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Carnet de menus Lycée hôtelier de Biarritz
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http://www.lycee-hotelier-biarritz.com
Menus du restaurant d’application
Réservations au 05 59 41 27 72
Au mois de janvier, prière de réserver au 05.59.41.27.28, puis
composer le 3
(Bureau du Chef de Travaux)
Prix des menus
MIDI 15€ hors boissons
(entrée, plat, dessert)
ou
Formule express 12€
(entrée-plat ou plat-dessert + vin + café)
SOIR 24€ hors boissons
(sauf soirées spéciales)
Madame, Monsieur,
Les élèves et professeurs du Lycée Hôtelier se joignent à nous
pour vous transmettre leurs meilleurs vœux en ce début d’année 2012.
Nous vous proposons les menus du second et troisième trimestre, du
lundi au vendredi. Les mois de janvier et mai seront marqués par les
évaluations de nos élèves de service le midi, ce qui explique la formule du
menu unique et la contrainte en matière de couverts. Pour vous remercier
de votre présence à cette occasion nous aurons le plaisir de vous offrir
l’apéritif, le vin et le café.
Cette année, le standard de l’hôtel-restaurant d’application sera
fermé au mois de janvier. Nous vous proposons de réserver, soit en
appelant le lycée au 05.59.41.27.28, puis le 3 (bureau du Chef de
Travaux), soit en envoyant un courriel à l’adresse suivante :
Les menus complets seront disponibles sur notre site Internet :
http://www.lycee-hotelier-biarritz.com
Nous vous remercions de votre fidélité, précieuse pour la formation
de nos élèves, et vous prions d’agréer, Madame, Monsieur, l’expression
de nos salutations distinguées.
Jean Paul Brosse Michèle Mugica
Proviseur Chef des travaux
Menus du midi
Spécial janvier
Certaines classes font l’objet d’une évaluation pratique au mois de janvier.
Nous vous proposons de réserver votre table pour l’un des déjeuners
correspondant aux dates ci-dessous.
Prix forfaitaire : 15€ incluant le menu complet, l’apéritif, un verre de vin & un
café
Uniquement des tables de 4 personnes
LUNDI midi
9 JANVIER
Tourte au Comté et aux noix
Pot au feu de poulet
Crumble à l’ananas
MARDI midi
10 JANVIER
Consommé Royale
Souris d’agneau braisée
Croquettes de pommes de terre à l’ail
Gaufrette moka & sauce Irish coffee
MERCREDI midi
11 JANVIER
Crème Dubarry
Poulet sauté Chasseur
Pommes Anglaise
Choux Chantilly Ŕ Chocolat chaud
VENDREDI midi
13 JANVIER
Potage Minestrone
Mignon de veau au gingembre
Wok de légumes
Charlotte à l’ananas
LUNDI midi
16 JANVIER
Feuilleté de chèvre chaud & mesclun
Poulet fermier aux morilles Ŕ Pommes Darphin
Crème au chocolat noir & zestes d’orange
MARDI midi
17 JANVIER
Bisque de langoustines
Joue de bœuf braisée
Pommes Pont-Neuf Ŕ Salsifis glacés
Marbré à la chicorée Ŕ Mousse caramel & glace aux marrons
MERCREDI midi
18 JANVIER
Crème Esaü
Poularde sauce Suprême
Petits légumes glacés
Choux Chantilly Ŕ Chocolat chaud
VENDREDI midi
20 JANVIER
Bisque de crustacés
Fricassée de volaille aux morilles
Pommes Darphin
Charlotte chocolat-orange
Lundi 30 janvier
Menu viande Menu poisson
Petits pâtés feuilletés à la viande
Rognon de veau Ŕ sauce Madère
Pommes Macaire
La pomme granny à la vanille
(clafoutis à la pomme, mousse manzana)
Petits pâtés feuilletés au poisson
Darne de saumon Grenobloise
Pommes persillées
La pomme granny à la vanille
(clafoutis à la pomme, mousse manzana)
Mardi 31 janvier
Menu viande Menu poisson
Soufflé à l’endive, jambon & Comté
Rognon rôti au citron confit
Sauce Moutarde Ŕ Purée de Topinambour
Maeva
(biscuit Joconde-Dacquoise-mousse passoa)
Crabe en raviole Ŕ Bouillon à l’huile d’olive
Florentine de saumon & crème de coques
Tombée d’épinards en branche
Maeva
(biscuit Joconde-Dacquoise-mousse passoa)
Mercredi 1 février
Menu viande Menu poisson
Omelette aux cèpes
Rognon sauté sauce moutarde
Gratin de brocolis
La pomme granny à la vanille
(clafoutis à la pomme, mousse manzana)
Raviole de crabe vapeur sauce vin banc
Pavé de Saumon sauce oseille
Gratin de Brocoli
La pomme granny à la vanille
(clafoutis à la pomme, mousse manzana)
Jeudi 2 février
Menu viande Menu poisson
Potage Conti
Rognon sauté à la moutarde
Chicons façon Meunière
Maeva
(biscuit Joconde-Dacquoise-mousse passoa)
Lasagnes au crabe
Dos de saumon en croûte de sel
Beurre blanc à la ciboulette
Farandole de légumes
Maeva
Vendredi 3 février
Menu viande Menu poisson
Œuf poché Toupinel
Rognon de veau à la moutarde de Charroux
Dariole d’endive & millefeuille de carotte
Maeva
(biscuit Joconde-Dacquoise-mousse passoa)
Crème légère de fèves aux coquillages
Brochette de saumon & noix Saint-Jacques
en papillote
Beurre rouge aux cèpes - Mousse d’épinards
Maeva
(biscuit Joconde-Dacquoise-mousse passoa)
Lundi 6 février
Menu viande Menu poisson
Feuilleté de ris de veau
Brochette de magret de canard aux poires
Pommes sautées à cru
Barre moelleuse aux marrons
(Biscuit Joconde, ganache chocolat, crème de noix)
Duo de tartare au lait de concombre
Truite aux amandes
Petits légumes glacés
Barre moelleuse aux marrons
(Biscuit Joconde, ganache chocolat, crème de noix)
Mardi 7 février
Menu viande Menu poisson
Velouté de lentilles Ŕ Petits choux farci au lard
Magret de canard Ŕ sauce sangria
Ecrasée de patates douces
Equinoxe Grand-Marnier
(Streusel, crème brulée, compotée d’orange)
Soupe de crabe au parfum de fenouil
Truite sautée Meunière
Pommes soufflées
Equinoxe Grand Marnier
(Streusel, crème brulée, compotée d’orange)
Mercredi 8 février
Menu viande Menu poisson
Salade d’automne
Brochette de magret de canard au miel
Garniture saisonnière
Barre moelleuse aux marrons
(Biscuit Joconde, ganache chocolat, crème de noix)
Salade au crabe
Bouchées à la truite de Bidarray et au
Jambon de Bayonne en ravioles
Barre moelleuse aux marrons
(Biscuit Joconde, ganache chocolat, crème de noix)
Jeudi 9 février
Menu viande Menu poisson
Velouté Dubarry aux petits légumes
Magret de canard au poivre vert
Pommes bouchon & tomates confites
Equinoxe Grand Marnier
(Streusel, crème brûlée, compotée d’oranges)
Ravioles au crabe Ŕ sauce Américaine
Pavé de saumon Ŕ sauce au vin rouge
Compotée d’endives aux pommes
Equinoxe Grand Marnier
(Streusel, crème brûlée, compotée d’oranges)
Vendredi 10 février
Menu viande Menu poisson
Crème de lentilles & crêpes aux noix
Magret de canard en croûte de pomme de
terre Ŕ sauce au foie gras
Poêlée de légumes au wok
Equinoxe Grand Marnier
(Streusel, crème brûlée, compotée d’oranges)
Vol au vent aux cuisses de grenouilles
Truites aux girolles
Timbale de brocolis
Equinoxe Grand Marnier
(Streusel, crème brûlée, compotée d’oranges)
Lundi 13 février
Menu viande Menu poisson
Salade aux gésiers confits
Magret de canard à l’orange
Poêlée d’artichauts & pommes Gaufrettes
Rugir de plaisir
(Mousse caramel, ganache, sablé cacao, glace au lait)
Gratin de moules poulette & épinards
Carrelet snacké à l’éffilochée d’endives au
beurre blanc
Rugir de plaisir
(Mousse caramel, ganache, sablé cacao, glace au lait)
Mardi 14 février
Menu viande Menu poisson
Velouté d’artichauts au Parmesan
Carré de porc Apicius
Légumes façon Tajine
Délice exotique
(Dacquoise coco, mousse mangue passion, coulis)
Velouté de moules safranée
Carrelet braisé & laqué
Pommes fondantes
Délice exotique
(Dacquoise coco, mousse mangue passion, coulis)
Mercredi 15 février
Menu viande Menu poisson
Feuilleté d’œufs brouillés Portugaise
Carré de porc farci au chorizo
Cœur d’artichaut gratiné Ŕ Endive braisée
Rugir de plaisir
(Mousse caramel, ganache, sablé cacao, glace au lait)
Soupe de poisson façon ttoro
Carrelet en papillote à la julienne de légumes
Pommes vapeur
Rugir de plaisir
(Mousse caramel, ganache, sablé cacao, glace au lait)
Jeudi 16 février
Menu viande Menu poisson
Soupe à l’oignon gratinée en bol
Carré de porc poêlé
Gratin Dauphinois
Délice exotique
(Dacquoise coco, mousse mangue passion, coulis)
Nage de moules au curry et son œufs poché
Pavé de carrelet en écailles de légumes
Tarte aux artichauts
Délice exotique
(Dacquoise coco, mousse mangue passion, coulis)
Vendredi 17 février
Menu viande Menu poisson
Ravioles aux brocoletti
Tronçon de carrelet rôti en cocotte
Jus de ratatouille aux crustacés
Pommes fondantes
Délice exotique
(Dacquoise coco, mousse mangue passion, coulis)
Jeunes légumes à la Grecque
Côte double de porc fermier
Gnocchi aux sucs de viande
Artichauts & champignons sauvages
Pommes Dauphine
Délice exotique
(Dacquoise coco, mousse mangue passion, coulis)
Lundi 5 mars
Menu unique
Rillettes de saumon au poivre vert
Carré d’agneau persillé
Jardinière de légumes
Chariot de pâtisseries
(Paris-Brest, Baba, Ile Flottante, Tarte Tatin)
Mardi 6 mars
Menu viande Menu poisson
Magret de canard fumé Ŕ salade d’appétits
Longe de porc poêlé à l’ananas
Mille-feuilles de légumes
Alibi Ŕ Sorbet chocolat
(biscuit pistache-fraise, mousse chocolat blanc)
Bouillon froid à l’orge Ŕ caillé de vache
Filet de sandre grillé Ŕ Pommes Duchesse
Coulis de tomate au poivre rose
Alibi Ŕ Sorbet chocolat
(biscuit pistache-fraise, mousse chocolat blanc)
Mercredi 7 mars
Menu viande Menu poisson
Salade magret fumé œuf poché et petits lardons
Longe de porc braisée
Artichauts farcis & émincé de blettes
Chariot de pâtisseries (Paris-Brest, Baba, Ile Flottante, Tarte Tatin)
Moules façon biscayenne
Filet de sandre rôti
Quenelles d’épinards, artichauts farcis
Chariot de pâtisseries
(Paris-Brest, Baba, Ile Flottante, Tarte Tatin)
Jeudi 8 mars
Menu viande Menu poisson
Salade de canard fumé au chou vert
Emincé de filet de porc rôti au miel
Légumes croquants aux pousses de soja
Alibi Ŕ Sorbet chocolat
(biscuit pistache-fraise, mousse chocolat blanc)
Velouté de moules au safran
Dos de sandre au Monbazillac
Riz gourmand
Alibi Ŕ Sorbet chocolat
(biscuit pistache-fraise, mousse chocolat blanc)
Vendredi 9 mars
Menu dégustation de cuisine allégée
Saladine parfumée aux 3 ravioles & graines germées
Homard rôti Ŕ fricassée de jeunes légumes
Ris de veau braisé au jus acidulé & pimientos
Vacherin rhubarbe et fraise
Lundi 12 mars
Menu unique
Salade Paysanne
Filet de rouget à l’unilatéral Ŕ Beurre à l’orange
Rizotto au chorizo
Crêpes flambées
Mardi 13 mars
Menu viande Menu poisson
Gargouillou de racines, feuilles & fruits
Pièce de rumsteack & croustillant de lard
Côtes de blettes
Tarte soufflée au chocolat & crème de Whisky
Bouillon de légumes à l’ail des ours
Vol au vent de brochet Ŕ sauce Nantua
Légumes glacés printaniers
Tarte soufflée au chocolat & crème de Whisky
Mercredi 14 mars
Menu viande Menu poisson
Omelette aux cèpes
Entrecôte double beurre Maitre d’hôtel
Garniture forestière
Déclinaison de banane et chocolat
Crème de légumes
Pavé de Brochet à l’unilatérale sauce au
champagne
Jardinière de légumes
Déclinaison de banane et chocolat
Jeudi 15 mars
Menu viande Menu poisson
Salade landaise au magret fumé & œuf poché
Carré de porc poêlé
Gratin Dauphinois
Moelleux au chocolat noir
Gaspacho Andalou
Timbale de brochet Marinière
Navets glacés au safran
Moelleux au chocolat noir
Vendredi 16 mars
Menu dégustation de cuisine allégée
Rouleau de printemps aux crevettes
Bar mariné aux mangues & gingembre
Filet de bœuf rôti Ŕ Clafoutis de mousserons
Douceur à la mandarine en mousse Ŕ Glace confite
Lundi 19 mars
Menu unique
Salade Paysanne
Filet de rouget à l’unilatéral Ŕ Beurre à l’orange
Rizotto au chorizo
Crêpes flambées
Mardi 20 mars
Menu viande Menu poisson
Thé de légumes épicés & romaine en sushi
Gigot d’agneau laqué au pamplemousse
Pois chiche à l’aigre douce
Soufflé au chocolat et pamplemousse confit
Zéphyr de bouillabaisse Ŕ sauce rouille
Filets de rougets à la compote de fenouil
en vinaigrette de coquillages
Soufflé au chocolat et pamplemousse confit
Mercredi 21 mars
Menu viande Menu poisson
Salade landaise au magret fumé & œuf poché
Carré de porc poêlé
Gratin Dauphinois
Moelleux au chocolat noir
Gaspacho Andalou
Timbale de brochet Marinière
Navets glacés au safran
Moelleux au chocolat noir
Jeudi 22 mars
Menu viande Menu poisson
Millefeuilles de tomate en crumble d’olive
Carré d’agneau rôti en croûte d’herbes
Gratin Dauphinois
Nougat glacé
Saumon, Tomate & Avocat en tartare
Eventail de rouget sur fine ratatouille
Infusion de poissons de roche
Nougat glacé
Vendredi 23 mars
Menu dégustation de cuisine allégée
Bouillon au Kombu et raviole de crevettes
Brochettes d’espadon au coco
Filet de canette laquée Ŕ Légumes croquants
Transparence de litchi à l’eau de rose
Lundi 26 mars
Menu unique
Quiche au thon
Steak au poivre flambé
Pommes Croquette
Charlotte aux fraises
Mardi 27 mars
Menu unique
Salade tiède de Saint-Jacques & tuile au Parmesan
Mignonnettes de filet mignon de porc aux asperges & girolles
Tian de légumes
Opéra & coulis de framboises
Mercredi 28 mars
Menu unique
Assiette fraîcheur aux moules de bouchot
Darne de merlu Koskera & sa garniture
Tarte au chocolat Ŕ sauce aux grains de café
Jeudi 29 mars
Menu viande Menu poisson
Minestrone au pistou
Cuisse de lapin farci aux légumes
Oignons nouveaux glacés
Opéra & glace café
Tartare de saumon à la crème acidulée
Brochette de noix de Saint-Jacques au lard fumé
Ŕ rouleaux de légumes
Opéra & glace café
Vendredi 30 mars
Menu dégustation de cuisine allégée
Consommé de langoustines
Brochettes de lotte & gambas jus paëlla
Pigeonneaux en croûte d’argile Ŕ ragoût de légumes oubliés
Pana Cotta feuille à feuille d’ananas aux épices
Lundi 2 avril
Menu viande Menu poisson
Croustillant de Saint-Marcellin
Filet de veau rosé aux lentilles blondes
Flan de courgettes
Œuf à la neige
Saumon mariné & guacamole
Filet de Saint-Pierre à l’oseille
Tagliatelles fraiches au beurre
Œuf à la neige
Mardi 3 avril
Menu unique
Tartare de saumon Ŕ Toasts chauds
Magret de canard au poivre rose
Gratin Dauphinois
Opéra
Mercredi 4 avril
Menu unique
Tartare de saumon Ŕ crème acidulée à la ciboulette
Emincé de bœuf Tyrolienne Ŕ Sauce Béarnaise
Garniture printanière
Fantaisie au caramel & pain d’épices Ŕ Sauce Anglaise
Jeudi 5 avril
Menu viande Menu poisson
Velouté d’épinards au chèvre frais
Grenadin de veau à l’orange
Pommes paille & endives braisées
Nougat glacé
Tarte aux anchois marinés & tomate
Pavé de merlu en croûte de chorizo
Beurre de persil Ŕ Rizotto au Parmesan
Nougat glacé
Vendredi 6 avril
Menu unique
Tartare de saumon vinaigrette diététique
Wok de crevette au bambou & soja frais
Carré d’agneau dégraissé aux petits légumes printaniers
Macaronade & milkshake framboise & vanille
Lundi 9 avril
FERIE
Mardi 10 avril
Menu unique
Feuilleté de chèvre chaud & mesclun aux pignons
Fricassée de volaille fermière à l’Ancienne Ŕ Pommes Darphin
Crème au chocolat noir & zestes d’orange
Mercredi 11 avril
Menu unique
Velouté Dubarry
Brochettes de saumon & gambas Ŕ sauce Américaine
Riz Arlequin
Poire Belle-Hélène au chocolat chaud
Jeudi 12 avril
Menu viande Menu poisson
Crème glacée à l’avocat et épinards
Pintadeau rôti et son jus
Corolle de ratatouille
Bavarois aux fruits rouges
Tarte fine aux anchois, crème de balsamique
Dos de cabillaud, vinaigrette de tomate et basilic
Légumes croquants
Bavarois aux fruits rouges
Vendredi 13 avril
Menu unique
Profiteroles de Moules au beurre d’escargot
Filet mignon de porc à la moutarde de Meaux
Pommes noisette Ŕ Tian de légumes
Assiette de fruits exotiques & son sorbet
Mardi 1er mai
FERIE
Mercredi 2 mai
Menu viande Menu poisson
Salade fraicheur
(œuf poché au vin rouge petits lardons)
Tournedos au poivre - Pommes noisette
Poire pochée sauce chocolat
Soufflé au saumon fumé
Duo de sole et de rouget
Panier du jardinier
Poire pochée sauce chocolat
Jeudi 3 mai
Menu viande Menu poisson
Soupe de melon au jambon fumé
Pavé de bœuf flambé au poivre
Pommes bouchon & tomate confite
Tiramisu à la framboise
Chaud-froid de noix de Saint-Jacques au jus
d’orange
Rouget « façon bouillabaisse »
Quenelles de caviar d’aubergine
Tiramisu à la framboise
Vendredi 4 mai
Menu viande Menu poisson
Tarte fine aux asperges & noix au chèvre
Mesclun & dentelles au Parmesan
Râble de lapin farci à la moutarde
Gratin Bayeldi & Crêpe Vonassienne
Vacherin framboise & ananas rôti
Royale de Saint-Jacques aux girolles grises
Fruits de mer en mouclade sur fondue de
poireau
Filet de lotte rôtie
Mikado de légumes & Pommes Maxim’s
Vacherin framboise & ananas rôti
Lundi 7 mai
Menu viande Menu poisson
Assortiment de tapas
Estouffade de bœuf aux pois gourmands
Flan Parmentier
Charlotte aux fraises
Assortiment de tapas
Merlu Biscayenne
Pois gourmands
Charlotte aux fraises
Mardi 8 mai
FERIE
Mercredi 9 mai
Menu viande Menu poisson
Assiette de charcuterie ibérique
Filet mignon au poivre
Artichauts et champignons sautés
Pommes noisette
Déclinaison de fraises
Tourte aux fruits de mer
Ballottine de saumon aux coquillages
Sauce mousseline
Jardinière de légumes
Déclinaison de fraises
Jeudi 10 mai
Menu viande Menu poisson
Bouillon d'asperges au cerfeuil,
& brochettes d'asperges cuites et crues
Noisettes de porc panées au pain d'épices
Jeunes légumes glacés
Tiramisu aux framboises
Saint Jacques et mangue façon "Ceviche"
& gaufre aux olives noires
Filet de rouget et ses ravioles de piperade
Croustillant de Jambon de Bayonne
Tiramisu aux framboises
Vendredi 11 mai
Menu unique
EVALUATION EXAMEN / CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Pamplemousse surprise aux crevettes Bouquet
Steak au poivre flambé au Cognac
Gratin Dauphinois
Tarte sablée aux fraises
Lundi 14 mai
Menu viande Menu poisson
Melon en surprise
Côtes d’agneau aux légumes glacés
Polenta crémeuse
Fruits flambés
Goujonnette de sole Ŕ sauce Tartare
Zarzuela
Légumes printaniers
Fruits flambés
Mardi 15 mai
Menu poisson
Tartare de saumon Ŕ Blini & crème acidulée
Coquille Saint-Jacques au jus de pomme acidulé & noix torréfiées
Croquant de Parmesan
Paris-Brest Ŕ Crème Anglaise
Mercredi 16 mai
Menu à prix forfaitaire de 15€ (boissons comprises)
EVALUATION EXAMEN / CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Salade tomates mozzarella
Magret sauce poivre
Gratin de courgettes
Carpaccio d’ananas & glace
Jeudi 17 mai
FERIE / ASCENSION
Mardi 22 mai
Menu à prix forfaitaire de 15€ (boissons comprises)
EVALUATION EXAMEN / CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Tartare de saumon, blini et crème acidulée
Saint-Jacques au plat, jus de pommes à cidre, noix écrasées et torréfiées
Paris-Brest, crème anglaise
Mercredi 23 mai
Menu à prix forfaitaire de 15€ (boissons comprises)
EVALUATION EXAMEN / CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Avocat aux crevettes
Darne de saumon grillée beurre basilic
Légumes farcis
Crème viennoise
Vendredi 25 mai
Menu à prix forfaitaire de 15€ (boissons comprises)
EVALUATION EXAMEN / CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Pamplemousse surprise aux crevettes Bouquet
Tournedos de canard au poivre flambé au Cognac
Pommes sarladaises
Millefeuille aux fraises & pistache
Mardi 29 mai
Menu à prix forfaitaire de 15€ (boissons comprises)
EVALUATION EXAMEN / CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Tartare de dorade Ŕ Blini & crème acidulée
Pavé de merlu à la plancha Ŕ Ravioles de légumes
Bouillon de coquillages à l’ail et au persil
Gaufrette à la crème Moka beurre demi-sel
Mercredi 30 mai
Menu viande Menu poisson
Tatin de pommes au magret fumé et aux
figues
Pigeonneau rôti glacé au sirop de muscat
Purée de céleri - Jardinière de légumes
Déclinaison de fruits rouges
Moules Marinière au curry
Filets de Sole aux champignons et crème
d’herbes sauce Champagne
Purée de céleri - Jardinière de légumes
Déclinaison de fruits rouges
Menus du soir
Mardi 31 janvier Amuse-bouche
*** Huître Gillardeau mi-cuite & Tartare de tomate à l’estragon
*** Queues de langoustines & bisque de homard safranée
*** Côte de veau caramélisée au jus de viande
Tagliatelles aux œufs frais – Poêlée de tubercules à la sauge ***
Déclinaison de saveurs & couleurs en fruits exotiques Mignardises
Mercredi 1er février
Soirée à thème « Spécialités Méditerranéennes »
Amuse bouche ***
Potage Minestrone au Pistou ***
Croustillant feuilleté de tomates & sardines fraîches ***
Poissons de roche « à la nage » & aux aromates Façon Bouillabaisse
*** Mangue en Panna-Cotta & croustillant sucré
Mignardises
Jeudi 2 février Amuse-bouche : Crème de pois gourmands
*** Chantilly au lard fumé et pétales de txistorra
*** Carpaccio de Saint Jacques au beurre de Champagne
*** Navarin de cabillaud et écrevisses
*** Noisette de chevreuil panée aux noisettes
Poire pochée au vin rouge ***
Tartelette chocolat aux épices douces & parfait à la cardamome Mignardises
Mardi 7 février
Soirée à thème « Cuisine Créative »
Amuse bouche : Velouté de potiron & samoussa ***
Pavé de cabillaud au lard fumé au coulis de piquillos & écailles de pomme de terre
*** Magret de canard au Banyuls & compotée d’oignons et nashis
Flan à la carotte ***
Millefeuille revisité aux agrumes – Caramel au romarin Sorbet Mandarine
Mignardises Mercredi 8 février
Cuisine & traditions - Fête de la Chandeleur
Tartare de saumon & huître Crème acidulée & blini Parmentier
*** Saint-Jacques à la plancha
Purée de chou-fleur - Tomates confites ***
Filet mignon de porc en croûte de pommes de terre Carottes caramélisées - Gâteau de courgette
*** Crêpes flambées
Jeudi 9 février
Spécialités Auvergnates
Amuse-bouche : crème de châtaignes à l’émulsion de cèpes ***
Noisette saumonée aux lentilles vertes du Puy & brunoise de pommes acidulées ***
Bœuf d’Aubrac aux appétits salés Truffade & gâteau de chou à l’ail rose
*** Soufflé glacé à la verveine du Velay
Mignardises
Mardi 14 février
Soirée à thème « Cuisine Créative »
Amuse-bouche : courgette au cœur blanc & rouge ***
Saumon Gravlax & mousse d’avocat ***
Râble de lapin farci aux olives – sauce acidulée Pommes caramélisées au beurre & petits légumes
*** Pommettes d’amour
Biscuit au cœur fondant & goutte de passion ***
Mignardises Mercredi 15 février
Soirée à thème « Spécialités végétariennes »
Amuse-bouche : Toast provençal & marocain
*** Nems de légumes & saladine de roquette
*** Lotte en brochette & émulsion à l’Américaine
Ecrasée de patates douces ***
Soupe de fruits rouges & ananas Victoria – Torsade Coco ***
Mignardises Jeudi 16 février
Spécialités d’Europe de l’Ouest
Amuse-bouche
*** Tatin de pommes au magret fumé et figues
*** Filets de sole aux champignons et crème d’herbes
*** Pigeonneau rôti glacé au sirop de muscat
Endives braisées & purée de céleri ***
Déclinaison de fruits rouges & mignardises
Mardi 6 mars
Soirée à thème « Cuisine Créative »
Amuse bouche : Huîtres au sabayon Champagne ***
Daurade entière – sauce beurre blanc Caviar d’aubergine crémeux & condiments croquants
*** Filet de bœuf poêlé, joue de bœuf braisé & queue de bœuf confite
Sauce vin rouge – Pommes Darphin & Flan de courgette ***
Tarte au chocolat noir & poire pochée au Sauternes Coulis chocolat & Chantilly maison
Mignardises
Mercredi 7 mars
Cuisine nouvelles tendances « blanc & noir »
Amuse-bouche ***
Noix de Saint-Jacques – sauce à l’encre ***
Taglioni noirs aux palourdes et filet de rouget Emulsion de citron thaï
*** Magret de canard aux trompettes
Croquettes d’ail ***
Moelleux au chocolat – capuccino au caramel Mignardises
Jeudi 8 mars
Amuse-bouche : Verrine de Breuil à la pomme Granny & magret fumé ***
Pastilla au foie gras ***
Médaillon de lotte à l’Irouléguy & timbale de cèpes ***
Fricassée de rognons de veau à l’Ancienne ***
Vacherin glacé chocolat-marrons ***
Mignardises
Mardi 13 mars
Amuse-bouche : Bonbons croustillants de courgette, jambon & chèvre
*** Noix de Saint-Jacques sautées aux petits légumes croquants - sauce Enrico
*** Ballottine de volaille et sa farce fine
Duo de purée - Girolles - Chou en sauce sucrée-acide ***
Variation de fruits rouges ***
Mignardises Mercredi 14 mars
Soirée « Retour de pêche »
Amuse-Bouche : verrine de saumon & mousse citronnée à la ciboulette ***
Raviole de crabe – jus réduit de soupe de poisson ***
Dorade grillée – Sauce Combava – Millefeuille de légumes ***
Tiramisu au caramel de framboises ***
Mignardises Jeudi 15 mars
Spécialités Provençales
Amuse-bouche : Soupe au Broccio & Pissaladière
*** Bouillabaisse Marseillaise
*** Gardiane de bœuf à l’orange & charlotte de pommes de terre façon pieds &
paquets ***
Tarte tiède aux châtaignes – Espuma aux marrons & sorbet maison ***
Mignardises
Mardi 20 mars
Soirée à thème « Cuisine Créative »
Amuse bouche : Saumon en tartare au sabayon de citron vert
*** Anchois & sablé au Parmesan – Poivrons & vinaigrette d’anchoïade
*** Pigeon en deux cuissons
Pommes de terre « bouchons » farcies aux cèpes ***
Fricassée d’artichauts – Poivrade au Monbazillac Izarra en granité – Sablé façon Basque
Feuillets chocolat & crème à l’amande et fruits rouges marinés ***
Mignardises Mercredi 21 mars
Cuisine d’ici & d’ailleurs
Crème légère de fèves
Marinière de coquillages aux éclats de pistache ***
Saumon en capuccino de champignons ***
Pigeon laqué – pavé de céleri au curcuma Tuile de brebis au cacao
*** Croustillant de poire
Jeudi 22 mars
Amuse-bouche
*** Escalope de foie gras aux lentilles
*** Filet de bar en croûte de pied de cochon
Petits légumes de saison ***
Aumônière de volailles rôties glacée Flan d’automne
*** Dessert tout chocolat
Mardi 27mars
Soirée à thème « Cuisine Créative »
Amuse bouche : Samossa de pruneaux, chèvre & miel
*** Mousse de coquillages – sauce acidulée & craquant de céleri
*** Carré d’agneau aux herbes – Quenelles onctueuses
*** Déclinaison d’ananas & glace au gingembre
*** Mignardises
Jeudi 29 mars
Amuse-bouche : Velouté de lentilles corail au cumin ***
Timbale de crevettes – Piperade glacée & caramel de chorizo ***
Bouillabaisse de moules ***
Carré d’agneau en croûte d’herbes Crème d’ail & pommes fondantes
*** Crème de Mascarpone à l’ananas confit & gingembre
*** Mignardises
Mardi 3 avril
Soirée à thème « Cuisine Créative »
Amuse bouche : Carpaccio d’asperges & œuf mollet
*** Chaud-froid de crabe & mesclun à la vinaigrette à l’orange
*** Côte de veau au jus accompagnée de salsifis & gratin de macaroni
*** Tartelette de fruits rouges frais à la pistache
*** Mignardises
Mercredi 4 avril
Fête du printemps
Amuse-bouche ***
Mousse légère à l’œuf poché ***
Langoustines aux girolles & artichauts – jus safrané ***
Ris de veau braisé à la fricassée d’asperges vertes ***
Assiette gourmande ***
Mignardises
Jeudi 5 avril
Spécialités du terroir Basque
Amuse-bouche : Basquaise de poivrons aux œufs & Ardi-Gasna
*** Gambas flambées au Patxaran – Haricots Tarbais & pimientos au chorizo
*** Aillade de veau à l’Irouleguy safrané
Crème de cerfeuil tubéreux & carottes en sifflets ***
Dômes de chocolat & figues rôties – crème anglaise caramélisée ***
Mignardises
Jeudi 12 avril
Spécialités du terroir provençal
Amuse-bouche ***
Salade de coquilles Saint Jacques et moules tièdes ***
Duo de sole et rouget « salsa negra » ***
Carré d’agneau au romarin Pomme Macaire - Fagot de haricots verts
*** Déclinaison de pommes
Jeudi 3 mai
Amuse-bouche : Cromesquis de pied de cochon ***
Tartare de saumon à la vinaigrette de papaye ***
Dos de morue fraîche en écailles de chorizo ***
Suprême de pigeonneau rôti Mousseline de carottes au cumin & galette de maïs
*** Fraises en gelée d’hibiscus & glace pistache
Mignardises
Jeudi 10 mai
« Spécialités Champagne Ardennes »
Amuse-bouche : Boudin blanc de Rethel ***
Tartare de saumon à la vinaigrette de Wasabi & citron vert Guacamole aux cacahuètes & crème Mascarpone-Basilic
*** Trio de noix de Saint-Jacques snackées au sel citronné
*** Médaillon de veau grillé – sauce à la moutarde de Reims
Grenailles confites au thym & tombée d’artichauts ***
Tiramisu melocoton & biscuits de Reims Mignardises
Jeudi 24 mai Amuse-bouche
*** Duo d’huîtres en chaud-froid
*** Sole grillée et meunière
Flan de légumes & Pommes vapeur ***
Noisette de lapereau aux cèpes - Croustillant de légumes ***
Déclinaison de fraises Jeudi 31 mai
Amuse-bouche : œuf de caille au foie gras ***
Mousseline aux deux asperges – Espuma de poivron ***
Pavé de bar à l’unilatérale – Grenailles confites & sabayon d’huîtres ***
Filet de bœuf à la moelle Mini-courgettes farcies au boulgour
*** Fraisier
Ce document est distribué à titre d'information. Les menus définitifs, ainsi que les tarifs, peuvent varier
en fonction des arrivages de marchandises et des contraintes pédagogiques.
Merci de votre fidélité, Les élèves & leurs professeurs.