Catacion de Chocolates c 1

Regional Distrito Capital - Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental

Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

INFORME CATACION DE CHOCOLATES

Instructora: Natalia Cucaita

Código: 00001 Versión: 1 Fecha: Noviembre -2015

CATACION DE CHOCOLATES

1. Introducción

La evaluación sensorial es una disciplina científica utilizada para preparar, medir, analizar características de sustancias que son percibidas por los sentidos humanos. La evaluación sensorial es el único método que puede determinar la manera en que las personas perciben, la evaluación sensorial no es sustituible por métodos instrumentales.

Las pruebas descriptivas se realizan haciendo una descripción de las propiedades sensoriales. La finalidad del test descriptivo es caracterizar, por medio de diversos atributos, el producto a analizar, de manera que tenga una identidad.

El chocolate es el alimento que se obtiene a partir de las semillas del cacao, la pasta de cacao y/o la manteca de cacao. Para preparar chocolate se utilizan materias primas como habas de cacao, mazorca de cacao, azúcar y sustitutos del azúcar, lactosa como la sacarosa, glucosa y fructosa. Se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos ingredientes y de su mezcla con otros productos tales como leche y frutos secos. Comúnmente viene en tres variedades: negro, blanco y con leche, con el cacao en polvo contribuyendo a su coloración marrón. El proceso de obtención del chocolate tiene diferentes etapas donde la semilla del cacao es procesada y mezclada con distintos ingredientes obteniendo así el chocolate deseado, luego del proceso se pueden elaborar chocolates, en diferentes presentaciones como tabletas, bañadoras, chocolatinas, bombones y huevos de pascua.

COMPETENCIA: PROYECTO: FICHA:947059

FECHA:Noviembre 2015

NOMBRE DEL APRENDIZ:

Valentina Marín Diana OtáloraTatiana PatiñoCarla Prieto Solange Sáez






2. Objetivos

Realizar la catacion de chocolates evaluando diferentes descriptores.

Determinar si las muestras evaluadas son iguales o diferentes estadísticamente analizándolas por medio del método Kruska Wallis.

Evaluar la calidad de los diferentes tipos de chocolates utilizados.

3. Metodología

Se hizo uso de diferentes tipos de chocolate: Chocolatina con leche marca Italo con un porcentaje de cacao de 0%, Chocolate Premium orgánico con limonaria marca Pacari con un porcentaje de cacao de 60%, Chocolate Semiamargo marca Santander con un porcentaje de cacao de 53% y Chocolate amargo marca Santander con un porcentaje de cacao de 70%.Para servir las muestra Platos, para la limpieza entre muestra y muestra se utilizó agua, galletas de Soda, servilletas y para cortar los chocolates, cuchillos.

Los evaluadores fueron los aprendices de la ficha 947059 del programa de Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos del Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos en el Laboratorio de Análisis Sensorial. Se realizó una catación con diferentes muestras (chocolates) de lo cual estaban identificados con los códigos 8529,7142, 3226 y 1317 y constaran de 14 receptores, se determinara si las muestras evaluadas tienen diferentes características o son iguales. Los aprendices evaluaran la calidad de las muestras teniendo en cuenta sus características organolépticas. Haciendo uso del método de Kruska Wallis, se obtendrá la formulación con ciertos datos para determinar si los chocolates son una hipótesis nula (las muestras son iguales) o hipótesis alterna (las muestras son diferentes).

A continuación se presentara el formato que será utilizado en la catación de chocolates










A continuación se presentara la tabla de Parámetros para la Catación de Chocolates:










El cuadro de distribución de T-tabulado es el siguiente:










4. Resultados

4.1 Presentación de las tablas de datos y cálculos requeridos

Los resultados obtenidos luego de realizar la Catacion de chocolates en el aspecto de brillo son los siguientes:










La tabla que se obtuvo al realizar los cálculos en el aspecto de brillo es el siguiente:










Para consultar los resultados de los otros descriptores evaluados, sus datos y análisis revisar Anexo 1

Tabulación chocolate.xlsx

Para calcular el rango de cada tabla se organizan los datos obtenidos de menor a mayor calificación, luego se enumeran para conocer su cantidad y por último se suma el número y se divide en los datos obtenidos de una sola calificación, por ejemplo:

Orden Número Rango0 1 1,5

0 2 1,5

1 3 3,5

1 4 3,5










Luego de esto, se suman los rangos y se calcula Rj^2/nj con la siguiente formula Rj^2/nj=Suma de datos^2/número de evaluadores

La sumatoria (Σ) se calcula sumando el resultado de Rj^2/nj para cada una de las muestras evaluadas.

Y por último el T-calculado se realiza haciendo uso de la siguiente fórmula

Tcal= 12 * Σ Rj^2 - 3* (N+1) N*(N+1) nj Donde:

N= Número total de datosnj= Número de evaluadoresRj= Suma de Rangos.

5. Presentación de gráficos

Los Gráficos obtenidos luego de realizar las tablas de datos y cálculos requeridos son los siguientes, donde se observan los descriptores y sus diferencias.Para generar los siguientes gráficos se realizó un promedio en los datos obtenidos en cada muestra y descriptor de todos los evaluadores

Gráfico 1

BRILLO

FUSIÓN EN BOCA

SUAVIDAD

ADHESIVIDADDUREZA

SABOR CHOCOLATE

DULCE

0

2

4

8529

8529










En el gráfico 1 de la muestra 8529 (Chocolate Semiamargo marca Santander) podemos observar que los descriptores que más se destacan son el de suavidad, dureza y sabor a chocolate lo que quiere decir que al pasar el chocolate por la lengua y el paladar tenía una textura suave y nada granular, tenía un nivel moderado de dureza y sabor a chocolate.

Y los descriptores que menos se destacan son brillo, dulce, adhesividad y fusión en boca, esto quiere decir que el chocolate tenía poco brillo, este descriptor pudo variar por muchos motivos, por ejemplo, al momento de ser empacado o de ser cortado para utilizarlo en la cata de chocolates, el dulce varia por la cantidad de cacao que tiene la muestra, un bajo nivel de fusión en boca quiere decir que el chocolate después de 30 segundos se derritió muy poco.

Gráfico 2

AMARGO

ACIDEZ

AROMA Y SABOR

FUSIÓN EN MANOTEXTURA SUPERFICIAL

TEXTURA EN SNAP

INTENSIDAD DEL SABOR

0

2

4

8529

8529










En el gráfico 2 de la muestra 8529 (Chocolate Semiamargo marca Santander) podemos observar que los descriptores que más se destacan son intensidad del color, amargo y aroma y sabor, quiere decir que este tipo de chocolate tiene un nivel alto de coloración muy cerca del marrón oscuro, era moderadamente amargo y aromático.

Y los descriptores que menos se destacan son textura en snap, textura superficial, acidez y fusión en mano, quiere decir que el chocolate cuenta con una buena calidad porque su textura no tiene irregularidades y tampoco presenta arenosidad, es moderadamente ácido y se derrite muy poco en la mano después de 30 segundos.

Gráfico 3

BRILLO

FUSIÓN EN BOCA

SUAVIDAD

ADHESIVIDADDUREZA

SABOR CHOCOLATE

DULCE

0

2

4

7142

7142

En el gráfico 3 de la muestra 7142 (Chocolate amargo marca Santander) se puede observar que los descriptores que más se destacan son sabor a chocolate, suavidad y brillo, quiere decir que para los evaluadores esta muestra tenía un nivel alto de sabor a chocolate, cierta cantidad de brillo y al pasarlo por la lengua y el paladar podía destacarse una uniformidad, nada granular.










Y los descriptores que menos se destacan son dulce, fusión en boca, adhesividad y dureza, quiere decir que el chocolate tenía muy poca cantidad de azúcar y en cambio más cantidad de cacao, después de 30 segundos no se derrite en gran cantidad, al dar el primer bocado puede romperse moderadamente fácil y no es necesario hacer uso de mucha fuerza para extraer la muestra de las encías.

Gráfico 4

AMARGO

ACIDEZ

AROMA Y SABOR


TEXTURA EN SNAP


0

2

4

7142

7142

En el gráfico 4 de la muestra 7141 (Chocolate amargo marca Santander) podemos observar que los descriptores que más se destacan son intensidad del color, amargo, aroma y sabor, quiere decir que para los evaluadores este tipo de chocolate tiene una coloración muy alta de marrón oscuro, es moderadamente amargo y aromático.

Y los descriptores que menos se destacan son acidez, fusión en mano, textura superficial, textura en snap, quiere decir que la muestra no era muy ácida, en su superficie tenía pocas partículas del mismo chocolate como boronas y al tenerlo por 30 segundos en la mano no se derrite.










Gráfico 5

BRILLO

FUSIÓN EN BOCA

SUAVIDAD

ADHESIVIDADDUREZA

SABOR CHOCOLATE

DULCE

0

5

3286

3286

En el gráfico 5 de la muestra 3286 (Chocolatina con leche marca Italo) podemos observar que los descriptores que más se destacan son dulce y fusión en boca, quiere decir que para los evaluadores esta muestra tenía gran cantidad de dulce, esto puede ser porque el chocolate es elaborado con un nivel de azúcar más alto y con un porcentaje de cacao del 0%, después de tenerlo 30 segundo en la boca, se funde moderadamente rápido.

Y los descriptores que menos se destacan son sabor a chocolate, dureza, adhesividad, suavidad, quiere decir que la muestra tenía poco sabor a chocolate porque posiblemente en su elaboración hacen uso de leche, azúcar, etc. Al morderlo se rompe muy fácil, no hay que emplear un nivel alto de fuerza para extraerlo de las encías y al pasarlo por la lengua y el paladar se percibe un nivel moderado de uniformidad.










Gráfico 6

AMARGO

ACIDEZ

AROMA Y SABOR


TEXTURA EN SNAP


0

2

4

3286

3286

En el gráfico 6 de la muestra 3286 (Chocolatina con leche marca Ítalo) podemos observar que los descriptores que más se destacan son aroma y sabor e intensidad del color, quiere decir que el chocolate era bastante aromático y tenía una coloración marrón clara.

Y los descriptores que menos se destacan son amargo, acidez, fusión en mano, textura superficial y textura en snap, quiere decir que los evaluadores sintieron que este chocolate es el menos amargo y ácido de todas las 4 muestras utilizadas, igual que los demás, no se funde muy rápido en la mano, tenía muy poca cantidad de cavidades irregulares en su textura inferior y en su superficie.










Gráfico 7

BRILLO

FUSIÓN EN BOCA

SUAVIDAD

ADHESIVIDADDUREZA

SABOR CHOCOLATE

DULCE

0

5

1317

1317

En el gráfico 7 de la muestra 1317 (Chocolate Premium orgánico con limonaria marca Pacari) podemos observar que los descriptores que más se destacan son dureza, sabor a chocolate y suavidad, quiere decir que este chocolate al momento de morderlo en su primer bocado es muy duro, presenta un nivel moderado de sabor a chocolate y al pasarlo por la lengua y el paladar no presenta gran cantidad de partículas.

Y los descriptores que menos se destacan son dulce, brillo, fusión en boca y adhesividad, quiere decir que los evaluadores percibieron que esta muestra tiene muy poco dulce precisamente porque tiene más cantidad de cacao que de azúcar, muy poco brillo, al tenerlo en la boca por 30 segundos se funde muy poco y no hay que emplear mucha fuerza para retirar la muestra de las encías.

Gráfico 8










AMARGO

ACIDEZ

AROMA Y SABOR


TEXTURA EN SNAP


0

2

4

1317

1317

En el gráfico 8 de la muestra 1317 (Chocolate Premium orgánico con limonaria marca Pacari) podemos observar que los descriptores que más se destacan son intensidad del color, amargo, acidez y aroma y sabor, quiere decir que la muestra se caracteriza por tener una coloración marrón oscura, por ser muy amarga, moderadamente ácida y aromática.

Y los descriptores que menos se destacan son fusión en mano, textura superficial y textura en snap, quiere decir que después de tener el chocolate 30 segundos en la mano no se funde excesivamente, en su parte inferior y en su superficie no se presentan cavidades irregulares o arenosidad.

Gráfico 9










BRILLO

FUSIÓN EN BOCA

SUAVIDAD

ADHESIVIDADDUREZA

SABOR CHOCOLATE

DULCE

0

5

8529714232861317

Gráfico 10

AMARGO

ACIDEZ

AROMA Y SABOR


TEXTURA EN SNAP


0

2

4

8529714232861317










En los gráficos 9 y 10 podemos observar cada uno de los gráficos anteriores con los 14 descriptores evaluados para cada muestra, donde determinamos que cada uno de los chocolates utilizados tenían gran diferencia entre sí, unos con niveles de acidez y amargo más altos que otros, por ejemplo, el chocolate más amargo para los evaluadores es el 1317 (), el más dulce y que más fácil se funde en la boca después de 30 segundos es el 3286 (), el que presenta mayor dureza al momento de dar el primer bocado es el 1317 (),el chocolate más oscuro es el

7142. Todas las muestras tenían un nivel parecido

de aroma y sabor.

6. Discusión de

Resultados:

La siguiente tabla muestra el t- tabulado y el t- calculado de todos los criterios a evaluar:

DESCRIPTOR T-CAL T-TAB HipótesisBRILLO 6,35 9,488 AlternaFUSIÓN EN BOCA 13,14 9,488 NulaSUAVIDAD 3,85 9,488 AlternaADHESIVIDAD 0,29 9,488 AlternaDUREZA 38,90 9,488 NulaSABOR CHOCOLATE 4,47 9,488 AlternaDULCE 34,18 9,488 NulaAMARGO 24,65 9,488 NulaACIDEZ 1060141,55 9,488 Nula

AROMA Y SABOR 5,27 9,488 AlternaFUSIÓN EN MANO 0,90 9,488 AlternaTEXTURA SUPERFICIAL

12,58 9,488 Nula

TEXTURA EN SNAP 15101,52 9,488 NulaINTENSIDAD DEL SABOR

17,22 9,488 Nula










Según el T-tabulado 9.488 y los resultados del T-calculado en las tablas, para los descriptores de fusión en boca, dureza, dulce, amargo, acidez, textura superficial, textura en snap, intensidad del sabor damos resultado estadísticamente como hipótesis nula, es decir que las muestras son iguales porque el T-tabulado es menor que el T-calculado.

Para los descriptores de brillo, suavidad, adhesividad, sabor a chocolate, aroma, fusión en mano estadísticamente las muestras son hipótesis alterna, es decir que son diferentes porque el T-tabulado es mayor que el T-calculado.

Pero si determinamos gráficamente, los evaluadores sí encontraron diferencia en cada una de las muestras respecto a cada uno de los descriptores, por ejemplo para los evaluadores, la muestra 1317 tenía menos brillo que las demás, es decir que en cuanto a este descriptor sí se encontraron diferencias entre muestras. Para el descriptor de dulce, encontramos cierta similitud entre las muestras 8529, 7142 y 1317 sin embargo los evaluadores siguen encontrando diferencias para la muestra 3286 que es la más dulce de las cuatro. Para ver resultados completos de las gráficas revisar Anexo 1










Finalmente para los evaluadores las muestras no eran iguales, cada uno de ellos encontró cierta diferencia entre muestra y muestra en cada uno de los descriptores a evaluar.

7. Conclusiones:

Se logró realizar de manera adecuada la práctica de Catacion de Chocolates y se logró también analizar las muestras por el método Kruska Wallis, método por el cual se obtuvieron los resultados estadísticos.

Se puede concluir que se aprendió a analizar y generar estadísticamente los datos por medio del método propuesto (Kruska Wallis), logrando llegar a los resultados y a determinar estadísticamente la hipótesis (alterna o nula) que llegarían a ser los resultados.

Se aprende la relación y diferencias de los dos tipos de Hipótesis (alterna o nula) que se pueden generar al realizar los análisis estadísticos y la forma en que se determina cual hipótesis es de acuerdo a los resultados obtenidos.

Se concluye que los evaluadores identifican las diferencias entre los chocolates, descriptores como el amargo (porcentaje de cacao) fue uno de los descriptores que más fácil se identificaron expresando que la muestra 1317 que es el Chocolate Premium orgánico con limonaria marca Pacari fue el chocolate más amargo, descriptor como dulzor (porcentaje de azúcar) se identificó la muestra 3286 que es la Chocolatina con leche marca Ítalo fue el chocolate con más dulzor.










8. Bibliografía

Fabricación y utilización industrial del chocolate. Autor S.T Beckett, año 1994, páginas 4 -341-342 hasta la 346

La ciencia del chocolate. Autor S.T Beckett, año 2002. El libro del oro del chocolate. Autor Anne M Crae año 2006

9. Cibergrafía





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Catacion de Chocolates c 1