Capitol nou

8/19/2019 Capitol nou

1/14

1. UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA INIŢIALĂ A ANIMALELOR

1.1. Consideraţii generale privind ni!"ţile din se#!orl inds!riali$"rii #"rnii

Unităţile din sectorul industrializării cărnii sunt destinate pentru tăierea şi prelucrareaanimalelor în vederea obţinerii cărnii şi a grăsimilor, a preparatelor, conservelor şisemiconservelor cât şi a unor produse secundare (tehnice şi furajere)

!upă capacitate şi profil, aceste unităţi se clasifică astfel"• combinate de carne#• abatoare#• fabrici de preparate din carne#• fabrici de consum din carne#• fabrici de produse crude şi uscate#• fabrici de preparate culinare congelate#

• antrepozite frigorifice$n marile comple%e de industrializare a cărnii, aceste unităţi pot fi grupate în cadrul

aceleiaşi întreprinderi şi pot fi amplasate în apropierea fermelor de creştere a animalelor sau a păsărilor

&mplasarea în teritoriu a unităţilor din sectorul industrializării cărnii va avea în vedereurmătoarele condiţii"

• 'erenul să corespundă următoarelor cerinţe" să fie stabil, fără pericol de inundaţie# să fie plan iar nivelul pânzei freatice să fie la minim m faţă de suprafaţă# să permită asigurarea zonelor de protecţie în procese#

•

!irecţia vânturilor dominante să permită protejarea abatorului de alte nocivităţicât şi protejarea localităţii de nocivităţile abatorului#• ă permită dezvoltări ulterioare ale unităţii

*lanul general al unei unităţi de industrializare a cărnii este prezentat în fig*lanul general al unităţii de industrializare a cărnii cuprinde următoarela zone"

• +ona parcului de animale" rampa de descărcare auto# grajduri şi padocuri pentru animale# abatorul sanitar format din" sală de tăiere, spaţii pentru prelucrarea

subproduselor, camere frigorifice (pentru carnea suspectă şi carnea

comestibilă), vestiare filtru, cameră pentru medicul veterinar cu grup sanitar# secţie de făină furajeră# crematoriu pentru deşeuri şi confiscate utilizat la arderea deşeurilor menajere

precum şi a unor părţi din animale care prezintă leziuni sau infecţii(confiscate-) ce nu se pot valorifica (făină furajeră)#

rampă spălare auto# grup social# gospodărie de ape uzate# staţie de combustibil

• +ona de industrializare" poartă e%pediţie carne şi produse finite cu basculă de ./t şi intrare personal# corp principal de producţie#


2/14

corpul au%iliar# staţie de pompare a apei

• +ona social0administrativă" pavilion administrativ# cantină# platforme de parcare# surse de energie (centrală termică, postul de transformare)

1ig *lanul general al unei unităţi de industrializare a cărnii

2erinţe impuse spaţiilor tehnologice"• pereţii se vor placa cu faianţă (minim 3,m, ma%im până la tavan) pentru

încăperile unde are loc asomarea şi sângerarea#

*4&'15678 1U6&9: ;&62U6< 6:2:*;


3/14

• placajele de faianţă se vor proteja cu bare de protecţie, iar muchiile cu coniere dinoţel ino%idabil#

• pardoseala se acoperă cu plăci din gresie antiacidă şi eventual cu suprafaţăantiderapantă în locurile unde rezulta grăsimi#

• uşile se vor e%ecuta din oţel ino%idabil sau material plastic alimentar, iar vopselele

utilizate nu trebuie să fie to%ice sau să prezinte compuşi care pot trece în produsele alimentare#

• se va folosi la ma%im iluminarea naturală!otarea cu utilaje a unităţilor de industrializare a cărnii depinde de capacitatea acestora,

profilul şi tipul produselor tehnologice e%ecutate &mplasarea acestora trebuie să respecteurmătoarele cerinţe"

• respectarea schemei tehnologice asigurându0se condiţii optime de servire amaşinii, respectarea condiţiilor de igienă şi protecţia muncii#

• asigurarea accesului liber pentru curăţirea periodică (distanţa faţă de pereţi să fiede minim 3./mm)#

• bo%a de asomare se va monta într0o încăpere separată, în faţa frontului deevacuare a animalelor din bo%ă trebuind să e%iste o suprafaţă liberă de 3m#

• înălţimea liniilor de sângerare se va fi%a în funcţie de talia animalelor (nu maimică de CD//mm de la podea pentru bovine şi ED//mm pentru suine)#

• liniile aeriene pentru transport se e%ecută din profile laminate de oţel2erinţe impuse utilajelor din unităţile de industrializare a cărnii"

• materialele să fie rezistente la coroziune, la acţiunea acizilor şi bazelor precum şia soluţiilor de detergenţi şi dezinfectanţi#

• suprafeţele care vin în contact cu carnea să fie construite din oţel ino%idabil#• lagărele maşinilor să se găsească în afara zonei unde se operează cu carnea#

• masele plastice şi protecţiile răşinice folosite să fie rezistente la abraziune, lasarcini termice, să nu fie casante sau to%ice şi să nu conţină componente care sătreacă în produsele din carne

7aşinile şi utilajele din industria cărnii se pot clasifica în funcţie de operaţia e%ecutată"• dispozitive şi utilaje pentru asomare#• maşini pentru smulgerea pieii (jupuire) şi părului (depilare)#• maşini pentru tăiere F mărunţire#• maşini pentru amestecare F mala%are F masare#• maşini pentru umplut şi dozat#• maşini pentru separare şi curăţire#• maşini pentru închidere#• aparate şi utilaje pentru tratamentul termic al cărnii#• maşini de transport#• instalaţii tehnologice#• linii tehnologice

*entru o funcţionare a utilajelor în condiţii optime este necesar să se asigure o bunăe%ploatare, întreţinere şi separare dar şi condiţii bune de microclimat cerute de tehnologie şi delegislaţia sanitar F veterinară

1.%. &ispo$i!ive 'i !ila(e pen!r aso)are

E


4/14

&somarea este operaţia tehnologică aplicată animalelor ce urmează a fi sacrificate, princare se scoate din funcţiune sistemul nervos central care dirijează senzaţia de durere fizică

precum şi instinctul de apărare, fiind păstrat intact sistemul nervos vegetativ$n funcţie de mijloacele utilizate şi efectul realizat, metodele de asomare se clasifică

astfel"

• asomare mecanică (producere de comoţie cerebrală)#• asomare electrică (paralizarea sistemului nervos central prin şoc electric)#• asomare chimică (into%icare cu gaze inerte)#• asomare cu substanţe chimice (narcoză)

1.%.1. Aso)are )e#ani#"

e e%ecută cu ajutorul unor pistoale cu tijă acţionate pneumatic, cu arc sau capsă 2eamai răspândită este asomarea mecanică cu pistoale acţionate pneumatic (tip Bantover), figura3

1ig3 Jcm 3 până la3/D >Jcm3 'ija dispozitivului de asomare perforează osul frontal şi pătrunde în creier 3 F E cm

$n figura E se prezintă pistolul cu tijă acţionat cu capsă utilizat pentru asomarea bovinelor

C


5/14

1igE *istolul cu tijă pentru asomarea bovinelor tijă de asomare în poziţie retrasă# 3 resort# E cocoş# C cartuşcu e%plozie# . percutor

1.%.%. Aso)area ele#!ri#"

&somarea electrică se realizează prin acţiunea curentului electric asupra sistemului

nervos central 6ezultatul asomării este în funcţie de tensiunea, intensitatea curentului şi durataasomării&somarea electrică a porcinelor se realizează prin următoarele metode"• metoda tradiţională" animalului imobilizat într0o bo%ă F capcană în poziţia în

picioare i se administrează în cap un curent cu tensiunea UKG.0H. A timp de/ F. s

• metoda daneză" se administrează în capul animalului suspendat un curent cutensiunea UKG.0H. A timp de . F / s

• metoda prin şoc electric" animalului imobilizat în picioare într0o bandă restrainer ise administrează prin cap un curent cu tensiunea UK./0D/ A timp de D F 3 s

4a taurine tensiunea de asomare este UKH/03// A, intensitatea curentului 0,. &, iar timpul de administrare este G F 3 s

1.%.*. Aso)area #+i)i#"

&somarea cu 253 se foloseşte la porcine 7etoda se bazează pe saturarea sângelui cu253 care conduce la formarea de carbohemoglobină 4a o concentraţie a 253 în aerul respirabilde G/ F H/L, animalul intră rapid într0o fază de anestezie, funcţiunile inimii şi pulmonilor menţinându0se

*rincipalele dezavantaje ale acestei metode constau în faptul că nu se poate dozaconcentraţia de 253 în funcţie de animal, 253 este mai greu de obţinut decât curentul electric şi

instalaţiile sunt mai costisitoare şi dispozitivul de reglare a concentraţiei de 253 se defecteazămai uşor

1.%.,. Aso)area # s-s!anţe #+i)i#e

1olosirea narcoticelor pentru asomare se află în stare de e%periment deoarece"• nu s0a găsit o substanţă care să acţioneze rapid asupra animalelor#• posibilitatea apariţiei unui miros caracteristic la carne, sânge şi organe#• frânarea e%cesivă a ritmului producţiei#• greu de aplicat la porcine datorită numărului mare de animale ce se sacrifică

1.*. Te+nologia snger"rii ani)alelor

.


6/14

2antitatea de sânge aflată în capul animalelor variază în funcţie de masa acestora, specie,se%, vârstă, stare de îngrăşare, iar raportată la masa vie a animalului este de DL la ovine, H F DLla taurine, GLla suine

2antitatea de sânge ce se poate recolta în mod obişnuit, raportată la masa vie, este" pânăla C,.L la taurine, până la E,.L la suine şi până la E,3L la ovine 6estul sângelui se găseşte în

carne (D 0/L faţă de sângele total), sub formă de cheaguri şi în organe (inimă, splină, ficat,rinichi)ângerarea se e%ecută astfel"

• la taurine prin secţionarea arterei carotide şi a venelor jugulare la punctul undeacestea ies din cavitatea toracică, având grijă să nu se afecteze esofagul şi traheea#

• la suine se face prin înjunghiere, prin străpungerea pielii cu cuţitul, în parteaanterioară a pieptului, pe linia de unire cu gâtul astfel încât cuţitul atinge cârjaaortei sau direct inima#

• la ovine sângerarea se face prin secţionarea venelor jugulare din jgheabulsubma%ilar

ângerarea se poate face în două moduri de poziţionare a animalelor"• orizontală F care se consideră mai corectă deoarece animalul nu se zbate prea mult,iar organele interne (inima şi pulmonul) funcţionează mai bine#

• verticală F la care se uşurează munca operatorului, este necesară o suprafaţă maimică şi se creează condiţii sanitar F igienice mai bune pentru recoltarea sângelui

2ondiţii impuse sângerării animalelor"• se va evita tăierea esofagului şi a traheei pentru ca sângele să nu se amestece cu

conţinutul stomacal, sau să pătrundă în pulmoni ducând la asfi%ierea animaluluiînainte de vreme#

• cuţitul să nu fie împlântat prea adânc pentru a nu provoca hemoragii în regiuneacoastelor#

• secţionarea vaselor de sânge să se facă sub un unghi drept faţă de peretele acestoraîn vederea obţinerii tăieturii rotunde care nu permite blocarea acestora cu cheaguride sânge

$n cazul recoltării sângelui pentru scopuri alimentare sângerarea trebuie e%ecutată cu uncuţit tubular care se introduce direct în inimă, după curăţirea pielii la locul de introducere acuţitului e impun următoarele cerinţe"

• sângele va proveni numai de la animale sănătoase#• sângele să se adune în acelaşi vas de la cel mult G animale#• vasele de recoltare se numerotează cu un număr care va fi acelaşi cu cel cu care sunt

notate carcasele#• sângele recoltat va fi stabilizat cu una din următoarele substanţe" >a2l (E 0E,.L),

fibrisol L*laga de sângerare trebuie bine deschisă şi curăţită de sânge deoarece aceasta constituie

un focar de infecţie$n figura C se prezintă o instalaţie de recoltare igienică a sângelui de la porcine sau bovine

G


7/14

1igC


8/14

1.,.1.1. Ins!alaţii pen!r (pirea sinelor


9/14

1igG


10/14

istemul de fi%are este format dintr0un a% (H) care se roteşte datorită angrenajului (.)acţionat de motorul electric (E) *e a% sunt opt scoabe (D) aşezate la înălţimi diferite careservesc la prinderea în cârligele (I) a picioarelor anterioare ale carcasei Un sistem de comandăasigură rotirea a%ului astfel încât carcasa să poată fi adusă în poziţia cea mai bună pentru jupuire

2onveiorul pentru jupuire este montat pe o schelă metalică de un profil special (/)

prevăzut cu nervurile de mărire a rezistenţei (G) 2onveiorul este format dintr0un lanţ cu eclin pecare sunt montate cârligele de care se agaţă lanţul de prindere a pieii () prevăzut cu cleştii (3/)!istanţa dintre cârlige pe lanţ este de E// mm 4anţul conveiorului este acţionat prin intermediulunei roţi dinţate () a căror mişcare de rotaţie este asigurată de un motor electric (D) de C,. MNcare antrenează un reductor (DO) cuplat cu un variator de turaţie (DOO) ce permite reglarea vitezeide transport de la E la 3 mJmin *e ramura de întoarcere a lanţului s0a prevăzut burlanul (.) princare, după jupuire, pielea cade datorită greutăţii proprii pe un plan înclinat (C) şi de aici pe masa(E)

2arcasa jupuită iniţial până la E/ F E.L din întreaga suprafaţă a pieii este adusă petransportorul suspendat (G) cu cărucioarele (3) în dreptul sistemului de fi%are *icioareleanterioare ale carcasei sunt fi%ate de una din scoabele (D) la înălţimea cea mai convenabilă

!upă fi%are, prin rotirea a%ului (H) carcasa este adusă în faţa profilului de ghidaj alconveiorului *ielea jupuită de pe picioarele anterioare, abdomen şi feţele laterale ale gâtului este

prinsă de cleştii (3/) care sunt legaţi între ei printr0un lanţ agăţat de unul din cârligeleconveiorului 4a pornirea motorului electric, lanţul conveiorului este pus în mişcare, iar pieleaeste trasă de jos în sus, dirijată pe ghidajul (33) şi apoi pe ramura de întoarcere a maşinii printubulatura (.)

1.,.1.*. Ins!alaţii pen!r (pirea ovinelor


11/14

1igI


12/14

1ig =azin universal cu conveior pentru opărirea suinelor masă primire porcine# 3 bazin# E transportor cu tărgi# C sistem deopărire integrală# . ţeavă preplin# G orificiu de golire# H serpentinăabur

$n funcţie de cantitatea de apă din bazin se poate realiza opărirea integrală sau parţială


13/14


14/14

!epilatorul orizontal cu funcţionare continuă (fig.) este format din două grupuri delanţuri () şi (3), valţurile din fiecare grup fiind dispuse paralel între ele în plan vertical

1ig. !epilator orizontal cu funcţionare continuă*e valţuri sunt fi%ate paletele din cauciuc (E) prevăzute cu racletele metalice (C) 1iecare

grup de valţuri este acţionat independent de către un motor electric prin intermediul unuireductor şi transmisia cu curele trapezoidale (.) 4a trecerea porcinelor prin maşină, datorităsistemului de agăţare (G) acestea au posibilitatea să se rotească astfel că se face curăţirea de păr

pe toată suprafaţa 2arcasa se stroPpeşte cu apă caldă

C

Documents

Capitol nou