Produção e caracterização de massa alimentícia a base de trigo, arroz polido, feijão carioca com casca, biofortificados

7/23/2019 Produo e caracterizao de massa alimentcia a base de trigo, arroz polido, feijo carioca com casca, biofortificados

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Programa de Ps Graduao Str icto SensuMestrado Profissional em Cincia e Tecnologia de Alimentos

Campus Rio de Janeiro - Maracan

Adriana Paula da Silva Minguita

PRODUO E CARACTERIZAO DE MASSA ALIMENTCIA A BASE DE TRIGO,ARROZ POLIDO E FEIJO CARIOCA COM CASCA, BIOFORTIFICADOS.

Rio de JaneiroRJ

2013


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Adriana Paula da Silva Minguita

PRODUO E CARACTERIZAO DE MASSA ALIMENTCIA A BASE DE FARINHA DETRIGO, ARROZ POLIDO E FEIJO CARIOCA COM CASCA, BIOFORTIFICADAS.

Dissertao submetida como requisito parcialpara obteno do grau de Mestre em Cinciae Tecnologia de Alimentos, no Programa dePs-Graduao em Cincia e Tecnologia de

Alimentos, rea de Concentrao emTecnologia de Alimentos.

Orientador: Dra. Edna Maria Morais Oliveira

Rio de JaneiroRJ

2013


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M664 Minguita, Adriana Paula da Silva.

Produo de massa alimentcia a base de trigo, arroz polido e

feijo carioca com casca, biofortificados / Adriana Paula da Silva

Minguita.2013.

121 f. : il. color. ; 21 cm.

Dissertao - (Mestrado Profissional em Cincia e Tecnologiade Alimentos)Instituto Federal do Rio de Janeiro, Rio de

Janeiro, 2013.


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Ao meu pai (19422009), meu grande amigo, por ter me ensinado como fcil ser

feliz. Se entre ns ainda estivesse seria o homem mais orgulhoso deste mundo por mais

essa conquista em minha vida.

A minha me pelo apoio de sempre, pela dedicao e amor incondicional. Por todoexemplo de carter, dignidade e fora.

Ao meu marido e minhas filhas pela compreenso por tantas ausncias, mesmo

quando presente fisicamente. Pelas crises de estresses, a falta de ateno, as noites de

insnia, o barulho incessante de teclado e papis. Paloma e Lara, entre todos os ttulos que

eu possa vir alcanar nesta vida, fiquem certas que nenhum ter maior valor para mim que o

de ME.

Ao supervisor que se fez amigo, Jos Luiz Viana de Carvalho, por toda confiana

depositada para o desenvolvimento deste trabalho, apoiando-me sempre, sem medir

esforos, para que tudo fosse possvel.

todos vocs,

DEDICO


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AGRADECIMENTOS

Deus por toda graa a mim concedida, pela fora e amparo nos momentos maisdifceis, por abenoar minha trajetria com a presena de amigos maravilhosos.

amiga Tnia dos Santos Silva, grande responsvel por eu est vivendo esta fase

em minha vida. Obrigada por ter me apresentado o processo de seleo do programa de

ps-graduao stricto sensu profissional em cincia e tecnologia de alimentos e por todo

carinho, amizade e dedicao.

Dra. e amiga Flavia dos Santos Gomes por toda a ateno, dedicao, correo,

orientao, incentivo, dividindo comigo toda sua experincia e conhecimento para o

enriquecimento deste trabalho.

Dra Edna Maria Morais Oliveira pela orientao, companheirismo e credibilidade.

Suas palavras: ... Claro que dar certo... foram fortalecedoras.

Dra. Lucia Maria Jaeger de Carvalho da Universidade Federal do Rio de Janeiro,

pelas correes, dicas e orientaes durante o desenvolvimento da dissertao.

professora Lucinia Gomes da Silva por toda orientao e condies adequadas

para a realizao dos testes sensoriais no Instituto Federal de Educao, Cincia e

TecnologiaRJ.

Ao Dr. Rogrio Germani por todas as informaes e conhecimentos a mim

transmitidos nestes anos de trabalho no Laboratrio de Cereais da Embrapa Agroindstria

de Alimentos.

Ao Dr. Edson Watanabe pelo incentivo, apoio, ateno e colaborao desde o

perodo do processo de seleo para o Curso.

Aos professores do programa de ps-graduao do Instituto Federal de Educao,

Cincia e TecnologiaRJ, pela ateno, presteza e investimento.

Aos analistas e tcnicos da Embrapa Agroindstria de Alimentos que contriburam de

forma direta ou indireta na execuo deste trabalho. Pela colaborao e apoio, em especial

a Francisco Carlos de Oliveira pela colaborao na produo das massas alimentcias, a

Mariana Mattos pelo apoio ao trabalho no laboratrio de cereais. A equipe do laboratrio de

Fsico-Qumica: Tnia dos Santos Silva, Paulo Sergio de Souza, Cristiane Sobrinho, Jos

Manoel de Oliveira, Juliana Santos e Epaminonda Simas, pela colaborao nas anlises de

composio centesimal e de minerais.

A Dra Sidina de Freitas, supervisora do laboratrio de FsicoQumica da Embrapa

Agroindstria de Alimentos pela dedicao e empenho em esclarecer minhas dvidas sobremetodologias de anlises fsico-qumicas em prol do enriquecimento do trabalho.


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Ao meu grande amigo Jos Roberto Fernandes, pelo incentivo, apoio e

companheirismo, principalmente nos momentos mais pesados. Se Deus colocou anjos em

minha vida quando precisei de luz, um deles com certeza foi voc.

Ao amigo, Juan Antonio Ruano Ortiz pelo carinho e ateno, pelas ajudas emestatstica, pelo apoio e incentivo e, principalmente, pela confiana para os desabafos e

confidncia da vida.

Ao meu amigo Arturo Melendez Arevalo, pela ajuda no desenvolvimento do

fluxograma de produo e principalmente pelas boas gargalhadas que me proporcionaram

dias mais leves.

Ao bolsista do laboratrio de cereais, Davy William Hidalgo Chavez pelas aulas de

estatstica, carinho e ateno.

A todos os amigos da turma, em especial Renata Castro e Luciana Lima pelo

companheirismo, o compartilhamento de conhecimentos, as palavras de incentivo e

cumplicidade.

Enfim, a todos que acreditaram em mim e colaboraram, direta ou indiretamente, para

que esse sonho se tornasse realidade.


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MINGUITA, Adriana Paula da Silva.Produo e caracterizao de massa alimentcia a

base de farinha de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca, biofortificadas.2013,

127 p. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos). Instituto Federal de Educao,

Cincia e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Campus Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, RJ,2013.

RESUMO

Com o intuito de minimizar o problema da desnutrio mundial, pesquisadores do Programade Biofortificao de Produtos Agrcolas para Melhor Nutrio Humana, o HarvestPlus,esto desenvolvendo e difundindo novas variedades de cultivos melhorados com maior teorde micronutrientes. Alm disso, com objetivo de alcanar um pblico maior ao consumo

desses cultivares, priorizando crianas e gestantes, e viabilizar a utilizao dos mesmos,tecnologias j consolidadas para a produo de alimentos de grande aceitao esto sendoinvestigadas utilizando como base os cultivos biofortificados. Sendo assim, o presentetrabalho tem como objetivo a produo de massas alimentcias, em funo da excelenteaceitao, principalmente entre as crianas, utilizando como base a mistura de trsmatrias-primas biofortificadas: arroz, feijo e trigo, produzindo assim, um alimento de altaqualidade nutricional. Para a produo das massas utilizou-se a metodologia de superfciede resposta para se obter modelos matemticos preditivos para as propriedadesestudadas e desenvolveu-se um delineamento experimental central composto rotacional afim de avaliar os efeitos dos diferentes nveis de umidade (de 31,18 a 36,82 %) e percentualde farinha de feijo em arroz (de 0,1 : 29,99 a 9,99 : 20,1) na qualidade das massas antes e

aps teste de cozimento, selecionando assim, os trs melhores tratamentos, T4 (36 %umidade, 9 % feijo, 21 % arroz), T8 (34 % umidade, 9,9 % feijo, 20,1 % arroz) e T11(34, 5 % umidade, 5,5 % feijo, 24,5 % arroz) para estudos qumicos (composiocentesimal, perfil de minerais, perfil de aminocidos), fsicos (parmetros de cor),tecnolgicos (ndice de solubilidade em gua ISA, ndice de absoro de gua IAA eviscosidade de pasta) e sensoriais (impresso global, teste de aceitao e inteno decompra). Os resultados de caracterizao qumica das matrias-primas indicaram que ofeijo carioca BRS Pontal apresentou destaque nos teores nutricionais em relao ao arroze ao trigo, destacando-se nos teores de cinzas, protenas, extrato etreo, ferro e zinco.Sendo assim, a adio de farinha de feijo carioca com casca a formulao das massasalimentcias melhorou suas qualidades nutricionais. A avaliao de cor apresentouresultados que sugeriram que a adio de farinha de feijo formulao escurecem as

massas. Os resultados de IAA e ISA foram baixos, corroborando com o baixo rendimentoem peso e volume, respectivamente, das massas alimentcias aps coco. Os resultadosviscoamilogrficos apresentaram comportamentos semelhantes com baixa viscosidadeinicial a 25 C, alta viscosidade de pasta a 95 C e viscosidade final e tendncia aretrogradao reduzidas com a adio de feijo a formulao das massas. Os testes deaceitabilidade no apresentaram diferena significativa entre si, no entanto, a massa T11obteve as maiores mdias para todos os parmetros avaliados (impresso global, sabor,textura e inteno de compra) e menor rejeio. Concluiu-se que a variao de adio defarinha de feijo e arroz em parcial substituio a farinha de trigo alm de muito prximas massa produzida com 100 % de farinha de trigo biofortificada no provocaram significativasmudanas na qualidade das massas alimentcias. No entanto as caractersticas nutricionaisaumentaram como aumento da farinha de feijo formulao, resultando assim, em um

produto de boa qualidade e considervel aporte nutricional.

Palavras-chave:Biofortificao, Massas alimentcias, Micronutrientes.


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MINGUITA, Adriana Paula Da Silva. Pasta produced with wheat flour, polished rice flour

and whole bean flour, all biofortified. 2013, 127 p. Dissertation (MSc in Food Technology).

Federal Institute of Education, Science and Technology of Rio de Janeiro (IFRJ), Campus

Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, RJ, 2013.

ABSTRACT

In order to minimize the worldwide malnutrition problem, researchers from the HarvestPlus(BiofortificationBreeding Crops for Better Nutrition Program) are developing and diffusingnew crop varieties improved with micronutrients. Furthermore, to increase the consumptionof these cultivars, prioritizing children and pregnant and to facilitate their use, tests are beingconducted to develop an easier preparing form and a well accepted product, using as basisthe biofortified crops. This work aims to produce pasta, due to excellent acceptance, mainlyamong children, using as basis the mixture of three biofortified materials: rice, beans andwheat, producing a high nutrition quality food. For the pasta production, the response surfacemethodology was used to obtain predictive mathematical models for the studied propertiesand was developed a central composite experimental design to evaluate the effects ofdifferent levels of moisture (from 31.18 to 36.82%) and the percentage of rice bean flour (0.1:29.99 to 9.99: 20.1) in the pasta quality before and after cooking test. The top threetreatments , T4 (36% moisture, 9% beans, 21% rice), T8 (34% moisture, 9.9% beans, rice20.1%) and T11 (34,5 % moisture, beans 5.5%, 24.5 % rice) were selected to chemical study(proximate composition, mineral profile, amino acid profile), physical (color parameters),

technological (water solubility index - ISA, water absorption index - IAA and paste viscosity)and sensory (overall impression, acceptance testing, and purchase intent). The chemicalcharacterization of raw materials indicated that the bean BRS Pontal presented betternutritional content results compared to rice and wheat, especially the content of ash, protein,ether extract, iron and zinc. Thus, the addition of whole bean flour (with husk) in the pastaformulation has improved the nutritional qualities. The color evaluation results suggested thatthe addition of bean flour produces darkest doughs. The results of ISA and IAA were low,confirming the low yield in weight and volume, respectively, of the pasta after cooking. Theviscoamilographics results were similar with low initial viscosity at 25 C, high paste viscosityat 95 C and final viscosity and retrogradation reduced with addition of bean at pasta

formulation. The acceptability tests showed no significant difference, however, the mass T11presented the highest averages for all parameters (overall impression, flavor, texture andpurchase intent) and less rejection. It was concluded that the different quantities of bean andrice flour in partial substitution for wheat flour produced pastas with characteristics very closeto 100% of wheat flour biofortified pasta and not cause significant changes in the quality ofthis. However the nutritional characteristics increased with bean flour at formulation, resultingin a product of good quality and considerable nutritional supply.

Keywords: Biofortification, Pasta, Micronutrient.


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LISTA DE TABELAS

Tabela 5.1 Nveiscodificados das variveis independentes do experimento. 42

Tabela 5.2 Delineamento completo do desenho experimental. 43

Tabela 6.1 Resultado da anlise farinogrfica das farinhas de trigoGuamirim e PF070478. 56

Tabela 6.2 Resultado da anlise alveogrfica das farinhas de trigoGuamirim e PF070478. 59

Tabela 6.3 Resultados da anlise de glten e Umidade das farinhas de trigo. 60

Tabela 6.4 Resultados da caracterizao da qualidade das massasalimentcias pr-cozidas base de arroz polido e feijo preto semcasca e controles. 61

Tabela 6.5 Teste de Tukey do tempo de cozimento das massasalimentcias a base de farinha de trigo, arroz polido e feijocarioca com casca, biofortificadas. 63

Tabela 6.6 Teste de Tukey do aumento de peso das massas alimentcias abase de farinha de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca,biofortificadas. 65

Tabela 6.7 Teste de Tukey do aumento de volume das massas alimentcias a

base de farinha de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca,biofortificadas. 67

Tabela 6.8 Teste de Tukey perda de slidos solveis em gua de cozimentodas massas alimentcias a base de farinha de trigo, arroz polido efeijo carioca com casca, biofortificadas. 70

Tabela 6.9 Resultados dos testes de acidez em lcool solvel. 71

Tabela 6.10 Resultados de composio centesimal das matrias-primas. 73

Tabela 6.11 Resultados de composio centesimal das massas alimentcias

selecionadas e tratamento controle (Tc). 74

Tabela 6.12 Resultados do teor de minerais das matrias-primas. 75

Tabela 6.13 Resultados do teor de minerais das massas alimentcias a base defarinha de trigo, arroz polido e feijo com casca biofortificadas. 75

Tabela 6.14 Resultados da avaliao de teores de aminocidos nas massasalimentcia. 77

Tabela 6.15 Resultados das anlises microbiolgicas para coliformes a 45 C,Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus e Salmonellasp. das massas alimentcias.

79


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Tabela 6.16 Resultados granulomtricos das matrias-primas. 81

Tabela 6.17 Resultados da caracterizao fsica de cor das massasalimentcias das massas alimentcias (T4, T8 e T11).

83

Tabela 6.18 Dados da avaliao dos amilogramas resultantes da avaliao dasmassas alimentcias selecionadas (T4, T8 e T11).

85Tabela 6.19 Resultados da caracterizao de ISA e IAA das massas

alimentcias (T4, T8 e T11) e controle (Tc).90

Tabela 6.20 Mdias* de impresso global e inteno de compra das massasalimentcias a base de farinha de trigo, arroz polido e feijo cariocacom casca biofortificadas 92


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LISTA DE QUADROS

Quadro 2.1 Resultado do melhoramento das cultivares biofortificadas

comparadas com as convencionais, 2010. 11

Quadro 2.2 Composio do gro de arroz integral e polido (em 100g). 13

Quadro 2.3 Composio em minerais do gro de arroz integral e polido(em 100g). 17

Quadro 2.4 Resultados alcanados, em cultivares de arroz. 18

Quadro 2.5 Composio centesimal e de minerais, de feijo tipo carioca por100 g. 20

Quadro 2.6 Resultados alcanados, pelo Projeto Biofort, em cultivares defeijo BRS Pontal. 22

Quadro 2.7 Composio centesimal e mineral de farinha de trigo em100g. 24

Quadro 2.8 Classificao da farinha quanto qualidade, avaliada pelondice de glten. 26

Quadro 2.9 Parmetros farinogrficos caractersticos de farinhas comdiferentes foras. 26

Quadro 2.10 Valores indicativos dos parmetros P/L e W 27


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LISTA DE FIGURAS

Figura 5.1 Fluxograma de obteno das massas alimentcias a base defarinha de trigo, arroz polido e feijo carioca com casca,biofortificadas. 46

Figura 6.1 Farinograma da farinha de trigo biofortificada PF070478. 56

Figura 6.2 Farinograma da farinha de trigo biofortificada Guamirim. 56

Figura 6.3 Alveograma das farinhas de trigo biofortificadas Guamirim ePF070478. 58

Figura 6.4 Efeito das variveis quantitativas umidade (%) e farinha defeijo carioca com casca na mistura (%) no tempo de cozimento(s) das massas alimentcias a base de farinha de trigo, arrozpolido e feijo carioca com casca. 64

Figura 6.5 Efeito das variveis quantitativas de farinha de feijo cariocacom casca na mistura (%) e umidade (%) no aumento de peso(%) das massas alimentcias a base de farinha de trigo, arrozpolido e feijo carioca com casca. 66

Figura 6.6 Efeito das variveis quantitativas de farinha de feijo carioca

com casca na mistura (%) e umidade (%) no aumento devolume (%) das massas alimentcias a base de farinha de trigo,arroz polido e feijo carioca com casca. 68

Figura 6.7 Perfis das curvas de viscosidade de pasta dos tratamentos T4(36% umidade, 9% feijo + 21% arroz), T8 (34% umidade, 9,9%feijo + 20,1% arroz) e T11 (34% umidade, 5% feijo + 25%arroz) e Tc (30 % umidade 100% farinha de trigo). 85


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SUMRIO

1 INTRODUO 8

2 REVISO BIBLIOGRAFICA 10

2.1 FERRO E ZINCO 10

2.2 BIOFORTIFICAO 12

2.3 ARROZ (Oryza sativa, L.) 14

2.3.1 Produo e consumo 15

2.3.2 Composio qumica 16

2.3.3 Arroz biofortificado 17

2.4 FEIJO (Phaseolus vulgaris) 18



2.4.3 Feijo bioforticado 21

2.5 TRIGO (Triticum spp.) 22



2.5.3 Extrao da farinha de trigo 24

2.5.4 Caractersticas tecnolgicas da farinha de trigo 25

2.5.5 Trigo biofortificado 27

2.6 MASSAS ALIMENTCIAS 28


2.6.2 Massas alimentcias no convencionais 29

3 JUSTIFICATIVA 32

4 OBJETIVOS 33

4.1 OBJETIVO GERAL 33

4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 33

5 MATERIAL E MTODOS 34

5.1 MATERIAL 34

5.1.1 Arroz branco polido variedade Chorinho 34

5.1.2 Feijo tipo Carioca variedade BSR Pontal 34

5.1.3 Trigo 34

5.1.4 Insumos 34

5.2 MTODOS 35

5.2.1 Obteno das farinhas 35


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5.2.1.1 Farinha de arroz 35

5.2.1.2 Farinha de feijo 35

5.2.1.3 Farinha de Trigo 35

5.2.2 Avaliao das farinhas de trigo 355.2.2.1 Avaliao farinogrfica 35

5.2.2.2 Avaliao alveogrfica 37

5.2.2.3 Anlise do teor e qualidade do glten 39

5.2.3 Desenvolvimento das formulaes das massas alimentcias 40

5.2.3.1 Delineamento experimental 41

5.2.3.2 Anlise estatstica 43

5.2.4 Produo das massas alimentcias 44

5.2.4.1 Preparo das formulaes 44

5.2.4.2 Processo de extruso das massas 45

5.2.4.3 Processo de secagem e armazenamento 45

5.2.5 Avaliao da qualidade das massa alimentcias 47

5.2.5.1 Teste de cozimento 47

5.2.5.2 Acidez em lcool solvel 48

5.2.6 Caracterizao qumica das matrias-primas e massas alimentcias 48

5.2.6.1 Composio centesimal 49

5.2.6.2 Determinao de minerais 49

5.2.6.3 Perfil de aminocidos das massas alimentcias 49

5.2.7 Caracterizao microbiolgica das massas alimentcias 50

5.2.8 Caracterizao fsica das matrias-primas e massas alimentcias 50

5.2.8.1 Classificao granulomtrica das matrias-primas 50

5.2.8.2 Avaliao da cor instrumental da massas alimentcias 50

5.2.9 Caracterizaes tecnolgicas das massas alimentcias 51

5.2.9.1 Propriedades viscoamilogrficas 51

5.2.9.2 ndice de Solubilidade em gua (ISA) e ndice de Absoro emgua (IAA) 52

5.2.10 Avaliao sensorial das massas alimentcias 53

5.2.10.1 Preparo do molho para os testes sensoriais 54

6 RESULTADOS E DISCUSSES 55

6.1 CARACTERIZAO TECNOLGICA DA FARINHA DE TRIGO 55

6.1.1 Avaliao farinogrfica das farinhas de trigo 55

6.1.2 Avaliao alveogrficadas farinhas de trigo 58

6.1.3 Avaliao do ndice de glten nas farinhas de trigo 59


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6.2 QUALIDADE DAS MASSAS ALIMENTCIAS A BASE DE TRIGO,

ARROZ POLIDO E FEIJO COM CASCA BIOFORTIFICADOS 60

6.2.1 Teste de Cozimento 61

6.2.1.1 Tempo de cozimento 62

6.2.1.2 Aumento de peso das massas alimentcias aps cozimento 65

6.2.1.3 Aumento de volume das massas alimentcias aps cozimento 66

6.2.1.4 Perda de slidos solveis em gua de cozimento 69

6.3 CARACTERIZAO QUMICA E FSICO-QUMICA DAS

MATRIAS-PRIMAS E MASSAS ALIMENTCIAS A BASE

DE FARINHA DE TRIGO, ARROZ POLIDO E FEIJO

COM CASCA BIOFORTIFICADAS SELECIONADAS

(T4, T8, T11) E AMOSTRA CONTROLE (Tc). 71

6.3.1 Resultado da acidez em lcool solvel das massasalimentcias selecionadas e tratamento controle 71

6.3.2 Resultados da composio centesimal das matrias-primase massas alimentcias 72

6.3.3 Resultados da determinao de minerais das matrias-primase massas alimentcias 74

6.3.4 Resultados da avaliao de aminocidos nas massa alimentcias 76

6.4 CARACTERIZAO MICROBIOLGICA DAS MASSAS

ALIMENTCIAS A BASE DE FARINHA DE TRIGO, ARROZ E

FEIJO CARIOCA COM CASCA, BIOFORTIFICADAS. 78

6.5 CARACTERIZAO FSICA DAS MATRIAS-PRIMASE MASSAS ALIMENTCIAS A BASE DE FARINHA DE TRIGO,

ARROZ E FEIJO CARIOCA COM CASCA, BIOFORTIFICADAS. 81

6.5.1 Resultados da caracterizao granulomtrica 81

6.5.2 Avaliao da cor instrumental das massas alimentcias 82

6.6 CARACTERIZAO TECNOLGICA DAS MASSAS

ALIMENTCIAS A BASE DE FARINHA DE TRIGO, ARROZPOLIDO E FEIJO CARIOCA COM CASCA, BIOFORTIFICADAS. 84


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6.6.1 Resultados das propriedades viscoamilgraficasdas massas alimentcias 84

6.6.2 ndice de Absoro em gua (IAA) e ndice deSolubilidade em gua (ISA) 89

6.6.3 Avaliao sensorial das massas alimentcias base de farinha

de trigo, farinha de arroz polido e feijo com casca biofortificadas 91

7 CONCLUSES 94

REFERNCIAS 96

ANEXOS 105


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8

1INTRODUO

As desigualdades sociais e financeiras no mundo alcanaram ndices alarmantes.

Em 2002 o dado mais preocupante era a tendncia de que esse nmero aumentasse at

2015, quando os pases menos desenvolvidos poderiam passar a ter 420 milhes de

pessoas vivendo abaixo da linha da pobreza. A grande maioria dessas pessoas seriam

vtimas de subnutrio grave ou crnica e expressiva parte desse grupo seriam mulheres e

crianas dos pases em vias de desenvolvimento (ONU, 2012).

Segundo o secretrio-geral da Organizao das Naes Unidas ONU, apesar de

pobreza ter sido reduzida pela metade, de milhes de crianas, especialmente meninas, j

terem acesso educao e as mortes causadas por malria, HIV e tuberculose terem cado

drasticamente, possibilitando maior sobrevida as mulheres aps o parto e mais crianas

estarem chegando a cinco anos de idade, ainda h muito para fazer, visto que inaceitvel

ter 2,6 milhes de pessoas sem acesso a banheiros ou gua potvel (ONU, 2013).

No entanto, no so somente populaes carentes que sofrem com a chamada fome

oculta, ou seja, com a falta de nutrientes necessrios sade humana. No mundo, segundo

dados do Fundo das Naes Unida (UNICEF, 2012) e da Organizao Mundial de Sade

(OMS, 2012) cerca de 2 bilhes de pessoas, de classes alta e baixa, sofrem com a falta de

nutrientes essenciais, como a vitamina A, o zinco e o ferro.

Os micronutrientes Fe e Zn so responsveis por importantes funes do

metabolismo humano e, suas deficincias podem acarretar anemia, perda da capacidade de

trabalho, problemas no sistema imunolgico e, em casos mais severos, pode levar morte.

Desenvolver alimentos mais nutritivos, como arroz com teores mais elevados de

ferro; feijo com teores mais elevados de ferro e de zinco; trigo com teores elevados de

zinco e, mandioca, abbora, batata doce e milho com maiores contedos de carotenoides

com atividade pr-vitamina A, capazes de diminuir a desnutrio, at mesmo das

comunidades que povoam as regies de difcil acesso, o grande desafio de pesquisadoresdos Programas de Biofortificao de Produtos Agrcolas para Melhor Nutrio Humana, o

HarvestPlus, que buscam o desenvolvimento e a disseminao de novas variedades de

cultivos enriquecidos com micronutrientes a fim de combater a desnutrio, em pases em

desenvolvimento (BioFORT, 2005).

Com o incremento do valor nutricional dos alimentos bsicos como arroz, feijo,

mandioca, trigo, abbora e milho torna-se possvel levar, aos diferentes tipos de

agricultores, nas mais afastadas reas do pas, um produto de alta qualidade alimentcia que

poder ser cultivado e colhido sem maiores dificuldades, pois no dependem de altatecnologia. O cultivo do tipo de material ou matria-prima e, posterior consumo devem ser


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9

pautados nos costumes, sem que para isso as populaes envolvidas tenham que modificar

qualquer um de seus hbitos alimentares.

Dentre os alimentos citados, foram utilizados como matrias-primas, para o presente

trabalho o arroz, o feijo e o trigo.O arroz classificado como o cereal de maior digestibilidade, bom valor biolgico e

elevado quociente de eficincia proteica, apesar de sua deficincia em lisina. Sua protena

rica em aminocidos sulfurados, como a metionina e a cistena. Alm disso, na forma

integral rico em minerais e vitaminas do complexo B.

O feijo fonte de fibras, ferro, zinco e magnsio, entre outros minerais e, um dos

vegetais mais ricos em protena. A protena desta leguminosa rica em lisina, e deficiente

em aminocidos sulfurados, como a metionina e a cistena. Assim, em virtude dessas

caractersticas nutricionais, a combinao do arroz com o feijo na refeio diria, tida

como essencial alimentao humana para a boa sade. Sabendo-se que alimentos de

origem animal apresentam alto custo e que, a maioria da populao mundial depende de

alimentos de origem vegetal, esta combinao de grande valia.

O trigo, por sua vez, uma das principais fontes de carboidratos e protenas para o

ser humano. No Brasil, a Resoluo RDC 344, de 13 de dezembro de 2002, instituiu que, a

partir de junho de 2004, as farinhas de trigo tem que ser enriquecidas com cido flico (150

mg/100 g de farinha) e ferro (4,2 mg/100 g de farinha). O objetivo dessa obrigatoriedade a

preveno de anemia ferropriva e de defeitos no fechamento do tubo neural (ANVISA,

2006).

Dentre os produtos industrializados base de trigo, encontram-se as massas

alimentcias que esto incorporadas cozinha brasileira, devido praticidade e rapidez do

seu preparo, e tambm saciedade que proporcionam. um alimento de baixo custo e de

alta aceitao sensorial, principalmente entre crianas. Em termos de mercado, o Brasil

ocupa o terceiro lugar na produo mundial de macarro, aps a Itlia e dos Estados

Unidos. O Brasil o quinto maior consumidor das Amricas com uma produo um milho

de toneladas por ano (ABIMA, 2008).

De um modo geral, as massas alimentcias, no mercado brasileiro, possuem valor

energtico elevado, teor reduzido de fibras, vitaminas, minerais e baixa qualidade proteica.

Desta forma, a elaborao de massas base de farinha de trigo, arroz polido e feijo

carioca com casca, biofortificados, alm de disponibilizar matrias-primas biofortificadas e

tecnologia apropriada, possibilitar a produo de um alimento com qualidade nutricional

melhorada e com boa aceitao por parte do consumidor.


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2 REVISO BIBLIOGRFICA

2.1 FERRO E ZINCO

Dietas com teores inadequados de ferro e zinco podem ocasionar anemia, reduo

da capacidade de trabalho, problemas no sistema imunolgico, retardo no desenvolvimento

e at a morte (NUTTI et al., 2005).

Presente na hemoglobina, o ferro de fundamental importncia para o transporte de

oxignio e dixido de carbono, essenciais respirao celular aerbica, alm de participar

de componentes de numerosas enzimas celulares, importantes para o funcionamento do

sistema imunolgico, bem como dos citocromos, os quais so indispensveis para a

produo de energia, de enzimas no ciclo do cido ctrico, ribonucleotdeo redutase e

NADPH redutase e, ainda, na sntese de dopamina, serotonina, catecolaminas e,

possivelmente, do cido gama-aminobutrico e na formao de mielina. Sua deficincia

provoca a desordem nutricional mais prevalente em todo mundo, a anemia ferropriva, que

acomete,principalmente, lactentes, crianas menores de cinco anos e mulheres em idade

frtil, apresentando-se como o mais importante problema nutricional no Brasil (COZZOLINO,

2012).

As fontes mais importantes de ferro para a populao brasileira so o feijo (32%) e

as carnes (20%), sendo que o potencial de absoro deste mineral em dietas da ordem de

1 a 7% (NUTTI et al., 2005).

Segundo Nutti (2005), pouco se conhece sobre a deficincia de zinco nos pases em

desenvolvimento, porm sabe-se que, usualmente, fontes ricas em ferro biodisponvel

tambm so ricas em zinco biodisponvel. Sendo assim, de se esperar que tambm ocorra

alta incidncia de deficincia de zinco.

O zinco um componente essencial atividade de mais de 300 enzimas. Entre

outras funes, estabilizador de estruturas moleculares de constituintes citoplasmticos

alm de desempenhar funo primordial na transcrio de polinucleotdeos e,

consequentemente, na regulao da expresso gnica (COZZOLINO et al., 2012).

No Quadro 2.1 pode ser observada a recomendao nutricional diria de ferro (Fe) e

de zinco (Zn) para os seres humanos.


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Quadro 2.1: Recomendao Nutricional Diria de Ingesto de Ferro e Zinco.

Fonte: FAO, 2012.

Faixa etria - idade Fe (mg/dia) Zn (mg/dia)

CRIANAS

0 a 6 meses 0,27 2,0

7 a 12 meses 11,0 3,0

1 a 3 anos 10,0 3,0

4 a 8 anos 7,0 5,0

HOMENS

9 a 13 anos 8,0 8,0

14 a 18 anos 11,0 11,0

19 a 30 anos 8,0 11,031 a 50 anos 8,0 11,0

50 a 70 anos 8,0 11,0

>70 anos 8,0 11,0

MULHERES

9 a 13 anos 8,0 8,0

14 a 18 anos 15,0 9,0

19 a 30 anos 18,0 18,031 a 50 anos 18,0 8,0

50 a 70 anos 8,0 8,0

>70 anos 8,0 8,0

GESTANTES(18 anos ou menos)

27,0 12,0

GESTANTES(19 a 30 anos)

27,0 11,0

GESTANTES(31 a 50anos) 27,0 11,0

AMAMENTANDO(18 anos ou menos)

10,0 13,0

AMAMENTANDO(19 a 30 anos)

9,0 12,0

AMAMENTANDO(31 a 50 anos)

9,0 12,0


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As deficincias em micronutrientes conhecida como fome oculta ainda afetam 30%

da populao mundial, causando um aumento da mortalidade, diminuio do

desenvolvimento cognitivo e da capacidade da aprendizagem devido s altas taxas de

doenas e grande perda no potencial humano (FAO, 2012).Os provveis efeitos adversos de suplementos alimentares ricos em ferro e zinco,

causam apreenso na comunidade cientfica, tendo em vista que elementos quimicamente

similares podem competir pelo mesmo stio de absoro na mucosa intestinal interferindo,

negativamente no aproveitamento de ambos. Esta interao direta pode ocorrer tanto com o

aumento do ferro interferindo na biodisponibilidade de zinco quanto com o zinco interferindo

na biodisponibilidade do ferro. As interaes e o antagonismo dependentes de ferro e zinco

so mais evidentes quando altas concentraes de ferro so administradas em soluo, o

mesmo no foi observado quando estes minerais foram administrados em uma refeio. Os

alimentos fortificados com ferro parecem no interferir na absoro do zinco, a menos que a

ingesto deste seja muito baixa (COZZOLINO et al., 2012).

2.2 BIOFORTIFICAO

Produzir alimentos mais nutritivos, como arroz com teores mais elevados de ferro;

feijo com teores mais elevados de ferro e de zinco; trigo com teores elevados de zinco e,

mandioca, abbora, batata doce e milho com maiores contedos de carotenoides com

atividade pr-vitamina A, capazes de diminuir a desnutrio, at mesmo das comunidades

que povoam as regies de difcil acesso, o grande desafio de pesquisadores dos

Programas de Biofortificao de Produtos Agrcolas para Melhor Nutrio Humana, o

HarvestPlus, que buscam o desenvolvimento e a disseminao de novas variedades de

cultivos enriquecidos com micronutrientes a fim de combater a desnutrio, em pases em

desenvolvimento(AGRONET, 2005).

Biofortificao o desenvolvimento de cultivos bsicos ricos em micronutrientes

utilizando as melhores ferramentas de melhoramento convencional e biotecnologia moderna

(NESTEL et al., 2006).

O BioFORT o projeto responsvel pela biofortificao de alimentos no Brasil,

coordenado pela Embrapa, com o objetivo de envidar esforos para reduzir a desnutrio a

fim de que se possa garantir maior segurana alimentar atravs do aumento dos teores de

ferro, zinco e vitamina A na dieta da populao mais carente (BIOFORT, 2009).


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Esse projeto, apoiado pelos programas HarvestPlus e AgroSalud, ambos ligados a

redes de centro de pesquisas com atividades na Amrica Latina, frica e sia, envolve uma

rede com diversas instituies, denominada Rede de Biofortificao (NUTTI, 2009).

Uma das preocupaes do projeto sempre foi aceitao desses alimentos entre apopulao alvo, com esse intuito considera e analisa a receptividade dos produtores e

consumidores, pois muito importante que as novas cultivares possuam vantagens

econmicas e comerciais, alm de melhor valor nutricional (BIOFORT, 2010).

Em oito anos de pesquisa, a tcnica agrcola de biofortificao no Brasil j alcanou

resultados promissores, como pode ser avaliado no Quadro 2.2, onde as variedades

melhoradas so comparadas as convencionais.

Quadro 2.2. Resultados da aplicao de tcnicas de melhoramento vegetal, das variedadesbiofortificadas comparadas as convencionais.

Cultivares ConvencionalCultivares dos projetos daRede de Biofortificao no

Brasil

ArrozMdia de 12 mg de zinco e

2 mg de ferro / kg de arroz brancopolido.

Mdia de 18 mg de zinco e4 mg de ferro / kg de arroz

branco polido.

Batata-doceCultivares de polpa branca at 10 g

de beta-caroteno / kg de razesfrescas

Cultivar Beauregard

mdia de 115 g de beta-caroteno /kg de razes frescas

Feijo CariocaBRS Pontal

50 mg de ferro / kg30 mg de zinco / kg


Feijo caupi50 mg de ferro / kg40 mg de zinco / kg


MilhoMdia de 4,5 g de pr-vitamina A

/g de milho(base seca).

At 9 g de pr-vitamina A / kgde milho

(base seca)

Abbora Em avaliaoMdia de 186 g de

carotenoides / kg de produtofresco.

MandiocaEm variedades de polpa branca no

h teores expressivos de beta-caroteno.

At 9 g de beta-caroteno / kgde razes frescas.

TrigoMdia de 30 mg de ferro e 30 mg de

zinco / kg em trigo integral.

Mdia superior a 40 mg deferro e 40 mg de zinco / kg em

trigo integral nas cultivaresselecionadas.

Fonte: BioFORT, 2010.


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Outra ao do BioFORT o desenvolvimento de produtos alimentcios a partir de

matrias-primas biofortificadas. Na Embrapa Agroindstria de Alimentos, por exemplo, os

pesquisadores testaram as formulaes de farinhas de batata-doce na composio de pes,

biscoitos, massas, snacks e sopas instantneas obtendo resultados promissores erelevantes nos teores de micronutrientes (Fe, Zn e provitamina A) e aceitao sensorial

(BIOFORT, 2010).

A fim de que as ramas das matrias-primas possam chegar aos campos de cultivo,

est em andamento o projeto Alimentos Biofortificados, que comea a se expandir nos

estados do Nordeste e do Sudeste brasileiro. Segundo informaes do BioFORT (2013),

unidades de multiplicao de ramas, no caso da batata-doce, esto sendo

implantadas em escolas agrcolas de Minas Gerais, do Rio de Janeiro, do Esprito Santo, deSergipe, do Maranho e do Cear com objetivo de formar tcnicos agrcolas especializados,

os quais sero multiplicadores das tecnologias desenvolvidas pela Embrapa em suas

comunidades, atendendo s demandas dos produtores pelas variedades biofortificadas.

2.3ARROZ (Oryza sativa L.)

O arroz considerado o cereal mais importante em muitos pases em

desenvolvimento, sendo tambm o alimento bsico para mais da metade da populao

mundial. O aumento de seu valor nutritivo poderia trazer benefcios significativos sade,

como por exemplo, atravs do aumento do seu contedo de ferro, no combate e preveno

da atual ocorrncia, em grau elevado, de anemia severa encontrado em crianas e mulheres

que, muitas vezes, provocam a morte (EMBRAPA, 2005).

O arroz nativo da ndia, sudeste da sia e China, pertencente famlia das

gramneas, sendo um herbceo anual e semiaqutico, embora possa sobreviver em clima

tropical e subtropical (DZIEZAK, 1991). Segundo Juliano e Hicks (1996), mais de vinte

espcies do gnero Oryza so conhecidas, entretanto, praticamente todo o arroz cultivado

pertence a espcie Oryza sativa.

O arroz pode ser classificado em quatro subgrupos, quanto ao processo de

beneficiamento: arroz integral, arroz parboilizado integral, arroz polido e arroz parboilizado

polido (BRASIL, 1997).

Vrias so as etapas no processo de beneficiamento para a obteno do arroz

polido, sendo o descascamento, o brunimento e o polimento as mais importantes.

Na etapa de descascamento separa-se a casca da cariopse obtendo-se o arroz

integral e, aps a separao da casca do restante do gro, inicia-se o polimento.


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No polimento separa-se o farelo do gro propriamente dito atravs de sua passagem

por uma srie de cilindros, provocando a separao do germe e das camadas exteriores por

abraso, obtendo-se assim, o arroz branco (KENNEDY, BURLINGAME e NGUNYEN, 2003).

O polimento promove a perda das camadas de pericarpo, aleurona, subaleurona,embrio e, de pequena parte do endosperma acarretando, desta forma, perdas nutricionais,

principalmente, de vitaminas do complexo B, minerais e fibras alimentares, entretanto,

promove a melhoria nas caractersticas sensoriais do produto, como o sabor e a aparncia.

O farelo de arroz um subproduto que apresenta polissacardeos no amilceos em

sua composio que formam, em contato com o intestino, um gel que pode influenciar na

absoro de alguns minerais (SANTOS et al., 2004).

Durante o processo de beneficiamento, obtm-se uma considervel quantidade de

gros quebrados (quirera), subprodutos de baixo valor de mercado, mas que constituem

importante matria-prima para elaborao de uma variedade de produtos para consumo

humano e animal(ASCHERI, 2000; BORGES, 2002 e SILVA, 2002).

Por apresentar caractersticas especiais, como pequeno tamanho dos grnulos de

amido, alta proporo de amidos facilmente digerveis, ampla faixa de teor de amilose,

textura suave com o cozimento e sabor brando, a farinha de arroz pode ser utilizada na

formulao de novos produtos como alimentos infantis instantneos, produtos crneos,

embutidos, cereais matinais, macarro, sobremesas, flans, entre outros produtos

(BARBOSA et al., 2006).

2.3.1 Produo e consumo

A safra mundial de arroz (em casca) em 2011 foi de 13.444.425 toneladas passando

para 11.541.520 toneladas em 2012, apresentando uma queda de 14,2% (IBGE, 2012).

Devido s condies climticas favorveis, estima-se uma produo de arroz em

2013 de cerca de 11.900.575 toneladas, indicando um crescimento de 4,6% em relao

safra de 2012. A regio Sul deve produzir 9.301.486 toneladas em 2013, devendo participar

com mais de 78% da produo nacional, expanso esta de 3,9% em relao a 2012.

Reavaliaes no Rio Grande do Sul, maior produtor nacional, incrementam as estimativas

em 258.963 toneladas, ou seja, um aumento de 3,3% (IBGE, 2013).

Segundo a Pesquisa de Oramentos Familiares de 2002 2003, do Instituto

Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE), a renda familiar no determina apenas a

quantidade de alimentos que se consome, mas tambm sua qualidade. A ingesto de

alguns componentes de uma dieta saudvel, como o arroz e o feijo, antagonicamente,diminui medida que aumenta a renda familiar per capita.


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Segundo a Pesquisa de Oramentos Familiares (2008-2009), o consumo alimentar

domiciliar per capita do arroz polido no Brasil foi, em mdia, de 160,3 g / dia, variando em

funo da faixa de renda familiar avaliada (IBGE, 2011).

Normalmente, no Brasil, o consumo do arroz na forma de gros inteiros,descascados e polidos (CASTRO et al., 1999). Porm, perde-se aproximadamente 20 % da

produo total / ano com a gerao de subproduto no beneficiamento. Segundo Ascheri

(2000), essas perdas podem variar de 3 a 10 %, devido ao tipo de cultivo e variedade do

arroz utilizado, ajustes das mquinas e equipamentos utilizados.

2.3.2 Composio qumica

O arroz uma excelente fonte de energia, devido sua elevada concentrao de

amido. Apresenta baixo teor de lipdeos e sua protena rica em aminocidos sulfurados,

como a metionina e a cistena, apesar de ser deficiente em lisina. Adicionalmente, rico em

minerais e vitaminas do complexo B.

O amido um homopolissacardeo constitudo de duas formas polimricas: amilose,

que essencialmente linear, com ligaes (1-4) e amilopectina, altamente ramificada,

tendo em mdia 96 % de ligaes (1-4) e 4% (1-6). As duas molculas esto

organizadas em uma estrutura radialmente anisotrpica, semicristalina no grnulo de amido

(CHAMP e FAISANT, 1996).

Segundo Juliano et al. (1994), a proporo amilose : amilopectina, um fator

determinante na qualidade de cozimento do arroz. De acordo com Dziezak (1991) teores

elevados de amilopectina aumentam a capacidade de reteno de gua do grnulo de

amido reduzindo, desta forma, a temperatura de gelatinizao, o que torna os produtos mais

midos, macios e pegajosos, quando cozidos.

A protena do arroz constituda por diferentes fraes de albumina, globulina,

prolamina e glutelina. A glutelina, maior frao presente no gro, correspondendo de 70 a 80

% do teor de protena total do gro de arroz polido, contm 16,8 % de nitrognio, sendo, por

isso, considerado, no caso do arroz, o fator de 5,95 para converso do nitrognio em

protena. Essa frao apresenta teores mais elevados do aminocido essencial lisina em

relao s fraes globulina e prolamina (SGARBIERI, 1996; TAIRA, 1995).

O contedo de lipdios no arroz polido baixo, em geral, inferior a 1 %, no entanto, o

arroz integral pode conter at 3 %, tendo em vista que a maior parte dos lipdios do gro

encontra-se nas camadas perifricas, que so perdidas com o polimento (TAIRA, 1995).

No Quadro 2.3 observa-se a composio qumica do arroz integral e do arroz polido.


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Quadro 2.3. Composio por 100 g do gro de arroz integral e do arroz polido.

Componentes Arroz Integral Arroz Polido

Umidade (%) 12,20 13,20

Protenas (g) 7,30 7,20

Lipdeos (g) 1,90 0,30

Carboidratos (g) 77,50 78,80

Cinzas (g) 1,20 0,50

Clcio (mg) 8,00 4,00

Ferro (mg) 0,90 0,70

Magnsio (mg) 110,00 30,00

Fsforo (mg) 251,00 104,00

Potssio (mg) 173,00 62,00

Sdio (mg) 2,00 1,00

Zinco (mg) 1,40 1,20

Cobre (mg) 0,07 0,11

Mangans (mg) 2,99 1,03

Fonte: TACO, 2012.

Teores mais elevados de ferro e zinco no arroz integral no significam,

necessariamente, maior biodisponibilidade do mineral no produto cozido, devido presena

de antinutrientes ou fatores antinutricionais (fitatos) e outros componentes (fibras) (HUNT et

al., 2002).

2.3.3 Arroz biofortificado

Com a utilizao de mtodos disponveis de melhoramento convencional e da

biotecnologia moderna, est sendo desenvolvido um arroz de maior fonte em

micronutrientes que possa beneficiar, mensuravelmente, a populao humana, em especial

a menos favorecida. O programa de melhoramento convencional busca no somente elevar

os teores de ferro e zinco das linhagens selecionadas, mas tambm combinar altos teores


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desses microelementos a outras caractersticas de interesse que sejam atrativas aos

agricultores e consumidores (BIOFORT, 2005).

O cruzamento das variedades de arroz mais promissoras, em termos nutricionais e

agronmicos, conduz ao desenvolvimento de variedades biofortificadas. As pesquisas com oarroz esto sendo conduzidas pela Embrapa Arroz e Feijo (GO) com o objetivo de

identificar e multiplicar variedades com teores elevados de ferro e zinco para atender as

carncias nutricionais das famlias de populaes mais carentes e selecionar cultivares com

boa produtividade (NUTTI, 2009).

Segundo Neves (2008), o trabalho de anlise, seleo de gentipos e melhoramento

dos acessos promissores, comeou com mais de 2500 materiais coletados, que pelos

resultados encontrados, restando 500 variedades locais e chegando-se a 198 variedades

que realmente apresentaram-se como promissoras.

Hoje, os resultados mostram variedades apresentando concentrao de ferro (Fe) e

zinco (Zn) 50% mais elevadas em relao as variedades convencionais, como se observa

no Quadro 2.4.

Quadro 2.4.Resultados alcanados, em cultivares de arroz.

Minerais Convencional polidoCultivares dos projetos da Rede de

Biofortificao no Brasil (polido)

Fe 2 mg/ Kg 4 mg/ Kg

Zn 12 mg/ kg 18 mg/ Kg

Fonte: BIOFORT, 2012.

2.4 FEIJO (Phaseolus vulgaris)

O feijo comum considerado a leguminosa mais importante para a populaomundial, principalmente, na Amrica Latina, ndia e frica, onde o consumo da protena

animal limitado por condies econmicas, religiosas e culturais (GEIL e ANDERSON,

1994; ROSTON, 1990). Esta leguminosa apresenta alto teor proteico na composio

centesimal, sendo uma excelente fonte de carboidratos e fibras, baixo contedo de lipdeos,

sdio e no contm colesterol, alm de possuir vitaminas (principalmente do complexo B) e

minerais (ANDERSON, 1994).

Segundo VIEIRA et al, (2006), as sementes de feijo podem ter vrias formas

(arredondada, elptica, reniforme ou oblonga) e tamanhos que variam de muito pequenas a

grandes e apresentar ampla variabilidade de cores, ou seja, do preto, bege, roxo, rseo,


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vermelho, marrom, amarelo, ao branco. O tegumento pode apresentar cor uniforme ou

dupla, expressa na forma de estrias, manchas ou pontuaes; pode apresentar brilho ou

no. Alm do contedo elevado de protena, contribui como a melhor fonte vegetal de ferro,

sendo valiosa a sua contribuio em caso de deficincias (BRIGIDE, 2002).


No ano de 2012, a produo nacional de feijo em gro na primeira safra da

leguminosa foi de 1.242.768 toneladas. Na segunda safra houveram redues na rea

colhida de 3,8 %, no rendimento mdio de 0,9 % e produo de 4,7 %. A produo do

estado de Gois foi 42,4 % menor, reflexo este de redues de 39,4% na rea colhida e de

5,0 % no rendimento. Quanto a terceira safra, a estimativa de crescimento de 4,1 %

reflexo de um aumento de 4,1 % na rea colhida. O estado de Minas Gerais foi aquele que

contribuiu para este incremento, devido ao aumento da rea plantada em 8.363 hectares e

avano de 11,8 % na produo, em decorrncia de aumentos de 10,3 % de rea colhida e

1,3 % no rendimento mdio.

Vale ressaltar que o feijo uma cultura de ciclo rpido, em torno de 90 dias, muito

exigente em relao umidade do solo; com o bom preo da comercializao, os

produtores apostaram no plantio do feijo na terceira safra, que todo irrigado (IBGE,

2012).

De acordo como Ministrio da Agricultura existem aproximadamente 40 tipos de

feijo. O feijo preto, plantado em 21 % da rea produtora, tem maior consumo no Rio

Grande do Sul, Santa Catarina, sul e leste do Paran, Rio de Janeiro, sudeste de Minas

Gerais e sul do Esprito Santo. No restante do pas este tipo de gro tem pouco ou quase

nenhum valor comercial ou aceitao. O feijo do tipo Carioca aceito em praticamente

todo o Brasil. Por isso, 52 % da rea cultivada semeada com este tipo gro. O feijo caupi

ou feijo de corda (Vigna unguiculata) o mais aceito e consumido na Regio Norte e

Nordeste, com 9,5 % de rea cultivada (MAPA, 2010).


Excelente fonte de nutrientes essenciais ao ser humano, como protenas, ferro,

clcio, magnsio, zinco, vitaminas (principalmente do complexo B), carboidratos e fibras, o

feijo representa a principal fonte de protenas das populaes de baixa renda e constitui


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um produto de importncia nutricional relevante, econmica e social. Sua contribuio como

fonte de protenas e calorias bastante significativa, como pode ser observado no Quadro

2.5.

Quadro 2.5Composio centesimal e de minerais em 100 g de feijo Carioca.

Componentes Feijo Carioca

Umidade (%) 14,0

Protenas (g) 20,0

Lipideos (g) 1,3

Carboidrato (g) 61,2

Fibra alimentar (g) 18,4

Cinzas (g) 3,5

Clcio (mg) 123

Magnsio (mg) 210

Fsforo (mg) 385

Ferro (mg) 8,0

Potssio (mg) 1352

Cobre (mg) 0,79

Zinco (mg) 2,9

Fonte: TACO, 2012.

O tipo de cultivar, a localizao geogrfica e as condies de crescimento so

responsveis pela variabilidade na composio qumica de diferentes leguminosas.

Em geral, os gros apresentam teores de protenas entre 20 e 30 %; lipdios de 1 a 7

% e contedo mineral variando de 2 a 3 %. Quanto ao aporte de calorias, o feijo ocupa o

terceiro lugar entre os alimentos consumidos, totalizando 11,2 % das calorias ingeridas por

dia (SOARES, 1996).

Quando utilizado como nica fonte proteica, o feijo apresenta baixo valor nutritivo,

entretanto quando consumido associado ou combinado a cereais, forma uma mistura

proteica mais nutritiva. o caso de sua mistura com o arroz, que complementar, visto que

o feijo pobre em aminocidos sulfurados e rico em lisina e, o arroz pobre em lisina e

relativamente rico em aminocidos sulfurados, resultando um adequado balano


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nitrogenado, capaz de suprir os aminocidos essenciais alm de apresentar 80 % de

digestibilidade.

No Brasil, o arroz e o feijo so a base alimentar da populao e o consumo

concomitante destes alimentos melhora o valor biolgico das protenas (VIEIRA, 1992).Quanto ao tipo de cozimento para o consumo, foi observada reteno de ferro mais

elevada nos gros previamente macerados e uma maior reteno de zinco quando os

mesmos foram cozidos em panela de presso (CORRA, 2007). O cozimento de feijes

sem macerao promove maior perda de minerais nos gros para a gua de coco do que

o cozimento em que se descarta previamente a gua de macerao. Neste caso, o consumo

dos gros cozidos com o caldo retm esses minerais perdidos (HUMA et al. 2008).

Segundo Figueiredo et al. (2008) teores mais elevados de minerais no gro cru no

acarretar, necessariamente, maior reteno aps o cozimento. A reteno depende da

cultivar, do mineral e do tipo de processamento trmico. Em estudos foram observados que

cultivares com maiores teores de ferro no gro cru tiveram maiores perdas para o caldo

aps cozimento em panela de presso em relao as de menor teor inicial.

Segundo Carvalho et al.(2012), independentemente do mtodo de cozimento, com

ou sem macerao prvia, a mais alta concentrao de zinco foi encontrada nos gros de

feijo cozidos. No entanto, em cozimento em panela de presso, previamente macerados,

observou-se reduo no percentual de reteno de ferro nos gros cozidos e, aumento na

reteno de ferro no caldo de cozimento. Desta forma conclui-se ser o feijo uma excelente

fonte de ferro e zinco para o ser humano quando consumido na forma combinada de gros

com caldo.

Um dos estudos relevantes a menor digestibilidade proteica no feijo cru que

atribuda atividade dos inibidores de proteases, que diminuem a atividade das enzimas

digestivas. O tratamento trmico do feijo, assim como o processo de macerao prvia no

processo de cozimento, inativa os inibidores de proteases, promovendo um efeito benfico

na digestibilidade (ANTUNES et al., 1995).

2.4.3 Feijo biofortificado

Os objetivos do projeto de biofortificao consistem na obteno de combinaes

favorveis de produtividade e caractersticas nutricionais, na duplicao do contedo de

ferro e no aumento do contedo de zinco em cerca de 40%.

O enfoque atual da pesquisa sobre feijo biofortificado desenvolvida pelo HarvestPlusconsiste no aumento dos teores de ferro e zinco em variedades agronomicamente


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superiores. Caractersticas como a tolerncia baixa fertilidade de solos e seca, aliadas

maturao precoce, contribuiro para tornar o feijo biofortificado mais atrativo a agricultura

de subsistncia. Enquanto a concentrao mdia de ferro nessas matrias-primas situa-se

prximo a 55 mg/kg, j foram avaliadas e identificadas variedades que ultrapassam 100mg/kg (BIOFORT, 2005).

No ano de 2008 foi iniciada pesquisa liderada pela Embrapa Arroz e Feijo em

parceria com a Embrapa Semi - rido que visava a biofortificao de gros de feijo comum

com ferro (Fe) e zinco (Zn), associada tolerncia ao dficit hdrico, visto ser esta uma

limitao regional para a produo da cultura. Submetendo-se os gros de feijo a um

estresse hdrico foi possvel observar uma reduo de apenas 21% na produtividade da

cultivar selecionada Prola e de 27% na cultivar selecionada BRS Pontal, mostrando a

viabilidade do cultivo destas variedades no Semi - rido brasileiro, tanto sob condies

irrigadas como de dficit hdrico (CALGARO et al., 2008). Adicionalmente, estudos

realizados pela Embrapa Arroz e Feijo mostram que a BRS Pontal uma cultivar que

apresenta teores de ferro (60%) e zinco (50%) superiores aos das cultivares,

tradicionalmente, plantadas.

No entanto, estes nveis podem variar em funo de vrios fatores como: a espcie,

variedade, tempo de armazenamento, temperatura, condies de plantio e preparo

(CARVALHO et al., 2012).

Atualmente, resultados mostram variedades apresentando teores de,

aproximadamente, 40 % maiores de ferro (Fe) e zinco (Zn), como demonstrado no Quadro

2.6.

Quadro 2.6.Teores de Fe e Zn em variedades convencionais e biofortificadas.

Cultivares ConvencionalCultivares da Rede de

Biofortificao no Brasil

Feijo BRSPontal

50 mg/kg de ferro

30 mg/kg de zinco

90 mg/kg de ferro

50 mg/kg de zinco

Fonte: BIOFORT, 2012

2.5 TRIGO (Triticum spp.)

O trigo (Triticum spp.) uma gramnea originria da antiga Mesopotmia,

amplamente cultivada em todo mundo, sendo a segunda maior cultura de cereais.


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O gro de trigo um alimento bsico utilizado na elaborao ou produo de farinha

e, com esta, o po, macarro, biscoitos, entre outros produtos. Buscando o aumento na

produtividade, rendimento de farinha, teor de nutrientes, resistncia a doenas ou adaptao

ao clima e ao solo, pesquisadores j testaram milhares de cruzamentos, chegando, porm atrs espcies que, atualmente, representam mais de 90% do trigo cultivado no mundo.

Cada uma dessas espcies adequada a produo de um tipo de alimento (ABITRIGO,

2013), sendo elas:

Triticum aestivum (trigo comum): o mais cultivado, respondendo por mais de 4/5 da

produo mundial e utilizado na fabricao de pes;

Triticum compactum (tipo clube): utilizado para a fabricao de biscoitos e bolos mais

macios e menos crocantes, por apresentarem baixo contedo de glten;

Triticum durum: indicado para massas (macarro) sendo que essa espcie forma um glten

mais resistente, permitindo uma textura firme aps o cozimento. Este no cultivado no

Brasil.


A produo de trigo representa cerca de 30% da produo mundial de cereais. Cerca

de 90 % de todo o trigo cultivado em regies de clima temperado embora tambm

apresente boa produo em clima subtropical e tropical. Apesar dos principais pases

produtores de trigo no mundo serem a China, EUA, ndia, Rssia e Frana, os maiores

exportadores mundiais so os EUA, Canad, Austrlia e Argentina (GERMANI, 2008).

O trigo o segundo cereal mais produzido e consumido no mundo, com peso

significativo na economia agrcola global (FAO, 2012).

No Brasil, o trigo cultivado nas regies Sul, Sudeste e Centro-Oeste. O Ministrio

da Agricultura Agropecuria e Abastecimento (MAPA) estima um aumento na taxa de

consumo de trigo de 1,31% ao ano. Em 2009, a poltica de incentivos lanada pelo MAPA

propiciou aumento de 50% na produo em relao safra do ano anterior (MAPA, 2010).


Independentemente da espcie, o gro de trigo composto por trs fraes: o farelo,

o endosperma e o germe.


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O farelo a camada externa do gro representando uma pequena frao do gro e

possui vrias camadas. rico em nutrientes, contendo 86 % de niacina (vitamina B3), 43 %

de riboflavina (vitamina B2) e 66 % de todos os minerais do gro, assim como quase todas

as fibras, nele presentes (KAUFMAN, 2006).O endosperma possui 83 % de seu peso em amido, a maior parte das protenas e

dos carboidratos, alguns minerais e um pouco de vitamina B e de fibras (KAUFMAN, 2006).

O germe a menor frao do gro chegando a representar 2 % do seu peso.

Encontra-se na base do gro e a parte que vai germinar para formar uma nova planta.

Contm bom contedo de gorduras polinsaturadas e ao ser retirado, no processo de

refinamento, minimiza o processo de rancidez. Adicionalmente, apresenta bom contedo de

vitamina E, vitamina B e minerais (KAUFMAN, 2006).

No Quadro 2.7. pode ser observada a composio centesimal e o contedo mineral

do trigo revelando-se uma das principais fontes de calorias, por ser rico em carboidratos,

protenas, lipdios, fibras, clcio, ferro e cido flico.

Quadro 2.7.Composio centesimal e minerais da farinha de trigo em 100 g

Componentes Quantidade

Umidade 13,00 gCarboidratos 75,10 g

Cinzas 0,80 g

Protenas 9,80 g

Lipdeos 1,40 g

Fibra alimentar 2,30 g

Clcio 9 mg

Ferro 1,0 mg

Sdio 0

Magnsio 31

Mangans 0,46

Fsforo 115

Potssio 151

Zinco 0,8

Fonte: TACO, 2012.


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2.5.3 Extrao da farinha de trigo

O objetivo da moagem quebrar o gro do cereal, retirar o mximo de endosperma

(livre de farelo e germe) e reduzi-lo a farinha. O grau de separao do endosperma refletido pelo rendimento de moagem da farinha, geralmente referido como taxa de extrao.

(MONTENEGRO e ORMENESE, 2009).

O rendimento de extrao expressa a quantidade de farinha retirada em relao ao

peso total das fraes obtidas. Este valor influenciado por vrios fatores como variedade,

tamanho e formato do gro, condies do ambiente, entre outros (GERMANI, 2008).

Segundo Germani (2008), uma farinha de trigo com 70 % de extrao uma farinha

branca, enquanto que farinhas com percentagens de extrao mais elevadas so farinhas

mais escuras porque apresentam outras partes do gro alm do endosperma. Com isso, em

compensao, aumenta os teores de protena, lipdios e fibra, reduzindo assim o teor de

amido.

2.5.4 Caractersticas tecnolgicas da farinha de trigo

A qualidade tecnolgica de uma farinha est relacionada a uma srie de parmetros

qumicos, fsicos e reolgicos que definem seu potencial. A qualidade e quantidade de

glten apresenta forte influncia sobre o potencial tecnolgico da farinha de trigo, pois a

fora da farinha, a qual est associada, principalmente, ao contedo e qualidade das

protenas contidas nos seus diversos tipos, definem caractersticas reolgicas especficas

para a elaborao de um produto (MONTENEGRO e ORMENESE, 2009). Sendo que a

quantidade de protenas dos gros de trigo se deve a fatores genticos e/ou pelas

condies ambientais durante o seu desenvolvimento (GERMANI, 2008).

Cada produto alimentcio requer farinha com caractersticas tecnolgicas especficas

para sua elaborao.

Segundo MONTENEGRO e ORMENESE (2009) as determinaes reolgicas como

farinografia, alveografia, extensografia, entre outras, completam o conjunto de anlises que

auxiliam na escolha da farinha adequada para o tipo de produto que a indstria necessita.

As massas alimentcias, por exemplo, necessitam de um glten forte e elstico para

possibilitar a coeso.

O glten uma protena que se encontram naturalmente na semente de muitos

cereais, como trigo, cevada, centeio e aveia, composta pela mistura das protenas gliadinae


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gluteninaquando adicionadas de gua e submetida a mistura mecnica. (MONTENEGRO e

ORMENESE, 2009).

No Quadro 2.8 encontra-se a classificao de farinha de trigo quanto sua

qualidade, avaliada pelo ndice de glten.

Quadro 2.8. Classificao da farinha quanto sua qualidade, avaliada pelo ndice de glten.

ndice de Glten Classificao

> 90 Muito boa

6090 Boa

4060 Mdia

< 40 Fraca

Fonte: MONTENEGRO E ORMENESE, 2009.

Dentre os diversos equipamentos para a avaliao reolgica de farinha de trigo, o

faringrafo o mais comumente utilizado por moinhos e indstrias de panificao. Os

parmetros obtidos na curva do farinograma esto relacionados absoro de gua, ao

tempo necessrio para a massa atingir a consistncia desejada e, resistncia desta

durante o processo de mistura. Com esse conjunto de resultados possvel caracterizaruma farinha de trigo como fraca, mdia, forte e muito forte como representado no Quadro

2.9.

Quadro 2.9.Parmentros farinogrficos caractersticos de farinhas com diferentes foras

FarinhaAbsoro

(%)Desenvolvimento

(min)Estabilidade

(min)I.T.M.*(UB)

Fraca < 55 < 2,5 < 3 > 100Mdia 54 - 60 2,54,0 3 - 8 60100Forte > 58 4,08,0 8 - 15 1550

Muito forte > 58 > 10,0 > 15 < 10Fonte: MONTENEGRO E ORMENESE, 2009.*ndice de Tolerncia a Mistura.UB = Unidade Brabender

Outros parmetros utilizados para classificar a farinha de trigo so os encontrados

em anlise alveogrficas. O Alvegrafo provoca a extenso da massa de forma muito

semelhante deformao que ocorre na massa durante sua fermentao e crescimento no

forno. Atravs do alveograma avalia-se:

Presso mxima (P): relacionada com a resistncia da massa deformao.


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Abscissa mdia de ruptura (L): relacionada extensibilidade da massa.

ndice de configurao da curva (P/L): a relao entre a presso mxima e a

abscissa mdia de ruptura. Relacionada deformao da massa.

Energia de deformao da massa (W): fora de trabalho necessria para deformaoda massa.

No Quadro 2.10 pode-se observar os valores de P/L e W de uma massa adequada

para diferentes aplicaes alimentares, de acordo com Montenegro e Ormenese (2009).

Quadro 2.10. Valores indicativos dos parmetros P/L e W.

P/L W (x10-4J) Aplicao

< 0,36080 Biscoitos amanteigados e bolos0,30,5 89120 Biscoitos duros

0,50,9 200300 Massas de pizza e crackers0,81,5 200300 Pes

> 1,5 > 300 Massas AlimentciasFonte: MONTENEGRO E ORMENESE, 2009.

2.5.5 Trigo biofortificado

Nos pases subdesenvolvidos, particularmente no sul e no oeste da sia, cerca de

meio bilho de pessoas sofrem da deficincia de ferro. Como em algumas dessas regies o

consumo de trigo considerado o principal alimento da dieta bsica da populao, sua

biofortificao tem como objetivo principal o desenvolvimento de um trigo nutricionalmente

melhorado, para aumentar o consumo de ferro e zinco pela populao (BIOFORT, 2010).

O trigo uma das principais fontes de carboidratos e protenas do ser humano.

No Brasil, a Resoluo RDC 344, de 13 de dezembro de 2002 (ANVISA, 2006)

instituiu, a partir de junho de 2004, que as farinhas de trigo deveriam ser enriquecidas com

cido flico (150 mg/100 g de farinha) e com ferro (4,2 mg/100 g de farinha). O objetivo

dessa obrigatoriedade reforar o valor nutritivo da farinha de trigo e corrigir deficincias de

ferro na alimentao da populao auxiliando a preveno da anemia ferropriva e de

defeitos no fechamento do tubo neural (ANVISA, 2006).

Esse processo de enriquecimento de farinhas de trigo com micronutrientes recebe o

nome de fortificao e consiste na agregao mecnica de micronutrientes farinha de trigo

atravs de um alimentador/dosador, posterior homogeneizao e constante avaliao de

dosagem para controle do processo (GERMANI, 2008).


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Ao contrrio da fortificao de alimentos, a biofortificao consiste em um processo

de cruzamento de plantas da mesma espcie gerando cultivares mais nutritivas. O processo

de biofortificao no acontece aps a colheita ou no momento da industrializao e sim

antes do plantio, proporcionando vantagens econmicas e nutricionais ao pequeno produtor,que j colhe o alimento com maiores teores de micronutrientes necessrios a sua

subsistncia (BIOFORT, 2010).

Segundo Scheeren (2010), coordenador do Projeto de Melhoramento de Trigo da

Embrapa, os cruzamentos entre as sementes precisam aumentar os teores de ferro e zinco

dos gros sem reduzir sua capacidade produtiva.

Os estudos tambm tem como finalidade que a variedade biofortificada possa ser

cultivada juntamente com as tradicionais, tendo em vista que o manejo da lavoura e os

custos de produo agrcola devero ser os mesmos (SCHEEREN, 2010).

2.6 MASSAS ALIMENTCIAS

De acordo com a resoluo: RDC n 263, de 22 de setembro de 2005 (ABIMA, 2005),

massas alimentcias so os produtos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivumL. e ou

de outras espcies do gnero Triticum e/ou derivados de trigo durum (Triticum durum L.)

e/ou derivados de outros cereais, leguminosas, razes e ou tubrculos, resultantes do

processo de empasto e amassamento mecnico, sem fermentao.

As massas alimentcias podem ser adicionadas a outros ingredientes,

acompanhadas de complementos isolados ou a elas misturados, desde que no

descaracterizem o produto. Os produtos podem ser apresentados secos, frescos, pr-

cozidos, instantneos ou prontos para o consumo, em diferentes formatos e recheios

(ABIMA, 2005).

Segundo MENEGASSI e LEONEL (2006) a simplicidade do processo de produo

das massas alimentcias, aliada ao seu fcil manuseio e estabilidade durante o

armazenamento fizeram com que esse tipo de produto tivesse seu consumo popularizado

nas mais diversas regies do mundo.

O macarro rico em carboidratos, tanto que o mesmo faz parte do grupo de

alimentos energticos e ajuda a compor a base da pirmide alimentar, apesar de carente em

alguns nutrientes indispensveis alimentao humana (HIBIG et al., 2007). No entanto,

essas deficincias podem ser compensadas pela adio de outros ingredientes as massas


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alimentcias, o que, aliado ao seu baixo custo, pode torn-los um item importante na

alimentao (GARIB, 2002).

Massas alimentcias no convencionais

Milatovic e Ballini (1986) classificaram as massas produzidas base de farinhas de

cereais diferentes do trigo, com ou sem a adio de outros ingredientes ou aditivos (naturais

ou artificiais) como massas especiais.

De acordo com a resoluo RDC 263 de 22 de setembro de 2005 (ANVISA, 2005),

as massas alimentcias podem ser adicionadas de outros ingredientes, acompanhadas de

complementos isolados ou misturados massa, desde que no descaracterizem o produto.

A massa alimentcia, quando obtida a partir da substituio parcial da farinha de trigo deve

ser acrescentada a designao "mista" (ANVISA, 2005).

Alguns estudos tm sido conduzidos para avaliar alimentos que tenham condies

de substituir total ou parcialmente a farinha de trigo na elaborao de massas alimentcias,

objetivando obter produtos alternativos, nutritivos e economicamente viveis. Neste sentido,

Tsau et al. (1976) compararam sensorialmente macarro de arroz produzido pelo processo

de extruso termoplstica com o macarro convencional base de semolina de trigo T.

durum. Segundo os autores o macarro de arroz necessitou de menor tempo de cozimento

que o convencional.

A adio de leguminosas massa de trigo, alm dos benefcios tecnolgicos que

pode proporcionar, resulta em melhoria da qualidade proteica, por meio da complementao

mtua de aminocidos e do aumento no teor de protenas totais (CABALLERO-CRDOBA

et al. (1994). Assim, com o objetivo de aumentar a qualidade nutricional de massas

alimentcias elaboradas com trigo, muitos estudos foram conduzidos utilizando leguminosas

como o feijo, a ervilha e a soja, entre outras (CASAGRANDI et al., 1999; NIELSEN,

SUMMER e WHALLEY, 1980; OLIVEIRA et al., 2004).

Casagrandi (1999) produziu massas alimentcias tipo padre nosso utilizando farinha

de trigo complementada com farinha de feijo guandu nas propores de 5, 10 e 15 %. Aps

avaliaes, observou que a produo foi possvel, mas a qualidade das massas foi

classificada como de mdia a baixa, havendo grande perda de slidos solveis na gua de

cozimento nas massas com concentraes de 10 e 15 % de feijo alm de sua baixa

aceitao sensorial.

Menegassi e Leonel (2005) desenvolveram massas alimentcias com farinhas mistas

de mandioquinha-salsa e trigo nas propores de 0, 25, 50, 75 e 100 % de farinha de


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mandioquinha-salsa. Os resultados mostraram que com o aumento da proporo de farinha

de mandioquinha-salsa houve uma reduo relevante no contedo de protenas e lipdeos

nas farinhas mistas e um maior teor de carboidratos totais e fibras.

Oliveira et al. (2006) produziram alguns tipos de espaguete utilizando farinha de trigoe farinha do fruto da pupunheira. Os testes de cozimento mostraram que a adio de 15 %

da farinha de pupunheira promoveu reduo do tempo de cozimento e diminuio do volume

das massas no cozidas. As caractersticas farinogrficas das farinhas mistas, quando

comparadas farinha de trigo, demonstraram resultados satisfatrios.

Nicoletti (2007) produziu dois tipos de massa, uma base de farinha de trigo e outra

com 25 % de farelo de soja e 75 % de quirera de arroz. O macarro de arroz adicionado de

farinha de soja apresentou teor proteico mais elevado e apresentou perfil adequado de

aminocidos essenciais, aliado a caractersticas tecnolgicas e sensoriais adequadas.

Silva (2007), elaborou um tipo de macarro pr-cozido para celacos base de

farinha de arroz integral e milho por extruso e concluiu que o uso da farinha de arroz

integral na elaborao de massas recomendado devido ao teor reduzido de carboidratos e

maior percentual dos demais componentes tais como protenas, lipdios e fibras, alm de

nveis elevados de fsforo, magnsio, potssio, cromo, ferro, mangans, zinco e vitamina

B1. Por outro lado, a adio de farinha de milho, foi fundamental para a obteno da

qualidade tecnolgica durante o cozimento, melhor resistncia quebra, alm de uma

colorao semelhante a massas contendo ovos, melhorando seu aspecto sensorial, em

todos os quesitos avaliados.

Mariusso (2008) desenvolveu macarres enriquecidos com soro de leite em p,

extrato de levedura e farinha de soja desengorduradas. Os resultados mostraram que as

misturas acrescidas com 9 % de farinha de soja desengordurada apresentaram melhor

comportamento reolgico gerando um produto de boa qualidade nutricional, boa

aceitabilidade geral e baixo custo. O acrscimo de protenas apresentou vantagens

quantitativas e qualitativas quando comparado ao produto tradicional.

Teba (2009) mostrou que o processo de extruso termoplstica uma tecnologia

adequada para a elaborao de massas alimentcias pr-cozidas base de arroz polido e

feijo preto sem casca, tornando possvel sua produo com caractersticas nutricionais,

tecnolgicas e sensoriais satisfatrias.

Spanholi e Oliveira (2009) elaboraram macarres com trs formulaes, sendo uma

com 100% de farinha de trigo e as demais, adicionadas de 10% e 20% de farinha de albedo

de maracuj, cada uma. Os resultados mostraram ser possvel a elaborao dessas massas

que apresentaram tempo de cozimento para as amostras padro e com 10% da farinha de


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albedo de maracuj, iguais. Com relao a caracterstica sensorial no diferiram

estatisticamente.

Neto (2012) produziu massas alimentcias mista de farinhas de trigo e mesocarpo de

babau obtendo um produto mais nutritivo, com maior teor proteico e principalmente, defibras em comparao com macarro de trigo tradicional. A adio da farinha de mesocarpo

babau reduziu consideravelmente a perda de slidos das massas durante o cozimento,

caracterstica bastante desejvel do ponto de vista tecnolgico.


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3 JUSTIFICATIVA

De um modo geral, as massas alimentcias, no mercado brasileiro, possuem elevado

valor energtico, reduzido teor de fibras, vitaminas, minerais e baixa qualidade proteica.Assim, a elaborao de massas base de arroz, feijo e trigo, biofortificados, justifica-se

pela oportunidade de disponibilizar as matrias-primas e tecnologia apropriada, alm de

possibilitar a produo de um alimento de melhor qualidade nutricional devido a

complementao de aminocidos essenciais e elevao dos teores de ferro (Fe) e zinco

(Zn).


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4 OBJETIVOS

4.1 OBJETIVO GERAL

O objetivo geral deste trabalho visa elaborao e caracterizao fsica, qumica,

tecnolgica e sensorial de massa alimentcia a base de trigo, arroz polido e feijo carioca

com casca, biofortificados.

4.2 OBJETIVO ESPECFICO

Caracterizar tecnologicamente as variedades de trigo Guamirim e PF070478, para

determinar a farinha de trigo mais adequada produo das massas alimentcias.

Caracterizar as farinhas de trigo, arroz e feijo biofortificadas em relao a

composio centesimal, teores de minerais (Fe e Zn) e caractersticas granulomtricas;

Determinar as melhores condies de umidade e proporo de farinha de feijo em

arroz na substituio de 30% de farinha de trigo biofortificada para produo de massa

alimentcia considerando os parmetros dos testes de cozimento.

Selecionar os melhores tratamentos aps avaliao da qualidade das massas

produzidas quanto aparncia e comportamento no processo de cozimento.

Caracterizar e avaliar as massas selecionadas em relao a composio centesimal,

o teor de minerais (Fe e Zn), teor de aminocidos, acidez, ndice de absoro de gua (IAA),

ndice de solubilidade em gua (ISA), textura instrumental, viscosidade de pasta (RVA),

condies microbiolgicas e aceitao sensorial.


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5 MATERIAL E MTODOS

5.1 MATERIAL

5.1.1 Arroz branco polido variedade Chorinho

O arroz (Oryza sativaL.), variedade Chorinho, utilizado no experimento foi cedido, j

polido, pelo Projeto BioFORT, cultivado na estao experimental da Embrapa Meio Norte,

Teresina PI. O produto foi armazenado em refrigerao a 10 C at o incio do

desenvolvimento do projeto.

5.1.2 Feijo tipo Carioca variedade BRS Pontal

O feijo (Phaseolus vulgaris L.), tipo Carioca, variedade BRS Pontal, foi cedido pelo

Projeto BioFORT, cultivado na estao experimental da Embrapa Milho e Sorgo, Sete

Lagoas MG. O produto foi armazenado em refrigerao a 10 C at o incio do

desenvolvimento do projeto.

5.1.3 Trigo

Os gros foram cedidos pelo Projeto BioFORT, duas Cultivares de trigo, o PF040780

e o Guamirim cultivadas na estao experimental da Embrapa Trigo, Passo FundoRS. Os

produtos foram armazenados em refrigerao a 10 C at o incio do desenvolvimento do

projeto.

5.1.4 Insumos

Para o preparo das massas alimentcias, foram utilizados outros ingredientes como:

leo de soja e ovos do tipo 1, de casca branca, adquiridos em comrcio local.


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5.2 MTODOS

5.2.1 Obteno das farinhas

5.2.1.1 Farinha de arroz

Os gros de arroz foram triturados em moinho de martelo Perten 3100, com peneira

de 0,8 mm. A farinha foi armazenada em saco plstico a temperatura ambiente aguardando

caracterizao e produo das massas.

5.2.1.2 Farinha de feijo

Os gros de feijes foram modos em moinho de martelo Perten 3100, com peneira

de 0,8 mm sem descascamento prvio. A farinha foi armazenada em saco plstico a

temperatura ambiente aguardando caracterizao e produo das massas.

5.2.1.3 Farinha de trigo

Os gros de trigo foram condicionados por 16 horas com adio de gua destilada

para que alcanassem o teor de umidade de 15 %. As extraes das farinhas de trigo foram

realizadas no Laboratrio de Cereais da Embrapa Agroindstria de Alimentos em moinho

Quadrumat Snior seguindo-se a metodologia AACC 26-10A (2000). As farinhas foram

armazenadas em sacos plsticos a temperatura ambiente aguardando caracterizao e

produo das massas.

5.2.2 Avaliao das farinhas de trigo

As farinhas de trigo extradas dos gros de trigo Guamirim e PF070478, foram

avaliadas tecnologicamente com a finalidade de determinar qual apresentaria a melhor

caracterstica para a produo de massa alimentcia.


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5.2.2.1 Avaliao farinogrfica

A anlise de farinografia das farinhas foi realizada no faringrafo Brabender, modelo

810101, seguindo o mtodo 5421 da AACC (2000).No faringrafo, encontra-se uma caixa de mistura com duas ps, cujo eixo ligado a

um medidor de torque, o qual mede a fora necessria para misturar uma massa por meio

de um processo de mistura relativamente suave e prolongado. A massa formada e

desenvolvida at atingir a consistncia mxima e, como o processo de homogeneizao

continua aps esse ponto, possvel acompanhar o aumento da resistncia da massa

mistura no incio do processo, o ponto mximo dessa resistncia e o momento de

decrscimo da mesma no final do processo. A curva resultante de todo processo de anlise

chamada de farinograma e representada por Resistncia (Unidades BrabenderUB) x

tempo (minutos). Os parmetros obtidos nesta curva relacionam-se a quantidade de gua, o

tempo necessrio para que a massa atinja a consistncia mxima desejada e a resistncia

desta massa ao processo de mistura. O teste do faringrafo ajuda a prever o

comportamento de uma farinha durante a mistura no processo de panificao (GERMANI,

2008).

Para a realizao desta anlise, inicialmente, foi determinado o percentual de

umidade das farinhas (mtodo AACC 44-21, 2000), para que o peso da farinha utilizado

para anlise fosse corrigido para base de 14 % de umidade. Para clculo utilizou-se a

equao abaixo:

( 86,0 ) x 50

Quantidade de farinha = (1)

% slidos da farinha

Onde: 86,0 corresponde a % de slidos da farinha com 14 % de umidade e 50 massa

(g) de farinha.

A quantidade de farinha determinada foi colocada na cuba do equipamento e o

mesmo foi ligado para uma prvia homogeneizao da farinha por um minuto. Nesse

perodo a bureta foi preenchida com gua destilada a 30C e a pena acoplada ao papel para

registro do grfico.

Aps este perodo a gua da bureta foi adicionada a farinha (volume aproximado da

absoro esperada) pelo canto frontal direito da cuba. Para prevenir a evaporao, a cuba

foi fechada. O aparelho permaneceu funcionando at uma queda marcante da curva.


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Atravs desta primeira curva foi possvel calcular a real quantidade de gua para se obter a

curva centrada na linha de 500 10 UF. Para o clculo de correo foi considerado que

cada 20 UF de diferena correspondem a 0,6 % de absoro.

Todo processo de anlise foi repetido acrescentando-se farinha a quantidadecorreta de gua calculada na primeira curva, deixando o aparelho em movimento por um

perodo mximo de 20 minutos a partir do incio da adio da gua.

Os parmetros determinados pela anlise farinogrfica foram:

Absoro de gua (Abs)quantidade de gua requerida (g/100g de farinha)

para que a massa atinja a consistncia tima a 500 UF no ponto mximo da curva.

Tempo de chegada (TC)tempo em minutos, requerido para que o topo da

banda da curva alcanasse a linha de 500 UF a partir do incio da adio da gua.

Tempo de desenvolvimento ou tempo de mistura (TM) o tempo, em

minutos, requerido par que a curva atinja o ponto mximo a partir do incio da adio de

gua.

Tempo de sada (TS) - ponto onde o topo da curva centra exatamente a linha

dos 500 UF.

Estabilidade (EST)corresponde diferena entre tempo de sada e o tempo

de chegada.

ndice de tolerncia a mistura (ITM) a diferena de consistncia da m

Documents

Produção e caracterização de massa alimentícia a base de trigo, arroz polido, feijão carioca com casca, biofortificados