline au fost migdale intregi caramelizate in zahar, numite astfel dupa Maresalul Plessis-Praslin (1598-1675), al carui bucatar le-a inventat la 1636. Dupa ce s-a pensionat, Lassagne a lansat un magazin cu praline care exista si astazi la Montargis.

Unt de cacao

Grasime vegetala natuala continuta in boabele de cacao (aproximativ 54% din greautatea unei boabe). Are o culoate alb-galbuie si este solid la temperatura camerei. Se obtine in urma prelucrarii lichiorului de cacao la presiune ridicata, dupa ce boabele au fost prajite si macinate marunt, rezultand un amestec lichid datorita continutului gras. Este folosit in cantitate redusa si in industria cosmetica si farmaceutica.

Cacaua şi standardizarea

Ciocolata are un gust mai bun de când Rainforest Alliance, organizaţie internaţională de protecţie a mediului, a anunţat, la sfârşitul lui 2009, că Kraft Foods şi-a luat angajamentul de a nu utiliza decât cacao care provine din plantaţiile certificate Rain Forest Alliance pentru gamele sale Côte d’Or şi Marabou. Acest lucru va însemna 30 000 de tone de boabe de cacao certificate până la sfârşitul lui 2012. Este vorba despre un pas important pentru piaţa europeană de ciocolată, care va fi benefic pentru mediu şi va îmbunătăţi condiţiile de viaţă ale plantatorilor de cacao şi ale familiilor lor. Bazându-se pe lucrările de pionierat iniţiate în 2005 în Coasta de Fildeş, Kraft Foods a lansat în Europa primele ciocolate destinate marelui public, purtând certificarea Rainforest Alliance. Lansată iniţial în Franţa şi Belgia, ciocolata neagră de primă calitate Côte d’Or conţine cel puţin 30% cacao care provine din plantaţiile certificate Rainforest Alliance. Apoi, gama de produse Côte d’Or certificate va fi difuzată în rândul consumatorilor din Marea Britanie, Germania, Spania, Ungaria, Polonia, Portugalia, Olanda, Canada şi Statele Unite. Ea va fi disponibilă şi în Suedia, Danemarca şi Finlanda, sub marca Marabou. Va fi vorba despre marca Suchard în Austria şi în Elveţia. Până în 2012, toată cacaua din gamele Côte d’Or şi Marabou va proveni din plantaţiile certificate Rainforest Alliance.

Promovarea culturii durabile de cacao „Una dintre provocări constă în faptul că pentru plan- tatorii de cacao din Coasta

de Fildeş şi din alte state ale Africii de Vest, contrar celor din America Latină, certificarea este un concept nou”, declară Edward Millard, director al programului Peisaje durabile, de la Rainforest Alliance, care se ocupă de cacao. „A arăta agricultorilor importanţa certificării şi implicaţiile procesului necesită formare pe teren, furnizată de ONG încă de la demararea proiectului”, adaugă el. Plantatorii de cacao sunt mici producători care utilizează foarte puţini lucrători agricoli.

Toate plantaţiile certificare de Rainforest Alliance au răspuns standardelor de mediu, sociale şi economice ale SAN (Sustainable Agriculture Network – Reţea de Agricultură Durabilă). Standardele SAN se referă la conservarea ecosistemelor, la

22

drepturile şi la securitatea muncitorilor, protecţia florei, fau- nei, a apei şi a solului, reducerea utilizării produselor agrochimice, accesul la locuinţe decente şi obligaţia unor salarii şi a unor contracte de muncă legale.

Avantaje imediate

Peste 2 000 de plantatori din Coasta de Fildeş şi familiile lor beneficiază de acum înainte de certificarea Rainforest Alliance. Avantajele imediate includ randamente mai bune şi creşteri semnificative ale productivităţii, care, în unele cazuri, au fost mai mari de 50%. Incidenţa putregaiului brun al păstăilor arborilor de cacao a fost redusă cu până la o treime, iar veniturile cultivatorilor au crescut. Pe termen lung, acest lucru încurajează plantatorii să se angajeze în demersul de certificare, iar cultura de cacao durabilă ar trebui să dea, pe termen lung, boabe de cacao de calitate superioară. Certificarea Rainforest Alliance în plantaţiile de cacao a debutat în Ecuador, în 1977. Organizaţia a lucrat succesiv cu producători locali la adoptarea de practici durabile care includ cultura de cacao în eco sistemul superior al pădurii, pentru a combate despădurirea, reducerea utilizării produselor agrochimice, protecţia habitatului florei şi faunei, sprijin pentru proiectele comunitare şi îmbunătăţirea calităţii boabelor de cacao, graţie unui mai bun management după recoltă. „La ora actuală, se poate observa că industria boabelor de cacao se îndreaptă spre o abordare mai responsabilă a producţiei. Angajamentul intensificat al Kraft Foods şi cel al Mars, mai recent, pentru aprovizionarea cu cacao certificată Rainforest Alliance sunt doi indicatori ai creşterii interesului producătorilor.

De acum înainte, întreprinderile din lanţul logistic, de la transformatori, la fabricanţii de ciocolată, demonstrează un adevărat interes pentru certificare”, afirmă Edward Millard. Ca şi cafeaua, cacaua creşte la umbra pădurii acoperite, unde menţine biodiversitatea, oferind un habitat speciilor animale şi vegetale ameninţate, protejând polenizatorii naturali şi predatorii paraziţilor boabelor de cacao, prin crearea de coridoare biologice. Vânzările de cacao certificate Rainforest Alliance au sporit de la 4,5 milioane de dolari în 2007, la 16,75 milioane de dolari, în 2008.

23

Flavonolii din cacao protejează organismul de radicalii liberi

Oamenii de ştiinţă americani au evidenţiat, după 15 ani de cercetări, potenţialul nutriţional şi medical al flavonolilor din substanţele găsite în mod natural în cacao. Cercetările nu sugerează doar că flavonolii din cacao pot asigura un regim alimentar care să întreţină şi chiar să îmbunătăţească sănătatea cardiovasculară , dar prezintă şi noi posibile tratamente, bazate pe flavonoli, pentru diabet, accidente vasculare sau alte boli de această natură.Flavonolii sunt adesea descrişi ca antioxidanţi, compuşi care protejează împotriva efectelor negative ale radicalilor liberi. Câteva dintre primele studii derulate în acest domeniu au demonstrat că flavonolii din cacao pot reduce efectul negativ al radicalilor liberi, contribuind inclusiv la reducerea oxidării colesterolului.Totuşi, studiile recente au subliniat că flavonolii din cacao au un efect benefic mult mai consistent asupra sistemului vascular, îmbunătăţind nivelul de funcţionare a vaselor de sânge şi reducând riscul de formare a cheagurilor.

Băuturile din cacao, cheia protejării împotriva celor mai comune boli ale modernităţii

Consumarea băuturilor din cacao reduce riscul apariţiei unor probleme grave de sănătate, precum infarctul, atacul cerebral, cancerul sau diabetul, ducându-l sub10%,

24

potrivit unui nou studiu, preluat de site-ul Ananova. În cadrul studiului – realizat de cercetători de la Harvard Medical School – au fost studiaţi membrii tribului Kuna din Panama, care beau aproximativ 40 de cupe de cacao pe săptămână. S-a constatat că epicatecina – o substanţă din sămânţa arborelui de cacao – reduce în mod considerabil riscul de dezvoltare a unor afecţiuni grave.  „Dacă studiul se dovedeşte a fi corect, am putea spune că este una dintre cele mai importante descoperiri din istoria medicinii. Epicatecina ne-ar putea scăpa de patru dintre cele mai comune boli ale societăţii moderne”, a declarat prof. Norman Hollenberg, cel care a condus studiul.Membrii tribului Kuna trăiesc mai mult decât ceilalţi locuitori din Panama şi rareori se îmbolnăvesc. Singurul lucru pe care îl beau din ziua în care se nasc şi până la moarte este băutura din cacao, fapt ce ar sugera că acesta este motivul pentru care durata lor de viaţă este mai mare. Scepticii susţin însă că genele şi alţi factori ai stilului de trai, nu băuturile cu cacao, sunt cele care le oferă membrilor tribului Kuna o sănătate de fier

Boabele de cacao pot rivaliza cu penicilina si anestezicele

Beneficiile unui compus din boabe de cacao sunt atit de mari, incit acesta poate rivaliza cu penicilina si anestezicele, este concluzia unui studiu realizat de o echipa de cercetatori americani si publicat in revista Chemistry & Industry, informeaza telegraph.co.uk.Ingredientul se numeste epicatechina si poate reduce riscurile de aparitie a unor boli grave precum infarctul sau insuficienta cardiaca, a indicat Norman Hollenberg, profesor de medicina la Scoala de medicina Harvard.Hollenberg a petrecut mai multi ani studiind

efectele pudrei de cacao la indienii Kuna din Panama, care sunt consumatori regulati ai acestui produs alimentar. Ei consuma saptaminal aproximativ 40 de cesti de cacao. In rindul acestei populatii, riscul de aparitie a infarctului, a insuficientei cardiace, a cancerului si a diabetului este cu 10% mai redus decit la alte populatii care nu consuma regulat aceasta bautura."Epicatechina poate, in principiu, sa previna patru dintre cele mai grave boli in tarile vestice", a indicat Hollenberg.Bautura de cacao consumata de indienii Kuna este facuta in casa si este foarte bogata in flavonoizi, mai ales in epicatechina, ale carei beneficii cardiovasculare sunt binecunoscute de cercetatori.Flavonoizii sunt indepartati de obicei din bauturile din cacao care se gasesc in comert pentru ca acestia au un gust amar.Epicatechina se mai gaseste in ceai, vin si ciocolata.

Cacaua-reduce stresul

25

Datorita continutului crescut de magneziu este recomandata in stres, astenie, depresie si probleme de memorie. In cosmetica, este folosita pentru hranirea si mineralizarea pielii, antrenarea lipolizei, slabire, detoxifiere, stimularea circulatiei capilare, refacerea tonicitatii si fermitatii tesuturilor.

Cacaua ne mentine tineri Declinul mental al celor care nu consumau cafea era de pana la patru ori mai mare decat la cei care consumau trei cesti pe zi.  Una din teoriile care explica aceste rezultate spune ca de fapt cofeina ajuta memoria, pentru ca actioneaza asupra receptorilor din creier. Inca o dovada in acest sens este ca pacientilor cu presiune arteriale ridicate le este prescris ca consume cacao.  Un studiu realizat de Institutul National de Sanatate din Statele Unite ale Americii a cerceteaza in prezent daca consumarea a doua cesti de cacao pe zi scade presiunea arteriala. Doctorii spun ca cacaua va afecta modul in care pacientii cu hipertensiune reactioneaza la insulina, un hormon secretat de pancreas si care regleaza nivelul de zahar din sange.   Nu se stie exact cum functioneaza cacaua, dar studiie de laborator sugereaza ca flavonoidele, antixidanti care se gasesc in cacao, au efecte benefice asupra sistemului vascular si imbunatatesc sensibilitatea la insulina.

26

1. Managementul calitatii produselor agroalimentare, Editura ASE , Bucuresti 2006

2. http://www.asro.ro/romana/standard/scopstd.html3. http://www.standardizarea.ro/revista_standardizarea/2011/Iulie

%202011%20web.pdf4. http://www.teknikengel.gov.tr/docs/rou_19_text_ro.pdf5. http://www.standard.md/public/files/ServiciulStandard/PSN_2012.pdf

27