CARACTERISITICAS DE MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS

MICROBIOS EN ALIMENTOSBACTERIA

LEVADURA

MOHOS

VIRUS

Causan enfermedades

Deterioro alimenticio

Productos alimenticios

Ingredientes

IMPORTANCIA EN ALIMENTOSBacterias

Formas:CocosBacilosEspirales (coma)Puede formar asociacionesMviles o inmvilesFisin binaria

qu es una bacteria?Las bacterias son un filo de microbios unicelulares procarioticos del reino de las moneras. Invisible a simple vista.La bacterias patgenas slo crecen en alimentos potencialmente peligrosos.Algunas pueden formar esporas.Algunas pueden producir toxinas.No necesariamente se destruyen por congelacinn o coccin.Pueden causar intoxicaciones o infecciones causadas por toxinas.Caractersticas de las bacteriasBacteriasMicroorganismos importantes en los AlimentosClasificacin de las Bacterias

Grupos de Bacterias Importantes en los AlimentosBacterias acido lcticas. Producen grandes cantidades de cido lctico de carbohidratos.; rancidez y estropeamiento de productos lcteos.Lactoccocus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus, Streptococcus termophilus.Bacterias acido acticas. Producen cido actico, estropean jugos de frutas y bebidas alcohlicas.Acetobacter aceti.Bacterias acido propinicas. Producen cido propinico por la fermentacin de productos lcteos.Propionibacterium freudenreichii.Bacterias acido butricas. Producen cido butrico.Clostridium butyricumBacterias proteolticas. Hidrolizan protenas, por medio de proteinasasMicrococcus, Clostridium, Staphylococcus, Bacillus, Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Brevibacterium.Grupos de Bacterias Importantes en los AlimentosBacterias lipolticas. Hidrolizan triglicridos, por medio de lipasas.Microccous, Staphylococcus, Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium.Bacterias sacarolticas. Hidrolizan carbohidratos complejos.Bacillus, Clostridium, Aeromonas, Pseudomonas, Enterobacter.Bacterias termoflicas. Crecen a temperaturas mayores o iguales a 50C. Bacillus, Clostridium, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus.Bacterias Psicotrpicas. Crecen a temperaturas menores o iguales a 5 C.Pseuodomonas, Alteromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Serratia, Bacillus, Clostrodium, Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium, Brochotrix, Listeria, Yersenia, Aeromonas.Bacterias termodricas. Sobreviven el tratamiento de pasteurizacin.Micrococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Bacillus (esporas), Clostridium (esporas).Grupos de Bacterias Importantes en los AlimentosBacterias Halotolerantes. Sobreviven a altas concentraciones de sales ( igual o mayor al 10%).Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Pediococcus, Vibrio, Corynebacterium.Bacterias acidricas. Sobreviven a pH menores de 4.Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus.Bacterias osmoflicas. Crecen en ambientes con altas presiones osmticas, pero menos que mohos y levaduras.Staphylococcus, Leuconostoc, Lactobacillus.Bacterias productoras de gas. Producen CO2, H2 , H2S durante la metabolizacin de nutrientes.Leuconostoc, Lactobacillus, Propionibacterium, Escherichia, Enterobacter, Clostridium, Desulfotomaculum.Bacterias productoras de babaza. Producen babaza por que sintetizan polisacridos.Xanthomonas, Leuconostoc, Alcaligenes, Enterobacter, Lactococcus, Lactobacillus.Grupos de Bacterias Importantes en los AlimentosBacterias formadoras de esporas. Tienen la habilidad de formar esporas.Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculum.Bacterias aerobias. Requieren de la presencia de oxgeno para crecer.Pseudomonas, Bacillus, Flavobacterium.Bacterias anaerobias. Crecen sin la presencia de oxgeno.Clostridium botulinum.Bacterias facultativas anaerobias. Crecen en presencia y carencia de oxgeno.Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Bacillus, Serratia, coliformes, bacterias entericas patgenas.Coliformes. Se utilizan como ndice de sanidad de los alimentos.Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella.

Grupos de Bacterias Importantes en los AlimentosColiformes fecales. Se utilizan como ndice de sanidad.Escherichia coli.Patgenos entricos. Infecciones gastrointestinales, hepatitis A son algunos sntomas que se presentan por este grupo.Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia, Escherichia, Vibrio, Listeria.

ConclusinLa nomenclatura, morfologa y caractersticas de los microorganismos son de importancia en la industria alimentaria, para darse una idea como combatir si se generan problemas en la produccin cmo se pueden utilizar para ayudar en la preparacin de los alimentos.