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8/11/2019 catacion de cafe.pdf

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ISSN - 0120 - 0178ISSN - 0120 - 0178

Gerencia Tcnica / Programa de Investigacin Cientfica / Marzo de 2009

* Investigador Cientfico III. Calidad y Manejo Ambiental.Centro Nacional de Investigaciones de Caf. Cenicaf.

LOS CATADORES DE CAFGloria Ins Puerta Quintero *

Los catadoresson las personas que mediante losentidos de la vista, el olfato y el gusto, sientenperciben, identifican, analizan, describencomparan y valoran la calidad del caf. Estas personase conocen como panelistas, degustadores y jueceanalticos.

La catacin es el mtodo usado para conocer earoma, el sabor y la sanidad del caf. Este anlisitambin se llama evaluacin sensorial de la calidaddel caf y prueba de taza. Por medio de estatcnica se pueden identificar los defectos presenteen la bebida de caf, medir la intensidad de unacaracterstica sensorial como la acidez y el dulzor, yde igual forma, calificar el sabor, el aroma y la calidadglobal del producto.


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Por el contrario, con los instrumentos y equipos se midensolamente algunas propiedades fsicas y el contenidode los componentes qumicos o biolgicos del caf y,

por consiguiente, se obtiene informacin parcial sobla calidad del producto.

Los sentidos humanos son rganos especializados enla captacin y transmisin de los estmulos externos.La sensacin es la reaccin de los rganos de lossentidos a la luz, el color, el aroma, el sabor, el sonidoy el movimiento. De otra parte, la percepcin es lainterpretacin, organizacin, diferenciacin e integracinde estas sensaciones (3, 4).

Las clulas sensoriales tienen forma y fisiologa especficas;stas detectan los estmulos externos y los transforman

en impulsos nerviosos, los cuales llegan hasta la cortezacerebral a travs de los nervios, donde son interpretadospara originar las imgenes, los olores, el dolor, el sabor,el ruido, el calor y la presin (1, 3, 4).

El sistema sensorial humano presenta diferentesgrados de sensibilidad y est influenciado por factores

La sensacin, la percepcin y la memoria

hereditarios, fisiolgicos, culturales, por la edad y salud. Las respuestas sensoriales tambin dependen dla inteligencia, la memoria, la atencin y las experienciy hbitos de las personas, as como de las condiciondel entorno en el cual se reciba una sensacin, comlos ruidos, los olores, la temperatura ambiente y comodidad (1, 6, 12, 13, 15).

La percepcin puede ser modificada por el aprendiza(3, 4). Cuando el cerebro enva un mensaje sobre un oloes porque ya ha sido entrenado para que reconozca eolor. Por ejemplo, la primera vez que una persona olel chocolate, fue una sensacin nueva que su cerebtuvo que aprender e interpretar, pero despus el cerebpuede recordar inmediatamente ese olor y por lo tantla persona puede reconocerlo cada vez que huele ualimento que contiene chocolate.

Los olores y los sabores

Los olores estn compuestos de varias sustanciasvoltiles. Las sensaciones olfatorias no son fciles dedescribir, clasificar y calificar, ya que no existe unaescala del olor, como la de los sonidos o la de las ondaselectromagnticas. En general, los olores se describencon analogas tales como, huele a rosa, a pescado o es

un olor dulce, a cebolla o amenta. Cada persona

presenta diferente

sensibi l idadpara losolores

y

sabores y tambin, los umbrales de olor y sabor dcada sustancia son diferentes (1, 14). La intensidad dlos olores puede ser leve, dbil o fuerte. Adems, loolores pueden describirse como irritantes o intolerabley clasificarse como herbal, frutal, rancio, cido, tostady dulce, entre otros.

Los sabores son el resultado de la combinacin de varioestmulos: la textura y la temperatura, que son percibid

por el tacto; el olor por el olfato; y las cualidadegustativas por el sentido del gusto. En la boca se sienel sabor por las papilas gustativas que se encuentran ela lengua y tambin en el velo del paladar, la faringe y parte interna de las mejillas. Las papilas gustativas tienediversos tamaos y formas y se localizan en diferentreas de la lengua (1, 5, 6, 8, 15).

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1Umami:este sabor est presente en alimentos ricos en monoglutamato de sodio. Esta sustancia se adiciona a carnes, papasfritas, sopas y salsas para intensificar su sabor.

Se han reconocido cuatro sabores bsicos o fundamentalesque son:

El sabor dulce que hace segregar una saliva espesa yviscosa, y se percibe principalmente en la punta de lalengua por las papilas fungiformes.

Al sabor amargo son muy sensibles las papilas

caliciformes gustativas, localizadas en la parte posteriorde la lengua.

El sabor cido se siente con mayor intensidad en losbordes laterales medios de la lengua y tambin en losreceptores localizados en la mucosa de los labios yen el velo del paladar.

El sabor salado se siente en todas las partes de la lenguay sobre todo en las zonas laterales y delanteras de lalengua.

Otras sensaciones de sabor son la frescura, el picanla astringencia, el metlico y el umami 1.

En la bebida de caf se pueden encontrar diversolores, que se describen apropiadamente por medio dvocabulario de los aromas del caf (7, 12). La bebide caf produce tambin sensaciones como el dulz

la acidez y el amargo, que se sienten en las papigustativas, y al activar los terminales del sentido dtacto se perciben la astringencia, el cuerpo y si la bebiest caliente o fra. Es decir, simultneamente el cerebrecibe informacin de los diferentes sentidosy la integen una respuesta que se denomina el sabor del caf,cual puede describirse como: a caramelo, a chocoladelicado, terroso, frutal, dulce, vinoso, a almendpicante, sucio, suave, agrio, rancio, spero, aguadbalanceado, fermento, fenol, ahumado.

Las evaluaciones sensoriales del caf

Los mtodos de la evaluacin sensorial se usanprincipalmente en la industria de los alimentos para ladeterminacin de la calidad de las materias primas y delproducto, en el control de los procesos de fabricacin ypara el estudio de las preferencias de los consumidores.

Los anlisis sensoriales son diferentes de las pruebasde consumidor, en las cuales las personas participantesdan respuestas de agrado o desagrado, aceptacin orechazo del producto, pero no describen ni califican alproducto.

La aplicacin de los mtodos sensoriales puede resultarbastante compleja y costosa. Para los estudios sensorialesdel caf se requiere primero que todo de personalespecializado y tambin se necesitan instalaciones

adecuadas, mtodos de anlisis estandarizados,diseos experimentales, formularios para el registro de lainformacin en forma escrita o digital, anlisis estadsticosy experiencia para la interpretacin de los resultados.

De esta forma se reducen los errores inherentes a ljuicios humanos.

Para constituir y mantener los paneles de catacin de case requiere de varios meses. Con solo unas pocas pruebes difcil evaluar la habilidad sensorial de una persony en pocos das una persona no alcanza a aprenderreconocer y diferenciar todas las caractersticas de calidad del producto.

Las pruebas sensoriales del caf permiten determinla influencia de los diversos factores y condiciones procesamiento en las caractersticas de calidad dproducto, y por lo tanto, conocer los aspectos qconforman la calidad de una buena taza de caf.

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Caractersticas de los catadores de caf

La evaluacin sensorial del caf es objetiva cuando es realizada por personas idneas, capacitadas yexpertas, que utilizan mtodos conocidos y estandarizados.

Un buen catador de caf es una persona que tiene las siguientes caractersticas:

Buen estado de salud, no tiene enfermedades infecciosas, ni en la piel, ni en la dentadura, ni en los rganos

de los sentidos.No fuma, ni ingiere bebidas alcohlicas.

Tiene buena higiene personal.

Mantiene el inters y la disciplina en las pruebas sensoriales.

Posee alta sensibilidad para sentir y reconocer los olores comunes.

Tiene la capacidad de diferenciar los sabores bsicos.

Posee la capacidad de describir las caractersticas organolpticas del caf.

Tiene la capacidad de diferenciar las calidades de caf.

Tiene la capacidad de percibir y describir las diferentes intensidades de las cualidades organolpticas.

Posee buena memoria, desarrollada mediante la experiencia, probando y comparando muchas muestrasde caf.

Aplica apropiadamente los mtodos de anlisis sensoriales.

Maneja un vocabulario sensorial especfico para el caf.

Es hbil en el uso de escalas de calificacin, clasificacin y en las pruebas de diferenciacin.

Tiene la capacidad para distinguir las caractersticas del aroma y sabor de un buen caf.

Tiene la capacidad de explicar las causas de los principales defectos del caf.

Posee la capacidad de distinguir, describir y calificar los defectos delcaf en la bebida.

Diferencia las cualidades del caf de los defectos y de lascontaminaciones.

Emite una valoracin consistente y confiable de la calidad del caf.

Tiene experiencia en evaluar sensorialmente la calidad del caf.

Para llegar a ser catadores de caf, las personas debencumplir unos requisitos y someterse a diversas pruebassensoriales, que se realizan en dos etapas: seleccinde catadores y capacitacin de catadores (8, 9, 10, 11,12).

En la Tabla 1 se observan los requisitos que debencumplir los participantes para la seleccin de catadores

de caf. En esta etapa se evala el estado de salud de lparticipantes y tambin se registran los hbitos, la actituy el inters en la catacin de caf. Adems, medianlas pruebas sensoriales de identificacin y diferenciacise mide la sensibilidad de los sentidos del olfato y dgusto de las personas.

La seleccin de los catadores de caf

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Tabla 1.Requisitos para realizar las pruebas de seleccin de catadores de caf.

Requisitos Descripcin

Inscripcin Registros de la identificacin de la persona, su estado de salud y sus hbitos

ParticipantesSe recomienda comenzar con una poblacin de participantes tres a cuatro veces mayor alnmero de personas que se requieren en el panel de caf

Edad Se prefieren personas entre los 18 y 35 aos. Para los catadores ya formados y con buen estadode salud se aceptan personas hasta los 55 aos

Gnero Se recomiendan poblaciones con cerca del 50% de cada gnero

SaludLas personas no deben tener enfermedades orgnicas, ni mentales. Se solicita historia mdica yexmenes clnicos

Hbitos

No se aceptan personas fumadoras o que consuman bebidas alcohlicas. Los participantes nodeben usar perfumes o lociones durante las pruebas, para no distraer la atencin de los dems.Tampoco deben consumir alimentos, bebidas o usar cremas dentales desde una hora antes delas pruebas. Pueden ser personas que no toman habitualmente caf, pero no debe disgustarles elproducto

Inters El participante debe mostrar inters en las pruebas y seguir los procedimientos. Debe ser honestoy fiable en sus respuestas, y participativo en los casos en que se trabaja en grupo

DisponibilidadLos participantes deben mantener la disciplina, el orden y la higiene. Los participantes no debenser interrumpidos durante las evaluaciones sensoriales

Enseanza

Una persona experta en catacin y en la calidad del caf, que suele llamarse el lder o tutordel panel, gua las respuestas, explica los procedimientos de los mtodos sensoriales y enseael vocabulario sensorial del caf, con el fin de obtener respuestas objetivas y descripcionesapropiadas de la calidad de la bebida

MotivacinEs necesario gratificar econmica o materialmente a los participantes al finalizar el estudio deseleccin. Adems, despus de cada sesin de catacin se ofrecen dulces, galletas y leche

Muestras

En la etapa de seleccin todas las muestras se presentan al azar. Se usan recipientes codificados.

Todos los participantes deben realizar el mismo tipo y nmero de pruebas. Las muestras debenser representativas de las muestras reales que se medirn en las pruebas de catacin definitivas.Las muestras deben prepararse de la misma forma y verse uniformes. El nmero de pruebas ymuestras en cada sesin no debe causar fatiga de los sentidos de los participantes

Instalaciones

Las pruebas sensoriales se deben realizar en silencio y en lugares limpios, libres de olores y dondeno haya perturbaciones por ruidos de equipos, telfonos y personas. Los ambientes calurosos,hmedos y ruidosos ocasionan fatiga y falta de concentracin en las personas. Tambin lailuminacin inadecuada, los espacios estrechos, las mesas y utensilios incmodos o de difcil accesoocasionan errores en las evaluaciones

Duracin de laseleccin

Las pruebas de seleccin se realizan durante 2 a 3 meses, en dos sesiones diarias de 20 a 30minutos. Las mejores horas para realizar la catacin son a media maana y a media tarde, cuandohayan pasado al menos dos horas despus de la ltima comida y la persona no sienta hambre.Las pruebas deben realizarse en horarios programados

Pruebassensoriales

Se realizan pruebas sensoriales de identificacin y de diferenciacin

ResultadosLas respuestas se registran en formularios diseados para cada prueba. Los resultados se analizanestadsticamente y se entregan los certificados de participacin

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Diseo experimental. Para conocer la sensibilidad delolfato se realiza una prueba de asociacin de oloresy seis a ocho pruebas de identificacin de olores,segn el nmero de olores disponibles. Para evaluarla sensibilidad del gusto los participantes efectan60 pruebas de identificacin de los cuatro saboresbsicos.

La capacidad de los participantes para diferenciar lascalidades de caf se mide mediante 30 pruebas decomparacin triangular y 30 pruebas de comparacinpareada mltiple. Se realizan anlisis estadsticosdescriptivos y otras pruebas estadsticas especficas,segn el mtodo sensorial usado y el objetivo de ste(1, 6, 12).

Prueba de asociacin de olores. Se utilizan esencias,hierbas y sustancias comunes como aceite de bacalao,

ans, ajo, canela, caramelo, cebolla, clavos, coco,crema de caf, frambuesa, humo, madera, mantequilla,manzanilla, menta, miel de rosas, perejil, queso,naranja, solvente, tierra y vainilla. En esta prueba lapersona debe relacionar el olor percibido en la muestracon una situacin, lugar o alimento. Las muestras sepresentan en frascos o recipientes de color oscuro;los participantes deben destapar la muestra y anotarla descripcin del olor al frente de cada cdigo demuestra. Los participantes pueden asociar su percepcincon nombres de sustancias como paja, flores, levadura,dentistera, solvente, madera, etc. Finalmente, se estima

el porcentaje de aciertos de cada participante.

Pruebas de identificacin de olores. En esta pruebel participante debe reconocer el nombre del olor dcada muestra y anotar el cdigo en el formulario. Esprueba se realiza mnimo seis veces con 16 olores, tambin se realizan ocho pruebas con 21 tipos de oloreA mayor nmero de olores a identificar, se requiere umayor nmero de pruebas. En cada repeticin de esprueba se presentan los mismos tipos de olores. S

estima el porcentaje de aciertos y la consistencia de lparticipantes en la identificacin de los olores.

En la Figura 1 se presenta el desempeo de cuatparticipantes en las pruebas de identificacin dolores. En este caso, el participante 6335 no mostla capacidad de discriminar los olores presentadoen cambio el participante 3909 demostr una buensensibilidad olfativa, aunque no alcanz el lmite daceptacin en la primera prueba.

Pruebas de identificacin de los sabores bsicoSe presentan al azar soluciones acuosas de 40 mde los sabores dulce, salado, cido y amargo, y unmuestra de agua sin sabor. Las soluciones se preparaen agua potable a temperatura ambiente y que hpasado por una membrana sinttica de tamao 0m, para el control de los microorganismos, y por ufiltro de carbn activado de 10 m para la retener loresiduos de sustancias qumicas orgnicas y de cloropara mantener el pH entre 6,5 y 7,5. Para los saborbsicos se usa cido ctrico anhidro y cafena de 100

de pureza, sal yodada comn y azcar refinada com(Tabla 2).

Figura 1.Desempeo de cuatro participantes en las pruebas de identificacin de 21 olores,para la seleccin de catadores de caf (2006).

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Figura 2.Formulario de identificacin de los sabores bsicos.

Tabla 2.Soluciones para la identificacin de los sabores bsicos en las pruebas de seleccin de catadoresde caf.

Sabor SustanciaFrmula

molecularPeso molecular

g/molConcentracin

molarConcentracin

p/v %

cido cido ctrico C6H

8O

7192,13 0,0006 0,01153

Amargo Cafena C8H10N4O2 194,19 0,001 0,01942Salado Cloruro de sodio NaCl 58,44 0,007 0,04091

Dulce Sacarosa C12

H22

O11

342,30 0,012 0,41076

Ninguno Agua potable filtrada H2O 18,01 - -

Los resultados se registran en el formulario de la Figura2. En esta prueba se estiman los porcentajes de aciertosde cada sabor, del total de los sabores, de las muestrasde sabor sin el agua, y un promedio ponderado, al

considerar que cada sabor bsico contribuye con elsabor del caf en la siguiente proporcin: 40% amargo,35% cido, 15% dulce, 10% salado.

En la Figura 3 se presentan los resultados de la pruebade identificacin de los sabores bsicos para seisparticipantes. En esta seleccin el sabor cido fuereconocido el 82,8% de las veces, en promedio, ytodos los participantes pasaron los lmites de aceptacinpara este sabor. Este es un sabor que es fcilmenteidentificado por las personas que presentan buena

sensibilidad del gusto. Aquellas que no identifican esabor o lo confunden con el sabor amargo, en genetambin tienen poca sensibilidad del olfato, y cumplen con los requisitos para ser catador de caf

El sabor amargo fue identificado por este grupo participantes el 95,3% de las veces. En general, essabor causa rechazo y es identificado en ms del 95de las veces, por cerca del 65% de las personas sanas. ha encontrado que algunas personas no identifican esabor por factores de salud, genticos y fisiolgicos (Las pruebas de clasificacin de varias intensidades dsabor amargo permiten conocer si una persona es appara evaluar y calificar esta caracterstica organolptdel caf.

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El sabor salado fue reconocido el 91,9% de las veces, epromedio, y el sabordulce un 81,1% de las veces. Losabores salados y dulces en las concentraciones usaden la prueba son reconocidos en promedio, por el 60de las personas en ms del 70% de las veces. Se presenmenor identificacin de estos sabores por la edad debido a los hbitos alimenticios de las personas qu

generalmente requieren de mucha sal o mucho azcapara que el sabor de un producto les agrade.

Diferenciacin de calidades de caf. En estas pruebse usan calidades diferentes de caf como: caf dbuena calidad, caf con defecto fermento y caf codefecto reposo.

La prueba triangular. En esta prueba se presentan al aztres tazas de caf codificadas, dos contienen la mismmuestra y la otra, una muestra diferente. La person

debe efectuar la evaluacin sensorial y seleccionar muestra diferente segn el sabor y aroma (2) y tambipuede indicar el grado de diferencia encontrada.

La prueba de comparacin pareada mltiple.Sepuedrealizar con cuatro, seis y ocho muestras. Por ejempse solicita al participante que agrupe en cuatro parejaocho tazas de caf que contienen cuatro tipos variedades de caf.

Para ambas pruebas de diferenciacin se aplica anlisis secuencialo mtodo de Wald (1, 5, 6, 13, 15en el cual se compara el nmero de aciertos sucesivacumulados de cada participante, con respecto nmero de pruebas realizadas. Este estadstico permideterminar el nmero de repeticiones o ensayos qudeben efectuarse en una prueba de diferenciaciy el nmero de aciertos que debe alcanzar unpersona para ser aceptado como posible catador dcaf. Se establecen con anterioridad los lmites de lproporciones de decisiones correctas para aceptar rechazar un participante (p0yp1), y se fijan los error

de tipo I alfa, probabilidad de rechazar a un bueparticipante y el error de tipo II beta, probabilidad daceptar a un mal participante. Con estos valores sestiman los lmites inferiores (lneas rojas) y los lmitsuperiores (lneas verdes) que se muestran en las Figur4 y 5.

0

20

40

60

80

100

9731 733 571 3195 8862 4861

Cdigo de participantes

%

aciertos

Total sabor salado Lmite de aceptacin

Promedio 91,9% Mximo 98,3% Mnimo 86,7% CV 4,9%

0

20

40

60

80

100

9731 733 571 3195 8862 4861


%

aciertos

Total sabor amargo Lmite de aceptacin


0

20

40

60

80

100

9731 733 571 3195 8862 4861


%

aciertos

Total sabor dulce Lmite de aceptacin

Promedio 81,1% Mximo 96,7% Mnimo 65 % CV 15,1%

0

20

40

60

80

100

9731 733 571 3195 8862 4861


%

aciertos

Total sabor cido Lmite de aceptacin


Figura 3.Identificacin de los cuatro sabores bsicos, por seisparticipantes en la seleccin de catadores de caf (2006).

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El desempeo de los participantes se califica con 1 paralos aciertos, y 0 cuando se equivoca. Se crea una base dedatos con los resultados de los participantes, se estima elacumulado de cada participante a travs de las pruebasy se grafica su desempeo (Figuras 5 y 6).

Para la prueba triangular se realizan 30 repeticiones.En esta prueba la probabilidad de acertar por azares de 0,33, y por lo tanto, p0 se establece en 0,45; ycomo lmite de aceptacin el 70%, que es p1= 0,70;los errores se establecen al 1%, as alfa y beta son0,01.Para la prueba pareada mltiple de cuatro muestras, serealizan 30 repeticiones, para un total de 120 posiblesparejas formadas. Se califica 1 por cada pareja acertada,

en consecuencia, en cada repeticin el participanpuede obtener 1, 2 4 de aciertos y 0 cuando acierta ninguna. Se establecep0= 0,60;p1= 0,7; a= 0,01; beta= 0,01.

Criterios para la seleccin de catadores de cafSe analizan estadsticamente los resultados de lparticipantes que completaron todas las pruebas seleccin. En la Tabla 3 se observan los criterios y lmide aceptacin en la seleccin de catadores de caSe escogen los participantes que superan los lmitmnimos de aceptacin de todas las pruebas, quienpueden pasar a la etapa de capacitacin de catadode caf.

Figura 4.Anlisis secuencial para la prueba triangular de la seleccin de

catadores de caf.

Figura 5.Anlisis secuencial para la prueba pareada de la seleccin decatadores de caf.

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La capacitacin de los catadores de caf

El nivel del grupo participante y seleccionado encada prueba se estima con la suma de los aciertos o

Tabla 3.Criterios de aceptacin de participantes en la seleccin de catadores de caf.

Tipo deprueba

Nmerode

pruebas

Calificacinpor prueba

Variable EstimacinLmite de

aceptacinmnimo %

Asociacin deolores

1 0 a 21No. de aciertos enasociaciones de

olor

(Suma de aciertos en asociaciones deolores *100)/ No. total de olores deprueba

60

Identificacinde olores

8 0 a 21No. de aciertosde oloresidentificados en

cada prueba

(Suma de aciertos de oloresidentificados en cada prueba * 100)/(No. de olores de prueba* No. depruebas)

70

Identificacinde los sabores

bsicos

60 0 a 5

No. de aciertos deidentificacin de

los cuatro saboresbsicos en cada

prueba

(Suma de aciertos de identificacinde los cuatro sabores bsicos en cadaprueba*100)/ (No. de pruebas*4)

70

60 0 1No. de aciertos de

sabor cido(Suma de aciertos del sabor cido) *100/ No. de pruebas

75

60 0 1No. de aciertos de

sabor amargo

(Suma de aciertos del sabor

amargo)*100/No. de pruebas75

60 0 a 100

Promedioponderado delporcentaje deaciertos de lossabores bsicos

(0,35*No. aciertos del sabor cido +0,4*No. aciertos del sabor amargo +0,15*No. aciertos del sabor dulce +0,1*No. aciertos del sabor salado)/No.pruebas de sabores bsicos

71,25

Diferenciacintriangular de

caf30 0 1

No. de aciertosmuestra diferente

(Suma de aciertos acumulado*100)/No. de pruebas triangulares

70

Diferenciacinpareada de

caf30 0, 1, 2 4

No. de parejasformadas

correctamente

(Suma de aciertos acumulado*100)/(No. de pruebas pareadas*4)

70

porcentajes alcanzados, con respecto al nmero dparticipantes o personas seleccionadas.

Las personas que resulten seleccionadas por sus

habilidades sensoriales y que adems, demuestreninters en la realizacin de los anlisis organolpticosdel caf, son capacitadas, siguiendo un programa queincluye aspectos como:

La fisiologa de los rganos de los sentidos, lasensacin, la percepcin, la memoria y los mtodosde la evaluacin sensorial.

Pruebas de identificacin y descripcin de sabores

de aromas.Pruebas de determinacin de los umbrales ddeteccin y reconocimiento de cada sabor bsico

Evaluacin de las cualidades sensoriales del caf, intensidad, su calidad, su tipo.

El origen, cultivo, beneficio, secado, empaqualmacenamiento, trilla, molienda y la tostacin dcaf.

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La calidad del caf.

Requerimientos de los laboratorios de anlisis de lacalidad del caf.

Normas de higiene para realizar los anlisissensoriales.

Anlisis fsicos del caf pergamino y almendra.

Las causas y formas de evitar los defectos del caf.

El vocabulario sensorial del caf.

El uso de las escalas de calificacin.

Los anlisis estadsticos y la interpretacin y presentacinde los resultados de anlisis sensoriales.

Forma de enseanza. Por medio de conferencias,videos, lecturas, visitas y prcticas sensoriales se enseanlas generalidades sobre la evaluacin sensorial, elfuncionamiento de los rganos de los sentidos y losaspectos relacionados con el cultivo, los procesos y la

calidad del caf.

La forma de realizar los anlisis fsicos del caf se enseamediante talleres y prcticas. Se analizan diferentescalidades de granos de caf pergamino y almendra. Seusan procedimientos y formularios de registro diseadosy estandarizados para los anlisis fsicos del caf. Para laenseanza se usan ayudas audiovisuales, afiches, fotosy granos defectuosos previamente identificados.

La catacin se aprende con muestras de caf de

calidad, origen y procesos conocidos. Se incluyentazas defectuosas, contaminadas y de buena calidad,con el fin de distinguir las intensidades, las cualidades,las desviaciones y los defectos de los aromas y saboresdel caf.

Los catadores aprenden a identificar las caractersticasde un caf de buena calidad, el vocabulario sensorial delcaf y el uso de escalas para la valoracin y la descripcinde cada caracterstica sensorial. Es indispensable que lostrminos sensoriales del caf sean entendidos por todos

los catadores, se recomienda usar trminos sencillos,comunes, claros y precisos que tambin puedan sercomprendidos por los consumidores del producto. Lostrminos extraos, las generalizaciones, las metforasy las expresiones que no califican apropiadamente unacualidad, sabor, aroma o aspecto no son vlidos en laevaluacin sensorial del caf.

Las pruebas sensoriales de diferenciacin, triangulay pareadas, se realizan para comparar procesos comel beneficio, el secado, las variedades, las mezclla madurez, los grados de tostacin. Las pruebas clasificacin se utilizan para medir intensidades daroma, acidez, amargo, cuerpo y dulzor de la bebde caf. Mientras que las pruebas de calificacin y identificacin de sabores y aromas del caf se emple

para conocer los perfiles de calidad de un lote o muesy para establecer las especificaciones de calidad dcaf, segn los diversos factores de origen, botnicagronmicos, de procesamiento, de preparacinhumanos.

La capacitacin se realiza diariamente, durante 1012 meses, en dos sesiones de 30 a 40 minutos, uen la maana y otra en la tarde. Las respuestas de participantes se evalan peridicamente para determinla consistencia de las respuestas y el aprendizaje.

Las personas que presenten habilidades sensorialestn capacitadas, y entreguen resultados consistenpueden formar parte del panel de catacin. Comcatadores expertos de caf, sern las personas qanalizarn la calidad del producto ya sea de muestde las investigaciones, de fincas, en la industria o encomercio.

AgradecimientosReconocimiento muy especial a la Sra. Mara Mercedes BotB. por la tostacin y preparacin de las muestras, a la TAlba Luca Quiceno Ortz (q.e.p.d.) por sus enseanzas socatacin, al catador Hernando Garca O., al Dr. Jaime ZuluaVasco, al Sr. Gustavo Echeverry M. y a los participantes las diversas pruebas de seleccin que se han realizado enlaboratorio de Calidad del Caf de Cenicaf desde 1987.

Literatura citada

1. AMERINE, M.; PANGBORN, R. M.; ROESSLER, E.B. Principleof sensory Evaluation of Food. New York, Academic Pres1973. 602 p.

2. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS YCERTIFICACIN - ICONTEC. BOGOT. COLOMBIA. CaAnlisis sensorial. Metodologa de la prueba triangular.Bogot, ICONTEC, 1990. 8 p. (Serie Industrias Agrcolas)(NTC 2681).

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Caficultor:

Edicin: Sandra Milena Marn LpezFotografa: Gonzalo Hoyos SalazarDiagramacin: Mara del Rosario Rodrguez L.Impresin: Blanecolor

Centro Nacional de Investigaciones de Caf

"Pedro Uribe Meja"

Chinchin, Caldas, Colombia

Tel. (6) 8506550 Fax. (6) 8504723

A.A. 2427 Manizales

www.cenicafe.org

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Los trabajos suscritos por el personaltcnico del Centro Nacional deInvestigaciones de Caf son partede las investigaciones realizadas porla Federacin Nacional de Cafeterosde Colombia. Sin embargo, tanto eneste caso como en el de personasno pertenecientes a este Centro,las ideas emitidas por los autoresson de su exclusiva responsabilidady no expresan necesariamente lasopiniones de la Entidad.

3. HEFFNER, C.L. Psychology 101 Chapter5: Sensation and Perception.Chapter 6: Memory, Intelligence,and States of Mind. 2001. OnlineInternet. Disponible en: http://allpsych.com/psychology101/memory.html (Consultado enfebrero de 2007)

4. LLINAS. R. El cerebro y el mito delyo. El papel de las neuronas en elpensamiento y el comportamientohumanos. Grupo Editorial Norma,S.A. Bogot, 2003. 348 p.

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Los resultados de las catacionesdel caf contribuyen a la toma dedecisiones acertadas para la mejorade los procesos y la conservacin dela calidad del caf.

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catacion de cafe.pdf