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14/10/2013
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Sistemas de pre-enfriado y almacenamiento de la materia prima y sus efectos sobre la calidad de los
productos de IV y V gama
Escalona, V.H.; Luchsinger, L.; Bustamante,
A.; Cárdenas, D.; Lizana, L.A.; Tapia, M.L.
www.hortyfresco.clwww.cepoc.cl
Calidad de las Frutas y Hortalizas
� Apariencia visual: frescor, color, ausencia de defectos
� Textura: integridad de los tejidos, turgidez, firmeza,
dureza, crujiente.
� Flavor: aroma, gusto.
� Valor nutritivo: vitaminas A y C, minerales, fibra dietética.
Villena et al., 2011 Kader, 2002.
Condiciones de transporte y conservación
Cambios en la composición de brócoli según la temperatura de conservación.
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Temperatura
� Tasa de respiración.
� Q10: 2‐4 veces
� Pérdidas de agua.
� Consumo de oxígeno.
� Producción de dióxido de carbono y etileno.
C6H12O6 + 6 O2 + 35 ADP + 35 Pi 6 CO2 + 6 H2O + 35 ATP + 685 Kcal
O2
RESPIRACION
CO2
+Calor
Temperatura mL CO2 / kg h
0
6
9
17
20 – 35
30 – 40
40 – 65
70 ‐ 140
Actividad respiratoria de alcachofas “Blanca de Tudela”(Conesa, 2003)
Respiración de lechugas mantecosas cortadas (Escalona et al., 2006)
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� Antes posible después de cosecha
�Consideraciones de cosecha:
�Primeras horas de la mañana
�Protección del sol
Pre refrigeraciónPre-refrigeración
Perecibilidad Productos Temperaturas (°C)
Muyperecederos
FrutillaFrambuesa
Lechuga
1 ‐ 3
Perecederos ColiflorZanahoria
4 ‐ 8
Poco perecederos Melón y sandíaAlcachofas
Pepinos, etc.
8 ‐ 12
Beneficio Hortalizas
++++ EspárragosBetarraga (remolacha)Brócoli ‐ coliflorTomates madurosMaíz dulceHortalizas de hoja
++ ColesZanahoriasRábanosAlcachofas
+ PapasZapallos (calabazas)BatatasTomates verdes
Kader, 2002
Producto Temperaturas recomendadas para transporte (ºC)
0-2 4-7 7-10 13-18
Hortalizas secas
Cebollas, ajos
Hortalizas sensibles a etileno
Espárrago, Endivia, Brócoli, Apio, Lechuga
Porotos verdes, Pepino, Pimiento, Papa
Albahaca, Berenjena, Sandia
Papa temprana
Hortalizas no sensibles a etileno
Alcachofa, Rábano, Nabo
Zapallo, Ajíes
Camote,
Ñame
Frutas productores de poco etileno
Berries, Dátil, Uva, Naranja
Tuna, Mandarina, Granada, Pepino
Carambola, Melón, Limón,
Piña
Zapote
Frutas productores de etileno
Manzana, Durazno, Kiwis, Palta madura
Melón tuna
Guayaba
Palta inmadura, Melón
Plátano, Chirimoya, Mango
Kader, 2002
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Hortalizas Temperaturas (ºC)
Óptima RangoAlcachofa 0 0 - 5
Espárrago 2 1 - 5
Brócoli 0 0 - 5
Repollo 0 0 - 5
Pepino 12 8 - 12
Lechuga cortada 0 0 - 5
Champiñones 0 0 - 5
Cebolla (bulbo) 0 0 - 5
Pimiento 8 5 - 12
Tomate (v-m) 12 12 - 20
Tomate (maduro) 10 10 - 15Kader, 2002
Transferencia de calor
Aire frío CámaraAire forzado
Agua fría Hidroenfriado
Evaporación superficial EvaporativoVacío
Hielo Hielo escamasAgua hielo
Sistemas de pre refrigeración
ENFRIAMIENTO POR CÁMARA� Uso
� Productos con vida de postcosecha larga� Toleran una lenta eliminación del calor� No soportan el contacto con el agua
�Se podrían rociar con agua durante elenfriamiento.
� Recinto diseñado para mantener T y HR�Poco eficiente Diagrama de ventilación y enfriamiento en cámara
Kader, 2002
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ENFRIAMIENTO POR AIRE FORZADO
� Gradientes depresión dentro dela cámara(15‐20 mm de
columna de agua)
�Enfriamiento rápido (8 y 12 h)
� Ventilación en los envases (dirección del aire, ≥5%)
�Amplia gama de productos
�Precaución con HR y deshidratación
�Túneles de aire: altas velocidades de aire (5 y 15 m/s) y
tiempos cortos de enfriamiento (1 a 6 h). Diagrama de un túnel de aire forzado Kader, 2002
Aire forzado
Lechugas en Murcia (España)
Pimientos en California (EE.UU.)
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Túneles de aire forzado
Curva de enfriamiento de productos perecederos (teórico)
Kader, 2002
Enfriamiento en túnel con diferentes envases (T: final 42°F, melón Galia).
Tiempo (h)
P 1 (C:5kg)Succión
P2 (C:12 kg)Centro
P3 (C: 6kg)Puerta
Text Tint Text Tint Text Tint
0,0 63,4 77,4 74,3 61,9 71,6 66,7
1,2 58,2 56,9 68,5
2,2 55,6 55,0 62,8
3,5 54,4 61,3 54,5 58,9 63 69,3
4,9 51,80 51,9 57,4
6,4 48,00 53,2 50,7 53,3 54,8 51,6
7,4 47,40 50,4 53,5
8,4 45,60 48,5 50,3
9,4 44,70 49,2 46,3 48,8 48,7 56,2
11,4 45,60 48,2 46,6
12,4 45,80 46,8 46,4 46,6 46 44,8
30
40
50
60
70
80
0 5 10 15
Pallet 1
T Ext
T int
30
40
50
60
70
80
0 5 10 15
Pallet 3
T Ext
T int
Curvas de enfriamiento en un túnel homogéneo, melón Galia, caja 5 kg.Eje Y: Temp. (°F); eje x: tiempo (h).
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ENFRIAMIENTO POR AGUA
� Tipos: lluvia o inmersión
� Cloro (100‐150 ppm).
� Tiempo: 10 min a 1 h
� Gran cantidad de productos
� Más difundido en frutas
� Productos:
espárrago, brócoli, repollo, zanahoria, apio, puerr
o, melón, etc.
Hidro-enfriado en hortalizas
Enfriamiento de hortalizas IV gama
ENFRIAMIENTO EVAPORATIVO
� Evaporación del agua superficial: extracción del calor
� Contenedores sellados: vacío
� Productos con alta S/V
� A 1 ºC si la presión es reducida a 5 mm Hg
� Es el más rápido de todos los sistemas
� Pérdida de 1 % pp por cada 5ºC de reducción (desde
20ºC hasta 0ºC, 3,2 % pp)
� Un ciclo de enfriamiento: 20‐25 min
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Enfriamiento por vacío
ENFRIAMIENTO POR HIELO
� Rápidos y no deshidrata el producto.� Producto tolerantes al humedecimiento� Aguas re‐circuladas (higiene)� Productos:espárrago, betarraga, brócoli, repollo, zanahoria, apio, puerro, lechuga, etc.
ManzanaDuraznoCereza
PiñaPalta
Cítricos
PlátanoChirimoya
Papaya
Ruiz Altisent (2011); www.frutura.net
Comercialización
Cambios en temperatura yconcentración de gases envases contomate (13 y 23°C). Tano etal., 2007.
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Cambios en temperatura y HRenvases con tomate (13 y 23°C).Tano et al., 2007.
Calidad 13°C (aire) 13°C (EAM) 12-23°C (EAM)
Luminosidad 38,6 50,0 51,7
Enrojecimiento 16,1 ‐8,1 ‐7,7
Infección 4,0 0 2,0
Licopeno (mg/kg)
11,3 2,8 2,9
Clorofila (mg/kg)
0,12 1,5 1,46
Etanol (mg/kg) 29,5 49,5 141,6
Índice condensación
0 2 3
Calidad de tomates envasados (13 y 23°C). Tano et al.,2007.
Actividad enzimática en piña Comte de Paris almacenada a diferente temperatura(Hong et al., 2013)
Pardeamiento interno en Comte Paris después de 24 d a diferentes temperatura(Hong et al., 2013)
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Producto AlmacénA
AlmacénB
Almacén C
Promedio Recom.
Manzana GD
6,7 6,1 5,2 6,0 4
Plátano 15,6 5,6 17,3 12,8 13-15
Mora 7,9 6,8 6,7 7,1 0
Frambuesa 7,1 5,8 7,4 6,7 0
IV gama 8,1 6,8 8,5 7,8 1-3
Ensaladas bolsa
8,1 6,8 7,7 7,5 1-3
Tomate 8,2 10,4 10,5 9,7 8-10
Temperaturas en zona de recepción durante 6 semanas.
Nunes et al., 2009
Producto T (°C): A HR (%): A T (°C): B HR (%): B
IV gama
Min 2,6 61,2 0,7 76,7
Max 16,4 90,2 13,8 92,6
X 4,8 84,3 3,3 88,0
Ensaladas bolsa
Min 1,3 63,7 4,4 ‐
Max 14,4 89,9 19,2 ‐
X 5,9 82,9 8,4 ‐
Berries
Min 1,6 55,9 ‐1,2 72,1
Max 7,7 88,0 14,1 92,6
X 1,2 74,3 3,3 88,0
Temperaturas y HR en zona venta durante 6 semanas (Nunes et al., 2009)
Comercialización
CONSIDERACIONES FINALES
� Enfriar lo antes posible para asegurar la calidad y prolongar la vida
útil de frutas y hortalizas frescos.
�Conocer el funcionamiento de los distintos sistemas de
enfriamiento y la susceptibilidad de los productos.
�La deshidratación en sistemas por aire afecta gravemente la
apariencia de los productos.
�Mantener y controlar la cadena de frío en los rangos de
temperatura y HR.
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AGRADECIMIENTOS
� Red CYTED: Hortyfresco N° 113RT0480
� CONICYT ‐ CHILE
� Proyecto colaborativo MERCOSUR
� Fondecyt (CONICYT ‐ CHILE) N° 1120274www.cepoc.cl
www.hortyfresco.cl
Sistemas de pre-enfriado y almacenamiento de la materia prima y sus efectos sobre la calidad de los
productos de IV y V gama
Escalona, V.H.; Luchsinger, L.;
Bustamante, A.; Cárdenas, D.; Lizana, L.A.; Tapia, M.L.
www.hortyfresco.clwww.cepoc.cl