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Capitulo IV
BENEFÍCIOS DO RESFRIAMENTO EM GRÃOS DE ARROZ
Destaque:
1) O resfriamento dos grãos de arroz reduz a
quebra técnica durante o armazenamento.
2) O resfriamento (<16ºC) proporciona os
menores aumentos do tempo de cocção e da
dureza ao longo do armazenamento de grãos
de arroz.
3) O resfriamento (<16ºC) inibe o aparecimento
de defeitos ao longo do período de
armazenamento de grãos de arroz.
4) O resfriamento dos grãos de arroz na espera da
secagem minimiza os efeitos latentes durante o
armazenamento.
1. Introdução
O arroz é um cereal produzido em diversas regiões do mundo e consumido por
aproximadamente 95% da população. O consumo do arroz se divide em vários grupos,
seja arroz branco, integral, parboilizado integral, parboilizado polido e pigmentado (preto
e vermelho), sendo o arroz branco o mais consumido mundialmente.
O Brasil é o nono maior produtor mundial de arroz, produzindo mais de 12
milhões de toneladas nas últimas safras, sendo que os principais estados produtores são
Rio grande do Sul e Santa Catarina.
Assim como a maioria das grandes culturas, a colheita do arroz também ocorre
em épocas sazonais, necessitando ser armazenado em condições adequadas para manter
a demanda desse grão durante todo o ano. Além dos grãos de arroz, o óleo extraído do
farelo, durante o processamento industrial, também apresenta expressivo valor
econômico.
Nesse contexto, abordaremos nesse capítulo a importância da redução da
temperatura durante o armazenamento de grãos de arroz para a manutenção de suas
propriedades tecnológicas e nutricionais.
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2. Resultados de pesquisa em grãos de arroz
Para o arroz em casca, Schiavon (2012) avaliou os efeitos da umidade de grãos
(próximo a 12 e 14 %) e da temperatura (8, 12, 16, 20 e 24 ºC), por um período de 12
meses de armazenamento, sobre diversos parâmetros de qualidade de grãos de arroz.
Para o arroz integral de paricarpo pardo, preto ou vermelho, Ziegler (2016) avaliou
os efeitos da temperatura (16, 24, 32 e 40 °C) de armazenamento, por um período de 6
meses, sobre parâmetros de qualidade de arroz integral.
Em arroz polido, um estudo realizado por Park et al. (2012) avaliou os efeitos de
diferentes temperaturas (4, 20, 30 e 40 °C) de armazenamento, por um período de 4 meses,
em diversos parâmetros de qualidade para o consumo de arroz.
Um estudo realizado por Elias et al. (2010) avaliou os efeitos da temperatura (13,
18 e 23°C) de espera na secagem (1, 2, 3 e 4 dias) de grãos de arroz em casca sobre a
incidência de defeitos ao longo do período de armazenamento, que foi de 12 meses.
Os principais resultados desses estudos são abordados a seguir.
2.1. Umidade
Na Figura 1 são apresentados os resultados de umidade dos grãos de arroz
armazenados com casca em diferentes condições de umidade e temperatura durante 12
meses. Observa-se uma pequena variação no conteúdo de umidade dos grãos de arroz ao
longo do período de armazenamento, sem grandes influências em relação a temperatura
de armazenamento utilizada. A manutenção da umidade dos grãos durante o período de
armazenamento é importante para que não ocorra perda de peso, quando a umidade
reduzir abaixo dos parâmetros de comercialização, por outro lado, quando os grãos
adquirem umidade ao longo do armazenamento, uma série de reações bioquímicas e
enzimáticas podem ser desencadeadas e aceleram a degradação desses grãos.
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Figura 1. Umidade (%) de grãos de arroz armazenados com casca, durante 12 meses, com duas umidades
de grãos e cinco temperaturas de armazenamento.
Fonte: Schiavon (2012).
2.2. Peso de Mil Grãos
Na Figura 2 são apresentados os resultados do peso de mil grãos de arroz
armazenados com casca em diferentes condições de umidade e temperatura durante 12
meses. Observa-se que as temperaturas mais altas de armazenamento proporcionaram as
maiores reduções do peso de mil grãos, enquanto que as temperaturas mais baixas de
armazenamento proporcionaram as menores reduções do peso de mil grãos. A redução
do peso de mil grãos é resultado da atividade metabólica dos grãos, que é acelerada em
temperaturas elevadas, enquanto que em temperaturas de refrigeração a atividade
metabólica dos grãos é reduzida e, por isso, ocorrem as mínimas reduções do peso de mil
grãos.
A atividade metabólica dos grãos, consome principalmente carboidratos e
proteínas para manter suas necessidades fisiológicas, já que o grão é um ser vivo. A
redução da temperatura reduz a respiração do grão e consequentemente reduzindo o
consumo de reservas energéticas do grão (proteínas e carboidratos). A partir desses
resultados é que se destaca a importância da utilização de temperaturas de refrigeração
durante o armazenamento dos grãos para manter o peso de mil grãos.
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Figura 2. Peso de mil grãos (g) de arroz armazenados com casca, durante 12 meses, com duas umidades
de grãos e cinco temperaturas de armazenamento.
Fonte: Schiavon (2012).
2.3. Defeitos totais
Na Figura 3 são apresentados os resultados dos defeitos totais de grãos de arroz
armazenados com casca em diferentes condições de umidade e temperatura durante 12
meses. O total de defeitos engloba os defeitos metabólicos e não metabólicos, sendo que
os defeitos metabólicos são aqueles influenciados pelas condições de armazenamento,
enquanto que os defeitos não metabólicos são aqueles decorrentes de características
varietais, do clima e do manejo utilizado na lavoura e que não são alterados durante o
período de armazenamento.
A partir dos resultados da Figura 3, observa-se um aumento no total de defeitos,
de acordo com o aumento do tempo e da temperatura de armazenamento, o que indica
que temperaturas de refrigeração proporcionam os menores aumentos no percentual de
defeitos. Isso ocorre, por que os defeitos metabólicos aparecem em decorrência de
condições adversas para o metabolismo do grão no ambiente de armazenamento.
Temperaturas elevadas aceleram o metabolismo do grão e facilitam o desenvolvimento
de fungos, desencadeando uma série de outras reações que acarretam no aparecimento de
defeitos, como grãos ardidos, amarelos, manchados e picados.
O aparecimento e aumento na concentração de defeitos metabólicos acarreta em
perda da qualidade o que afeta diretamente a tipificação do arroz. Embora, na indústria,
equipamentos específicos, retiram boa parte desses defeitos, isso representa maior custo
de produção, ou seja, maior quantidade de grãos deve ser industrializada para se obter a
mesma quantidade de grãos com uma determinada tipificação. Nesse contexto é que se
enfatiza a importância da utilização de temperaturas de refrigeração para inibir a
formação de defeitos metabólicos durante o período de armazenamento dos grãos.
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Figura 3. Defeitos totais (%) de grãos de arroz armazenados com casca, durante 12 meses, com duas
umidades de grãos e cinco temperaturas de armazenamento.
Fonte: Schiavon (2012).
2.4. Grãos inteiros sem defeitos
Na Figura 4 são apresentados os resultados de grãos inteiros sem defeitos de grãos
de arroz armazenado com casca em diferentes condições de umidade e temperatura
durante 12 meses. Observa-se que quanto maior o tempo e a temperatura de
armazenamento, menor foi o percentual de grãos inteiros sem defeitos. Esse resultado
está diretamente relacionado com os resultados abordados anteriormente (defeitos totais),
pois, quanto maior o percentual de defeitos totais, menor o percentual de grãos inteiros
sem defeitos.
Figura 4. Grãos inteiros sem defeitos (%) de grãos de arroz armazenados com casca, durante 12 meses,
com duas umidades de grãos e cinco temperaturas de armazenamento.
Fonte: Schiavon (2012).
2.5. Acidez do óleo
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Na Figura 5 são apresentados os resultados de acidez do óleo obtido de grãos de
arroz armazenados com casca em diferentes condições de umidade e temperatura durante
12 meses. Observa-se que na umidade de grãos de 12% houve uma maior diferença de
aumento da acidez entre as temperaturas, quando comparado com a umidade de 15%, mas
o que pode se destacar é que as temperaturas mais elevadas proporcionaram um maior
aumento da acidez, enquanto que as temperaturas mais baixas proporcionaram os
menores aumentos da acidez do óleo.
O aumento da acidez ocorre através da ação enzimática da lipase, que faz a
hidrólise dos triglicerídeos, gerando ácidos graxos livres, sendo que a redução da
temperatura de armazenamento dos grãos reduz a atividade enzimática dessa enzima,
preservando os triglicerídeos. É importante destacar que um óleo com alto grau de acidez
proporciona menor rendimento de extração e refino, o que encarece os processos
industriais. Desta forma, destaca-se a importância da utilização de temperaturas de
refrigeração dos grãos de arroz durante o armazenamento para impedir a acidificação do
óleo.
Figura 5. Acidez (%) do óleo obtido de grãos de arroz armazenados com casca, durante 12 meses, com
duas umidades de grãos e cinco temperaturas de armazenamento.
Fonte: Schiavon (2012).
2.6. Tempo de cocção
Na Figura 6 são apresentados os resultados do tempo de cocção de grãos de arroz
armazenados com casca em diferentes condições de umidade e temperatura durante 12
meses. Destaca-se que apenas a temperatura de 24°C apresentou maiores aumentos do
tempo de cocção, comparado com as outras condições de armazenamento, em que
aparecem sobrepostas no gráfico. Grãos armazenados com 24°C apresentaram um
aumento de 5 min após 12 meses, enquanto que nas demais temperaturas estudadas, o
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aumento foi de apenas 3 min, o que demonstra a importância da utilização de temperaturas
de refrigeração para impedir um elevado aumento no tempo de cocção.
O aumento do tempo de cocção é ocasionado por uma série de reações químicas
e enzimáticas que ocorrem no interior do grão, que dificulta a absorção de água no
momento da cocção, fazendo com que o grão demore mais tempo para cozinhar.
Figura 6. Tempo de cocção (min) de grãos de arroz armazenados com casca, durante 12 meses, com duas
umidades de grãos e cinco temperaturas de armazenamento.
Fonte: Schiavon (2012).
2.7. Firmeza/dureza
Na Figura 7 são apresentados os resultados de firmeza dos grãos de arroz cozidos
após serem armazenados com casca em diferentes condições de umidade e temperatura
durante 12 meses. Observa-se que após 12 meses houve um aumento da firmeza dos grãos
com o aumento da temperatura de armazenamento, enquanto que no armazenamento em
temperaturas baixas (8, 12 e 16°C) a firmeza apresentou poucas alterações.
O aumento da firmeza está diretamente relacionado com o aumento do tempo de
cocção, o que demonstra que os grãos de arroz armazenados em temperaturas elevadas
demoram mais tempo para cozinhar e ainda ficam com sua estrutura mais firme, o que é
perceptível pelo consumidor no momento do consumo. O que causa esse aumento da
firmeza são os mesmos fenômenos relacionados com o aumento do tempo de cocção
abordados no item anterior.
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Figura 7. Firmeza (N) de grãos de arroz armazenados com casca, durante 12 meses, com duas umidades
de grãos e cinco temperaturas de armazenamento.
Fonte: Schiavon (2012).
3. Resultados de pesquisa em arroz parto, preto e vermelho
Na busca de aprimorar os conhecimentos sobre os efeitos da tecnologia de
resfriamento no armazenamento de grãos, Ziegler (2016) realizou um estudo com grãos
de arroz integral (descascado), armazenado inicialmente com 13% de umidade, com
diferentes colorações de pericarpo (pardo, preto e vermelho) nas temperaturas de 16, 24,
32 e 40°C durante 6 meses. Os principais resultados desse estudo são abordados a seguir.
3.1. Umidade
Na Figura 8 são apresentados os resultados de umidade dos grãos de arroz integral
de pericarpo pardo, preto e vermelho armazenados em diferentes temperaturas durante 6
meses. Observa-se uma redução da umidade dos grãos, quando esses foram armazenados
em temperaturas elevadas. Esse comportamento é resultado do sistema de
armazenamento utilizado, que é o semi-hermético, o qual permite trocas de ar entre o
ambiente interno de armazenamento com o ambiente externo. Dessa forma, temperaturas
mais elevadas favorecem a perda de umidade dos grãos durante o armazenamento. A
manutenção da umidade dos grãos durante o armazenamento é aconselhável, pois
reduções na umidade representam reduções de peso dos grãos, além de ficarem mais
propensos a quebra no momento do polimento, caso essa operação for realizada.
A partir desses resultados fica evidente a importância da redução da temperatura
de armazenamento dos grãos para a manutenção dos teores de umidade e,
consequentemente do peso, afim de evitar outros prejuízos no momento da
industrialização, como o aumento de grãos quebrados.
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Figura 8. Umidade (%) de grãos de arroz integral de pericarpo pardo, preto e vermelho armazenados com
13% de umidade, em quatro temperaturas, durante seis meses.
Fonte: Ziegler (2016).
3.2. Teor de grãos manchados, ardidos e amarelos
Na Tabela 1 são apresentados os resultados do teor de grãos manchados, ardidos
e amarelos de grãos de arroz integral com pericarpo pardo, preto e vermelho armazenados
em diferentes temperaturas durante 6 meses. As principais alterações verificadas nos
grãos, em função das condições de armazenamento, foi o aumento no percentual de grãos
amarelos, principalmente no armazenamento nas temperaturas de 32 e 40°C, enquanto
que os grãos armazenados em condições de refrigeração não sofreram alterações
significativas.
O aumento de grãos amarelos, principalmente no armazenamento a 32 e 40°C, é
resultado de reações enzimáticas e oxidativas, além da ocorrência de reação não
enzimática do tipo Maillard, a qual da origem a compostos escuros denominados de
melanoidinas. O uso do resfriamento reduz a velocidade dessas reações, preservando a
qualidade dos grãos.
De acordo com a IN MAPA N°6 de 2009, para o arroz ser considerado de Tipo 1,
o percentual de grãos amarelos deve ser de até 0,50%, para o Tipo 2 até 1,00% e para o
tipo 3 até 2,00%. Dessa forma, observa-se que os grãos de arroz com pericarpo pardo
armazenados a 40°C e com pericarpo preto armazenados a 32°C, se enquadram no Tipo
2 e os grãos de arroz com pericarpo preto armazenados a 40°C se enquadram como Tipo
3. A redução da qualidade dos grãos, verificado pela mudança de tipo, representa redução
no valor econômico, demostrando assim, a importância da utilização de temperaturas de
refrigeração (16°C) para que ocorram as mínimas alterações no percentual de defeitos dos
grãos de arroz.
Tabela 1. Teor de grãos manchados, ardidos e amarelos em grãos de arroz integral com pericarpo pardo,
preto e vermelho armazenados com 13% de umidade, em quatro temperaturas, inicial e após 6 meses.
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Temperatura (°C) Manchados (%) Ardidos (%) Amarelos (%)
Pardo
Inicial 0,17±0,05a* 0,02±0,00b 0,00±0,00d
16 0,27±0,06a 0,05±0,01a 0,04±0,00cd
24 0,28±0,03a 0,05±0,00a 0,08±0,03c
32 0,22±0,04a 0,06±0,00a 0,38±0,03b
40 0,23±0,05a 0,07±0,02a 0,58±0,02a
Preto
Inicial 0,04±0,00b 0,01±0,00a 0,19±0,05c
16 0,05±0,01ab 0,02±0,01a 0,20±0,02c
24 0,03±0,01b 0,03±0,01a 0,43±0,01c
32 0,08±0,00a 0,03±0,02a 0,77±0,18b
40 0,05±0,02ab 0,03±0,01a 1,15±0,09a
Vermelho
Inicial 0,03±0,02b 0,01±0,00a 0,00±0,00c
16 0,02±0,00b 0,01±0,00a 0,00±0,00c
24 0,04±0,02b 0,01±0,00a 0,05±0,00c
32 0,05±0,00b 0,01±0,00a 0,11±0,01b
40 0,10±0,01a 0,01±0,00a 0,35±0,03a
*Para grãos de arroz com pericarpo pardo, preto e vermelho, médias aritméticas simples de três repetições
± desvio padrão, seguidas por diferentes letras minúsculas na mesma coluna, diferem entre si pelo teste de
Tukey (p≤0,05).
Fonte: Ziegler (2016).
3.3. Proteína solúvel
Na Figura 9 estão apresentados os resultados de proteína solúvel dos grãos de
arroz integral com pericarpo pardo, preto e vermelho armazenados em diferentes
temperaturas durante 6 meses. Observa-se uma redução da proteína solúvel em todas as
condições de armazenamento, no entanto, as principais reduções ocorreram nas
temperaturas de 32 e 40 ºC, enquanto que as menores reduções de proteína solúvel são
observadas na temperatura de 16 °C.
A redução da solubilidade proteica é resultado de um conjunto de reações que
envolvem algumas interações entre os constituintes dos grãos e desnaturação proteica.
Essas reações podem afetar negativamente a disponibilidade dessas proteínas, dessa
forma, demonstra-se a importância da utilização do resfriamento no armazenamento de
grãos de arroz.
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Figura 9. Proteína solúvel de grãos de arroz integral de pericarpo pardo, preto e vermelho armazenados
com 13% de umidade, em quatro temperaturas, durante 6 meses.
Fonte: Ziegler (2016).
3.4. pH dos grãos
Na Figura 10 estão apresentados os resultados do pH dos grãos de arroz integral
com pericarpo pardo, preto e vermelho armazenados em diferentes temperaturas durante
6 meses. É importante lembrar que o pH dos grãos mede o potencial hidrogeniônico,
enquanto que o PH mede o Peso Hectolitro que são análises diferentes e não devem ser
confundidas.
Observa-se uma redução do pH dos grãos durante o armazenamento,
principalmente com o aumento da temperatura de armazenamento, enquanto que as
menores reduções do pH dos grãos são verificadas no armazenamento sob refrigeração.
Essas reduções do pH indicam uma maior desestruturação celular no interior dos grãos,
o que facilitou a lixiviação de íons de hidrogênio. Além disso, as temperaturas elevadas
de armazenamento favorecem a atividade enzimática de enzimas capazes de degradar os
triglicerídeos e gerar ácidos graxos livres, o que contribui para a redução do pH. Nesse
contexto é que se destaca a importância da utilização do resfriamento no armazenamento
dos grãos para prevenir essas reações de degradação dos grãos e produção de compostos
ácidos.
Figura 10. pH dos grãos de grãos de arroz integral de pericarpo pardo, preto e vermelho armazenados com
13% de umidade, em quatro temperaturas, durante 6 meses.
Fonte: Ziegler (2016).
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3.5. Condutividade elétrica
Na Figura 11 estão apresentados os resultados de condutividade elétrica dos grãos
de arroz integral de pericarpo pardo, preto e vermelho armazenados em diferentes
temperaturas durante 6 meses. Observa-se um aumento da condutividade elétrica durante
o período de armazenamento, principalmente na temperatura de 40 ºC, enquanto que os
menores aumentos são verificados na temperatura de 16 ºC.
A determinação de condutividade elétrica é uma medida indireta da integridade
celular dos grãos, e o aumento da condutividade elétrica é resultado da lixiviação de
sólidos do interior do grão para a água de hidratação. Com o aumento do tempo e da
temperatura de armazenamento dos grãos, a velocidade das reações químicas e
enzimáticas é aumentada, proporcionando uma maior desestruturação celular, o que
aumenta a lixiviação de sólidos e consequentemente a condutividade elétrica. Dessa
forma, a utilização de temperaturas de refrigeração (16°C) é indicada para proporcionar
uma melhor conservação da qualidade dos grãos, devido à redução da atividade
enzimática de algumas enzimas e também da velocidade de algumas reações químicas.
Figura 11. Condutividade elétrica de grãos de arroz integral de pericarpo pardo, preto e vermelho
armazenados com 13% de umidade, em quatro temperaturas, durante 6 meses.
Fonte: Ziegler (2016).
3.6. Parâmetros de textura
Na Figura 12 estão apresentados os resultados de dureza dos grãos de arroz
integral de pericarpo pardo, preto e vermelho armazenados em diferentes temperaturas
durante 6 meses. Observa-se um aumento da dureza dos grãos de arroz, independente da
coloração do pericarpo, ao final de 6 meses de armazenamento, principalmente na
temperatura de 40 ºC, enquanto que na temperatura de 16°C, observa-se os menores
aumentos da dureza.
O aumento da dureza dos grãos de arroz, nas temperaturas mais elevadas, é
resultado de uma redução da capacidade de hidratação dos grânulos de amido de grãos
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envelhecidos durante o armazenamento, ocasionado pela complexação entre as moléculas
de amido, proteínas e ácidos graxos livres. A utilização de temperaturas de refrigeração
reduz a velocidade dessas reações e, com isso, previne a endurecimento dos grãos.
O endurecimento dos grãos é facilmente identificado pelos consumidores, os quais
estão cada dia mais exigentes, dessa forma, é importante utilizar a tecnologia do
resfriamento no armazenamento dos grãos para evitar o endurecimento e,
consequentemente o descontentamento dos consumidores.
Figura 12. Dureza (N) de grãos de arroz integral de pericarpo pardo, preto e vermelho armazenados com
13% de umidade, em quatro temperaturas, durante 6 meses.
Fonte: Ziegler (2016).
Um estudo realizado por Park et al. (2012), na Coreia, cujo os resultados estão
apresentados na Tabela 2, também revelam a importância da utilização de temperaturas
de resfriamento durante o armazenamento de grãos de arroz polido, para que as mínimas
alterações nos parâmetros de textura (dureza, adesividade e coesividade) sejam
observadas.
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Tabela 2. Parâmetros de textura de grãos de arroz polido armazenados com 16,4% de umidade, em
diferentes temperaturas, durante 4 meses.
Fonte: Park et al. (2012).
3.7. Parâmetros de cor
Na Figura 13 estão apresentados os resultados de brancura dos grãos de arroz
polido armazenados em diferentes temperaturas durante 4 meses. Observa-se que os grãos
armazenados nas temperaturas de 30 e 40ºC apresentaram expressivas reduções na
brancura ao longo do armazenamento, enquanto que os grãos armazenados nas
temperaturas de 4 e 20ºC apresentaram as mínimas alterações na brancura ao longo do
período de armazenamento.
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Figura 13. Brancura de grãos de arroz polido armazenados com 16,4% de umidade, em diferentes
temperaturas, durante 4 meses.
Fonte: Park et al. (2012).
Na Figura 14 estão apresentados os resultados do valor b* (quanto maior o valor
b*, mais amarelo) dos grãos de arroz polido armazenados em diferentes temperaturas
durante 4 meses. Observa-se um aumento do valor b* de acordo com o aumento do tempo
e da temperatura de armazenamento, o que representa que os grãos ficaram mais
amarelos.
O resfriamento proporciona as menores alterações na coloração dos grãos ao
longo do armazenamento, quando comparados a temperaturas de 30 e 40ºC, o que
representa ganhos em valor econômico e em aceitabilidade desses grãos perante o
consumidor.
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Figura 14. Valor b* de grãos de arroz polido armazenados com 16,4% de umidade, em diferentes
temperaturas, durante 4 meses.
Fonte: Park et al. (2012).
3.8. Propriedades sensoriais
Na Tabela 3 estão apresentados os resultados das propriedades sensoriais dos
grãos de arroz polido armazenados em diferentes temperaturas durante 4 meses. Os
parâmetros avaliados foram sabor, aparência, gosto, textura e qualidade geral através da
utilização de uma escala hedônica de 9 pontos, sendo que, quanto maior a nota da
avaliação, melhor estava a amostra. Observa-se uma redução das notas de todos os
parâmetros avaliados de acordo com o aumento da temperatura de armazenamento, por
outro lado, as menores alterações nas notas dos parâmetros avaliados são observadas nos
grãos armazenados sob refrigeração.
O resfriamento previne o amarelecimento e o escurecimento dos grãos, conforme
mostrado anteriormente, além de inibir uma série de reações químicas, enzimáticas e
proliferação de microrganismos que proporcionam a formação de compostos que
conferem sabor e odor desagradáveis aos grãos, os quais são facilmente percebidos pelos
consumidores. Dessa forma, evidencia-se a importância da utilização de temperaturas de
resfriamento para a manutenção da qualidade sensorial dos grãos de arroz durante o
armazenamento.
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Tabela 3. Propriedades sensoriais de grãos de arroz polido armazenados com 16,4% de umidade, em
diferentes temperaturas, durante 4 meses.
Fonte: Park et al. (2012).
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3.9. Acidez do óleo, produtos primários de oxidação, produtos secundários de
oxidação e carotenoides
Na Figura 15 estão apresentados os resultados da acidez do óleo obtido de grãos
de arroz integral de pericarpo pardo, preto e vermelho armazenados em diferentes
temperaturas durante 6 meses. Observa-se um expressivo aumento da acidez do óleo, de
acordo com o aumento da temperatura e do tempo de armazenamento, enquanto que as
menores alterações na acidez dos óleos são verificadas na temperatura de 16 °C.
O aumento da acidez lipídica é decorrente da ação enzimática da lipase, que
degrada os triglicerídeos, produzindo ácidos graxos livres, que por sua vez aumentam a
acidez do óleo. Á acidez do óleo deve ser evitada, por que um óleo com alto índice de
acidez apresenta menor rendimento de extração e de refino, o que representa maior custo
de produção. Dessa forma, destaca-se a importância da utilização de temperaturas de
refrigeração no armazenamento de grãos de arroz para manter baixos índices de acidez.
Figura 15. Acidez do óleo obtido de grãos de arroz integral de pericarpo pardo, preto e vermelho
armazenados com 13% de umidade, em quatro temperaturas, durante 6 meses.
Fonte: Ziegler (2016).
Em outro estudo realizado por Park et al. (2012), com grãos de arroz polido, cujo
os resultados estão apresentados na Figura 16, também fica evidente a importância da
utilização de temperaturas de resfriamento para inibir o aumento expressivo da acidez
lipídica ao longo do armazenamento.
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Figura 16. Acidez lipídica (ml de KOH/100g) de grãos de arroz polido armazenados com 16,4% de
umidade, em diferentes temperaturas, durante 4 meses.
Fonte: Park et al. (2012).
Na Tabela 4 são apresentados os resultados de produtos primários, produtos
secundários e carotenoides do óleo obtido de grãos de arroz integral de pericarpo pardo,
preto e vermelho armazenados em diferentes temperaturas durante 6 meses. Observa-se
um aumento de produtos primários e secundários de oxidação, bem como uma redução
no teor de carotenoides totais no óleo obtido de grãos armazenados na temperatura de 40
ºC, enquanto que as menores alterações desses parâmetros são verificadas nos grãos
armazenados na temperatura de 16 ºC.
O aumento dos produtos primários e secundários de oxidação, demostra que o
óleo está mais degradado, e a redução dos carotenoides demonstra que uma maior
quantidade de carotenoides, que é um antioxidante, foi utilizada na tentativa de inibir a
oxidação dos lipídios. Além disso, os carotenoides são instáveis a temperatura elevada, o
que pode ter contribuído para a sua redução. A redução da temperatura de armazenamento
atua reduzindo a velocidade dessas reações, preservando a qualidade do óleo e também o
teor de carotenoides.
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Tabela 4. Produtos primários (K232) e secundários (K270) de oxidação lipídica e carotenoides (mg de β-
caroteno.100g-1 de óleo), do óleo obtido de grãos de arroz com pericarpo pardo, preto e vermelho,
armazenados com 13% de umidade, em quatro temperaturas, no início e após 6 meses.
Temperatura (°C) K232 K270 Carotenoides totais
Pardo
Inicial 4,89 ± 0,07 c* 2,29 ± 0,07 b 61,07 ± 1,33 a
16 5,48 ± 0,32 b 2,59 ± 0,06 ab 61,21 ± 0,73 a
24 5,72 ± 0,04 b 2,64 ± 0,13 ab 59,08 ± 1,21 ab
32 5,79 ± 0,34 ab 2,81 ± 0,22 a 57,57 ± 0,97 b
40 6,35 ± 0,06 a 2,92 ± 0,17 a 53,55 ± 0,11 c
Preto
Inicial 5,63 ± 0,21 e 2,88 ± 0,02 c 68,29 ± 1,56 a
16 6,10 ± 0,05 d 2,86 ± 0,00 c 61,35 ± 0,77 bc
24 6,66 ± 0,01 c 3,00 ± 0,01 bc 63,15 ± 1,31 b
32 8,39 ± 0,16 b 3,28 ± 0,06 ab 60,18 ± 0,41 c
40 8,85 ± 0,05 a 3,42 ± 0,27 a 55,19 ± 0,94 d
Vermelho
Inicial 3,96 ± 0,04 c 1,66 ± 0,00 b 43,35 ± 0,63 a
16 4,11 ± 0,16 bc 1,71 ± 0,08 ab 34,76 ± 0,81 b
24 4,32 ± 0,08 b 1,79 ± 0,20 ab 33,30 ± 1,06 b
32 5,15 ± 0,05 a 1,84 ± 0,02 ab 33,74 ± 1,24 b
40 5,36 ± 0,15 a 2,02 ± 1,15 a 26,26 ± 0,43 c
*Para grãos de arroz de pericarpo pardo, preto e vermelho, médias aritméticas simples de três repetições ±
desvio padrão, seguidas por diferentes letras minúsculas na mesma coluna, diferem entre si pelo teste de
Tukey (p≤0,05).
Fonte: Ziegler (2016).
3.10. γ-Orizanol
Na Tabela 5 estão apresentados os resultados de γ-orizanol do óleo obtido de grãos
de arroz integral de pericarpo pardo, preto e vermelho armazenados em diferentes
temperaturas durante 6 meses. O γ-orizanol é um antioxidante que apresenta alta
concentração em óleo de arroz. Com exceção do óleo obtido de grãos com pericarpo
preto, observa-se uma redução no conteúdo de γ-orizanol, principalmente na temperatura
de 40 ºC, enquanto que o armazenamento na temperatura de 16 ºC apresentou as mínimas
alterações no conteúdo de γ-orizanol, após 6 meses de armazenamento.
O resfriamento durante o armazenamento dos grãos reduz a velocidade das
reações de oxidação que degradam o óleo no interior dos grãos, com isso, menor também
será a degradação de γ-orizanol, que é um antioxidante, e se degrada na tentativa de inibir
a oxidação dos lipídios.
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Tabela 5. γ-Orizanol presentes no óleo obtido de grãos de arroz com pericarpo pardo, preto e vermelho,
armazenados com 13% de umidade em quatro temperaturas, no início e após 6 meses.
Temperatura (°C) γ-Orizanol (mg/g de óleo)
Pardo
Inicial 11,27±0,27a*
16 11,32±0,15a
24 11,43±0,14a
32 10,37±0,01b
40 8,79±0,32c
Preto
Inicial 18,48±0,13a
16 18,33±0,03a
24 18,27±0,58a
32 18,48±0,13a
40 18,24±0,49a
Vermelho
Inicial 7,92±0,09a
16 7,47±0,65ab
24 7,31±0,07ab
32 6,96±0,00ab
40 6,31±0,29b
*Para grãos de arroz de pericarpo pardo, preto e vermelho, médias aritméticas simples de três repetições ±
desvio padrão, seguidas por diferentes letras minúsculas na mesma coluna, diferem entre si pelo teste de
Tukey (p≤0,05).
Fonte: Ziegler (2016).
4. Resultados de pesquisa utilizando resfriamento na espera da secagem de grãos de
arroz
O Laboratório de Pós-colheita, Industrialização e Qualidade de Grãos da
Universidade Federal de Pelotas, realizou um estudo utilizando diferentes temperaturas
(13, 18 e 23ºC) na espera da secagem (1, 2, 3 e 4 dias) de grãos de arroz. Os grãos, após
a secagem, foram armazenados durante 12 meses na temperatura de 20ºC. Esse estudo foi
realizado por Elias et al. (2010).
Na Figura 17 são apresentados os resultados desse estudo. Observa-se que quanto
menor a temperatura dos grãos na espera da secagem, menor é a formação de defeitos ao
longo do período de armazenamento. Sabe-se que o encurtamento do período de colheita
dos últimos anos, gera um grande volume de arroz para ser seco e, por outro lado, os
armazenistas não estão preparados para secar todo esse volume em poucas horas. Dessa
forma, a utilização do resfriamento na espera da secagem do arroz pode ajudar a
minimizar os efeitos prejudiciais na conservabilidade dos grãos. O resfriamento atua
inibindo reações químicas, enzimáticas e o desenvolvimento de microrganismos, que
ocorrem rapidamente nos grãos úmidos que estão aguardando a secagem.
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Figura 17. Incidência de defeitos em grãos de arroz submetidos a três temperaturas durante dois (A), três
(B) e quatro (C) dias de espera para secagem e armazenados durante doze meses.
Fonte: Elias et al. (2010).
5. Referências
ELIAS, M. C.; DIAS, A. R. G.; VANIER, N. L.; PARAGINSKI, R. T.; SCHIAVON, R.
A.; FERREIRA, C. D.; RUTZ, D.; ZENI, D. B. Efeitos da temperatura na espera para
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secagem e do tempo de armazenamento sobre a qualidade dos grãos de arroz. Anais
5º Conferência Brasileira de Pós-Colheita, Foz-do Iguaçú/PR. 2010.
PARK, C.; KIM, Y.; PARK, K.; KIM, B. Changes in physicochemical characteristics of
rice during storage at different temperatures. Journal of Stored Products Research.
v.48, p.25-29, 2012.
SCHIAVON, R. A. Efeitos do resfriamento artificial no armazenamento sobre
parâmetros de avaliação de qualidade industrial de grãos de arroz. Tese de
doutorado. 82f. Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Universidade Federal de Pelotas, Pelotas/RS, 2012.
ZIEGLER, V. Efeitos da temperatura e do tempo de armazenamento de arroz
integral de pericarpo pardo, preto e vermelho sobre parâmetros de avaliação de
qualidade dos grãos e propriedades do amido. Tese de doutorado. 138f. Programa de
Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas,
Pelotas/RS, 2016.
