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Cahier des charges
Meunerie
Boulangerie â Viennoiserie
â EDITION 2015 â
Mise Ă jour juillet 2016
FĂDĂRATION NATURE & PROGRES 13, boulevard Louis Blanc â 30100 ALES TĂ©l. 04.66.91.21.94 - Fax 04.66.91.21.95
Site web: www.natureetprogres.org
CAHIER DES CHARGES BOULANGERIE NATURE & PROGRES â EDITION 2015 â mise Ă jour juillet 2016
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AVANT-PROPOS
Le cahier des charges Boulangerie de Nature & ProgrĂšs comprend deux parties
interdépendantes et se décompose comme suit :
La partie réglementaire constitue le corps du cahier des charges. Elle énonce les
principes relatifs à la fabrication sous mention Nature & ProgrÚs et en définit les rÚgles.
Le guide de lecture vient préciser, de maniÚre ponctuelle, les dispositions de la partie
réglementaire.
Versions du cahier des charges :
Date de 1er édition du présent cahier des charges : 1971
2Ăšme
Ă©dition : 1992
3Ăšme
Ă©dition : 2004
CAHIER DES CHARGES BOULANGERIE NATURE & PROGRES â EDITION 2015 â mise Ă jour juillet 2016
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CAHIER DES CHARGES BOULANGERIE NATURE & PROGRES â EDITION 2015 â mise Ă jour juillet 2016
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SOMMAIRE
Le cahier des charges Meunerie-Boulangerie-Viennoiserie de Nature & ProgrÚs est formé de trois
parties interdépendantes : la partie réglementaire, constituée des principes de la production et des
rÚgles qui en découlent, le guide de lecture donnant ponctuellement si besoin des précisions et enfin,
les annexes oĂč se trouvent des donnĂ©es plus techniques sujettes Ă actualisations.
Deux numéros de pages apparaissent sur le sommaire, le premier concerne la partie
réglementaire, le second le guide de lecture
INTRODUCTION âŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠ...âŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠ..1
Lexique âŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠ2
Partie 1: Partie rĂ©glementaire / Partie 2 : Guide de lecture âŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠâŠ..âŠ..âŠâŠâŠ.3/20
I. Meunerie : farines sous mention N&P ....................................................................... 3/20
I.1. Céréales et farines ................................................................................................................. 3/20
I.2. Additifs et améliorants ............................................................................................................ 4/20
I.3. RĂ©colte ..................................................................................................................................... 4/20
I.4. Transport ................................................................................................................................. 5/20
I.5. Nettoyage et séchage des matiÚres premiÚres ......................................................................... 5/21
I.6. Stockage des céréales .............................................................................................................. 5/21
I.7. Organisation en cas de double secteur ................................................................................... 8/21
I.8. Mouture ................................................................................................................................... 8/21
I.9. DĂ©mitage ................................................................................................................................. 9/23
I.10. Mélange de céréales ............................................................................................................... 9/23
I.11. Conditionnement de la farine sous mention Nature & ProgrĂšs ............................................. 9/23
II. Boulangerie ............................................................................................................. 10/24
II.1. Origine des matiĂšres premiĂšres ........................................................................................... 10/24
II.2. PĂ©trissage ............................................................................................................................ 13/25
II.3. Travail de la pĂąte ................................................................................................................. 13/26
II.4. Levée et fermentation........................................................................................................... 14/27
II.5. Fleurage .............................................................................................................................. 15/27
II.6. Cuisson ................................................................................................................................ 15/27
II.7. Emballage du pain ............................................................................................................... 16/27
II.8. Ătiquetage et information au consommateur ....................................................................... 17/28
III. Viennoiserie ............................................................................................................. 18/28
III.1. Origines des matiĂšres premiĂšres ........................................................................................ 18/28
III.2. PĂ©trissage ........................................................................................................................... 18/28
III.3. Travail de la pĂąte ................................................................................................................ 18/28
III.4. Levée et fermentation .......................................................................................................... 18/28
III.5. Cuisson ............................................................................................................................... 19/28
CAHIER DES CHARGES BOULANGERIE NATURE & PROGRES â EDITION 2015 â mise Ă jour juillet 2016
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PREAMBULE DES CAHIERS DES CHARGES N&P
I. POURQUOI DES CAHIERS DES CHARGES NATURE & PROGRĂS ?
FondĂ©e en 1964 en rĂ©action Ă lâindustrialisation de lâagriculture, Nature & ProgrĂšs milite encore
aujourdâhui pour le dĂ©veloppement de lâagriculture biologique - non pas au sens du rĂšglement
européen mais en tant que véritable alternative sociale - pour une économie à taille humaine et pour
une dynamique sociétale participative et horizontale. Le projet associatif de Nature & ProgrÚs est
développé dans sa charte.
Depuis 1972, date de création de son 1er cahier des charges, Nature & ProgrÚs délivre sa mention sur la
base de critÚres techniques et sociaux. Au cours de leur création et leurs diverses révisions, les cahiers
des charges de Nature & ProgrÚs se sont efforcés de répondre aux buts et impératifs suivants :
1- Associer les citoyens aux choix et à la définition des méthodes de production agroécologiques avec
des critÚres de qualité respectant la santé de l'homme et celle de la terre.
Le dialogue permanent entre paysans, transformateurs et lâensemble des citoyens est la seule voie
pour définir une politique de développement agricole et socio-économique durable.
2- Rester indépendant des pressions économiques exercées au niveau de la production agricole et de
toute la chaĂźne agroalimentaire.
Cette orientation, prise par Nature & ProgrĂšs dĂšs l'origine, a pu ĂȘtre rĂ©alisĂ©e grĂące Ă ses statuts
associatifs non corporatifs regroupant professionnels et non professionnels autour d'un projet
commun de société.
3- Définir la vision commune des adhérents Nature & ProgrÚs.
Lâensemble des rĂšgles Ă©tablies ne constitue pas une mĂ©thode particuliĂšre dâAgriculture Biologique
mais une synthĂšse des procĂ©dĂ©s et produits dont lâutilisation est recommandĂ©e, autorisĂ©e ou
interdite par les cahiers des charges de lâassociation. Tout en conservant la libertĂ© du choix de sa
mĂ©thode, chaque professionnel adhĂ©rent Ă la mention Nature et ProgrĂšs devra sâengager
formellement Ă respecter lâensemble des rĂ©fĂ©rentiels de N&P.
4- Donner à la Mention Nature & ProgrÚs une base réglementaire et codifiée et aux cahiers des
charges un terrain d'application concret.
La mention Nature & ProgrÚs est attribuée à ses adhérents professionnels aprÚs contrÎle de
lâapplication effective des diffĂ©rents cahiers des charges (analyses si nĂ©cessaires), Ă©tude du
dossier par la COMAC4 locale et validation par la COMAC Fédérale.
Il s'agit d'encourager les professionnels à progresser vers des pratiques cohérentes avec le projet
associatif développé dans la charte Nature & ProgrÚs. La qualité de la démarche doit primer, en
termes d'obligation de moyens, sur l'obligation de résultats.
La liste des titulaires de la mention Nature & ProgrÚs est publiée annuellement et toute personne peut
adresser des demandes de renseignement et des réclamations au service de gestion de la mention de la
fédération N&P et/ou aux groupes locaux.
4 Commission Mixte d'Agrément et de ContrÎle
CAHIER DES CHARGES BOULANGERIE NATURE & PROGRES â EDITION 2015 â mise Ă jour juillet 2016
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II. REFERENTIELS DE NATURE & PROGRES
II.1. La Charte
Les adhĂ©rents sâengagent Ă rĂ©flĂ©chir Ă lâapplication de la charte Nature & ProgrĂšs, en complĂ©mentaritĂ©
des cahiers des charges. Toute adhésion professionnelle est soumise au respect de cette charte. Dans le
cas dâun Ă©cart important Ă celle-ci, un Ă©chĂ©ancier programmant les amĂ©liorations Ă faire pourra ĂȘtre
demandé par la COMAC.
La charte nâest pas un instrument dâexclusion mais un outil favorisant lâamĂ©lioration des
pratiques, dans une approche globale. Cependant, des sanctions allant jusquâĂ lâexclusion pourront
ĂȘtre envisagĂ©es dans le cadre d'un refus dâĂ©volution ou de rĂ©gressions manifestes.
II.2. Productions et activités encadrées par les cahiers des charges N&P
Pour obtenir la mention Nature & ProgrĂšs, les activitĂ©s professionnelles de lâadhĂ©rent doivent ĂȘtre en
conformité avec les rÚgles fixées par le ou les cahiers des charges correspondant :
(Ces activitĂ©s sont Ă©galement couvertes par la rĂšglementation officielle de lâagriculture biologique
exceptĂ©s le sel marin, les produits dâentretien, les cosmĂ©tiques et les fertilisants & supports de culture).
Les cahiers des charges Ă jour sont disponibles sur le site Internet de Nature & ProgrĂšs
(www.natureetprogres.org) ou sur simple demande auprÚs de la Fédération Nature & ProgrÚs.
II.3. Fonction pédagogique des cahiers des charges
Au-delà de la description des rÚgles techniques défendues par Nature & ProgrÚs, les cahiers des
charges ont une fonction pĂ©dagogique qui sâintĂšgre dans son SystĂšme Participatif de Garantie.
Les cahiers des charges Nature & ProgrĂšs sont constituĂ©s dâune partie rĂ©glementaire qui fixe les
conditions techniques sous la forme dâune Ă©chelle progressive dâexigence Ă savoir :
- « Recommandé » (ce qui correspond à la vision idéale de N&P)
- « Autorisé » (pratiques tolérées mais nécessitant une recherche pour aller au-delà )
- « Interdit » (pratiques dĂ©noncĂ©es, qui ne peuvent ĂȘtre tolĂ©rĂ©es par N&P).
DĂšs lors quâil nâest pas expressĂ©ment « recommandĂ© » ou « autorisĂ© », tout
procédé/ingrédient/intrant est interdit.
La deuxiÚme partie des cahiers des charges est un guide de lecture qui donne des précisions et
explique les exigences techniques fixées par la partie réglementaire. Ce guide de lecture a pour
vocation de rendre les cahiers des charges accessibles et didactiques dans le cadre du SystĂšme
Participatif de Garantie.
- Apiculture
- Aviculture
- Boulangerie
- Brasserie
- Cosmétiques
- Elevages bovin et équidé
- Elevages ovin et caprin
- Elevage porcin
- Fertilisants et supports de culture
- Plantes à parfum aromatiques et médicinales
- Productions végétales (maraßchage, grandes
cultures, arboriculture, pépiniÚre)
- Produits dâentretien
- Sel marin
- Transformations des produits alimentaires et
restauration
- Vinification
CAHIER DES CHARGES BOULANGERIE NATURE & PROGRES â EDITION 2015 â mise Ă jour juillet 2016
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II.4. Processus dâĂ©criture et de validation des cahiers des charges
Les cahiers des charges N&P sont Ă©volutifs et font donc lâobjet de rĂ©visions pĂ©riodiques au sein de
commissions techniques ad hoc. Ces commissions se rĂ©unissent et travaillent Ă lâĂ©laboration ou la
rĂ©vision dâun cahier des charges qui sera ensuite collectivement approuvĂ©e par lâensemble des
professionnels concernés.
Le travail des différentes commissions est également suivi par le Comité Technique Interne (CTI)
composé de représentants des différentes commissions professionnelles et non professionnelles. Ce
comité est garant de la cohérence globale des référentiels techniques de N&P et de leur adéquation
avec la charte Nature & ProgrĂšs.
Les nouvelles versions des cahiers des charges sont soumises en dernier lieu Ă lâAssemblĂ©e GĂ©nĂ©rale.
Tout adhérent sera informé des derniÚres modifications apportées et devra, suivant le délai
dâapplication prĂ©cisĂ©, sây conformer.
II.5. Autres référentiels de N&P
Les adhĂ©rents N&P sâengagent Ă respecter les autres rĂ©fĂ©rentiels de lâassociation :
- le RĂšglement dâUtilisation de la Marque dans lequel sont dĂ©taillĂ©es les rĂšgles dâĂ©tiquetage
(charte graphique) et les principales procédures (demande de mention, barÚme de sanctions,
procĂ©dure dâappel, âŠ)
- Les statuts de la Fédération N&P
- Le rÚglement intérieur
Ces référentiels sont disponibles sur le site Internet de Nature & ProgrÚs (www.natureetprogres.org)
ou sur simple demande auprÚs de la Fédération Nature & ProgrÚs.
III. DISPOSITIONS GĂNĂRALES
III.1. Gestion de la mixité : aller vers le 100% N&P
La mixité se définit comme la coexistence de productions/fabrications/ventes conformes et non-
conformes aux cahiers des charges de N&P au sein des activitĂ©s dâune personne/structure adhĂ©rente
titulaire de la mention. Elle est exclusivement définie par rapport à des activités en lien avec
lâagriculture, lâalimentation, la cosmĂ©tique et les produits dâentretien.
La mixitĂ© ne se dĂ©termine pas par rapport Ă lâusage de la marque N&P sur tel ou tel produit, ou Ă la
proportion du chiffre dâaffaires sous mention N&P, mais par rapport Ă la conformitĂ© des productions /
fabrications de lâadhĂ©rent au regard des cahiers des charges de N&P.
Le partage dâoutils, matĂ©riel, espaces avec des opĂ©rateurs non bio ne relĂšve pas non plus de la mixitĂ©
(dans ce cas de figure un nettoyage minutieux est nĂ©cessaire afin dâĂ©viter toute contamination de la
production sous mention N&P).
La mixité est interdite au sein des activités propres à la personne ou la structure sous mention
Nature & ProgrĂšs.
Au moment de leur adhĂ©sion, tous les titulaires de la mention Nature & ProgrĂšs sâengagent Ă
conformer 100 % de leurs productions aux cahiers des charges de Nature & ProgrĂšs. Ils disposent pour
cela dâun dĂ©lai Ă dĂ©terminer par la COMAC dans la limite maximale de 5 ans.
- En pratique, pour les adhĂ©rents ne respectant pas cette rĂšgle, la mixitĂ© sera Ă©valuĂ©e sous lâangle
de la Charte et soumise Ă lâapprĂ©ciation de la COMAC locale ou fĂ©dĂ©rale.
- Dans le cadre du travail Ă façon pour un tiers, la mixitĂ© peut ĂȘtre tolĂ©rĂ©e si cette activitĂ©
nâexcĂšde pas 20% du chiffre dâaffaires total de lâadhĂ©rent.
- Les activités menées par un(e) adhérent(e) N&P hors du cadre de son adhésion (structure ou
statut juridique distinct) ne sont pas tenues de respecter les cahiers des charges N&P. Elles sont
nĂ©anmoins susceptibles de remettre en cause lâattribution de la mention si elles vont Ă lâencontre
CAHIER DES CHARGES BOULANGERIE NATURE & PROGRES â EDITION 2015 â mise Ă jour juillet 2016
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du projet associatif de N&P ou sont contraires à sa charte (sont refusées les activités liées au
nucléaire, aux pesticides de synthÚse, aux OGM, aux nanotechnologies, aux industries de
lâarmement...).
III.2. Pluriactivité
La pluriactivitĂ© se dĂ©finit comme la coexistence dâactivitĂ©s couvertes par un cahier des charges
Nature & ProgrĂšs et dâactivitĂ©s non couvertes par un cahier des charges Nature & ProgrĂšs (hors
activités salariées éventuelles).
La pluriactivitĂ© est admise si lâactivitĂ© de la structure adhĂ©rente est majoritairement sous mention
Nature & ProgrĂšs.
Afin de respecter cette spĂ©cification, il pourra ĂȘtre demandĂ© une sĂ©paration juridique des activitĂ©s de la
personne/structure adhérente. Dans tous les cas, les activités contraires à la charte sont susceptibles de
remettre en cause lâattribution de la mention Nature & ProgrĂšs (exemple : activitĂ© liĂ©e au nuclĂ©aire,
aux pesticides de synthĂšse, aux OGM, aux nanotechnologies, aux industries de lâarmement...).
Lâobjectif est dâĂ©viter que lâusage de la mention N&P serve de vitrine Ă une activitĂ© sans rapport ou
contraire au projet associatif de N&P.
III.3. Evaluation de la revente
Le nĂ©goce de produits ne relevant pas dâun cahier des charges Nature & ProgrĂšs est considĂ©rĂ© comme
une pluriactivité.
Le négoce de produits agricoles et alimentaires doit concerner des produits certifiés bio sur la base du
rÚglement européen ou garantis par une mention telle que Nature & ProgrÚs.
LâactivitĂ© majoritaire doit rester une activitĂ© de production / fabrication N&P.
Si lâactivitĂ© de revente est majoritaire, elle doit se faire sous un autre statut juridique que lâadhĂ©rent
Nature & ProgrĂšs. Elle ne doit pas ĂȘtre contraire Ă la charte Nature & ProgrĂšs (exemple : activitĂ© liĂ©e
au nucléaire, aux pesticides de synthÚse, aux OGM, aux nanotechnologies, aux industries de
lâarmementâŠ). Il est important de rester cohĂ©rent avec les principes de lâagroĂ©cologie et ne pas entrer
en contradiction avec le projet associatif de Nature & ProgrĂšs par le choix des produits revendus.
III.4. Cas particulier de la revente sous mention N&P de produits certifiés AB
Une exception est prévue pour les titulaires de la mention qui souhaitent revendre des matiÚres
premiĂšres quâils utilisent par ailleurs dans leurs fabrications propres. Lâusage de la mention est alors
toléré aux conditions suivantes : - Les matiÚres premiÚres concernées répondent aux critÚres minimaux des cahiers des charges N&P de
transformation (certifiée AB / Déméter / Simples)
- lâadhĂ©rent maĂźtrise lâorigine des matiĂšres premiĂšres concernĂ©es (identitĂ© du producteur, pratiques, etc.)
- lâĂ©tiquetage doit clairement indiquer quâil sâagit de reconditionnement - cette activitĂ© de revente se limite Ă un complĂ©ment de gamme (il est prĂ©conisĂ© moins de 10 % du chiffre
dâaffaires total).
III.5. Actionnariat
Il est admis quâune structure adhĂ©rente appartienne Ă une sociĂ©tĂ© mĂšre, Ă condition que les activitĂ©s de
celle-ci ne soient pas contraires Ă la charte N&P.
Il est admis quâun adhĂ©rent / structure adhĂ©rente possĂšde des sociĂ©tĂ©s (cas des filiales pour une
entreprise) si les activités de celles-ci sont conformes aux cahiers des charges N&P. Les activités ne
relevant pas dâun cahier des charges N&P ne doivent pas ĂȘtre contraires Ă la charte N&P.
CAHIER DES CHARGES BOULANGERIE NATURE & PROGRES â EDITION 2015 â mise Ă jour juillet 2016
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III.6. PĂ©riodes de conversion
III.6.1.DĂ©finition
Une pĂ©riode de conversion commence lorsquâune ou plusieurs demandes dâamĂ©liorations sont
formulĂ©es suite Ă une premiĂšre enquĂȘte de terrain, ces demandes dâamĂ©lioration ne motivant pas un
refus dâattribution de mention. LâadhĂ©rent professionnel bĂ©nĂ©ficie du rĂ©seau de Nature & ProgrĂšs
pendant cette période de conversion.
Une période de conversion peut durer de 6 mois à 3 ans. Elle peut concerner toutes les catégories
professionnelles ; producteurs comme transformateurs.
Pour le cas particulier de la conversion des productions agricoles, la période de conversion
conditionnée par les pratiques antérieures sur les terres ou les animaux est définie dans les cahiers des
charges spécifiques à la production. Cela concerne les productions végétales, les plantes aromatiques
et médicinales, et les élevages (caprin, ovin, bovin, porcin, volaille, apiculture).
III.6.2. RĂšgles dâĂ©tiquetage lors dâune pĂ©riode de conversion
Les adhérents en conversion peuvent :
- inscrire sur leurs étiquettes « en conversion vers la mention Nature & ProgrÚs »
- recevoir et afficher une attestation de conversion sur leurs points de vente
- utiliser les documents de communication sur N&P.
En revanche, lâutilisation du logo sur les emballages et Ă©tiquettes nâest pas autorisĂ©e.
III.7. TraçabilitĂ© et rĂšgles dâĂ©tiquetage
Afin dâassurer le maximum de transparence pour le consommateur, les titulaires de la mention
sâengagent Ă ĂȘtre clairs sur lâorigine de leurs produits et Ă en garantir la traçabilitĂ©. Dans cette optique
de transparence, les produits ayant la mĂȘme composition et la mĂȘme recette ne pourront pas ĂȘtre
commercialisés sous des noms différents.
Le rĂšglement dâutilisation de la marque ainsi que la charte graphique fixent les rĂšgles concernant
lâutilisation du logo N&P. Les cahiers des charges pourront prĂ©ciser des rĂšgles dâĂ©tiquetage
spécifiques aux différentes activités.
Dâune maniĂšre gĂ©nĂ©rale, la rĂ©fĂ©rence Ă Nature & ProgrĂšs sur les produits et supports de
communication (logos) des titulaires de la mention est fortement recommandée afin de participer à la
promotion de lâassociation et de son Ă©thique.
IV. CONDITIONS PARTICULIĂRES DE PRODUCTION
IV.1. Obligations de traitements
Nature et ProgrÚs dénonce les obligations de traitements phytosanitaires ou vétérinaires rendues
obligatoires par lâautoritĂ© compĂ©tente (autoritĂ© prĂ©fectorale,âŠ) tels que le varron pour les bovins ou
la flavescence dorée pour la vigne.... Nature et ProgrÚs se positionne pour une recherche préalable de
mĂ©thodes de traitements compatibles avec ses cahiers des charges et ceux de lâagriculture biologique
européenne officielle.
IV.2. Refus des Organismes Génétiquement Modifiés (OGM)
Nature & ProgrĂšs affirme lâinterdiction gĂ©nĂ©rale dâutilisation des organismes gĂ©nĂ©tiquement modifiĂ©s,
des produits qui en contiennent et des produits ou sous-produits qui en sont issus (mĂȘme sâils ne
contiennent pas de matériel génétique transférable).
Nature & ProgrĂšs dĂ©finit comme OGM un organisme modifiĂ© gĂ©nĂ©tiquement par lâintervention
humaine (y compris lorsquâil est exclu du champ dâapplication de la rĂ©glementation officielle) : quâil
soit obtenu par transgénÚse, stérilité mùle cytoplasmique, fusion cellulaire, mutation par
irradiation ou stress chimique, etc. ou toute technique de modifications génétiques à venir.
CAHIER DES CHARGES BOULANGERIE NATURE & PROGRES â EDITION 2015 â mise Ă jour juillet 2016
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Les végétaux cultivés selon les cahiers des charges de Nature & ProgrÚs et les matiÚres premiÚres
végétales certifiées bio utilisées comme ingrédients ne doivent pas provenir de semences
gĂ©nĂ©tiquement modifiĂ©es. Les vĂ©gĂ©taux importĂ©s doivent rĂ©pondre aux mĂȘmes obligations. Lors de la
culture, de la rĂ©colte, de la conservation et/ou de la prĂ©paration des vĂ©gĂ©taux destinĂ©s Ă lâalimentation
des animaux, toutes les mesures doivent ĂȘtre prises afin de sâassurer que ces vĂ©gĂ©taux nâont pas Ă©tĂ©
traitĂ©s par des produits phytosanitaires issus dâOGM ou en contenant et qu'ils nâont pas Ă©tĂ© fertilisĂ©s
avec des engrais et amendements du sol issus dâOGM ou en contenant.
Cette interdiction prĂ©vaut Ă©galement pour les produits vĂ©tĂ©rinaires, sauf lorsquâil nâexiste aucun
produit ou traitement équivalent et pour les ingrédients, auxiliaires technologiques et additifs utilisés
lors de la transformation alimentaire ou cosmĂ©tique des produits issus de lâĂ©levage et/ou de
productions végétales.
IV.3. Produits garantis non ionisés
A quelque dose que ce soit, tous les traitements par les rayonnements ionisants artificiels (ultra-
violets compris) sont interdits pour tous les types de produits et denrées sous mention Nature &
ProgrĂšs (Ă lâexclusion des UV pour traiter lâeau utilisĂ©e dans les produits transformĂ©s).
IV.4. Limiter les risques de pollution avoisinante
Les parcelles et locaux oĂč sont produits ou transformĂ©s des produits sous mention Nature & ProgrĂšs
devront ĂȘtre Ă©loignĂ©s et hors circuit des vents dominants de grands centres industriels ou d'usines
polluantes. Il est recommandĂ© quâils soient sĂ©parĂ©s dâau minimum de 500 m des grandes voies de
circulation routiĂšre (autoroute, voie express, route nationale).
Si cela nâest pas possible, le titulaire de la mention devra envisager les moyens de se protĂ©ger au
mieux de la situation. LâenquĂȘte sur le terrain permettra dâestimer les risques de pollutions et apporter
les informations nĂ©cessaires Ă la COMAC locale pour quâelle puisse Ă©mettre un avis. Les parcelles et
locaux oĂč sont produits ou transformĂ©s des produits sous mention Nature & ProgrĂšs ne devront pas
ĂȘtre exposĂ©s aux pollutions issues d'Ă©levage industriel, d'aquaculture intensive ou de zone agricole
intensive. Des prĂ©cautions particuliĂšres (haies, systĂšmes dâassainissement, plateforme) devront ĂȘtre
prises de façon Ă protĂ©ger les zones dites fragiles (zones de captage dâeau potable, riviĂšreâŠ). Les
bùtiments, les aires de stockage et de compostage, seront conçus et aménagés pour éviter tout
Ă©coulement incontrĂŽlĂ© ou infiltration dâeffluents liquides pouvant polluer les cours dâeau, les sources
ou les nappes phréatiques.
IV.5. Non contamination par des polluants : nuclĂ©aire, chimique, OGMâŠ
Les parcelles et locaux de transformation ne pourront pas ĂȘtre situĂ©s dans des zones Ă risque de
contamination sans que soient annuellement procédés des contrÎles de leurs productions.
Nature & ProgrĂšs peut demander des analyses de recherches de polluants dans les sols, cultures et
produits (radioactivité, métaux lourds, ...).
IV.6. Refus global des produits chimiques de synthĂšse
Sauf indication particuliĂšre, lâutilisation des produits chimiques de synthĂšse ainsi que ceux issus de la
pétrochimie est totalement interdite.
INTRODUCTION
En se penchant sur la question du pain Nature et ProgrÚs, nous nous sentons obligés de faire une
nouvelle fois un retour sur ce qui anime notre action.
Nous sentons tous (paysans, meuniers, boulangers, fournisseurs, distributeurs, consommateurs,
militants) que pour avoir un bon pain, il nous faudra apprendre Ă embrasser l'ensemble des facteurs
susceptibles de nous garantir le beau, le bon, le sain, le vivant, mais aussi ceux propres à préserver la
diversité des savoir-faire, mettant ainsi au pluriel les qualités précédentes en donnant une place à ce
qui fait l'humain (le choix).
Chose que l'on retrouve dans ce cahier des charges avec la progressivité du cheminement entre les
pratiques interdites, les pratiques autorisées et les pratiques recommandées, dépassant parfois le légal
pour s'en tenir au légitime.
Les chapitres suivants nous rappellent donc que notre pain vient de la terre, de l'eau de la terre, de son
Ă©nergie mĂȘlĂ©e Ă celle du Soleil.
Ce pain Nature et ProgrĂšs ne peut ĂȘtre dĂ©fini sans Ă©voquer le grain, son attente au grenier, sa
transformation en farine, grĂące Ă l'action exclusive des meules de pierre.
Au fournil, nous définissons précisément ce qui fait notre levain, nous fixons les limites d'usage des
machines, des levures et des procédures afin d'encourager les démarches qualitatives tout tenant
compte de la réalité économique et humaine de chaque lieu.
La progressivité de notre dispositif permet aussi de tenir compte des aléas saisonniers de la production
agricole.
Les COMAC5, proches du terrain, peuvent juger du bien fondé ou non de mesures dérogatoires
temporaires.
Cette vision globale du cahier des charges boulangerie ainsi que celle du cahier des charges
transformation doit nous permettre, accompagnée du guide de lecture, d'orienter nos pratiques et nos
achats aux antipodes des critĂšres favorables Ă une agriculture ou Ă une boulange industrielle dite
« sécurisée », « standardisée », mais dévitalisée et socialement indéfendable.
55 Commission Mixte dâAgrĂ©ment et de ContrĂŽle
CAHIER DES CHARGES BOULANGERIE NATURE & PROGRES â EDITION 2015 â mise Ă jour juillet 2016
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Lexique :
ApprĂȘt : seconde et ultime pĂ©riode de fermentation entre le façonnage et la cuisson
Acide phytique : molécule que l'on retrouve naturellement dans l'enveloppe des grains de certaines
cĂ©rĂ©ales et qui inhibe l'absorption des minĂ©raux par lâorganisme
Bluterie : lieu oĂč lâon fait passer la farine / produit du broyage des grains, Ă travers un tamis.
Caroube : fruit du caroubier, arbre originaire du bassin méditerranéen, qui, réduit en farine ou gomme,
apporte un pouvoir Ă©paississant.
Chauffage direct : systÚme de chauffage pour lequel la chambre de cuisson est directement chauffée par
les flammes
Congélation : fait de soumettre un produit à trÚs basse température entre -18°C et -22°C dans un but de
conservation
Corindon : minéral trÚs dur et abrasif utilisé dans certaines pierres à affuter, ponceuses et meules.
Diviseuse : machine permettant de découper une masse de pùte en plusieurs pùtons.
Façonnage : mise en forme du pùton en boule, baguette, etc.
Fleurage : action de parsemer un ustensile (moule, plaque, etc.) de farine ou autre matiÚre pulvérulente
Frasage : premiÚre étape du pétrissage, consistant à mélanger les ingrédients
Gluten : partie insoluble des protéines des farines de certaines céréales, qui confÚrent à la pùte élasticité et
résistance.
Guar : lĂ©gumineuse annuelle originaire dâAfrique de lâOuest, dont la graine, rĂ©duite en farine ou gomme,
apporte un pouvoir Ă©paississant.
Gueulard : piÚce d'un fourneau utilisée pour orienter la flamme dans la chambre de cuisson
Mouture : action consistant à moudre les céréales. Désigne aussi le produit résultant de cette opération.
Paysan-boulanger : N&P ne cautionne lâappellation paysan-boulanger que dans le cadre oĂč le titulaire de
la mention produit ses propres céréales, indépendamment de son statut agricole officiel. Le paysan
boulanger est autorisĂ© Ă acheter ses cĂ©rĂ©ales les annĂ©es de mauvaise rĂ©colte mais lâautonomie en matiĂšres
premiĂšres doit rester son objectif.
Pétrin : un pétrin mécanique est un appareil servant à pétrir/malaxer la pùte. Lorsque le pétrissage est
manuel, le pétrin est un support de travail, généralement en bois.
Pétrissage : opération consistant à former la pùte.
Pointage : premiÚre période de fermentation de la pùte dÚs la fin du pétrissage.
Poolish : pré-fermentation réalisée à partir d'un mélange d'eau, de farine et de levure, utilisé pour la
fermentation finale de la pĂąte
Pousse / mise en pousse : on appelle « pousse » la fermentation parce quâon caractĂ©rise ainsi le gonflement
physique lié à la production de gaz carbonique. La fermentation entraßne une modification moléculaire
chimique. La pousse se dĂ©roule en 2 temps : le pointage et lâapprĂȘt.
Raccourcisseur de paille : produit phytopharmaceutique inhibant la croissance de la paille
Surgélation : congélation trÚs rapide à -35°C -40°C
Taux dâextraction : pourcentage mettant en rapport le poids de la farine obtenu avec le poids initial de blĂ©.
Plus le taux dâextraction est Ă©levĂ©, plus la farine est complĂšte.
Taux d'hydratation : pourcentage de la quantité d'eau versée par rapport à la quantité de farine utilisée.
Taux protéique : pourcentage de protéine (essentiellement le gluten) présent dans la farine.
Transilage : transvasement de cĂ©rĂ©ales dâun silo Ă un autre.
Trémie : réservoir en forme de cÎne inversé qui peut se vider par simple gravité ou par une vis.
CAHIER DES CHARGES BOULANGERIE NATURE & PROGRES â EDITION 2015 â mise Ă jour juillet 2016
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Partie 1 : Partie réglementaire
I. Meunerie : farines sous mention N&P
Cette partie expose les exigences techniques de Nature & ProgrĂšs pour la transformation de farines
sous mention N&P, un principe directeur étant de garantir la propreté et la fraßcheur de la farine
obtenue ainsi que la conservation des qualités nutritionnelles des matiÚres premiÚres.
Aussi, le professionnel sous mention Nature & ProgrĂšs veillera :
- à assurer un bon nettoyage et séchage des céréales,
- Ă mettre en Ćuvre des conditions optimales de stockage en misant notamment sur la prĂ©vention
pour lutter contre les ravageurs,
- à privilégier un mode de mouture conservant la qualité intrinsÚque des matiÚres premiÚres.
I.1. CĂ©rĂ©ales et farines : dĂ©marche de recherche dâapprovisionnements locaux en variĂ©tĂ©s de cĂ©rĂ©ales adaptĂ©es au terroir
I.1.1. Mode de production
Les céréales utilisées sont en priorité sous mention Nature & ProgrÚs. A défaut, elles sont sous
mention Déméter ou certifiées Agriculture biologique selon le rÚglement européen RE834/2007.
Dâautres types de garanties biologiques non officielles, mais sous systĂšme participatif de garantie, sont
acceptables sur avis favorable de la COMAC locale ou fédérale.
Les cĂ©rĂ©ales cultivĂ©es Ă partir dâengrais contenant des protĂ©ines animales type poudre de
viande, farine de sang, poudre dâos⊠sont Ă exclure. Tout doit ĂȘtre mis en Ćuvre pour garantir que les
engrais utilisés sont conformes. Il reviendra au professionnel Nature & ProgrÚs de demander un
certificat de non utilisation Ă son fournisseur et de le joindre Ă la facture dâachat mais aussi de se
renseigner sur les traitements utilisés. Ainsi, sont également à exclure les fongicides, raccourcisseurs
de paille, etc.
I.1.2. Variétés
Nature & ProgrĂšs sâĂ©tant toujours positionnĂ©e pour la prĂ©servation de la diversitĂ© gĂ©nĂ©tique, la
question des variétés de céréales est de premiÚre importance.
Nature & ProgrĂšs soutien et dĂ©fend lâutilisation de variĂ©tĂ©s de cĂ©rĂ©ales adaptĂ©es au terroir (variĂ©tĂ©s
anciennes, variétés modernes reproductibles) pour la fabrication de produits transformés à base de
céréales.
Lâintroduction de semences amĂ©liorĂ©es a permis dâintensifier les rendements au dĂ©triment de
lâautonomie et du savoir-faire paysans et de la biodiversitĂ© cultivĂ©e. Aussi, les professionnels N&P
sâattachent Ă favoriser lâutilisation de variĂ©tĂ©s reproductibles de cĂ©rĂ©ales adaptĂ©es au terroir par
sĂ©lection fermiĂšre ; câest dans cet Ă©tat dâesprit que les variĂ©tĂ©s modernes de cĂ©rĂ©ales sont autorisĂ©es.
Les professionnels N&P expĂ©rimentent les variĂ©tĂ©s dites « anciennes » de cĂ©rĂ©ales afin dâamĂ©liorer les
connaissances sur leurs conduites culturales, leurs comportements en transformation et sur leurs
avantages nutritionnels (meilleure assimilation du gluten).
Les variétés modernes non reproductibles mises sur le marché ne sont pas acceptées.
I.1.3. Relocalisation
Un autre principe de la démarche portée par Nature & ProgrÚs est la relocalisation des
approvisionnements en matiĂšres premiĂšres, de maniĂšre Ă favoriser les Ă©changes locaux, Ă garantir une
meilleure traçabilité ou encore à obtenir un produit avec des caractéristiques locales, de terroir. Le
CAHIER DES CHARGES BOULANGERIE NATURE & PROGRES â EDITION 2015 â mise Ă jour juillet 2016
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critĂšre de proximitĂ© est laissĂ© Ă lâapprĂ©ciation de la COMAC du fait de sa bonne connaissance du
territoire.
Lors dâachats de proximitĂ© Ă des producteurs en direct ou via des intermĂ©diaires (moulins,
distributeurs) ou lors dâachats plus Ă©loignĂ©s, le professionnel veillera Ă obtenir des informations sur
lâorigine et les variĂ©tĂ©s de cĂ©rĂ©ales utilisĂ©es et/ou sur les opĂ©rations rĂ©alisĂ©es sur les grains.
Lorsque des filiĂšres françaises sont constituĂ©es et que lâoffre est disponible, les cĂ©rĂ©ales ne devront pas
ĂȘtre importĂ©es (exception faite des zones frontaliĂšres oĂč le critĂšre local prime).
RECOMMANDE AUTORISE INTERDIT
Origine des
céréales
Céréales sous mention N&P
Favoriser les filiĂšres locales
Recherche dâinformations sur
les approvisionnements (origine
des céréales, variétés, opérations
sur le produit, attestation
dâabsence de protĂ©ines animales
dans les engrais utilisés,
raccourcisseurs, etc.)
Céréales certifiées
Agriculture Biologique,
achetées de préférence
directement au producteur
Lorsque lâoffre locale nâest
pas suffisante,
approvisionnements auprĂšs
de fournisseurs (moulins,
distributeurs)
Approvisionnements
en conventionnel
Céréales
dâimportation lorsque
des filiÚres françaises
sont constituées (sauf
frontaliers)
Variétés utilisées
Expérimenter les variétés
anciennes Variétés reproductibles et
adaptées au terroir Variétés adaptées à la culture en
agro Ă©cologie
Variétés modernes issues de
semences fermiÚres adaptées
aux terroirs
Variétés modernes
non reproductibles
Note :
Dans le cas dâun paysan-boulanger, si le son est utilisĂ© pour lâĂ©laboration du levain, il devra provenir
des mĂȘmes grains Ă lâorigine des farines utilisĂ©es au fournil.
I.2. Additifs et améliorants
Nature & ProgrĂšs ne permet pas lâajout dâadditifs dans les farines sous mention.
RECOMMANDE AUTORISE INTERDIT
Additifs dans les
farines N&P Aucun Aucun Tout type dâadditif
I.3. RĂ©colte
Lorsque la moissonneuse est commune à la récolte de céréales sous mention N&P ou certifiées
Agriculture Biologique et de céréales conventionnelles, il est demandé que le conducteur fasse le
nécessaire afin de purger sa machine et d'Îter toute trace de céréales indésirables. Toutefois si cela
s'avÚre techniquement impossible, il est de la responsabilité du producteur sous mention Nature &
ProgrĂšs d'Ă©viter le mĂ©lange de sa production avec celle de la rĂ©colte prĂ©cĂ©dente, en mettant en Ćuvre
les moyens adaptés.
RECOMMANDE AUTORISE INTERDIT
Récolte Purge préalable de la
moissonneuse
Laisser Ă terre les 1ers
grains moissonnés (environ
50 Kg)
Mélange avec une récolte
non N&P ou
conventionnelle.
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I.4. Transport
Les parties du vĂ©hicule en contact avec les matiĂšres premiĂšres doivent ĂȘtre propres et nettoyĂ©es si elles
ont Ă©tĂ© en contact avec des matiĂšres premiĂšres issues de lâagriculture conventionnelle ou dâautres
contenus. Le nettoyage du véhicule consiste au minimum à un balayage, une ventilation et si
nĂ©cessaire un lavage Ă lâeau et/ou au savon (ou autre produit Ă©cologique) avec rinçage.
Quand le transport nâest pas assurĂ© par le producteur sous mention, ce dernier doit alors faire son
possible pour pallier lâĂ©ventuel manque de nettoyage.
I.5. Nettoyage et séchage des matiÚres premiÚres
Le nettoyage consiste à enlever les impuretés mélangées aux matiÚres premiÚres au moment de la
rĂ©colte (cailloux et autres graines). Cette opĂ©ration conditionne en partie lâobtention dâune farine
propre et doit ĂȘtre faite rigoureusement. Tous les moyens mĂ©caniques classiques sont autorisĂ©s
(sĂ©parateur, trieurâŠ).
Le maintien dâun taux dâhumiditĂ© bas dâenviron 15% est un paramĂštre important pour assurer une
bonne conservation des céréales. Une opération de ventilation ou de séchage (pour le blé noir par
exemple) peut ĂȘtre envisagĂ©e pour maintenir ce taux.
Les moyens de ventilation utilisant lâĂ©nergie naturelle sont Ă privilĂ©gier mais les sĂ©chages indirects par
tous combustibles sont autorisés. En revanche, le séchage direct par le gaz purifié et le séchage par
voie électromagnétique sont interdits.
RECOMMANDE AUTORISE INTERDIT
Ventilation /
séchage
SĂ©chage direct par le soleil
Ventilation par circulation
naturelle dâair sec
SĂ©chage indirect par tout
combustible (Ă©lectrique,
gaz, fuelâŠ)
SĂ©chage direct par le gaz
purifié
SĂ©chage par voie
électromagnétique
Nettoyage des
grains
Nettoyage des céréales par
des moyens mécaniques
(sĂ©parateurs, trieurs,âŠ)
I.6. Stockage des céréales
Les lieux de stockage ainsi que les silos de stockage doivent ĂȘtre adaptĂ©s et garantir une bonne
conservation (tempĂ©rature et taux dâhygromĂ©trie bas). Si les silos de stockage ont contenu auparavant
des grains issus de lâagriculture conventionnelle, ces derniers doivent ĂȘtre nettoyĂ©s par balayage,
ventilation et si nĂ©cessaire lavage Ă lâeau et/ou au savon avec rinçage.
I.6.1. Stockage Ă lâextĂ©rieur de lâentreprise
Le stockage Ă lâextĂ©rieur de la ferme ou de lâatelier est autorisĂ© sous rĂ©serve que les matiĂšres
premiÚres soient stockées par un autre professionnel sous mention N&P ou un professionnel certifié
Agriculture Biologique.
De maniĂšre temporaire, le stockage mixte c'est-Ă -dire dans un bĂątiment stockant Ă©galement des
matiĂšres premiĂšres conventionnelles est tolĂ©rĂ© en pĂ©riode dâinstallation, dans un dĂ©lai maximal de 5
ans. NĂ©anmoins les silos et Ă©quipements de stockage ne doivent pas eux-mĂȘmes avoir Ă©tĂ© en contact
avec ces des matiĂšres premiĂšres.
Une séparation physique doit garantir une traçabilité sans faille. Ce lieu de stockage externe peut faire
lâobjet dâune visite lors de lâenquĂȘte pour lâattribution de la mention N&P et sa validation est laissĂ©e Ă
lâapprĂ©ciation de la COMAC locale ou fĂ©dĂ©rale.
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RECOMMANDE AUTORISE INTERDIT
Lieu de stockage
Sur place
Dans une autre structure
sous mention N&P
Dans une structure agréée
Agriculture Biologique
avec séparation physique
recommandée
Stockage mixte pour un
délai de 5 ans avec
équipement réservé et
séparation physique.
Stockage mixte de
maniÚre pérenne
I.6.2. Prévention contre les ravageurs pendant le stockage
La lutte contre les ravageurs est prioritairement dâordre prĂ©ventif au niveau des cellules de stockage et
des locaux de stockage. Cette prévention passe par le respect de certaines bonnes pratiques notamment
lorsque le stockage dépasse deux mois.
a) Prévention au niveau des cellules de stockages et des matiÚres premiÚres stockées
Tout dâabord, le nettoyage des silos entre deux rĂ©coltes est recommandĂ© ainsi que lâĂ©vacuation
rĂ©guliĂšre des impuretĂ©s dans les grains. Le haut du silo doit ĂȘtre protĂ©gĂ© de maniĂšre Ă Ă©viter les
retombĂ©es de dĂ©chets (dĂ©jections dâoiseaux, de chatsâŠ).
Le choix des matériaux (bois, métal) pour les silos entre aussi en compte dans la prévention contre les
ravageurs. Il appartient au professionnel sous mention dâutiliser un stockage adaptĂ© aux conditions de
la ferme. Les autres contenants de stockage (big bags, remorques) sont autorisés mais doivent faire
lâobjet dâune vigilance accrue car plus vulnĂ©rables aux attaques de rongeurs.
La prévention est de mise également sur les matiÚres premiÚres stockées. En effet, comme mentionné
prĂ©cĂ©demment, un taux dâhygromĂ©trie faible est un facteur essentiel pour assurer une bonne
conservation. Ce taux est assuré en partie par une ventilation des céréales stockées. Aussi, il est
recommandĂ© dâassurer une bonne ventilation Ă lâair ambiant plusieurs fois par an (air sec et froid si
possible) et de procĂ©der Ă des transsilages6 par temps sec et froid. Dâautres mĂ©thodes de ventilation
nĂ©cessitant une consommation dâĂ©nergie peuvent ĂȘtre utilisĂ©es telles que la propulsion dâair rĂ©frigĂ©rĂ©
ou le passage dans des appareils centrifuges.
Tout emploi de produits phytosanitaires (naturels ou de synthĂšse) est interdit sur les matiĂšres
premiÚres stockées.
Dâautres paramĂštres permettent de favoriser une bonne conservation tels que :
- la durée du stockage (inférieur à 1 an et demi), les stockages prolongés accentuent en effet les
attaques de ravageurs,
- lâisolation thermique des locaux de stockage,
- la séparation du lieu de stockage et de transformation.
RECOMMANDE AUTORISE INTERDIT
Nettoyage
Elimination permanente des
impuretés (déchets, poussiÚres)
Nettoyage des silos entre deux
récoltes
Protection sur le silo pour Ă©viter
les retombées de salissures
Pas de nettoyage des silos
6 Action de transvaser les cĂ©rĂ©ales dâun silo Ă un autre.
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RECOMMANDE AUTORISE INTERDIT
Nature des silos Silos à paroi lisse (métalliques),
silos en bois,
big-bag, remorques
avec une vigilance
accrue
Silos sales non nettoyés
Sur les céréales
stockées
Ventilation Ă lâair ambiant
plusieurs fois par an (sec et froid)
Transsilage
Passage dans
appareils
centrifuges
Emploi de tout
phytosanitaire sur les
matiĂšres premiĂšres
stockées
b) Prévention dans les locaux de stockage
Les moyens de lutte dans les locaux de stockage contre les ravageurs sont de préférence physiques
et/ou biologiques, des moyens chimiques sont autorisés en étant vigilant aux risques de pollution
engendrés par ces moyens de lutte. Aussi, pour les rongeurs sont privilégiés les luttes biologiques
(chats) et mécaniques (piÚges), et contre les insectes les piÚges à phéromones ou lumineux (piÚges
grilleurs) peuvent ĂȘtre utilisĂ©s.
En cas dâinfestation avĂ©rĂ©e, des rodonticides, utilisables en agriculture biologique certifiĂ©e, peuvent
ĂȘtre utilisĂ©s en Ă©tant vigilant Ă ce que les appĂąts empoisonnĂ©s nâaient aucun contact direct avec les
grains, les farines et lâenvironnement extĂ©rieur (personnels et faune). De la mĂȘme maniĂšre des
pesticides dâorigine naturelle utilisables en agriculture biologique certifiĂ©e dans les locaux vides de
grains peuvent ĂȘtre utilisĂ©s contre les insectes.
RECOMMANDE AUTORISE INTERDIT
Prévention dans les
locaux de stockage
Moyens de lutte
biologiques et/ou
mécaniques, piÚges
lumineux
En cas dâinfestation :
- rodonticides utilisables en
AB certifiée
- insecticides dâorigine
naturelle, utilisables en
agriculture biologique
certifiée dans les locaux
vides de graines
Utilisation de pesticides
de synthĂšse
I.6.3. Conduite dans le cas dâinfestation dans les cellules
MalgrĂ© la mise en Ćuvre dâune prĂ©vention optimale, des cas dâinfestations des cellules de stockage
peuvent survenir, notamment des attaques de charançons. Dans ce cas, les cellules devront ĂȘtre vidĂ©es
et des traitements pourront ĂȘtre utilisĂ©s dans les cellules vides de grains. Les traitements autorisĂ©s sont
des pesticides dâorigine naturelle autorisĂ©s par lâagriculture biologique certifiĂ©e (pyrĂšthre, huiles
essentielles, lait de chauxâŠ). Suite Ă ce traitement, une ventilation importante et un vide sanitaire
dâune durĂ©e minimum de 8 jours doivent ĂȘtre respectĂ©s, la durĂ©e du vide sanitaire sera prolongĂ©e
selon la nature de lâinfestation.
Le traitement de lâinfestation peut Ă©galement se faire par la mise en place dâune asphyxie momentanĂ©e
par crĂ©ation dâun vide dâair, cette technique est rĂ©alisable sur des cellules Ă©tanches sans nĂ©cessitĂ© de
vider les cellules. Le brĂ»lage de lâintĂ©rieur des silos peut aussi ĂȘtre envisagĂ©.
Dâune maniĂšre gĂ©nĂ©rale, les bonnes pratiques de prĂ©vention dĂ©crites dans les paragraphes prĂ©cĂ©dents
doivent ĂȘtre poursuivies ou renforcĂ©es.
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RECOMMANDE AUTORISE INTERDIT
Actions dans le cas
dâune infestation
Mettre en Ćuvre une forte
ventilation
Vide sanitaire suite Ă
lâinfestation avant la
réintroduction de matiÚres
premiĂšres
Poursuivre et/ou renforcer
les moyens de prévention
Traitements avec des
pesticides dâorigine
naturelle utilisables en
agriculture biologique
certifiée (dans les cellules
vides de grains).
Brûlage des silos à la
flamme
Asphyxie momentanée par
le vide
Traitement avec des
insecticides de synthĂšses
I.7. Organisation en cas de double secteur
Le travail à façon pour autrui (mouture) est autorisé si la matiÚre premiÚre transformée est sous
mention Nature & ProgrÚs ou certifiée Agriculture Biologique. En revanche, il est interdit pour des
matiĂšres premiĂšres issues de lâagriculture conventionnelle.
De la mĂȘme maniĂšre, un professionnel titulaire de la mention N&P peut avoir recours Ă un façonnier
pour la transformation de ses matiĂšres premiĂšres, toutefois ce prestataire devra ĂȘtre sous mention N&P
ou certifiĂ© Agriculture Biologique et sera nommĂ©ment citĂ© sur lâĂ©tiquetage (nom, CP, Ville).
Lorsque le recours Ă un façonnier est rĂ©gulier, une enquĂȘte complĂ©mentaire peut ĂȘtre envisagĂ©e.
RECOMMANDE AUTORISE INTERDIT
Travail à façon pour
autrui
Les matiĂšres premiĂšres sont sous
mention N&P ou certifiées
Agriculture Biologique.
Les matiĂšres premiĂšres
sont issues de
lâagriculture
conventionnelle
Recours à un façonnier
Le façonnier est titulaire de la
mention N&P ou certifié
Agriculture Biologique.
Le façonnier travaille
avec des matiĂšres
premiĂšres issues de
lâagriculture
conventionnelle
I.8. Mouture
Ce chapitre encadre les modes de mouture des céréales utilisées pour la production de farine sous
mention Nature & ProgrĂšs.
La volonté de Nature & ProgrÚs de privilégier les transformations respectant au maximum les qualités
intrinsĂšques des matiĂšres premiĂšres sâexprime dans cette partie par la recommandation dâutiliser les
meules de pierre naturelle pour la meunerie. En effet, ce mode de mouture permet, entre autres, la
conservation du germe du grain.
Les meules en corindon et en pierre reconstituée sont autorisées si elles ne contiennent ni ciments ni
colles synthétiques. Une bonne utilisation des meules est évidemment recommandée en étant
notamment vigilant Ă la tempĂ©rature dâĂ©chauffement du grain conditionnĂ©e par la vitesse de mouture.
Les moutures sur cylindres sont interdites du fait de lâaltĂ©ration du germe lors de la mouture.
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RECOMMANDE AUTORISE INTERDIT
Mode de mouture
des farines N&P
Meule de pierre naturelle
Etre vigilant aux
Ă©chauffements excessifs du
grain lors de la mouture
Meule en corindon et en
pierre reconstituée (sans
ciments et colles
synthétiques)
Mouture sur cylindre
Il est recommandé de panifier cette farine dans un délai de trois mois afin d'éviter tout rancissement dû
à la conservation du germe de blé. (cf. guide de lecture).
Le mode de mouture, la date (jour/mois/annĂ©e), le taux dâextraction (proportion de farine produite Ă
partir d'un poids initial de blé), et la mention « à consommer de préférence avant trois mois aprÚs la
date de mouture » apparaßtront sur les sachets et sacs destinés aux consommateurs, boulangers et
autres transformateurs.
I.9. DĂ©mitage
Les procĂ©dĂ©s dâĂ©limination des Ćufs de mites sont de prĂ©fĂ©rence mĂ©caniques ou manuels.
RECOMMANDE AUTORISE INTERDIT
DĂ©mitage
- passage supplémentaire en
petite bluterie avant
lâensachage,
- démitage manuel, brossage,
- appareils centrifuges pour
destruction des Ćufs dâinsectes
PiÚge à phéromone collant Traitements chimiques
I.10. Mélange de céréales
En cas de mélanges de céréales dans la farine, la composition et le pourcentage approximatif de
chacune figureront sur lâemballage.
I.11. Conditionnement de la farine sous mention Nature & ProgrĂšs
Il est question ici du conditionnement des farines vendues sous mention Nature & ProgrĂšs. Ce chapitre
nâaborde pas le conditionnement du pain, des pĂątisseries, viennoiseries etc.
RECOMMANDE AUTORISE INTERDIT
Conditionnement de
la farine en sacs
Sacs de toile propre
Emballages papier propre
RĂ©utilisation dâemballage si
propreté convenable et
absence de résidus de
contenus antérieurs
RĂ©utilisation de
conditionnements
ayant contenu des
produits traités par des
pesticides de synthĂšse
Conditionnements de
la farine au détail
Emballages neufs.
(papier)
Le conditionnement peut ĂȘtre
prĂ©cĂ©dĂ© dâune
désinsectisation mécanique
(tamisage, centrifugation)
Le conditionnement peut se
faire Ă lâair ambiant
Traitement thermique
préalable
Plastique
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II. Boulangerie
Ce chapitre est consacré au pétrissage, à la fermentation, au travail de la pùte et à la cuisson. Il
concerne les pains de consommation courante et les pains spéciaux.
II.1. Origine des matiĂšres premiĂšres
II.1.1. Céréales et farines
Les dispositions concernant les cĂ©rĂ©ales utilisĂ©es pour la boulangerie sont les mĂȘmes que pour la
meunerie : variĂ©tĂ©s, mode de production, relocalisationâŠ
Les farines utilisĂ©es pour la boulangerie Nature & ProgrĂšs doivent de prĂ©fĂ©rence ĂȘtre moulues sur
meule de pierre.
RECOMMANDE AUTORISE INTERDIT
Origine des
farines
Farines sous mention N&P
Favoriser les filiĂšres locales
Recherche dâinformations sur
les céréales dont est issue la
farine (origine, variété,
attestation dâabsence de protĂ©ine
animale de catégorie 3 dans les
engrais utilisés, raccourcisseurs,
etc.)
Farines certifiées
Agriculture Biologique,
achetées de préférence
directement au producteur
Lorsque lâoffre locale nâest
pas suffisante,
approvisionnements auprĂšs
de distributeurs
Approvisionnements
en conventionnel
Farines dâimportation
lorsque des filiĂšres
françaises sont
constituées (sauf
frontaliers)
Variétés des
céréales utilisées
pour la farine
Expérimenter les variétés
anciennes Variétés reproductibles et
adaptées au terroir Variétés adaptées à la culture en
agro Ă©cologie
Variétés modernes issues
de semences fermiĂšres
adaptées aux terroirs
Variétés modernes non
reproductibles
Pour les pains dits
sans gluten farine de guar, farine de
caroube
II.1.2. Sel
Le sel devra ĂȘtre exclusivement du sel marin, conforme au cahier des charges Sel de N&P.
RECOMMANDE AUTORISE INTERDIT
Qualité Sel sous mention N&P
Sel marin non raffiné et
sans additifs.
RĂ©colte artisanale.
Sel industriel, raffiné.
Sel de lâHimalaya
Quantité Maximum 18g de sel sec
par kg de farine
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II.1.3. Eau
Se référer aux préconisations définies par le cahier des charges « Transformations alimentaires &
Restauration » de Nature & ProgrÚs :
Lâeau de consommation au sens de la directive europĂ©enne (778/80/CEE) fixe la potabilitĂ© de lâeau.
Cette norme ne fixe pas lâabsence de polluants tels que le chlore, les pesticides ou les mĂ©taux lourds.
Ainsi, avant la mise en Ćuvre, lâeau doit prĂ©senter au maximum une quantitĂ© rĂ©siduelle de ces
polluants.
Par exemple, le chlore actif libre doit ĂȘtre en deçà du seuil de perception organoleptique (0.2-
0.3 mg/l). En ce qui concerne les nitrates, la teneur doit ĂȘtre infĂ©rieure de moitiĂ© Ă la norme
européenne soit 25 mg/litre.
Afin de se prévaloir de ces obligations, le recours aux procédés suivants est autorisé :
Osmose inverse
filtre céramique
filtre au charbon actif
ultraviolet
Remarque :
- Lâeau de source est privilĂ©giĂ©e. Des analyses doivent nĂ©anmoins prouver sa qualitĂ©
physico-chimique et bactériologique.
Interdit :
- Les rĂ©sines Ă©changeuses dâions sont interdites.
II.1.4. Agents de fermentation
Nature & ProgrÚs préconise la fabrication de pain au pur levain exclusivement.
Nature & ProgrĂšs tolĂšre nĂ©anmoins que du pain Ă la levure puisse ĂȘtre fabriquĂ© en quantitĂ© limitĂ©e, sâil
y a pré-fermentation (levain de levure, pùte fermentée et poolish) et à condition que la farine ne soit
pas complĂšte (farine blanche Ă semi-complĂšte).
La fabrication de pain à la levure demeure insatisfaisante du point de vue de la démarche Nature &
ProgrĂšs, la fabrication exclusive de pains au levain doit donc rester un objectif Ă long terme.
Il reviendra au boulanger de promouvoir les qualités du levain auprÚs de ses clients- mais aussi de
mener un travail dâexpĂ©rimentation continu (dosage du sel, du son, dosage et Ăąge du levain, qualitĂ© de
lâeauâŠ) pour rĂ©duire lâaciditĂ©.
Lâinformation au consommateur Ă©tant primordiale, toute utilisation de levure dans une
fabrication doit ĂȘtre prĂ©cisĂ©e : la mention « pain contenant de la levure » doit donc apparaĂźtre sur
lâĂ©tiquetage et/ou les emballages.
Contrairement Ă la lĂ©gislation française, Nature & ProgrĂšs nâautorise pas les boulangers,
mĂȘme travaillant sous le seuil de 0,2 % de levure, Ă utiliser la dĂ©nomination « pain au levain » quand
la levure est utilisée.
Lâutilisation de levure pour des pains complets ou intĂ©graux est interdite car, contrairement au levain,
elle ne permet une bonne dĂ©gradation de lâacide phytique plus abondant dans les farines complĂštes.
De mĂȘme, la fabrication exclusive de pains Ă la levure est interdite : un boulanger Nature & ProgrĂšs
fabriquera et proposera nécessairement du pain au levain à la vente.
Les pains sans gluten sont une exception de la boulangerie au sens de la panification traditionnelle
française et ne peuvent vĂ©ritablement ĂȘtre considĂ©rĂ©s comme du pain ; il ne sâagit en effet pas dâune
pĂąte levĂ©e du fait de lâemprisonnement des gaz par le rĂ©seau Ă©lastique que forme le gluten.
CAHIER DES CHARGES BOULANGERIE NATURE & PROGRES â EDITION 2015 â mise Ă jour juillet 2016
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Les boulangers N&P qui proposent du pain sans gluten ont recours à différents agents de
fermentation : levure boulangĂšre, poudre Ă lever, levain sur farine sans gluten.
Ces produits seront soumis aux mĂȘmes exigences que pour les pĂątisseries et viennoiseries.
RECOMMANDE AUTORISE INTERDIT
Pour la boulangerie
Pain 100% pur
levain naturel
Fabrications de quelques
pains à la levure certifiée
biologique avec pré
fermentation longue et
farine blanche Ă semi-
complĂšte
Pain Ă la levure directe (c. Ă d.
sans préfermentation)
Pain Ă la levure si farine
complÚte/intégrale
Levure non certifiée biologique
Absence de pain au levain Ă la
vente.
Pour les pains dits
sans gluten Utilisation de levain
Levure certifiée biologique
Bicarbonate de soude /
Poudre Ă lever garantie
sans phosphates et avec
excipients certifiés
biologiques.
Levure non certifiée biologique
Levure chimique sans garanties
II.1.5. Additifs et améliorants
Lâajout dâadditifs dans la pĂąte est interdit, de mĂȘme que lâutilisation de farines contenant des additifs.
Lâutilisation de gluten comme amĂ©liorant du taux protĂ©ique doit ĂȘtre exclu.
Pour pallier les variations du taux protĂ©ique des cĂ©rĂ©ales et donc lâĂ©ventuel dĂ©ficit de force de la
farine, le meunier pourra dâune part envisager le recours Ă des mĂ©langes de diffĂ©rentes variĂ©tĂ©s de blĂ©s
et travaillera dâautre part la pĂąte en consĂ©quence.
RECOMMANDE AUTORISE INTERDIT
Utilisation de
farines contenant
des additifs
Aucun Aucun Tout type dâadditif
MĂ©thodes pour
pallier le manque
de force de la farine
Amélioration de la force de
la farine par le travail de la
pĂąte et/ou par lâassemblage
de différentes variétés de
céréales
Ajout de gluten
II.1.6. Autres
Pour tout autre ingrédient alimentaire, se référer aux préconisations définies par le cahier des charges
« Transformations alimentaires & Restauration » de Nature & ProgrÚs.
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II.2. PĂ©trissage
Le pétrissage peut se faire mécaniquement ou manuellement. Un pétrissage trop rapide étant
dommageable aux propriétés de la pùte en termes de conservation et de texture, il est recommandé un
pétrissage manuel et lent.
Le boulanger utilisant un pétrin mécanique respectera le guide de bonne pratique (voir guide de
lecture).
Tous les types de pétrin sont autorisés sauf ceux avec une cuve et des outils aluminium - à proscrire du
fait des fortes suspicions du transfert dâaluminium vers les denrĂ©es alimentaires lors de lâutilisation de
produits acides (comme le levain) et de la corrĂ©lation entre certaines maladies et lâingestion dâinfimes
quantitĂ©s dâaluminium.
La mise en place dâun protocole dâanalyse prĂ©cis et transposable Ă tous les boulangers Ă©tant difficile,
lâinterdiction a Ă©tĂ© dĂ©cidĂ©e par principe de prĂ©caution.
Les boulangers sous mention, ou sâinstallant en vue dâune demande de mention peuvent conserver
provisoirement leur pétrin en cuve aluminium si celui-ci a déjà été acquis précédemment. Il leur faudra
néanmoins remplacer leur matériel dans les meilleurs délais, en tenant compte de leurs possibilités
financiĂšres. Il revient Ă la COMAC locale dâĂ©valuer la situation chaque annĂ©e.
Si dâautres Ă©lĂ©ments du pĂ©trin (comme le bras) sont en aluminium et quâil nâest pas possible de
changer la piÚce, il est demandé de remplacer le matériel aux conditions évoquées ci-dessus.
Aucune nouvelle acquisition de pĂ©trin composĂ© dâaluminium (supplĂ©mentaire ou de remplacement)
nâest acceptĂ©e.
RECOMMANDE AUTORISE INTERDIT
Vitesse de
pétrissage
Pétrissage manuel Pétrissage au pétrin
mécanique à vitesse lente
Pétrissage au pétrin
mécanique avec vitesse
rapide en fin de pétrissage
(maximum pendant 2
minutes)
Pétrissage au pétrin
mécanique avec vitesse
rapide
PĂ©trin
Pétrin en bois (non traité)
Pétrin mécanique avec
cuve inox ou autre
matériau inerte de qualité
alimentaire
Toute nouvelle
acquisition de pétrin en
aluminium
II.3. Travail de la pĂąte
Au-delĂ du respect des propriĂ©tĂ©s biologiques de la matiĂšre premiĂšre, le principe gĂ©nĂ©ral dâune
boulangerie sous mention Nature & ProgrĂšs est de privilĂ©gier la mise en Ćuvre et la prĂ©servation du
savoir-faire artisanal : que ce soit au niveau du pétrissage, de la pesée, de la mise en forme ou
façonnage de la pĂąteâŠ
Si la mécanisation peut se justifier dans une optique de facilitation du travail, elle ne doit pas se
substituer au savoir-faire du boulanger ni conduire Ă une standardisation de ses pains.
Le travail de la pùte à la main est donc recommandé. Le recours à certains appareils, comme les
diviseuses à couteau, est autorisé tant que le travail manuel ne disparaßt pas.
RECOMMANDE AUTORISE INTERDIT
Pesage, divisage A la main Diviseuse Ă couteau Peseuses diviseuses Ă
pression volumétrique
Façonnage A la main Tout type de façonneuse
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II.4. Levée et fermentation
La levée (ou pousse) repose sur le processus physico-chimique de fermentation qui démarre dÚs que
les ingrédients de la pùte sont mis en mélange.
Se reporter au chapitre « II.1.4. Agents de fermentation » pour tout ce qui concerne ces derniers.
II.4.1 .Vitesse fermentation
Il est recommandé une levée longue à la température du fournil. Une fermentation lente laisse le temps
nĂ©cessaire Ă la dĂ©gradation de lâacide phytique avant toute cuisson.
II.4.2. Mise en pousse
Il est recommandé de laisser la levée de la pùte se dérouler spontanément mais il est possible de la
ralentir ou de lâaccĂ©lĂ©rer pour permettre au boulanger dâen gĂ©rer la durĂ©e et dâorganiser son travail.
En revanche, les techniques visant à bloquer ou accélérer la pousse de maniÚre systématique ou
automatisĂ©es sont interdites. De mĂȘme, sont interdites les pratiques instituant une division
systématique du travail entre plusieurs personnes en déconnectant le pétrissage, le façonnage et
lâenfournement.
Lâorganisation du fournil en piĂšces plus chaudes (prĂšs du four) ou plus froides (comme une cave) est
conseillé.
Lâutilisation dâarmoires froides, cellules de pousse, rĂ©frigĂ©rateurs et Ă©tuves de taille modĂ©rĂ©e Ă 4 ou
5 °C est tolérée, néanmoins Nature & ProgrÚs ne recommande pas le recours à ce type de matériel du
fait de leur consommation énergétique et, dans ce cas de figure, encourage ses adhérents à produire
eux-mĂȘmes leur Ă©nergie ou Ă utiliser des Ă©nergies renouvelables.
Lâacquisition de tout nouveau matĂ©riel de ce type devra ĂȘtre soumise Ă validation auprĂšs de la
COMAC locale ou fédérale.
Les chambres de pousse automatisées (permettant alternativement la production de froid puis de
chaleur) et la surgélation sont interdites du fait de leur caractÚre trÚs énergivore. Elles ne se justifient
pas dans le cadre dâune fabrication artisanale.
RECOMMANDE AUTORISE INTERDIT
Mise en pousse
Pousse à la température du fournil
Accélération ou ralentissement de
la pousse dans des endroits frais
(caves, réfrigérateur ou cellule de
pousse de taille limitée) ou plus
chauds (à cÎté du four).
Ătuves de taille limitĂ©e,
de préférence couplées
au four
Chambre de pousse
automatisée
Chambre de réfrigération Surgélation
Blocage des pĂątes et des
pĂątons avec additifs
La congĂ©lation / surgĂ©lation de la pĂąte est interdite pour lâactivitĂ© de boulangerie.
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II.5. Fleurage
Les fleurages devront ĂȘtre aptes Ă lâalimentation humaine. Les noyaux dâolive ou dâabricot ne sont
donc pas recommandés. Les fleurages devront provenir de producteurs ou transformateurs Nature &
ProgrÚs ou à défaut certifiés Agriculture Biologique.
II.6. Cuisson
II.6.1. Four
La cuisson au four à bois est recommandée du fait du caractÚre renouvelable de la ressource.
Tous les autres systÚmes de chauffage indirects sont autorisés. Il est en revanche demandé de ne pas
sâĂ©quiper de four Ă©lectrique dont la production de chaleur est particuliĂšrement Ă©nergivore.
Si le contexte ne permet pas lâutilisation dâun four Ă bois (arrĂȘtĂ© prĂ©fectorale ou autres raisons
externes), il conviendra de sâĂ©quiper de prĂ©fĂ©rence dâun four Ă gaz ou dâun four biomasse Ă granulĂ©s
de bois.
Si lâadhĂ©rent est dĂ©jĂ Ă©quipĂ© dâun four Ă©lectrique, il lui est demandĂ© de le remplacer dans la mesure de
ses possibilitĂ©s financiĂšres. Il revient alors Ă la COMAC dâĂ©valuer la situation chaque annĂ©e avec
lâadhĂ©rent.
Aucune nouvelle acquisition de four Ă©lectrique nâest acceptĂ©e.
RECOMMANDE AUTORISE INTERDIT
Four
Four Ă bois Ă chauffage direct
ou indirect.
Le bois est non traité et
provient dâexploitation
forestiÚre gérée de façon
Ă©cologique
Four Ă gaz, fuel, biomasse.
Tous les systĂšmes de chauffage
indirect, en Ă©tant trĂšs vigilant Ă
lâĂ©tanchĂ©itĂ© de la chambre de
cuisson et de lâĂ©vacuation des
fumées.
SystĂšmes de chauffage
direct autre que le four Ă
bois.
Nouvelle acquisition de
four Ă©lectrique
II.6.2. Graissage des ustensiles
Cette partie concerne uniquement les matiĂšres utilisĂ©es pour le graissage des ustensiles. Lâutilisation
de graisses comme ingrĂ©dients est abordĂ©e dans la partie I, relative Ă lâorigine des matiĂšres premiĂšres,
et renvoie au cahier des charges Transformations Alimentaires.
Les huiles vĂ©gĂ©tales sont recommandĂ©es pour des raisons environnementales, dans la mesure oĂč le
bilan énergétique de leur production est meilleur que celui des graisses animales. Cependant la
valorisation dâun dĂ©chet dâĂ©levage N&P ou certifiĂ© Agriculture Biologique de proximitĂ© est cohĂ©rente
avec la démarche N&P.
RECOMMANDE AUTORISE INTERDIT
MatiĂšres grasses
Dâorigine vĂ©gĂ©tale
Sous mention N&P
Respecter le seuil critique de
température de la matiÚre
grasse utilisée
Origine animale
MatiĂšre grasse conforme aux
préconisations du cahier des
charges « Transformations
alimentaires & Restauration »
Hydrogénées et
estérifiées
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II.6.3. Moules de cuisson
La cuisson du pain en forme traditionnelle (c'est-à -dire sans moule) est recommandée, afin de
permettre la dĂ©tection dâĂ©ventuels dĂ©fauts. Lâutilisation de moules de cuisson est autorisĂ©e pour les
pains spéciaux et à faible teneur en gluten ou à la demande spécifique de clients.
Pour les types de moules autorisés, se référer aux préconisations définies pour le matériel de
préparation par le cahier des charges « Transformations alimentaires & Restauration » de Nature &
ProgrĂšs :
Les matériaux non jetables et recyclables sont privilégiés.
Sont autorisés les matériaux suivants agréés pour le contact alimentaire :
Papier non blanchi au chlore
Papier cellophane ou pellicule cellulosique
papier sulfurisé
bois non traité chimiquement
carton
verre et pyrex
céramique, terre cuite, grÚs
Ă©mail
mĂ©taux (inox, fonte, cuivre, acierâŠ)
plastique (PET et HDPE)
Interdits : Certains matériaux potentiellement dangereux pour la santé humaine sont interdits
dâusage :
- Emulsions antiadhésives (Téflon, silicone)
- Oxyde de magnésium
- Aluminium
Remarque : Lâusage pour cuire ou conserver les aliments dâustensile Ă©brĂ©chĂ©, ou dont le revĂȘtement
est endommagé, est interdit.
II.7. Emballage du pain
Se référer aux préconisations définies par le cahier des charges « Transformations alimentaires &
Restauration » de Nature & ProgrÚs :
Les emballages consignés ou recyclables sont préférés aux emballages jetables. Dans le cas des
emballages jetables, le choix doit se porter sur des matériaux possédant des critÚres écologiques.
Aussi, les emballages non consignĂ©s et difficilement recyclables ne sont pas retenus au mĂȘme titre
que les matériaux susceptibles de produire du chlore (type PVC, polystyrÚne expansé). Dans la
mesure du possible, le double emballage devra ĂȘtre Ă©vitĂ©.
Les matériaux autorisés pour le conditionnement sont : (liste non exhaustive7)
Papier non blanchi au chlore
Papier recyclé
Papier cellophane ou pellicule cellulosique
Papier sulfurisé
carton biodégradable à 100%
Bois non traité chimiquement
Verre. PrĂ©conisation du verre teintĂ© pour les aliments sensibles au risque dâauto-oxydation
Fer blanc étamé
Plastiques recyclables et/ou ne rejetant pas de chlore lors de la combustion :
7 Des demandes au cas par cas peuvent ĂȘtre formulĂ©es auprĂšs du service de gestion de la mention de N&P.
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Voir information ci-dessous
Ces pictogrammes indiquent la
nature du plastique utilisé. Seuls
ceux portant les numéros 1 et 2
(PET et HDPE) peuvent ĂȘtre
recyclés.
Interdits :
- Les produits antihygroscopiques (absorbeurs dâhumiditĂ©)
- RevĂȘtement en aluminium (notamment procĂ©dĂ© Tetra Brik)
- Autres plastiques notamment les PVC (phtalates)
II.8. Ătiquetage et information au consommateur
Les produits faisant rĂ©fĂ©rence Ă Nature & ProgrĂšs doivent ĂȘtre conformes au rĂšglement dâutilisation de
la marque et de la charte graphique.
Rappel : les rĂ©fĂ©rences aux mentions spĂ©ciales prĂ©vues dans ce cahier des charges doivent ĂȘtre
affichĂ©es soit au niveau du stand pour la vente directe (selon les modalitĂ©s choisies par lâadhĂ©rent), soit
au niveau des Ă©tiquettes. Lâimportant Ă©tant que lâinformation soit accessible, claire et transparente.
La mention « pain contenant de la levure certifiĂ©e bio » doit obligatoirement apparaĂźtre sâil y a lieu.
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III. Viennoiserie
III.1.Origines des matiĂšres premiĂšres
Les dispositions prĂ©cĂ©dentes relatives Ă la boulangerie sâappliquent Ă la viennoiserie sauf spĂ©cification
particuliÚre précisée dans le texte ci-dessous.
III.1.1 Agents de fermentation
La levure de biĂšre Ă©tant lâagent de fermentation traditionnel de la viennoiserie, lâutilisation de levure
certifiĂ©e biologique est admise par Nature & ProgrĂšs. Nature & ProgrĂšs nâen recommande pas moins
la fermentation au levain.
Des échanges avec des brasseurs sous mention Nature & ProgrÚs ou certifiés AB, cultivant leurs
propres levures, pourront ĂȘtre rĂ©alisĂ©s Ă titre expĂ©rimental.
RECOMMANDE AUTORISE INTERDIT
Agents de
fermentation
Levain
Levure de biÚre Levure certifiée biologique
Levure non certifiée biologique
Levure chimique sans garanties
III.2. PĂ©trissage
Comme en boulangerie, Nature & progrĂšs recommande un pĂ©trissage manuel. NĂ©anmoins il revient Ă
chaque professionnel de choisir sa mĂ©thode et lâintensitĂ© du pĂ©trissage en fonction de la force quâil
souhaite donner à sa pùte, de son savoir-faire et de son appréhension des matiÚres premiÚres.
Câest pourquoi lâusage de pĂ©trin mĂ©canique Ă vitesse rapide est autorisĂ©.
Les batteurs Ă cuve en aluminium sont interdits. Sâagissant dâĂ©quipement de moindre taille et de
moindre prix, aucun délai ne se justifie pour leur remplacement le cas échéant.
RECOMMANDE AUTORISE INTERDIT
Vitesse de
pétrissage
PĂ©trissage manuel
Pétrissage au pétrin
mécanique
PĂ©trissage au batteur
mécanique avec vitesse
rapide
Batteur
Pétrin en bois (non traité)
Batteur mécanique avec
cuve inox ou autre
matériau inerte de qualité
alimentaire
Batteur avec cuve en
aluminium
III.3. Travail de la pĂąte
Comme en boulangerie, le principe général est de privilégier le travail manuel, que ce soit au niveau
de la mise en forme ou du façonnage de la pùte.
III.4. Levée et fermentation
La pousse spontanĂ©e est plus rapide en viennoiserie quâen boulangerie. Afin de conserver des horaires
de travail raisonnable pour le professionnel sous mention, il est possible de bloquer la pousse au froid
et de choisir lâheure dâenfournement.
La congĂ©lation et la surgĂ©lation des pĂątons par le titulaire de la mention sont tolĂ©rĂ©es dâune semaine Ă
lâautre mais lâachat de pĂąte congelĂ©e est interdit. Le professionnel est par ailleurs invitĂ© Ă rĂ©flĂ©chir aux
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possibilitĂ©s dâorganisation de son travail afin de se dispenser au maximum de ces techniques. Il revient
alors Ă la COMAC locale dâaccompagner au mieux lâadhĂ©rent dans cette rĂ©flexion.
La pousse automatisĂ©e (câest Ă dire la production alternative de froid puis de chaleur sur un mĂȘme
Ă©quipement) est interdite.
RECOMMANDE AUTORISE INTERDIT
Mise en
pousse
Organisation du
travail permettant
de ne pas avoir
recours Ă la
congélation et à la
surgélation
Blocage de la pĂąte dans un endroit
frais (réfrigérateur ou cellule de
pousse de taille limitée).
Congélation et surgélation des
pĂątons par lâadhĂ©rent tolĂ©rĂ©es.
Chambre de pousse automatisée
Chambre de réfrigération
III.5. Cuisson
Nature & ProgrĂšs recommande lâutilisation de four Ă bois, dans la mesure oĂč il est possible de profiter
de la fin de cuisson des pains pour enfourner la viennoiserie.
Tous les systÚmes de chauffage indirect sont autorisés. Les petits fours ventilés électriques sont
tolérés.
RECOMMANDE AUTORISE INTERDIT
Four
Four Ă bois Ă
chauffage direct
ou indirect.
Tous les systĂšmes de chauffage
indirect.
Petits fours ventilés électriques.
SystĂšmes de chauffage direct
autre que le four Ă bois.
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Partie 2 : Guide de lecture
I. Meunerie : transformation de farines sous mention N&P
I.1. Céréales et farines
Nature & ProgrĂšs encourage lâutilisation de variĂ©tĂ©s de cĂ©rĂ©ales adaptĂ©es au terroir quâil sâagisse de
variétés anciennes ou de variétés modernes reproductibles.
Les variétés anciennes sont des variétés existantes avant la révolution industrielle des semences vers
1872. A cette date ont commencĂ© les croisements avec un blĂ© nain (NoĂ©) issu dâAfrique du Nord, afin
de réduire la hauteur des pailles.
Les variétés modernes sont apparues progressivement aprÚs cette date pour répondre à différents
critÚres : réduction de la hauteur des pailles pour limiter la verse et augmenter les rendements,
augmentation de la teneur en gluten pour répondre à la mécanisation de la boulangerie.
Les semences fermiÚres sont des semences sélectionnées par l'industrie semenciÚre mais qui sont
multipliées à la ferme par le paysan. Elles sont généralement couvertes par une protection
intellectuelle (Certificat dâObtention VĂ©gĂ©tal) et leur reproduction sans lâaccord de lâobtenteur est
considĂ©rĂ©e comme une contrefaçon. 21 espĂšces (dont le blĂ© tendre) sont autorisĂ©es Ă la multiplication Ă
la ferme mais en contrepartie, elles font lâobjet dâune cotisation systĂ©matique (que la rĂ©colte soit
ressemée sur la ferme ou non).
Actuellement la rĂ©glementation des semences fait lâobjet dâune rĂ©vision au niveau europĂ©en.
Nature & ProgrÚs refuse le principe de la propriété intellectuelle sur le vivant et encourage les
dĂ©marches de partage, dâautonomie et de multiplication de la biodiversitĂ©.
I.2. Additifs et améliorants
Un certain nombre dâamĂ©liorants, correcteurs, rĂ©gulateurs permettent de corriger les dĂ©fauts des
farines ou de faciliter les opérations ultérieures de boulangerie.
Leur usage est interdit dans une farine sous mention Nature & ProgrĂšs, quâils soient dâorigine naturelle
(malt, farine de fĂšves, farine de soja, levure dĂ©sactivĂ©eâŠ) ou de synthĂšse (conservateurs, colorantsâŠ)
I.3. RĂ©colte
Lorsque la récolte est confiée à un prestataire de service, il travaille indifféremment pour des meuniers
travaillant en conventionnel ou en agriculture biologique. Leurs machines, et donc les trémies, sont de
plus en plus grosses et ne sont pas toutes équipées de trappes de purges. Dans ce cas, il convient lors
du vidage de la trĂ©mie dâisoler les 50 premiers kg de grains correspondant au fond de trĂ©mie.
I.4. Transport
Il est à noter que le transport est parfois assuré par des entreprises agricoles sans lien avec Nature &
ProgrĂšs, la mise en Ćuvre dâun nettoyage rigoureux est alors difficile. Dans ce cas, le professionnel
N&P veille Ă ce quâau minimum la benne soit vide de matiĂšres transportĂ©es antĂ©rieurement (balayage)
et cherchera des solutions alternatives pour pallier lâĂ©ventuel manque de nettoyage des remorques en
utilisant par exemple des remorques servant uniquement au transport de produits issus N&P ou
certifiés Agriculture Biologique.
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I.5. Nettoyage et séchage des matiÚres premiÚres
AprĂšs la rĂ©colte, un nettoyage du grain doit ĂȘtre rĂ©alisĂ©. Plusieurs Ă©tapes peuvent exister en fonction du
niveau de salissement du grain. Le minimum est un passage au tarare ou au nettoyeur séparateur. Il se
fait le plus tÎt possible aprÚs la récolte afin de stocker des céréales exemptes de déchets (pailles,
poussiĂšres, terre, cailloux, insectes, graines diverses,âŠ) pour amĂ©liorer la conservation du grain. Pour
les récoltes contenant beaucoup de « vert » (herbe, graines non matures), il est souhaitable de trier dÚs
la récolte pour que le grain ne fermente pas en tas.
En cas de risque de fermentation, une ventilation Ă lâair ambiant est prĂ©conisĂ©e.
Ces opĂ©rations de nettoyages peuvent ĂȘtre effectuĂ©es Ă plusieurs reprises pour obtenir une qualitĂ© de
grain correcte avant mouture, et en cours de stockage (transsillage) pour Ă©liminer les insectes parasites
du grain.
Pour les graines rĂ©coltĂ©es avec un taux dâhumiditĂ© important dans certaines rĂ©gions, un sĂ©chage
sâavĂšre obligatoire pour arriver Ă un taux dâhumiditĂ© de 15% (taux permettant une bonne conservation
des graines).
Le séchage se fait par l'injection dans les silos d'air chaud produit par des générateurs :
- à l'électricité (résistances chauffantes) chauffe directe possible
- au fioul (chauffe indirecte par un Ă©changeur thermique possible)
- au gaz : dans la mesure oĂč une purification totale nâest pas garantie, il peut exister des rĂ©sidus nocifs,
câest pourquoi la chauffe directe au gaz nâest pas autorisĂ©e.
La tempĂ©rature de lâair chaud nâexcĂšde pas 40/50°C pour ne pas endommager les propriĂ©tĂ©s
germinatives des grains. Les graines sont mĂ©langĂ©es pendant le sĂ©chage afin que celui-ci sâeffectue de
maniĂšre homogĂšne.
I.6. Stockage des céréales
Le stockage peut parfois se faire sur un site externe sans lien avec Nature & ProgrĂšs ou hors du circuit
de certification Agriculture Biologique.
Il revient alors Ă lâadhĂ©rent de sâassurer que les silos utilisĂ©s pour ses propres cĂ©rĂ©ales nâaient pas Ă©tĂ©
en contact avec des cĂ©rĂ©ales issues de lâagriculture conventionnelle avant ou entre deux pĂ©riodes de
stockage (Ă©quipement neuf ou fourni par lâadhĂ©rent Nature & ProgrĂšs si besoin).
I.7. Organisation en cas de double secteur
Le refus de la mixitĂ© (coexistence de productions N&P et conventionnelles au sein des activitĂ©s dâun
adhĂ©rent sous mention) traduit la volontĂ© dâun engagement global de la part des professionnels N&P.
Il peut exister des activitĂ©s oĂč la mixitĂ© se justifie vis-Ă -vis de la charte et ne remet pas en cause cet
engagement global : fabrication à façon pour des producteurs locaux, recours à des façonniers non
certifiĂ©s bio mais de proximitĂ©âŠ
En meunerie cependant, le recours trÚs fréquent à des prestataires (réalisation de farine fraßche tous les
mois), la difficulté de nettoyage des machines et la présence importante de résidus de pesticides dans
les structures conventionnelles exclut cette tolérance.
I.8. Mouture
( Il est important de noter que cette partie ne conditionne pas le type de mouture pour des
farines utilisées en boulangerie Nature & ProgrÚs mais concerne les farines pouvant directement
bénéficier de la mention.)
Le rÎle de la mouture est de séparer les constituants du grain (amande farineuse, enveloppe et germe)
et de rĂ©duire les particules dâamande en farine.
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Nature & ProgrĂšs prĂ©conise lâutilisation de meule en pierre naturelle car ce mode de mouture permet
de maintenir les qualitĂ©s intrinsĂšque de la matiĂšre premiĂšre : le grain est Ă©crasĂ© et dĂ©cortiquĂ©, lâamande
farineuse et le germe sont conservĂ©s. On obtient un taux dâextraction de 100% et une farine
véritablement intégrale, de meilleure valeur nutritionnelle. Le tamisage (ou sassage), permet ensuite
dâisoler le son de la farine. Plus la maille de tamis est fine, moins il y aura de son dans la farine.
Une farine sous mention Nature & ProgrÚs exclut en revanche la mouture sur cylindre qui sépare le
germe de lâamande de la farine : le grain est broyĂ© et passe sur un tamis. Les Ă©lĂ©ments les plus gros
sont renvoyĂ©s directement sur dâautres cylindres aux cannelures plus fines, puis de nouveaux tamisĂ©s
et renvoyés sur des cylindres encore plus fins, etc. On obtient ainsi de la farine blanche alors que les
autres Ă©lĂ©ments du grain sont dĂ©composĂ©s en plusieurs sous-produits, utilisĂ©s pour lâalimentation, la
cosmĂ©tique, la diĂ©tĂ©tique, lâindustrie pharmaceutiqueâŠ.
Lâexclusion du germe est privilĂ©giĂ©e par lâindustrie pour des raisons de conservation (le germe
provoque en effet un rancissement avec le temps, lâexclure permet dâallonger les DDM8) mais au
détriment de la qualité nutritionnelle.
Actuellement, le contexte français de la meunerie se caractĂ©rise par lâexistence de structures
industrielles en situation de monopole. Cependant, aprĂšs leur quasi-disparition, on observe un
renouveau des petits moulins de proximité. Le positionnement de Nature & ProgrÚs en faveur des
meules de pierre va également dans le sens de la promotion de ce modÚle relocalisé.
DĂ©lais de panification :
Les farines obtenues avec les moulins à meule de pierre ont donc une durée de conservation limitée.
Ce facteur temps est aussi fonction de la température de stockage. Le consommateur devra donc faire
des essais.
A ce jour, la mention obligatoire par la DGCCRF9 pour la farine est la DDM ou la date de mouture
suivie de la mention « Ă consommer de prĂ©fĂ©rence dans un dĂ©lai de⊠aprĂšs la date figurantâŠ
Mentions obligatoires Durabilité du produit
« à consommer de préférence avant le⊠» suivie
du jour et du mois
Inférieure à 3 mois
« à consommer de préférence avant fin⊠»
suivie du mois et de lâannĂ©e
Comprise entre 3 et 18 mois
« à consommer de préférence avant fin » suivie
de lâannĂ©e
Supérieure à 18 mois
La DLC10
sâapplique Ă toutes les denrĂ©es prĂ©emballĂ©es « trĂšs » pĂ©rissables, susceptibles de prĂ©senter,
aprÚs une courte période, un danger pour la santé : les produits frais, vendus en libre service dans les
rayons réfrigérés des magasins et grandes surfaces (charcuteries, viandes, produits laitiers).
Taux dâextraction
Le taux dâextraction est le pourcentage de farine obtenu Ă partir dâun volume de cĂ©rĂ©ales (100 kg de
grain). Le taux dâextraction varie selon que le meunier conserve uniquement l'amande ou qu'il prĂ©lĂšve
Ă©galement des fragments d'enveloppe (son), etc.
Plus lâextraction est faible, plus la farine est blanche. La farine intĂ©grale correspond au taux
dâextraction le plus Ă©levĂ©.
Le type dâune farine est une indication de la quantitĂ© de minĂ©raux contenus dans la farine, exemple :
une farine type 80 contient 0,75% à 0,90% de minéraux.
8 DDM : Date de Durabilité Minimale (anciennement DLUO : Date limite d'utilisation optimale) 9 DGCCRF : Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes 10 DLC : Date limite de consommation
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I.9. DĂ©mitage
La bluterie permet de tamiser, sasser, la farine. Les Ćufs de mites et autres insectes Ă©tant plus gros que
la farine, un passage en bluterie avant ensachage est possible pour éliminer les indésirables.
La centrifugation permet aussi dâĂŽter les indĂ©sirables en utilisant la force centrifuge.
Cependant, vu les courtes durées entre la mouture et la distribution des farines, ces moyens sont peu
utilisés.
I.10. Mélange de céréales
Certaines farines peuvent ĂȘtre composĂ©es par le meunier. Il sâagit de mĂ©langes de diffĂ©rentes cĂ©rĂ©ales,
lâensemble Ă©tant prĂȘt Ă lâemploi.
Exemples : froment / seigle, seigle / sarrasin, mélange multi céréales ⊠un pourcentage approximatif
de chaque cĂ©rĂ©ale doit ĂȘtre indiquĂ©.
I.11. Conditionnement de la farine sous mention Nature & ProgrĂšs
Le conditionnement peut ĂȘtre prĂ©cĂ©dĂ© dâune dĂ©sinsectisation mĂ©canique (tamisage, centrifugation) des
produits.
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II. Boulangerie (Guide de lecture)
II.1. Origine des matiĂšres premiĂšres
II.1.1 Céréales et farines
Se reporter au guide de lecture du chapitre « I.1. Céréales et farines »
II.1.2. Sel
Il est ajouté au début du pétrissage. Au-delà de son rÎle gustatif (fixation des arÎmes), le sel assure
plusieurs fonctions dans la fabrication du pain du fait de ses propriĂ©tĂ©s de fixation de lâeau : il apporte
à la pùte une plus grande fermeté, une meilleure élasticité, et freine la fermentation en régulant la
production de gaz carbonique (une pĂąte sans sel gonfle plus vite). Il contribue Ă la coloration du pain et
améliore sa conservation.
NĂ©anmoins lâexcĂšs journalier de sel ayant une incidence sur la santĂ©, il faut noter que lâANSES
recommande de ne pas dépasser 18 g de sel / kg de farine.
Il existe du sel sous mention Nature & ProgrÚs (non raffiné sans additifs) en quantité suffisante. La
liste des sauniers et paludiers est disponible auprÚs de la Fédération.
II.1.3. Eau
Lâeau utilisĂ©e pour la boulangerie ou la viennoiserie doit ĂȘtre potable et la moins polluĂ©e possible. Elle
ne doit donc prĂ©senter aucun risque pour la santĂ© du consommateur. La rĂ©alisation dâanalyse de
potabilitĂ© (teneur en microorganismes, mĂ©taux lourds, nitrates, pesticidesâŠ) est prĂ©conisĂ©e lors de
lâutilisation dâeau hors rĂ©seau dâeau potable. Câest Ă lâadhĂ©rent et Ă la Comac locale ou fĂ©dĂ©rale de
dĂ©cider de la frĂ©quence de ces analyses et ceci en fonction des risques liĂ©s Ă la situation de lâadhĂ©rent.
II.1.4. Agents de fermentation
Les agents de fermentation permettent la levée de la pùte en provoquant la production de gaz
carbonique par transformation des sucres.
Il faut distinguer 2 types dâagents de fermentation aux caractĂ©ristiques diffĂ©rentes :
Le levain naturel est un mĂ©lange dâeau et de farine qui a subi une fermentation spontanĂ©e en
présence de levures et bactéries sauvages naturellement présentes sur l'écorce des grains de blé.
Lâutilisation de levain produit une fermentation lactique qui permet une meilleure biodisponibilitĂ© des
nutriments et une meilleure digestibilitĂ© du fait de lâhydrolyse de lâacide phytique, des glutensâŠ
Nature & ProgrĂšs recommande le pain au levain pur, du fait de sa bonne conservation et de ses
qualitĂ©s nutritionnelles, mais aussi dans un souci dâautonomie vis-Ă -vis dâagents de fermentation
exogÚnes issus de procédés industriels.
Le pain au levain se caractérise souvent pas un goût acide. Plusieurs facteurs peuvent provoquer
lâexcĂšs dâaciditĂ© : levain trop « vieux » (un levain « jeune » est un levain qui a entre 2 et 6 heures) ou
en quantitĂ© excessive, utilisation dâeau du robinet (alcaline, chlorĂ©e ou ozonĂ©e) qui gĂšne la
fermentation, excĂšs de sel, excĂšs de sonâŠ
La levure de boulanger (saccharomyces cerevisiae) est constituée de micro-organismes
cultivés industriellement sur une base de sucre (mélasse de betterave ou autre). Nature & ProgrÚs en
rĂ©prouve lâutilisation du fait de lâopacitĂ© des modes de production, qui ne permet pas une connaissance
satisfaisante de la nature exacte des supports de culture, des procĂ©dĂ©s biotechnologiques mis en Ćuvre
(risque liĂ© Ă lâutilisation de technologies dites OGM) et des additifs.
En outre, lâutilisation de levure entraĂźne une fermentation alcoolique qui rend la cĂ©rĂ©ale moins
assimilable par lâorganisme car elle ne produit pas la prĂ©digestion propre Ă la fermentation lactique.
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Proposer des fabrications à la levure dans un fournil permet néanmoins de s'adresser à toute la
population et de ne pas se couper dâune clientĂšle non sensibilisĂ©e au goĂ»t du levain, mais cette
pratique reste un horizon à dépasser.
Il existe diffĂ©rentes maniĂšres dâutiliser la levure : en direct ou en prĂ©-fermentation. Une prĂ©
fermentation sur deux jours (c'est-Ă -dire la veille pour le lendemain), quelle quâen soit la mĂ©thode,
permettra une utilisation minimale de levure et une optimisation des qualités organoleptiques du pain.
Lâutilisation en direct dans la pĂąte est interdite du fait de la quantitĂ© importante de levure nĂ©cessaire.
Celle-ci ne permet pas, en outre, une levée longue comme le préconise Nature & ProgrÚs (voir III.3.1.
vitesse de fermentation p.15).
Sont autorisées :
- la poolish (pùte fermentée trÚs liquide, mélange d'eau, de farine, et de levure de boulangerie,
qui sâutilise ensuite comme du levain). Cette technique permet de multiplier les levures avec
de petites quantités achetées.
- la pùte fermentée (morceau de pùte de la veille, fermenté à la levure, et réutilisé dans la pùte
du jour, elle-mĂȘme ensemencĂ©e Ă la levure).
II.1.5. Additifs
Le taux protéique indique principalement le taux de gluten. On distingue les farines fortes (taux
protéique entre 10 % et 15 %) et les farines dites faibles (taux protéique inférieur a 10%) qui ne
permettent pas une bonne panification. Nature & ProgrĂšs nâautorise pas lâamĂ©lioration du taux
protĂ©ique par ajout de gluten. Il est recommandĂ© de travailler en amont sur lâorigine des cĂ©rĂ©ales
choisies pour la farine. Le taux protéique dépend en effet des sols et de la capacité d'absorption d'azote
de la variété cultivée.
II.2. PĂ©trissage
Lorsqu'on « pétrit » une pùte, il y a plusieurs opérations :
1) le frasage, qui dĂ©signe le fait de mĂ©langer de maniĂšre homogĂšne lâeau et la farine. Avec un pĂ©trin
mécanique, on considÚre que l'opération prend 2 minutes.
2) le pétrissage à proprement parler, qui se décompose souvent en trois actions :
découpage/étirage/soufflage. Les pétrins mécaniques cherchent à reproduire les gestes faits par le bras
humain.
Nature & ProgrÚs recommande le pétrissage manuel et le pétrissage à vitesse lente (40 tr/mn) qui
constitue la premiÚre vitesse des pétrins mécaniques. Le réseau de gluten est ainsi peu développé, peu
dâair est incorporĂ© et les arĂŽmes sont conservĂ©s.
TrÚs souvent chez les boulangers et les paysans boulangers, une technique pratiquée pour le pétrissage
manuel se limite Ă un simple frasage de l'eau et de la farine et puis Ă une succession de rabats pendant
la pĂ©riode de pointage (premiĂšre fermentation). Le pĂ©trin mĂ©canique peut Ă©galement n'ĂȘtre utilisĂ© que
pour cette phase de frasage.
- Le pétrissage amélioré (80 tr/mn) est toléré. Il permet de blanchir la pùte : au cours du pétrissage,
celle-ci est chargĂ©e dâoxygĂšne provoquant la destruction de la pigmentation de la farine. La pĂąte est
étirable car le réseau glutineux est développé mais également fragilisé et susceptible de casser. Pour un
pain Nature & ProgrÚs, cette vitesse est limitée à deux minutes en fin de pétrissage.
- Le pétrissage intensifié (à vitesse rapide et long) est à exclure : il permet de faire du pain blanc et
plus volumineux car beaucoup dâair est incorporĂ© au cours du pĂ©trissage mais outre sa couleur, le pain
perd du goût et de la conservation.
- Lâinterdiction des pĂ©trins et ustensiles en cuve aluminium se base sur un principe de prĂ©caution. Si
la toxicitĂ© de lâaluminium est avĂ©rĂ©e, elle semble varier en fonction de nombreux facteurs et les
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conditions de migration de ce mĂ©tal dans lâalimentation sont mal dĂ©finies. Les produits acides
favoriseraient cette migration. Les dangers de lâaluminium ont notamment fait lâobjet dâune discussion
parlementaire (question orale sans débat n° 1091S de Mme Nathalie Goulet (Orne - UDI-UC) publiée
dans le JO SĂ©nat du 11/11/2010 - page 2929 et rĂ©ponse du SecrĂ©tariat d'Ătat chargĂ© de la santĂ©
publiée dans le JO Sénat du 19/01/2011 - page 147).
Lâusage dâun pĂ©trin mĂ©canique (cuve aluminium ou cuve inox) par un boulanger Nature & ProgrĂšs
doit respecter un guide de bonnes pratiques :
⹠Dissoudre le sel dans l'eau avant de le mettre dans le pétrin
⹠AprÚs frasage, sortir la pùte du pétrin. Le pointage se fait hors du pétrin.
⹠Les coupe-pùte en fer sont à proscrire pour le nettoyage des cuves. Il faut leur préférer des
cornes en plastique pour ne pas rayer les parois. (idem pour les bacs plastiques).
âą Le nettoyage de la cuve se fait soit :
par vidage naturel de la pùte qui, une fois pétrie, ne colle plus aux parois.
à l'aide d'une corne si des résidus de pùte subsistent.
à l'eau claire et une lavette par passages successifs pour décoller la pùte si besoin est.
II.3. Travail de la pĂąte
Certains procédés et appareils mécaniques sont acceptables quand ils facilitent le travail du boulanger,
sans dénaturer la pùte.
La diviseuse à couteau (hydraulique) est ainsi autorisée, bien que peu utilisée par les adhérents N&P,
car elle permet de limiter les opĂ©rations de pesage de pain dâ1 kg (pesĂ©e de 5 kg puis division, plutĂŽt
que pesée de 5 fois 1 kg), et facilite la confection de petits pains.
En revanche, la peseuse diviseuse volumĂ©trique Ă trĂ©mie fermĂ©e nâest pas acceptĂ©e car elle comprime
la pĂąte. Elle se diffĂ©rencie dâune diviseuse hydraulique par le fait que toute la masse de pĂąte dans le
pĂ©trin peut ĂȘtre divisĂ©e en une seule fois via un Ă©lĂ©vateur de cuve Ă la sortie du pĂ©trin.
Le travail manuel reste la pratique recommandée, certaines pùtes ne pouvant de toute façon pas passer
par ces machines (pur seigle).
II.4. Levée et fermentation
III.3.1.Vitesse fermentation
Lâacide phytique constitue la rĂ©serve en phosphore des graines de cĂ©rĂ©ales. Le complexe quâil forme
avec les sels minéraux ne permet cependant pas une bonne assimilation de ces derniers.
Lors dâune fermentation au levain, il se dĂ©veloppe des enzymes (phytases), issues des bactĂ©ries
lactiques, qui dĂ©gradent lâacide phytique et dont lâaction libĂšre les minĂ©raux.
Une fermentation longue est donc nĂ©cessaire et permet en outre une dĂ©gradation totale de lâacide
phytique en acide phosphorique et minéraux.
III.3.2. Mise en pousse
Pour un pain au levain, une pousse lente permet de développer des arÎmes, de diminuer l'acidité et
d'amĂ©liorer la conservation. Câest pourquoi Nature & ProgrĂšs recommande de laisser cette derniĂšre se
dérouler spontanément.
Les techniques visant à bloquer ou accélérer la pousse de maniÚre systématique sont trÚs énergivores
et tendent Ă industrialiser les procĂ©dĂ©s. Câest pourquoi elles sont refusĂ©es par Nature & ProgrĂšs.
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La congĂ©lation de la pĂąte est interdite du fait de la dĂ©pense Ă©nergĂ©tique superflue quâelle engendre
dans le cadre dâune activitĂ© artisanale.
II.5. Fleurage
Le fleurage consiste Ă saupoudrer la pelle Ă enfourner avec de la farine, du son fin, ou tout autre
produit alimentaire permettant Ă la pĂąte Ă pain de glisser sur la pelle lors de lâenfournement.
II.6. Cuisson
II.6.1. Four
On parle de chauffage direct lorsque le foyer est en communication avec le lieu de cuisson. Nature &
ProgrĂšs refuse les systĂšmes de chauffage direct autre que le four Ă bois afin dâĂ©viter tout risque de
contamination par des résidus de combustion.
Nature & ProgrĂšs recommande la cuisson au four Ă bois. En fonction des dispositifs, le choix des
essences à préférer est variable : le bois de résineux est ainsi déconseillé pour le chauffage direct car
on constate en fin de chauffe un dĂ©gagement dâhydrocarbures (terpĂšnes) lors de la combustion.
Cependant ce dégagement ne semble pas présenter de toxicité connue à ce jour.
En chauffage indirect ou semi-direct, à gueulard, le bois de résineux semble préférable au bois de
feuillus qui produit plus de braise et provoque une montée trop importante de la température (et une
usure plus importante du four).
Les fours Ă©lectriques doivent ĂȘtre Ă©vitĂ©s pour la cuisson du pain du fait de leur consommation
Ă©nergĂ©tique excessive. LâĂ©nergie nĂ©cessaire pour arriver Ă tempĂ©rature est plus importante lorsquâelle
dâorigine Ă©lectrique que lorsquâelle provient dâautres sources. Il existe aujourdâhui des alternatives
pour remplacer des appareillages électriques, notamment des fours à granulés.
MĂȘme sâil est important dans la dĂ©marche N&P, lâaspect Ă©nergĂ©tique ne doit cependant pas occulter la
démarche globale et les pratiques artisanales de panification. Si la démarche globale est cohérente et
que lâĂ©nergie utilisĂ©e est dâorigine renouvelable, il est dommage que lâappareillage Ă©lectrique remette
en question lâattribution de la mention lorsquâil est dĂ©jĂ installĂ© dans le fournil. Il revient Ă la COMAC
de traiter cette question dans le cadre du principe dâamĂ©lioration progressive inhĂ©rent aux SystĂšmes
Participatifs de Garantie.
II.6.2. Graissage des ustensiles
Les matiĂšres grasses dâorigine animale sont surtout dĂ©conseillĂ©es pour des raisons gustatives.
Lâhuile de tournesol dĂ©sodorisĂ©e additionnĂ©e de cire dâabeille semble une combinaison intĂ©ressante.
II.6.3. Moules
Pour les céréales panifiables, blé, seigle, petit épeautre, le fait de réussir des pains qui se tiennent est
un indicateur de qualitĂ©. Câest le rĂ©seau de gluten qui fait tenir le pain et emprisonne le CO2 lors de
la pousse. Bien entendu, cela ne sâapplique pas aux pains spĂ©ciaux sans gluten, pour lesquels la forme
moulĂ©e est indispensable, puisquâils ne se tiennent pas.
Un moule de cuisson permettra gĂ©nĂ©ralement dâavoir un pain visuellement acceptable, mĂȘme sâil nâa
pas poussĂ© correctement. En revanche, si un pain non moulĂ© nâa pas levĂ© correctement (pousse trop
courte, contamination du levainâŠ), la forme donnera un retour visuel de ce dĂ©faut.
Les moules en aluminium, antiadhĂ©sif et toutes matiĂšres composites sont Ă proscrire. Lâinox ou le fer
blanc ne présentent pas de contre-indication
II.7. Emballage du pain
Le principe général de la charte Nature & progrÚs va dans le sens de la réduction des emballages et de
lâutilisation de matĂ©riaux sains et recyclables.
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II.8. Ătiquetage et information au consommateur
Concernant le terme « levain naturel » malgré des remarques réguliÚres des fraudes, rien dans les
textes de loi nâinterdit son usage. Pour les fraudes, le terme naturel Ă©quivaut Ă une prĂ©sence
spontanĂ©e dans la nature alors que la main de lâhomme intervient forcĂ©ment dans un levainâŠ
Il est donc prĂ©fĂ©rable dâutiliser le terme « pur levain ».
III- Viennoiserie (Guide de lecture)
III.1 Origines des matiĂšres premiĂšres
Cf. Boulangerie
I.1.1. Agents de fermentation
MĂȘme si les levures de biĂšre sont lâagent de fermentation traditionnel en viennoiserie, leur production
industrielle ne dispense pas dâune rĂ©flexion sur des modes de fermentation plus naturels.
Câest pourquoi la fermentation au levain est recommandĂ©e et lâĂ©change avec des brasseurs sous
mention Nature & ProgrĂšs ou certifiĂ©s AB est suggĂ©rĂ© mĂȘme si cela paraĂźt actuellement utopique.
III.2. PĂ©trissage
Cf. Boulangerie
III.3. Travail de la pĂąte
Cf. Boulangerie
III.4. Levée et fermentation
La congélation et la surgélation des pùtons en viennoiserie permettent de préparer la pùte feuilletée en
une ou deux fois pour lâensemble de la semaine. Au vu du travail demandĂ© par rapport au volume
relativement faible de fabrication, il est compréhensible de ne pas assurer ce travail quotidiennement,
contrairement Ă la boulangerie.
Cependant, la congélation et la surgélation restent des techniques insatisfaisantes du point de vue de la
dĂ©marche Nature & ProgrĂšs et les professionnels sont invitĂ©s Ă privilĂ©gier dâautres modes
dâorganisation au mieux de leur situation. Il revient Ă la COMAC de traiter cette question dans le cadre
du principe dâamĂ©lioration progressive inhĂ©rent aux SystĂšmes Participatifs de Garantie.
III.5. Cuisson
Les petits fours ventilés électriques sont tolérés car leur consommation énergétique est
considérablement moindre que celle des fours de boulangerie. Néanmoins, il est clairement
recommandĂ© de privilĂ©gier dâautres types dâĂ©nergie et le remplacement progressif du matĂ©riel est
justifié dÚs lors que le professionnel en a la possibilité.