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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
CURSO DE ESPECIALIZACION PROFESIONAL A NIVEL POST-GRADO
GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS
MODULO VII
TALLERES Nº 01, 02 Y 03
SEDECAJAMARCA
INTEGRANTES
Arévalo Argandoña; KarinaBurgos Tassara; Rina IsabelGonzales Cuzco; HectorGonzales Oblitas; Violeta MargauxParedes Peralta; FlorRojas Cortez; Carlos AlbertoRojas Gutierrez; Erika Liliana
Cajamarca – Perú2009
TALLER Nº 01PLAN
Capacitaciones en Técnicas de Limpieza y Desinfección
1. INTRODUCCION
Con el fin de disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos se ha establecido procedimientos y técnicas de limpieza, desinfección y saneamiento basados en las BPM entregándose así las herramientas básicas para entender la inocuidad de las instalaciones, equipos y utensilios.
2. OBJETIVO
Dar a conocer cada uno de los procedimientos estandarizados en donde se establece detalladamente la forma adecuada de realizar las actividades de saneamiento relacionados con instalaciones, equipos y utensilios; verificando la efectividad de estos procedimientos mediante muestras microbiológicas, de tal forma que se pueda garantizar la inocuidad de los alimentos.
3. ALCANCE
Los procedimientos estipulados en el plan abarcan todas las actividades relacionadas en limpieza, desinfección y saneamiento que debe desarrollar el personal operativo.
4. CONTENIDO DEL PROGRAMA
Mantenimiento GeneralLimpieza y SaneamientoLimpieza de Equipos e Instalaciones
5. METODOLOGIA DIDACTICA
Charlas AudiovisualesTalleresCartelesFotosFolletosDebatesTormenta de IdeasLecturasExposiciones- Todas estas deben de ser claras y sencillas para su fácil comprensión.
6. FRECUENCIA DE LA IMPARTICION
Al ingresas nuevo personal.Charlas diarias de 5 minutos.Capacitaciones mensuales de 60 minutos.
7. LUGAR DONDE SERA IMPARTIDO
En el puesto de trabajo o fuera de el.En la empresa o fuera de ella.En salones de conferencia.
- El lugar tendrá que ser el adecuado, contar con adecuada iluminación, la capacidad necesaria para recibir a las personas a capacitar, buena ventilación.
8. EMPRESA / PERSONA QUE IMPARTE EL PROGRAMA
Empresas privadas.Instituciones públicas.Supervisores.Encargados del área.Capacitadores.
9. QUIEN RECIBE LA FORMACION
Gerencia.Administrativos.Supervisores.Encargados del área.Trabajadores.
10. INSTRUCCIONES DE TRABAJO
Higiene y Desinfección de Planchas Freidoras
FRECUENCIA: Todos los días de acuerdo con el uso del equipo.
PROCEDIMIENTO:
- Asegurarse que el equipo este desconectado de la energía eléctrica.- Usar el EPP adecuado (guantes, mascarilla, lentes de seguridad).- Diluir una parte de desengrasante caustico.- Cuando el equipo aun este caliente, pasar una espátula para remover los excesos de grasa y residuos orgánicos adheridos a la superficie. Depositar estos residuos en el tacho de basura correspondiente.- Aplicar la solución desengrasante y dejar actuar.- Refregar fuertemente la superficie con ayuda de una esponja para retirar el sucio y la grasa.- Enjuagar con abundante agua.
Nota: Se puede aplicar el producto desengrasante cuando el equipo este caliente, tibio o con agua caliente para que el producto químico actué más eficientemente.
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS
ACTIVIDAD REALIZADA
EQUIPO PROD. QUIMICO
DILUSION RESPONSABLE FIRMA
TALLER Nº 02
1. OBJETIVO
Brindar los lineamentos necesarios para la elaboración de los documentos en cuanto al funcionamiento de los sistemas de tratamiento de aguas para ser presentados ante la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud (DESA)
2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a las áreas involucradas en la planificación, instalación, mantenimiento y supervisión de sistemas de tratamiento de aguas.
3. RESPONSABILIDADES
a. Es responsabilidad del área que tiene a cargo la implementación y gestión de un sistema de tratamiento de aguas, proporcionar toda la información técnica necesaria.
b. El personal del Departamento de Medio Ambiente es responsable de la ejecución del presente procedimiento, así como de su actualización de acuerdo a los requerimientos legales vigentes, la normativa ambiental y de los procedimientos y políticas de la empresa.
4. PROCEDIMIENTOS
a. Caracterización del agua tratada y eficiencias de remoción de metales, parámetros de turbiedad y coniformes , sustentada con reportes analíticos de laboratorio acreditados ante INDECOPI
b. Caracterización y estudio hidriobiologico del agua, presentando los reportes analíticos de un laboratorio acreditado para Parámetros Bacteriológicos, Físico Químicos, Metales y Metales Totales si hubiere, también se vera la presencia de vida acuática.
c. Parámetros y Frecuencia de Control del agua cruda, filtrada y tratada.
LIMITES MAXIMO PERMISIBLES (LMP) REFERENCIALES
DE LOS PARAMETROS DE CALIDAD DEL AGUA
Coliformes totales, UFC/100 mL 0 (ausencia) Coliformes termotolerantes, UFC/100 mL 0 (ausencia) Bacterias heterotróficas, UFC/mL 500 pH 6,5 – 8,5 Turbiedad, UNT 5 Conductividad, 25°C uS/cm 1500 Color, UCV – Pt-Co 20 Cloruros, mg/L 250 Sulfatos, mg/L 250 Dureza, mg/L 500 Nitratos, mg NO3-/L (*) 50Hierro, mg/L 0,3 Manganeso, mg/L 0,2 Aluminio, mg/L 0,2 Cobre, mg/L 3 Plomo, mg/L (*) 0,1 Cadmio, mg/L (*) 0,003 Arsénico, mg/L (*) 0,1 Mercurio,mg/L (*) 0,001 Cromo, mg/L (*) 0,05 Flúor, mg/L 2 Selenio, mg/L 0,05
(*) Compuestos tóxicos
REGISTROS DE PLAN DE CONTROL DE AGUA
ANALISIS DE CONTROL RESIDUAL LIBRE (CRL)AÑO: MES:
DIA Nº TOMA VALOR CRL RESPONSABLE DE VIGILANCIA123456789
10111213141516171819202122232425262728293031
Verificación realizadapor:
Firma:
ANALISIS ORGANOLEPTICOSSEMANA DEL _____ AL _____
OLOR COLOR SABOR TURBIDEZ RESP. VIGILANCIA
AptoNo apto
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VIGILANCIAAptoNo apto
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OBSERVACIONES E INCIDENCIAS:
Taller N° 3Procedimiento de control de plagas
1. OBJETIVOS
Establecer las actividades a realizar con la finalidad de controlar y erradicar las plagas que afectan la calidad higiénico sanitario tanto de la materia prima, producto en procesos y el producto final.
2. ALCANCE
El presente procedimiento es aplicable a todas las áreas de la empresa.
3. RESPONSABILIDADES
A) La jefe de planta es responsable :
Verificar el cumplimiento del presente procedimiento Evaluar y seleccionar a la empresa de saneamiento que
brindara el servicio Coordinar con la empresa de saneamiento
seleccionada, las áreas, día y hora para la realización de los trabajos, así como los tipos de productos que se usaran y su dosificación
Supervisar el trabajo de saneamiento Verificar que la empresa de saneamiento realmente ese
utilizando los productos y dosis aprobadas Coordinar y comunicar a todos los trabajadores
involucrados con las precauciones que se deben tomar antes y después del trabajo de saneamiento
Ordenar que se lleven a cabo las recomendaciones previas y posteriores al trabajo de saneamiento
B) La empresa de saneamiento seleccionada será responsable de :
Llevar a cabo el control de plagas de la empresa de la empresa de acuerdo a lo establecido con la misma.
4. PROCEDIMIENTO
A) Frecuencia
Fumigación (desinsectación más desinfección): cada 6 meses.
Desratización : cada 6 meses
B) Materiales
Los equipos, insecticidas y rodenticidas serán proporcionados oír la empresa de saneamiento contratada.
C) Desarrollo
1. Control de plagas externo:
La empresa de saneamiento que llevara a cabo la fumigación y desratización en la empresa será seleccionada por el jefe de planta sobre la base de cumplimiento de los siguientes requisitos :
Licencia de funcionamiento otorgado por la municipalidad.
Estar registrada en DIGESA y tener vigente la autorización correspondiente.
Contar con la licencia municipal de funcionamiento.
Personal certificado y especializado. Equipos apropiados y productos idóneos para
cada necesidad de la empresa contratante en particular.
Especificaciones técnicas (fichas técnicas) de todos los productos que se utilizaran (insecticidas, desinfectantes, cebos, etc).
Evaluación de costos
Seleccionada la empresa de saneamiento, el jefe de planta procederá establecer un cronograma anual y se comunicara por escrito a todo el personal de la planta y se registrara en el formato de control de plagas.
El jefe de planta coordinara con la misma, las áreas, día, hora y realización de las actividades, así como los tipos
de productos que se utilizara y su dosificación. El día y la hora de la realización del trabajo será acordada teniendo en cuenta lo siguiente:
Días de menor volumen de producción Horarios de turno de trabajo
El jefe de planta deberá cerciorarse, por lo menos dos horas antes de la hora establecida, que las áreas donde se realizaran la fumigación y desratización cumplan con las siguientes recomendaciones:
Las áreas deben encontrarse en un estado de perfecta limpieza libre de polvo y desechos
No debe encontrarse en el área de materia prima materiales o productos.
Las superficie de equipos y utensilios que estén en contacto directo con los alimentos deben encontrarse cubiertas con magas plásticas
No deben encontrarse ninguna persona en el área, excepto el personal de la empresa de saneamiento contratada y el encargado de la supervisión del trabajo designado por la jefa de planta.
El personal deberá verificar que la empresa de saneamiento contratada hayan traído sus equipos y productos previamente acordados. Se tendrán en cuenta que los productos utilizados deberán contar con registro sanitario otorgado por el Ministerio de Salud.
Las soluciones u otros materiales a emplear serán preparados en presencia del personal designado por el jefe de planta.
Luego de preparadas las soluciones y los equipos necesarios, y la empresa de saneamiento designada, procederá a realizar su trabajo. Terminado el trabajo se seguirá las recomendaciones realizadas por la empresa de saneamiento.
En los ambientes internos la fumigación se empieza de arriba hacia abajo y de adentro hacia fuera. El área fumigada debe permanecer cerrada durante 4 horas como mínimo, terminada la fumigación se procederá a registrar en el formato de control de plagas.
Para el caso de eliminación de roedores el método a emplear será el químico. En cual consiste en la
colocación de cebos envenenados (rodenticidas sólidos en forma de pastillas) en lugares estratégicos dichos cebos son anticoagulantes, el roedor al consumirlo muere por hemorragia interna al tercero o quinto día.
Las estaciones de cebos o trampas deberán estar perfectamente identificadas y señaladas para evitar equivocaciones entre los empleados y se diseñaran de tal forma que será imposible la manipulación de los productos por parte de personas ajenas a las autorizadas. Por lo tanto la empresa deberá contar con un plano proporcionado por la empresa de saneamiento, en el cual se indica la ubicación de los cebos y trampas.
El personal de la empresa llenara el registro PS-SP-02 “ Verificación del servicio de empresa encargada del control de plagas”
2. Control de plagas interno
En las áreas de proceso y enfriamiento donde haya mayor peligro de insectos deberán contar electrocutares de insectos.
Se debe evitar la acumulación de materiales de cualquier tipo: en bases, cajas de cartón o de plástico, bolsas, equipos o partes de estos en desuso, tuberías desechadas, chatarras u objetos dados de baja, así como otros desperdicios.
2.1Verificación
La verificación del cumplimiento de las disposiciones establecidas se llevara a cabo por el jefe de planta utilizando el formato PS-CP-01 Verificación del control de plagas.
HOJAS DE REGISTROS
Verificacion del control de plagas
Programa de control de
plagasArea Resultado de la revisión
ResponsablePS-CP-01
Fecha Fecha Fecha Observaciones A P A P A P
verificación del servicio de la empresa de saneamiento encargada del control de
plagas
programa de control de plagas
fecha empresa actividad realizada plagaproducto empleado
areas tratadasresponsable PS-CP-02
dosis nombre /tipo nombre/firma observación
