CANGREJO DE RÍO RECETARIO

Sant Benet de Bages, 18 de septiembre del 2009

CANGREJO DE RIO

RECETARIO

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Justificación de este recetario Valoración nutricional del Cangrejo de río Limpieza y corte del Cangrejo de río Métodos de cocción para el Cangrejo de río Recetas Aperitivos y bocadillos Cangrejo de río a la japonesa Bisque de Cangrejo de río Bocadillo de Cangrejo de río Po´Boy de Cangrejo de río Taco de Cangrejo de río Croquetas de Cangrejo de río Tortitas de Cangrejo de río Buñuelos de Cangrejo de río Cangrejo con Rábano y Avellana Primer plato Sopa de Cangrejo de río Cocktail de Cangrejo de río Huevo relleno de Cangrejo de río Pastel de Cangrejo de río Won-Ton de Cangrejo de río Cangrejos de río marinados Canelones de Cangrejo de río

Ravioles de Cangrejo de río a la Beurre blanche de limón Cangrejo de río en gazpachuelo Malagueño Pimientos del piquillo rellenos de Cangrejo de río Sopa Tom Yam con Cangrejo de río Cangrejo de río con lasañas de queso de cabra Cangrejo de río de los años 80 Aspic de Cangrejo con espuma de cerveza

Plato principal Arroz caldoso de Cangrejo de río Paella de Cangrejo de río Cebiche de Cangrejo de río Cangrejo de río Termidor

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Cangrejo de río a la Americana Cangrejo de río a la catalana Romesco de rape y Cangrejo de río Galantina de pollo y Cangrejo de río con salsa de Vermut y puré de patata Cangrejo de río hervido Pollo a la Marengo Cangrejo de río étouffée (Estilo Louisiana)

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El Cangrejo de río ibérico (Austropotamobius pallipes lusitanicus) es hoy en día una especie protegida de la cual se conservan pequeñas reservas en nuestro país. Son indicadores de la “salud” del agua de nuestros ríos y aunque tienen una importante tradición gastronómica, actualmente no se consumen por su escasez. Por otro lado, el cangrejo de río americano (Procambarus clarkii) se ha vuelto una plaga en algunas zonas de nuestra geografía y por lo tanto, hemos decidido elaborar este recetario para demostrar que es un producto muy versátil y incentivar así su consumo, o por lo menos dar algunas herramientas para los que sientan curiosidad por probarlo, ya que se trata de un producto bastante económico y del cual se pueden obtener unos resultados muy sorprendentes. Sobre todo creemos que puede ser una buena alternativa frente a la problemática de la escasez del pescado y mariscos de nuestras costas. Observaciones que hacemos sobre el cangrejo de río:

Por su textura y la forma de trabajar, es un buen sustituto del marisco en muchas recetas.

No es así a nivel gustativo, por lo cual procuraremos utilizarlo siempre acompañado de salsas y marinadas gustosas que nos ayuden a potenciarlo. Especialmente en combinación con ingredientes picantes.

Como el cangrejo suele ser pequeño, se requiere paciencia en elaborar recetas donde se comen pelados, pero el resultado vale la pena.

Hasta en recetas donde normalmente podemos servir mariscos crudos o semi-crudos, el cangrejo de río lo tendremos que escaldar previamente para evitar el regusto amargo que suele tener.

En cambio, si nos pasamos de cocción observamos que es un producto que aguanta muy bien la textura tierna.

Podemos obtener caldos y salsas muy gustosas con las cabezas.

Es importante seguir las pautas de limpieza y de manipulación previa que indicamos a continuación.

Justificación de este recetario

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Por lo que respecta al valor nutritivo, los cangrejos de río representan una buena fuente de proteína de alto valor biológico con baja caloría. Es importante saber que, aunque su contenido en grasa es muy bajo, los cangrejos de río son (como el resto de los crustáceos: gambas, cigalas…) muy ricos en colesterol. Estudios recientes ponen en evidencia que el colesterol del marisco, debido a unas sustancias denominadas esteroles, no se absorbe tanto como se creía y su consumo no es tan contraindicado. De todas formas no tiene que ser una alimento de consumo excesivamente frecuente, sobre todo si se padece de problemas cardiovasculares o de acido úrico. Aunque, puede formar parte a menudo de preparaciones como caldos de pescados, arroces… Se destaca también su contenido en fósforo, potasio, hierro ( superior al de algunas carnes como el conejo, el pollo o la ternera que son alrededor de 1,5mg) y el zinc (100g de carne de cangrejo de río cubren el 100% de las necesidades diarias de este mineral de un adulto sano), así como el de las vitaminas B12 (100g de carne de cangrejo de río cubren el 100% de las necesidades diarias de esta vitamina de un adulto sano), acido fólico, B3 y B6 (las recomendaciones diarias de ambos quedarían cubiertas también con 100g de su carne), y el de vitamina E.

Valoración nutricional del Crangejo de rio

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Nutriente Aporte para 100g de peso neto de carne (*)

Energía 64.89 Kcal

Agua 82.80g

Proteína total 15g

Lípidos totales 0.54g

AGS 0.06g

AGM 0.13g

AGPI 0.19g

Colesterol 158 mg

Glúcidos totales 0g

Sodio 253mg

Potasio 254mg

Calcio 43mg (500-1000mg)

Magnesio 26mg (80-400mg)

Fósforo 232mg (500-1200mg)

Ferro 2mg (7-15mg)

Zinc 5.5mg (3-11mg)

Vitamina D 0.25µg (5-10µg)

Vitamina E 1.5mg e.t (4-15mg)

Vitamina B1 0.05mg (1.2mg)

Vitamina B2 0.04mg (1.3mg)

Vitamina B3 Niacina

1.9mg (2-18mg)

Vitamina B6 1.1mg (1.3-1.7mg)

Vitamina B9 – acido fólico

30µg (400µg)

Vitamina B12 2.4µg (2-3µg)

* Entre paréntesis, recomendaciones diarias de vitaminas y minerales

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Limpieza: Cuando compramos los cangrejos de río, estos han de ser vivos, al menos la mayoría. El proceso de limpieza previo a su elaboración será el siguiente:

1. Limpiar con agua fría 2 veces para eliminar la posible tierra y otras impurezas que contienen.

2. Cubrir con agua y añadir sal abundantemente para “purgarles” Dejarlos así 5 minutos.

3. Limpiarlos con agua fría corriente y dejarlos escurrir hasta que esten bien secos.

4. Guardarlos en un recipiente lo menos apilados posibles, y si puede ser con tapa no hermética para evitar que se escapen, pero que puedan respirar.

Para pelarlos:

1. Quitar la cabeza y guardarla para hacer un caldo u otra elaboración.

2. Apretar la cola delicadamente para llevarse la tripa.

Limpieza y corte del Cangrejo de río

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3. Apretar el cuerpo lateralmente para romper la cáscara y

pelar cuidadosamente procurando de no romper la carne.

4. Una vez pelado, conservar en frío en un recipiente hermético o cocinar directamente.

También podemos pelarlos conservando la punta de la cola, si lo preferimos por motivos estéticos. Hemos de tener en cuenta que si los pelamos una vez cocidos será mucho más fácil.

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Para cortarlos:

Si los queremos cocer con las cáscaras y abiertos por la mitad, empezaremos haciendo una incisión en la cabeza y después los cortaremos de forma longitudinal de la cabeza a la cola.

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Hervidos: Hervir enteros en agua y sal abundante (unos 15g por litro) a razón de un minuto por cada 20 gramos de peso de cangrejo. Es decir, una media de 2 minutos en general. A la plancha: Cortar por la mitad de forma longitudinal, salar por el lado de la carne y cocer sobre la paella o la plancha con un chorro de aceite, poniendo primero el lado de la carne hasta que este dorada y crujiente. Entonces dar la vuelta y cocer por la parte de la cáscara.

Metodos de cocción para al cangrejo de río

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Unilaterales: Cortar igual que para la plancha, pero cocer solo por la parte de la cáscara de manera que esta haga de recipiente de cocción.

Salteados: Saltear los cangrejos de río salados en una paella bien caliente con aceite durante 3 minutos o hasta que estén bien rojos. Opcionalmente los podemos flambear con Jerez u otro licor.

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Guisados: Cocidos en la salsa de un guisado, poco a poco para que cojan el gusto de los otros ingredientes.

Rehogar: Rehogar bien en una cazuela con bastante aceite hasta que estén dorados, añadir vino blanco o rancio y desglasar.

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Al horno: Cortarlos por la mitad con la cáscara como hemos indicado anteriormente y cocerlos al horno con la parte de la cáscara tocando el plato. Cocer a 200°C por espacios de 5 minutos.

Fritos: Los podemos freír sin pelar, pero normalmente los pelaremos antes como hemos indicado anteriormente. Una vez pelados, los podemos freír directamente, o enharinar o rebozar con harina, huevo y pan rallado, o con una pasta de fritura tipo tempura u orly.

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RECETAS

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APERITIVOS Y BOCADILLOS

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Ingredientes: 4 Cangrejo de río 50g Salsa de soja 50g Dashi 1 lima q/s Jengibre q/s Cilantro Elaboración:

1. Escaldar los cangrejos en agua hirviendo con sal 30 segundos y enfriar en agua y hielo para quitarles el amargor. Pelarlos.

2. Hacer una marinada con la salsa de soja, el zumo de medio lima y el caldo de dashi. Ponerle jengibre pelado y picado y el cilantro picado.

3. Sumergir las colas peladas de cangrejo de río en esta marinada y dejarlas 10 minutos.

4. Escurrir y servir en cucharas individuales con un poco de la marinada.

Cangrejo de río a la japonesa

OBSERVACIONES:

Nos hemos planteado este plato como un apeitivo, pero lo podemos servir en

ensalada o en brocheta.

El caldo Dashi, es un caldo de atun seco japones que podemos encontrar en

polvo en tiendas especializadas.

Los podemos decorar con sesamo negro tostado.

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Ingredientes: 500g cangrejo de río 20g Arroz q/s Pimiento rojo dulce q/s Jerez q/s Sal, pimienta Elaboración:

1. Guardar los 4 cangrejos de río más grandes y hervirlos 2 minutos con agua y sal abundante y enfriar en agua y hielo. Pelar las colas, dejando la cabeza.

2. Con el resto de los cangrejos preparar un caldo. Dorarlos en una cazuela con aceite. Cuando estén dorados, aplastarlos bien con un mortero y seguir dorando hasta que estén bien dorados. Añadir una cucharada de pimiento rojo dulce. Desglasar con Jerez y cubrir con agua. Dejar hervir una hora.

3. Colar el caldo de cangrejo y poner a hervir con el arroz (a razón de 60g de arroz por litro). Pasado 20 minutos, triturar con un turmix y colar. Poner a punto de sal y pimienta.

4. Servir el cangrejo pelado, para coger la cabeza y añadir la salsa en un plato hondo.

Bisque de Cangrejo de Río

OBSERVACIONES:

Hemos optado por servirlo como un aperitivo, pero se puede realizar un plato

principal.

El caldo tiene que quedar de color rojo intenso.

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Ingredientes: 40 Cangrejos de río 100g Mayonesa 1 manojo de apio 1 cebolla de Figueres pequeña 1 limón 4 panes para Hot Dog q/s sal Elaboración:

1. Hervir los cangrejos 2 minutos en agua y sal abundante, escurrir y enfriar en agua y hielo. Pelarlos.

2. Pelar el apio, y picar a dados, picar la cebolla bien fina y mezclar con la mayonesa y los cangrejos pelados. Poner un chorro de zumo de limón y a punto de sal.

3. Tostar el pan de Hot Dog y hacer el bocadillo con la mezcla anterior.

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Bocadillo de Cangrejo de Rio

OBSERVACIONES:

Se puede hacer con un pan de baguette u otros.

Podemos anadirle tambien tomate cortado a dedos, lechuga, mostaza o los

ingredientes que queramos.

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Ingredientes: 24 Cangrejo de río 100g Mayonesa q/s Alcaparras q/s Pepinillo q/s Chalota q/s Estragón q/s Zumo de limón 4 Panes para Hamburguesa 100g Harina de maíz q/s Aceite de oliva 0,4º Elaboración:

1. Para hacer una salsa tártara, picar las alcaparras, el pepinillo, la chalota y el estragón bien fino, mezclar con la mayonesa y poner a punto de sal y zumo de limón.

2. Pelar los cangrejos y quitarles la tripa. 3. Rebozar las colas de cangrejos pelados con la harina de maíz

y freír en aceite de oliva a unos 180°C. 4. Montar el bocadillo, abriendo el pan de Hamburguesa por la

mitad, tostarlo ligeramente y poner la mezcla de salsa tártara y cangrejo de río fritos.

OBSERVACIONS:

Si no disponemos de harina de maiz podemos rebozar el cangrejo con harina

de trigo normal.

Es un bocadillo tradicional del estado de Louisiana (EUA)

Po’Boy de Cangrejo de rio

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Ingredientes: 24 Cangrejo de río ½ Col verde 1u Aguacate 1u Lima 1 Manojo de cilantro 2 Tomates maduros 1 Cebolla de Figueres mitad q/s Comino q/s Sal q/s Pimienta q/s Harina de maíz 1 Bolsa de tortitas de maíz Elaboración:

1. Cortar las tortitas del tamaño deseado y freírlos en el aceite de girasol y dar la forma de taco.

2. Cortar la col en juliana bien fina y rehogar un poco hasta que este cocida.

3. Pelar los cangrejos de río y freírlos rebozados en la harina de maíz.

4. Para hacer el guacamole, pelar y deshuesar el aguacate y aplastar un poco con la ayuda de un tenedor. Añadir el cilantro picado y un chorro de zumo de lima. Poner a punto de sal y pimienta.

5. Para hacer el acompañamiento “Pico de gallo”. Limpiar los tomates, quitar las semillas y cortar a dados pequeños. Cortar la cebolla también a dados y aliñar con cilantro picado, aceite, sal y polvo de comino.

6. Servir el taco con los cangrejos fritos dentro, la col a parte y el guacamole y el “Pico de gallo” al lado para acompañar. Al comer, combinarlos todos estos elementos dentro del taco.

OBSERVACIONES:

En lugar de la col podemos utilizar lechuga cortada bien fina.

Si no disponemos de harina de maiz, podemos freir los cangrejos en harina de

trigo normal.

Es una adaptacion de un plato tradicional mejicano.

Taco de Cangrejo de Rio

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Ingredientes: 20u cangrejos de río 20g Mantequilla 20g Harina 1u Cebolla pequeña 150g Leche entera 100g Caldo de cangrejo de río reducido q/s Sal, pimienta y nuez moscada q/s Harina o pan rallado Elaboración:

1. Picar la cebolla bien fina y rehogar con la mantequilla procurando que no coja color hasta que sea bien transparente.

2. Añadir la harina y remover, dejar cocer algunos minutos. 3. Añadir la leche caliente poco a poco removiendo para que

quede bien homogéneo y sin grumos. 4. Añadir el caldo de cangrejo de río bien reducido y sabroso y

seguir removiendo. Poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada. Dejar hervir un minuto y apartar del fuego.

5. Saltear las colas de cangrejo de río peladas, cortadas a trozos pequeños y a punto de sal en una paella con mantequilla.

6. Añadir las colas salteadas a la masa de las croquetas, remover y dejar enfriar en la nevera hasta que la masa este bien fría.

7. Entonces formar croquetas del tamaño deseado y rebozar con harina, huevo y pan rallado.

8. Freír en aceite de oliva abundante y bien caliente durante 30 segundos aproximadamente dependiendo del tamaño de las croquetas, escurrir sobre papel y servir.

OBSERVACIONES:

Podemos aumentar la proporcion de harina y mantequilla si las queremos mas

consistentes en 10g mas de cada una.

Es importante que friamos las croquetas totalmente sumergidas en aceite para que

no exploten.

Croquetas de Cangrejo de rio

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Ingredientes: 200g de harina de garbanzo. 300g de harina de trigo. 250g de cangrejo pelado crudo. 1cebolla morada mediana. 3 ajos. Perejil picado. 200ml de Agua.

Elaboración:

1. Mezclar las harinas con el agua, muy bien con varilla sin que

queden grumos.

2. Luego le incorporamos la sal, la cebolla, los ajos y el

perejil. Volver a mezclar muy bien y listo para freír.

3. Poner una sartén de poca profundidad con aceite y la

llevamos a una temperatura aproximada de 180ºC. Luego

vamos echando con un cacillo la masa en el aceite.

4. Dorar y escurrir en papel absorbente.

Tortillitas de cangrejos de rio

OBSERVACIONES:

Se pueden hacer y luego calentar en horno.

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Ingredientes: 250g de cangrejos crudos limpios. 3 ajos. 125g de harina. 250ml Agua. 80g de mantequilla. Aceite virgen extra. Sal Perejil picado.

Elaboración:

1. Escaldar los buñuelos y escurrirlos; reservar. 2. Calentar ¼ l. de agua con la manteca y sal; cuando hierva se

añade la harina y se remueve hasta que no se pegue a los

laterales del cazo.

3. Luego añadir el resto de los ingredientes y mezclar bien.

4. Finalmente freír en aceite caliente hasta que estén dorados,

escurrir en papel absorbente.

Buñuelos de cangrejos de rio

OBSERVACIONES:

Freír justo antes de servir

Receta original de Toni Massanes.

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Ingredientes: 200g de cangrejo de río Agua con sal y azúcar 25g Mayonesa 50g yogurt griego 30g rábano 100g avellana tostada 25g semillas de eneldo Sal y azúcar Elaboración:

1. Hervir el cangrejo en agua con sal y azúcar durante 5 minutos.

2. Pelar el cangrejo y dejar enfriar. 3. Mezclar la mayonesa con el yogurt y aliñar con rábano, sal y

azúcar. 4. Mezclar con el cangrejo. 5. Formar bolitas del tamaño de una nuez, y rebozar en las

avellanas picadas, echar sal y las semillas de eneldo.

Cangrejo con rabano y avellana

OBSERVACIONES:

Se trata de un snack que se puede servir solo: A modo de croqueta fría o encima

de una tosta de pan melva.

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PRIMER PLATO

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Ingredientes: 500g Cangrejos de río 100g Aceite de oliva 100g Jerez 100g Vino blanco 10g Harina 1u Diente de ajo q/s Pimiento rojo dulce q/s Pernod o Anís seco Elaboración:

1. Pelar 12 cangrejos y guardar la cabeza. 2. Para hacer el caldo, dorar estas cabezas junto con el resto

de los cangrejos enteros en una cazuela con aceite abundante. Una vez cocidos, aplastarlos bien con una mano de mortero y dorarlos bien.

3. Flambear con Jerez y cubrir con agua (unos 2 litros aprox.). Dejar hervir 30 minutos. Reservar.

4. Rehogar el ajo picado en aceite de oliva en una cazuela. Cuando empieza a coger color añadir la harina y el pimentón y dejar sofreír a fuego lento.

5. Añadir el vino blanco y dejar reducir. 6. Añadir el caldo de cangrejos y dejar hervir 5 minutos. Poner

los cangrejos pelados, dejar hervir medio minuto y apartar del fuego. Añadir unas gotas de Pernod o anís seco. Servir.

OBSERVACIONES:

Podemos hacer hervir pasta de sopa o arroz si lo deseamos.

Podemos añadir perejil picado.

Sopa de cangrejo de rio

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Ingredientes: 24u Cangrejo de río grande (40 g) 1/2u Lechuga iceberg 1/4u Piña fresca 50g Mayonesa 25g Ketchup 10g Whisky 10g Zumo de naranja q/s sal, pimienta Elaboración:

1. Hervir los cangrejos con agua bien salada durante 2 minutos. Enfriar con agua fría y pelarlos dejando la última cáscara de la cola.

2. Cortar la lechuga a juliana bien fina. 3. Pelar la piña y cortarla a dados. 4. Para hacer la salsa cockail, mezclar la mayonesa con el

ketchup, el zumo de naranja y el whisky y poner a punto de sal y pimienta.

5. Montar en una copa, unos dados de piña al fondo, la lechuga encima, unos cuantos dados de piña más y las colas de cangrejos pelados.

6. Salsear abundantemente con salsa cocktail y decorar a gusto.

OBSERVACIONES:

Podemos añadir otros ingredientes como: pimiento verde o rojo, cebolla tierna,

apio, hasta huevo duro.

Podemos decorar con una rodaja de naranja o hierbas frescas.

Esta receta ha tenido mucho éxito durante la Belle époque, sobre todo en el mundo

anglosaxon.

Cocktail de Cangrejo de rio

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Ingredientes: 8 huevos 16 cangrejos de río ½ rama de apio ½ cebolla de Figueres pequeña 50g Mayonesa ½ Lechuga iceberg 8 Tostaditas q/s Pimiento rojo dulce Elaboración: 1. Hervir los cangrejos de río en agua con sal abundante durante 2

minutos. Enfriarlos y pelarlos. 2. Hervir los huevos 10 minutos. Enfriarlos, pelarlos, y cortarlos

por la mitad. 3. Pelar la rama de apio y cortarla a dados pequeños. Pelar y

picar la cebolla bien fina. 4. Mezclar las yemas de huevo, con la mayonesa, los dados de

apio, la cebolla picada y el cangrejo cortado a trozos pequeños. Poner a punto de sal.

5. Rellenar los huevos con esta mezcla y servir sobre la lechuga cortada en juliana fina, las tostaditas y espolvorear con pimentón.

OBSERVACIONES:

Al relleno de los huevos podemos añadir los ingredientes que queramos (salsa

Perrins, mostasa, hierbas frescas…)

Podemos servirlo como aperitivo (1/2 huevo por persona) o como primer plato (2

huevos por persona)

Huevo relleno de cangrejo de rio

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Ingredientes: 16 Cangrejo de río 60g Tomate frito 60g Nata 2u Huevo c/s Sal Elaboración:

1. Hervir los cangrejos de río dos minutos en agua con sal abundante, enfriarlos y pelarlos. Picar la carne bien fina.

2. Mezclar el huevo, la nata y el tomate frito con la ayuda de un turmix y poner a punto de sal. Añadir la carne de cangrejo picada.

3. Poner en el molde deseado, previamente untado con mantequilla y pan rallado y cocer al horno en baño María a 130ºC unos 30 minutos o hasta que quede compacto.

4. Dejar enfriar, desmoldar y servir con la guarnición deseada.

OBSERVACIONES:

Podemos servir el pastel frío o caliente,

Podemos servirlo con una salsa tartara, mayonesa, salsa cocktail o olivada.

Lo podemos acompañar de ensalada o otros acompañamentos, tambien lo

podemos servir solo como aperitivo o en brocheta.

Receta original de J.M. Arzak (“Pastel de Krabarroka”)

Pastel de cangrejo de rio

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Ingredientes: 16 Cangrejos de río ½ Col verde 1 Rama de apio 2 Cebollas tiernas 1 Zanahoria q/s Pasta de won ton q/s Jengibre fresco 1 Diente de ajo 50g Salsa de soja 10g Mostaza q/s Aceite de sésamo Elaboración:

1. Cortar la cebolla, la zanahoria, la col y el apio a juliana, 2. Rehogar la cebolla y la col en aceite de sésamo y añadir el

jengibre fresco pelado y rallado. Por último, añadir la zanahoria y el apio.

3. Añadir las colas de cangrejos peladas y aliñar con unas gotas de salsa de soja.

4. Estirar la pasta de Won Ton sobre la tabla y añadir un poco de relleno, asegurándonos de que haya cola de cangrejo entera a cada Won Ton. Enrollar con la forma deseada.

5. Freír en aceite de girasol hasta que el won ton esté bien dorado.

6. Servir acompañado de una salsa hecha con mostaza, salsa de soja y un poco de azúcar.

OBSERVACIONES:

El relleno se puede hacer con las verduras que dispongamos.

Tambien se puede cocer los Won Ton al vapor.

La salsa de acompañamiento puede ser otra (agridulce, ponzu, etc…)

Won Ton de Cangrejo de rio

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Ingredientes: 20 Cangrejos de río 500g Vino blanco 5g Vinagre de vino blanco 2u Dientes de ajo q/s Orégano q/s Perejil q/s Aceite de oliva q/s Pimienta roja picante 2u Pimiento rojo Elaboración:

1. Escaldar los cangrejos de río enteros, 30 segundos en agua hirviendo con sal abundante.

2. Preparar una marinada con el vino blanco, el vinagre, el perejil picado, el orégano, la pimienta roja picante y un buen chorro de aceite de oliva.

3. Sumergir los cangrejos escaldados en la marinada y dejar en la nevera tapados durante 24h.

4. Escalivar el pimiento rojo, pelarlo y cortarlo a tiras finas. Aliñar con aceite de oliva, perejil picado y ajo picado y poner a punto de sal.

5. Servir los cangrejos marinados y el pimiento escalibado para acompañar.

Cangrejos de rio marinados

OBSERVACIONES:

Escaldar el cangrejo previamente para evitar el gusto amargo que suele tener.

Tambien lo podemos acompañar con una salsa tipo holandesa o tártara.

Los podemos servir en ensalada.

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Ingredientes: 4u. Cebollas tiernas 48u Cangrejos de río 500g Salsa bechamel (Ver receta anterior) q/s Perejil 12 Laminas de pasta para canelones q/s Queso rallado Elaboración:

1. Picar la cebolla tierna bien fina y rehogarla hasta que esté transparente procurando que no coja color.

2. Añadir las colas de cangrejo de río peladas, cortadas por la mitad y a punto de sal.

3. Añadir el perejil picado y la salsa bechamel hasta tener una pasta homogénea.

4. Hervir la pasta según las indicaciones del envase y extenderla sobre un trapo. Poner el relleno y formar canelones.

5. Disponer los canelones en un plato y cubrir con bechamel. Poner encima el queso rallado, gratinar y servir.

Canelones de Cangrejo de río

OBSERVACIONES:

El relleno lo podemos hacer con los ingredientes que queramos. Por ejemplo

se puede añadir queso, otras verduras, etc…

CANGREJO DE RIO

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Ingrediente: 24u Cangrejos de río 50g Mantequilla q/s Pasta fresca 50g Vinagre de Jerez 4u Cebolla tierna 2u Cebolla escalonia 1u Limón 1u Hoja de Laurel 200g Vino blanco 200g Mantequilla q/s granos de pimienta y sal. Elaboración:

1. Cortar la cebolla tierna en juliana bien fina y rehogar con la mantequilla,

2. Una vez la cebolla esta bien rehogada, añadir las colas de cangrejos de río peladas y saladas y un chorro de vinagre de Jerez. Dejar reducir hasta que el vinagre esté dulce y no ácido. Reservar.

3. Estirar la pasta fresca bien fina y cortar trozos de la forma y el tamaño deseado para formar ravioles.

4. Poner dentro el relleno de cebolla y cangrejo de río y hacer los ravioles. Cocer 3 minutos en agua abundante con sal,

5. Para hacer la salsa Beurre blanche reduciremos la cebolla escalonia picada bien fina, los granos de pimienta enteros, la hoja de laurel y un trozo de piel de limón con el vino blanco.

6. Una vez que está casi seco, añadir el azúcar y el zumo de medio limón y la mantequilla.

7. Remover la paella a fuego muy lento hasta que la mantequilla forme una salsa fina y homogénea. Poner a punto de sal.

8. Servir los ravioles con esta salsa.

Raviolis de Cangrejo de río a la Beurre

blanche de limón

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OBSERVACIONS:

Podemos servir los raviolis con la salsa que queramos (tomate, nata, pesto…)

Si los quisieramos conservar, la mejor forma es congelarlos en un recipiente

ligeramente enharinado.

La salsa Beurre blanche proviene de la cocina clásica francesa.

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Cangrejo de río en gazpachuelo Malagueño

Ingredientes:

12 Cangrejos de río

1l. de Caldo cangrejo

o bisque

4 patatas medianas para confitar

300ml de mayonesa.

50ml de Brandy u oloroso.

Aceite de oliva para confitar

También ajos

Y alguna hierba aromática.

Sal

Pimienta

Elaboración:

1. Pelar los cangrejos y reservarlos hasta el final; luego con las cáscaras haremos el caldo

2. Poner a confitar las patatas (con un grosor de 2,5-3cm) y cubrirlas con el aceite, los ajos y las hierbas a 80ºC hasta que estén tiernas. Y reservar.

3. Mezclar muy bien con varilla la mayonesa con el oloroso; luego incorporar poco a poco el caldo que estará templado y seguiremos mezclando hasta que se forme una sopa de color blanco.

4. Montaremos el plato: poniendo un trozo de patata cortada con el corta pasta (también la podemos marcar en plancha); en el centro de un plato sopero.

5. Echar el gazpachuelo con una jarra en el plato hasta que cubra la mitad de la patata.

6. Marcar los cangrejos y colocar encima de la patata. Adornar con algunas hierbas (rúcula, berros, brotes, o alguna flor).

OBSERVACIONES:

Podemos hacer el fumet con cualquier pescado.

La mayonesa puede ser hecha com aceite de cáscara de cangrejo.

CANGREJO DE RIO

RECETARIO

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Ingredientes: 150g de Cangrejos de río

200ml de leche.

30g (50-50%) de

Mantequilla- harina.

250g de pimientos

del piquillo.

200ml Bisque de cangrejos

2 cebollas

Sal

Nuez moscada

Pimienta

Elaboración:

1. Saltear los cangrejos troceados y reservar. 2. Pochar la cebolla cortada en brunoise y cuando esté casi a

punto incorporar la mantequilla y luego la harina (roux rubio); luego remover con varilla e ir incorporando la leche (previamente caliente para que no salgan grumos en la bechamel); sin dejar de remover.

3. Incorporar los cangrejos y mezclar bien. 4. Rellenar los pimientos con la mezcla. 5. Hacer una salsa espesando un poco el bisque con almidón de

maíz.

6. Calentar los pimientos en el horno y luego salsear.

Pimientos del piquillo rellenos de cangrejos

OBSERVACIONES:

Podemos poner los pimientos rellenos dentro de la salsa.

También se le puede echar bisquet a la bechamel; para que de más sabor.

CANGREJO DE RIO

RECETARIO

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Ingredientes: 300 g cangrejo de río

750 ml de agua

3 cabezas de ajo

3 chalotas

3 tallos de limoncello

25 g jengibre

200 g setas

2 tomates

5 pimientos verde

45 ml salsa de pescado

5 hojas líma kaffir

30 ml zumo de limón

Cilantro

Elaboración:

1. Llevar a hervor el agua con las cáscaras del cangrejo de río. 2. Quitar las cáscaras y llevar otra vez el caldo a hervor. 3. Añadir el ajo, la chalota, el limoncello y el jengibre. Llevar a hervor. 4. Añadir el pimiento, la salsa de pescado y las hojas de lima kaffir. Cocinar despacito durante 1 minuto. 5. Apartar del fuego y añadir el zumo. 6. Aliñar y adornar con el cilantro.

Sopa Tom Yam con Cangrejo de rio

OBSERVACIONES:

La sopa Tom Yan es una elaboración tradicional Tailandesa que normalmente se

elabora con gambas u otros mariscos.

CANGREJO DE RIO

RECETARIO

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Ingredientes:

200g de cangrejo de río

240g de queso de cabra

240g de agua

2,5 g de Agar-Agar

2g de Gelatina

1 lima

50g piñones

Cebollino

25g de aceite

Sal y pimienta

Flores comestibles y hierbas frescas

Elaboración: Capas de queso de cabra:

1. Rallar el queso y batir con el agua hirviendo. Apartar del fuego, cubrir y dejar reposar durante 30 minutos.

2. Cocer a fuego lento, filtrar y verter en un contenedor alto y delgado, para poder separar sólido, agua y grasa.

3. Calentar el agua de queso con el agar-agar, mientras se remoja la gelatina en agua.

4. Retirar el agua de queso del fuego y añadir la gelatina. Verter una capa fina en una bandeja y enfriar. Cuando este frío cortar en círculos.

Cangrejo de río: 1. Freír en una sartén el cangrejo pelado durante 2 minutos.

Aliñar con sal y pimienta. Salsa:

1. Dorar los piñones y mezclar con el cebollino y el aceite. Disponer el cangrejo entre capas de queso de cabra y echar la salsa alrededor.

Lasaña de queso de cabra y cangrejo de rio

OBSERVACIONES:

También podemos hacer el plato con un queso curado cortado fino en lugar del suero de queso gelificado.

CANGREJO DE RIO

RECETARIO

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Ingredientes: 200g de cangrejo de río Agua con sal y azúcar 2 aguacates Salsa: 120g Mayonesa 80g Yogurt 20g Tomate ketchup 10g de eneldo 10g de limon 10g salsa Worcestershire 1 pizca de pimienta de Cayena Sal y pimienta

Elaboración:

1. Hervir el cangrejo en agua con sal y azúcar durante 5 minutos.

2. Pelar y dejar enfriar el cangrejo. 3. Mezclar los ingredientes de la salsa y aliñar con sal y

pimienta. 4. Cortar el aguacate en 2, adornar con cangrejo y salsa encima

Aguacate relleno de cangrejo de Rio estilo 80’s

OBSERVACIONES:

También lo podemos servir con el aguacate cortado en forma de ensalada.

CANGREJO DE RIO

RECETARIO

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Ingredientes: 200g Cangrejo de río 600g de agua Sal Azúcar 1g Agar Agar 4g Gelatina 33 ml de cerveza

Elaboración:

1. Hervir el cangrejo durante 5 minutos en agua con sal y azúcar.

2. Dejar enfriar el cangrejo, antes de pelarlo. 3. Volver a poner las cáscaras en el caldo, y llevar a hervor para

reducir el volumen a la mitad. 4. Filtrar las cáscaras y hervir el caldo con el agar-agar,

mientras se remoja la gelatina en agua. 5. Apartar el caldo del fuego y añadir la gelatina. 6. Disponer el cangrejo en un molde y verter el caldo caliente

encima. 7. Dejar cuajar.

Aspic de Cangrejo con espuma de cerveza

OBSERVACIONES:

Servir con una ensalada pequeña.

Podemos darle distintas formas según el molde del que dispongamos.

Podemos incluír verduras dentro del áspic junto al cangrejo.

CANGREJO DE RIO

RECETARIO

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PLATOS PRINCIPALES

CANGREJO DE RIO

RECETARIO

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Ingredientes: 500g Cangrejo de río 400g Arroz del Delta de l’Ebre 1u Cebolla de Figueres 2u Dientes de ajo 2u Tomate maduro 100g Jerez 100g Aceite de oliva 50g Guisante pelado q/s Azafrán, sal y pimienta Elaboración:

1. Pelar 12 cangrejos y guardar las cabezas. 2. Para hacer el caldo, rehogar estas cabezas juntas con el

resto de los cangrejos enteros en una cazuela con aceite de oliva abundante. Una vez cocido, aplastar bien con una mano de mortero y seguir rehogando hasta que estén bien dorados.

3. Flambear con Jerez y cubrir con agua (unos 2 litros aprox.) Dejar hervir 30 minutos. Reservar.

4. Hacer un sofrito con el ajo, la cebolla y el tomate rallado fino, hasta que esté bien sofrito y entonces añadir el azfrán.

5. Poner el arroz a sofreír y remover a fuego vivo durante 1 minuto,

6. Remojar el arroz con el caldo de cangrejo y poner a punto de sal y pimienta.

7. Dejar hervir 10 minutos, añadir los guisantes y el cangrejo pelado y dejar hervir 5 minutos más.

8. Dejar reposar 5 minutos tapado y servir. Si queremos, lo podemos acompañar con un cangrejo de río a la plancha por persona.

OBSERVACIONES:

La proporción de fumet respecto al arroz tiene que ser de 3 partes de líquido por

una parte de arroz. Si nos falta caldo podemos poner agua.

Probar de sal a media cocción y si es necesario añadir más.

Es importante que el sofrito esté hecho con aceite de oliva abundante ya que nos

dara el buen gusto al arroz.

Arroz caldoso de Cangrejo de rio

CANGREJO DE RIO

RECETARIO

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Ingredientes: 20 Cangrejo de río 400g Arroz 1u Cebolla mediana 2u Diente de ajo 4u Tomate maduro 1lit.Caldo de cangrejo de río q/s Azafrán q/s Sal Elaboración:

1. Rehogar los cangrejos de río salteados en aceite a temperatura media.

2. En este mismo aceite, añadir el ajo picado, y cuando este empiece a dorar añadir la cebolla bien picada y dejar sofreír.

3. Una vez la cebolla esté bien dorada, añadir el tomate rallado, y cocer hasta tener un buen sofrito. Añadir el azafrán y el arroz.

4. Rehogar el arroz con el sofrito y mojar con el caldo de cangrejo de río preferiblemente caliente. Poner a punto de sal.

5. Dejar cocer 15 minutos a fuego medio y una vez cocido dejar 5 minutos más reposar fuera del fuego, tapado. Servir.

OBSERVACIONES:

A la paella podemos añadir los ingredientes que nos gusten más (verduras, pollo,

mariscos etc…)

Podemos servir la paella con limón cortado a 1/8´s

Si no tenemos caldo de cangrejo de rio podemos remojar con caldo de pescado o

agua.

Paella de Cangrejo de rio

CANGREJO DE RIO

RECETARIO

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Ingredientes: 20 Cangrejos de río grandes 2 ramas de apio 4 limas 1 lata de pimiento “jalapeño” q/s Aceite de oliva virgen q/s Bicho q/s Sal Elaboración:

1. Pelar los cangrejos, quitar el intestino y escaldarlos en agua hirviendo con sal unos segundos. Enfriar en agua y hielo rápidamente para parar la cocción y que la carne de cangrejo quede tierna y medio cocida.

2. Pelar y cortar las ramas de apio y los jalapeños bien finos y hacer una vinagreta con ellos, el zumo de lima, el bicho y la sal.

3. Marinar 2 minutos los cangrejos en esta vinagreta y servir.

OBSERVACIONES:

Normalmente en el ceviche se marina el producto crudo, pero en este caso

escaldadamos para mejorar la textura y quitar el gusto amargo que tienen crudo.

La marinada la podemos hacer con diferentes ingredientes: cilantro, piel de lima,

ajo tierno etc…

Lo podemos acompañar con patata hervida o maíz cocido.

Receta tradicional del Perú.

Ceviche de Cangrejo de rio

CANGREJO DE RIO

RECETARIO

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Ingredientes: 16 Cangrejo de río grande 150g Jerez 2u Cebolla escalonia 8u Hojas de estragón 300g Leche 20g Harina 20g Mantequilla q/s Sal, pimienta y nuez moscada 65g Nata líquida 35% MG 6g Mostaza 4u Yema de huevo q/s Sal Elaboración:

1. Cortar los cangrejos por la mitad y cocer al horno con un chorro de aceite y sal 5 minutos a 200ºC.

2. Dejar enfriar, quitar la carne y picar bien fina. Guardar las cáscaras.

3. Para hacer la bechamel: fundir la mantequilla, añadir la harina y mezclar que sea bien homogéneo. Añadir la leche poco a poco y remover hasta obtener una salsa fina y sin grumos. Poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada.

4. Reducir el Jerez con la escalonia picada y las hojas de estragón. Cuando esta bien reducido, retirar el estragón y añadir la bechamel y la mostaza.

5. Añadir la nata con las yemas de huevo y calentar removiendo con cuidado que no hierva, cuando espesa, apartar del fuego y añadir las hojas de estragón. Poner a punto de sal.

6. Mezclar la carne picada de los cangrejos de río con un poco de esta salsa y volver a llenar las cáscaras. Gratinar y servir.

Cangrejo de rio Thermidor

OBSERVACIONES:

Se trata de un plato clásico de la alta cocina francesa que normalmente se

prepara con langostino o bogavante.

Le podemos añadir los acompañiamiento que deseamos. Verduras salteadas,

setas, etc…

CANGREJO DE RIO

RECETARIO

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Ingredientes: 12u Cangrejos de río grandes 1u Calabacín 2u Zanahoria grande 2u Patata 500g Cangrejos de río pequeños 100g Jerez 20g Harina 20g Mantequilla q/s pimienta negra dulce Elaboración:

1. Para el caldo, rehogar los cangrejos pequeños en una cazuela con aceite abundante. Una vez cocidos, aplastarlos bien con una mano de mortero y seguir dorando hasta que estén bien dorados.

2. Flambear con Jerez y cubrir de agua (unos 2 litros aprox.) Dejar hervir 1 hora aproximadamente a fuego suave.

3. Triturar todo con un turmix y pasar por un colador bien fino. 4. Para hacer la salsa americana, fundir la mantequilla, añadir

la harina y una cuchara de pimentón, dejar cocer un poco y mojar con el caldo de cangrejos. Dejar hervir hasta que tengan textura de salsa y poner a punto de sal.

5. Tornear las verduras y hervirlas por separado en agua con sal. Dejar enfriar.

6. Cortar los cangrejos grandes por la mitad y marcarlos en una sartén con aceite por los dos lados.

7. Servir los cangrejos en un plato recubierto con la salsa y acompañados de verduras rehogadas con un poco de mantequilla y sal y pimienta.

OBSERVACIONES:

Las verduras se pueden cortar como se quiera, o tambien se pueden acompañar de

gratin dauphinois o puré de patatas.

Cangrejo de rio a la americana

CANGREJO DE RIO

RECETARIO

47

Ingredientes: 32 Cangrejo de río 2 Cebollas medianas 2 Diente de ajo 4 Tomate maduro 1 Copa de vino blanco q/s Tomillo q/s Manteca de cerdo q/s Sal Elaboración:

1. Hacer un sofrito poniendo el ajo picado con manteca de cerdo, después la cebolla picada y el tomillo, y cuando todo esté bien dorado, añadir tomate rallado y dejar sofreír bien.

2. Poner los cangrejos de río limpios y el vino blanco. Tapar y dejar hervir 10 minutos o hasta que se evapore el vino. Servir.

OBSERVACIONES:

Se puede hacer con aceite en lugar de manteca.

Cangrejo de rio a la catalana

CANGREJO DE RIO

RECETARIO

48

Ingredientes: 2 Colas de rape (unos 400g) 12 Cangrejos de río grandes 4 Pimientos de romesco remojados 3 Tomates maduros 1 Tostada de pan 1 Cabeza de ajo 50g Avellana torrada 50g Almendra torrada 1 vaso de vino rancio q/s Perejil Elaboración:

1. Escalibar los tomates y las cabezas de ajo y tostar el pan. 2. Una vez escalibado, pelar los tomates y el ajo, y triturar en

un bol con las almendras, las avellanas, el pan tostado, la carne de los pimientos de romesco que hemos pelado y el vino rancio, hasta que quede una pasta con trozos de frutos secos.

3. Poner en una cazuela con un poco de agua hasta que tenga una textura líquida.

4. Arrancar el hervor y añadir las colas de rape limpias y saladas y los cangrejos de río limpios.

5. Dejar hervir 10 minutos, añadir el perejil picado y servir.

OBSERVACIONES:

Le podemos poner el pescado que queramos siempre que sea carne tierna.

Si queremos, se puede remojar con caldo de cangrejo en lugar de agua.

La textura final tiene que quedar más bien líquida, como una salsa.

Romesco de rape y cangrejo de rio

CANGREJO DE RIO

RECETARIO

49

Ingredientes: 4 u patas de pollo deshuesadas 32 u Cangrejo de río 24 laminas finas de bacón 500g Caldo de carne 50g Vermut negro 400g Patatas 100g Nata líquida 35% MG

4 Nuez de mantequilla q/s Sal, pimienta y aceite de oliva Elaboración:

1. Pelar los cangrejos de río. 2. Estirar las láminas de bacón en paralelo un poco

superpuestas y disponer la pata de pollo deshuesada encima. 3. Repartir los cangrejos de río en el centro del pollo, poner a

punto de sal y pimienta y enrollar de manera que quede bien cerrados con el bacón en el exterior.

4. Cocer a fuego lento en una sartén de manera que el bacón quede dorado y el pollo y el cangrejo cocido.

5. Para hacer la salsa, se hierve el caldo de carne hasta que tenga una textura espesa, añadiremos el vermut negro y lo dejaremos hervir 2 minutos más.

6. Hervir la patata pelada y cortada. Una vez hervida, pasar por el colador o pasapurés, añadir la nata y la mantequilla removiendo enérgicamente para emulsionarlo y poner a punto de sal y pimienta.

7. Colar la galantina de pollo en medallones y servir acompañado de puré de patata con la salsa de vermut encima.

OBSERVACIONES:

Opcionalmente podemos guarnir el plato con hierbas ferscas y/o cabezas de cangrejo

cocido para comerse la cabeza.

Esta galantina, tambien se puede servir como aperitivo en trozos pequeños

Galantina de pollo y Cangrejo de rio con salsa

de vermouth y puré de patata

CANGREJO DE RIO

RECETARIO

50

Ingredientes: 16 Cangrejo de río 1 Limón 1 Naranja 1 Cebolla mediana 2 Alcachofas 4 Patatas para hervir 4 Tomates maduros 100g Champiñones 1 Chorizo para cocer q/s Laurel 2 Dientes de ajo Elaboración:

1. Exprimir la naranja y el limón y poner el zumo y la cáscara a hervir con agua, el laurel, los dientes de ajo, el chorizo cortado a trozos grandes, el tomate rallado y las patatas sin pelar y cortadas. Dejar cocer 10 minutos tapados.

2. Añadir el cangrejo de río, los champiñones cortados a ¼ y la alcachofa pelada y cortada a ¼. Dejar cocer 10 minutos más, tapado.

3. Dejar reposar 10 minutos tapado, escurrir y servir sin líquido.

OBSERVACIONES:

El chorizo tiene que ser especial para cocer y tierno.

Podemos utilizar el caldo para otra elaboración, por ejemplo hacer una sopa.

Plato típico de Louisiana (EUA)

“Crawfish boil”

CANGREJO DE RIO

RECETARIO

51

Ingredientes: ½ Pollo 16u Cangrejos de río 1u Cebolla mediana 4u Tomates maduros 4u Dientes de ajo 100g Vino blanco 4u Huevo 8u Tostaditas q/s Sal y pimienta Elaboración:

1. Cortar el pollo a octavos, poner sal y pimienta y dorar con aceite en una cazuela a fuego lento.

2. Cuando este bien dorado, añadir el vino blanco y dejar reducir hasta que se evapore completamente.

3. Justo después, añadir el ajo cortado a láminas y cuando este empiece a dorar, añadir el tomate maduro rallado.

4. Dejar cocer todo junto con la cazuela tapada a fuego lento, añadiendo agua de vez en cuando si es necesario.

5. A media cocción añadir los cangrejos de río y seguir cociendo. En total tendría que estar como mínimo una hora en el fuego.

6. Servir acompañado de un huevo frito y dos tostaditas.

OBSERVACIONES:

Este plato fue credo por el cocinero de Napoleon Bonaparte durante la batalla de

Marengo, en el Norte de Italia. Por eso aunque ha sido creado por un cocinero

francés, contiene basicamente ingredientes más tipicos italianos como por

ejemplo el hecho de cocinar con aceite de oliva en vez de mantequilla. Es

curioso tambien el hecho de que en situación de guerra se crea un plato de alta

cocina con ingredientes en principio humildes como son el pollo y el cangrejo de

rio.

Pollo a la Marengo

CANGREJO DE RIO

RECETARIO

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Ingredientes: 100 g Cebollas (brunoisse)

75 g Pimientos (cortado a trozos)

75 g Apio (cortado a trozos)

2 Dientes de Ajo (picados)

10 ml Aceite

110 g Roux oscuro (50g aceite y 60g harina)

50 g Tomates

500 g Colas cangrejo de río

½ L Caldo (puede ser de pollo, pescado, cangrejo de río, agua,

etc.)

400 g arroz (grano largo)

Sal

Pimienta negra

Cayena en polvo

30 ml Salsa Worcestershire

Perejil

Cebolla tierna

Elaboración:

1. Para hacer el roux, mezclar la harina con el aceite en una sarten y mezclar constantemente a fuego lento hasta conseguir el color deseado. Reservar. 2. Saltear las cebollas, los pimientos, el apio y el ajo a fuego lento o hasta que las cebollas queden transparentes. 3. Añadir el tomate y el roux a las verduras y mezclar. Cocer durante 3-5 minutos. 4. Añadir el caldo lentamente e ir removiendo. La salsa espesará rápidamente.

Crangrejo de Rio Etouffée (Estilo Louisiana)

CANGREJO DE RIO

RECETARIO

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5. Sazonar con sal, pimienta, cayena y salsa worcestershire al gusto, hay que tener en cuenta que la cayena se intensifica a medida que se cocina. 6. Cocine el arroz como indique el paquete con una pequeña cantidad de sal. 7. Mientras que el arroz se cocina, lavar y blanquear las colas de langosta en agua con sal. Poner enseguida en agua fría con hielo. Pelar y limpiar quitando el nervio central. 8. Añadir las colas de langosta a la salsa y cocinar durante 3-5 minutos hasta que estén bien hechas. 9. Sazonar la salsa otra vez si es necesario, y si es necesario modificar la consistencia de la salsa añadiendo un poquito de agua. 10. Servir sobre arroz, adornado con el perejil y cebolla en rodajas.

OBSERVACIONES:

Es una receta tipica de Louisiana. Esta receta se puede hacer con gambas en lugar

de cangrejos de rio. Normalmente es un plato picante, pero se puede sazonar a

nuestro gusto.

CANGREJO DE RIO

RECETARIO

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Notas:

Todas las recetas son para 4 personas.

“q/s” significa: Cuantidad suficiente, o la cuantidad que creemos o deseamos poner de un producto en una receta.

Aunque no se haya puesto en las recetas, se da por entendido que se tenga que seguir el proceso de limpieza que se ha indicado previamente.

CANGREJO DE RIO

RECETARIO

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Han intervenido en la elaboración de este recetario:

Toni Massanés (Dtor. General de Alícia) Dra. Elena Roura (Responsable dept. Salud y hábitos alimentarios

de Alícia) Jaume Biarnés (Responsable de cocina dept .Investigación de

Alícia) Nicolai Lipscomb (Cocinero becario del dept. de .Investigación de

Alícia) Sara Rom (Cocinera becaria del dept. de Investigación de Alícia) Ana Diez (Cocinera becaria del dept. de Investigación de Alícia)

Emily Burnett( Cocinera becaria del dept. de Investigación de Alícia)