caruso.gr http://caruso.gr/eggs-benedict/

Tα απαιχτα Eggs Benedict της Madame Ginger

Τα eggs Βenedict είναι με διαφορά, το αγαπημένο μου πρωϊνό ή brunch αυτές τις λίγες φορές τον χρόνοπου λέω να το ρίξω έξω απ’ το πρωί. Θεωρείται από πολλούςγκουρμέδες μια απ’ τις πιο σημαντικές συμβολές της Αμερικής στηδιεθνή κουζίνα και μάλιστα πάνω σε ένα θέμα που οι Αμερικάνοιλατρεύουν και γνωρίζουν σχεδόν όσο το κρέας, το πρωινό!

Όλη η ηδονή με τα αυγά Μπένεντικτ είναι στη στιγμή που τοπιρούνι θα σπάσει τον παχύρρευστο κρόκο και οι κίτρινοι χυμοίθα κυλήσουν νωχελικά πάνω απ τη σάλτσα ολαντέζ και τομάφιν. Εκείνη η πρώτη μπουκιά που θα έχει απ’ όλα αυτά, είναικόλαση και παράδεισος μαζί!

Στην Ελλάδα τα πιο καλά αυγά Μπένεντικτ τα έχω φάει απ’ τα χεράκια της πάντα χαμογελαστής Μαριλούς

Παντάκη, φίλης food blogger στο Madame Ginger και σεφ. Έτσι σε λογική guest food blogger της ζήτησα ναμοιραστεί μαζί μας τη συνταγή της. Στο προηγούμενο άρθρο καταγράψαμε ανεξάρτητα τη συνταγή της ΣοςΟλαντέζ (Sauce Hollandaise) που αποτελεί απαραίτητο στοιχείο της σύνθεσης των αυγών Μπένεντικτ. Από εκείκαι πέρα, για να γίνουν τα eggs Benedict απαιτούνται δυο ακόμη διαφορετικές συνταγές και ετοιμασίες, αφενός ταEnglish muffins και αφετέρου τα αυγά ποσέ. Έτσι στη πραγματικότητα τα eggs benedict, αποτελούν σύνθεσητριών συνταγών συν ένα καλό ζαμπόν. Ας δούμε λοιπόν για πρώτη φορά πως τα περιγράφει και τα ετοιμάζει, ηεξπέρ του είδους Madame Ginger, αποκλειστικά για τους αναγνώστες του Cucina Caruso.

Τα Eggs Benedict από την Madame Ginger

Ο Lemuel Benedict, ένας χρηματιστής της Wall Street, ξύπνησε με τρομερό πονοκέφαλο και ναυτία εκείνο τοπρωί του 1894. Το προηγούμενο βράδυ, το έριξε έξω για τα καλά και το hangover ήταν αναπόφευκτο! Κατέβηκετρεκλίζοντας, στην αίθουσα του πρωινού του ξενοδοχείου Waldorf όπου πέρασε τη νύχτα του και αναζήτησεστον κατάλογο κάτι λιπαρό για να νιώσει καλύτερα. Όταν δεν βρήκε κάτι να τον ικανοποιεί, ζήτησε από τονσερβιτόρο να του ετοιμάσουν φρυγανισμένο ψωμί με crispy bacon, 2 αυγά ποσέ και μια γενναία δόση sauceHollandaise!

Όταν ο σερβιτόρος έδωσε την παραγγελία στον θρυλικό chef Oscar Tschirky, ο chef κατάλαβε ότι έχει στα χέριατου ένα πιάτο θησαυρό. Αντικατέστησε το bacon με καναδικό και το φρυγανισμένο ψωμί με ένα αφράτο englishmuffin και έβαλε το πιάτο στο μενού του ξενοδοχείου. Το πιάτο του έκανε θραύση και γι’ αυτό του έδωσε τοόνομα του εμπνευστή του. Πολύ σύντομα τα Eggs Benedict, έγιναν γνωστά σε όλον τον κόσμο!

Αυτή είναι η ιστορία του αγαπημένου μου πιάτου για πρωινό και brunch, των Eggs Benedict. Όταν αποφασίσαμεπριν 5 χρόνια με τον ιδιοκτήτη του Mama Roux να φέρουμε το brunch στην Ελλάδα, έκανα μεγάλη έρευνα στιςυπάρχουσες συνταγές, πειραματίστηκα ώρες με τα english muffins, πόσαρα εκατοντάδες αυγά και χάλασα πολλάκιλά βούτυρο και πολλούς κρόκους μέχρι να πετύχω την τέλεια Hollandaise sauce. Δεν μου αρέσει ναπαινεύομαι (εντάξει ίσως λίγο), αλλά όποιος τρώει τα Eggs Benedict μου, ορκίζεται ότι είναι τα καλύτερα που έχειφάει στον κόσμο.

Όταν μου ζήτησε ο Δημήτρης να κάνουμε τη συνταγή για το Cucina Caruso, μου πέρασε στιγμιαία από το μυαλόη σκέψη να αρνηθώ. Τόσος κόπος, τόση έρευνα, τόσα χιλιάδες Eggs Benedict στο πάσο της κουζίνας του NewYork Sandwiches όπου έκανα το brunch τα τελευταία 3,5 χρόνια και να δώσω τη συνταγή μου έτσι απλά;Φυσικά, σκέφτηκα αμέσως!

Δεν θέλω να είμαι από αυτούς που δεν δίνουν τις συνταγές τους για να μην τις κάνει κάποιος άλλος στο μαγαζίτου. Κάθε καλή συνταγή πρέπει να βγαίνει εκεί έξω, ώστε να την δοκιμάζουν όσοι περισσότεροι γίνεται. Εξάλλουτο κάθε πιάτο που δημιουργείται, εκτός από μια πετυχημένη συνταγή, έχει μέσα του και ένα κομμάτι της ψυχήςαυτού που το μαγειρεύει!

Υλικά για 6 ζευγάρια Eggs Benedict

6 ή 12 αυγά (ανάλογα πόσα θα σερβίρετε στην μερίδα) κρύα από το ψυγείο1 κ.σ. Ξίδι Λευκό6 φέτες καλό καπνιστό Ζαμπόν (ή σολομό καπνιστό)

για τα English Muffins (6 τμχ)30 γρ. βούτυρο αγελαδινό (το Cucina Caruso χρησιμοποιεί Lurpak)½ κ.γ. ζάχαρη220 γρ. γάλα φρέσκο½ φακελάκι (3,5 γρ.) μαγιά ξερή1 αυγό230 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις3 γρ. αλάτι½ κ.σ. baking powder

για την Hollandaise (6 μερίδες)400 γρ. βούτυρο αγελαδινό (το Cucina Caruso χρησιμοποιεί Lurpak)2 κρόκους1 κ.σ. λευκό ξίδι1 κ.γ. χυμό λεμόνι1. κ.γ. σκόνη μουστάρδαςΑλάτι & Πιπέρι

Παρασκευή

Ετοιμάζετε τα english muffins

1. Σε μικρή κατσαρόλα και χαμηλή φωτιά, λιώνετε κατ’ αρχάς το βούτυρο με τη ζάχαρη. Όταν λιώσουν,προσθέτετε το γάλα ζεσταμένο και ανακατεύετε καλά. Στη συνέχεια προσθέτετε το αυγό και τη μαγιά. Ανακατεύετε

καλά, τα αφαιρείτε απ’ τη φωτιά και τα αφήνετε 2-3 λεπτά στην άκρη.

2. Σε ένα μπολ, ανακατεύετε το αλεύρι με το αλάτι. Τότε προσθέτετε το υγρό μίγμα που έχετε ετοιμάσει από πριν.Ανακατεύετε καλά με σύρμα για 1-2 λεπτά και το αφήνετε να φουσκώσει για 1 ώρα στο πάγκο της κουζίνας κάτωαπό μια πετσέτα

Εμβόλιμα, ετοιμάζετε την σάλτσα Hollandaise

Στη ροή της προετοιμασίας, σ’ αυτό το μεσοδιάστημα που φουσκώνουν τα English muffins, ετοιμάζετε την σάλτσαΟλαντέζ (hollandaise), με βάση τη συνταγή που καταγράψαμε εδώ. Θα σας πάρει περί τα 10 λεπτά.

3. Μόλις μετά από μια ώρα, φουσκώσει η ζύμη των english muffins, ανακατεύετε το baking powder με 1 κ.σ. νερό,το ρίχνετε στη ζύμη και το ενσωματωνετε στο μίγμα ανακατεύοντας με ένα κουτάλι.

4. Βουτυρώνετε ένα τηγάνι και σε μεσαία ψωτιά, βάζετε για κάθε english muffin, από μια κουταλιά σούπας ζύμης.Ψήνετε 3-4 λεπτά από κάθε μεριά. Όταν έχουν πάρει χρώμα, τα αφαιρείτε και τα αφήνετε σε ένα πιάτο νακρυώσουν ελαφρά.

Ετοιμάζετε τα αυγά ποσέ

5. Χρησιμοποιείτε αυγά κρύα από το ψυγείο, για να τα ποσάρετε. Ένα μυστικό για επιτυχημένο ποσάρισμα είναι ημικρή ποσότητα νερού που θα χρησιμοποιήσετε. Οπότε βάζετε κατά μέγιστο 4 δάχτυλα νερό σε μια μικρή καιπλατιά κατσαρόλα. Μόλις βράσει, χαμηλώνετε τελείως τη φωτιά, αλατίζετε, ρίχνετε το ξίδι και αφαιρείτε την

κατσαρόλα απ’ την εστία.

6. Βάζετε το κάθε αυγό σε ένα μικρό μπολ, το χαμηλώνετε με κλίση πάνω απ’ την επιφάνεια του καυτού νερού καιμε μαλακές κινήσεις το ρίχνετε στο νερό. Σε περίπτωση που απλωθεί το ασπράδι, το μαζεύετε άμεσα αλλά μεμαλακές κινήσεις προς τον κρόκο, με μία τρυπητή κουτάλα.

Λίγη επιστήμη αλ Caruso:

Στο κατσαρόλι σας έχετε μια μάζα νερού με θερμοκρασία 100ºC. Αυτή η μάζα νερού θα περάσει σταδιακά τηθερμική της ενέργεια στα αυγά, ανεβάζοντας τη θερμοκρασία τους, ενόσω η ίδια θα κρυώνει. Θα δείτε λοιπόν σιγά-σιγά τις πρωτεΐνες του ασπραδιού να γίνονται άσπρες καθώς περνάνε τους 62º βαθμούς (Από τους 60º-62ºC είναιτο σημείο όπου ‘διπλώνουν’ οι πρωτεΐνες του ασπραδιού). Στη συνέχεια ο κρόκος θα αρχίζει να πήζει,απορροφώντας κι’ αυτός θερμότητα απ’ το νερό, ώστε να έρθει στο ιδανικό παχύρρευστο μελάτο, φτάνοντας σεεσωτερική θερμοκρασία 63º-64ºC. Πιο πολύ δεν θέλουμε γιατί θα πήξει, μια και εκεί ενεργοποιούνται αντιδράσειςστις πρωτείνες που περιέχει ο κρόκος και τον στερεοποιούν.

Αυτό το παράθυρο των 2 βαθμών μεταξύ 63º-64ºC που ο κρόκος είναι ιδανικά μελάτος, συμβαίνει εμπειρικά στα 5ακριβώς λεπτά ποσαρίσματος, υπολογίζοντας τη μάζα του νερού 100ºC που περιέχει το μικρό κατσαρόλι πουπεριγράψαμε, με δυο αυγά μέσα. Με άλλα λόγια, σ’ αυτή τη διαδικασία η θερμική ενέργεια του νερού των 100ºC,απορροφάται απ’ τα αυγά ώστε να φτάσουν στους 64ºC σε 5 ακριβώς λεπτά. Υπόψη ότι αν στο ίδιο κατσαρόλι, τααυγά τα βάζαμε ολόκληρα με το τσόφλι, θα χρειαζόταν 6 ακριβώς λεπτά για να φτάσουν στο ίδιο σημείο.

Με βάση αυτόν τον εμπειρικό κανόνα, αφήνετε τα αυγά να ποσαριστούν για 4 λεπτά απ’ τη μια μεριά και ταγυρίζετε με προσοχή με μια κουτάλα για το τελευταίο λεπτό, μέχρι το κρίσιμο πεντάλεπτο. Όταν είναι έτοιμα, ταμεταφέρετε με την τρυπητή κουτάλα, πολύ προσεκτικά πάλι, σε ένα πιάτο με χαρτί κουζίνας για να απορροφήσειτα νερά.

TIP: Αν έχετε να ετοιμάσετε περισσότερα αυγά από 4 είναι καλύτερα να τα κάνετε σε δυο ξεχωριστά κατσαρόλιαπαράλληλα.

Σερβίρετε τα αυγά Μπένεντικτ

Μαζέψτε γύρω σας όλα όσα θα χρειαστείτε: τα αυγά, τα muffins, τη σάλτσα hollandaise, το ζαμπόν, αλάτι καιπιπέρι, 2 κουτάλια, μια σπάτουλα και πιάτα.

Για να σερβίρετε τα Eggs Benedict ανοίγετε καταρχάς τα English muffins στην μέση με το χέρι (το μαχαίρι θα τακαταστρέψει) και τοποθετείτε το πάνω και το κάτω σε ένα πιάτο με τη ψίχα προς τα πάνω για να ρουφήξει τη

σάλτσα και τον κρόκο του αυγού στη πορεία. Βάζετε από μισή φέτα ζαμπόν σε κάθε μισό muffin, και από ένααυγό ποσέ από πάνω. Σκεπάζετε με 2 κουταλιές της σούπας Hollandaise ανά αυγό, λίγο αλάτι και πιπέρι. Θαμπορούσατε να γαρνίρετε και με ψιλοκομμένο σχινόπρασο.

Απολαύστε ανεύθυνα και εντελώς παρακμιακά! Το αξίζετε …μάλλον!

Η Μαριλού στις 25/10/15 θα παρουσιάσει τη δικιά της πρόταση Sunday brunch στο The Clumsies (Πραξιτέλους30, 210 323 2682) όπου σας προτείνω να κλείσετε τραπέζι, Η πρόταση αυτή έμαθα ότι θα περιλαμβάνει και τα ενλόγω αυγά. Ελάτε να την γνωρίσετε και να τα δοκιμάσετε από πρώτο χέρι. Θα είμαστε και εμείς εκει! Σιγά μηχάναμε την ευκαιρία…

Tα άπαιχτα Eggs Benedict της Madame Ginger 5.00/5 (100.00%) 18 votes

Back to top