cacao y sus derivados

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

HISTORIA DEL CACAO

Descubierto por Cristóbal Colon a principios del S. XVI cuando los habitantes de la isla de Guanja (frente a Honduras) le regalan unas pequeñas nueces de forma ovalada y color marrón, con las que se elabora el “xocolatl”, bebida de fuerte sabor que produce gran energía y vitalidad.

Fue Hernán Cortés en 1519 quien le dio el nombre de “amígdala pecuniaria” o almendra del dinero, pues era utilizado como moneda de cambio.

Los mayas lo cultivaban hace 2000 años utilizando su semilla como moneda y como alimento por sus propiedades nutritivas.

Los aztecas, para los que era un regalo de los dioses, continuaron con la tradición. Según su mitología, Quetzalcoatl, al ser expulsado del paraíso, prometió a su pueblo que regresaría.

Cuando Hernán Cortés apareció en sus costas, creyeron que se trataba de su reencarnación, lo recibieron como una divinidad y Moctezuma se lo ofreció en un vaso de oro como “el alimento de los dioses”.

Hernán Cortés se dio cuenta del valor nutritivo de la bebida que permitía a los soldados españoles estar todo un día de marcha sin ningún alimento adicional.

Se cree que uno de los monjes que acompañaba a Cortés en sus expediciones, envió cacao al abad del Monasterio de Piedra y éste elaboró por primera vez el chocolate en Europa.

A finales del siglo XVI los monjes españoles, auténticos guardianes del secreto de la preparación de ésta bebida, comenzaron a endulzarlo, primero con miel y después con azúcar para adaptarlo a los gustos europeos.

En España, alcanzó gran popularidad gracias a que la iglesia consideraba que no rompía el ayuno, y finalmente fue adaptada como bebida oficial de los reyes.

A principios del XVII la infanta Mª Teresa (hija de Felipe V) y casada con Luis XIV (rey sol) lo introdujo en Francia, donde se tomó la costumbre de tomarlo líquido, y no espeso como en España. Su consumo se extendió así por toda Europa como signo de distinción y elegancia.

Proceso Industrial del Cacao Página 1



Los portugueses introducen el cultivo del árbol del cacao en África hacia 1820.

Los suizos, comenzaron a fabricar chocolate con leche a mediados del S XIX cuando Daniel Peter, trata de mezclarlo con leche para hacerlo más cremoso. El agua que contiene el chocolate, no permite su emulsión, por lo que después de 8 años de experimentos infructuosos le presenta la idea a un fabricante de leche evaporada llamado Henry Nestlé quien mezcló leche condensada azucarada con el cacao.

En 1828 un maestro chocolatero Holandés (J. Van Houten) inventó la prensa de cacao, artilugio que redujo la acidez y amargura tradicional del chocolate.

En 1879 Rudolphe Lindt agrega de nuevo manteca de cacao a la mezcla obteniendo una textura sólida y cremosa que puede ser mordida y que se derrite fácilmente en la boca.

NOMBRE CIENTIFICOTheobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero. Theobroma significa en griego «alimento de los dioses»; cacao deriva del nahua «cacáhua». Este nombre científico lleva añadida al final una abreviatura botánica convencional, en este caso L., que es la inicial del apellido del naturalista sueco que clasificó la planta, C. Linneo.




VARIEDADES

Existen tres variedades principales de cacao:

EL CRIOLLO O NATIVO : es el cacao genuino y fue bautizado así por los españoles al llegar a México. Se cultiva en América en Perú, Venezuela ,Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica, México ,Granada; y en el Caribe, en la zona del océano Índico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y poco aromática. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial.

EL FORASTERO O CAMPESINO : originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino más elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente de África. El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores productores usan granos forasteros en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla.




LOS HÍBRIDOS : entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el

forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre

sugiere, es originario de Trinidad donde, después de un terrible huracán que en 1727

destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla, surgió como resultado de

un proceso de cruce. De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el

delicado sabor del cacao criollo, y se usa también normalmente mezclado con otras

variedades.

EXIGENCIAS DE LA PLANTA

Necesita un clima: Ecuatorial, sin sobrepasar los trópicos, no soporta temperaturas bajas (21ºC como media) ni altas, por lo que debe ser cultivado a la sombra de otros árboles (mandioca, plátano, ñame, etc.).

A 25ºC la floración es abundante, mientras que por debajo de 21ºC es bastante menor.Es sensible a la escasez de agua, pero el encharcamiento provoca asfixia en las raíces, por lo que es necesario un adecuado drenaje del suelo.El viento provoca fácilmente desecamiento, por lo que suelen utilizarse cortavientos en las zonas costeras.

La luminosidad debe reducirse mediante árboles de sombra al 50% durante los primeros 4 años de vida, aunque puede reducirse a un 25-30% cuando el cultivo se halla establecido.

En cuanto al suelo, no se trata de una planta exigente; éste debe tener un pH de entre 4 y 7 y ser rico en materia orgánica, por lo que debe ser cuidada la capa




húmica que se degrada rápidamente si se expone al sol o la lluvia; igualmente conviene recubrirla de hojarasca.

BENEFICIOS Y PROPIEDADES DEL CACAO

Propiedades Antioxidantes

El cacao encabeza la lista de alimentos con propiedades antioxidantes ocupando el puesto

número 1 y por encima del té verde, el acaí, el vino tinto y las bayas de Goji, ya que posee más

propiedades que todas ellas.

Altos Contenidos De Magnesio

El magnesio es un mineral necesario para que nuestro organismo funcione adecuadamente y el cacao crudo le brinda a nuestro cuerpo altos contenidos de magnesio. Además del magnesio, el cacao posee buenas cantidades de otros dos minerales fundamentales para el buen funcionamiento a distintos niveles de nuestro cuerpo, el hierro y el cromo.

Anandamida

El cacao contiene anandamida y claro, la anandamida es un compuesto químico orgánico y neurotransmisor que en nuestro cuerpo produce efectos levemente similares a los que producen algunos canabinoides, imitando algunos de sus compuestos psicoactivos presentes en ellos.

Así funciona como un regulador del humor natural que ayuda, por ejemplo, en un tratamiento complementario para tratar la depresión y otros aspectos relacionados al humor y el ánimo. Este compuesto también muestra tener efectos sobre la concentración, el enfoque, el amor y el placer, de forma favorable en varios casos.

PROPIEDADES

Al cacao también se le atribuyen propiedades para evitar y tratar varios tipos de canceres, aunque esta teoría no está demostrada en su totalidad, los estudios muestran futuros y buenos resultados en dicha materia.

En la alimentación el cacao puede ayudar a equilibrar importantes sistemas como el digestivo y el inmunológico, ya que la significativa presencia de un elemento llamado flavonoides, equilibra el desarrollo de ambos; sin mencionar que según diversos expertos incluir el cacao y/o chocolate en nuestra dieta también puede significar algunas virtudes en aspectos físicos como:




• Energía: el cacao es una inmensa fuente de energía que no solo la aporta, sino que a su vez ayuda a mejorar significativamente las reservas de la misma, permitiendo así obtener una mayor desarrollo en nuestras actividades físicas.

• Percepción: el cacao posee dentro de sus elementos más reconocidos los llamados aceites vegetales muy útiles para cuidar y proteger el sistema nervioso central, lo cual aumenta significativamente la percepción física y mental.

Aunque este elemento puede colaborarnos en otros aspectos físicamente, los anteriormente mencionados son algunos de los más importantes a tener en cuenta, en especial por las personas deportivas.

Dado lo anterior queda demostrado que el cacao no solo se muestra ante nosotros como un excelente alimento altamente beneficioso para nuestro buen desarrollo orgánico, sino que a su vez se da como un elemento delicioso muy aplicable a cualquier tipo de dieta.

OBTENCIÓN Y PREPARACIÒN DE LA MATERIA PRIMA

Conjunto de operaciones que se llevan a cabo desde su recolección hasta la obtención de los granos del cacao listos para su procesado. Estas operaciones son las siguientes:

Fermentación:

Es la separación de la pulpa y la semilla mediante un proceso de fermentación que se realiza durante 3 días en cacaos criollos y 8 en cacaos forasteros, envolviendo el fruto en hojas de bananero, cestas de mimbre, o tanques de madera o cemento.

Este proceso consta de dos etapas:

Hidrólisis o fase alcohólica: donde las levaduras ayudan a transformar los azúcares en alcohol que a su vez se oxida en presencia del aire dando ácido acético, el cual mata el embrión. Durante esta etapa se alcanzan 40ºC de temperatura y pH entre 4 y 5.

Oxidación: Se inicia cuando el oxígeno alcanza las almendras disminuyendo la actividad enzimática por falta de agua. La acción combinada de la temperatura, el pH y la humedad matan el embrión y se disminuye el sabor amargo por pérdida de teobromina.




Lavado: Este proceso, con tendencia a desaparecer puesto que influye sobre el aroma de las especies forasteras, y nunca es utilizado en especies criollas, se realiza para eliminar partículas de pulpa que no hayan sido completamente desintegrados por la fermentación.

Secado: Se realiza bien de manera natural, bien artificialmente en estufas hasta conseguir una reducción de la humedad de la semilla desde el 55% inicial hasta el 6-8% final. El proceso se realiza para detener completamente la actividad enzimática y finalizar la fermentación. Durante este proceso, se producen ciertos cambios que confieren al grano su color marrón característico.

Selección: Consiste en la separación de partículas sueltas, cáscara y granos rotos mediante un sistema de cedazos, normalmente forzados por corrientes de aire y su clasificación por tamaños para su posterior envasado y envío a industria chocolatera.

Almacenamiento:

Debe realizarse en condiciones bastante rigurosas:

o Humedad de las almendras inferior a 7%o Humedad relativa del aire inferior al 70%o Apilamiento en forma que se permita una adecuada ventilación




PAISES PRODUCTORES DE CACAO

El cacao se cultiva principalmente en África del Oeste, América Central, Sudamérica y Asia. Según la producción anual, recogida por la UNCTAD para el año agrícola 2005/06, los ocho mayores países productores del mundo son (en orden descendente) Costa de Marfil (38%), Ghana (19%), Indonesia (13%), Nigeria (5%), Brasil (5%), Camerún (5%), Ecuador (4%) y Malasia (1%).Estos países representan el 90% de la producción mundial.

Los principales productores son también los mayores exportadores, con excepción de Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su producción. En América Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de República Dominicana superan a las de Brasil.

El cacao asiático es menos aromático y más pálido, muy bueno para la elaboración de chocolate con leche y algunas coberturas.







PRODUCCION INDUSTRIAL DEL CACAO

Los granos de cacao se tuestan con el fin de desarrollar todas sus cualidades aromáticas, posteriormente se descascarillan y se muelen obteniéndose la pasta de cacao que puede almacenarse en forma de tortas semisólidas.

La pasta de cacao se prensa extrayéndole la mayor parte de la manteca de cacao, este proceso se conoce como alcalinización, puesto que elimina la acidez y amargura típica del cacao.

El resto de producto constituye el cacao en polvo.

El proceso productivo del cacao, podría resumirse de la siguiente manera:

Mezclado de semilla

Tras el análisis de la semilla, los lotes son mezclados de manera óptima. Con ello conseguimos minimizar los cambios en las características de las semillas antes de continuar con el proceso de producción.

Limpieza rotura y aventamiento

En primer lugar los granos son limpiados de materia extraña (ramas, piedras, etc.)Las semillas limpias se rompen para separar la cáscara del grano.El proceso de rotura tiene lugar en varios pasos para evitar el exceso de partículas finas, después de cada paso de rotura se pasa por un tamiz para obtener la máxima separación durante el aventamiento. El aventamiento se realiza mediante corrientes de aire capaces de separar la cáscara de la semilla. La legislación marca un porcentaje máximo de cáscaras de 1,75%. Las cáscaras residuales se reutilizan como fertilizantes.

Alcalinización

Tratamiento con solución básica (normalmente carbonato de potasio). Este tratamiento se realiza para modificar el color y el sabor del polvo de cacao.La alcalinización puede realizarse en diferentes etapas del proceso en función de los resultados que se quieren obtener y de las posibilidades técnicas de fabricación.Se suele realizar la alcalinización de la semilla porque combina la obtención de un buen sabor con un uso mínimo de álcalis.




Tostado

Tiene por objeto:

Desarrollar el sabor del producto

Mejorar las condiciones microbiológicas

Reducir el contenido de agua

Es particularmente importante para el sabor final pues éste se adquiere mediante unos precursores que se desarrollan durante la fermentación.

Las temperaturas de tostado oscilan entre 95 y 145ºC dependiendo de los procesos, equipos, tipos de semillas y uso esperado del producto final.

Obviamente el tratamiento térmico causa una reducción importante de los microorganismos imprescindible para la obtención de un producto final (cacao, manteca y licor) higiénicamente correcto.

No es posible pensar que todos los problemas posteriores del cacao podrían superarse mediante una esterilización del producto puesto que:No se eliminarían las cáscaras y/o materias extrañas presentesSe producirían cambios indeseados en el aroma y sabor del producto

Molienda de la semilla

Durante la molienda, las semillas cambian su aspecto sólido a una masa de partículas de cacao suspendidas en grasa (el contenido graso de las semillas es de un 50% aprox.). La molienda rompe la estructura celular de las semillas de cacao y extrae la manteca de cacao.

Licor de cacao

Tras el último paso de la molienda de la semilla, la masa se la hace atravesar por unos tamices e imanes para eliminar impurezas o partículas metálicas. Esta masa constituye el licor de cacao y puede ser almacenado en tanques para el siguiente paso del proceso de producción o enviado directamente para la elaboración del chocolate.

Prensado




La manteca de cacao constituye aproximadamente la mitad del peso de la semilla de cacao. Esta grasa se extrae parcialmente del licor de cacao aplicando presiones de, al menos 450 Kg/cm2. Dependiendo de la presión y del tiempo aplicado, se obtienen tortas con un porcentaje de grasa entre el 10 y el 24%.

Torta de cacao

Después del prensado, las tortas quedan como “pellets”. Esta operación es microbiológicamente vulnerable, puesto que es la única parte del proceso que se realiza en sistemas abiertos. Por tanto los procedimientos de higiene son de importancia clave en este proceso.

La torta, se clasifica por contenido de grasa y grado de alcalinización y puede ser mezclado antes de pulverizarlo para obtener el tipo de polvo de cacao deseado.

Polvo de cacao

Las líneas de molienda de polvo, generalmente de martillos y discos o de molinos de bolas provistos de sistemas de refrigeración para garantizar su mantenimiento en forma estable.

Esto previene una decoloración que se podría producir posteriormente en los sacos por cristalización insuficiente de la grasa.

El mantenimiento en frío asegura una cristalización en partículas de tamaño aceptable que producen en el polvo un color atractivo.

Posteriormente el polvo se pasa por unos tamices y otros imanes para eliminar cualquier partícula antes del envasado.

Manteca de cacao

La manteca se filtra y se almacena, y puede ser total o parcialmente desodorizada.Los diferentes tipos de manteca pueden ser almacenados en forma líquida o sólida.




DESCRIPCIÓN DEL PROCESO (por etapas)

Paso 1: Los granos de cacao son lavados para remover todos los materiales extraños.

Paso 2: Los granos son tostados para extraer el sabor y color característicos a chocolate. La temperatura, el tiempo y la humedad utilizados durante el proceso de tostado dependen del tipo de granos y de la clase de chocolate o producto final que se quiera elaborar.

Paso 3: Con la finalidad de remover las cáscaras de los granos de cacao, y dejar al grano libre, se utiliza una máquina separadora.

Paso 4: Alcalinización de los granos de cacao sin cáscara, generalmente con carbonato de potasio, con la finalidad de desarrollar el sabor y el color.

Paso 5: A continuación, estos granos son molidos para producir el licor de cacao (partículas de cacao suspendidas en la manteca de cacao). La temperatura (y el grado) de molienda varía de acuerdo al tipo de grano usado y el producto requerido.

Paso 6: Los fabricantes generalmente usan más de un tipo de grano en sus productos, por lo cual las diferentes variedades deben ser licuadas en conjunto para obtener la fórmula requerida.

Paso 7: El licor de cacao es prensado con el fin de extraer la manteca de cacao, quedando una masa sólida llamada torta de cacao prensada. Para producir tortas prensadas con diferentes proporciones de grasa, el fabricante controla la cantidad de la manteca extraída a partir del licor.

Paso 8: El proceso toma ahora dos direcciones diferentes. La manteca de cacao es utilizada en la fabricación del chocolate. La torta prensada de cacao es quebrada en pequeños pedazos y pulverizada posteriormente para formar el polvo de cacao.




Paso 9: El licor de cacao es usado para producir el chocolate a través de la adición de manteca de cacao. Otros ingredientes tales como azúcar, leche, agentes emulsificantes y productos equivalentes a la manteca de cacao también son añadidos y mezclados. Dependiendo del tipo de chocolate a producir, variará la proporción de los diferentes ingredientes.

Paso 10: La mezcla es sometida a un proceso de refinamiento, mediante su paso por una serie de rodillos hasta que se forme una pasta suave. El refinado mejora la textura del chocolate.

Paso 11: El siguiente proceso, el conchado, desarrolla aún más el sabor y la textura. Este es un proceso de amasado o de suavizado. La velocidad, la duración y la temperatura de amasado afectan el sabor del producto final. Una alternativa a esta operación es el uso de un proceso emulsificante utilizando una máquina que funciona como una batidora de huevos.

Paso 12: A continuación la mezcla es temperada o pasada a través de un proceso de calentamiento, enfriamiento y recalentamiento. Esto previene el descoloramiento del producto y la migración de grasas hacia su superficie, previniendo la formación de ciertos tipos de cristales durante la producción de la manteca de cacao.




1. Contenedores de calentamiento de dos capas.2. Máquina de mezcla y calentamiento a vapor.3. Máquina de cinco rodillos.4. Bomba inoxidable de dos capas.5. Equipo de refinación.6. Bomba inoxidable de dos capas.7. Contenedores de calentamiento de dos capas.8. Bomba inoxidable de calentamiento de dos capas.9. Máquina rellenadora de chocolate.10. Máquina rellenadora de chocolate.11. Transportador de moldes de chocolate.12. Transportador de enfriamiento.13. Transportador en cruz de moldes vacíos.14. Transportador en cruz de moldes vacíos.15. Transportador de retorno de aire caliente de moldes vacíos

ALGUNOS PUNTOS CLAVE:

Fermentación y secado

Durante la fermentación, las reacciones enzimáticas juegan un papel fundamental como precursores del sabor.

Los péptidos y aminoácidos se forman por ruptura de las proteínas (proteolisis).Los azúcares se degradan en fructosa y glucosa. Ambos (péptidos y azúcares simples) son precursores de compuestos volátiles mediante las reacciones de Maillard que se producen en las etapas posteriores del procesado del cacao. Las enzimas son las responsables de la transformación de los flavonoides en taninos reduciendo la astringencia del cacao y cambiando su tonalidad púrpura inicial por el característico color marrón del cacao.

Durante la fermentación se distinguen claramente dos fases:

· Fase anaeróbica: Los azúcares de la pulpa se convierten en alcoholes por acción de los mohos y las bacterias ácido-lácticas, mientras las pectinas se rompen por acción de las pectinasas produciendo la licuefacción de la pulpa. La licuefacción rompe la anaerobiosis e inicia la segunda fase.

· Fase aeróbica: Las bacterias ácido-acéticas incrementan la temperatura hasta los 50ºC. La combinación del calor y la acidez matan el embrión de la semilla y se rompe la




estructura celular produciendo una ruptura de las proteínas en dos fases. En la primera se convierten en péptidos por acción de las proteasas a pH<4, mientras que en la segunda, a pH>5 los péptidos se transforman en aminoácidos por acción de las carboxipeptidasas.

Igualmente los flavonoides se convierten en taninos por medio de las polifenol-oxidasas en presencia de oxígeno y la sacarosa de la pulpa penetra en el interior de la semilla y se transforman en azúcares reducidos pot hidrólisis enzimática.

Durante el secado, y con una humedad del 12 % comienzan las reacciones de Maillard.

Todas estas reacciones tienen una importancia capital en el posterior desarrollo del sabor del cacao, por ello, y durante la fermentación se analizan una de cada 300 semillas para determinar el porcentaje de semillas correctamente fermentadas (las de tonalidad violeta se consideran de fermentación incompleta). Se considera el producto “bien fermentado” cuando el porcentaje de semillas fermentadas es superior al 95%.

La fermentación ha de ser lo más homogénea posible puesto que las semillas “sobrefermentadas” son de un color excesivamente oscuro y darán lugar a una pérdida considerable de sabor.

Alcalinización:

Éste es un paso que no siempre se realiza en el cacao, aunque se sabe que confiere diferentes beneficios que influyen en el sabor y el aroma del cacao.

Durante este proceso el cacao se trata con una solución alcalina (se permiten varios tipos de bases en este proceso) que transforma los compuestos polifenólicos en quinonas.En este paso se produce una reducción de la acidez y la astringencia del cacao.

Tostado:

El proceso de tostado es de enorme importancia en el sabor del producto final. También es importante porque permite al productor cierta influencia en el desarrollo del sabor del producto. Adaptando las condiciones de tostado, se pueden obtener diferentes perfiles de sabor para el licor de cacao que constituye la base del sabor del chocolate y el polvo de cacao.

Ya durante el secado producido tras la fermentación, las reacciones de Maillard producen ciertos compuestos meta-estables (compuestos de Amadori) provenientes de la reducción de los azúcares y los aminoácidos.




El resto de los compuestos de Amadori, se producen en los primeros pasos del proceso de tostado. La relación entre estos compuestos y la formación de compuestos volátiles que producen el sabor del cacao está ampliamente demostrada.

La temperatura, al final del proceso de tostado no debe de exceder los 110 – 120 ºC y la humedad final debe rondar el 1 – 2%.

Si se exceden estas condiciones, los compuestos más volátiles como aldehídos, ésteres, y ácidos de bajo peso molecular (butírico) se descomponen dejando un exceso de piracinas y ácidos no volátiles, lo que incluye en el sabor del producto.

Otras reacciones importantes durante el proceso de tostado son los cambios en la composición de los ácidos orgánicos (acético, láctico y cítrico fundamentalmente).

El acético es volátil mientras los otros no; durante el tostado, el pH se incrementa debido a la volatilización del ácido acético.

El contenido de ácidos en los granos procedentes de África es, en general mas bajo que los provenientes de Sudamérica y Asia, durante el tostado queda una menor cantidad de ellos lo que afecta directamente a su sabor.

Los granos procedentes de Venezuela y Ecuador, contienen una mayor cantidad de ésteres que no se descomponen en la fermentación, aunque al ser relativamente volátiles se descomponen en el tostado, por lo que es necesario que sea mas suave para mantener el sabor de estos compuestos.

La industria del cacao tiene diferentes procesos que permiten variar estos parámetros para la obtención del producto final acorde a las necesidades requeridas.

DERIVADOS DEL CACAO

Según el Real Decreto 1055/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate destinados a la alimentación humana.

1. Definiciones, características de los productos y denominaciones de venta.

1.1. Manteca de Cacao: Es la materia grasa obtenida de granos o parte de granos de caca y que tenga las características siguientes:

A.-Contenido de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico: 1,75 % como máximo.




B.-Materia insaponificable determinada mediante éter de petróleo: 0,5 % como máximo, excepto para la manteca de cacao de presión, en la que no superará el 0,35 %.

1.2.Cacao en polvo, Cacao :Es el producto obtenido por la transformación en polvo de granos de cacao limpios, descascarillados y tostados y que contenga un 20 %, como mínimo, de manteca de cacao, calculado sobre el peso de la materia seca, y, como máximo, un 9 % de agua.

1.3. Cacao magro en polvo, cacao magro, cacao desgrasado en polvo, cacao desgrasado: El cacao en polvo que contenga menos del 20 % de manteca de cacao calculado sobre materia seca.

1.4. Chocolate en polvo: Es el producto consistente en una mezcla de cacao en polvo y azúcares que contenga, como mínimo, un 32 % de cacao en polvo.

1.5. Chocolate en polvo para beber, chocolate familiar en polvo, cacao azucarado, cacao en polvo azucarado: Es el producto consistente en una mezcla de cacao en polvo y de azúcares que contenga, como mínimo, un 25 % de cacao en polvo.

1.6. Chocolate:

a.- Es el producto obtenido a partir de productos de cacao y azúcares que contenga, sin perjuicio de lo dispuesto en el párrafo b de este apartado, un 35 %, como mínimo, de materia seca total de cacao, del cual un 18 % como mínimo será manteca de cacao y un 14 % como mínimo materia seca y desgrasada de cacao.


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