CATA Y EVALUACIN SENSORIAL DE VINOS

FUNDAMENTO:

El eminente enlogo francs Emile Peynaud define la cata como el probar con atencin un producto cuya calidad queremos cual apreciar: se trata de someterlo a nuestros sentidos y conocerlos, buscando sus diferentes defectos y cualidades, con el fin de expresarlos, la cata es estudiar, analizar, describir, juzgar y clasificar.

La cata tiene cuatro fases : la observacin a travs de los sentidos , la interpretacin de las percepciones (o estmulos), que es la comparacin cualitativa , la evaluacin del producto de acuerdo a normas establecidas y finalmente , la emisin de un veredicto.

El catador es la persona con ciertas habilidades para percibir sensaciones, que se educa entrenando continuamente para desarrollar su memoria sensorial en un determinado producto y distinguir sus atributos, hasta convertirse en un juez experto. El catador no nace, se forma.

Evaluacin sensorial, es la disciplina cientfica que trata sobre la carectizacion de los atributos de una muestra, mediante los rganos sensoriales (vista, olfato, gusto, odo, tacto). Est formado por dos procesos definidos segn su funcin: el anlisis sensorial y el anlisis estadstico. Mediante el primero se obtienen las apreciaciones de los jueces a manera de datos que sern posteriormente transformados y valorados por el segundo, dndole la objetividad necesaria. (Urea, M.2006)

En la cata participa la vista , el olfato , la boca (aqu se juntan el gusto , el tacto y el olfato nuevamente en forma retro nasal ) En la ingestin se pueden detectar separadamente, espaciados por segundos o microsegundos , los cuatro sabores bsicos (dulce, salado , cido y amargo ) El gusto dulce se percibe en la punta de la lengua y lo entregan los azucares y el alcohol , el gusto salado es detectado por papilas ubicadas a ambos lados de la lengua y se deba a los cidos salificados, las pailas que detectan al acido se ubican a continuacin de las saladas y vienen de los cidos orgnicos libres , el amargo lo entregan los componentes fenlicos llamados taninos y las papilas se ubican en la parte posterior y central de la lengua .

La fase gustativa tiene tres etapas secuenciales : 1 el ataque o impresin instantnea que es cuando el vino entra en contacto con la lengua , 2 la evolucin o variacin continua de las sensaciones del vino en la cavidad bucal , 3 el retro gusto llamado tambin sensacin de boca , luego que se ingiri o expulso el vino de la boca .

rgano

Sentido y Sensaciones

Caracteres Percibidos

Ojo

Visin

sensaciones visuales

Color, limpidez, fluidez

Aspecto

Nariz

Olfato (va nasal directa)

sensaciones olfativas

Aroma, bouquet

Olor

Boca

olfato (va nasal directa )

sensaciones olfativas

Aroma de boca

Gusto

Gusto

sensaciones gustativas

Sabor y gusto propiamente

Reaccin de mucosas

sensibilidad qumica

Astringencia, acidez

Sensaciones tctiles

Cuerpo , liquidez, untuosidad

Tacto

Sensibilidad trmica

Temperatura, alcohol

OBJETIVO:

Que el estudiante de enologa se familiarice con las definiciones, trminos y vocabulario propio de una sesin de cata y evaluacin sensorial de vinos, utilizando fichas de cata estandarizadas.

MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTOS:

MATERALES.- Copas de vidrio limpias.- descorchador.- fichas de cata. vinos tintos secos de la cepa cabernet sauvignon preferentemente, importado, nacional y local.

METODO.- Descriptivo y evolutivo. Ejemplo: Cabernet sauvignon

Color: granate oscuro con destellos violceos, o color rojo rub, con reflejos terracota.

Aroma: en nariz es profundo, rico, concentrado. Presenta notas de frutas negras (moras, cassis), complementado con notas de nueces, pimiento rojo, clavo de olor, higos, ciruelas, tostado.

Sabor: a frutas negras frescas, cerezas y grosellas que se concentran y le dan estructura sustancial respaldada por vigorosos taninos y una sutil acidez. Sabor a vainilla, chocolate y tostado. El paladar posterior exhibe notas de minerales, seguidas por delicadas notas de hoja de hoja de tabaco. Sabor a madera, lcteo.

Cuerpo: Posee buena estructura, cuerpo y busca equilibrio entre acidez y taninos.

Final: Persistente en boca, tanino y acido con flavores a lcteo, vainilla, madera.

CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIN

No hay clculos que realizar. Solo marcar en los recuadros de las fichas dando lo empujes segn su apreciacin y las instrucciones en cada seccin. Hacer observaciones o comentar al comparar sus respuestas con los resultados que declara el profesor o la bibliografa especializada.

CONCLUCIONES

Todas las conclusiones deben estar referidas a los resultados obtenidos en la cata de vinos y estos compararlos con la bibliografa especializada.

RECOMENDACIONES

Todas las recomendaciones deben estar referidas a los procedimientos y resultados obtenidos en la (s) cata (s).

CUESTIONARIO:

Definirlas palabras descriptoras para los vinos de las cepas cabernet Sauvignon, merlot, sirha.

Investigue sobre las descripciones de los diferentes tipos de papilas gustativas presentes en la superficie de la lengua.

Describa los rganos y vas que sigue la olfatacin retro nasal.

REVISION BIBLIOGRAFICA:

1. NEGRET-FRANCO. (1980).Vinificacin y conservacin de los vinos.

2. Editorial Montesco. Espaa

3. PEYNAUD, E.-BLOUIN, J(2000).El gusto del vino. Segunda edicin.

4. Ediciones mundi- prensa, Espaa.

5. RATTI, R (1995) Como degustar los vinos. Manual del catador

6. Ediciones Mundi- prensa, Espaa

7. SCHULER, J.(2005).La pasin por el pisco. E. WONG. QW Ediciones SACPASTORINO, Livio. Noches de cata con pisco - liviopw@elpiscoesdelperu.com

ANEXOS. Fichas de cata de la OIV (2009).