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parametros vigentes en la seleccion y clasificacion de frutas y verduras
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TECNICOS EN FRUTAS Y HORTALIZAS
Angélica A. Aguiar P.Instructor Calidad
MADUREZ DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
APRECIACIÓN DE LA CALIDAD
La percepción de la calidad es subjetiva, se realiza
evaluando en conjunto una serie de características
relacionadas con:
APRECIACIÓN DE LA CALIDAD
DISEÑO: Características de la planta, resistencia a
enfermedades, apariencia, características del fruto.
APARIENCIA: Incidencia del color, forma del fruto,
tamaño, textura.
MATERIALES USADOS: Dependiendo de las nuevas
características, líneas, variedades, híbridos, debe usar
genetistas o fitomejoradores.
EFECTIVIDAD Y SERVICIO: Comportamiento a
enfermedades, producción por área, rendimiento
industrial, características culinarias
MARCO DE CALIDAD
PARÁMETROS
- Sanidad:
a) En relación con la salud del consumidor
Parásitos: Protozoos, hongos, bacterias, virus, patógenos del
suelo, aguas, equipos
Sustancias tóxicas: Por manipulación, procesos bioquímicos.
b) En relación con la integridad del producto
Parásitos o procesos fisiológicos: La calidad y cantidad son
afectadas por: infestación de plagas y enfermedades, o,
trastornos fisiológicos naturales o inducidos por el manejo.
MARCO DE CALIDAD
PARÁMETROS
- Valor nutricional: Contenido de nutrientes por medio de
un análisis bromatológico.
- Características organolépticas: Propiedades que
afectan los sentidos del consumidor: gusto, olfato, vista,
tacto. Sabor, olor, aroma, color, apariencia, textura.
- Propiedades fisico-mecánicas: Relacionadas con los
procesos y técnicas de manejo y beneficio: Gravedad
específica, calor específico, consistencia, forma, peso,
textura, tamaño, volumen, facilidad de descortezamiento,
descascarado y descorazonamiento.
CLASES DE CALIDAD
- Calidad Agropecuaria: Valor agronómico derivado de la
ciencia de producción agropecuaria.
- Calidad Comercial: Se traduce en el valor comercial del
producto que está condicionado por atributos QUIMICOS y
BIOLÓGICOS que garantizan su manejo y colocación en el
mercado.
-Calidad Nutricional: Representada por el valor industrial
derivado de las características comprometidas en los procesos.
- Calidad Industrial: Representada por el valor industrial
derivado de las características comprometidas en los procesos.
C. Agropecuaria C. Comercial
C. Industrial C. Nutricional
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD
FASES
- Antes de la cosecha: Factores de producción, maduración. En
el cultivo: fisiológicos, microorganismos, insectos, roedores,
ecológicos, mecánicos, de manejo.
- Durante la cosecha: Grado de maduración (fisiológica y
comercial), métodos de recolección, causas ecológicas.
- Después de la cosecha: Deterioro natural, proceso de
respiración, cambios químicos, problemas fisiológicos,
problemas microbiológicos, problemas de manejo, insectos,
roedores, aves.
El buen manejo del cultivo en
el campo es esencial para
obtener productos menos
perecederos en el periodo
poscosecha.
El manejo de las frutas en la
empacadora debe orientarse a
minimizar los riesgos
de contaminación (lavado de
rambután para exportación).
Por mal manejo en la
postcosecha, miles de
toneladas de frutas y
hortalizas frescas se pierden
antes de llegar a la mesa de
los consumidores
Los hongos y las bacterias son
enemigos que se deben controlar
durante el periodo poscosecha
de frutas y hortalizas frescas.
El buen manejo poscosecha
reduce las pérdidas del
producto y mejora los
ingresos de los productores.
Un empaque adecuado y
el mantenimiento de la
cadena fria prolonga
la vida poscosecha de las
frutas frescas.
Frutas y hortalizas sin contaminación biológica y química y
sin daños físicos debe ser la meta de productores y
consumidores.
CRITERIOS PARA EVALUAR LA CALIDAD
FACTORES DE APARIENCIA
-Tamaño: grande vs pequeño
- Forma: típica – anormal
- Caract. Superficie: áspera - suave
- Textura al tacto: duro – blando
- Color: uniformidad – típico de la variedad
- Limpieza: mugre, polvos, residuos
- Sanidad: insectos, microorganismos.
CRITERIOS PARA EVALUAR LA CALIDAD
FACTORES QUÍMICOS
-Sabor y olor: Sapidez, acidez, °Brix
- Valor nutritivo: Carbohidratos, proteínas, lípidos,
vitaminas, minerales
CRITERIOS PARA EVALUAR LA CALIDAD
FACTORES FISICOS Y ANATÓMICOS
- Textura: blandura - dureza
- Fibrosidad: Células duras
- Condiciones aero e hidrodinámicas
- Condiciones friccionales
VALORACIÓN DE DEFECTOS
CLASIFICACIÓN DE DEFECTOS Y DEFECTUOSOS
Disconformidad que se expresa en términos de porcentaje
de defectuosos o en defectos por 100 unidades
- Defecto: Se clasifica en crítico, mayor, menor y ausente.
Es cualquier disconformidad de la unidad de producto con
los requisitos especificados.
- Defectuoso: Un producto defectuoso es aquel que se
encuentra en estado de no conformidad con sus
especificaciones de calidad. Es una unidad de producto
que tiene uno o mas defectos con diferente grado de
severidad crítico, mayor o menor
• Defecto crítico: Causa rechazo inmediato del
producto, pues compromete la salud del
consumidor. Ej: microorganismos patógenos,
tóxicos, descomposición del producto,
sustancias o materiales extraños dentro de él.
VALORACIÓN DE DEFECTOS
• Defecto mayor: Afecta usualmente la
funcionalidad del producto y causa pérdida de
imagen a la compañía. Ej: golpes, magulladuras,
deformaciones, manchas. Estos son dos defectos
implican la detención del producto.
VALORACIÓN DE DEFECTOS
• Defecto menor: Es rara vez detectado por el
consumidor y suele estar más asociado con
especificaciones y expectativas internas frente
a los productos
VALORACIÓN DE DEFECTOS
VALORACIÓN DE DEFECTOS
VALORACIÓN DE DEFECTOS
Herida producida por el pedúnculo
de otro fruto durante el transporte
a granel
VALORACIÓN DE DEFECTOS
Daño por impacto en pera
VALORACIÓN DE DEFECTOS
Daño por compresión en
tomate
VALORACIÓN DE DEFECTOS
Pérdida de las catáfilas protectoras en bulbos de
cebolla debido a roces o abrasión contra superficies
ásperas
Son medidas en un determinado momento
para saber si el producto está en
condiciones de consumo adecuados. Deben
ser cuantificables, representativos. Se
clasifican en:
INDICE DE MADUREZ
1. Índices visuales
2. Índices químicos
3. Índices físicos
INDICE DE MADUREZ
Índices visualesCon solo mirar el fruto se determina
la madurez. Se mide el color con
base en cartas colorimétricas. Se
observa en la superficie o piel del
fruto, el tamaño, el color de la
pulpa. La pulpa puede comenzar a
secarse y esto es señal de madurez.
Observación del llenado de la
fruta cantidad y consistencia de la
pulpa.
INDICE DE MADUREZ
Índices químicosDeterminación de acidez, pH,
grados Brix, determinación de
almidón. La relación de madurez es
la cantidad de sólidos solubles (s.s.)
por grado de acidez
RM : °Bx / % Ac
Ó (SS/%Ac)
INDICE DE MADUREZ
Determinación de acidez
por valoración con soda
Determinación de almidón
con solución de yodo
INDICE DE MADUREZ
Índices físicos
Peso textura (penetrómetro),
tamaño – diámetro, grado de
ascición (desprendimiento del
producto), intensidad
respiratoria, relación pulpa-
hueso-fruto, grosor de la
cáscara de la fruta.
Desprendimiento del
producto
INDICE DE MADUREZ
Colorímetro
Tamaño - diámetro
INDICE DE MADUREZINDICE DE MADUREZ
